Müge Akgün

İki yıl kadar önce Pandeli kapandığı zaman çok üzülmüştüm.

Neyse ki Yücel ve Gülin Özalp ile Menderes Utku özveri ve sorumluluk duygusuyla projeyi üstlendiler, geçmişi bugüne taşıyarak Pandeli’yi yeniden İstanbul yeme-içme sahnesine kazandırdılar.
Kubbeli tavanı, mavi çinilerle kaplı duvarları, kristal avizeleri ve beyaz masa örtüleriyle 1900’lerin lokanta kültürünü günümüze taşıyan Pandeli Mısır Çarşısı’nın girişindeki eski yerinde yeniden açıldı.
Hafta içinde Yücel çifti ve Menderes Utku dostları ve arkadaşları için Pandeli’de bir davet verdi. İnsan kapısından girince bile heyecanlanıyor. İşte bir gelenek günümüze ancak böyle taşınırdı, diyor. Dekorasyonu özü bozulmadan küçük dokunuşlarla yenilenmiş. Pandeli’nin mutfağı da son 22 yıllık şefi Abdullah Sevim ve uzun yıllar Şemsa Denizsel ile birlikte çalışan şef Bayram Karaçam’a teslim. 22 yıllık servis şefi de tekrar işinin başında.
Zeytinyağlı kuru dolma, közlenmiş patlıcan salatası, zeytinyağlı ayvalı kök kereviz, patlıcanlı börek, hamsi köftesi, kağıtta levrek, manda kaymaklı ayva tatlısı, vişneli tirit gibi hem eski menüden hem de menüye yeni katılan çeşitlerden tattım. Daha ilk denemeler olmasına rağmen her biri çok başarılıydı.
Özellikle hamsi köftesi ve kuru patlıcan, biber ve kabak dolmaları çok lezzetliydi. Ama menüde daha aklımın kaldığı, eski tadını bulup bulamayacağımı merak ettiğim onlarca çeşit var. Tarihi yarımada, Mısır Çarşısı, Kapalıçarşı turu ve sonra da Pandeli’de bir soluklanma gerek. Aklınızda bulunsun Pandeli her gün 11.30 – 19.00 saatleri arasında açık.
Akşamları ise ancak özel davetler, etkinlikler olursa kapılarını açacakmış...

Kaz Dağları’nın yamacında kurulan Adatepe, koruma altında ve taş mimarinin en güzel örneklerinin bulunduğu ender köylerinden biri. İnsan burada sadece görsel bir şölen yaşamıyor, zeytin ve çam ağaçları, kekik, lavanta, adaçayı gibi aromatik otların arasında nefes almanın tadına da varıyor.

Adatepe’nin ilk yerleşiklerinin Selçuklu döneminde Orta Anadolu’dan gelenler olduğu söyleniyor. Köyün mimarisinin temeli olan ünlü taş evleri ise 19. yy başlarında Midilli’den getirilen Rumlar tarafından inşa edilmiş.
Uzun bir süre, daha doğrusu 1923 Mübadelesi’ne dek Rumlar ve Türkler bir arada yaşamış. Köyün üst kısmı Türk, alt kısmı ise Rum mahallesiymiş. Restoranları, sineması, dükkanları, okulu, hamamı, zeytinyağlarıyla bölgenin en özel ve büyük köyüymüş.
1950’lerden itibaren geçim kaynaklarının azalmasından ötürü köyde yaşayanların büyük bölümü sahildeki kasabalara yerleşmeye, evler de harabeye dönüşmeye başlamış.

1980’lerin başında ise köyün kaderi tekrar değişmiş. Mimarlar, akademisyenler, iş insanları, yazarlar tarafından 400 kadar evin hemen hemen tamamı satın alınmış.
Ancak betonlaşma tehlikesi baş gösterince 1989 yılında köy ve çevresi SİT alanı ilan edilmiş. Evlerin restorasyonu ya da varsa kalıntılar üzerine yeniden inşası ancak Anıtlar Kurulu’ndan alınan izinlerle mümkün oluyor. Köyde yaşayanların çok büyük bir bölümü büyük kentlerden kaçıp sakin bir yaşam özlemiyle gelip yerleşenler. Kimi zeytincilik yapıyor kimi seramik. Kimi kitap yazıyor kimi de emekliliğin tadını çıkarıyor. Köyde iki butik otel ve iki pansiyon bulunuyor.
4 yıl önce Ciliv ailesinin açtığı, aslına sadık kalınarak restore edilen, üç taş evden oluşan, sade lüks dekorasyonu ile dikkat çeken 9 odalı İda Blue, sakin bir kaçış noktasıydı. Bu yıldan itibaren mevsimlere göre değişen etkinlikler de yapmaya başlamışlar.

ADATEPE MUTFAK ATÖLYESİ

Ayşe Gülay Hakyemez yıllar önce ilk öyküsü “Kar Tanesi Pastası”nı küçük yaşlarından beri pastacı olmak isteyen kızı Suna için yazar. Ve üniversitede gastronomi bölümüne girdiği gün ona hediye eder.

30 yılı aşkın süre halkla ilişkiler sektöründe çalıştıktan sonra, yaşamını yavaşlatmaya karar verip dört yıl önce Datça’ya yerleşen Hakyemez yazmaya devam eder. Çocuk öyküleri dizisi “Feriköy Öyküleri” serisinin ilk kitabı “Kar Tanesi Pastası”, bu kez dünyanın en ünlü restoranları arasında olan, 3 Michelin yıldızlı Fat Duck’ta çalışan Suna Hakyemez’e 30’uncu doğum günü armağanı olur.

◊ Şeflik serüvenin nasıl başladı?

- Her şey babamın yaptığı vişne likörünün yanına çikolatalı tart yapmamla başladı. Ailem bayıldı tartıma ve teşvik ettiler devam etmem için. Mesleğimi ve okulumu seçmem gereken zaman geldiğinde Türkiye’de “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” eğitimi veren ilk üniversite Yeditepe’ydi oraya gitmeye karar verdim.

◊ Annenin yemeklerinin mutfağa yönelmene katkısı oldu mu?

- Annemle hep konuşuruz, beraber düşünürüz, sorgularız. İş deneyimlerini bana aktarmasının kariyerimde çok önemli bir rolü oldu ama yemeklerinin aşçı olmama katkısı olduğunu pek söyleyemem. Hatta benim aşçı olmamın onun yemeklerine katkısı var galiba!

◊ Yıllar önce yaptığın pastanın kitaba dönüşmesi nasıl bir duygu?

- Yıllar önce mereng ve pastacı kremasıyla yaptığım bembeyaz pastanın anneme ilham vermesi masala dönüşmesi ve “Kar Tanesi Pastası”nın bugün kitaplaştığını görmek tarif edilemez bir duygu. Gurur verici... Bu masalı okuyan çocukların da bu masaldan ilham alacağına inanıyorum, dilerim her biri kendi pastalarını yapabilecekleri günlere ulaşabilirler.

Kürsel bir başarı öyküsü...

Somon balığıyla ilk kez 1980’lerin başında Norveç’e okumaya gittiğimde karşılaşmıştım. Tütsülenmiş, marine edilmiş, haşlanmış, ızgara edilmiş farklı çeşitleri kahvaltıdan akşam yemeğine günün her saatinde karşınıza çıkardı. Ama hiçbir zaman ucuz kolay erişilir bir balık değildi. Tatlı sulardan denize ulaşma öyküsünü o zamanlar masal gibi dinlerdim.
Doğrusunu söylemek gerekirse birkaç yıl bu yağlı ve güçlü balığı tüketmek için pek istekli olmadım. Sonra yavaş yavaş alıştım.
Beş yıl kadar yaşadığım Oslo’yu Türkiye’ye döndükten sonra da çeşitli aralıklarla ziyaret ettim. Ama bu kez yıllar içinde dünyanın en çok tükettiği balık çeşitlerinden biri haline gelen yetiştirme somonun serüvenini daha yakından tanımak üzere Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisi olarak Bergen’deyim.
1991’de kurulan Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, Ticaret, Sanayi ve Balıkçılık Bakanlığı’na bağlı bir kamu kuruluşu olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Konsey, Norveç deniz ürünleri endüstrisi için ortak bir değer olan “Seafood From Norway” markasının yönetimini denetliyor.

Uluslararası gastronomi sahnesinin ünlü şeflerinin işbirliği ve dayanışma ruhu her geçen yıl artıyor. Dünyanın farklı köşelerinde de olsalar birbirlerinin restoranlarını ziyaret ediyor, yeni mutfaklar keşfetmeye çalışıyorlar.

Son dönemde Türkiye’de dünya çapında tanınan şeflerimiz sayesinde bu keşif alanlarının içine girdi. İki hafta kadar önce 2 Michelin yıldızlı ve The World’s Best Restaurant listesinin 3’üncü sırasında yer alan Fransa’nın en ünlü restoranlarından Mirazur’un şefi Mauro Colagreco Mikla’nın mutfağına girip iki gece üst üste yemek yaptı.

Yemeklerin lezzetini, yaratıcılığını estetik sunumunu uzun uzun anlatacak değilim.

Mauro’nun hazırladıklarının her biri ince dokunuşları ve ruhu olan tabaklardı. En çok hoşuma gidenler ise elle yemek üzere çatal bıçaksız sunulanlardı. Ama bir şef için dünyanın en zor şeylerinden biridir başka bir mutfakta, alışkın olmadığı bir düzenle ve malzemelerle yemek yapmak.

O yüzden de bu tarz yemekler o şefi ve restoranını tam olarak anlamaya, anlatmaya ve anlamlandırmaya yetmez.

Mauro Colagreco gibi yoğun her saniyesi programlı bir şefin İstanbul’a gelmesinin ardındaki en büyük dürtü Dünyanın En İyi Restoranı Listesi’nde 44’üncü sırada olan Mikla’yı, Mehmet Gürs’ün yemeklerini, dolayısıyla da Türk mutfağını merak etmesiydi sanırım. Şef ilk gece gittiği meyhane mezelerinden, ertesi akşam kebapçıdaki yemeklerden öylesine etkilenmiş ki hazırladığı menüyü kenara koyup yerel malzemelerle, otlarla, baharatlarla yepyeni yemekler tasarlamış...

Sınırların ötesinden...

Göç sadece çağımızın değil, tüm çağların gerçeği. Binlerce yıldır insanlar sürekli yer değiştiriyor. Hatta Amerika başta olmak üzere pek çok ülke göçlerle kuruldu.

Göç keyfi olmadığı sürece içinde her zaman bir insanlık trajedisi barındırıyor. Savaşlar, insan hakları ihlalleri, hatta iklim değişikliği göçleri tetikliyor.
UNHCR (Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği) verilerine göre 2017 yılı sonu itibariyle dünyada 68.5 milyon zorla yerinden edilmiş insan var.
Bu rakamın 25.4 milyonu mülteci. Yarıdan fazlası ise 18 yaşın altındaki çocuklar. 40 milyon da kendi ülkeleri içinde yerinden edilmiş insanlar.
Türkiye ise 4 milyondan fazla mülteciye ev sahipliği yaparak dünyada en fazla sığınmacı barındıran ülke konumunda.
Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği’nce paylaşılan verilere göre Türkiye’de 3.6 milyondan fazla Suriyeli, 169 bin Afganistanlı, 143 bin Iraklı, 35 bin İranlı 4 bin 800 Somali uyruklu, 10 bin diğer olmak üzere 3.9 milyon mülteci barınıyor. İzmir’de ise geçici koruma kapsamında 139 bin 618 Suriyeli bulunuyor.

Her geçen gün, daha yönetilebilir, sürdürülebilir bir dünya kurmanın yolunun hayallerimizden başlayarak küçülmek, yalınlaşmak ve görünmez sınırlar çizmek gerektiğine olan inancım artıyor.

İklim değişiminden göçlere, açlıktan ekonomik çöküşe dünyanın gerçekleri zaten bize başka bir yol olmadığını gösteriyor.
Özellikle de tarım ve beslenme gibi insanlığı doğrudan ilgilendiren konularda... Sürdürülebilir, küçük ve orta ölçekli doğal tarım, küçük üreticiler, küçük esnaf lokantaları, şef restoranları, yerel ve mevsiminde ürün kullanma, israfın en aza indirgendiği atıksız, fazlalıklardan arınmış bir yaşam çağın dayattığı bir gerçeklik aslında.
İki hafta kadar önce şef Pınar Taşdemir’in açtığı Araka da işte tam böylesi bir anlayışla kurulmuş küçük bir restoran. Yeniköy ana caddeye bir paralel sokakta şirin, küçük iki katlı bir binada yer alıyor. Restoranın toplam kapasitesi 40-50 kişi kadar. Şef Taşdemir mekânı sadece kendi olanaklarıyla açmış.

Mutfakta iki yardımcısı var. Zaten kendisi de sürekli işinin başında. Alışverişi kendisi yapıyor. Menüyü de küçük ama son derece dengeli tutmuş.
Taze ve mevsimsel malzeme kullandığını söylemeye gerek bile yok. Pınar şef, basit, yalın yemekler yapıyor ama her bir çeşidin yaratıcılık ve lezzet çıtası yüksek.

İstanbul yeme-içme sahnesi sonbahara hareketli başladı. Birbiri ardına yeni mekanlar, şef restoranları açılıyor. Geçen hafta büyük bir bölümünü aktarmıştım ama güzel haberler devam ediyor. Ünlü kadın şeflerimizden Pınar Taşdemir, Yeniköy’de Araka isimli yeni bir restoran açtı.

Yeme-içme sahnesinin yeni aktörlerinden Emre Karaca da Cook Life’ların ardından Güneşli’de Sade Beş Denizli isimli, Akdeniz havzasından Ortadoğu’ya uzanan bir coğrafyadan örnekler sunan yeni bir lokanta açmış. Mutfağın başında ise şef Deniz Şahin var.
Restoran dünyasından bir diğer heyecan verici haber de Türkiye’nin önde gelen şeflerinin yurtdışı atağı. Yeni Lokanta’nın sahibi ve şefi Civan Er aralık ayı başında Londra’nın Soho semtinde YENİ isimli bir lokanta açıyor.
Ancak Er, İstanbul’daki düzenini bozmayacağını, iki kent arasında gidip geleceğini, Yeni Lokanta’nın ve Taze Lokanta’nın yoluna devam edeceğini söylüyor. Zaten ikisi de kendi türlerinin en iyileri arasında, mutlaka etmeliler.
NEO Lokal’in şefi Maksut Aşkar’dan da TOİ’nin şefi İsmet Saz’dan da önümüzdeki yıllarda yurtdışında mekân haberleri geleceğini umuyorum. Şeflerimizin farklı ülkelerde restoran açmalarının Türk Mutfağının bilinirliğinin artmasına katkısı büyük olacak.
Genç şeflerin Yeni Anadolu mutfağı yaratma çabaları, malzeme bilinçlerinin artması da bu değişime şüphesiz ivme kattı. Restoranlarımızın kalitesinin yükselmesi de öyle. Yeme-içme severlerin de bu değişimde rolü büyük. Bizlere düşen de sektörü aşağı çekmek, yerli yersiz eleştirmek değil, iyileri ortaya çıkarmak olmalı...

İstanbul’da Fenix, Boston’da Nahita

‘d.ream’ Amerika pazarında büyümeye devam ediyor. Zuma ve Nusr-Et, Dallas’ta Da Mario ve Zaytinya’nın ardından son projeleri Boston’da Nahita’yı açtılar.