Norveç somonu

Somon balığıyla ilk kez 1980’lerin başında Norveç’e okumaya gittiğimde karşılaşmıştım. Tütsülenmiş, marine edilmiş, haşlanmış, ızgara edilmiş farklı çeşitleri kahvaltıdan akşam yemeğine günün her saatinde karşınıza çıkardı. Ama hiçbir zaman ucuz kolay erişilir bir balık değildi. Tatlı sulardan denize ulaşma öyküsünü o zamanlar masal gibi dinlerdim.
Doğrusunu söylemek gerekirse birkaç yıl bu yağlı ve güçlü balığı tüketmek için pek istekli olmadım. Sonra yavaş yavaş alıştım.
Beş yıl kadar yaşadığım Oslo’yu Türkiye’ye döndükten sonra da çeşitli aralıklarla ziyaret ettim. Ama bu kez yıllar içinde dünyanın en çok tükettiği balık çeşitlerinden biri haline gelen yetiştirme somonun serüvenini daha yakından tanımak üzere Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisi olarak Bergen’deyim.
1991’de kurulan Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, Ticaret, Sanayi ve Balıkçılık Bakanlığı’na bağlı bir kamu kuruluşu olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Konsey, Norveç deniz ürünleri endüstrisi için ortak bir değer olan “Seafood From Norway” markasının yönetimini denetliyor.



Norveç doğasıyla, demokrasi kültürüyle, insan haklarına, çatışma çözümüne ve bilimsel araştırmaya verdiği önemle çok özel bir ülke. Son yıllarda Norveç’in ana ihracat mallarından biri olan çiftlik somonunun küresel bir başarı hikayesinin arkasında da bu anlayışları var.
Bergen’de ilk durağımız ülkenin en büyük bağımsız araştırma enstitüsü olan Norveç Araştırma Merkezi NORCE. Sağlık, çevre, iklim, enerji, teknoloji gibi alanlarda üniversitelerle işbirliğiyle araştırma yapıyorlar.
Sağlık ve çevre konularında uzman olan NORCE Başkan Yardımcısı Ingvild Eide özellikle deniz ürünleri ve çiftlik somonu üzerine bilgiler verdi.
Kurallar ve üst limitler Avrupa Birliği tarafından belirleniyor. Denetim ve kontrolü ise EFSA (European Food Safety Authority /Avrupa Gıda Güvenliği Komitesi) üstleniyor. Güvenli gıda üretmek öncelikle üreticinin sorumluluğunda ama devlet de kontrolü elden bırakmıyor.
Norveç, dünyanın ikinci en büyük deniz ürünleri üreticisi. Zengin doğal kaynakları da önemli ama sürdürülebilirliğe, balıkçılık düzenlemelerine verdikleri önemin de küresel başarılarında payı büyük. Araştırmalara kaynak ayırıyor, kıyı balıkçılığı alanlarını koruyorlar.
Çok katı kuralları var. Geçtiğimiz yıllarda balıkçılar kıyametleri koparsa da ringa avını üç yıl yasaklamışlar. Neredeyse tüm dünyaya ihraç ettikleri morina balığının kaynaklarını da çok iyi koruyorlar.

BİN YILLIK GELENEK

Norveç Vikingler döneminden bu yana balık ihraç ediyor. Rüzgarda kurutulmuş 15 yıl dayanma süresi olan morina balığı o dönemin en önemli ihraç ürünü.
Norveç kıyı şeridinde yaşayanların yüzde 90’ı balıkçılıkla geçiniyor. 6 binin üzerinde kayıtlı balıkçı gemisi ve 800 tesisle bu geleneği sürdürüyorlar. 90 bin kilometrekare olan Norveç’in okyanus ve kıyı kaynakları deniz bilimciler tarafından Avrupa’nın en iyi muhafaza edilmiş sualtı ekosistemleri arasında gösteriliyor.
Derin su mercan kayalıkları ve deniz tabanındaki yoğun yosun miktarı sayesinde Norveçli balıkçılar bölgeye özgü somon, pisi, fener, morina, uskumru, ringa ve gökkuşağı alabalığı gibi birçok farklı türü avlayabiliyor.
Suların soğukluğu güneyden gelen sıcak su akıntısı sayesinde dengeleniyor. Doğal korunaklı kıyı şeritlerinde ya da fiyortlarda kurulmuş balık çiftlikleri kötü hava koşullarından etkilenmiyor.

GASTRONOMi KENTi BERGEN

Avrupa Kültür Kenti ve Dünya Mirası Kentler listesinde olan Bergen aynı zamanda UNESCO Gastronomi Kenti unvanına da sahip. Bergen Fiyortlara geçiş kapısı olarak da anılıyor. 1070 yılında kurulmuş ve 13’üncü yüzyılda Norveç’in ilk başkenti olmuş.
Eski Bergen mimarisinin en güzel örneklerinin görüldüğü Bryggen bölgesindeki evlerin geçmişi 12’nci yüzyıla uzanıyor. Ancak yüzyıllar içinde onlarca kez yangınlarla yok olmuş. Şimdiki binalar ise 1702 yılındaki en büyük yangından sonra inşa edilmiş.
Bergen’in ekonomisinin temelini balıkçılık, petrol ve kültür turizmi oluşturuyor.
Tarihi balık pazarına ya da gelenekselden moderne herhangi bir restorana gittiğinizde onlarca çeşit deniz ürünü ile karşılaşıyorsunuz. Balıkçılık Müzesi’nde dolaşırken bir kez daha denizlerimize ve balıkçılığa gereken önemi ve özeni göstermediğimizi düşündüm...

CORNELIUS HOLMEN RESTAURANT

Bergen’e yarım saat uzaklıkta, 1990’ların başında kurulan Cornelius sadece yerel ve mevsiminde deniz ürünleri servis etme felsefesiyle kurulmuş. Kurdukları deniz çiftliğinde somonlarını, deniz ürünlerini, yosunlarını kendileri yetiştiriyorlar.
Menüleri yok, şef o gün ne malzemesi varsa, içinden ne yapmak geçiyorsa onu hazırlıyor.
Tüm yalınlığına karşın ürünlerin tazeliği ve lezzeti sayesinde ister çiğ ister hafif pişmiş hazırlansın, masaya paylaşılmak üzere getirilen tüm tabaklar çok başarılı.