Yeni bir şef restoranı

İklim değişiminden göçlere, açlıktan ekonomik çöküşe dünyanın gerçekleri zaten bize başka bir yol olmadığını gösteriyor.
Özellikle de tarım ve beslenme gibi insanlığı doğrudan ilgilendiren konularda... Sürdürülebilir, küçük ve orta ölçekli doğal tarım, küçük üreticiler, küçük esnaf lokantaları, şef restoranları, yerel ve mevsiminde ürün kullanma, israfın en aza indirgendiği atıksız, fazlalıklardan arınmış bir yaşam çağın dayattığı bir gerçeklik aslında.
İki hafta kadar önce şef Pınar Taşdemir’in açtığı Araka da işte tam böylesi bir anlayışla kurulmuş küçük bir restoran. Yeniköy ana caddeye bir paralel sokakta şirin, küçük iki katlı bir binada yer alıyor. Restoranın toplam kapasitesi 40-50 kişi kadar. Şef Taşdemir mekânı sadece kendi olanaklarıyla açmış.

Mutfakta iki yardımcısı var. Zaten kendisi de sürekli işinin başında. Alışverişi kendisi yapıyor. Menüyü de küçük ama son derece dengeli tutmuş.
Taze ve mevsimsel malzeme kullandığını söylemeye gerek bile yok. Pınar şef, basit, yalın yemekler yapıyor ama her bir çeşidin yaratıcılık ve lezzet çıtası yüksek.
Hafta içinde gittiğim gün menüde yer alan yemeklerden yabani semizotu salatası, karnabahar çeşitlemesi, humus üzerinde çıtır hamsi ve isli palamut çok başarılıydı.
Aylin Taşdemir’i ilk tanıdığımda Kuruçeşme’de Fumee adlı bir restoranın şefliğini üstlenmişti. Sonra Müzede Changa’nın mutfağının başına geçti. Mekân kapılarını kapattıktan sonra da iki yıldır çalışarak bu projeyi hayata geçirdi. Tam da İstanbul’da hatta Türkiye’nin her yerinde artmasını istediğim bir şef restoranımız daha oldu.
İyi yemek peşinde olanların, keşfetmeyi sevenlerin yaşatması gereken yerlerden biri...

Gastronomi festivalleri doludizgin

Son yıllarda gerçekleştirilen gastronomi festivallerinin ardı arkası kesilmiyor. Her birinin bir şekilde bulunduğu kente katkısı olduğunu düşünüyorum.
Geçtiğimiz hafta sonu Antalya’da yapılan, yurtiçinden ve dışından şefleri bir araya getiren 2. Uluslararası Meze Festivali de bunlardan biriydi.
Konseptini ve kurgusunu Akra otellerinin gastronomi danışmanı ünlü şef Tolga Atalay’ın yaptığı, organizasyonunu Gökmen Sözen’in üstlendiği festivale 30’un üzerinde şef katıldı.

Bu gibi etkinliklerin en iyi yanı farklı ülkelerden gelen şeflerin kaynaşması, birbirlerinin mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olması.
Festival sırasında Serkan Güzelçoban ve Joe Barza ile sohbet etme fırsatı buldum.

HAYALİM TÜRKİYE’DE ENGELLİ RESTORANI AÇMAK

Dünyanın ilk ve tek Michelin yıldızlı engellilerin çalıştığı restoranı Handicap, şef Serkan Güzelçoban restoranın başındayken yıldızını almıştı.
Bir süre önce Handicap’tan ayrılan Serkan şef Stuttgart yakınlarındaki Öhringen’de yine aynı konseptte Klenoid adlı bir restoran açmış.
Bu kez ortağı ya da yatırımcısı yok, tek başına yola koyulmuş.
İkinci kuşak Almanyalı, Stuttgart’ta doğup büyüyen Güzelçoban henüz 34 yaşında. Enerjisi de projeleri de çok. Türkiye’de yetişen doğal tarım ya da organik ürünleri Almanya’ya tanıtmak, Türkiye’de olmayan ürünleri Almanya’dan getirmek istiyor. Kendi restoranında da yüzde 80 oranında organik ürün kullanıyormuş. Bir diğer hayali de Türkiye’de engellilerin çalıştığı bir restoran açmak. Umarız gerçekleştirir...

NEDEN HUMUSU SADECE TAHİNLE YAPALIM?

Joe Barza Lübnan’ın en ünlü şeflerinden biri. 2000’li yıllarda Lübnan mutfağını yeniliklere açan, “Neden humusu sadece tahinle yapalım” diyerek gelenekseli yorumlayan isimlerin başında geliyor.
Lübnan mutfağı dünyada hak ettiği şöhrete sahip. Barza’ya göre bunun nedeni, Lübnan’ın nüfusu 4 milyonken 20 milyon Lübnanlının dünyanın dört bir yanında yaşaması.
Farklı nedenlerle ülkelerinden ayrılan bu insanların para kazanma kaygısı ve aynı zamanda geleneksel yemeklerine duydukları özlem yurtdışında Lübnan restoranları açılmasına yol açmış.
Barza, bunlardan bazılarının iyi, bazılarının da kötü olduğunu, Lübnanlı şeflerle birlikte Lübnan mutfağını bir üst düzeye çekmek için çaba sarf ettiklerini söylüyor.

Danışman olarak farklı ülkelerde 30’ün üzerinde Lübnan restoranı kuran Barza, altı ay önce de Lübnan’da kendi restoranını açmış.
Türk mutfağı hakkında ne düşündüğünü sorduğumda mezeler başta olmak üzere birçok ortak yemeğe sahip Türk mutfağının gurur duyulacak bir mutfak olduğunu söylüyor.
“Ancak Türkiye’ye gelenlerin gastronomik bir deneyim yaşaması için yol göstericiye ihtiyaç var, insanlar sıradan yerlere gidiyor” diyor. Adresini aldım ve bir sonraki gelişinde yararlanması için kendisine en kısa zamanda İncili Gastronomi Rehberi’mizi yollayacağımı söyledim...

Minik Şefler Festivali

27-29 Ekim tarihleri arasında Bodrum’da yeni bir etkinlik ‘Minik Şefler Festivali’ düzenleniyor. Bodrum Gastronomi Kültür ve Turizm Derneği Başkanı Gülşen Coşanöz amaçlarını “Yeni yetişen kuşaklara kendi özvarlıklarımızı tanıtabilmek, sağlıklı ve doğal ürünlerle beslenmelerini teşvik etmek, yerel üreticiye destek olabilmek, çocuklarımızın coğrafi işaretli ürünlerimizi tanımaları ve sahiplenmelerini sağlamak” olarak özetliyor.

Sınırlar ötesi...

“Ne zaman ki bir sebze doğal olarak bir diğerinin hemen yanı başında yetişir, bu onların bir tabakta beraber olabileceğini, birbirlerine yakıştığını gösterir”.
Bu sözler 2 Michelin yıldızlı Mirazur’un sahibi ve şefi Mauro Colagreco’ya ait.
İtalyan asıllı Arjantinli şef 18 yıl önce Fransa’ya yerleşir, dünyanın en ünlü şeflerinin yanında çalışır. 2006 yılında İtalya-Fransa sınırındaki sahil kasabası Menton’da Mirazur adlı restoranını açar. Arka bahçesinde yetiştirdiği aromatik otları, sebzeleri ve bölgenin balıklarıyla kökleri Latin, İtalyan ve Fransız mutfaklarını harmanladığı yemekler lezzet tutkunlarının radarına girer.
Ünlü şef 22-23 Ekim tarihlerinde dünyaca ünlü şefimiz Mehmet Gürs’ün aynı felsefeyle kurduğu Mikla’nın mutfağını iki günlüğüne devralıyor.