Damak zevki gelişir mi?

“Seçici bir damağınız olduğunda başkalarının ‘iğrenç bulduğu’, farklı şeyleri sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız.”

Tradeoff’ kelimesinin tam bir Türkçe karşılığı yok. “Bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçme” olarak dilimize çevrilebilir bu kelime. Dilimizde tam karşılığının olmaması aslında anlamlı. Biz bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçmeyi sevmeyiz.  “Ne yârinden ne serinden cayan” demiş atalarımız. Yani “Ne yârdan vazgeçerim ne serden”. Onu da isterim, bunu da isterim! Tabii bu açgözlülük sonunda, gene atalarımızın dediği gibi “Dimyat’a pirince giderken eldeki bulgurdan olma” durumu söz konusu olabilir. Ama bu ayrı konu. Bütün bunlar nereden mi aklıma geldi?

SİNİRİNİZ BOZULACAK, BİLİN!

Çünkü damak zevkimizi geliştirmeye çalışırken elimizde olan ve bize haz veren bazı şeyleri kaybedebiliriz. Mesela sigara. Evet, sigaranın hem içen hem de yakınındakiler için zararlı olduğunu biliyoruz. Ama tiryakileri için sigarayı bırakmak için neden çok. Önce sağlık nedenleri... Benim bu konuda uzmanlara ekleyecek sözüm yok. Ama gastronomik açıdan da sigara, özellikle tiryakilik, damağınızın gelişip nüansları ayırt etmesinin önünde büyük engel. Damağın duyarlılığı kayboluyor. Sigara içenlerin hep daha tatlı, tuzlu ve acı yemeklere yönelmeleri tesadüf değil.

Kaybedilecek başka şeyler de var tabii. Para gibi... Damak zevkini geliştirmeye çalışmanın maddi bir bedeli var. Daha çeşitli yemek ve daha iyi malzeme peşinde koşmak gerekiyor. Kısacası masrafınız artıyor.

Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası. Daha iyiyi aramaya başladığınızda vasat sizi tatmin etmeyecek. Çok seçici olacaksınız, bu da başkalarına ters gelecek. Vasat olanı sevenler, yani çoğunluk, sizi eleştirmeye başlayacak. En iyi ihtimalle sizi zor ve fazla müşkülpesent bulacaklar. Elitizmle suçlanacak ve bazen de başkalarının ‘iğrenç’ bulduğu, farklı şeyler yediğiniz ve sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız. Siniriniz bozulacak. Öte yandan “Bütün bunlara eyvallah ama bende damak zevki yok” diyebilirsiniz. Yani isteseniz de damak zevkinizi geliştiremeyeceğinizi iddia edebilirsiniz. Peki, damak zevki Allah vergisi mi? Uzman olmadığım bir konu ama işin uzmanından öğrendiğim bir şeyler var.

Bahsettiğim uzman genetik antropolog Prof. Ömer Gökçümen.  Açık Radyo’da felsefeci Dr. Güven Güzeldere’nin düzenlediği ‘Açık Bilinç’ programına konuk olmuş. Lezzet üzerine üç bölümlük bir podcast... Son bölümde de Güven ve Ömer Madra Beyler bana sorular sordu.

DAMAK TADINI ARTTIRAN ENZİM

Lezzet söz konusu olduğunda kültür ve genetik karşılıklı etkileşim içinde. Evet, bazı insanların damağı diğerlerinden güçlü. ‘Genom’ yapısına bağlı damak zevki. Çünkü işin anahtarı ‘amylase’ denen bir enzim. Bu enzim pankreasta ve salyamızda bulunuyor. Kopyası arttıkça tatları o kadar iyi algılıyoruz. Diyelim ki Ali’de yedi kopya, Veli’de 10 kopya varsa “Veli’nin damağı daha güçlü” denilebilir.

Her canlı, örneğin yer solucanı bile bu enzimin yardımıyla üç farklı şekeri (laktoz, fruktoz, glikoz) çok seviyor. Yere şerbet
dökülürse sineklerin üşüşmesi bundan. Ama örneğin, patates gibi daha kompleks bir ürünün nişastalarını kırmak için bu amylase enziminden daha fazla gerekiyor.

İşin ilginci uygarlık yeni aşamalara geçtikçe bu enzimin sayısı artıyor. Bir önemli aşama avcı-toplayıcı toplum. Kök sebzeleri çiğ ya da pişirip yedikçe önce sadece pankreasta olan enzimler salyamızda da gelişiyor. Sonraki büyük aşama yerleşik tarım... Mezopotamya ve Japonya, ilk geçilen yerlerden. Muhtemelen Japonların ürün kalitesi konusundaki inanılmaz seçiciliğiyle tarihsel-kültürel faktörler yakından ilintili.

Kısacası, diyetimiz çeşitlilik kazanıp zenginleştikçe daha fazla amylase enzimi salgılanıyor. Buna paralel olarak tat alma duyumuz gelişiyor. Sadece bizlerde değil, tüm canlılarda durum benzer. Örneğin, gözümüz gibi bakıp çocuğumuz kadar itina gösterdiğimiz evcil köpek ya da kedimizin ‘amylase’ enzim sayısı gariban sokak kedi ya da köpeklerinden fazla oluyor.

Bunlardan benim çıkardığım sonuçları ve damak zevkini geliştirmenin yollarını da haftaya bırakalım.