×
Köftenin hazırlanması için kıyma derin bir kaba koyulur. Üzerine kabuk kısmıyla birlikte ufalanan tost ekmeği dilimi eklenir. Yumurta da kırıldıktan sonra tuz ve karabiber serpilip malzemeler iyice yoğrulur.
Hazırlanan köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçlar arasında yuvarlanır. Hazırlanan misket köfteler un serpiştirilmiş olan tepside biriktirilir. Tepsi sallanarak köftelerin una iyice bulanması sağlanır.
Diğer taraftan, zeytinyağı geniş bir tava ya da tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır. Unlanan köfteler kızgın yağda, tava sallanarak 3-4 dakika kadar kızartılır.
Kızarmış köfteler bir el kevgiri yardımıyla tavadan alınıp bir tabağa koyulur.
Hazırlanışı: 20 dakika
Pişme Süresi: 2 saat
Kuzu budun derisini ve yağlarını kasaba temizletin. İyice yıkayıp süzdükten sonra kâğıt peçeteyle kurulayın.
Terbiyeyi hazırlamak için yoğurt ve domates salçasını derin bir kaba koyun. Tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Rendelenmiş soğan, dövülmüş sarımsak ve sıvıyağı ekleyip çırpmaya devam edin. Tuz, karabiber, kekik ve tarçın serpip limon suyu ya da sirkeyi de ekledikten sonra karışımı iyice çırpın.
Hazırladığınız sosu kuzu budunun her tarafına sürün. Üzerini kapatıp buzdolabında en az 4-5 saat bekletin.
Kuzu budunu tepsiye yerleştirip, üzerini önce pişirme kâğıdıyla sonra da alüminyum folyoyla sıkıca kapatın.
Kuzu budunu 5 dakika önceden ısıtıp 200 dereceye ve turbo konuma ayarladığınız fırında en az 2.5 saat yumuşayıncaya kadar pişirip çıkarın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip keskin bir bıçakla el kadar parçalara ayırın ve pilav ya da püre eşliğinde servise sunun.
Not: Pişirme süresinin sonlarına doğru alüminyum folyo yanabilir. Çıkarıp atın ve üzeri açık olarak pişirmeye devam edin. Eğer alüminyum folyo kullanmak istemezseniz etleri iri iri parçalatıp soslayın ve fırın torbasına koyarak pişirin.
- Biftekleri bir et döveceğiyle iyice döverek çok incecik olacak şekle getirin. İsterseniz, bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz.
- Diğer taraftan, kıymayı derin bir kaba aktarıp tuz, karabiber, kırmızı toz biber ve kekik serperek birkaç dakika yoğurun.
- Dolmalık biberlerin saplarını ayırıp çekirdeklerini ayıklayarak yıkayın ve uzunlamasına ikiye bölün.
- Dönerin hazırlanması için büyük boy buzdolabı poşetini veya 50 santim boyunda streç filmi mutfak tezgâhına serin.
- Üzerine bifteklerden birini yerleştirip, kıymanın üçte birini bifteğin üzerine serin ve dolmalık biberin iki parçasını yan yana yerleştirin.
- Malzemelerin kalan kısmına da aynı işlemleri uygulayıp dördüncü bifteği en üste yerleştirdikten sonra, naylonun kenarlarını kapatarak sıkıca sarın.
- Hazırlanan bu et paketini buzdolabının derin dondurucusunda en az 4-5 saat bekletip donmasını sağlayın.
- Pişireceğiniz zaman paketin üzerindeki naylonu sıyırıp çıkardıktan sonra yaklaşık 10 dakika bekleyin ve çok keskin bir bıçakla ince dilimlere ayırın.
Kimi zaman anılarımızı anlatırken kaybettiğimiz güzellikler aklımıza gelir ve çok hüzünleniriz. Bir zamanlar Doğu’nun Paris’i olarak da anılan Erzurum’da parasız yatılı okuyan babam, bu kentin soğuğunu anlata anlata bitiremezdi.
1945 yılının şubat ayında Erzurum’da öyle çok kar yağmış ki, evlerin çatılarını örtecek kadar yükselmiş, okulun öğrencileri dışarı çıkıp da 30 adım ötedeki bakkala bile gidememişler. Tek katlı Erzurum evlerinin önleri ve sokaklar hep kar altında kalmış. Pek çok ara sokağa kar tünelleri açılmış.
Erzurum Lisesi’nin banyoları donduğu için babam ve arkadaşları grup halinde bu kar tünellerinden geçirilerek hamama götürülmüş. Sevgili babamın soğukta burnunu ve kulaklarını kontrol etme huyu da sanırım o günlerin eseridir... Babamın ilk gençlik yıllarını geçirdiği Erzurum ve daha sonra devlet memurluğu yaptığı Elazığ, Samsun ve Erzincan, aile anılarımızın ayrılmaz parçalarıydı. Kanal D ekibiyle Erzurum’a gider gitmez, onları babamın klasik rotasında gezdirdim. Çifte Minareli Medrese’ye bir selam verip, oradan Taşhan’a geçip oltu taşından kolye ve tespihlerimizi aldık. Yakutiye Medresesi’ne bir bakış atıp, Tebriz kapısından Erzurum Lisesi önüne geldik.
Babamın çok anlattığı közde çay demleyen ve Erzurum’un ünlü kıtlama şekeriyle ikram eden kahvehaneyi bulamadık ama içtiğimiz her çayı da çok beğendik.
ÖNEMLİ BİR HAYVANCILIK ŞEHRİ
Yüksek bir ovada dağlarla çevrili bir coğrafyada konumlanmış olan Erzurum, soğuk, karasal iklim özellikleri nedeniyle de çok kısıtlı sebze ve meyvenin yetiştiği bir ilimizdir. Ancak uçsuz bucaksız çayırlık ve mera alanlarıyla da aynı zamanda çok önemli bir hayvancılık şehridir.
Başta İstanbul olmak üzere pek çok şehrimizin et ihtiyacını karşılar. Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler, ayva, balkabağı, şalgam, patates, kuru fasulye, süt, tereyağı ve yoğurt, Erzurum mutfağının başlıca malzemeleridir. Hayvancılık kentin önemli geçim kaynaklarından olduğu için, her yemeğin etle pişirilmesi geleneği vardır.
MALZEME LİSTESİ
◊ 1 adet tuzlanmış Kars kazı
◊ 2 kg patates
◊ 2 su bardağı kavılca bulguru
◊ 100 gr tereyağı
◊ 6 su bardağı kazın haşlama suyu
Önce orta boy patatesleri haşlayıp kabuklarını soyun ve kenarda bekletin. Tuzlanarak saklanan kaz etini, önce akan suyun altında iyice yıkayın. Sonra 4-5 parçaya kesip, büyük bir tencereye koyun. Üzerine çıkacak kadar soğuk su ilave edip, orta ısılı ateşte kaynatın.
Yılın neredeyse 10 ayı sert, rüzgarlı, uzun bir kış mevsimi yaşayan ancak temmuz ve ağustos aylarında serin bir yaz mevsimi görebilen Boğatepe Köyü 2400 metre yükseklikte bir yaylada kurulmuş. Çoğunluğunu Malakan ailelerin oluşturduğu 6 köyün ortak yaylasıymış.
1876-1877 yıllarında Rusya’dan sürülen ve Kars yöresine yerleşen etnik bir topluluk olan Malakanlar, bugün bile sevgiyle anılıyor. Sütü işlemeyi, peynir yapmayı yöre halkına öğretmişler. İşte Kars’ın ünlü gravyer ve kaşar peyniri, çalışkan Malakanlar sayesinde ortaya çıkmış.
Bugün ise Kars kaşarı, gravyer peyniri denildiğinde akla gelen ilk kişi, adı artık efsaneleşen sevgili İlhan Koçulu’dur. Köylüsüyle el ele vererek, onları eğiten, peynir üretimini geliştirip çeşitlendirerek Boğatepe Köyü’nü kalkındıran İlhan Bey, bir de peynir müzesi kurmuş.
Benim tadını çok beğendiğim, orta yumuşaklıktaki, taze kaynatılmış, süt kokulu Malakan peynirini yapabilmek için taa Sivastopol’e gidip Malakan aileleriyle konuşuyor. Ehh işini aşkla yapmak böyle bir şey.
Rendelenerek çorbalara, salatalara katılabilen, eritilerek de enfes bir makarna sosuna dönüşebilen Gravyer, ülkemizdeki en Avrupalı peynir olarak en lezzetli formuna Kars yöresinde kavuşuyor.
Bir zamanların çok çalışkan öğrencisi olarak Kahramanmaraş’ın Akdeniz şehri olduğunu unutup, epeyce mahcup oldu
ğum için coğrafi bir hatırlatmayla söze başlamak istiyorum.
Orta Anadolu ve Doğu Anadolu’ya geçiş noktasında, Toros Dağları’nın bittiği Ahır Dağı’na konumlanan Kahramanmaraş, aynı zamanda dondurmanın da başkenti. Havaalanından çıkıp şehre doğru ilerlerken, sıra sıra dizilmiş dondurmaları hemen karşınızda görebilirsiniz.
Size tavsiyem; hemen bir iki top dondurmayla damağınızı şenlendirip, gülümseyerek Kahramanmaraş’a giriş yapmanız. Sakin, huzurlu insanların şehrine girer girmez önce Ulu Cami’nin arkasındaki Atatürk Meydanı’ndaki Yaşlılar Parkı’na uğrayın.
Dulkadiroğlu Belediyesi’nin düzenlediği bu güzel parkta size İstiklal Savaşı’ndaki kahramanlık hikayelerini anlatacak birçok dede, amca, dayı bulabilirsiniz.
TARHANASI ÇOK FARKLI
Et ve bulgur ağırlıklı Maraş mutfağının en çok bilinen, en popüler iki yiyeceği tarhanası ve sumağıdır.
Bir zamanlar sadece sabah kahvaltısında yenilen, düğün sabahı damada ikram edilen ve bir çeşit tatlı gözleme olarak anlatılan fıstıklı katmer, aslında baklavanın kuzeni olur.
81 ilimizin arasında, yemeklerini ve cömert sofralarını en başarılı biçimde tanıtan Gaziantep, şimdi de katmeri bir lezzet değeri olarak gastronomi dünyasına kazandırdı.
Tıpkı adını son birkaç yıldır duymaya başladığımız “küşleme”nin şiş kebap karşısında kazandığı zafer gibi. 1980’lerden sonra kebapçı dükkanları açan eski kasap esnafının bu keşfi, Gaziantep’in yıldızını iyice parlattı. Artık “Gaziantep’e gitsek de Halil Usta veya Mehmet Usta’da küşleme yesek” diyen gurme gezginlerin sayısı hızla artmaya başladı.
7-8 aylık genç erkek kuzunun sırtının ortasından ve bel kemiğinin iki tarafından sadece iki parça şeklinde çıkarılan bu çok değerli etin meraklısı çok. “Ölmeden önce bir kez mutlaka yemelisiniz” diyenler bile var. Danada bonfile neyse, kuzudaki küşleme de aynı değere sahip.