Yıldızlar bize gelirse ülke mutfağı kazanır

Kuzugöbeği mantarlı ve kuşkonmazlı tavuk

Michelin konusunda son üç yazımı okuyanlar Michelin gelse her şeye rağmen iyi olur diye düşünmeme şaşırabilir. İlk yazımda Michelin’in eskisi kadar güvenilir bir rehber olmayıp, uluslararası olduktan sonra kâr amacı güdüp hedeflerinden giderek saptığını belirttim. İkinci yazımdaysa tüm dünyada 510 tane Michelin 2 ve 3 yıldızlı lokanta olduğunu söyledikten sonra, istisnalar olmasına rağmen bu lokantaların yöresel özelliklerini yitirip giderek birbirlerine benzemeye başladıklarını iddia ettim. Buna ek olarak Michelin rehberinin geleneksel yemek yapan lokantalara, bu yemeklerin en iyisini en iyi malzemelerle yapsalar bile, en fazla 1 yıldız verdiğini belirttim. Bu durumda ilerinin şef adayları olan gençlerin kendi mutfaklarını iyi öğrenmek için gerekçesi kalmıyor. Uluslararası tanınan lokantalarda staj yapıp yıldız getiren teknik, sunum şekilleri ve ‘in’ malzeme kullanımı ve bileşimleri öğrenmeleri daha önemli.

2 ve 3 yıldızlı şeflerin çoğunun, bazen dünyanın farklı yerlerinde beşer-altışar lokantası var. Buna danışmanlık, kendi adlarını taşıyan ürünler, TV programları vs. ekleyince bu şefler ya çok zengin ya da mega zengin. Bu tip parlak bir gelecek umudu varken genç bir şeften geleneksel yemeklerimizi öğrenmek için günde 12 saat odun fırınının önünde ter döküp, bütün eti nasıl parçalara ayırıp temizleyeceğini öğrenmesini beklemek saflığın daniskası olur.

İyi yemekler zahmetli

Ama Türk mutfağının en iyi örnekleri zahmetli, emek yoğun ve riskli. Büryan kebaplar, kuyu kebap, tandır, gerçek Adana, ciğer sarma, keşkek, tirit, iyi lakerda, çiroz, balığı ateşi kontrol ederek demler gibi pişirme. Zahmetli. Ateşi kullanarak pişirme modern fırınlar ve vakumda pişirmeye göre daha zor ve riskli. Her an dikkat gerekiyor.

Ama asıl acıklısı bizim ortalama vatandaşımız, kendi mutfağının iyi örneklerine değer vermiyor.  Artizanal bir pide makineyle açılandan bir lira daha pahalıysa müşteri ucuz olanı tercih ediyor. Geleneksel yemeklerimizin çoğu kayboldu, kalanlar da can çekişiyor. Kültürel ve ekonomik nedenlerle zaten mutfağımız çok ciddi darbeler aldı.

Bu durumda “Michelin gelirse genç şefler kendi mutfaklarına ilgi duymaz” korkusu ikinci planda kalıyor. Benim şöyle bir ümidim var: Kaliteli Türk mutfağını kurtarırsa yabancı ve Batılı turist kurtarır.

Bizde zenginlerin çoğu ‘eller havaya’ türü mekânları tercih ettiği için gastronomik açıdan üst düzey lokantaların yaşaması çok zor. Yıllar önce bir Alman şefin başını çektiği Tuğra adlı bir lokanta vardı Çırağan Oteli’nde. Çok iyiydi ama yemekleri takdir eden yerli müşteri çok az sayıdaydı. Günümüzde durum daha da vahim.

Gastroturist gelir

İki açıdan Michelin’in fayda sağlayacağını düşünüyorum. Birincisi, Türk şefler yıldız alırsa Batılı gastroturist bu lokantalara gelir ve bizim mutfağa özgü yemek arar. O zaman 2019’da havalimanında tadıp hayran kaldığım ‘gömlek kadayıftan tirit’ gibi yeniden yorumlanırken sınıf atlamış geleneksel yemeklerimize talep artar. Yıldızlı şeflerimizin bu yemeklere çaba göstermek için nedeni olur. İkincisi de malzeme kalitesi. Sıradan malzemeyle iyi yemek yapılmaz. İyi malzeme pahalı. Talep olmadığı için de zaten ülkemizde bulunan ürünlerin düzeyi çok aşağılara indi. Birçok sebze ve meyve cinsi ortadan kayboldu. Michelin yıldızlı lokantalar iyi ürün bulmak zorunda ve artan malzeme maliyetini fiyatlara yansıtabilirler. Yeterli sayıya ulaşırlarsa bu da üreticiyi kamçılar. Kırmızı karides, kuzugöbeği mantarı, Bursa şeftalisi gibi şimdi dışarı ihraç edilen birçok özel ürün iç pazara yönelebilir. Yeniden yorumlansın ya da yorumlanmasın geleneksel yemeklerimiz iyi malzemelerle hazırlanmaya başlar ve bunlara uygun şaraplarla müşteriye sunulursa ciddi erozyona uğramış mutfağımız Rönesans devrine girebilir.

Olmayacağını biliyorum ama hayal kurmakta sakınca yok!

Bursa şeftalisi gibi ürünler saygı görür.