Tabuları yıktıkça haz artıyor

Paris’te Garnier lokantası...  Henüz üniversite yıllarındayım ve orada okuyan bir arkadaşımı ziyaret ediyorum. Kendisi iki senedir Fransa’da ve oradaki yaşam stilini derinlemesine keşfetmenin en kestirme yolunu bulmuş. Yani cici bir Fransız kız arkadaşı var.  Birlikte opera binasının yakınındaki bu köklü brasserie’deyiz. Arkadaşım bölüşmek için 12 çiğ istiridye ısmarlıyor. Canlı istiridyeler açılıp temizlendikten sonra içi buzlu güzel bir tepside bize sunuluyor. Yanında bir limon, ufak bir tabakta sirkeli bir sos, tereyağı ve ince dilimlenmiş çavdar ekmeği. Arkadaşım ve kız arkadaşı istiridyeye azıcık limon sıkıyor, karabiber serpiştiriyor. Elleriyle istiridyeyi yiyip suyunu höpürdettikten sonra şaraplarından bir yudum alıyorlar. Arkadan da az tereyağı sürdükleri ekmeklerini ısırıyorlar. Bendeniz direkt ekmek ve tereyağına yönelip karabiberi de tereyağının üzerine serpiştiriyorum. Biraz da tuz. Oh, afiyet olsun!

Ama birden iki çift göz bana dönüyor. Arkadaşım aba altından sopa gösteriyor: “Bunu yemezsen tam dayaklık adamsın.” Mavi gözlü sarışın kızsa inci gibi dişlerini göstererek gülümsüyor: “Vedat, bu çok lezzetli ve bizim için özel bir nimettir. Hatırım için bir tadına bak.”

ACABA HATA BENDE Mİ?

İyi polis ve kötü polis. Kimin dili çözülmez ki? Ben de ekmek lokmamı önceden hazırladıktan sonra istiridyeye az değil bolca limon sıkıyor ve gözlerimi kapıyorum. ‘Bismillah’ çekip bir lokmada yutuyorum. Hemen arkasından da bir bardak su. İstiridye âşığı oluyor muyum? Hayır. Ayıp olmasın diye tadına bakar gibi yapıyorum ama o zamanlar henüz yeni lezzetlere açık değilim.

Öte yandan bir olta atılmış durumda. Yani içime hafif de olsa bir merak düşüyor.  Damak zevki olan ve rafine yaşayan bu insanlar çiğ deniz ürünlerini bu kadar seviyor ve özel bir şölene dönüştürüyorsa acaba hata bende mi? Bende tabii! Ama önyargılarımı yenip yeni lezzetlere açık olmak kolay iş değil. Her radikal dönüşüm gibi zaman alıyor ve zorlamayla olmuyor. Ama niyet varsa oluyor. İş sonuç olarak yaşam stilinde düğümleniyor. Farklı lezzetlere açık olmak için içedönük ve savunmacı olmamak, mutfakta milliyetçiliği reddetmek lazım. Başka kültürlere açık ve saygılı olmak lazım.

MERAKLI VE AÇIK FİKİRLİ OLUN

‘Kopuş noktası’ diyebileceğim dönüşüm benim için Kaliforniya’daki Berkeley kentine lisansüstü öğrenime geldiğim zaman başladı. Farklı ülkelerden edindiğim arkadaşlar vesile oldu ve farklı mutfakları denedim. Yeni lezzetler keşfi bir kez başlayınca yaşamın sonuna kadar sürüyor.

Araştırma tezim için bir sene kaldığım Fransa’daysa hem yeni ürünler hem yeni yemekler keşfettim ve damak zevkim iyice gelişti. Bu arada özellikle de kabuklu deniz ürünlerini sevdim. İlgim ve sevgim arttıkça seçiciliğim de artmaya başladı. Örneğin, eskiden dudak büktüğüm çiğ istiridye. Benim için doğru soru artık “İstiridye yer misin” demekten çıkmıştı. Farklı tip ve farklı büyüklükteki istiridyeleri denemeye başladım. Artık belli bir büyüklükteki Belon istiridyesini ya da Gillardeau yemek istiyordum. Bu arada piyasaya gelen yeni bir tür, örneğin Utah Beach istiridye de çok ilgimi çekiyordu. Amerika’ya dönünce de gerek Pasifik gerek Atlantik okyanuslarında bulunan türlerini farklı zamanlarda denemeye başladım.

İstiridyeyi örnek olarak verdim ama burada söylediklerimi istediğiniz ürün ya da yemek için genelleyebilirsiniz.  Önemli olan meraklı ve açık fikirli olmak ve çok deneyip referans noktaları oluşturmak. Yemek konusunda mümkün olduğunca tabuları yıkmak. Elbette ki referans noktaları oluştukça daha seçici oluyor ama aradığınızı bulunca yemekten daha çok haz alıyorsunuz. Sonuç olarak yemekle yaşam felsefemiz ve stilimiz yakından ilişkili.

Ünlü şef Anthony Bourdain’in dediği gibi kendi vücudumuzu yabancı maddelere kapalı kutsal bir mabet gibi değil de farklı deneylere açık bir eğlence parkı gibi görmeliyiz. Damak zevki
ancak öyle gelişir.