ABD’deki yıldızlı restoranla İspanya’daki aynı!

Son haftalarda ülkemizde de sık sık gündeme gelen ünlü gastronomi rehberi Michelin ile ilgili yazıyorum. Önce bu rehberin güvenilirliğini yitirmesinin ekonomik ve politik nedenlerinin üzerinde durdum. Daha sonra dünya gastronomisinin en tepesinde yer alan iki ve üç yıldızlı lokantaların ülkesel ve yöresel özelliklerini yitirmeye başlayıp giderek birbirlerine benzediklerini iddia ettim. Dünyada toplam 135 üç yıldızlı, 385 iki yıldızlı lokanta var. Yani tüm dünyada 510 lokanta gastronominin zirvesinde. Michelin ülkemizi değerlendirmiyor ama yarın, öbür gün gelebilir.

Yaratıcı ama yerel mi?

Bendeniz Michelin ülkemize gelsin diye can atanlardan değilim. Son iki yazımı okuyanlar bunun nedenlerini tahmin edebilir. Bol yıldızlı lokantaların birbirine benzemeye başlaması ülke mutfakları için kötü. Bir örnek vereyim: İspanya’nın Bask bölgesine özgü mutfağı çok seviyorum. 1998’den beri de bölgeyi defalarca ziyaret ettim. Dört tane üç yıldızlı lokanta var. Berasategui, Arzak, Akelarre, Azurmendi... Bunlara iki yıldızlı, süper avangart Mugaritz’i de ekleyin. Diyelim ki bölgede beş gün kaldınız ve beş yemek yediniz. Sadece bu lokantaları ziyaret ettiniz. Memnun kalırsınız, kalmazsınız onu bilmem. Ancak bildiğim bir şey var. Bask kökenli şeflerin yemeklerini tatmış olursunuz ama olağanüstü yemekleri ve malzemeleri olan Bask yöresel mutfağı hakkında hiçbir şey anlamaz, öğrenmezsiniz. Öte yandan diyelim ki ABD’de arka arkaya beş tane üç yıldızlı lokantaya gittiniz. Benu. Manresa. Alinea. French Laundry. Eleven Madison Park... Muhtemelen ilginç yemekler yersiniz ve fazla bir şey de kaçırmamış olursunuz çünkü ABD’nin kayda değer bir ulusal mutfağı yok. Bu lokantaların şeflerinin çoğu ülkede doğmuş ama tabakları Fransa ve Japonya gibi başka bölge mutfaklarından esinleniyor.

Şef Juan Mari Arzak (ortada) mutfağında şef adaylarıyla... 

Sorun da bu! ABD’deki bu beş lokanta dünyanın her yerinde olabilirdi. Bask bölgesindekiler de... Mutfaklarındaki stajyerler de zaten devamlı rotasyon durumunda. İki ya da üç yıldızlı bir lokantadan farklı bir ülkedeki benzerine gidiyorlar. Benzer teknik ve stilleri öğreniyorlar. İlerinin bol yıldızlı şefleri bu gençler. ‘Yaratıcı’ yemekler yapacaklar ama kendi milli mutfaklarıyla pek bir ilgisi olmayacak bunların.  Hangi ülke veya şehirde oldukları da pek fark etmeyecek. Mutfağı zayıf ülkeler bu durumdan kârlı çıkacak. Mutfağı zengin ülkelerse zararlı...

Yine de bu durumdan asıl zararlı çıkan Michelin. Dünyanın en iyileri denen üç yıldızlı lokantalara neden gidiyorduk? Çünkü Michelin ‘özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ diye tanımlıyordu. Özel olarak seyahat etmek! Tamam, eskiden doğruydu çünkü bu lokantalar hem kullandıkları malzemeler hem de esinlendikleri yemeklerle bulundukları ülkeye, yöreye, teruara aitti. Şimdi küreselleştiler. Yaratıcılık kisvesi altında standartlaştılar. Şikago ve San Francisco’daysam, oradaki üç yıldızlıda yemek varken niye ta Barselona veya Kopenhag’a gideyim? Ya da tam tersi. Özel olarak seyahate gerek yok.

Uzun uzun tartışmışlar

Peki neden Michelin kendi silahıyla kendi ayağına sıktı? Benim tahminim ‘geleneksel’ yemekleri basit bulup bu tip lokantalara en fazla bir yıldız vermeleriydi... Tahminim doğru çıktı. Michelin’in bir önceki başyöneticisiyle tanışıp bu soruyu sordum. Aynen öyleymiş. Hatta bu konu şirket içinde uzun uzun tartışılmış. ‘Geleneksel yemeklere karşı tutumumuz ne olmalı’ diye... İtalyan ve özellikle Emilio-Romagna bölgesinin klasiği ‘tagliatelle alla Bolognese’i örnek verdi. En iyisi bile olsa ‘yaratıcı’ olmadığı için en fazla bir yıldız vermeye karar vermişler. Ben de bu durumda ülke mutfaklarının zarar göreceğini, üst düzey denen gastronomik mutfağınsa giderek globalleşeceğini, suni bir hale gelip marjinalleşeceğini söyledim.

Bütün bunların ülke mutfağımız için anlamı ne? Bu soruyu da haftaya tartışalım.