Sahrap Soysal

.

MALZEME LİSTESİ

◊ 2 adet hazır yufka
◊ Yarım su bardağı zeytinyağı
◊ 1 su bardağı su
İç malzemesi için:
◊ 1 demet ıspanak
◊ 1 demet taze soğan

Yukarı Mezopotamya’nın en eski şehirlerinden, Dicle ve Fırat nehirleri arasından sesleniyorum bu hafta sizlere. Hanlar, hamamlar, konaklar şehri Mardin’den...

Kadim şehir Mardin’e Mezopotamya Ovası’ndan bakarken bile zamanın durduğunu hissediyorsunuz. Bir bulut kümesi beni içine almış ve uçurarak eski Mardin’in ortasına, Zinciriye Medresesi’nin önüne koyuvermişti.
Etrafımda gördüğüm sarı sıcak taşlarla örülmüş sanat harikası hanlar, hamamlar, konaklar sanki gerçek dışı gibiydi. Kendimi antik dönemlerden kalma açık hava müzesinde hissettim.
Taşın dile geldiği güzel Mardin, eşsiz dokusuyla şiirsel bir kent. Bir dağın yüzünde birbiri üzerine yığılmış gibi görünen altın sarısı evlerin herhangi birinde gece oturup karşıya baktığınızda, sonsuz bir boşluk içinde yer yer parlayan ışıklar göreceksiniz. Bu manzaraya Mardin’in yerlileri “Mezopotamya Denizi” adını veriyor.

Gördüğünüz ışık kümeleri, aslında köy olsa da siz onları deniz ortasında ada gibi algılıyorsunuz.
Mardin gündüzü gibi gecesiyle de görsel bir şaşırtmaca yaşatıyor size. O yüzden Mardin için “Gündüzü seyranlık, gecesi gerdanlık gibidir” derler.

Güney Fransa’nın Provence bölgesindeki bir köy meydanında bistro kafede oturuyorum. Masanın üzerindeki menüden hangi yemeği seçsem diye bakınırken, “Acaba yöresel Fransız mutfağının en önde gelen yemekleri nelerdir?” diye düşünmeye başladım.

Burdur-Isparta yöresindeki lavanta tarlalarını ve lavanta çiçeği hasadını görmek bir türlü nasip olmamıştı. Güney Fransa’nın Provence bölgesindeki uçsuz bucaksız lavanta tarlalarını görünce, seneye temmuz ayında Isparta’ya lavanta hasadına gitmeye karar verdim.
Kokusunu çok sevdiğim, kolonyasını evimden eksik etmediğim, sabununa bayıldığım, mor rengine hayran olduğum bu çiçeğin rüzgârda salınırken ki zarafetini saatlerce izleyebilirim. Benim gibi diğer turistler ve yaşlı Fransızlar da banklara dizilmiş, bu büyülü kokunun tadına varıyorlardı.
Havadaki parfümlü koku tüm gökyüzünü sarmış bir mutluluk kokusu gibiydi. Ailece oturduğumuz köy meydanındaki bistro kafede, bir taraftan lavanta kokusunu içime çekerken, bir yandan da karşımızdaki muhteşem çeşmenin tarihini okumaya çalışıyorduk.

FRANSA’NIN MİLLİ YEMEĞİ GİBİ

Bu hafta sizleri Van’a götürüyorum. En son 2009’da gitmiştim. Bir ay önceki ziyaretimde çok büyümüş, gelişmiş ve modernleşmiş buldum.

Yüzmeyi çok seven, bir gözü mavi bir gözü yeşil Van kedisinin yaşadığı, kenarında uçsuz bucaksız masmavi bir gölün uzandığı Van, benim için hep büyüleyici bir şehir olmuştur.
En son 2009’da ziyaret ettiğim Van’ı bu sefer çok büyümüş, gelişmiş ve modernleşmiş buldum. Bir tarih ve doğa harikası olan Akdamar Adası’nı ve çok eski kilisesini her gidişimde mutlaka ziyaret ederim.

Bu sefer de adanın küçük kafesinde oturup demli çayımı yudumlarken bir taraftan da derin mavi göle, etraftaki karlı dağlara bakarak ruhumu dinlendirdim.
Efsaneye göre, bir zamanlar adada yaşayan Tamara’ya aşık gencin her gece yüzerek geldiği ada, bir gün dalgalarda boğulup gölün suları arasında kaybolurken yankılanan haykırışlarından adını almış. Aşık gencin “Ah Tamara!” nidaları, zamanla “Akdamar”a dönüşmüş. Yöre halkının “Van denizi” adını verdiği bu göl, aslında pek çok efsaneyle de anılır. Göl kıyısına yakın bir taşın üzerinde oturup saçlarını tarayan denizkızı efsanesini 70 yaşını aşmış Vanlı kadınlardan dinleyebilirsiniz. Ama denizkızı sizi çağırırsa asla gitmeyin diye tembih edermiş büyükler. Yoksa sizi alır götürür diye korkuturlarmış. Bir diğer efsane ise nesli tükenmiş dev bir su aygırının arada sırada kendini gösterdiği, “Van Gölü canavarı” hikayesidir.
Dilden dile dolaşan bu hikayeleri dinlemeye bayılırım.

Eskiden bayramlar büyük bir sevinçle karşılanırdı. Şimdi ise kutlamalar çoğunlukla cep telefonlarından gönderilen toplu mesajlarla yapılıyor. Siz yine de ister mesaj atın ister el öpün ama ne olursa olsun ailenizin, büyüklerinizin bayramını kutlamayı ihmal etmeyin.

Mahallede günler öncesinden başlayan temizlik bitmiş, evlere çikolata ve şekerler alınmış, el öpmeye gelecek çocukların mendil ya da çorapları katlanıp hazırlanmış, su böreği ve baklavalar pişirilmiş, tüm hazırlıklar tamamlanmıştı.
İşte benim çocukluğumun bayramları böyleydi. O zamanlar bayram karşılama geleneklerimizi çok önemserdik.
Annem ihtiyaç sahiplerine verilmek üzere kumaş, terlik ve kendi diktiği çarşafları paketler, arka odaya istiflerdi. Çünkü bunlar bayram hediyesiydi ve hediyeyi alan herkes sevgiyle kabul ederdi.
O zamanlar bayram öncesinde anne ve babamın ara sıra fısıldaşmalarına kulak misafiri olurdum. Falanca komşu ile filanca arkadaşı küsmüşler ama incir çekirdeğini doldurmayacak kadar küçük bir mesele yüzünden... Hemen bayramın birinci gecesi o komşular bizim eve davet edilir ve annemin özenle hazırladığı yemekler eşliğinde barış ortamı hazırlanırdı.
İşte bayramlar, böyle güzel şeylere de vesile olurdu.

Kuzu kolun kemikli etlerini yıkayıp süzün. Sarımsakları soyup bütün halde bırakın. Havucu soyup üçe bölün. Soğanları soyup ortadan ikiye bölün.

Sosunu hazırlamak için zeytinyağı ve salçayı bir kâseye aktarın. Üzerine yoğurt ve limon suyunu ekleyip tuz, karabiber, kuru kekik ve naneyi ilave edin. Çatal yardımıyla iyice çırpın. Biberiyeyi de ekledikten sonra sosu elinizle ya da fırça yardımıyla etlerin her tarafına sürün. Et parçalarını bu sosta en az 2-3 saat beklettikten sonra sosla birlikte düdüklü tencereye koyun.

Üzerine soğan, havuç ve sarımsağı ekleyip sıcak suyu aktarın. Tencerenin kapağını sıkıca kapatıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Düdüklü tencereden buhar çıkmaya başlayınca ocağın altını hemen kısın ve etleri kısık ateşte 30 dakika daha pişirip ocaktan alın.

Tencere soğumaya başlayınca tencerenin kapağını açın ve içine elma dilimi şeklinde dilimlenmiş patatesleri aktarın. 2 su bardağı daha sıcak su ilave edip tencerenin kapağını hafifçe kapatın ve patatesler yumuşayıncaya kadar pişirin.

Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.

MALZEMELER

- 1 adet kuzu kol eti (1400-1500 gr ağırlığında) (kemikli iri et şeklinde

6-7 parçaya ayrılmış olmalı)

- 10 diş sarımsak

Köftelik bulguru geniş ve derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su ekleyin. Bulgurun kabarması için yaklaşık 10-15 dakika kadar bekleyin. Üzerine rendelenmiş kuru soğan, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi ilave edin.

Malzemeleri en az 4-5 dakika, macun kıvamına gelinceye kadar yoğurup eti ilave ettikten sonra 4-5 dakika daha yoğurun.

Diğer taraftan semizotunu yıkayıp yapraklarını ayıklayın ve derin bir kaba aktarın.

Üzerine dövülmüş sarımsakları ve yoğurdu ekleyip tuz serpin. Malzemeleri iyice karıştırın.

Dinlenen köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Unu geniş bir tepsiye serpiştirip hazırladığınız köfteleri bu unlu karışıma buladıktan sonra tepside biriktirin.

12 bardak suyu büyük bir tencerede kaynatın. İçine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Kaynayınca köfteleri yavaş yavaş suyun içine aktarın. 10-12 dakika sonra pişen köfteler suyun yüzeyine çıkacaktır. Bir el kevgiriyle süzdürerek köfteleri bir kabın içine aktarın. 

Semizotlu cacığı servis tabağına yayın. Üzerine fındık köfteleri yerleştirin. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz ufak bir tavada 2-4 yemek kaşığı zeytinyağında kızarttığınız pul biberli yağı köftelerin üzerine gezdirebilirsiniz.

MALZEMELER

- 200 gr köftelik dana kıyma

Kuzu incikleri biraz tereyağı ve ikiye bölünmüş soğanla yüksek ateşte 5-7 dakika pişirin.

Bu işleme “mühürleme” denir. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edip tencerenin kapağını kapatın ve yumuşayıncaya kadar pişirin. İsterseniz bu işlemi düdüklü tencerede yapabilirsiniz.

Başka bir tencerede yemeklik incecik doğradığınız soğanı, sarımsakları ve yeşilbiberleri tereyağında 5-6 dakika kavurun. Üzerine arpa şehriyeyi ekleyip 5-6 dakika daha kavurun. Yenibahar, tuz, kimyon, karabiberi katıp karıştırın. Kavurduğunuz malzemeleri kare bir ‘borcam’a aktarın. Haşladığınız etin suyundan arpa şehriyenin üzerini tam kapatacak kadar aktarın.

Üzerine incik etlerini yerleştirin. İncecik halkalar halinde dilimlenmiş domatesleri üzerine dizerek 180 dereceye ayarlayıp önceden ısıttığınız fırında 30 dakika pişirip çıkarın. Şehriye suyunu çekip yumuşayınca yemek pişmiş demektir. Yemek servise hazırdır.

Afiyet olsun...

MALZEMELER

- 6 tane kuzu incik veya

- 1 kg kuzu kuşbaşı

- 100 gr tereyağı