Biz Adanalıyık kebabı severik

Bizim beş çocuklu Ataman Ailesi, yine bir arabaya doluşmuş ve Elazığ’dan yola koyulmuştuk. Annemin hazırladığı ekmek arası köfteleri yiyerek şarkılı, türkülü bir seyahate başlamıştık.
1965 yılının temmuz ayında Toros Dağları’ndan geçerken püfür püfür esen rüzgâr ve yayla havası hepimizi mest etmişti. Babam yol boyunca bize çok sevdiği ve İnce Memed dediği Yaşar Kemal’le Çukurovalı Orhan Kemal’i anlatmıştı. Büyük ablam Çirkin Kral lakaplı Yılmaz Güney’in de Adanalı olduğunu söylerken, annem bir komşusunda gördüğü iğne iplikle dikilen şırdan dolmasından bahsediyordu.
Adana’ya doğru yaklaşırken, hepimiz havanın sıcaklığıyla bunalmıştık. O ilk Adana seyahatimizde otogardaki Onbaşılar Kebapçısı’nda hayatımızın ilk şalgam suyunu içip, sumaklı közlenmiş soğan salatasını tatmıştık.
Orijinal Adana kebap etinin kıyma makinesinde çekilmediğini, zırh denilen palaya-kılıca benzer bir aletle doğrandığını da ilk orada dinlemiştim.
“Biz Adanalıyık, Allah’ın adamıyık” diye söze başlayan, çok sosyal, neşeli, eğlenceyi seven ve ağzının tadını bilenlerin şehri Adana’yı, sonrasında da pek çok kez ziyaret ettim.
Ceyhan ve Seyhan Nehri’nin hayat verdiği, ülkemizde ilk modern tarımın uygulandığı verimli Çukurova’nın başkenti Adana, aynı zamanda ülkemizin sanayileşen ilk şehirlerinden.

Aklınıza gelen gelmeyen her tür yiyecek, sebze, meyve, tahıl burada yetişir. Ama Adana’nın simgesi, sokaklarında bile yetişen turunç ağaçları ile portakal çiçeklerinin enfes kokusudur.
Eski Yeşilçam filmlerinde sıklıkla Adanalı pamuk tüccarlarının hikayelerini, İstanbul’daki gezme-tozma öykülerini izlerdik. Ama artık o uçsuz bucaksız pamuk tarlaları çok azaldı ve yerini lüks apartmanlara bıraktı.
Adanalıların sofraları da çok görkemli olur. En güzel patlıcan dolmasını, etli bamyayı, nohutlu pırasayı burada yiyebilirsiniz. Çünkü ayrı bir tavada pişirdikleri sarımsaklı, baharatlı ekşi soslarını döktükleri her yemek olağanüstü bir lezzete bürünür.
Çarşıdaki marketlerden şişelere doldurarak aldıkları taze tahinleriyle yaptıkları mezelerin, yemeklerinin eşi benzeri yoktur. Kırmızı mercimek ve nohutla sardıkları lahana dolmalarının üzerine yine tahinli sos dökerler ve yemelere doyamazsınız.
Tahinli marul, tahinli maydanoz, tahinli soğan salataları içki sofralarının baş tacıdır. Tahinle yoğurdu da birleştirir, muhteşem lezzette bambaşka bir salata sosu yaparlar.
Özellikle benim başbaşı bulguru ve yeşilliklerle yaptığım salatamın sosu yoğurtlu tahinlidir ve herkes severek yer.
Türk halkının en sevdiği yiyecekler sıralamasında ilk beşe giren kısırın mucidi olan Adanalılar, etin olmadığı bazı yemeklere de kısır derler. Etsiz bamyaya kısır bamya, etsiz erişteli mercimek çorbasına da dul avrat çorbası derler.

Toroslar’da yetişen koyun

Toroslar’da yetişen koyun eti, onlar için çok değerlidir. Meşhur Adana kebabını gastronomi turizmine kazandırmak için canla başla çalışan sevgili Tayyar Zaimoğlu, “Lezzetin sırrı, erkek koyun etindedir” diyor.
Restoranında düzenlediği kebap atölyesinde fahri kebap ustası sertifikasını almak için epeyce ter döktüm. Eti zırhla kıymak, baharatla yoğurmak, şişlere saplamak, elle nakışlamak ve kömürün kor ateşinde pişirmek gibi birçok zorlu aşamalardan geçen Adana kebabının zahmeti çok fazla.
Ama yağıyla ıslatılan incecik pideye sumaklı soğanla dürüm yaparak yemenin keyfi olağanüstü. Hele bir de yanında Ali Göde’nin az acılı, biraz turşu suyuyla karıştırılmış şalgam suyu da varsa kendinizi yemek cennetinde hissedebilirsiniz. Ben şalgam suyunun öyle bir tutkunu oldum ki Kuruköprü’deki Ali Göde’nin dükkanından zor ayrıldım. İçtikçe içesim geliyordu. Üstelik tüm gribal enfeksiyonum uçup gitmiş, göğsüm açılmış, enerjim artmıştı.
Size tavsiyem Adana’ya gider gitmez bol küncülü kazan gevreği dedikleri taze simitle ve şalgamla kahvaltınızı yapın. İnanın hayata bakışınız daha berraklaşacak, detoks olacak, tüm mikropları vücudunuzdan atmış olacaksınız.