Atı alıp Üsküdar’ı geçenler

Bestia’da yediğim yemek hem asit-yağ dengesi hem doku kontrastları hem de lezzet yoğunluğu açısından çok başarılı. Bizim bu kulvarda at koşturamama nedenimiz tek kelimeyle ifade edilebilir: Yavanlık.

Kemiğiyle mis gibi mangalda pişmiş bir kuzu gerdanı. Ağır ağır közlenir gibi piştiği için fiske vursan dağılıyor. Gerdan kuzunun en lezzetli bölümlerinden. Kolajen açısından zengin.

Tabakta ayrıca marul yaprakları da var. Bir de minik bir çorba kâsesi. İçinde kaymak gibi bir krema, hafif tütsülenmiş İspanyol ançüez ezmesi ve çeşitli yeşil baharat... Çiğköfte yer gibi etten bir parçayı marula sarıyorsun. Sonra da -diyelim limon sıkar gibi- ançüezli kremayı ekliyorsun. Marul yaprağı hem çıtırlık veriyor hem de yağı dengeliyor. Kaymaklı ançüez belli ki Fransızların ançuvezli tereyağı sosundan (beurre blanc) ilham almış. Barbun gibi bazı balıklarla çok iyi gittiği gibi kırmızı etlerle de çok uygun. Hem asit-yağ dengesi, hem doku kontrastları hem de lezzet yoğunluğu açısından çok başarılı bir tabak.

Batı’da renkli, sürpriz dolu bir mutfak arıyorlar

Bunu tadalı iki sene oldu. Peki aklıma neden şimdi geldi? Çünkü bilgisayarımı açtığımda karşıma bu yemeğin fotoğrafı çıktı. Lokantanın adı Bestia. Los Angeles’ta. Sahibinin bir de Bavel isimli lokantası var. Faslı olan sahibi ilk lokantada İtalyan, ikincide Ortadoğu mutfağından esinlenen yemekler sunuyor. Pandemi sırasında anladığım kadarıyla hem bahçelerini değerlendiriyorlar hem de eve paket servisine başlamışlar.

Girin Google’a ve bu yemeklerin fotoğraflarına bakın. Gastronomik mutfak mı? Kesinlikle hayır. Ama nasıl fotoğraflar insanın gözünü gönlünü açan tipteyse yemekler de öyle. Bestia’da en az dört kez yedim ve hep çok mutlu ayrıldım. Her seferinde de aynı şeyi düşündüm: Neden biz yapamıyoruz? Nasıl oluyor da Batı mutfağını tanıyan Faslı bir Musevi bu kadar iyi iş çıkarıyor ama biz çıkaramıyoruz. Nasıl oluyor da tadı hâlâ damağımda olan bu kuzu gerdanını taa Los Angeles’ta buluyorum ama ülkemde bulamıyorum?

Yukarıda verdiğim örnek elbette sadece Los Angeles’la sınırlı değil. Günümüzde Ortadoğu mutfağından esinlenen lokantalar epey revaçta. Batı’da insanlar farklı lezzetler ve renkli, sürprizlerle dolu bir mutfak arayışında. Fiyat düzeyi olarak da  gastronomik mutfakla fast food arası olan orta kategori iyi iş yapıyor. Fransız ve Japon mutfaklarının iyisi çok pahalı. Bu orta kategori diyebileceğim alanda İtalyanlar ve Çinliler başarılı. Sonra Meksika, Hindistan ve Tayland. Ama giderek Ortadoğu mutfağı talep görüyor.

Bizim bu kulvarda at koşturamama nedenimiz tek kelimeyle ifade edilebilir: Yavanlık. Birçok klasik yemeğimiz yavan olarak algılanıyor. Özellikle de farklı ot-baharat kullanımı ve farklı malzemelerin yaratıcı ve birbirini tamamlayıcı açıdan bileşimleri rağbet görüyor.

Bu açıdan çok zayıfız. Malzeme kullanımımız sınırlı, ortalıktaki yemeklerin çoğu ya fazla (aşırı karabiber) ya çok az çeşnilendirilmiş. Halbuki gerek Güneydoğu, gerek Ege Bölgesi mutfakları dünya sahnesinde yer alabilmemizi mümkün kılacak özelliklere sahip. Meyhane mutfağı repertuvarımız çok geniş. Sebze ve zeytinyağlılar açısından çok zenginiz.

Dağ Musa’ya gelmezse Musa dağa gidermiş

Yapmamız gereken bu farklı yöresel mutfaklar arasında köprüler kurup özgün lezzetlerle dünya piyasasına çıkmak. Bu tip bir arayışta olan şeflerimiz ve lokantalara ülke içinde rağbet yok. Çünkü insanımızın, alışık olduğu lezzetlerin dışına çıkılmasına tahammülü yok. Bu durumda kabiliyetli şeflerin hevesi kırılıyor. Bavel ya da Bestia ülkemizde olsa iflas ederler.

Bu durumda atı alan Üsküdar’ı geçiyor tabii. Bizim kültürün parçası olan lezzetler onları kullanmayı iyi bilenler tarafından daha iyi değerlendiriliyor. Burada sorulması gereken soru şu: Onlar bizden neyi daha iyi ve farklı yapıyor? Bizse hâlâ “Dünya bizi anlamıyor, kendimizi iyi tanıtamıyoruz” gibi nakaratları tekrar ediyoruz. Dağ Musa’ya gelmezse Musa dağa gidermiş. Gidelim. Görelim. ‘En iyisi biziz’ diye tutturmadan nerelerde ne olduğunu anlayalım. Değerlendirelim. Bunun adı ‘benchmarking’. Kıyaslama ve değerlendirme ölçütleri...

Başka türlü dünyada rekabet edemeyeceğimiz gibi olduğumuz yerde de kalmayız. İş dünyası gibi. İleri gitmeyi beceremeyen yerinde kalmıyor. Tepetaklak düşüyor.