Damak zevki ve diğer duygular...

“Gastronomi hem sanat hem zanaat. Gözümüzü terbiye etmeden damağımızı geliştirmek zor.”

Geçen haftaki yazımda tat alma duyumuzun ‘amylase’ enzim sayısıyla yakından ilintili olduğunu belirttim. Evcil köpek ve kedilerde bu sayının gariban sokak hayvanlarına göre daha fazla olması çok ilginç bir bulgu. Yiyip içtiklerimiz çeşitlendikçe yeni ve farklı tatları algılama yetimizin gelişeceğini gösteriyor. Dolayısıyla biyolojik-genetik yapı damak zevki konusunda tümden belirleyici değil. Kısmen belirleyici. Her türlü duyu söz konusu olduğunda elbette bazılarımız diğerlerine göre daha şanslıyız. Örneğin, Allah bana kulak yetisi vermemiş. Ama eminim müzik derslerinde hocayla dalga geçmeye çalışmak yerine konunun üzerine biraz eğilseydim, en azından farklı notaları ayırt edip iyi icra edilmiş bir senfoni ya da Türk sanat müziğinden şimdi aldığım zevkin birkaç katını alabilirdim. Şimdi “Keşke ilkokul sonu ailemden bisiklet yerine bana gitar almalarını isteseydim” diye düşünüyorum ama artık geç.

Damak da böyle... Susuz insan nasıl kana kana su içmekten zevk alırsa her aç insan da karnını doyurmaktan haz alır. Ama lezzet duyularımız geliştikçe seçici bir damak zevki oluşuyor. Yemek yemek, açlığı bastırmak için bir ihtiyacın tatmini ve bundan alınan anlık haz olmanın ötesine geçiyor. Sürekli bir arayış ve yaşam stili şekline bürünüyor.

ÖNCE ÇEŞİTLİLİK GEREK

Bu durumda beklentileriniz artıyor tabii ama beklentileriniz karşılandığında duyduğunuz haz hem derinleşiyor ve kalıcılık kazanıyor hem de estetik bir boyut elde ediyor. Eskilerin dediği gibi ‘yaşamak için yemek’le ‘yemek için yaşamak’ arasındaki fark iki değişik yaşam tarzı arasındaki temel farktır. Arada adeta bir uçurum var. Birinciden ikinciye geçiş kolay değil. Ama niyet varsa bir yerden başlamak lazım.

Benim damak zevkini geliştirmek için önerimse diğer duyuları geliştirerek başlamak. Görme. İşitme. Koklama. Dokunma. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel olacağını düşünüyorum. Çünkü tat alma duyumuzu geliştirmek için çeşitlilik gerek. Kapalı bir dünya görüşü çeşitlilik değil, tekdüzelik yaratıyor. Yeniliklere açık olmak için de dar görüşlü ve içedönük reflekslerden kurtulup açık fikirli ve tolerans sahibi olmak gerekiyor.

İŞİN YÜZDE 50’Sİ KOKU

Görme duyusu. “Bakma ile görme farklı” demişler. Ne güzel bir ayrım... Estetik duyarlılığımız arttıkça çevremizdeki güzellikleri fark etmeye başladığımız gibi çirkinlikler de bizi daha çok rahatsız etmeye başlıyor. Genel olarak sanata duyulan ilgiyle geleneksel zanaat ve zanaatkârlara saygı bir elmanın iki yarısı gibi değil mi? Gastronomi hem sanat hem zanaat. Gözümüzü terbiye etmeden damağımızı geliştirmek zor.

İşitme. Benim gibi treni kaçırmamaya çalışın. Kaçırdınızsa sonradan elinizden geleni yapın. Ahenkli sesler ve su gibi akıcı melodiler ruhumuzu hem okşuyor hem besliyor. Gürültü, patırtı ve kakofonik sesler günlük yaşamın parçası oluncaysa hırçınlaşıyor, kabalaşıyor ve asabileşiyoruz. Gürültüye alışan, kaba insan, fısıltılı yalın yemek sunumları yerine avaz avaz bağıran, alev alev yanan, arabesk yemek sunumlarıyla tatmin oluyor. Gösteriş ve biçim öne çıkarken işin özü olan lezzet onulmaz yaralar alıyor.

Dokunma. Hafif okşamayla çimdikleyip mıncıklamanın farkını kim bilmez? İnce dokunuşla kaba temas arası fark, uygarlıkla barbarlık arasındaki ayrım gibi değil mi? İlki karşısındakine saygının bir belirtisi. İkincisiyse zorbalık göstergesi. Doğayla ilişkimiz de böyle değil mi? Onun ritmine saygı duyunca hem ürün çeşitliliğini  koruyor hem de mevsiminde ve en lezzetlisine ulaşıyoruz. Onu baskı altına alıp açgözlü saldırdığımızdaysa ödediğimiz ağır bedellerden sadece biri lezzet. Dediklerim fazla soyut geliyorsa bir annenin bebeğini kucağına alıp nasıl okşadığına bakın. Doğayla ilişkimizi bu temele oturtursak hem daha lezzetli hem sağlıklı hem de daha sürdürülebilir
şekilde tüketiriz.

Koku. Damak tadının yüzde 50’si koku. İyi bir damak için burnumuzu eğitmemiz şart. Bu konuda çok şey söylenebilir ama bazı tabuları kırmadan işimiz zor.

Bütün bunlardan sonra sıra nihayet geldi damağa... Haftaya devam edelim.