×
Pandemi adeta hepimizi duygusal açıdan felce uğrattı. Sosyal tarafı bastırılan insan hem miskinleşiyor hem de suratsız oluyor; içine kapanıyor ve duyuları köreliyor. Dışarı çıkıp gezip eğlenmek sağlık açısından güvenli hale gelse bile eski enerjisine ve yaşama sevincine kolay kolay kavuşamıyor insan.
Yaşadığım ABD’nin birçok bölgesinde COVID-19 bir tehlike olmaktan çıksa da eğlence sektörünün toparlanması zaman alacağa benziyor.
Eskiye dönmek için aşılması gereken en büyük engel işgücü. Sektörde çalışan birçok insan artık geri dönmek istemiyor. Çalışmaktan bütünüyle vazgeçenler de var, bir süre daha beklemek isteyenler de, başka sektörlere geçip bu defteri kapayanlar da... İşte tam bu sırada devlet devreye girdi. Sektöre ciddi miktarda para yardımı yapmaya karar verdi. İlgilenenler detaylar için ‘U.S. Small Business Administration’ (Küçük Ölçekli İşletmeler) ile ilgili siteye girip ‘Restaurant Revitalization Fund’ yani ilgili bakanlığın lokantaları yeniden yaşama kavuşturma işine ayırdığı fonla ilgili detaylara bakabilir. Ben size özetleyeyim.
TRİNK DİYE ÖDENİYOR
Aşağı yukarı 10 milyar dolarlık bu fon ‘Ekonomik Kurtarma Paketi’ ile ilgili kanun çerçevesinde oluşturulmuş. Fondan yararlanan 11 çeşit işletme var. Bunlar yazının başında saydığım işletme tipleri dışında şarap üreticileri, catering şirketleri ve damıtma içki üreticileri. Bir işletme en fazla 10 milyon dolar alabiliyor. Bu para tamamen yardım, geri ödenmiyor. Ama işletme için işyeri yenileme, kira ödeme, ücretler, malzeme alımı gibi harcamalarda kullanılması gerekiyor. Yani işletme sahibi özel ihtiyaçları için kullanamıyor.
Alacağı miktar nasıl mı hesaplanıyor? Basit: Başvuru yapıyor ve çeşitli formları elektronik olarak yolluyor. En önemli iki form pandemi öncesi cari gelirle
Geçen yazımda pandemi sürecinden gastronominin en tepesindeki lokantaların da etkilendiğini ve farklı arayışlara girdiğini belirtmiştim. Bu arayışlar geçici olarak tasarlanmış olsa bile kalıcı olma ihtimalleri var. Kırsal bir ortamda üst düzey bir yemek bana göre çok iyi bir fikir. Birçok nedenle... Ortam doğal ve panoramik olunca bu insan psikolojisini olumlu etkiliyor. İkincisi, ürün kalitesi. Doğal üretim yapan bir çiftliğin ürünleri o sabah toplanıp yemekte kullanılırsa elbette lezzet farklı oluyor. Üçüncüsü, gastronomik ziyafetlerde genelde şarap içiliyor ve içki açık havada ve uzun sürede içildiği zaman zararlı etkileri azalıyor.
Bolinas çiftliğindeki yemek dört saatten fazla sürüyor.
‘Çiftlikten sofraya’ gastronomide moda bir slogan oldu. Gerçeği yansıtmaktan çok, bir özlemi iyi saptayıp onu kullanıyor. Bir anlamda manipüle ediyor. Halbuki ürün kalitesi yüksek bir çiftlik yemeği slogan değil, olayın özü.
Michael Tusk ve San Francisco’daki Quince bu gerçeği iyi kavramış. San Francisco’ya arabayla bir saat mesafede olan Bolinas’taki çiftlikten geçen yazımda bahsetmiştim. Çiftliğin bezelyesi ve etraftaki dağlardan gelen kuzugöbeği mantarları ikram edildi. Çiftlik gezildikten sonra da 40-45 müşteri masalarına geçti.
Pandemi süreci tüm dünyada olduğu gibi Amerika’da da lokantaları farklı arayışlara yöneltti. Tünelin sonunda ışık göründüğündeyse beklenmedik bir sorun ortaya çıktı: Kalifiye işgücü yokluğu.
Olay şu: Birçok servis ve mutfak elemanı geçen aylarda işini kaybetti. Pandemi sonunda bu insanların sektöre geri döneceği var sayıldı. Ama bu beklenti doğru çıkmadı. Birçok lokanta çalışanı pandemi sırasında farklı sektörlere yöneldi ve çok riskli gördüğü eski işine geri dönmedi. Bazıları erken emekliliği seçti. Diğerleriyse adeta sektöre küstü ve bu işlerde çalışmamaya yemin etti. Hülasa şu sırada lokantalar ciddi bir işgücü sorunuyla karşı karşıya.
Buna üç Michelin yıldızlı lokantalar dahil. San Francisco’nun önde gelen lokantalarından Quince mesela... Hem mükemmeliyetçi hem de mütevazı bir insan olan şef Michael Tusk çok istemesine rağmen lokantasını henüz açmadı. Bu düzeyde bir lokantada çalışacak insanlar bulmak ve onları eğitmek zaman alıyor. Tusk mekânı önümüzdeki sonbaharın başlarında açmayı düşünüyor.
DOĞA DA ÇOK GÜZEL
Bu arada boş da durmuyor. Üst düzey lokantaların pek çoğunda olduğu gibi Quince de üreticilerle yakınlığın ötesinde, ortaklık tarzı ilişkiler kurmuş bir lokanta. Bu üreticilerin başında San Francisco’ya bir saat mesafedeki Bolinas’ta bulunan 130 hektarlık bir çiftlik geliyor. İşte zaman zaman Quince ekibi ve şef Tusk bu çiftlikte yemekler düzenliyorlar.
Pandemi öncesi gittiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım en keyifli akşam yemeklerinden birini Kuruçeşme’deki Alaf’ın üst katında yedim. Alt kat o dönemde ‘street food-sokak yemekleri’ servis ediyordu. Üst kattaysa farklı tadım menüleri var; ben ve arkadaşlarım üç farklı tadım menüsünü birleştirip seçimi tamamen şef Deniz Temel’e bıraktık. Daha önce Alancha’nın mutfağından tanıdığım Deniz Şef kendi lokantasında ‘fine dining’ yerine daha farklı bir konsept geliştirmiş. Her etiketleme elbette ki bir miktar basite indirgeme içerir ama bunu göze alarak ‘gastro pub’ ya da ‘gastro-bistro’ diyelim buraya. Yani bildik ve geniş kitleye hitap eden yemekleri sevimli ve içkili bir ortamda ama şefin imzasını taşıyarak müşterilere sunan bir lokanta.
Şef Deniz Temel
ANAMUR ESİNTİLİ MUTFAK
‘Şefin imzası’ vurgusu önemli çünkü iyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir.
Bu keyfi vermek için şefin iyi bir şef olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!
Deniz büyüdüğü Anamur yöresinden de esinlendiği yemekleri kendi damak tadına uygun bir şekilde hazırlıyor. O da benim gibi, odun ateşinde ve ateş değerek, is kokusu geçerek pişen yemekleri seviyor. Michelin yıldızlı şefler ‘fine dining’ lokantalarda yapıyor diye ‘sous vide’ (vakumda pişirme) gibi saçma sapan tekniklerden kaçınıyor. Kuzuyu bütün alıyor ve her yerini kullanıyor. Bunun sonunda ortaya leziz sakatatlar ve ev yapımı süper bir kuzu pastırma da çıkıyor. Buranın terasında Boğaz manzarası karşısında yemek yemek ayrı bir zevk. Nasıl sevmezsin ki burayı?
Markus Prime Ribs; İstanbul, Maslak Oto Sanayi içinde. Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri de ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan bu sevimli lokantadaydı. Kalabalık bir grupla lokantaya gittik ve hemen hemen her şeyin tadına baktık.
Ambiyans benim sevdiğim tür. Küçük ve samimi. Müşterileri de genelde lokantanın müdavimleri. Anladığım kadarıyla müşterilerin önemli bir bölümü, stresli bir iş gününden sonra eşleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelip buraya güzel bir et ve ona uyumlu leziz içecekler için gelen yönetici, doktor, işinsanı ve avukat bir kitle.
Bu tip müşteri grubunun bir özelliği elbette ki maddi güçleri olup yurtdışına çıkma şansları olması. Bu şans insanlara lezzet konusunda belli referans noktaları oluşturma şansını veriyor. Kıyaslama şansı buluyorlar. Markus ‘başkalarını görme ve onlar tarafından görülme’ için gelinen bir mekân değil. Yemek yemek ve içki içmek için gelinen bir mekân. Belli bir düzeye ulaşmasa bu tip bir müşteri kitlesini çekemez.
KISITLI MENÜDEN YANAYIM
Belli bir düzeye ulaşmış da. Öte yandan yemek sonunda insan yine de “Acaba biraz daha gayret gösterip bir tık daha yukarı çekemezler mi” demekten kendini alamıyor.
Menü kısıtlı. Yanlış anlamayın, ben kısıtlı menülerden yanayım. Yemekler mümkün olduğunca sipariş sonrası pişmeli. Az ama öz olmalı.
Et öncesi seçenekler var tabii ki. Örneğin humus. Hem gravy (et suyu) hem de tiftiklenmiş kuzu etiyle geliyor. Bunun dışında muhammara var. Üzerinde erimiş çedar peyniri olan patates kızartması var. Patates kızartma üç sosla sunuluyor: Ev yapımı ketçap, barbekü sos ve trüflü mayonez.
Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.
İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.
Feriköy şubesi: Ergenekon Cad. No:123 Feriköy/Şişli; (0212) 296 65 60 Gayrettepe şubesi: Ayazmaderesi Cad. No:10/A Beşiktaş; 0501 258 56 56
Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).
Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.
50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER
Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!
Ülkemizde en sevilmeyen yemek nedir bilmiyorum, en çok tepki duyulan lokanta tipi şüphesiz ‘fine dining’ diye adlandırılacak lokantalar. Sokakta insanları durdurup “Sen ‘fine dining’ sever misin” diye sorarsanız belki en sık duyacağınız “Nedir o” ya da “Estağfurullah!” ya da “Küfretmiyorsun değil mi” tipi bir cevap olabilir. Öte yandan Michelin yıldızlı bir ‘fine dining’ lokantasında çekilen yemek fotoğraflarını gösterirseniz ya insanlar kendileriyle alay ettiğinizi düşünür ya da minik porsiyonlara bakarak “Kim doyar bununla!” gibi bir şey söyler.
Aslında ‘fine dining’ ile dalga geçen tek bizler değiliz. ABD’de de bu anketi yapsanız benzer sonuç alırsınız. ‘Fine dining’ lokantalarına sık sık rastlanan İtalya’da bile durum çok farklı değil. Uçakta seyrettiğim bir İtalyan filminde genç erkek, kız arkadaşını etkilemek için Roma’da bir ‘fine dining’ lokantasına götürdü. Gelen yemekleri garson izah etti ama gençler anlayamadılar. Koca tabaklar içinde gelen minicik porsiyonlara bakıp “Acaba tabağı mı yememizi bekliyorlar” diye dalgalarını geçtiler. “Aç kaldık!” diye yakındılar. Erkek, kız arkadaşını memnun etmeye çalışırken neredeyse kızı elden kaçırıyordu. Hatasını telafi etmek için lüks lokantadan ayrıldıktan sonra kızı bir trattoria’ya götürdü ve tepeleme makarna yediler.
ŞAKALI SERZENİŞLER
Lüks ‘fine dining’ şakaları bitmez. “Kuş gibi porsiyonlar ve kol gibi fiyatlar”, “Bununla kim doyar? Buradan çıkıp güzel bir şırdan yiyelim”, “Ne yediğimiz belli değil. Bileşimler çok garip”, “Çiçek ve böcek mi yiyeceğiz? Ekmek getir masaya ekmek”...
Bu tip serzenişler bitmez ve bitmeyecek. Bitmeyecek çünkü insanlar yediklerine ciddi bir bedel ödedikleri zaman elbette ki daha eleştirel oluyorlar. Ama bu madalyonun bir yüzü. Diğer yüzüyse kültürel. ‘Fine dining’ bir ziyafet en az 2.5 saat sürüyor. Şarap gastronomik bir ‘fine dining’ deneyiminin ayrılmaz bir parçası. Tek başına ya da erkek erkeğe de olabilir tabii ama genelde masada hanım veya hanımlar oluyor. Özel ve romantik bir akşam için ideal bir ortam. Şarap içmez, masada uzun süre oturmayı sevmez ve lüks, biraz da biçimsel bir ortamdan hoşlanmazsanız ‘fine dining’ size göre değil. Genel olarak da kadınların sosyal yaşama katılmadıkları, erkeklerle birlikte gülüp eğlenmedikleri, erkeklerin eşlerini nadiren akşam yemeğine çıkardıkları, çıkarsalar bile ‘aile salonu’ denen ayrı bir salonun bulunduğu ortamlarda ‘fine dining’in gelişmesi zor.
İŞİN SANAT YÖNÜ
Biliyorsunuz sosyal medyada sık sık yemek anketleri yapıyorum. Gain’deki ‘En İyisi’ programında yorumladığım bu anketlerin amacı izleyicileri eğlendirirken diğer yandan da klasik mutfak repertuvarımızdaki bazı yemekleri iyi yapan özellikleri ortaya çıkarmak. İçliköfte benim en sevdiğim yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede sevilen bir yemek. Onunla ilgili yaptığım anketle asıl amacım da içliköfteyi tartışmak ve desteklemek...
Desteğe ihtiyacı var, çünkü içliköfte çok zahmetli. Hem emek yoğun hem de ciddi beceri gerektiriyor. Benzer birçok yemek gibi giderek mekanikleşip endüstriyel hale geliyor. Hakkıyla içliköfte yapanları desteklemek ve öne çıkarmak boynumuzun borcu.
Ankette 100 binden fazla oy kullanıldı. Oy verenlerin yüzde 61.6’sı ‘kızartma’ dedi. Ama tabii pişirme yönteminden daha önemli olan nitelik. İçliköftenin niteliği onu yaratan kültürün zenginliğinden geliyor. Kompleks, çok boyutlu ve birbirini lezzet olarak tamamlayan -ve yöreden yöreye değişen- birçok malzeme ve baharatın dengeli bir biçimde harmanlanması söz konusu.
İÇİ DE DIŞI DA HÜNER İSTER
Kabuğu ya da hamurunu hazırlamak bir hüner. Harcını hazırlamak farklı bir hüner. İçini doldurma ve pişirmeyi de ekleyin. Her şey göz nuruyla yapılırsa ortaya gastronomik bir başyapıt çıkıyor.
Hamurun inceliği çok önemli ve bu giderek kaybolan bir sanat. Makineyle açılmış ve aynı torna tezgâhından çıkmış olduğu apaçık olan dış kabuklar makbul değil. Ama her elle açan da aynı incelikte açamıyor. Bu iş hem zanaat hem sanat. Topak yapılmış hamuru, işaretparmağının 1.5 katı uzunluğa gelene kadar elleri hafifçe ıslatarak ve delmeden, incecik açmak kolay değil.
Bu hamurun ya da içliköftenin hazırlanışında bildiğiniz gibi sert durum buğdayından elde edilen yarma veya bulgur kullanılır. Bir de yağından ayıklanarak lime lime edilmiş kuzu veya dana eti. Patates kullanmak işin kolayına kaçmak. Bu kabuğu ince açmak kadar iyi yoğurmak da çok önemli. Elle yoğurmak kolay değil. Bulgur iyi yoğrulmamışsa haşlanırken dağılma tehlikesi var.