×
Amacım bir restoranı, yemeklerini anlatmak olsa da bir bakıyorum yazı öncesi sözcüklerin arasında kaybolmuşum! Alaf’ta da böyle oldu, yazıya oturunca bir süre anlamının peşine düştüm.
Şef Murat Deniz Temel, Yörük ağzında alev anlamına geldiğini söylüyor ama Alaf’ın farklı anlamları da var.
Kimi zaman korku, telaş, kimi zaman da mısır, buğday gibi kurutulmuş tahıl saplarından yapılan kışlık hayvan yemi için kullanılıyor...
ŞEFLİK SERÜVENİ
Ancak bunlardan bazıları uzun soluklu ve gerçekten sektöre büyük katkısı olan, ayakları yere basan projelerken, bazıları da günü kurtarıyor ve hiçbir iz bırakmadan geçip gidiyor.
Projelerini başarıyla uygulayan ve sürdürülebilir kılan şirketler içinde ilk aklıma gelenlerden biri Metro Türkiye.
Türk mutfağının değerlerine sahip çıkmak, yerelden evrensele taşımak için önemli adımlar attılar. Yerel gastronomi kültürünün devamlılığını sağlayan, gerçek bir kırsal kalkınma aracı olan “Coğrafi işaretli ürün” bilincinin yerleşmesine destekleri büyük oldu.
Yucita ile işbirliği yaptılar, Taşköprü sarımsağı gibi birçok ürünün coğrafi işaret almasına destek oldular. 2015’te Türkiye’nin öncü gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’yu kurdular.
12 Mart’ta gerçekleşen Global Gastronomi Zirvesi sonrası Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan ve Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ile bir araya geldik.
Türk mutfağına gerçekten gönül vermiş bu iki isimle, mutfağımıza bir kimlik kazandırmaktan dünya sahnesine çıkarmaya uzanan sohbetimizi ancak kısaca özetleyebilirim.
Aynı zamanda son iki yıldır restoranlarıyla, eğlencesiyle de Nişantaşı başta olmak üzere kentin buluşma noktalarından birine dönüşmeye başladı.
Bu değişimin ardında şeflikten gelen bir genel müdür Uğur Talayhan ve onun kurduğu ekip var.
17 yaşında mutfağa giren, 27 yaşında mutfak şefi olan Talayhan daha sonra yiyecek ve içecek müdürlüğü pozisyonuna geçiş yapmış.
İstanbul, Londra, Lizbon, Dubai ve Çin’in farklı kentlerindeki otellerdeki görevlerinin ardından 2017’de hikayesinin başladığı yere, İstanbul’a geri dönmüş.
Son bir yıldır da Swissôtel The Bosphorus Genel Müdürlüğü’nün yanı sıra Accor Hotel Grubu Türkiye Lüks Markalar Bölge Başkan Yardımcısı olarak görev yapıyor.
Ama sanıyorum bu hayalimin gerçekleşmesi imkansızdan da öte.
Dünya Ekonomik Forumu (WEF) tarafından açıklanan 2018 Küresel Cinsiyet Eşitsizliği Raporu’na göre cinsiyet eşitsizliğini tamamen gidermek için 100 yıldan daha uzun bir süre gerekiyor.
Bizler hep siyasette eşit katılıma dikkat ederiz ama ücret eşitsizliğinin giderilmesi için gereken süre 200 yıl!
Hafta başında Cinsiyet Eşitsizliği endeksi sıralamasında 149 ülke arasında İzlanda’nın ardından en iyi durumdaki ikinci ülke olan Norveç’teydim. Gastronomi dünyasının en etkili kadınlarından, feminist gazeteci yazar Maria Canabal’ın öncülüğünde kurulan “Parabere Forum”un Oslo’da yapılan beşinci buluşmasına katıldım.
Kadın şef, aşçı, restoran işletmecisi, üretici, someliye ve yazarları bir araya getiren bir platform olan Parabere Forum’un amacı yeme-içme sektöründeki kadınların güçlenmesine destek vermek.
Ve bu arada toplantıların yapıldığı ülkenin mutfak kültürünü tanıtmak.
Geçen hafta projenin ardındaki isim Paloma Hotels Yönetim Kurulu Başkanı Ece Tonbul ile birlikte Roma’ya gittik. Bowerman’la buluştuk, restoranlarını dolaştık. Önce başarılarına, enerjilerine ve vizyonlarına hayran olduğum iki iş insanından söz etmek istiyorum. İkisinin de ülkelerinin turizm ve gastronomi sektörüne katkıları büyük.
Ece Tonbul, 1977’de Diana Turizm’i, 10 yıl sonra da Paloma otellerini kuran Hasan Tonbul ile Türkiye’nin ilk organik çiftliğini kuran Gürsel Tonbul’un kızı. Turizm ve doğal yaşamın içine doğmuş ve tüm yaşamını da bu değerlerle şekillendirmiş.
Ece Hanım Basel Üniversitesi’nde ekonomi eğitimi almış, ardından da Manchester Metropolitan Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik üzerine MBA yapmış. Sonra da babasıyla çalışmaya başlamış.
Seyahat etmeyi seviyor, gittiği ülkelerin mutfakları arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları anlamaya çalışıyor.
Emre Karaca iki yıl kadar önce Balat’ta ve Beylikdüzü Beysan Sanayi Sitesi’nin içinde Cooklife adlı “çiftlikten masaya” konseptiyle artisanal burgerden taş fırında pişen pizzaya, doğal, taze, mevsiminde ürünler kullandıkları kafe-bistro tarzı bir yer açmıştı.
Şimdi de farklı bir konseptle karşımızda. Yüzyılların içinden süzülerek gelen yemek kültürümüzün zenginliğini yaşatmak amacıyla Güneşli’de “Sade Beş Denizler Mutfağı” adıyla yeni bir projeyi daha hayata geçirdi.
Sade Anadolu’nun dört bir yanından farklı kültürlerin yemeklerinin yer aldığı tam bir modern esnaf lokantası olarak tasarlanmış.
Dekorasyon da adı gibi sade ve huzurlu. Kısa sürede de müdavimleri oluşmuş.
Türkiye turizminin amiral gemisi Antalya da bir rekora imza atmış. Ülkeye gelen toplam turistin yüzde 30’unu, yaklaşık 14.2 milyon kişiyi ağırlamış. Bu rakamın yarıdan fazlasını Rusya ve Almanya’dan gelen turistler oluşturuyor.
Ardından Ukrayna, İngiltere ve Polonya geliyor.
Antalya 2018 yılında dünyada en fazla turist ağırlayan ilk 10 destinasyonun içinde.
2019 beklentisi ilk beşte yer alması. Özellikle yüksek sezonda doluluklar en önemli rakip destinasyonların başında yer alan İspanya’yı geçmiş. Bir diğer güzel haber de Antalyalı turizmcilerin yıllardır dile getirdiği THY tarifeli direkt uçuşlarının nisan ayında başlayacak olması. Tabii bu gelişmede sektörden gelen ve tüm sorunlarına vakıf Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy’un katkısı büyük.
Bu bilgiler, Özaltın Holding kurucusu, merhum Nuri Özaltın adına bu yıl üçüncüsü gerçekleştirilen Golf Turnuvası sırasında konuştuğumuz ailenin üçüncü kuşağı, Gloria Sports Arena’nın başında olan Elif Özdemir’den.
Elif Özdemir, “Doluluklarda artık belli bir çizgi yakaladığımızı da göz önünde bulundurarak bundan sonrası için istikrarlı ve hatta en önemlisi sürdürülebilir bir nitelik-nicelik sağlamamız gerekiyor” diyor.
Gloria Resort otellerinin ilki Golf Resort 22 yıl önce açılmış.
Muhteşem manzarasıyla tarihi yarımadanın en iyi hissedildiği yerlerin başında gelen Leb-i Derya, milli basketbolcularımızdan Handan Özbek, Aycan Yeniley ve Ahmet Özbek tarafından kurulmuştu.
Yeniley bir süre sonra ekipten ayrıldı. Şimdi üçüncü ortak olarak Selim Asena ile birlikteler.
Leb-i Derya, ikinci 15 yıla bir dizi yenilikle girdi.
Önce Bodrum’un az sayıdaki şef restoranlarından Ent’in sahibi Yoldaş Sönmez menü danışmanlığı yaptı. Yeni mezeler ve yemekler tasarladı. Mutfağın başında da Nazım Şef var.
Midye pilaki, Madam Nazen’den topik, dağ mantarlı dil kavurma, İstiridye mantarı, boz fıstıklı Ezine peynirli ezme, yufkada ızgara keçi peyniri, balık köftesi ve yufkada Antep fıstıklı helva hem sunumları hem de lezzetleriyle çok başarılı.