Müge Akgün

Sık sık dillendirdiğim gibi gastronomi son yıllarda turizmin önemli ayaklarından birini oluşturuyor. Ülkelerin ve kentlerin, uluslararası çapta tanınmasında, markalaşmasında kültürü, sanatı, doğal güzellikleri, ekonomisi kadar gastronomisi de itici güç olmaya başladı.

Günümüzde seyahat rotalarını gidilecek yerlerin kültürel zenginliği kadar yemekleri ve restoranları da belirliyor. İtalya, Fransa ve İspanya mutfak kültürleriyle de fark yarattı. Son dönemde ise Danimarka ve Peru gibi ülkeler ünlü şefleri ve restoranlarıyla birer cazibe merkezine dönüştü.
İstanbul, Gaziantep, Antakya mutfağı ve yemekleriyle uluslararası çapta gidilecek destinasyonlar arasına girmeye başladı. Şimdi de sıra İzmir’de. Her alanda olduğu gibi yeme-içme konusunda da çok kültürlü bir yapıya sahip İzmir’de ilk kez bir gastronomi festivali düzenleniyor.

Festival fikrini ortaya atan isim ise İzmirli turizmci ve İzmir Gastronomi Kongresi’ni düzenleyen ekipte yer alan Hande Arslanalp. Metro’nun ana sponsorluğunu, THY’nın ulaşım, Hürriyet Gazetesi’nin medya sponsorluğunu üstlendiği, birçok kurum ve markanın desteklediği, ‘İzmir Gastrofest’e yurtiçi-dışından ünlü şefler, aralarında benim de bulunduğum yemek yazarları, akademisyenler katılıyor ve etkinliğe farklı biçimlerde katkıda bulunuyor.
İzmir mutfağı göçlerle şekillenen bir mutfak, bugün de göçlerle şekillenen bir dünyada yaşıyoruz. Bu yüzden de ilk yılın konusu ‘Göç’ olarak belirlendi. Etkinliğe davetli neredeyse her katılımcının da göçle ilgili bir öyküsü var. 21 Ekim tarihinde, tarihi tren garında yapılacak olan ‘İzmir Gastrofest’te; Aylin Yazıcıoğlu, Moshe Basson, Şemsa Denizel, Yılmaz Öztürk, Argiro Barbarigou, Osman Sezener, Murat Bozok, Jale Balcı, Olia Hercules, Melih Demirel ve Pelin Çakar gibi yerli ve yabancı ünlü şefler bir araya geliyor.

Kars’a her gidişimde insanlarını daha bilinçli, daha iddialı görüyorum. Kars’ta adeta dipten gelen dalga gibi bir hareketlilik yaşanıyor. İki yıl önce 14-16 Temmuz tarihlerinde Kafkas Üniversitesi’nde yapılan ‘Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti’ konulu uluslararası sempozyuma katılmıştım.

Serhat Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Türkiye’nin yanı sıra birçok Avrupa ülkesinin saygın üniversitelerinden konunun uzmanı akademisyenin katıldığı sempozyum çok başarılı geçmişti.
Yüzyıllardır bu topraklarda ürettikleri peynirin coğrafi işaret alması, bölge peynirciliği üzerine yapılan araştırmalar, onların da yaptıkları işin değerini, birlik olmanın önemini anlamalarını sağlamıştı.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Kurucu Üyesi ve Süt Üreticisi Safiye Aydar’ın “Coğrafi işaretleme ile üretim sürdürülebilir hale getirilebilir, kooperatifleşerek birlikte çalışmanın önü açılabilir, daha da önemlisi içinde bulundukları yoksulluk çemberinin kırılmasında önemli rol oynayabilir.
Bir diğer faydası da kadınların gıda üretimindeki önemli rolünün tanınması olabilir, hepinizin desteğiyle” diyerek konuşmasını sonlandırması hâlâ aklımda.
Geçen hafta sonu da bir grup sosyal medya önderi, yazar ve gazeteciyle birlikte, İlhan Koçulu’yu ve yine onun gibi Karslı bir iş insanı olan ‘İpek Hanım’ın Çiftliği’ ile tanıdığımız Pınar Kaftancıoğlu’nu dinlerken “her kente böyle insanlar lazım” demekten kendimi alamadım. Kaftancıoğlu ve Koçulu bize Kars’ta, Boğatepe Köyü’nde ve Sarıkamış’ta unutulmayacak bir deneyim yaşattı.

Son yıllarda ‘ekmek yensin’, ‘yenmesin’ tartışmaları kafaları karıştırdı. İletişimci Mehmet Kıvanç Önder de kızı iki yaşına geldiği günlerde tam bu tartışmanın içine düşer.

Ve insanlar binlerce yıldır ekmek yiyor, neden bugün yenmesin diye düşünür, kızına işlenmemiş, genetik yapısı ile oynanmamış, “ıslah” edilmemiş bir buğday cinsinden yapılan gerçek ekmeği yedirmeye karar verir.
Kolları sıvayıp ekmek yapmaya girişir, adım adım ekşi maya nedir, iyi su nedir, hangi un ile nasıl çalışıldığını öğrenir. Bu süreç içinde Anadolu’nun geleneksel, doğal yapısını korumuş buğday cinslerinden siyez ile tanışır. Sağlam yapısı sayesinde hastalıklara, zararlılara dayanıklı, kıraç topraklarda üretime elverişli, gübre, ilaç, kimyasal ihtiyacı olmaksızın yetiştirilen siyez buğdayını Kastamonu İhsangazi’de yetiştirmeye başlar.
Daha sonra sıra ekmek yapımında un kadar önemli bir diğer maddeye, ekşi mayaya gelir.

Aydın Nazilli’nin Sinekçiler Köyü’nde 1500’lü yıllardan beri kuşaktan kuşağa aktarılan ekşi mayaya ulaşır.

Her ne kadar ilkbahar uyanışı simgelese de nedense sonbahar bana yaşamın başlangıcı gibi gelir. Okullar açılır, hasat yapılır, yeni yıla, kışa hazırlanılır. Ve gerçek hayat başlar. Bu haftanın konukları da yeme-içme sektöründen sosyal sorumluluk projelerine imza atarak yeni başlangıçlar yapan en önemlisi de işlerini aşkla yapan, farklılık yaratan isimler...

Urla’da yeni bir soluk

Kendilerini eski beyaz yakalı diye tanımlayan iki genç Seray ve Ozan Kumbasar büyük kentin kaosundan kaçıp doğayla iç içe yaşamak için Urla’ya yerleşmeye karar verirler. Ozan yatırım, Seray da marka danışmanlığı işlerini bırakır. Süreç biraz zorlu olsa da satın aldıkları arazi üstüne bir restoran inşa ederler. Bu yaz başında da Vino Locale markasıyla yola koyulurlar.
Ozan’ın aslında hayali çocukluğundan beri bir restoran açmak, yemek yapmaktır. Hatta üniversite eğitimini tamamladıktan sonra bir süre İstanbul’un önde gelen İtalyan restoranların mutfağında çalışır, şeflik yapar. Bu yüzden de konsepti yerel ürünlerle desteklenmiş İtalyan ruhu ağır basan bir Akdeniz mutfağı olarak belirlerler.
Bu bölgeyi seçmelerinin nedeni Urla Bağ Yolu’nun varlığı ve yarımadada bulunan yerel ürünlerin zenginliği olur. İkili “Şaraba ilgi duyan, şaraphaneleri gezen ve buradaki yöresel ürünlerden yapılmış yemekleri tatmak isteyen bir kitleye ulaşmak istedik” diyor.
Yaz menülerinden denediğim incir, rokfor ve kuru etli pita, portakalı zeytinyağlı, parmesanlı urla enginari kalbi, odun fırınında patlıcan, kabak, domates, köz yaz biberi ile yapılan kadayıfa sarılı ratatouille, el yapımı bezelyeli kabak çiçekli, taze soğanlı fettucine lezzet çıtası gerçekten yüksek yemeklerdi.
Zaman içinde menü daha da yerelleşerek oturacaktır. Yaz kış açık olan bu sevimli, her detayın özenle seçildiği beyaz masa örtülü restoran Urla Bağ Yolu rotasında büyük bir eksikliği dolduracak gibi görünüyor. Umarım yeme-içme severler de böylesi özveriyle yaratılan bir yerin değerlerini anlar, destekler ve Vino Locale zaman içinde bir klasik olur.

Zeytin yolculuğu

Bir süre önce sektöre yeni giren Olivoyage Zeytinyağları’nın yaratıcısı Oya Zingal ile bir araya geldik. Aslında Zingal, Körfez ülkelerinde gayrimenkul, perakende, IT sektörlerinde yatırımları olan Kuveytli Muhabarat Group’un Türkiye’deki yapılanması Mresco’nun 2008 yılından bu yana CEO’su.

Bayramın üçüncü günü sabahın erken saatlerinde esnafın kepenklerini açma, birbirleriyle şakalaşma sesleriyle uyanıyorum.

Güneş yükselmeden önce hızlı bir yürüyüş sonra havuz başında zeytin ağacının altında kahvaltı keyfi ve bilgisayarın başına oturma... Ne de olsa yazı bayram, tatil dinlemez.

Sokaklar boş ama tam anlamıyla akşamdan kalma, belediyenin vidanjörü tıkanıkları açmaya, dükkân sahipleri temizlik yapmaya çalışıyor.

Alaçatı tüm cazibesiyle yeni bir güne, daha doğrusu geceye hazırlanıyor. Kemal Paşa caddesi henüz boş.

Akşam saatlerinde masalar ve insanlarla dolacak yan sokaklar da öyle. Şimdilik gürültü, her mekândan ayrı ayrı sokaklara taşan ve yasaklara rağmen gece geç saatlere kadar çalan müzik henüz başlamamış.

Yani Alaçatı henüz uyanmamış.

Yürüyüş sonrası elime konakladığım Taş Otel’in kurucusu Zeynep Öziş’in hazırladığı “Alaçatı’da Yaşamak” kitabını alarak bahçeye geçiyorum.

Bu gustosu yüksek otelin kasabanın yeniden şekillenmesinde ayrı bir yeri ver.

2001 yılında açılan Taş Otel,

Kurban Bayramı hafta ortasına denk gelince 9 günlük uzun bir tatile dönüştü. Ben de size hep yaptığım gibi gittiğim, beğendiğim, sevdiğim mekanlardan bir liste hazırladım. İstanbul’da kalanlar için de Bodrum, Çeşme- Alaçatı ya da Urla’ya gidenler için de... Mutlulukla, sevgiyle ve huzurla geçireceğimiz bir bayram dileğimle...

İSTANBUL’DA KALANLARA-İSTANBUL’A GELENLERE

Armada Teras:
İstanbul ruhunun en iyi hissedildiği yerlerden, manzarası, yemekleri, içten servisi ve kalite-fiyat dengesiyle bir klasik.
Cantinery:
Taze, mevsiminde, yaratıcı, hafif ve lezzetli yemek yemekten hoşlanıyorsanız Zorlu Center’ın içinde yer alan Cantinery’yi listenize alın derim. Mutfağının başında Bebek Lucca’nın da şefi olan Pelin Çakar var.
Casa Lavanda:

Geçen hafta sonu Doğuş Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ferit Şahenk’le Bodrum Müzik Festivali sırasında bir araya gelerek sohbet ettik.

Doğuş Grubu CEO’su Hüsnü Akhan, Yönetim Kurulu Üyeleri Naci Başerdem, Nevzat Öztangut, Ergun Özen, Pozitif Yönetim Kurulu Başkanı Nafiz Karadere ve d-ream CEO’su Levent Veziroğlu da gruba ait Cennet Koyundaki Il Riccio’da yapılan yemeğe katıldılar.
Yemeğin ana gündem maddesi grubun bankalara yeniden yapılandırma amacıyla sunduğu programdı.
Ama bana göre sohbetin en önemli ve heyecan verici kısmı turizm ve d-ream yatırımları için çizilen yol haritasıydı. Ferit Şahenk’in konuşmasında vurguladığı gibi dünyada az görülen bir model yaratarak önce satın aldıkları restoranları ‘d-ream’ şemsiyesi altında bir araya getirdiler. Sonra marka yaratmaya başladılar.
Şahenk “d-ream bir rüyaydı, beyaz bir sayfa açtık. Misyonumuz yeme-içme sektörünü kayıtlı ekonominin bir parçası haline getirmek. Tüm dünyada gelir arttıkça, turizm geliştikçe, ev mutfaklarının metrekaresi azaldıkça insanlar daha çok dışarıda yemek yiyor. Nusret, Günaydın ve Rüya bugün birçok farklı ülkede Türkiye mutfağını temsil ediyor, tanıtıyor. Yemek ve eğlencenin bir arada olduğu konsept bir trend haline geldi” diyor.
180 restoranı olan ‘d-ream’in şu an değeri 1.2 milyar dolar. Hedef ise bu rakamı 7-8 milyar dolara çıkarmak. Ve bundan sonra satın almalar yerine organik büyümek. Doğuş Grubu’nun hem turizme hem de yeme-içme sektörüne katkısı önemli. 12 yılda 9 milyar dolarlık yatırım yapmışlar.

Karaca ailesinin ikinci kuşak üyelerinden, Karaca Grubu Operasyondan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Emre Karaca yeme-içme hobisinden yola çıkarak iki yıl kadar önce Balat’ta “Cooklife” adını verdiği bir konsept oluşturarak dergi çıkarmıştı.

Dergiyi ilk gördüğümde yalın tasarımına, görsel kalitesine ve içeriğine hayran olmuştum. Bu yalınlıkta Emre Karaca’nın işletme eğitimini Japonya’da almasının bir etkisi var mı bilmiyorum. Ama duruşunun yeme-içme sektörüne yeni bir anlayış ve bakış getireceğine hiç kuşkum yok.
Çünkü derginin ardından aynı binada ve aynı adla artisanal kahve, çay ve küçük sağlıklı atıştırmalıklar sunan bir kafe açtı. Burası kısa sürede özellikle kahvaltısıyla ünlendi.
Hafta içinde Beylikdüzü Beysan Sanayi Sitesi’nin içinde açılan ikinci şubelerine gittim. Orada da sevimli, yalın, fonksiyonel, estetik, İstanbul’un hangi semtine koyarsanız koyun fark yaratacak bir mekân yaratmışlar.
Zarf iyi de mazruf nasıl derseniz o daha da iyi. Bir çatı altında iki ayrı bölümde, iki farklı menü hazırlamışlar. Bir bölümde taş fırından çıkan pizza, salata, kahvaltı, makarna, tatlı ve alkolsüz içecek çeşitleri var. Sade adını verdikleri diğer bölümdeki menüde ise demir döküm kömür ızgara ateşinde pişen etler, köfteler ve hamburgerler yer alıyor.
Papermoon’dan gelen pizza ustasının yaptığı dört peynirli ve bresaolalı pizza, badem ve tulumlu roka salatası, ızgara kuşkonmaz, pancarlı humus, pirzola, kasap köfte gibi iki menüde yer alan yemeklerden tattım.
Her tabak hem lezzeti hem de sunumuyla başarılıydı.