Müge Akgün

Kadir Has Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen Türkiye Sosyal-Siyasal Eğilimler Araştırması’nın sonuçları 30 Ocak Çarşamba günü açıklandı. 26 ilde cinsiyet açısından eşit dağılımlı 18 yaş üstü 1000 kişiyle yüz yüze görüşülerek yapılan araştırma, siyasetten ekonomiye, dış politikadan sosyo-kültürel göstergelere üstünde çok konuşulacak kapsamlı bir veri tabanı sunuyor. Araştırmanın tüm verilerine üniversitenin web sayfası üstünden ulaşmak mümkün. Ben buraya sadece mesleki açıdan ilgimi çeken birkaç tanesini aldım...

RESTORANA GİTME SIKLIĞI
“Ne sıklıkta ailenizle birlikte akşam yemeği için restorana gidersiniz?” sorusuna verilen cevaplar, bu yıl bir önceki yıla göre daha az restorana gidildiğini gösteriyor. 2017’de rakam ayda 2.6 kez iken 2018’de ortalama 1.6 kez restorana gidilmiş.
Detaylara göz atacak olursak: “Hiç gitmem” diyenlerin oranı yüzde 19.6...
Yüzde 30.8 yılda birkaç kez, yüzde 19.4 ayda 2-3 kez, yüzde 23.8 ayda bir kez, yüzde 4.2 haftada 2-3 kez, yüzde 2.2 haftada 1 kez restorana gitmiş.
2017 ve 2018 karşılaştırmasında ortaya çıkan sonuçlara göre en dramatik düşüş ise düzenli olarak restorana gitme kültürü olanlar arasında. Bir yıl önce ayda birkaç kez ya da haftada bir kez gidenlerin toplam oranı yüzde 20.7 iken 2018’de bu oran yüzde 6.4’e düşmüş.

SİNEMAYA GİTME

Bir süre önce, adını daha çok eğlencenin ön planda olduğu mekanlarıyla duyduğum Umut Evirgen’le La Boom’da buluştuk. Yeme-içme ve eğlence dünyasına dahil oluşunu, yeni planlarını, hedeflerini anlattı.

Umut Evirgen henüz çok genç, 28 yaşında.
New York’ta işletme okumuş. Yedi yıl kadar önce de İstanbul’a dönmüş. Müzik ve eğlence ağırlıklı, gençlerin buluşma mekânı bir yer açmaya karar vererek Emirgan Group’u kurmuş.

2013 yılında Emirgan’da aile evinin alt katına günün her saati hizmet veren brasserie tarzı La Boom’u açmış.
Aslında Umut yeme-içme dünyasına uzak bir isim değil. Babası, benim de çok sevdiğim, bu yıl geçici bir süre için kapılarını kapatan Set Kebap’ın sahibi Kemal Evirgen. “Restoran sektörüyle babamın kucağında kasada otururken tanıştım” diyor.

Dünyanın geleceğinin açlık, obezite, israf paradoksunun çözümünde olduğunu artık herkes biliyor.

815 milyon kişi her gece aç yatarken, her 5 saniyede bir çocuk açlıktan ölürken, her 5 saniyede 300 ton gıda israf oluyor. Bu yüzden de çöp yaratmayacak, israfı ve atığı en aza indirgeyecek, adil dağılımı sağlayacak bir yaşam biçimi benimsememiz şart.
Ama değişim kolay değil.
Biz Türkiye olarak aslında atıksız mutfak konusunda karnesi iyi bir toplumduk. Her türlü ürün, her şeyiyle değerlendirilirdi hem evlerde hem de esnaf lokantalarında. Herkes her şeyi tüketeceği kadar alırdı. Bakkalların çöpü olmazdı.
Ancak endüstrileşme, modernleşme, daha doğrusu üretim modelinin giderek daha fazla sermaye odaklı olmasıyla birlikte bu refleksimizi kaybettik.
Bugün evlerden, restoranlardan, marketlerden vakti geçtiği, bozulduğu, tüketilemediği için tonlarca besin maddesi atık olarak çöpe gidiyor.

ATIKSIZ MUTFAK

Birçok restoranın, otelin kapılarını kapattığı, açık olanların boş olduğu kış mevsiminde dolu bir yerle karşılaşıyorsanız bilin ki yemekleri çok iyidir.

Bodrum merkezde, 200 yıllık bir taş evde hizmet veren La Pasion da tam böyle bir yer. Zaten kapıdan adımınızı attığınızda klasik Bodrum restoranlarından farklı olduğunu anlıyorsunuz.
Uzun bir bar, zengin bir şarap kavı ve şef masası olan bölümden şömineli, insanın içini ısıtan küçük ama her masası dolu odaya geçiyorsunuz.
Someliye Dilara Şafak Döşemeci konukları son derece zarif bir biçimde karşılıyor. Servis elemanları da görevlerini layıkıyla yapıyor.
Menü İspanyol mutfağı ağırlıklı ama İtalyan mutfağından da esintiler var.
Soğuk tapaslarla başlıyoruz. Pancarlı humus, mavi yengeçli közlenmiş biber dolması, üzerinde siyah havyarıyla füme somon crostini bir İspanyol tapas barda oturuyormuşsunuz hissini veriyor.

Ben her zaman yazlık ve kışlık yerleri mevsimleri dışı seviyorum. O sakinlik, dinginlik hoşuma gidiyor. Hem de mevsiminde yükselen fiyatlar çok daha makul hale geliyor. Uludağ ya da Kartalkaya’ya neden sadece iki ay gidilir, onu da anlamam. İlkbahar ve sonbaharda da o kadar güzel oluyor ki doğa.

Hem sahil beldelerimizde, hem de kış turizmi yapılan yerlerde tesislerimizin yılın yarısından fazlasında kapalı kalmaları üzücü. Mevsimlerin tümünü kapsayan alternatif turizm anlayışı geliştirmenin vakti geldi diye düşünüyorum. Turizm sektörü yılın yarısında işsizler ordusuna dönüşüyor. Yıla yayılmış tatil anlayışı fiyatları da dengeler, işsizliğin de önüne geçer.
2018’i Göcek’te karşılamıştık. Bu yıl da ona benzer bir şey yaptık. Gelibolu’da aileyle girdiğimiz yeni yılın ilk günün ardından arabayla güneye doğru yola çıktık. Ara durağımız Cunda adası oldu.
Ayna’da yediğimiz muhteşem öğle yemeğinden sonra sahilde yaptığımız kısa yürüyüş yılın tüm yükünü sanki aldı götürdü.
Bence Ayna, sadece Cunda’nın değil Türkiye’nin en iyi restoranları arasında.
Yerel ve mevsiminde malzemelerle yaptıkları yöresel ama yaratıcı yemekler çok başarılı. Her tabak damakta unutulmaz bir tat bırakıyor.
Cunda’dan sonraki durağımız da Bodrum oldu. Dünyada ender bulunan güzellikte koylara sahip Bodrum, insanı hüzünlendirecek denli boş. Restoranların, otellerin, pansiyonların çoğu kapalı.

Sanayileşme, küreselleşme, kırsaldan göç, nüfusun artması... Sebep ne olursa olsun toprakla, doğayla ve doğal gıdalarla bağımız koptu ya da kopmak üzere. Bu artık çağımızın bir gerçeği. Besinlerin mevsimsel döngülerini bile unuttuk.

Bugün seralarda, yetiştirme çiftliklerinde kimyasal gübrelerle, hormonlarla büyüyen balıklar, etler, sebzeler ve meyvelerle kuşatılmış bir dünyada yaşıyoruz.
İşlenmiş gıdalar beslenme zincirimizin neredeyse temelini oluşturuyor.
Diğer yandan tüketilen gıdaların sağlığa zararları anlaşıldıkça dönüşüm de başladı.
İyi tarım, organik tarım, kimyasal katkı maddelerine tepki, mevsiminde beslenme bilinci, yerel gıdaların, atalık tohumların, geleneksel beslenme şeklinin önemini anlama, nihai tüketiciyi, yani bizleri küçük üreticiyle buluşturan pazarlar bu dönüşümün göstergeleri.
Dilerim 2019 doğaya ve doğala dönüşümün ivme kazandığı, açlık ve obezite gibi küresel gıda ikilemlerinin çözüldüğü, insani değerlerin her alanda ön plana çıktığı, ekolojik dengelere daha saygılı şekilde yaşandığı bir yıl olur...

ESKİ GÜNLERDEKİ GİBİ: İLİKLİ KEMİK SUYU

2016 Aralık... Hürriyet ve Karaca işbirliğiyle büyük bir eksiklik olduğunu düşündüğümüz bir restoran rehberi çıkarmaya karar verdik. Hedefimiz her geçen gün gelişen ve sayıları artan restoranlarımızın en iyilerinin, en çok emek verenlerinin, kalitesini sürdürenlerinin fark edilmesini sağlamaktı.

İlk yıl 100’ün üzerinde gizli müfettiş görev yaptı. Danışma ve onur kurulu üyelerimiz ve proje ekibimizle İstanbul, Bodrum, Çeşme-Alaçatı restoranlarını değerlendirdik.
Geçen yıl İncili Gastronomi Rehberi’nde 280 restoran ve 284 lezzet noktası yer aldı.
Bu yıl Ankara ve İzmir’i de değerlendirme kapsamına aldık. Müfettişlerimizin sayısı 200’ü buldu. İnci sayımızı da yükselttik. En yüksek puan alan restoranlar 5 İnci aldı.
Listemizde 422 incili restoran ve 257 de lezzet noktası var. Ayrıca bu yıl, mekanların yanı sıra gastronomi sektörüne farklı alanlarda uzun yıllar emek veren, fark yaratan isimleri hatırlatmak amacıyla da ‘Özel ödül’ geleneğini başlattık.
Tabii ki çok önemli bir kaynak, referans olduğunu düşündüğümüz basılı rehberimizin başucu kitabı olmasını, seyahatlerde, keşiflerde çantalarda olmasını arzu ediyoruz.
Ancak İncili Gastronomi Rehberi bu yıl online olarak da hayata geçiyor.

OD Urla, zeytinliğin ortasında cam duvarları ve açık mutfağıyla kapısından içeri girdiğiniz anda kendisine hayran bırakan, enerjisi yüksek bir restoran.

Hem mutfak hem de oturma bölümü yalın ve fonksiyonel bir anlayışla tasarlanmış. Açık mutfağın önündeki tezgah 20 kişilik şef masası olarak düzenlenmiş.
Bar sandalyelerinde oturup odun fırınında ve açık ızgarada pişen yemekleri, mutfak ekibinin uyumlu ve disiplinli çalışmasını izlemek, şefle sohbet etmek muhteşem bir deneyim. Bir sahne olarak gördüğüm açık mutfağı oldum olası çok severim.

Projenin ardında İzmir’in en yetenekli ve yaratıcı şeflerinden biri olduğunu düşündüğüm Osman Sezener var. Restoranına eski Türkçede ateş anlamına gelen OD adını vermiş. Adın ve konseptin birbiriyle örtüştüğü ender yerlerden birini yaratmış.
Üç yaşında babasının İtalyan restoranına adım atan Osman Sezener yemeklerle, mutfakla iç içe büyümüş. Bilkent’te Turizm ve Otelcilik, ardından New York’ta aşçılık eğitimi almış. Bir süre yurtdışında ve İstanbul’da farklı restoranlarda çalıştıktan sonra İzmir’e dönüp babasına ait Ristorante Pizzeria Venedik’in mutfağının başına geçmiş.