×
Somon balığıyla ilk kez 1980’lerin başında Norveç’e okumaya gittiğimde karşılaşmıştım. Tütsülenmiş, marine edilmiş, haşlanmış, ızgara edilmiş farklı çeşitleri kahvaltıdan akşam yemeğine günün her saatinde karşınıza çıkardı. Ama hiçbir zaman ucuz kolay erişilir bir balık değildi. Tatlı sulardan denize ulaşma öyküsünü o zamanlar masal gibi dinlerdim.
Doğrusunu söylemek gerekirse birkaç yıl bu yağlı ve güçlü balığı tüketmek için pek istekli olmadım. Sonra yavaş yavaş alıştım.
Beş yıl kadar yaşadığım Oslo’yu Türkiye’ye döndükten sonra da çeşitli aralıklarla ziyaret ettim. Ama bu kez yıllar içinde dünyanın en çok tükettiği balık çeşitlerinden biri haline gelen yetiştirme somonun serüvenini daha yakından tanımak üzere Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisi olarak Bergen’deyim.
1991’de kurulan Norveç Deniz Ürünleri Konseyi, Ticaret, Sanayi ve Balıkçılık Bakanlığı’na bağlı bir kamu kuruluşu olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Konsey, Norveç deniz ürünleri endüstrisi için ortak bir değer olan “Seafood From Norway” markasının yönetimini denetliyor.
Son dönemde Türkiye’de dünya çapında tanınan şeflerimiz sayesinde bu keşif alanlarının içine girdi. İki hafta kadar önce 2 Michelin yıldızlı ve The World’s Best Restaurant listesinin 3’üncü sırasında yer alan Fransa’nın en ünlü restoranlarından Mirazur’un şefi Mauro Colagreco Mikla’nın mutfağına girip iki gece üst üste yemek yaptı.
Yemeklerin lezzetini, yaratıcılığını estetik sunumunu uzun uzun anlatacak değilim.
Mauro’nun hazırladıklarının her biri ince dokunuşları ve ruhu olan tabaklardı. En çok hoşuma gidenler ise elle yemek üzere çatal bıçaksız sunulanlardı. Ama bir şef için dünyanın en zor şeylerinden biridir başka bir mutfakta, alışkın olmadığı bir düzenle ve malzemelerle yemek yapmak.
O yüzden de bu tarz yemekler o şefi ve restoranını tam olarak anlamaya, anlatmaya ve anlamlandırmaya yetmez.
Mauro Colagreco gibi yoğun her saniyesi programlı bir şefin İstanbul’a gelmesinin ardındaki en büyük dürtü Dünyanın En İyi Restoranı Listesi’nde 44’üncü sırada olan Mikla’yı, Mehmet Gürs’ün yemeklerini, dolayısıyla da Türk mutfağını merak etmesiydi sanırım. Şef ilk gece gittiği meyhane mezelerinden, ertesi akşam kebapçıdaki yemeklerden öylesine etkilenmiş ki hazırladığı menüyü kenara koyup yerel malzemelerle, otlarla, baharatlarla yepyeni yemekler tasarlamış...
Sınırların ötesinden...
Göç keyfi olmadığı sürece içinde her zaman bir insanlık trajedisi barındırıyor. Savaşlar, insan hakları ihlalleri, hatta iklim değişikliği göçleri tetikliyor.
UNHCR (Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği) verilerine göre 2017 yılı sonu itibariyle dünyada 68.5 milyon zorla yerinden edilmiş insan var.
Bu rakamın 25.4 milyonu mülteci. Yarıdan fazlası ise 18 yaşın altındaki çocuklar. 40 milyon da kendi ülkeleri içinde yerinden edilmiş insanlar.
Türkiye ise 4 milyondan fazla mülteciye ev sahipliği yaparak dünyada en fazla sığınmacı barındıran ülke konumunda.
Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği’nce paylaşılan verilere göre Türkiye’de 3.6 milyondan fazla Suriyeli, 169 bin Afganistanlı, 143 bin Iraklı, 35 bin İranlı 4 bin 800 Somali uyruklu, 10 bin diğer olmak üzere 3.9 milyon mülteci barınıyor. İzmir’de ise geçici koruma kapsamında 139 bin 618 Suriyeli bulunuyor.
İklim değişiminden göçlere, açlıktan ekonomik çöküşe dünyanın gerçekleri zaten bize başka bir yol olmadığını gösteriyor.
Özellikle de tarım ve beslenme gibi insanlığı doğrudan ilgilendiren konularda... Sürdürülebilir, küçük ve orta ölçekli doğal tarım, küçük üreticiler, küçük esnaf lokantaları, şef restoranları, yerel ve mevsiminde ürün kullanma, israfın en aza indirgendiği atıksız, fazlalıklardan arınmış bir yaşam çağın dayattığı bir gerçeklik aslında.
İki hafta kadar önce şef Pınar Taşdemir’in açtığı Araka da işte tam böylesi bir anlayışla kurulmuş küçük bir restoran. Yeniköy ana caddeye bir paralel sokakta şirin, küçük iki katlı bir binada yer alıyor. Restoranın toplam kapasitesi 40-50 kişi kadar. Şef Taşdemir mekânı sadece kendi olanaklarıyla açmış.
Mutfakta iki yardımcısı var. Zaten kendisi de sürekli işinin başında. Alışverişi kendisi yapıyor. Menüyü de küçük ama son derece dengeli tutmuş.
Taze ve mevsimsel malzeme kullandığını söylemeye gerek bile yok. Pınar şef, basit, yalın yemekler yapıyor ama her bir çeşidin yaratıcılık ve lezzet çıtası yüksek.
Yeme-içme sahnesinin yeni aktörlerinden Emre Karaca da Cook Life’ların ardından Güneşli’de Sade Beş Denizli isimli, Akdeniz havzasından Ortadoğu’ya uzanan bir coğrafyadan örnekler sunan yeni bir lokanta açmış. Mutfağın başında ise şef Deniz Şahin var.
Restoran dünyasından bir diğer heyecan verici haber de Türkiye’nin önde gelen şeflerinin yurtdışı atağı. Yeni Lokanta’nın sahibi ve şefi Civan Er aralık ayı başında Londra’nın Soho semtinde YENİ isimli bir lokanta açıyor.
Ancak Er, İstanbul’daki düzenini bozmayacağını, iki kent arasında gidip geleceğini, Yeni Lokanta’nın ve Taze Lokanta’nın yoluna devam edeceğini söylüyor. Zaten ikisi de kendi türlerinin en iyileri arasında, mutlaka etmeliler.
NEO Lokal’in şefi Maksut Aşkar’dan da TOİ’nin şefi İsmet Saz’dan da önümüzdeki yıllarda yurtdışında mekân haberleri geleceğini umuyorum. Şeflerimizin farklı ülkelerde restoran açmalarının Türk Mutfağının bilinirliğinin artmasına katkısı büyük olacak.
Genç şeflerin Yeni Anadolu mutfağı yaratma çabaları, malzeme bilinçlerinin artması da bu değişime şüphesiz ivme kattı. Restoranlarımızın kalitesinin yükselmesi de öyle. Yeme-içme severlerin de bu değişimde rolü büyük. Bizlere düşen de sektörü aşağı çekmek, yerli yersiz eleştirmek değil, iyileri ortaya çıkarmak olmalı...
İstanbul’da Fenix, Boston’da Nahita
‘d.ream’ Amerika pazarında büyümeye devam ediyor. Zuma ve Nusr-Et, Dallas’ta Da Mario ve Zaytinya’nın ardından son projeleri Boston’da Nahita’yı açtılar.
Günümüzde seyahat rotalarını gidilecek yerlerin kültürel zenginliği kadar yemekleri ve restoranları da belirliyor. İtalya, Fransa ve İspanya mutfak kültürleriyle de fark yarattı. Son dönemde ise Danimarka ve Peru gibi ülkeler ünlü şefleri ve restoranlarıyla birer cazibe merkezine dönüştü.
İstanbul, Gaziantep, Antakya mutfağı ve yemekleriyle uluslararası çapta gidilecek destinasyonlar arasına girmeye başladı. Şimdi de sıra İzmir’de. Her alanda olduğu gibi yeme-içme konusunda da çok kültürlü bir yapıya sahip İzmir’de ilk kez bir gastronomi festivali düzenleniyor.
Festival fikrini ortaya atan isim ise İzmirli turizmci ve İzmir Gastronomi Kongresi’ni düzenleyen ekipte yer alan Hande Arslanalp. Metro’nun ana sponsorluğunu, THY’nın ulaşım, Hürriyet Gazetesi’nin medya sponsorluğunu üstlendiği, birçok kurum ve markanın desteklediği, ‘İzmir Gastrofest’e yurtiçi-dışından ünlü şefler, aralarında benim de bulunduğum yemek yazarları, akademisyenler katılıyor ve etkinliğe farklı biçimlerde katkıda bulunuyor.
İzmir mutfağı göçlerle şekillenen bir mutfak, bugün de göçlerle şekillenen bir dünyada yaşıyoruz. Bu yüzden de ilk yılın konusu ‘Göç’ olarak belirlendi. Etkinliğe davetli neredeyse her katılımcının da göçle ilgili bir öyküsü var. 21 Ekim tarihinde, tarihi tren garında yapılacak olan ‘İzmir Gastrofest’te; Aylin Yazıcıoğlu, Moshe Basson, Şemsa Denizel, Yılmaz Öztürk, Argiro Barbarigou, Osman Sezener, Murat Bozok, Jale Balcı, Olia Hercules, Melih Demirel ve Pelin Çakar gibi yerli ve yabancı ünlü şefler bir araya geliyor.
Serhat Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Türkiye’nin yanı sıra birçok Avrupa ülkesinin saygın üniversitelerinden konunun uzmanı akademisyenin katıldığı sempozyum çok başarılı geçmişti.
Yüzyıllardır bu topraklarda ürettikleri peynirin coğrafi işaret alması, bölge peynirciliği üzerine yapılan araştırmalar, onların da yaptıkları işin değerini, birlik olmanın önemini anlamalarını sağlamıştı.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Kurucu Üyesi ve Süt Üreticisi Safiye Aydar’ın “Coğrafi işaretleme ile üretim sürdürülebilir hale getirilebilir, kooperatifleşerek birlikte çalışmanın önü açılabilir, daha da önemlisi içinde bulundukları yoksulluk çemberinin kırılmasında önemli rol oynayabilir.
Bir diğer faydası da kadınların gıda üretimindeki önemli rolünün tanınması olabilir, hepinizin desteğiyle” diyerek konuşmasını sonlandırması hâlâ aklımda.
Geçen hafta sonu da bir grup sosyal medya önderi, yazar ve gazeteciyle birlikte, İlhan Koçulu’yu ve yine onun gibi Karslı bir iş insanı olan ‘İpek Hanım’ın Çiftliği’ ile tanıdığımız Pınar Kaftancıoğlu’nu dinlerken “her kente böyle insanlar lazım” demekten kendimi alamadım. Kaftancıoğlu ve Koçulu bize Kars’ta, Boğatepe Köyü’nde ve Sarıkamış’ta unutulmayacak bir deneyim yaşattı.
Ve insanlar binlerce yıldır ekmek yiyor, neden bugün yenmesin diye düşünür, kızına işlenmemiş, genetik yapısı ile oynanmamış, “ıslah” edilmemiş bir buğday cinsinden yapılan gerçek ekmeği yedirmeye karar verir.
Kolları sıvayıp ekmek yapmaya girişir, adım adım ekşi maya nedir, iyi su nedir, hangi un ile nasıl çalışıldığını öğrenir. Bu süreç içinde Anadolu’nun geleneksel, doğal yapısını korumuş buğday cinslerinden siyez ile tanışır. Sağlam yapısı sayesinde hastalıklara, zararlılara dayanıklı, kıraç topraklarda üretime elverişli, gübre, ilaç, kimyasal ihtiyacı olmaksızın yetiştirilen siyez buğdayını Kastamonu İhsangazi’de yetiştirmeye başlar.
Daha sonra sıra ekmek yapımında un kadar önemli bir diğer maddeye, ekşi mayaya gelir.
Aydın Nazilli’nin Sinekçiler Köyü’nde 1500’lü yıllardan beri kuşaktan kuşağa aktarılan ekşi mayaya ulaşır.