Bana çocukluğumun İstanbul’unu hatırlatan mekân

Stefan Zweig’ın ‘The World Of Yesterday’ (‘Dünün Dünyası’) kitabını okudunuz mu? 1942 yılında 61 yaşındayken eşiyle birlikte yaşamına son veren yazar bu kitabında doğup büyüdüğü 20’nci yüzyıl başları Viyana’sındaki yaşamı ve kültürel ortamı o kadar güzel anlatır ki satırlar sanki kanatlanıp gözünüzün önünde uçan siyah-beyaz fotoğraflar haline gelip beyninizin içine bildik resimler olarak yerleşir.

Kozmopolit bu kent bir zamanlar kültür ve düşünce dünyasının merkeziydi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra sıradan bir Orta Avrupa ülkesinin ‘yaşayan müze’ denilebilecek ve kozmopolitten çok, taşra özellikleri gösteren minik bir kentine dönüşmesi ne kadar acı!

Başka bir kozmopolit kent, İstanbul’sa onu bayağılaştıracak, çirkinleştirecek, sıradanlaştıracak bütün çabalara rağmen ‘taşra’laşmaya karşı direniyor. En azından kültürel alanda direniyor.

AÇILIŞ İSLİ LOR PEYNİRİYLE

Bunları bana düşündürten sadece değerli yazar Zweig değil, Çukurcuma’daki Salon Cuma oldu. Haftada sadece iki gün kamuya hizmet veren bu mekânda karşıma pandemi öncesinde tattığım güzel lezzetlerden bazıları çıktı. Ama benim için asıl sürpriz, genel ortam ya da ambiyans ve ayrıntılardı. Gerek müşteri kompozisyonu gerekse davranış kalıpları bana çocukluğumun bugüne nazaran sanki daha kibar ve daha hoşgörü sahibi İstanbul’unu hatırlattı.

Bunda ambiyansın rolü var, tabii. Eski bir apartman. Tahta ve şık masalar. Çok güzel bir avize. Klas şamdanlar. Tuğla tavan. Fransız tipi eski usul çift pencereler. Duvarda siyah-beyaz fotoğraflar. Özenle seçilmiş tabak ve bardaklar. Düzgün bir kuver. Güzel bir bar. Ama en önemlisi insan. Görmek ve görülmek için gelen gösteriş düşkünü ve gürültülü bir kitle her türlü güzelliğin içine limon suyu sıkar. En güzel müzik bile gürültülü olsa kulakları tırmalar.

Buradaysa bunların tam tersi... Kulağı okşayan hafif bir caz müziği sohbete engel değil. Tam tersine destekçi. Benim ve arkadaşlarımın oturduğu uzun masanın diğer müşterileri bizim sohbetimizi bölmüyor, bize rahatsız edici şekilde bakmıyor, kendi aralarında yavaş sesle konuşuyorlar.

Yemek iyi olmasa bile bu kadarı beni mutlu eder. Ama üstüne üstlük yemek de iyi. İşin gastronomi kısmına bayağı özen göstermişler.

Önümüze birbiriyle uyumlu lezzetlerden oluşan birçok minik tabak geliyor. Bir-iki tanesini daha az sevsem bile onların dahi kompozisyon açısından iyi tasarlanmış olduğunu düşünüyorum.

Tadım hoşluğu olarak gelen maydanoz soslu isli lor peyniriyle güzel bir açılış yapıyoruz. İs kokusu kiraz ağacı talaşıyla elde edilmiş. Bunun ardından gelen iyi bir favayla olumlu izlenimimiz iyice pekişiyor. Favanın kıvamını özellikle başarılı buluyoruz. Favayı isli karnabaharla birleştirmişler. Çoğumuz başarılı buluyor ama ben, İtalya’nın Apulia bölgesinde yaptıkları gibi, hafif acımsı hindibanın favaya daha çok yakıştığını düşünmüyor değilim.

Malzemelerin birbiriyle olan uyumu ve doğru miktarların kalibrasyonu pek çok lokantada gördüğüm ama genelde başarısız olan, avokadolu ve şalgamlı levrek ceviche’yle devam ediyor. Arkasından servis edilen zeytin ve kapari soslu ızgara ahtapot da aynı düzeyi tutturuyor. Pişmesi de iyi. Ne fazla yumuşak ne de sert.

AYVA PÜRELİ BAKLAVA İYİ

Barbunya püreli ızgara lagosla lezzet şölenine devam ediyoruz. Lagos kurutulmamış. Barbunya püre yakışmış. Taze nane de ferahlık katmış.

Sırada üç hamur işi var. En başarılısı Antakya tuzlu yoğurtlu, porçinili Gürcü mantısı. Yoğurt sos ve tereyağı iyi entegre edilmiş. Soğan ‘chutney’le gelen ördekli sigaraböreği, ördek kuru olmasa iyi olacak. Kıymalı ‘dim sum’sa başarılı değil. Hamur kalın. Bu yemeğin esinlendiği Gürze mantısını Zeferan Restaurant’da yemenizi öneririm. Üzerinde karnabahar çıtırı olan dana dil pane çok iyi. ‘Gribiche’ sosla gelen erişteli kuzu tandır oldukça iyi.Ve sonda yediğimiz Ayva püreli Antep fıstıklı baklava da iyi.

Sahibi Banu Tiryakioğlu’nu ve Changa ekolünden olduğunu duyduğum şef Aytekin Alp’i tebrik ederim. İnşallah kaliteyi düşürmeden devam ederler.

Salon Cuma / Faik Paşa Cad. No: 37 Beyoğlu; 0544 293 20 62