Sahrap Soysal

İrmiği derin bir kaba koyun. Ilık suyla ıslatıp 5 dakika bekletin, sonra üzerine yumuşak yağı ekleyin. Tuz, karabiber, pul biber ve naneyi de katıp yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.

İçinin hazırlanması için soğanları incecik yemeklik doğrayın. Zeytinyağı, soğan ve kıymayı orta boy bir tavaya koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak kıyma suyunu verip tekrar çekinceye kadar 5-6 dakika kavurun.

Üzerine salça, tuz, yenibahar, karabiber ve kimyonu ekleyip (istenen baharat katılabilir) 5-6 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın. Soğumasını bekleyin. Eti bir gece önceden kavurup buzdolabında bekletirseniz daha iyi sonuç alırsınız.

İrmikli hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparın. Parçaları avuçlarınızın arasında bastırarak yassı hale getirin. İçlerine kıymalı harçtan birer tatlı kaşığı koyup önce D şeklinde kapatın, sonra yuvarlayıp yassı hale getirin.

Yağı derin bir tencere ya da fritözde kızdırın. Köfteleri kızgın yağda, renkleri sararıp kenarları hafif kahverengi oluncaya kadar 3-4 dakika kızartın. Köfteleri el kevgiriyle süzerek kâğıt havlu serilmiş bir tabağa alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Not: Bol yağda kızaran köftelerin yağ çekmediği görülecektir. Ayrıca ben köfteleri 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika tekrar pişiriyorum.

 

MALZEMELER

- 500 gr irmik

Kuşbaşı kuzu etlerini kendi suyuyla ve kendi yağıyla döküm tencerede veya dibi kalın çelik bir tencerede en az 15 dakika sürekli karıştırarak suyunu verip yeniden çekene kadar kavurun.

Arpacık soğanları, ikiye bölünmüş sarımsakları, zeytinyağı ve tereyağını katıp 10 dakika daha pişirin. Soyup kuşbaşı et formunda küp küp doğradığınız havuçları atıp 5 dakika kavurun. En sonunda kuşbaşı doğranmış kabakları ekleyin. 1 su bardağı sıcak suyu da ilave edip kısık ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakın. Gerekirse 1 su bardağı daha sıcak su katın. En son tuz ve karabiberi katıp ocaktan alın.

Bu arada 15*15 cm’lik dondurulmuş hazır milföy hamurlarını mutfak tezgâhına yan yana serin. 10 tane milföy hamurunun üzerini 12 cm çapında bir bardak ağzı veya kalıpla kesip yuvarlak hamurlar çıkarın. Diğer 10 adet milföy hamurunu önce 12 cm’lik kalıbınızla kesin, sonra da çıkan yuvarlak halkanın üzerine 8-10 cm’lik başka bir kalıp koyarak tekrar kesin. Böylece ortası boş bir hamur çemberi elde edeceksiniz. Bu hamur çemberini ilk başta kestiğiniz yuvarlak milföy hamurlarının üzerine oturtun.

Şimdi elinizde kenarları yüksek, ortası havuz gibi milföy hamurları olacaktır. Fırını 200 derecede alt üst konuma getirip, 5 dakika önceden ısıtın.

Yuvarlak milföy hamurlarını pişirme kâğıdının üzerine dizin ve sıcak fırında kabarıp kızarıncaya kadar 25 dakika pişirin.

Çıkarın, kenarları kabaran milföy hamurlarının ortasındaki havuz kısmına sebzeli etleri paylaştırın. Bir servis tabağına dizin, dereotu ile süsleyerek servise sunun.

MALZEMELER

- 20 adet milföy hamuru

- 1 kg kuşbaşı kuzu eti, sotelik doğranmış orta yağlı

Bulguru kenarları yüksek ve geniş bir tepsiye koyun. Üzerine ılık suyu gezdirip bulgurun yumuşayıp kabarması için 5 dakika kadar bekletin.

Üzerine rendelenmiş kuru soğan, kıyma, domates ve biber salçasını ilave edin. Tuz, karabiber ve kimyonu serpiştirip bulgurlu köfte harcını, elinizi sık sık suya batırarak yoğurmaya başlayın.

Harcı en az 5-6 dakika yoğurup yumuşak macun kıvamına getirin.

Son olarak, köfte harcına toz fıstıkları da ilave edip tekrar yoğurun.

Elinizi ıslatarak köfte hamurundan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparın. Parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayıp uzatarak parmak şeklinde köfteler yapın. 

Hazırladığınız köfteleri bir fırın tepsisine dizip fırında ya da kömür ateşinde çevirerek kızartın.

Diğer taraftan, salatayı yapmak için turpları soyup rendeleyin. Üzerine 3 çay kaşığı tuz serpip ovaladıktan sonra yıkayıp sıkın. Böylece turpun acı suyu çıkmış olacak.

Turpun üzerine tahini, dövülmüş sarımsakları ve limon suyunu gezdirip karıştırın.

Tahin soslu turp salatasını geniş bir servis tabağına yayın, üzerine fıstıklı köfteleri yerleştirip servise sunun.

Patlıcanları 5 santim kalınlıkta halka şeklinde doğrayın, daha sonra kestiğiniz halkaları dik oturtup yukarıdan aşağı olacak şekilde dilimleyin. Bol yağda kızartın.

Karnıyarık tenceresine dizin. Bu arada kıymayı ayrı bir tavada suyunu verip, çekinceye dek en az 10 dakika kavurun. Tuz, karabiber, domates suyu ve nohudu da katıp 5 dakika daha kavurun. Ocaktan alın.

Kızarmış patlıcanların üzerine kıymalı harcı yayın. İnce halka domatesleri dizin. Suyunu da döküp, ocakta kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Maydanoz serpip servis yapın.

MALZEMELER

- 6 adet ince uzun patlıcan

- 400 gr yağsız kıyma

- 1 çay bardağı rendelenmiş domates

- 2 su bardağı nohut

- Tuz, karabiber

Patlıcanı alacalı soyup kabağın kabuğunu kazıyın. Patlıcan ve kabağı bir parmak kalınlığındaki halkalar halinde doğrayıp fırın tepsisine dizin. Üzerlerine tuz serpip fırçayla zeytinyağı sürdükten sonra 200 dereceye ayarladığınız fırın ızgarasında 25-30 dakika, yumuşayıncaya kadar pişirin. Aslında sebzeleri kızartabiliriz ama yağlı olur diye ben fırında pişirmeyi tercih ediyorum.

Diğer taraftan, eti bol suyla haşlayıp yumuşayınca süzün. Suyunu da bir kenarda bekletin.

Pirinci sıcak tuzlu suda 30 dakika beklettikten sonra yıkayıp süzün ve derin bir kaba aktarın. Üzerine yemeklik incecik doğradığınız soğanı, rendelediğiniz havucu katıp kaşıkla karıştırın. Yedi bahar karışımını da katın ve tekrar karıştırın.

Domatesleri ince yarımaylar, biberleri incecik halkalar halinde doğrayın.

Şimdi yemeği pişirmek için; önce eti geniş bir karnıyarık tenceresine koyup üzerine baharatlı pirincin yarısını ilave edin ve yayın. Üzerine fırında pişirdiğiniz kabak ve patlıcanların yarısını dizin. Kalan pirinci aktarıp sebzelerin kalanını da dizin. En üste de biber ve domatesleri yerleştirin.

Et suyunu tencerenin kenarından aktarıp yumuşak tereyağını da parçalayarak yerleştirin. Su pilavın üzerine çıkacak kadar olmalı.

Tencereyi yüksek ateşe koyup kapağı açık vaziyette 10 dakika pişirin. Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını kısın ve pilavı suyunu tamamen çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp 30 dakika dinlendirin.

Demlenen pilavı geniş bir tabağa ters çevirin ve servis yapın.

8 kişilik

İrmikli kısım için süt, vanilya, irmik, su ve tozşekeri bir tencereye aktarıp kısık ateşte, sürekli karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alın.

Yaklaşık 20-25 santim çapında, kenarı yüksek bir kalıbı suyla çalkalayın.

İrmikli karışımı bu kalıba aktarıp üzerini ıslak kaşıkla düzeltin. Buzdolabına koyup 4-5 saat bekletin.

Çikolata sos için kırılmış çikolatayı ve kremayı küçük bir çelik tencereye koyup çok kısık ateşe oturtun. Çelik kaşıkla karıştırarak çikolatanın kremayla karışmasını sağlayıp ocaktan alın.

Yumurta sarısı ve şekeri bir kapta mikserle 2-3 dakika çırpın. Köpüklenen karışıma ılık çikolata sosunu yavaş yavaş ekleyip karıştırın. Bu arada mikserle çırpmaya devam edin. 2 dakika daha çırpın.

Kalıbı ters çevirerek çıkardığınız irmikli tatlının üzerinde sosu gezdirin. Buzdolabında beklettiğiniz tatlıyı meyveyle süsleyerek ve soğuk olarak servis yapın.

MALZEMELER

İrmikli harç için,

- 4 su bardağı süt

İlk Adana seyahatimizde otogardaki Onbaşılar Kebapçısı’nda hayatımızın ilk şalgam suyunu içip, sumaklı közlenmiş soğan salatasını tatmıştık. Neşeli, eğlenceyi seven ve ağzının tadını bilenlerin şehri Adana’yı, sonrasında pek çok kez ziyaret ettim. Bu hafta size Adana’dan sesleniyorum.

Bizim beş çocuklu Ataman Ailesi, yine bir arabaya doluşmuş ve Elazığ’dan yola koyulmuştuk. Annemin hazırladığı ekmek arası köfteleri yiyerek şarkılı, türkülü bir seyahate başlamıştık.
1965 yılının temmuz ayında Toros Dağları’ndan geçerken püfür püfür esen rüzgâr ve yayla havası hepimizi mest etmişti. Babam yol boyunca bize çok sevdiği ve İnce Memed dediği Yaşar Kemal’le Çukurovalı Orhan Kemal’i anlatmıştı. Büyük ablam Çirkin Kral lakaplı Yılmaz Güney’in de Adanalı olduğunu söylerken, annem bir komşusunda gördüğü iğne iplikle dikilen şırdan dolmasından bahsediyordu.
Adana’ya doğru yaklaşırken, hepimiz havanın sıcaklığıyla bunalmıştık. O ilk Adana seyahatimizde otogardaki Onbaşılar Kebapçısı’nda hayatımızın ilk şalgam suyunu içip, sumaklı közlenmiş soğan salatasını tatmıştık.
Orijinal Adana kebap etinin kıyma makinesinde çekilmediğini, zırh denilen palaya-kılıca benzer bir aletle doğrandığını da ilk orada dinlemiştim.
“Biz Adanalıyık, Allah’ın adamıyık” diye söze başlayan, çok sosyal, neşeli, eğlenceyi seven ve ağzının tadını bilenlerin şehri Adana’yı, sonrasında da pek çok kez ziyaret ettim.
Ceyhan ve Seyhan Nehri’nin hayat verdiği, ülkemizde ilk modern tarımın uygulandığı verimli Çukurova’nın başkenti Adana, aynı zamanda ülkemizin sanayileşen ilk şehirlerinden.

Soğanları soyup her birini dörde bölün.

Geniş bir tencereye yağı koyup soğanları ekleyin. Orta ısılı ateşte soğanları 5-7 dakika kavurun. Salçaları, kesmeşeker, tuz ve karabiberi ekleyip sıcak suyu katın. Kapağını kapatıp suyunu çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp unu serpiştirin ve karıştırın. Bir kenarda bekletin. Bu arada fırına dayanıklı 35-40 cm çapında yuvarlak alüminyum tepsiyi sıvı yağla yağlayın. Börek için birinci yufkayı tezgâha serin. Süt ve sıvı yağı bir kâsede çırpıp kaşıkla yufkanın üzerine 6-7 kaşık dökün. İkinci yufkayı üzerine yayıp yine sostan dökün. Lor peynirini her tarafına serpip bir ucundan başlayarak rulo şeklinde sarın. Sonrada yağlanmış tepsinin ortasına simit şeklinde yerleştirip, hamurun iki ucunu birleştirin. Tam ortadaki boşluğa ılınan soğan yahnisini dökün. Böreğin üzerine kalan sosu yumurta sarısıyla çırpıp fırçayla sürün. Önceden ısınmış 180 dereceli fırında börek kızarıncaya dek pişirip çıkarın. Serviste börekten kalın bir dilim, yanına 2 kaşık soğan yahnisi ve ayranla ikram edin.

MALZEMELER

Soğan yahnisi için:

-6-7 orta boy kuru soğan

-1 çay bardağı sıvı yağ veya zeytinyağı

-1 yemek kaşığı biber salçası

-1 yemek kaşığı domates salçası

-4 adet kesmeşeker