×
İki farklı Yunan adasında iki farklı taverna önereyim size. Aslında ortak hiçbir tarafları yok. İlki bırakın bizde, Yunanistan’da bile pek bilinmeyen, son derece mütevazı ve ucuz bir et lokantası. Adı; Kossis. Armatörlerin adası olarak da bilinen Andros Adası’nda ve zor erişilen bir yerde. İkincisiyse birçok vatandaşımızın bilip gittiği, hiç de ucuz denemeyecek Mylos. Leros Adası’nda ve sofistike bir balık lokantası bu... Modern taverna denebilir. İkisinden de çıkaracağımız dersler var. İzah edeyim izninizle...
Andros Adası, Kiklad Adaları’ndan biri, Atina’ya en yakın olanı. Buraya Niarchos başta olmak üzere birçok armatör yerleşmiş, adanın gelişmesini özellikle istememişler. İyi de yapmışlar çünkü çok doğal kalmış. Otel az. Yabancı turist yok gibi. Fiyatlar da çok iyi. Kossis lokantası adada biliniyor ve ulaşımı zor olsa bile bu büyük lokanta günün her saati dolu. Başarının sırrı, az sayıda yemek sunmak. Hemen herkes buraya kuzu pirzola veya oğlak tandır yemek için geliyor. Kuzu pirzola çok pişmiş ve kuru gözüktüğü için biz oğlak tandır ısmarladık, güveç içinde geldi. İçi suluydu ve fiske vursan dağılıyordu. Bayağı iyiydi. Ama ben asıl üç farklı yemeği uluslararası ölçütlere göre dünya çapında buldum. Patlıcan ve kabak kızartma Japonya’nın Michelin yıldızlı tempura ustalarının elinden çıkmış gibiydi. Ama Japonya’nın onda biri fiyatına... Salatayla gelen taze keçi peyniri de nefisti, ikinciyi söyledik. Süzme koyun yoğurdundan cacık da bayağı iyiydi. Bir tek fava ve ‘horta’ denen haşlanmış yeşillikler orta karardı. Sonuçta hamburgerci fiyatına dört dörtlük bir ziyafet oldu burası.
Oğlak tandır
KLASİK TAVERNADAN FARKLI
Mylos lokantasının bulunduğu Leros Adası’naysa Patmos’tan geçtik. Mylos’ta yemek yemenin dışında buraya gelmemizin nedeni adada küçük bir havaalanı olması. Buradan Atina’ya uçtuk ve aynı gün içinde İstanbul’a geldik. Leros’ta iki gün kaldık. Ben burayı Patmos kadar sevmedim. Andros gibi doğal ya da Patmos gibi organize ve klas değil. En iyi otelinin bile ciddi eksikleri ve dizayn hataları var. Denize girilecek kıyı şeridi çok dar ve genelde taşlık. Sevimli değil. Hemen önünde de adanın anacaddesi var. Aklınıza gelen her türlü araç ve yayalar bu yolda. Yürümek zor.
Böyle bir adada Mylos gibi inanılmaz sofistike bir deniz ürünleri lokantasının bulunması adeta mucize. Belki de mucize değil çünkü müşterilerinin çoğunluğu tekneleriyle geliyor. Lokanta da onları küçük bir tekneyle demirledikleri yerden aldırıyor.
Dominique Le Stanc ve Eric Frechon adları size neyi anımsatıyor? İki ünlü Fransız şef onlar... Adlarını yan yana vermemin nedeni, aşağı yukarı benzer yaşlarda olan bu iki üst düzey şefin birbirlerinin tam zıddı bir yol izlemesi... Le Stanc işe ‘fine dining’ yani üst düzey gastronomik lokantayla başladı. Monte Carlo’da kendi adını taşıyan lokantası vardı. Sonra Nice’in lüks oteli Negresco’nun mutfağının başına geçti ve Michelin’in konfeti gibi ‘salak sulak’ yıldız dağıtmadığı zamanda iki yıldız aldı. Sonra birdenbire ‘fine dining’ olayını bıraktı, Nice’te Merenda adlı bir bistronun şefi olarak karşımıza çıktı. Eric Frechon’sa bir zamanlar kanımca Paris’in en iyi bistrosu olan Frechon’un şefiydi. Sonra birdenbire ‘fine dining’e geçti ve lüks Le Bristol Paris Oteli’nin lokantasının şefi oldu. Bence mutfağı iki yıldızı hak ediyor ama Michelin üç yıldız veriyor.
Kaan Sakarya, Le Stanc’in yolunu izledi. Benim İstanbul’da otelde kalmam gerekirse ilk tercihim olan Tomtom Suites’teki Nicole’ün şefiydi. O ve tatlı şefi Aylin Yazıcıoğlu, Nicole’de harikalar yarattılar. Nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyorlardı ve kanımca, Fransız şeflerin bulduğu düzeyde malzeme bulabilseler, üç yıldız düzeyinde de olurlardı.
SUNUMDAN ÇOK LEZZETE ODAKLANAN...
Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Tomtom Sokağı’nda İtalyan Konsolosluğu var diye dünyada hiçbir uygar ülkede görülmemiş, keyfi bir şekilde birileri sokağa bariyer koydu. Zaten dik bir yokuşta olan Nicole’e gidip gelmek iyice zorlaştı. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! Neo-Bistro’yu açtı. Basta, nefis dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu.
Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya
Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Le Stanc nasıl Merenda adlı bistroyu açtıysa onlar da Basta bistroyu açtı. Bu ikisini kıyaslamak yazının amacı değil ama ortak bir tarafı belirtmem lazım. Merenda ‘fine dining’ kategorisi dışında kalan lokantalar arasında Nice’in en iyisi... Basta! Neo Bistro da, kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi.
Bistroyu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü... Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.
KUZU KALİTE OLARAK ÇOK İYİ, İÇİ SULU
Corfu Adası’na 2016 Eylül’ünde gitmiştik. Yağışlı günler gördük ama adayı sevdik. Bu yıl bir kez daha ziyaret etmek istedik. Ağustos başına denk geldi ziyaretimiz.
Bu kez de adayı sevdik ama kafamızda bazı soru işaretleri de oluşmadı değil. Ada çok kalabalıktı. Özellikle trafik sıkıntı yarattı. Her sabah kaldığımız Corfu Town’daki otelden çıkıp Paleokastritsa bölgesindeki plajlara gitmek bir maceraydı. Trafik lambalarının yarısının bozuk olması, kaosun ötesinde ciddi tehlike yaratıyordu. Daracık yollarda sürat yapan tur otobüsleri de yaranın üzerine tuz biber ekiyor ve stres yaratıyordu.
COTE D’AZUR DEĞİL ANTALYA GİBİ OLMUŞ
Corfu çok güzel bir ada. İtalyanlardan kalma mermer kaldırımlı eski şehir her açıdan cazip. Çirkin yapılaşmayı önlemişler burada ve tarihsel dokuyu korumuşlar. Franchise lokantalar ve kahveler yok. Mekânlar zevkle döşenmiş. Her yerde çiçekler, duvarlarda begonviller var. Bir renk cümbüşü... İtalya’ya çok benzettim.
Ama maalesef kitle turizmini seçmişler. Her tarafta büyük oteller. Sonunda Cote d’Azur değil, Antalya gibi olmuşlar. Her yer çok kalabalık. Turistlerin büyük çoğunluğu kültür turisti değil. Devamlı fast-food arayan ve hep bira içen turist tipi. Özellikle genç İngiliz ve İtalyanlar. Mekânların pek çoğu da onların arayışlarına cevap veriyor.
Beş sene önce sevdiğim iki mekân bu sefer hayal kırıklığı yarattı. Barbate’deki Glyfa Tavern tamamen, ne yese beğenen ve yemekten çok içmek için oraya giden orta sınıf İngilizlere hitap eden bir mekân haline gelmiş. Cacık vasat, tarama süpermarketten, balıkların hepsi yetiştirme. Toula’s daha klas ama onlar da kolaya kaçmaya başlamış. Örneğin iddialı oldukları ıstakozlu spagetti, ayrı ayrı pişen ıstakoz ve spagetti... Eskiden olduğu gibi lezzetleri harmanlama çabası yok. Aynı yemeği, çok daha makul fiyata, Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko’da denerseniz aradaki kalite farkını görürsünüz.
Patmos çok sevdiğim bir ada. Bizim sahile yakın, Kos’tan feribotla ulaşması kolay. Adayı sevmemin ve tekrar tekrar gelmemin birçok nedeni var.
Her şey gibi bu sorunun cevabı da insanlarda düğümleniyor: Misafirperverlik en önemlisi. Bu adaya dört kez gittim, suratsız tek bir insanla karşılaşmadım. Sizi tanıdıkça giderek daha da iyi davranıyor, küçük ama anlamlı jestlerle sizi dost olarak gördüklerini
ispatlıyorlar.
Adada feribotların yanaştığı Skala, küçük ama çok sevimli. Ne fazla hareketli ne de aşırı durgun... Biz hep burada küçük ve sevimli bir otelde kalıyoruz. Adanın taksi durağı da burada. Araba kiralamıyor, taksi kullanıyoruz. Kısa mesafe diye almazlık etmiyorlar
ve taksiciler çok dürüst.
İstanbul’daki ilk durağım Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek oldu. Amerika’da yaşayan ve YouTube kanalımda şarap üzerine sohbet ettiğimiz arkadaşım Gökhan Atılgan, buraya benden iki hafta önce, ailesiyle birlikte gitti. Bana da “Konyalılar çok iyi, sakin kaçırma” diye mesaj attı. Ben zaten yıllardır buna aynen katılıyorum. Zaten İstanbul’dan ayrı kaldığım dönemde en çok özlediğim lokantalardandı.
Konyalılar’da yediğim fırın kebabın gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum.
Bıçak arası etli ekmek eski düzeyinde ama tek bir sorun var: Tuzu eksik. Ve sonradan tuz atmak aynı işi görmüyor. Buna karşılık Konya obruk peyniriyle yaptıkları ekmek olağanüstü. Kompleks, katmanlı; ekmek hem ince hem de çıtır... Aynı Konya obruk peynirini çiğ de denedim. Altı ay obrukta yıllanan ve en iyisi koyun sütünden olan bu peyniri iki günde, plastik içinde terleterek de yapıyorlar. Ama gerçek obrukla alakası yok; tadı acı ve tekdüze oluyor.
Konyalılar’ın obruğu gibi koyun tava yoğurdu da çok özel. Ben bu yoğurdu, çiğ soğan ve Konya fırın kebapla birlikte yemeyi çok seviyorum. Fırın kebabın üç ayrı bölümünden de denedim. Gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum. Kaburgaysa iyiydi ama benim ölçütlerime göre azıcık kuruydu. Açıkçası kuzunun bu kadar iyi olması için Konya’ya özgü odun fırınında ve özel bir tencere içinde kendi yağı ve kayatuzuyla ağır ağır pişmesi şart. Konyalılar bu işin ustası. Açık ayranlarının da tam yağlı ve koyu kıvamlı olması başka bir artı. Konyalılar Etli Ekmek’in cevizli tatlısı (sac arası) ve çiçek bamya çorbası da gözümde tütüyordu ama çok doyduğumdan onlara yer kalmadı.
MEZELERİ ÖZGÜN VE LEZİZ...
Seçtiğim ilk ada Kiklades’teki Tinos Adası. Bu adayı ziyaret etmemin üç nedeni var: Lokanta kalitesi, şarap kalitesi ve doğa. Adada genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek. Yerleşim bölgeleri çok şahsiyetli. Ayrıca adanın şarap üreticileri sınırlı sayıda olsa bile kalite yüksek ve T-Oinos adlı üreticinin yerel üzümlerden elde ettiği hem kırmızı hem de beyaz şarabı Alain Ducasse gibi dünyanın önde gelen lokantalarında bulunuyor.
Felsefe doktoru Alexis Papazoglou’nun bir yazısında belirttiği gibi Yunan şarapları Frenk üzümleri yerine kendi yerel sepajlarını öne çıkarttıktan sonra Yunan şarapçılığı ve lokantacılığı kabuk değiştirdi, ülke gastronomisi seviye atladı.
İLK LOKMADA BELLEĞİNİZE KAZINAN LEZZETLER
Gastronomi geliştiği zaman ülkeye ya da bölgeye gelen turistlerin niteliği de değişiyor. ‘Her şey dahil’ turizmine kapalı bir ada Tinos. Kültür turizmine ve gastro-turizme açık. Elbette bu kategoriye giren turistler daha çok para harcıyor ve yöre ekonomisi kazançlı çıkıyor.
Adanın en sevimsiz bölgesi feribotun yanaştığı Tinos Town. Bir şahsiyeti yok ve daha çok ticari bir merkez. Buna karşılık 50 civarı minik yerleşim bölgesi var ve bunların hepsi son derece sevimli ve sakin. Aralarında en sofistike olanı mermer heykelcikleriyle ünlü Pirgos. Benim favorilerimse; balıkçı köyü Panormos ile tepe köyü İsternia. Ada’da ilk gününüzde İsternia’daki Mayou adlı kafede güzel bir soğuk espresso eşliğinde kahvaltı edip manzarayı seyretmenizi öneririm. Akşam gidip taze meyve suyu veya kokteylle güneşin batışını seyretmek de ayrı bir zevk. Burada minik tadımlıklar ve pizza da var ama ben denemedim.
Akşam giderseniz, sadece bu adanın değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından birinin; İsternia tepe köyüne 4 kilometre mesafedeki deniz köyünde olduğunu söyleyeyim.
Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda San Francisco’da hem damağıma hem estetik beklentilerime hitap eden bir İtalyan lokantası bulmuştum: Acquerello. ‘Estetik beklentim’ dedim... Amerikan kültürü anti-entelektüel ve popülist... Genel anlamda Avrupa’ya özgü burjuva kültürü buraya pek yerleşmemiş. Rafinelik daha çok snopluk olarak algılanıyor ya da elitizm olarak görülüyor. Bu estetik anlayışı lokantalara da yansıyor. Kişi başı rahatlıkla 100 dolar ve üstü birçok lokantada sıkışık masalarda, dirsek dirseğe ve avaz avaz haykıran bir müzik eşliğinde yemek yiyorsunuz. Karşınızdakini duymanız bile zor.
Acquerello’ysa çölde vaha gibi bir mekândı. Şık, dingin, rafine. Bu özellikler işletmeci Giancarlo (Paterlini) Bey’in şahsiyetinin dışa yansımasıydı. Kuzey İtalya kökenli bu yakışıklı insanla tanıştığınız an ilk hissettikleriniz yapmacık olmayan bir nezaket, konuştukça ortaya çıkan gerçek bir bilgi birikimi ve müşteriye verdiği değeri işinin detaylarına yansıtmış titiz bir profesyonel olduğuydu. Mutfaktaysa Suzette Gresham adlı çok kabiliyetli Kaliforniyalı bir hanım vardı. Yemekleri iyi, kaz ciğer ve trüflü makarnası olağanüstüydü.
EKİP OLGUNLAŞMIŞ
Kaliforniya’dan ayrıldıktan sonra Acquerello’yla bağım koptu. Acaba lokanta kapanmış mıydı? Araştırdım ve her şeyin yolunda olduğunu öğrendim. Bu arada
Michelin (rehberi) de San Francisco’daki lokantaları değerlendirmeye başlamıştı. Acquerello iki yıldız alarak kentin en önde gelen lokantaları arasına girmişti. Bunu görünce sevindim ve pandeminin öncesinde San Francisco’ya gittiğimde oraya rezervasyon yaptırdım.
Giancarlo yoktu. Suzette hâlâ başşef ve lokantanın ortağıydı. Mutfağın başındaysa genç bir şef vardı: Seth Turiansky. Yemekler iyiydi. Ricam üzerine az önce bahsettiğim makarnayı da hazırladılar. Servis, Giancarlo’nun yokluğunda da çok iyiydi. Eksik görmedim ve genç şefin birçok yemeğini, özellikle güvercinini çok beğendim. Öte yandan şefin henüz bir arayış içinde olduğunu düşündüm. İstikbal vaat ediyordu ama potansiyelini tam geliştirmemişti.
Bunun üzerinden iki sene geçti, San Francisco’da bir hafta geçirdiğimde gitmeyi istediğim lokantaların başında Acquerello vardı. Oraya gidişim özel bir güne denk geldi. Eşimin yaş gününün bir gün öncesi...
San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.
Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...
HİBEYLE KONAK ALDI
Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.
Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.
Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...