Müge Akgün

Birçok restoranın, otelin kapılarını kapattığı, açık olanların boş olduğu kış mevsiminde dolu bir yerle karşılaşıyorsanız bilin ki yemekleri çok iyidir.

Bodrum merkezde, 200 yıllık bir taş evde hizmet veren La Pasion da tam böyle bir yer. Zaten kapıdan adımınızı attığınızda klasik Bodrum restoranlarından farklı olduğunu anlıyorsunuz.
Uzun bir bar, zengin bir şarap kavı ve şef masası olan bölümden şömineli, insanın içini ısıtan küçük ama her masası dolu odaya geçiyorsunuz.
Someliye Dilara Şafak Döşemeci konukları son derece zarif bir biçimde karşılıyor. Servis elemanları da görevlerini layıkıyla yapıyor.
Menü İspanyol mutfağı ağırlıklı ama İtalyan mutfağından da esintiler var.
Soğuk tapaslarla başlıyoruz. Pancarlı humus, mavi yengeçli közlenmiş biber dolması, üzerinde siyah havyarıyla füme somon crostini bir İspanyol tapas barda oturuyormuşsunuz hissini veriyor.

Ben her zaman yazlık ve kışlık yerleri mevsimleri dışı seviyorum. O sakinlik, dinginlik hoşuma gidiyor. Hem de mevsiminde yükselen fiyatlar çok daha makul hale geliyor. Uludağ ya da Kartalkaya’ya neden sadece iki ay gidilir, onu da anlamam. İlkbahar ve sonbaharda da o kadar güzel oluyor ki doğa.

Hem sahil beldelerimizde, hem de kış turizmi yapılan yerlerde tesislerimizin yılın yarısından fazlasında kapalı kalmaları üzücü. Mevsimlerin tümünü kapsayan alternatif turizm anlayışı geliştirmenin vakti geldi diye düşünüyorum. Turizm sektörü yılın yarısında işsizler ordusuna dönüşüyor. Yıla yayılmış tatil anlayışı fiyatları da dengeler, işsizliğin de önüne geçer.
2018’i Göcek’te karşılamıştık. Bu yıl da ona benzer bir şey yaptık. Gelibolu’da aileyle girdiğimiz yeni yılın ilk günün ardından arabayla güneye doğru yola çıktık. Ara durağımız Cunda adası oldu.
Ayna’da yediğimiz muhteşem öğle yemeğinden sonra sahilde yaptığımız kısa yürüyüş yılın tüm yükünü sanki aldı götürdü.
Bence Ayna, sadece Cunda’nın değil Türkiye’nin en iyi restoranları arasında.
Yerel ve mevsiminde malzemelerle yaptıkları yöresel ama yaratıcı yemekler çok başarılı. Her tabak damakta unutulmaz bir tat bırakıyor.
Cunda’dan sonraki durağımız da Bodrum oldu. Dünyada ender bulunan güzellikte koylara sahip Bodrum, insanı hüzünlendirecek denli boş. Restoranların, otellerin, pansiyonların çoğu kapalı.

Sanayileşme, küreselleşme, kırsaldan göç, nüfusun artması... Sebep ne olursa olsun toprakla, doğayla ve doğal gıdalarla bağımız koptu ya da kopmak üzere. Bu artık çağımızın bir gerçeği. Besinlerin mevsimsel döngülerini bile unuttuk.

Bugün seralarda, yetiştirme çiftliklerinde kimyasal gübrelerle, hormonlarla büyüyen balıklar, etler, sebzeler ve meyvelerle kuşatılmış bir dünyada yaşıyoruz.
İşlenmiş gıdalar beslenme zincirimizin neredeyse temelini oluşturuyor.
Diğer yandan tüketilen gıdaların sağlığa zararları anlaşıldıkça dönüşüm de başladı.
İyi tarım, organik tarım, kimyasal katkı maddelerine tepki, mevsiminde beslenme bilinci, yerel gıdaların, atalık tohumların, geleneksel beslenme şeklinin önemini anlama, nihai tüketiciyi, yani bizleri küçük üreticiyle buluşturan pazarlar bu dönüşümün göstergeleri.
Dilerim 2019 doğaya ve doğala dönüşümün ivme kazandığı, açlık ve obezite gibi küresel gıda ikilemlerinin çözüldüğü, insani değerlerin her alanda ön plana çıktığı, ekolojik dengelere daha saygılı şekilde yaşandığı bir yıl olur...

ESKİ GÜNLERDEKİ GİBİ: İLİKLİ KEMİK SUYU

2016 Aralık... Hürriyet ve Karaca işbirliğiyle büyük bir eksiklik olduğunu düşündüğümüz bir restoran rehberi çıkarmaya karar verdik. Hedefimiz her geçen gün gelişen ve sayıları artan restoranlarımızın en iyilerinin, en çok emek verenlerinin, kalitesini sürdürenlerinin fark edilmesini sağlamaktı.

İlk yıl 100’ün üzerinde gizli müfettiş görev yaptı. Danışma ve onur kurulu üyelerimiz ve proje ekibimizle İstanbul, Bodrum, Çeşme-Alaçatı restoranlarını değerlendirdik.
Geçen yıl İncili Gastronomi Rehberi’nde 280 restoran ve 284 lezzet noktası yer aldı.
Bu yıl Ankara ve İzmir’i de değerlendirme kapsamına aldık. Müfettişlerimizin sayısı 200’ü buldu. İnci sayımızı da yükselttik. En yüksek puan alan restoranlar 5 İnci aldı.
Listemizde 422 incili restoran ve 257 de lezzet noktası var. Ayrıca bu yıl, mekanların yanı sıra gastronomi sektörüne farklı alanlarda uzun yıllar emek veren, fark yaratan isimleri hatırlatmak amacıyla da ‘Özel ödül’ geleneğini başlattık.
Tabii ki çok önemli bir kaynak, referans olduğunu düşündüğümüz basılı rehberimizin başucu kitabı olmasını, seyahatlerde, keşiflerde çantalarda olmasını arzu ediyoruz.
Ancak İncili Gastronomi Rehberi bu yıl online olarak da hayata geçiyor.

OD Urla, zeytinliğin ortasında cam duvarları ve açık mutfağıyla kapısından içeri girdiğiniz anda kendisine hayran bırakan, enerjisi yüksek bir restoran.

Hem mutfak hem de oturma bölümü yalın ve fonksiyonel bir anlayışla tasarlanmış. Açık mutfağın önündeki tezgah 20 kişilik şef masası olarak düzenlenmiş.
Bar sandalyelerinde oturup odun fırınında ve açık ızgarada pişen yemekleri, mutfak ekibinin uyumlu ve disiplinli çalışmasını izlemek, şefle sohbet etmek muhteşem bir deneyim. Bir sahne olarak gördüğüm açık mutfağı oldum olası çok severim.

Projenin ardında İzmir’in en yetenekli ve yaratıcı şeflerinden biri olduğunu düşündüğüm Osman Sezener var. Restoranına eski Türkçede ateş anlamına gelen OD adını vermiş. Adın ve konseptin birbiriyle örtüştüğü ender yerlerden birini yaratmış.
Üç yaşında babasının İtalyan restoranına adım atan Osman Sezener yemeklerle, mutfakla iç içe büyümüş. Bilkent’te Turizm ve Otelcilik, ardından New York’ta aşçılık eğitimi almış. Bir süre yurtdışında ve İstanbul’da farklı restoranlarda çalıştıktan sonra İzmir’e dönüp babasına ait Ristorante Pizzeria Venedik’in mutfağının başına geçmiş.

İki yıl kadar önce Pandeli kapandığı zaman çok üzülmüştüm.

Neyse ki Yücel ve Gülin Özalp ile Menderes Utku özveri ve sorumluluk duygusuyla projeyi üstlendiler, geçmişi bugüne taşıyarak Pandeli’yi yeniden İstanbul yeme-içme sahnesine kazandırdılar.
Kubbeli tavanı, mavi çinilerle kaplı duvarları, kristal avizeleri ve beyaz masa örtüleriyle 1900’lerin lokanta kültürünü günümüze taşıyan Pandeli Mısır Çarşısı’nın girişindeki eski yerinde yeniden açıldı.
Hafta içinde Yücel çifti ve Menderes Utku dostları ve arkadaşları için Pandeli’de bir davet verdi. İnsan kapısından girince bile heyecanlanıyor. İşte bir gelenek günümüze ancak böyle taşınırdı, diyor. Dekorasyonu özü bozulmadan küçük dokunuşlarla yenilenmiş. Pandeli’nin mutfağı da son 22 yıllık şefi Abdullah Sevim ve uzun yıllar Şemsa Denizsel ile birlikte çalışan şef Bayram Karaçam’a teslim. 22 yıllık servis şefi de tekrar işinin başında.
Zeytinyağlı kuru dolma, közlenmiş patlıcan salatası, zeytinyağlı ayvalı kök kereviz, patlıcanlı börek, hamsi köftesi, kağıtta levrek, manda kaymaklı ayva tatlısı, vişneli tirit gibi hem eski menüden hem de menüye yeni katılan çeşitlerden tattım. Daha ilk denemeler olmasına rağmen her biri çok başarılıydı.
Özellikle hamsi köftesi ve kuru patlıcan, biber ve kabak dolmaları çok lezzetliydi. Ama menüde daha aklımın kaldığı, eski tadını bulup bulamayacağımı merak ettiğim onlarca çeşit var. Tarihi yarımada, Mısır Çarşısı, Kapalıçarşı turu ve sonra da Pandeli’de bir soluklanma gerek. Aklınızda bulunsun Pandeli her gün 11.30 – 19.00 saatleri arasında açık.
Akşamları ise ancak özel davetler, etkinlikler olursa kapılarını açacakmış...

Kaz Dağları’nın yamacında kurulan Adatepe, koruma altında ve taş mimarinin en güzel örneklerinin bulunduğu ender köylerinden biri. İnsan burada sadece görsel bir şölen yaşamıyor, zeytin ve çam ağaçları, kekik, lavanta, adaçayı gibi aromatik otların arasında nefes almanın tadına da varıyor.

Adatepe’nin ilk yerleşiklerinin Selçuklu döneminde Orta Anadolu’dan gelenler olduğu söyleniyor. Köyün mimarisinin temeli olan ünlü taş evleri ise 19. yy başlarında Midilli’den getirilen Rumlar tarafından inşa edilmiş.
Uzun bir süre, daha doğrusu 1923 Mübadelesi’ne dek Rumlar ve Türkler bir arada yaşamış. Köyün üst kısmı Türk, alt kısmı ise Rum mahallesiymiş. Restoranları, sineması, dükkanları, okulu, hamamı, zeytinyağlarıyla bölgenin en özel ve büyük köyüymüş.
1950’lerden itibaren geçim kaynaklarının azalmasından ötürü köyde yaşayanların büyük bölümü sahildeki kasabalara yerleşmeye, evler de harabeye dönüşmeye başlamış.

1980’lerin başında ise köyün kaderi tekrar değişmiş. Mimarlar, akademisyenler, iş insanları, yazarlar tarafından 400 kadar evin hemen hemen tamamı satın alınmış.
Ancak betonlaşma tehlikesi baş gösterince 1989 yılında köy ve çevresi SİT alanı ilan edilmiş. Evlerin restorasyonu ya da varsa kalıntılar üzerine yeniden inşası ancak Anıtlar Kurulu’ndan alınan izinlerle mümkün oluyor. Köyde yaşayanların çok büyük bir bölümü büyük kentlerden kaçıp sakin bir yaşam özlemiyle gelip yerleşenler. Kimi zeytincilik yapıyor kimi seramik. Kimi kitap yazıyor kimi de emekliliğin tadını çıkarıyor. Köyde iki butik otel ve iki pansiyon bulunuyor.
4 yıl önce Ciliv ailesinin açtığı, aslına sadık kalınarak restore edilen, üç taş evden oluşan, sade lüks dekorasyonu ile dikkat çeken 9 odalı İda Blue, sakin bir kaçış noktasıydı. Bu yıldan itibaren mevsimlere göre değişen etkinlikler de yapmaya başlamışlar.

ADATEPE MUTFAK ATÖLYESİ

Ayşe Gülay Hakyemez yıllar önce ilk öyküsü “Kar Tanesi Pastası”nı küçük yaşlarından beri pastacı olmak isteyen kızı Suna için yazar. Ve üniversitede gastronomi bölümüne girdiği gün ona hediye eder.

30 yılı aşkın süre halkla ilişkiler sektöründe çalıştıktan sonra, yaşamını yavaşlatmaya karar verip dört yıl önce Datça’ya yerleşen Hakyemez yazmaya devam eder. Çocuk öyküleri dizisi “Feriköy Öyküleri” serisinin ilk kitabı “Kar Tanesi Pastası”, bu kez dünyanın en ünlü restoranları arasında olan, 3 Michelin yıldızlı Fat Duck’ta çalışan Suna Hakyemez’e 30’uncu doğum günü armağanı olur.

◊ Şeflik serüvenin nasıl başladı?

- Her şey babamın yaptığı vişne likörünün yanına çikolatalı tart yapmamla başladı. Ailem bayıldı tartıma ve teşvik ettiler devam etmem için. Mesleğimi ve okulumu seçmem gereken zaman geldiğinde Türkiye’de “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” eğitimi veren ilk üniversite Yeditepe’ydi oraya gitmeye karar verdim.

◊ Annenin yemeklerinin mutfağa yönelmene katkısı oldu mu?

- Annemle hep konuşuruz, beraber düşünürüz, sorgularız. İş deneyimlerini bana aktarmasının kariyerimde çok önemli bir rolü oldu ama yemeklerinin aşçı olmama katkısı olduğunu pek söyleyemem. Hatta benim aşçı olmamın onun yemeklerine katkısı var galiba!

◊ Yıllar önce yaptığın pastanın kitaba dönüşmesi nasıl bir duygu?

- Yıllar önce mereng ve pastacı kremasıyla yaptığım bembeyaz pastanın anneme ilham vermesi masala dönüşmesi ve “Kar Tanesi Pastası”nın bugün kitaplaştığını görmek tarif edilemez bir duygu. Gurur verici... Bu masalı okuyan çocukların da bu masaldan ilham alacağına inanıyorum, dilerim her biri kendi pastalarını yapabilecekleri günlere ulaşabilirler.