Müge Akgün

Bazen bazı iyi şeyler zincirleme kendiliğinden birbirini buluyor. İki yıl önce Ayvalık’ta gerçekleşen “Slow Olive” etkinliği sırasında yemek yazarı ve Beyrut Slow Food’un kurucularından Barbara Abdeni Massaad ile tanışmıştık.

Hayran olduğum konuşmasında o yıl yayınlanan “Soup for Syria” kitabının ortaya çıkış öyküsünü, Lübnan’daki kamplarda yaşayan Suriyeli mültecileri ve sorunlarını anlatmıştı.
“Soup for Syria”, “Suriye İçin Çorba/İnsanlık İçin Merhametli Tarifler” adıyla Türkçe olarak da basıldı. Tam bir zeytin ve zeytinyağı gönüllüsü Rengin Suar bu yıl katılamadığım Slow Olive’e tekrar konuk olan Massaad’a kitabını imzalatıp yollamış. Uzun süredir başucumda duruyor, açıp açıp bakıyorum.

İşin doğrusunu söylemek gerekirse, kitaptaki dünyaca ünlü şeflerin, yemek yazarlarının birbirinden yaratıcı ya da geleneksel çorba tariflerinden ziyade iyi bir fotoğrafçı olan Massaad’ın kamplarda çektiği çocuktan yetişkine mülteci portreleri oldu beni derinden etkileyen. Çocukların gözlerindeki umudu, yetişkinlerin içindeki korku ve kaygıyı hissedip duyarsız kalmak mümkün mü?
“Suriye İçin Çorba”, bir zamanlar CNN’deki yiyecek ve açlık konularına ilişkin programlarıyla tanıdığımız Jim Clancy’nin dediği gibi bugüne dek yapılmış en anlamlı yemek kitaplarından biri.

Hepimizin mutlaka ramazana ilişkin bir anısı, onunla özdeşleştirdiği yiyecekler vardır.

Benim çocukluğumun ramazanları babamla çıktığımız iftariyelik alışverişiyle başlardı.
Mevsimine göre liste değişse de hurma ve güllaç her daim listenin başında olurdu. Akşamüstleri topa beş kala pide kuyruğuna girmek de ailenin en küçük üyesi olarak bana aitti. Beyaz kâğıdı içinde ellerimi yakan, koşa koşa eve götürdüğüm pidenin o muhteşem kokusu hâlâ burnumda tüter...
Gelenekler zamana yenik düşse, özellikle büyük kentlerde, değişen yaşam koşulları ve anlayışıyla değişime uğrasa da ramazan sofralarının en güzel yanı sevgiyle paylaşmak.
En önemlisi de israftan kaçınmak.
Tam yeri gelmişken Mehmet Gürs’ün öncülüğünü üstlendiği, doğaya saygı ve bilinçli tüketim mottosuyla yola çıkan “Ruhun Doysun” hareketinin dikkati çektiği bir iki maddeyi hatırlatmak isterim. “Doyma sinyallerinin mideden beyne gitmesi 15-20 dakika sürebiliyor.
İkinci tabağı almadan önce biraz bekleyin. Tabağınızı doldururken veya restoranda sipariş verirken kendinizi dinleyin.

İstanbul’da kiraların yüksekliği restoran sektörünün en büyük sorunlarından biri.

Son dönemde yükselen döviz kurları ve mülk sahiplerinin fiyatları makul rakamlara indirmeye yanaşmaması yüzünden kapanan yerlerin sayısı oldukça fazla. Göktürk’teki North Shield Gastro Pub da bunlardan biri.
North Shield konseptini kuran Teoman Hünal mekân kirasının yüksekliğiyle baş edemeyince fiyat-kalite dengesinden ödün vermemek adına bir süre önce taşınma kararı alıp ve kapılarını kapatmıştı. North Shield Pub hafta başında Vadistanbul’da açıldı. Tasarım ve dekorasyon her zamanki gibi ailenin büyük kızı iç mimar Seda Bilgin’e ait.
Göktürk’teki mekanlarının üç katı büyüklüğünde bahçeli bir alanda yine klasik dekorasyonlarını yansıtan ama seramik panolarla modernize ettikleri, ilk kez özel kokteyl bar alanı olan şık, sıcacık bir pub yaratmış Seda Bilgin.

Tüm North Shield’lerin menüleri de eğitimini tamamlayıp İstanbul’a döndüğünden bu yana ailenin küçük kızı şef Esen Blake’e teslim.

Tam 18 yıl olmuş gazeteci Behzat Şahin, “Artık keyif aldığım işi yapmak istiyorum” deyip Cibalikapı Balıkçısı’nı açalı.

Dört yıl kadar önce de teknelerine atlayıp uzaklara giden Şahin ailesi bu uzun yolculuktan yenilenerek ve yeni projelerle döndüler. 18’inci yıllarını Batı Ataşehir’de açtıkları üçüncü şubeleriyle kutluyorlar. Hafta başında gittiğim yeni mekanları, kapısından içeri girer girmez beni en az yaratıcıları kadar heyecanlandırdı.

Alışkın olduğumuz Cibalikapı ruhunu kaybetmeden gökdelenler arasında bir vaha yaratmışlar. Behzat ve sevgili eşi İsmihan Şentürk’le oturup uzun uzun konuştuk. Tabii bu keyifli sohbetimize her zamanki gibi birbirinden lezzetli mezeler, deniz ürünleri eşlik etti.
Behzat açık yüreklilikle “Projenin tamamı İsmihan’a ait, bana sadece ona yardım etmek düştü” diyor. Doğru söze ne denir, kadın eli değen her şey bir başka oluyor gerçekten...
Kış bahçesiyle, şöminesiyle, alametifarikası kedi duvarıyla, yeşillikler ortasındaki bahçesiyle, en son teknoloji mutfağıyla ferah, modern bir mekân yaratmışlar. Burasını biraz da bir ana laboratuvar olarak tasarlamışlar.

İtalya’nın Milano kentinde gerçekleştirilen EuroCucina, mutfak araç ve gereçleri konusunda dünyanın en ünlü fuarlarından biri. Tabii söz konusu mutfak ve yeme-içme kültürü olunca konu ister istemez dünyanın beslenme konusundaki sorunlarına da geliyor.

Bu yıl fuara damgasını vuran, markaların sorunlara çözüm önerileri getiren sosyal sorumluluk projeleriydi. Sosyal sorumluluk projeleri markalara gerçekten de büyük değer katıyor.
Arçelik’in global markaları Beko ve Grundig de bu yıl fuarda yeni ürünleri kadar sosyal sorumluluk projeleriyle de fark yarattı.
İnsan özellikle yurtdışında böylesi platformlarda ülkesinin markalarıyla ve sosyal sorumluluk projeleriyle gurur duyuyor.

Birçok kişi gibi ben de geçen hafta sonu Adana Portakal Çiçeği Karnavalı’ndaydım.

Adana’yı ilk kez bu denli kalabalık gördüm. Oteller, restoranlar, sokaklar, parklar, müzeler her yer dopdoluydu.
THY ek seferler koymuştu.
Çevre illerden günübirlik gelenlerle birlikte katılımın 500 binin üzerinde olduğu söyleniyordu.
Kamu kurumları, yerel yönetimler, özel sektör ve sivil toplum kuruluşlarının işbirliğiyle turizme ve kent ekonomisine katkısı büyük projeler ortaya çıkabiliyor.
Vali Mahmut Demirtaş, Büyükşehir Belediye Başkanı Hüseyin Sözlü, Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı Komitesi Başkanı ve Toyota Türkiye CEO’su Adanalı Ali Haydar Bozkurt, Ticaret Odası Başkanı Atila Menevşe, Seyhan Belediye Başkanı Zeydan Karalar, Çukurova Belediye Başkanı Soner Çetin başta olmak üzere birçok kurum ve kişinin payı büyük bu başarılı organizasyonda...

Doğa, tarih, kültür, gastronomi ve eğlence turizmin gelişmesinin olmazsa olmaz ayakları. Ancak bunlar uyum içinde harmanlanırsa ülkelerin turizmi gelişiyor ve fark yaratıyor. Türkiye’de de bu anlayışla yatırım yapan, ülke turizminin gelişmesine büyük katkısı olan grupların sayısı her geçen gün artıyor. Doğuş Grubu da bunlardan biri.

Vizyonu ve kalitesiyle turizmin gelişmesine katkısı büyük. Doğuş Turizm çatısı altındaki otel gruplarından Mytha Hotel Anthology’nin yurtiçinde ve dışındaki 7 otelinden biri olan Datça D Maris Bay’in içinde St Barth ve Cannes’ın en gözde restoran-plaj kulüplerinden 83 yıllık geçmişi olan La Guerite açılıyor. Ayrıca Simi’nin ünlü restoranı Manos da İstanbul’dan önce kapılarını burada açıyor. Özellikle yat ve tekne turizmine büyük katkısı olacağını düşündüğüm bu gelişmelerin önemli isimlerinden biriyle, La Guerite’in şefi Yiannis Kioroglou ile buluşup sohbet ettim...

◊ Daha önce Türkiye’ye gelmiş miydiniz?

- Hayır, bu projeyle Türkiye’ye ilk kez geliyorum. Hedefim her zaman farklı Akdeniz ülkelerinin mutfaklarını tanımak ve oralarda çalışmaktı. Türklerin yemek tutkusu beni çok etkiliyor. Akdeniz mutfakları ve Fransız mutfağından edindiğim deneyimleri Türk mutfağına ve özellikle de D Maris Bay misafirlerine yansıtmak istiyorum.

◊ La Guerite çok özel adalarda yer alıyor ama bir başka doğa harikası olan Datça koyunu görünce ne hissettiniz?

- Bayıldım... D Maris Bay’in Datça koyuna bakan balkonundan mekâna ayrılan alanı gördüğümde gerçekten âşık oldum. O an aklıma Cannes’daki La Guerite’i ilk gördüğüm an geldi. 

◊ Menü aynı mı olacak? Malzeme farklılıkları sorununu nasıl çözeceksiniz?

- Tabii ki menümüzde burası için özel dokunuşlar olacak. Türkiye’nin kendine has lezzetlerini kullanmam gerekiyor ve aynı zamanda bu yerel ürünleri diğer mekanlarımın menülerine de aktarmak istiyorum. St Barth’daki La Guerite’de de yerel ürünleri alıp menülerime entegre etmiştim. Aynı şeyi D Maris Bay’de de yapacağım. Benim için en önemli malzemelerden biri olan sızma zeytinyağı konusunda sorun yaşayacağımı hiç sanmıyorum. Bir Yunanlı ve Akdenizli olarak deniz ürünlerini de sebzeyi de kullanmayı çok seviyorum. Benim için asıl önemli olan malzemelerin taze ve kaliteli olması. Malzemelerin hiçbiri daha önceden kesilmiyor ve pişirilmiyor. Hazırlandığı anda servis yapmak da bizim için çok önemli.

Uzun zamandır ilk kez göz gezdirip yazmak üzere elime aldığım bir yemek kitabını saatlerce elimden bırakamadım.

“Tarihin Tadı Denizin Tuzu”nun ardında aslında tarzları, mutfakları farklı iki ünlü şef Murat Bozok ve Jale Balcı var. İkili daha önce de Bodrum’da birlikte bir restoran işletmişti.
Şimdi de bu proje için bir araya gelmişler.
Kitap, tarihi yarımadada yer alan Özak GYO Projesi “Büyükyalı İstanbul” için özel olarak tasarlanmış.
Bu yüzden de Zeytinburnu-Kazlıçeşme bölgesinin, geçmişten günümüze çok kültürlü yapısını yansıtan tarihine uygun kurgulanmış.
“Tarihin Tadı Denizin Tuzu”, “Tarihten”, “Tohumdan”, “Tarladan”, “Taze Taze”, “Tatlı Tatlı” ve “Beş Çayı” olmak üzere beş bölüme ayrılmış.
Tarihten bölümünde badem çorbası, bademli portakallı tavuk/Mahmudiye, levrek biryan, frik bulgurlu kuzu kaburga, tavuklu keşkek, batırık ve beyaz kabak borani gibi farklı bölgelerin geleneksel yemeklerine yer verilmiş.