Geçmişin mirası Pandeli yeniden açıldı

Neyse ki Yücel ve Gülin Özalp ile Menderes Utku özveri ve sorumluluk duygusuyla projeyi üstlendiler, geçmişi bugüne taşıyarak Pandeli’yi yeniden İstanbul yeme-içme sahnesine kazandırdılar.
Kubbeli tavanı, mavi çinilerle kaplı duvarları, kristal avizeleri ve beyaz masa örtüleriyle 1900’lerin lokanta kültürünü günümüze taşıyan Pandeli Mısır Çarşısı’nın girişindeki eski yerinde yeniden açıldı.
Hafta içinde Yücel çifti ve Menderes Utku dostları ve arkadaşları için Pandeli’de bir davet verdi. İnsan kapısından girince bile heyecanlanıyor. İşte bir gelenek günümüze ancak böyle taşınırdı, diyor. Dekorasyonu özü bozulmadan küçük dokunuşlarla yenilenmiş. Pandeli’nin mutfağı da son 22 yıllık şefi Abdullah Sevim ve uzun yıllar Şemsa Denizsel ile birlikte çalışan şef Bayram Karaçam’a teslim. 22 yıllık servis şefi de tekrar işinin başında.
Zeytinyağlı kuru dolma, közlenmiş patlıcan salatası, zeytinyağlı ayvalı kök kereviz, patlıcanlı börek, hamsi köftesi, kağıtta levrek, manda kaymaklı ayva tatlısı, vişneli tirit gibi hem eski menüden hem de menüye yeni katılan çeşitlerden tattım. Daha ilk denemeler olmasına rağmen her biri çok başarılıydı.
Özellikle hamsi köftesi ve kuru patlıcan, biber ve kabak dolmaları çok lezzetliydi. Ama menüde daha aklımın kaldığı, eski tadını bulup bulamayacağımı merak ettiğim onlarca çeşit var. Tarihi yarımada, Mısır Çarşısı, Kapalıçarşı turu ve sonra da Pandeli’de bir soluklanma gerek. Aklınızda bulunsun Pandeli her gün 11.30 – 19.00 saatleri arasında açık.
Akşamları ise ancak özel davetler, etkinlikler olursa kapılarını açacakmış...

117 YILLIK ÖYKÜ

1900’lü yılların başında Niğde’den İstanbul’a göç eden Pandeli Çobanoğlu Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapmaya başlar. İlk köfteci dükkânını da Çukur Han’da ufak bir barakada açar ve bölgede çalışan işçilere köfte ekmek satar.
Birinci Dünya Savaşı yıllarında Pandeli’nin Hamal Lokantası’na, dönemin aydınları, politikacıları, gazetecileri, sanatçıları ve yazarları da müdavimi olur.
1926 yılında Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada lokantasını açar. İkinci Dünya Savaşı sırasında en zor günlerde bile direnir, un bulamadığında havanlarda pirinç döverek ekmek yapar.
Ancak 6-7 Eylül olayları sırasında birçok Rum mülkü gibi Pandeli’nin lokantası da yağmalanır. Pandeli kapatma kararı verir. Dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, Pandeli Bey’i ikna ederler ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na tahsis edilir. Bunun üzerine Pandeli Bey, oğlu Hristo ile birlikte mülkiyeti Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait binada yeniden Pandeli Lokantası’nı açar.
Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı olan Pandeli İstanbul’a gelen dünyaca ünlü isimleri konuk eder. Türk mutfağını dünyaya tanıtan, yemeklerini sevdiren ilk restorandır da aynı zamanda.
1967 yılında Pandeli yaşama veda edince lokantanın işletme sorumluluğunu oğlu Hristo Çobanoğlu ve çocuk yaşta lokantada işe başlayan Cemal Biberci üstlenir. 2016 yılında ise kapılarını kapatır...

Az daha fazladır

Geçen hafta Nişantaşı’nın en yeni ve şimdiden en popüler İtalyan restoranı Galvin, Kuzey İtalya’dan bir konuk şefi ağırladı. Garda’daki Regio Patio’nun şefi Andrea Costantini iki akşam Galvin’de yemek yaptı. Tam mevsimi olduğu için yanında siyah ve beyaz mantarlarını getiren şef sadece başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşan son derece yalın ama bir o kadar da lezzetli bir menü hazırlamıştı.
Üzerinde siyah trüflü balkabaklı polenta, beyaz trüflü risotto, kereviz püreli siyah trüflü dana yanak ve tiramisu.
Her bir yemek son derece lezzetliydi, tadı damağımızda kaldı. İngilizce de ‘less is more/ az daha fazladır’ deniyor ama bizdeki ‘az ama öz’ de aynı anlama gelir. Zaten son yılların trendi de bu. Tadım menülerinde şeflerin tüm maharetlerini bir seferde göstermesi benim hem aklımı karıştırıyor hem de midemi yoruyor...

La Vina

Bir süre önce Zorlu Center’da kapanan Tom’s Kitchen yerine d.ream, Rasim-Umut Özkanca işbirliğiyle La Vina adlı bir İspanyol restoranı açtı. Özkanca bu proje için Madrid, Barcelona, San Sebastian’da dört yıla yakın bir süre araştırma yapmış. La Vina’nın menüsü de İspanyol şef Javier Duarte Campos’un danışmanlığı ile şekillenmiş.
Şef mutfak ekibini de kurmuş ve ayda bir iki kez de denetim için gelecekmiş. Menüde İspanya’nın farklı bölge mutfaklarından örnekler var. Ünlü çorbaları gazpacho, İspanyol omleti olarak bilinen tortilla espana, baharatlı etli patates dolması bomba de la barceloneta ve ülkenin dünyaya armağanı paella ve patates kızartmaları önereceğim lezzetleri arasında. La Vina öğlen ve akşam yemekleri için keyifli bir durak olmuş...

Marka Konferansı: Zeka mı duygu mu?

18 yıldır farklı bir temayla düzenlenen Marka Konferansı’nın bu yıl da ufuk açıcı konuları ve konukları var. Geçen hafta buluştuğumuz Yürekli Yönetim Kurulu Başkanı Ayşegül Yürekli Şengör, “Bu yıl içerik ve deneyimlerde zekâ ve duygunun ön planda” olduğunu söylüyor. “Sosyal Medya Hesaplarınızı Hemen Silmeniz İçin 10 Sebep” kitabının yazarı, 2005’te dünyanın en önemli 100 entelektüeli arasında gösterilen Jaron Lanier, Fransız modacı Roland Mouret, yazar Ahmet Ümit, ‘etik hacker’ Jamie Woodruff, stand-up show’ların yeni yıldızı Kaan Sekban, dünyaca ünlü video sanatçısı Refik Anadol, Florida Üniversitesi fizik profesörü ve Kadın ve Toplumsal Cinsiyet Araştırmaları Merkezi Direktörü Yeşim Darıcı ve pop şarkıcısı Yalın gibi farklı mesleklerden gelen 70 konuk, başarı öykülerini, deneyimlerini aktaracak. 12-13 Aralık’ta Hilton Bomonti’de yapılacak Marka Konferansı’nı merakla bekliyorum...

Yöresel mutfaklara şef dokunuşu

Bir süre önce Jale Balcı Alancha’da konuk şef olarak Antakya yemeklerinden örnekler sunduğu bir menü hazırlamıştı. Yemekler, anasonlu külçe ekmeği, zahterli cevizli zeytin salatası, muhammara, tahinli patlıcan, humus, kısır, öççe ve satır et gibi Antakya mutfağının geleneksel lezzetleriydi ama her birinde ince şef dokunuşları vardı. Hem yapılışında hem de sunumunda.
Yöresel mutfakların restoranların menüsüne girmesinde o bölgenin kültürünü özümsemiş, hatta orada doğup büyümüş şeflerin katkısı büyük oluyor.
Antakyalı Jale Balcı bölge mutfağını en iyi yorumlayan isimlerden biri.
Yıllar önce İstanbul’da konseptini oluşturduğu Antiochia’nın ardından Zekeriyaköy’de açtığı Farina’da Antakya mutfağının özünü ve lezzetini bozmadan özgün yemekler yaptı.