×
Paris’te Garnier lokantası... Henüz üniversite yıllarındayım ve orada okuyan bir arkadaşımı ziyaret ediyorum. Kendisi iki senedir Fransa’da ve oradaki yaşam stilini derinlemesine keşfetmenin en kestirme yolunu bulmuş. Yani cici bir Fransız kız arkadaşı var. Birlikte opera binasının yakınındaki bu köklü brasserie’deyiz. Arkadaşım bölüşmek için 12 çiğ istiridye ısmarlıyor. Canlı istiridyeler açılıp temizlendikten sonra içi buzlu güzel bir tepside bize sunuluyor. Yanında bir limon, ufak bir tabakta sirkeli bir sos, tereyağı ve ince dilimlenmiş çavdar ekmeği. Arkadaşım ve kız arkadaşı istiridyeye azıcık limon sıkıyor, karabiber serpiştiriyor. Elleriyle istiridyeyi yiyip suyunu höpürdettikten sonra şaraplarından bir yudum alıyorlar. Arkadan da az tereyağı sürdükleri ekmeklerini ısırıyorlar. Bendeniz direkt ekmek ve tereyağına yönelip karabiberi de tereyağının üzerine serpiştiriyorum. Biraz da tuz. Oh, afiyet olsun!
Ama birden iki çift göz bana dönüyor. Arkadaşım aba altından sopa gösteriyor: “Bunu yemezsen tam dayaklık adamsın.” Mavi gözlü sarışın kızsa inci gibi dişlerini göstererek gülümsüyor: “Vedat, bu çok lezzetli ve bizim için özel bir nimettir. Hatırım için bir tadına bak.”
ACABA HATA BENDE Mİ?
İyi polis ve kötü polis. Kimin dili çözülmez ki? Ben de ekmek lokmamı önceden hazırladıktan sonra istiridyeye az değil bolca limon sıkıyor ve gözlerimi kapıyorum. ‘Bismillah’ çekip bir lokmada yutuyorum. Hemen arkasından da bir bardak su. İstiridye âşığı oluyor muyum? Hayır. Ayıp olmasın diye tadına bakar gibi yapıyorum ama o zamanlar henüz yeni lezzetlere açık değilim.
Öte yandan bir olta atılmış durumda. Yani içime hafif de olsa bir merak düşüyor. Damak zevki olan ve rafine yaşayan bu insanlar çiğ deniz ürünlerini bu kadar seviyor ve özel bir şölene dönüştürüyorsa acaba hata bende mi? Bende tabii! Ama önyargılarımı yenip yeni lezzetlere açık olmak kolay iş değil. Her radikal dönüşüm gibi zaman alıyor ve zorlamayla olmuyor. Ama niyet varsa oluyor. İş sonuç olarak yaşam stilinde düğümleniyor. Farklı lezzetlere açık olmak için içedönük ve savunmacı olmamak, mutfakta milliyetçiliği reddetmek lazım. Başka kültürlere açık ve saygılı olmak lazım.
MERAKLI VE AÇIK FİKİRLİ OLUN
“Gastronomi hem sanat hem zanaat. Gözümüzü terbiye etmeden damağımızı geliştirmek zor.”
Geçen haftaki yazımda tat alma duyumuzun ‘amylase’ enzim sayısıyla yakından ilintili olduğunu belirttim. Evcil köpek ve kedilerde bu sayının gariban sokak hayvanlarına göre daha fazla olması çok ilginç bir bulgu. Yiyip içtiklerimiz çeşitlendikçe yeni ve farklı tatları algılama yetimizin gelişeceğini gösteriyor. Dolayısıyla biyolojik-genetik yapı damak zevki konusunda tümden belirleyici değil. Kısmen belirleyici. Her türlü duyu söz konusu olduğunda elbette bazılarımız diğerlerine göre daha şanslıyız. Örneğin, Allah bana kulak yetisi vermemiş. Ama eminim müzik derslerinde hocayla dalga geçmeye çalışmak yerine konunun üzerine biraz eğilseydim, en azından farklı notaları ayırt edip iyi icra edilmiş bir senfoni ya da Türk sanat müziğinden şimdi aldığım zevkin birkaç katını alabilirdim. Şimdi “Keşke ilkokul sonu ailemden bisiklet yerine bana gitar almalarını isteseydim” diye düşünüyorum ama artık geç.
Damak da böyle... Susuz insan nasıl kana kana su içmekten zevk alırsa her aç insan da karnını doyurmaktan haz alır. Ama lezzet duyularımız geliştikçe seçici bir damak zevki oluşuyor. Yemek yemek, açlığı bastırmak için bir ihtiyacın tatmini ve bundan alınan anlık haz olmanın ötesine geçiyor. Sürekli bir arayış ve yaşam stili şekline bürünüyor.
ÖNCE ÇEŞİTLİLİK GEREK
Bu durumda beklentileriniz artıyor tabii ama beklentileriniz karşılandığında duyduğunuz haz hem derinleşiyor ve kalıcılık kazanıyor hem de estetik bir boyut elde ediyor. Eskilerin dediği gibi ‘yaşamak için yemek’le ‘yemek için yaşamak’ arasındaki fark iki değişik yaşam tarzı arasındaki temel farktır. Arada adeta bir uçurum var. Birinciden ikinciye geçiş kolay değil. Ama niyet varsa bir yerden başlamak lazım.
Benim damak zevkini geliştirmek için önerimse diğer duyuları geliştirerek başlamak. Görme. İşitme. Koklama. Dokunma. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel olacağını düşünüyorum. Çünkü tat alma duyumuzu geliştirmek için çeşitlilik gerek. Kapalı bir dünya görüşü çeşitlilik değil, tekdüzelik yaratıyor. Yeniliklere açık olmak için de dar görüşlü ve içedönük reflekslerden kurtulup açık fikirli ve tolerans sahibi olmak gerekiyor.
“Seçici bir damağınız olduğunda başkalarının ‘iğrenç bulduğu’, farklı şeyleri sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız.”
Tradeoff’ kelimesinin tam bir Türkçe karşılığı yok. “Bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçme” olarak dilimize çevrilebilir bu kelime. Dilimizde tam karşılığının olmaması aslında anlamlı. Biz bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçmeyi sevmeyiz. “Ne yârinden ne serinden cayan” demiş atalarımız. Yani “Ne yârdan vazgeçerim ne serden”. Onu da isterim, bunu da isterim! Tabii bu açgözlülük sonunda, gene atalarımızın dediği gibi “Dimyat’a pirince giderken eldeki bulgurdan olma” durumu söz konusu olabilir. Ama bu ayrı konu. Bütün bunlar nereden mi aklıma geldi?
SİNİRİNİZ BOZULACAK, BİLİN!
Çünkü damak zevkimizi geliştirmeye çalışırken elimizde olan ve bize haz veren bazı şeyleri kaybedebiliriz. Mesela sigara. Evet, sigaranın hem içen hem de yakınındakiler için zararlı olduğunu biliyoruz. Ama tiryakileri için sigarayı bırakmak için neden çok. Önce sağlık nedenleri... Benim bu konuda uzmanlara ekleyecek sözüm yok. Ama gastronomik açıdan da sigara, özellikle tiryakilik, damağınızın gelişip nüansları ayırt etmesinin önünde büyük engel. Damağın duyarlılığı kayboluyor. Sigara içenlerin hep daha tatlı, tuzlu ve acı yemeklere yönelmeleri tesadüf değil.
Kaybedilecek başka şeyler de var tabii. Para gibi... Damak zevkini geliştirmeye çalışmanın maddi bir bedeli var. Daha çeşitli yemek ve daha iyi malzeme peşinde koşmak gerekiyor. Kısacası masrafınız artıyor.
Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası. Daha iyiyi aramaya başladığınızda vasat sizi tatmin etmeyecek. Çok seçici olacaksınız, bu da başkalarına ters gelecek. Vasat olanı sevenler, yani çoğunluk, sizi eleştirmeye başlayacak. En iyi ihtimalle sizi zor ve fazla müşkülpesent bulacaklar. Elitizmle suçlanacak ve bazen de başkalarının ‘iğrenç’ bulduğu, farklı şeyler yediğiniz ve sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız. Siniriniz bozulacak. Öte yandan “Bütün bunlara eyvallah ama bende damak zevki yok” diyebilirsiniz. Yani isteseniz de damak zevkinizi geliştiremeyeceğinizi iddia edebilirsiniz. Peki, damak zevki Allah vergisi mi? Uzman olmadığım bir konu ama işin uzmanından öğrendiğim bir şeyler var.
Comté peynirinin endüstriyel, turuncu renk peynire göre çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu, sizin onu daha çok seveceğiniz anlamına gelmiyor. Üstelik 20 kat filan daha pahalı...
Evet, çok ciddiyim. Bence insan halinden mutluysa, onu zorlayıp damak zevkini geliştirmeye çalışmak gereksiz. Peynirden örnek vereyim: Dokusu kauçuk gibi, gıda boyasıyla renklendirilmiş, bariz bir lezzeti olmayan, süttozundan yapılmış bir peynir var ve siz onu çok seviyorsunuz. Bense size üç sene dinlendirilmiş, çok özel olduğunu düşündüğüm Fransız bir Comté peyniri tavsiye ediyorum. Nesnel ölçütler uygularsak bu peynirin ilkinden daha katmanlı ve çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu siz ikinci peyniri daha çok seveceksiniz demek değil. Siz kokusuz, renksiz, keskin bir tadı olmayan peynir tercih ediyor olabilirsiniz. Onunla mutlusunuz. Benim sizi ‘gastronomik açıdan üstün olan Comté peynirine’ ikna etmem sizin o peyniri seveceğiniz anlamına gelmiyor. Ayrıca kesin olan bir olgu daha var: Comté endüstriyel, turuncu renk peynirden 20 kat filan pahalı. Ben sizi yeni bir maceraya sürüklüyor ve belki de gereksiz şekilde para harcamaya itip fakirleşmenize dolaylı olarak sebep oluyorum...
EN KÖTÜSÜ MERAK
Bu sadece farazi bir örnek ama genel olarak damak zevkinin gelişmesi binlerce tuzakla dolu. Bir kere insan bir şeyin iyisine alışınca kötüsünü yiyemiyor. Ben bir zamanlar bakkallarda satılan en ucuz çikolatalardan zevk alırdım. Şimdi yiyemiyorum. Kahve içerken, belki sade içtiğim için, yanında bir parça çikolata ya da tek bir lokum seviyorum. Genelde bulamadığım için de mutsuz oluyorum. Halbuki eskiden her çikolata beni mutlu etmeye yeterdi.
Daha da kötüsü merak... Gene kendimden örnek vereyim... Eskiden bizim sıradan kültür mantarını ayıla bayıla yerdim. Balık buğulamada mesela, hiç rahatsız etmezdi. Sonra yaban mantarlarına alıştım, kültür mantarına ciddi tepki vermeye başladım. Gittiğim bir lokantada balık buğulamada kültür mantarı kullanmışlardı, “Bu neee…” diye öyle bir haykırdım ki garson “Abi fare mi çıktı?” diye sordu.
BEKLENTİLER ARTIYOR
‘Pizza mı, pide mi?’ anketi sonucunda pide ustası gerçek Napoli pizzasından ilham alabiliyor.
Menemen soğanlı mı olur, yoksa soğansız mı? Pizza mı pide mi? Döner mi hamburger mi? Sütlaç mı baklava mı? Kayseri pastırma mı Kastamonu mu? Kahve mi çay mı? Tarhana mı yoksa mercimek çorbası mı? Adana kebabı illa kuyrukyağlı mı olmalı? Tava ciğer mi ciğer şiş mi?
Bu ve benzeri anketler bazılarına göre saçma. Birçok nedeni var bunun. En başta, bazı insanlar için bu ikilemleri cevaplamak zor değil: Menemen elbette ki soğanlı olur! Diğerleriyse armutla elmanın kıyaslanamayacağını söylüyor.
KARMAŞIK DEĞİL, BASİT!
Bir insan hem çay hem kahve sevebilir. İkisinin de yeri ayrı. Diğer bir neden de karmaşık bir konuyu basitleştirmek olabilir. Mesela tarhana derken ne tip bir tarhana çorbasından bahsediyoruz?
Her yörenin farklı stilde bir tarhana çorbası var sonuçta. Bazen de bu tip anketler zenginliği basitleştirip sadece iki seçenek varmış gibi sunmuyor mu? Tava ve şiş ciğere ek olarak ciğer sarma, arnavutciğeri, yaprak ciğer yok mu? Bu eleştirilerin hepsi makul.
Stefan Zweig’ın ‘The World Of Yesterday’ (‘Dünün Dünyası’) kitabını okudunuz mu? 1942 yılında 61 yaşındayken eşiyle birlikte yaşamına son veren yazar bu kitabında doğup büyüdüğü 20’nci yüzyıl başları Viyana’sındaki yaşamı ve kültürel ortamı o kadar güzel anlatır ki satırlar sanki kanatlanıp gözünüzün önünde uçan siyah-beyaz fotoğraflar haline gelip beyninizin içine bildik resimler olarak yerleşir.
Kozmopolit bu kent bir zamanlar kültür ve düşünce dünyasının merkeziydi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra sıradan bir Orta Avrupa ülkesinin ‘yaşayan müze’ denilebilecek ve kozmopolitten çok, taşra özellikleri gösteren minik bir kentine dönüşmesi ne kadar acı!
Başka bir kozmopolit kent, İstanbul’sa onu bayağılaştıracak, çirkinleştirecek, sıradanlaştıracak bütün çabalara rağmen ‘taşra’laşmaya karşı direniyor. En azından kültürel alanda direniyor.
AÇILIŞ İSLİ LOR PEYNİRİYLE
Bunları bana düşündürten sadece değerli yazar Zweig değil, Çukurcuma’daki Salon Cuma oldu. Haftada sadece iki gün kamuya hizmet veren bu mekânda karşıma pandemi öncesinde tattığım güzel lezzetlerden bazıları çıktı. Ama benim için asıl sürpriz, genel ortam ya da ambiyans ve ayrıntılardı. Gerek müşteri kompozisyonu gerekse davranış kalıpları bana çocukluğumun bugüne nazaran sanki daha kibar ve daha hoşgörü sahibi İstanbul’unu hatırlattı.
Bunda ambiyansın rolü var, tabii. Eski bir apartman. Tahta ve şık masalar. Çok güzel bir avize. Klas şamdanlar. Tuğla tavan. Fransız tipi eski usul çift pencereler. Duvarda siyah-beyaz fotoğraflar. Özenle seçilmiş tabak ve bardaklar. Düzgün bir kuver. Güzel bir bar. Ama en önemlisi insan. Görmek ve görülmek için gelen gösteriş düşkünü ve gürültülü bir kitle her türlü güzelliğin içine limon suyu sıkar. En güzel müzik bile gürültülü olsa kulakları tırmalar.
Son haftalarda ülkemizde de sık sık gündeme gelen ünlü gastronomi rehberi Michelin ile ilgili yazıyorum. Önce bu rehberin güvenilirliğini yitirmesinin ekonomik ve politik nedenlerinin üzerinde durdum. Daha sonra dünya gastronomisinin en tepesinde yer alan iki ve üç yıldızlı lokantaların ülkesel ve yöresel özelliklerini yitirmeye başlayıp giderek birbirlerine benzediklerini iddia ettim. Dünyada toplam 135 üç yıldızlı, 385 iki yıldızlı lokanta var. Yani tüm dünyada 510 lokanta gastronominin zirvesinde. Michelin ülkemizi değerlendirmiyor ama yarın, öbür gün gelebilir.
Yaratıcı ama yerel mi?
Bendeniz Michelin ülkemize gelsin diye can atanlardan değilim. Son iki yazımı okuyanlar bunun nedenlerini tahmin edebilir. Bol yıldızlı lokantaların birbirine benzemeye başlaması ülke mutfakları için kötü. Bir örnek vereyim: İspanya’nın Bask bölgesine özgü mutfağı çok seviyorum. 1998’den beri de bölgeyi defalarca ziyaret ettim. Dört tane üç yıldızlı lokanta var. Berasategui, Arzak, Akelarre, Azurmendi... Bunlara iki yıldızlı, süper avangart Mugaritz’i de ekleyin. Diyelim ki bölgede beş gün kaldınız ve beş yemek yediniz. Sadece bu lokantaları ziyaret ettiniz. Memnun kalırsınız, kalmazsınız onu bilmem. Ancak bildiğim bir şey var. Bask kökenli şeflerin yemeklerini tatmış olursunuz ama olağanüstü yemekleri ve malzemeleri olan Bask yöresel mutfağı hakkında hiçbir şey anlamaz, öğrenmezsiniz. Öte yandan diyelim ki ABD’de arka arkaya beş tane üç yıldızlı lokantaya gittiniz. Benu. Manresa. Alinea. French Laundry. Eleven Madison Park... Muhtemelen ilginç yemekler yersiniz ve fazla bir şey de kaçırmamış olursunuz çünkü ABD’nin kayda değer bir ulusal mutfağı yok. Bu lokantaların şeflerinin çoğu ülkede doğmuş ama tabakları Fransa ve Japonya gibi başka bölge mutfaklarından esinleniyor.
Şef Juan Mari Arzak (ortada) mutfağında şef adaylarıyla...
Sorun da bu! ABD’deki bu beş lokanta dünyanın her yerinde olabilirdi. Bask bölgesindekiler de... Mutfaklarındaki stajyerler de zaten devamlı rotasyon durumunda. İki ya da üç yıldızlı bir lokantadan farklı bir ülkedeki benzerine gidiyorlar. Benzer teknik ve stilleri öğreniyorlar. İlerinin bol yıldızlı şefleri bu gençler. ‘Yaratıcı’ yemekler yapacaklar ama kendi milli mutfaklarıyla pek bir ilgisi olmayacak bunların. Hangi ülke veya şehirde oldukları da pek fark etmeyecek. Mutfağı zayıf ülkeler bu durumdan kârlı çıkacak. Mutfağı zengin ülkelerse zararlı...
Yine de bu durumdan asıl zararlı çıkan Michelin. Dünyanın en iyileri denen üç yıldızlı lokantalara neden gidiyorduk? Çünkü Michelin ‘özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ diye tanımlıyordu. Özel olarak seyahat etmek! Tamam, eskiden doğruydu çünkü bu lokantalar hem kullandıkları malzemeler hem de esinlendikleri yemeklerle bulundukları ülkeye, yöreye, teruara aitti. Şimdi küreselleştiler. Yaratıcılık kisvesi altında standartlaştılar. Şikago ve San Francisco’daysam, oradaki üç yıldızlıda yemek varken niye ta Barselona veya Kopenhag’a gideyim? Ya da tam tersi. Özel olarak seyahate gerek yok.
Uzun uzun tartışmışlar
Kuzugöbeği mantarlı ve kuşkonmazlı tavuk
Michelin konusunda son üç yazımı okuyanlar Michelin gelse her şeye rağmen iyi olur diye düşünmeme şaşırabilir. İlk yazımda Michelin’in eskisi kadar güvenilir bir rehber olmayıp, uluslararası olduktan sonra kâr amacı güdüp hedeflerinden giderek saptığını belirttim. İkinci yazımdaysa tüm dünyada 510 tane Michelin 2 ve 3 yıldızlı lokanta olduğunu söyledikten sonra, istisnalar olmasına rağmen bu lokantaların yöresel özelliklerini yitirip giderek birbirlerine benzemeye başladıklarını iddia ettim. Buna ek olarak Michelin rehberinin geleneksel yemek yapan lokantalara, bu yemeklerin en iyisini en iyi malzemelerle yapsalar bile, en fazla 1 yıldız verdiğini belirttim. Bu durumda ilerinin şef adayları olan gençlerin kendi mutfaklarını iyi öğrenmek için gerekçesi kalmıyor. Uluslararası tanınan lokantalarda staj yapıp yıldız getiren teknik, sunum şekilleri ve ‘in’ malzeme kullanımı ve bileşimleri öğrenmeleri daha önemli.
2 ve 3 yıldızlı şeflerin çoğunun, bazen dünyanın farklı yerlerinde beşer-altışar lokantası var. Buna danışmanlık, kendi adlarını taşıyan ürünler, TV programları vs. ekleyince bu şefler ya çok zengin ya da mega zengin. Bu tip parlak bir gelecek umudu varken genç bir şeften geleneksel yemeklerimizi öğrenmek için günde 12 saat odun fırınının önünde ter döküp, bütün eti nasıl parçalara ayırıp temizleyeceğini öğrenmesini beklemek saflığın daniskası olur.
İyi yemekler zahmetli
Ama Türk mutfağının en iyi örnekleri zahmetli, emek yoğun ve riskli. Büryan kebaplar, kuyu kebap, tandır, gerçek Adana, ciğer sarma, keşkek, tirit, iyi lakerda, çiroz, balığı ateşi kontrol ederek demler gibi pişirme. Zahmetli. Ateşi kullanarak pişirme modern fırınlar ve vakumda pişirmeye göre daha zor ve riskli. Her an dikkat gerekiyor.
Ama asıl acıklısı bizim ortalama vatandaşımız, kendi mutfağının iyi örneklerine değer vermiyor. Artizanal bir pide makineyle açılandan bir lira daha pahalıysa müşteri ucuz olanı tercih ediyor. Geleneksel yemeklerimizin çoğu kayboldu, kalanlar da can çekişiyor. Kültürel ve ekonomik nedenlerle zaten mutfağımız çok ciddi darbeler aldı.
Bu durumda “Michelin gelirse genç şefler kendi mutfaklarına ilgi duymaz” korkusu ikinci planda kalıyor. Benim şöyle bir ümidim var: Kaliteli Türk mutfağını kurtarırsa yabancı ve Batılı turist kurtarır.