×
Ve insanlar binlerce yıldır ekmek yiyor, neden bugün yenmesin diye düşünür, kızına işlenmemiş, genetik yapısı ile oynanmamış, “ıslah” edilmemiş bir buğday cinsinden yapılan gerçek ekmeği yedirmeye karar verir.
Kolları sıvayıp ekmek yapmaya girişir, adım adım ekşi maya nedir, iyi su nedir, hangi un ile nasıl çalışıldığını öğrenir. Bu süreç içinde Anadolu’nun geleneksel, doğal yapısını korumuş buğday cinslerinden siyez ile tanışır. Sağlam yapısı sayesinde hastalıklara, zararlılara dayanıklı, kıraç topraklarda üretime elverişli, gübre, ilaç, kimyasal ihtiyacı olmaksızın yetiştirilen siyez buğdayını Kastamonu İhsangazi’de yetiştirmeye başlar.
Daha sonra sıra ekmek yapımında un kadar önemli bir diğer maddeye, ekşi mayaya gelir.
Aydın Nazilli’nin Sinekçiler Köyü’nde 1500’lü yıllardan beri kuşaktan kuşağa aktarılan ekşi mayaya ulaşır.
Urla’da yeni bir soluk
Kendilerini eski beyaz yakalı diye tanımlayan iki genç Seray ve Ozan Kumbasar büyük kentin kaosundan kaçıp doğayla iç içe yaşamak için Urla’ya yerleşmeye karar verirler. Ozan yatırım, Seray da marka danışmanlığı işlerini bırakır. Süreç biraz zorlu olsa da satın aldıkları arazi üstüne bir restoran inşa ederler. Bu yaz başında da Vino Locale markasıyla yola koyulurlar.
Ozan’ın aslında hayali çocukluğundan beri bir restoran açmak, yemek yapmaktır. Hatta üniversite eğitimini tamamladıktan sonra bir süre İstanbul’un önde gelen İtalyan restoranların mutfağında çalışır, şeflik yapar. Bu yüzden de konsepti yerel ürünlerle desteklenmiş İtalyan ruhu ağır basan bir Akdeniz mutfağı olarak belirlerler.
Bu bölgeyi seçmelerinin nedeni Urla Bağ Yolu’nun varlığı ve yarımadada bulunan yerel ürünlerin zenginliği olur. İkili “Şaraba ilgi duyan, şaraphaneleri gezen ve buradaki yöresel ürünlerden yapılmış yemekleri tatmak isteyen bir kitleye ulaşmak istedik” diyor.
Yaz menülerinden denediğim incir, rokfor ve kuru etli pita, portakalı zeytinyağlı, parmesanlı urla enginari kalbi, odun fırınında patlıcan, kabak, domates, köz yaz biberi ile yapılan kadayıfa sarılı ratatouille, el yapımı bezelyeli kabak çiçekli, taze soğanlı fettucine lezzet çıtası gerçekten yüksek yemeklerdi.
Zaman içinde menü daha da yerelleşerek oturacaktır. Yaz kış açık olan bu sevimli, her detayın özenle seçildiği beyaz masa örtülü restoran Urla Bağ Yolu rotasında büyük bir eksikliği dolduracak gibi görünüyor. Umarım yeme-içme severler de böylesi özveriyle yaratılan bir yerin değerlerini anlar, destekler ve Vino Locale zaman içinde bir klasik olur.
Zeytin yolculuğu
Bir süre önce sektöre yeni giren Olivoyage Zeytinyağları’nın yaratıcısı Oya Zingal ile bir araya geldik. Aslında Zingal, Körfez ülkelerinde gayrimenkul, perakende, IT sektörlerinde yatırımları olan Kuveytli Muhabarat Group’un Türkiye’deki yapılanması Mresco’nun 2008 yılından bu yana CEO’su.
Güneş yükselmeden önce hızlı bir yürüyüş sonra havuz başında zeytin ağacının altında kahvaltı keyfi ve bilgisayarın başına oturma... Ne de olsa yazı bayram, tatil dinlemez.
Sokaklar boş ama tam anlamıyla akşamdan kalma, belediyenin vidanjörü tıkanıkları açmaya, dükkân sahipleri temizlik yapmaya çalışıyor.
Alaçatı tüm cazibesiyle yeni bir güne, daha doğrusu geceye hazırlanıyor. Kemal Paşa caddesi henüz boş.
Akşam saatlerinde masalar ve insanlarla dolacak yan sokaklar da öyle. Şimdilik gürültü, her mekândan ayrı ayrı sokaklara taşan ve yasaklara rağmen gece geç saatlere kadar çalan müzik henüz başlamamış.
Yani Alaçatı henüz uyanmamış.
Yürüyüş sonrası elime konakladığım Taş Otel’in kurucusu Zeynep Öziş’in hazırladığı “Alaçatı’da Yaşamak” kitabını alarak bahçeye geçiyorum.
Bu gustosu yüksek otelin kasabanın yeniden şekillenmesinde ayrı bir yeri ver.
2001 yılında açılan Taş Otel,
İSTANBUL’DA KALANLARA-İSTANBUL’A GELENLERE
Armada Teras:
İstanbul ruhunun en iyi hissedildiği yerlerden, manzarası, yemekleri, içten servisi ve kalite-fiyat dengesiyle bir klasik.
Cantinery:
Taze, mevsiminde, yaratıcı, hafif ve lezzetli yemek yemekten hoşlanıyorsanız Zorlu Center’ın içinde yer alan Cantinery’yi listenize alın derim. Mutfağının başında Bebek Lucca’nın da şefi olan Pelin Çakar var.
Casa Lavanda:
Doğuş Grubu CEO’su Hüsnü Akhan, Yönetim Kurulu Üyeleri Naci Başerdem, Nevzat Öztangut, Ergun Özen, Pozitif Yönetim Kurulu Başkanı Nafiz Karadere ve d-ream CEO’su Levent Veziroğlu da gruba ait Cennet Koyundaki Il Riccio’da yapılan yemeğe katıldılar.
Yemeğin ana gündem maddesi grubun bankalara yeniden yapılandırma amacıyla sunduğu programdı.
Ama bana göre sohbetin en önemli ve heyecan verici kısmı turizm ve d-ream yatırımları için çizilen yol haritasıydı. Ferit Şahenk’in konuşmasında vurguladığı gibi dünyada az görülen bir model yaratarak önce satın aldıkları restoranları ‘d-ream’ şemsiyesi altında bir araya getirdiler. Sonra marka yaratmaya başladılar.
Şahenk “d-ream bir rüyaydı, beyaz bir sayfa açtık. Misyonumuz yeme-içme sektörünü kayıtlı ekonominin bir parçası haline getirmek. Tüm dünyada gelir arttıkça, turizm geliştikçe, ev mutfaklarının metrekaresi azaldıkça insanlar daha çok dışarıda yemek yiyor. Nusret, Günaydın ve Rüya bugün birçok farklı ülkede Türkiye mutfağını temsil ediyor, tanıtıyor. Yemek ve eğlencenin bir arada olduğu konsept bir trend haline geldi” diyor.
180 restoranı olan ‘d-ream’in şu an değeri 1.2 milyar dolar. Hedef ise bu rakamı 7-8 milyar dolara çıkarmak. Ve bundan sonra satın almalar yerine organik büyümek. Doğuş Grubu’nun hem turizme hem de yeme-içme sektörüne katkısı önemli. 12 yılda 9 milyar dolarlık yatırım yapmışlar.
Dergiyi ilk gördüğümde yalın tasarımına, görsel kalitesine ve içeriğine hayran olmuştum. Bu yalınlıkta Emre Karaca’nın işletme eğitimini Japonya’da almasının bir etkisi var mı bilmiyorum. Ama duruşunun yeme-içme sektörüne yeni bir anlayış ve bakış getireceğine hiç kuşkum yok.
Çünkü derginin ardından aynı binada ve aynı adla artisanal kahve, çay ve küçük sağlıklı atıştırmalıklar sunan bir kafe açtı. Burası kısa sürede özellikle kahvaltısıyla ünlendi.
Hafta içinde Beylikdüzü Beysan Sanayi Sitesi’nin içinde açılan ikinci şubelerine gittim. Orada da sevimli, yalın, fonksiyonel, estetik, İstanbul’un hangi semtine koyarsanız koyun fark yaratacak bir mekân yaratmışlar.
Zarf iyi de mazruf nasıl derseniz o daha da iyi. Bir çatı altında iki ayrı bölümde, iki farklı menü hazırlamışlar. Bir bölümde taş fırından çıkan pizza, salata, kahvaltı, makarna, tatlı ve alkolsüz içecek çeşitleri var. Sade adını verdikleri diğer bölümdeki menüde ise demir döküm kömür ızgara ateşinde pişen etler, köfteler ve hamburgerler yer alıyor.
Papermoon’dan gelen pizza ustasının yaptığı dört peynirli ve bresaolalı pizza, badem ve tulumlu roka salatası, ızgara kuşkonmaz, pancarlı humus, pirzola, kasap köfte gibi iki menüde yer alan yemeklerden tattım.
Her tabak hem lezzeti hem de sunumuyla başarılıydı.
Ufuk Öztürk - Nurten-Fikret Öztürk
Tesis, denizden 150 metre yüksekte 1500 dönüm araziye kurulmuş golf sahası, villalar, organik tarım alanı ve zeytinliklerden oluşuyor.
Öztürk Grup ve Opet Yönetim Kurulu Kurucu Başkanı Fikret Öztürk ise Nurten Öztürk’ün ısrarıyla 15 yıl önce golf oynamaya başlamış.
Bir süre sonra yurtdışındaki sahalarda “neden bizde böylesi yok” diye düşünmeye başlamış. Bu alandaki ilk yatırımlarını da Antalya’da yapmışlar.
Bodrum’daki araziyi ise 12 yıl kadar önce kendilerine içinde yaşayacakları ve doğal tarım yapacakları bir çiftlik yapmak üzere toplamaya başlamışlar.
Sonra “burası çok güzel golf sahası olur” diye düşünmüşler. Bir dönem karşılarına çıkan zorluklarla vazgeçme noktasına gelseler de projeye başlayıp bitirmişler. İnsan ormanın ortasında 360 derece yemyeşil golf sahasında oynayanları görünce “iyi ki de pes etmemişler” diyor.
Taptaze yabani semizotları, rokalar, domatesler, süt mısırlar en az müdahaleyle sofrada...
Lezzet derseniz muhteşem.
Hepsi de Hisarönü’nde, haziranda Martı Hemithea’nın içinde açılan Port Frankie’nin menüsünden.
İstanbul’un önde gelen işletmecilerinden ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in Nişantaşı Sofa Otel’in teras katında yer alan restoranı Frankie, açıldığı günden bu yana iyi yemekle iyi müziği bir arada sunan bir mekân oldu. Ama işin doğrusunu söylemek gerekirse geçen hafta sonu gidene dek böylesi özel, bulunduğu coğrafya ile özdeşleşen, yavaş yemek konseptini benimseyen bir yerle karşılaşacağımı hiç ummamıştım.
20 yıl kadar önce Bodrum’da genç bir delikanlıyken yeme-içme sektörüne açtığı balık lokantasıyla giren Demirer, sanki o günlerde hayal ettiklerini, yapamadıklarını yapıyor gibi geldi bana. Tabii ki edindiği yılların birikimiyle...
Kaya Demirer bu yolculukta yalnız değil, yanında yemek kültürüne aynı pencereden bakıyoruz dediği Melih Demirel var.