Figen Batur

Sizi bilmem ama ben ne zaman yemek konuşulan bir ortamda bulunsam, biri çıkar ve lafı mutlaka ama mutlaka o meşhur saptama ile bağlar: Hani dünyada üç büyük mutfak vardır...

Hani bunlardan biri bizimkidir.

Diğeri Fransız’dır.

Öteki Çin’dir.

Bunu da genellikle Türkiye’nin üç tarafının denizlerle çevrili olduğunu söyler gibi söylerler. Üzerinde tartışılmayacak bir kesinlik, bir mutlakıyet ile.

Sözü edilen üç mutfağa da bayılırım.

Ama bu saptamanın geçen yüzyıldan kalma olduğunu düşünüyorum.

Evet, her üç mutfak da zenginlikleri ve pişirme teknikleri ile haklı bir üne sahip. Ama bu, dünyanın geri kalan zengin mutfaklarını göz ardı etmemizi gerektirmiyor. Gerek değişen ve gelişen pişirme teknikleri, gerekse yirmibirinci yüzyılın dayattığı sağlıklı beslenme fobisi, yeni tatların oluşmasını sağladı.

Şimdilerde aranılan ve beğenilen tatlar genellikle iyi şeflerin önderliğinde kendini yenileyebilen mutfaklardan çıkıyor. Dünya liginin birinci sırasına oturtulan Fransızlar bunu yaptı örneğin. Kremalı ağır soslar, yerlerini hafiflerine bıraktı. Artık kimsenin mönüsünde sülün gibi av etleri yok... Ve eskiden etlerin yan süslemesi olan sebzeler, artık baş tacı ediliyor.

Çin mutfağı derseniz, onu ikiye ayırmak gerek. Çin’deki Çin mutfağı ve Çin dışındaki Çin mutfağı.

Çin’de yenilen yemek ile Avrupa ya da Amerika’da yenilen yemek, neredeyse iki ayrı mutfaktan çıkmış gibi. Ülke dışına gidebilen Çinliler beyaz insanın tuhaf bir damak tadı olduğunu keşfetmiş ve bilinen kurnazlıklarıyla hemen ata yadigárı tarifleri bu farklı damak tadına göre yenilemişler. Londra’da yediğiniz ördekle, Pekin’de yediğiniz arasında dağlar kadar fark var. Çin mutfağına bayıldığını söyleyen çoğu insanın oraya gidip de yemek yiyemeden dönme nedeni de sanki bu... Acılı ekşili çorba içmeye alışmış birinin Moğolistan sınırında içilen ve temeli koyu bir et suyunun içine taş kadar sert bazlamaları un ufak edip karıştırmak, üzerine de iri bir baş sarımsak turşusu koyup afiyetle kaşıklamak olan çorbayı beğenmesi mümkün değil.

Çin bir ülke olmaktan öte bir yer. Koca bir kıta. O koca kıtanın da tahmin edilebileceği üzere farklı coğrafyaları buna bağlı olarak da farklı lezzetleri var. Bütün bu yöresel lezzetlerin ortak paydası ise hemen her yemeğe, sabah kahvaltılarında içilen çorbalar da dahil, bolca hatta boldan da öte sarımsak katılması. Çin seyahatinden dönenlerin akıllarında değilse de burunlarında kalan da genellikle bu oluyor: Ülke baştan sona sarımsak kokuyor.

Çin mutfağının en leziz yemekleri de kara Çin’inin dışında, örneğin Hong Kong gibi Çin’e oranla daha kozmopolit şehirlerde yani mutfağın evirilip devrildiği yerlerde yeniyor.

İSTANBUL ESKİSİ GİBİ DEĞİL DEDİM, TARTIŞMA ÇIKTI

Bize gelince bizde de kıpırdanmalar başladı.

Henüz Arman Kırım’ın önerdiği gibi radikal bir değişiklik yapılmasa da, havyar simitle sunulmasa da genç şefler yeni tatlar denemeye başladı. Yıllardır dünya metropollerinde doğru dürüst Türk lokantası olmadığından yakınır dururuz. Bir iki örnek dışında yoktur da... Olanlar da ya oradaki Türk öğrencileri için açılmış, lezzetten çok özlem sunan küçük lokantalardır ya da sazlı sözlü dansözlü olanlar.

Bana sorarsanız, ancak sözünü ettiğim kıpırdanmalar çoğaldıkça, mutfağımız yenilenip geliştikçe bu durum değişecek ve Türk Mutfağı sadece dünyanın yedi harikası gibi adı sadece en iyilerin arasında sayılan, buna karşın yeterince tanınmayan bir mutfak olmaktan çıkıp gelişecek.

İşte o zaman Paris’in New York’un ya da başka bir şehrin sokaklarında yürürken, "vay dönerimizi Yunanlılar çaldı, oy peynirimizi komşiler aldı" diye hayıflanmadan gezecek ve adım başı karşımıza çıkan Türk lokantaları ile övüneceğiz.

Bu konuyu neden mi açtım?

İki gün önce yemek üzerine kurulmuş uzun bir sohbette; yazının başında söz ettiğim şu üç büyük mutfak klişesinden sıkıldığımı, değişen dünyada geleneksel kalmayı seçen hiç bir tadın öne çıkamayacağını; pazarlamanın önemini, örneğin son yıllarda köylü mutfağı olarak adlandırılan İtalyan mutfağının büyük bir aşama kat ettiğini ve bugün dünyada tercih edilen lokantaların başında İtalyan lokantalarının geldiğini söyleme gafletine düştüm.

Cürümüm bununla da sınırlı kalmadı bir de tuttum Güneri Civaoğlu’nun yaptığı "Artık güzel İstanbul yok. İstanbul, güzellikleri olan bir şehir" saptamasına bayıldığımı ve o saptamanın mutfağımız için de geçerli olduğunu söyledim.

Vay sen misin İtalyan mutfağını öven ve geleneksel yemeklerimizden haz etmeyen?..

Belki üç saat tartıştık.

Ve hiçbir konuda uzlaşamadık.

Biliyorum, bu laf bitmez.

O yüzden iyisi mi bu konuyu burada kapatayım ve yazıyı şu son günlerde açılmasından büyük mutluluk duyduğum bir lokanta haberi ile noktalayayım.

SADECE BİRİKİMİNİ DEĞİL EKİBİNİ DE GETİRDİ

Ben, Uzakdoğu lezzetleri dendiğinde hemen hep oyumu Tayland yemeklerinden yana kullanırım. Ne o müthiş Çin ne herkesin bayıldığı Japon ne acılı Kore ne de sebzeli Vietnam bu sıralamada onun önüne geçemez.

Bu tercihimin tek nedeni ise Tayland yemeklerinin benim ağız tadıma daha uygun olması.

Ama benim gibi Tay yemeklerinden hoşlananlar için İstanbul ne yazık ki diğer Avrupa şehirleri gibi insana bol seçenek sunan bir şehir değil.

Banyan gibi füzyon mutfağı olan lokantaları ve bir iki küçük adresi saymazsak, insanın canı Tay yemekleri çektiğinde gideceği fazla bir yer yok.

Yok-tu demeliyim çünkü şimdi var!

Adı da kendi gibi sempatik: Çok Çok.

Geçen ay sessiz sedasız açılıverdi.

Sahibi yirmiiki ya da yalan söylemeyeyim, yirmiyedi yıl Londra’da yaşadıktan ve orada Hilton otelinin yeme içme müdürlüğünü yaptıktan sonra vatan hasretine dayanamayıp İstanbul’a dönen biri: Bekir Kaya.

Gelirken yanında sadece bavullarını değil, yılların birikimine ek olarak ekibini de getirmiş.

Önce evvel emir hayranı olduğu Beyoğlu’na yerleşmiş, sonra da Tepebaşı’ndaki şimdi lokanta olan bu üç katlı küçük dükkánı almış.

Bekir’in yakın arkadaşı Kay Ngee Tan, ki kendisi Singapur’da büyük işlere imza atan ve bir diğer ofisi de Londra’da bulunan ünlü bir mimar; Çok Çok’un düzenlemesini yapmış ve üst katı tıpkı Tayland’da olduğu gibi istendiğinde uzanıp serilinecek, alt katı oturup yemek yenilecek bir mekan olarak tasarlamış.

Bodrum katı ise içinde Laoslu kadın şefin koşuşturduğu açık mutfağa ayrılmış.

Ben açılış gecesinde oradaydım.

İngiliz Konsolosluğu’nun ileri gelenlerinin yanı sıra SÜAV Başkanı Çiğdem Simavi ve onun davetlilerinin de aralarında bulunduğu kalabalığa sunulan yemeklerin hemen hepsi açılış gecesi telaşına rağmen iyiydi. Çok çok iyiydi demek daha iyi!

Benim gibi Tay yemeklerini seviyorsanız, Çok Çok adını bir kenara yazın ve ilk fırsatta bu şirin lokantaya uğrayın derim. Meşrutiyet Caddesi, numara 51’de. Telefonu 0212 292 64 96.

Yazının başlığı "Bayram Yorgunluğu" olmalı. Televizyonun karşısında oturmuş boş gözlerle ekrana bakıyorum.

Bayramın üçüncü günü ve hemen hemen tüm kanalların sabah kuşağında Bayram Sohbeti adı altında konuşma programları var. Zıplamaya mecalim olduğunda birinden diğerine geçiyorum. Sunucular ve konuklar değişiyor ama sorulan sorular ve alınan cevaplar aynı...

Hemen herkes ağız birliği etmişçesine bayram güzellemesi yapıyor.

Magazin programlarından birinde yüzleri bildik ne iş yaptıkları muamma üç genç kadın ile doksanların pop furyasından nasibini almış bir erkek şarkıcı koyu bir sohbete dalmış, konuşuyorlar.

Yaşının yarı yaşım kadar olduğunu sandığım genç kadınlardan biri içini çeke çeke geçmişte bayramların bir başka olduğunu, o günleri hiç unutamadığını anlatıyor. Ne kadar zorlarsam zorlayayım, geçmiş diye andığı seksenlerde ne gibi başka bayramlar yaşadığımızı çıkaramıyorum.

Diğeri, ucu işli mendillerde verilen bayram harçlıklarıyla neler yaptığından, bayram sabahları nasıl heyecanla uyanıp nasıl yatağının başucuna asılmış yeni bayramlıklarını kuşandığından söz ediyor. Pullu payetli giysisine, salkım saçak küpelerine bakıp, demek alışveriş tutkusu o günlerden yadigar diyorum.

Ama bir üçüncü var ki bir üçüncü, gösteri dünyasının sarı gülü, lafı günün anlam ve öneminin altını çizmek için olsa gerek evirip çevirip kurbana getiriyor ve yedi yaşında bayram öncesi babasının arka bahçelerine getirdiği kınalı koçla nasıl oynadığını, o koça nasıl bağlandığını anlatıyor. Peki cümlesini neyle mi bağlıyor? Babaannesinin yaptığı kavurmanın unutamadığı tadıyla!

Dördüncünün her saniyesini dün gibi hatırlarım tonunda anlattığı bayramları ise ancak büyükannesinin annesi yaşamış olabilir.

Ağzım açık kalakalıyorum.

Bu çocuklar yaşamadıkları bu bayramları nereden çıkardılar?

Anne babalarından dinlediler desem değil.

Okudukları kitaplardan desem iyimserlik olur.

Belki reklam filmlerindendir kim bilir?

TECAHÜL-Ü-ARİF NEDİR?

O filmlerde hemen her bayramı yemek masasında kutlayan orta sınıf bir Türk ailesi olur. Genellikle altı kişilik bir ailedir bu. Masanın başında yaşlılar vardır. Dede tombul, güleç büyükanne nur yüzlü ve yaşmaklı. Sofranın üstü donatılmıştır ama bütün o yemekleri başkası yapmış gibi, annenin yüzünde yorgunluktan eser okunmaz. Kelebek gibi masanın etrafında uçuşur durur. Baba, annenin servis yapmasını mağrur bakışlarla izler. Çocuklar da şirin mi şirin, şen mi şen. Bir iki cümle edilir bir iki nükte yapılır ve kamera, reklamı yapılan ürün ne ise onun üzerine odaklanır.

Verilen mesaj bellidir: Mutlu ve huzurlu bir aile isteniyorsa eğer şu ürün yenmeli bu ürün içilmelidir. Nokta.

Çoğu insanın aslında yaşamadığı bir şeyi yaşamış gibi anlatmasının nedeni galiba bu.

Tecahül-ü-arif.

Ben bülbül diyeyim, sen gülü düşle.

Ben ah o geçmiş bayramlar diyeyim, sen benim el bebek gül bebek büyüdüğüme inan...

HADİ GECE OLSUN!

Televizyonu kapattıktan sonra kendi bayramlarımı düşündüm.

Bayram, hele bu yılki gibi önüne ardına bir şeyler takıp da uzarsa, yaz kış fark etmez, Kargasekmezleri aşar, Ankara’dan kalkar İstanbul’a gelirdik.

Deli Çerkez’in evine: Anneanneme.

Yılın her günü zaten sofrasından konuk eksik olmayan ve asla durmuş yemek yemediği için her gün mutfağa giren anneannem, bayram için özel bir hazırlık yapar mıydı bilmem ama bildiğim bir şey var: Onun için bayram, bizi yeniden görmek demekti ve bayramları sırf bunun için severdi.

Sofra öğleye doğru kurulur, akşama kadar kalkmazdı.

Gelen gidene aç olup olmadığı sorulur ve cevabı ne olursa olsun önüne bir tabak konurdu.

Ben anneannemle baş başa kalmak ister ama gelen gidenden fırsat bulamaz, bir an önce gece olmasını dilerdim.

Gece demek, bayram tebrikine gelen eş dostun gitmesi demekti.

Gece demek, anneanneme şımarmak demekti.

Gece demek, onunla koyun koyuna yatmak demekti.

Gece demek, anlatacağı masalları dinlemek demekti.

Ama olmazdı... Ya rakıyı fazla kaçıran ve noktasız virgülsüz konuşan bir kuzen ya da geçerken uğradığını söyleyen ama gitmek bilmeyen bir yeğen; ya doğuştan Halk Partili biri ya da ölümüne Demokrat Partili diğeri, anlamadığım konularda tartışmaya tutuşurlardı.

Saatler geçer, gece bütün ağırlığı ile göz kapaklarıma çökerdi.

Uyuyakalırdım.

Ne masal, ne koyun...

BAYRAM NOSTALJİSİ YAPANLARA SİNİRLENİYORUM

Sabah uyandığımda anneannem çoktan kalkmış kahvaltı sofrasını hazırlamış olurdu.

Ve ben reçelli ekmeğimi bitiremeden ikinci günün konukları gelmeye başlardı.

Gene öğle, gene akşam yemekleri.

Gene geceyi beklemeler...

Sonraki günler belki daha az hummalı ama aynı minval.

Sonunda baş başa kalabildiğimizde ise sayılı gün geçmiş, bayram bitmiş olurdu.

Dönerdik.

Kulağımda son gece dinlediğim masal, burnumda onun kokusu.

İşte böyle...

Bayram nostaljisi yapanlara sinirlenme nedenim de sanırım bundan. Çünkü bana sorsalar, bayram Hacı Şakir kokan serin çarşaflarda uyunan yalnız uykulardır derim.

Çocukluğun şenlikli günlerinden çok, soğuk gecelerinden söz ederim.

Bu vesileyle geçen haftadan beri en çok sorulan soruya da cevap vereyim: Ecole du Grand Chocolat sadece profesyonellere açık bir okul değil. Amatörler de kurslara katılabiliyor. "Ne zaman? Ne süre? Kaç para?" gibi soruları 0033 475 07 90 95 numaralı telefondan veya frederic.bau@valrhona.fr adresinden sorabilirsiniz.

Bir gider bin söyler gibi olacak ama bu hafta da Valrhona çikolataları ile devam edeceğim...

Katıldığınız, iki günlük kısa bir gezi de olsa, genellikle öyle yoğun bir programla karşılaşıyor, öyle bilgi bombardımanına tutuluyorsunuz ki; kalem erbabı değilseniz eğer, gördüklerinizi ve öğrendiklerinizi tek yazıya sığdıramıyorsunuz. O zaman gelsin ikinci hafta. Onun da derdi ayrı... Ya ilk yazıyı okumayanlar için pembe dizi mantığı gütmek ve ilk haftanın kısa bir özetini vermek gerekiyor, ya da benden sonra tufan deyip başladığınız cümleyi bitirmek.

İyisi mi ikisinin ortası budur deyip; geçen hafta dünyaca ünlü Valrhona çikolatalarının üretim tesislerinin bulunduğu Valence’da ünlü şef Frederic Bau yönetiminde açılan okula yaptığım geziyi yazdığımı söyleyip geçeyim.

Nerede kalmıştık?

Yukarı çıkmış ve kör tadım yapmak üzere üzerinde hiçbir belirleyici işaret taşımayan çikolata tabletlerinin başına oturmuş, kakaonun tropiklerden başlayan serüvenini yetkili ağızlardan dinlemeye koyulmuştuk...

Kakaonun anavatanı, bilindiği üzere Güney Amerika. Daha doğrusu Güney Amerika’nın batı sahili. Bu büyük yapraklı egzotik bitki ilk olarak Peru’da yetiştirilmiş sonra da Amazon Nehri boyunca ilerleyip Venezüella’ya gelmiş. Oradan Okyanus’u aşmış, önce kıta Afrika’sına sonra da Asya’ya yayılmış.

Bütün bu ülkelerin yıllık kakao üretimi yaklaşık üç buçuk milyon ton. Bu üretimin yüzde yetmişi Fildişi Sahilleri’nden, yüzde yirmisi Endonezya başta olmak üzere Asya ülkelerinden, yüzde on beş kadarı da Güney Amerika’dan elde ediliyor. Bu kakaolar sonra Londra ve New York’taki iki borsa tarafından tüketicilere satılıyor.

Valrhona’nın bu pazardaki payı yüzde 0,1 gibi küçücük bir miktar.

Ecole du Grand Chocolat’nın üst katındaki büyük toplantı salonunda bize bu bilgileri veren ve hem tropiklerdeki kakao üreticileri hem de şirket çalışanları tarafından "Gringo" takma adı ile bilinen Patrick, daha bu rakamı söyler söylemez yüzümde nasıl şaşkın bir ifade belirdiyse, hemen Valrhona’nın dünyanın en iyi çikolatalarından biri olmakla beraber, ne en çok üretilen ne en çok tüketilen çikolatası olduğunu, örneğin bir Nestle ile asla kıyaslanamayacağını, diğer Belçika ve İsviçre çikolata markaları gibi büyük marketlerde satılmadığını, satılmayacağını açıklamaya koyuluyor ve Valrhona’nın gurmeler için üretildiğini söylüyor.

Dertlerinin, satışı artırmaktan çok kalitenin sürekliliğini korumak olduğunu belirttikten sonra da bunun kendi kakaolarını kendi plantasyonlarında yetiştirmelerinden kaynaklandığını söylüyor.

O anlattıkça işin sırrının, önümde duran kakao baklaları olduğunu anlıyorum: Çikolatanın lezzeti zifiri karadan açık kahverengiye uzanan, mordan geçip kızıla çalan çeşitli renklerdeki bu tanelerde gizli.

İşin puf noktası bu. Çünkü hiçbir ülkenin, hiçbir plantasyonunda üretilen kakao mükemmel değil.

KAKAO TANELERİ TEK TEK AYIKLANIYOR

Doğa ile haşır neşir olunan bütün sanayi dalları gibi çikolatacıların da eğer iddialı ürünler yapacaklarsa, tıpkı şarapçılar ve tütüncüler gibi hammaddeyi yerinde denetleme zorunlulukları var. Aksi takdirde borsadan satın aldığınız kakao ile ancak kalitesi her yıl değişen çikolata yapabiliyor ama hiçbir zaman Valrhona gibi ligin ilk sırasında yer alamıyorsunuz.

Kendi plantasyonunuzun olması bile aslında sorunu kökünden çözmüyor. Kakao baklalarının genellikle uzun deniz yolculuklarından sonra lezzetlerinin bozulup bozulmadığına, birlikte yolculuk yaptıkları diğer ürünlerden etkilenip etkilenmediklerine, küflenip küflenmediklerine de bakmak gerekiyor. Tropiklerden yola çıkıp Avrupa limanlarına varan bu tılsımlı taneler ne zaman ki uzmanlar tarafından tek tek ayıklanıp sınıfı geçiyor, o zaman tadımcıların önüne geliyor.

Tadımcıların işi ise mükemmel harmanlar yapmak. Önlerine gelen kakao baklalarını asidine, acılığına, tadına göre sınıflandırıp gerekli oranlarda harmanlamak ve altın dengeyi bulmak.

İDEAL ÇİKOLATA TADIMCISI NASIL OLMALI?

Valrhona’nın baş tadımcısı, değil günde onlarca çikolata yiyen, sanki hayatında ağzına tatlı sürmemiş gibi duran incecik, dal gibi bir kadın.

Vanessa bana çikolata tadarken nelere dikkat etmem gerektiğini gösteriyor.

Önce renge bakılmalıymış. İyi çikolatanın rengi canlı, cilalanmış gibi olurmuş ancak renk, çikolatanın tadını anlamak için doğru bir ipucu sayılmazmış. Açık renk çikolatanın sütlü, koyu renkli olanın bitter olduğu gibi ezberlerimiz olduğunu, oysa Palmira gibi ender bir kakaodan elde edilen çikolataların da tıpkı sütlü çikolatalar gibi açık renkli olabileceklerini söyleyip kafamı karıştırıyor.

Anlaşılan şu ki, renk önemli.

Ama bitmedi.

Çikolatayı kırdığınızda iki parçaya bölünmeli ama pare pare dökülmemeliymiş.

Ve üçüncüsü: Tadılan çikolata dille damak arasına sıkıştırılmalı ve yağın eriyip ağızda yayılması beklenmeliymiş. Bir süre sonra soluk alırken genizde bir yanma olursa, acı; dil kenarında sulanma olursa, asitli çikolata tadıyoruz demekmiş.

Şarabı koklamayı, evirip çevirip rengine bakmayı, damakta bıraktığı tadı tanımlamayı zar zor öğrenmiş biri olarak başıma bir de çikolata belası açtığım için huzursuz; Vanessa’ya bütün bu aşamalardan geçmeden bir çikolatanın iyi olup olmadığını nasıl anlayabileceğimi soruyorum.

Gülüp markasına bakmamı öneriyor. Bir de çikolatada kullanılan kakao oranına dikkat etmem gerektiğini söylüyor.

Gözünü sütlü çikolata ile açmış ve bitter denildiğinde ağzındaki acı tattan başka şey hatırlamayan bir kuşağın çocuğu olarak sütlü çikolata hakkındaki fikrini soruyorum.

Yüzünü ekşitmesinden belli: Çikolatanın hası bitteri.

Ama ağzı yakmayan ve ondan da önemlisi üstüne bir bardak su içilmeyen cinsi.

İBRAHİM URLULU

Hasbelkader pastaneci oldu

Lyon’a davetlisi olarak gittiğim İbrahim Urlulu, İzmirli Sefer Usta’nın oğlu. Babasının ölümünden sonra kendini gençken girmeyi hiç düşünmediği baba mesleğinde bulmuş. Baba, yani Sefer Usta oğluna kazandibinden baklavaya geleneksel Türk tatlılarında iddialı bir şirket bırakmış. İzmir kökenli bu şirket zamanla büyümüş ve yüz küsur satış noktasıyla Türkiye’nin en geniş pastane ağına sahip firmalarından biri olmuş. Hemen her ürün İzmir’de üretilip söz konusu bu pastanelere yollanıyor.

Valrhona gibi ürünlerini ancak özel dükkanlarda satan ve dünyaca ünlü şeflere teslim eden iddialı bir firmanın neden aralarında Türkiye’nin adı bilinen diğer markaları varken Özsüt’ü seçtiğine gelince, bunda İbrahim’in azminin rol oynadığını düşünüyorum. İşe bundan beş yıl önce kendi pastacılarını eğitmekle başlamış. Fransa’dan gelen şef, hünerini İzmir’e taşımış. Sonra ayda yirmi ton ithalatla Valrhona çikolataları o pastalarda kullanılmaya başlanmış.

Bu konuda konuştuğum bütün uzmanların kafalarındaki soru işareti, pasta denildiğinde günlük olması gereken bir ürünün, nasıl olup da tek bir merkezden yurdun diğer ucuna dağıtılabileceği idi. Bunu ben de İbrahim’e sordum. Aldığım cevap, var olan kimi şubelerin baştan sona yenilenerek yeni görünüme kavuşturulacağı ve bunların başına yurtdışından gelen şeflerce yetiştirilen ustaların geçirileceği oldu. Bir de kulağıma yeni hedefini fısıldadı: Hani Paris’te bir dükkan vardır ya; dünyanın bütün çikolata severleri o dükkanın önünde kuyruğa girer ya... İşte o dükkanın Türkiye’deki şubelerini açmak için de kollarını sıvamış.

Ne denir?

Böylesine ünlü bir markayı Türkiye’ye soktuğu için bu genç İzmirliye olsa olsa teşekkür edilir.

Bizi Valrhona ile tanıştırdığın için teşekkürler, İbrahim.

Tam, yıl sonuna kadar yolculuk defterini kapattım artık derken öyle bir davet aldım ki, işi gücü bıraktım, kaldırdığım bavulları çıkardım; o güne kadar adını hiç duymadığım bir şehre gitmek üzere yola çıktım. Ucunda çikolata daha doğrusu çikolatanın hası olmasa muhtemelen yolumun asla düşmeyeceği bir şehre: Valence’a. Valence, Lyon’a seksen kilometre uzaklıkta küçük bir şehir. Hani akşam oldu mu el ayak çekilen hüzünlü taşra kentlerinden. Onu Rhone vadisindeki diğer küçük şehirlerden ayıran özelliği ise Valrhona’nın üretim tesislerinin orada olması. Valrhona’nın, yani dünyanın en iyi şeflerince kullanılan, en iyi pastanelerinin tercihi olan, en iyi kahvelerine eşlik eden çikolatasının. Eh, bir markanın adının başında bu kadar çok "en" varsa eğer, takdir edeceğiniz gibi iş güç de bırakılır, iki günlük yolculuk da göze alınır, cim karnında nokta Valence’a da gidilir. Gidilir ve kakaonun serüveni yerinde incelenir.

Buluşma noktamız Lyon’da. Fransa’nın en ünlü şeflerinden Paul Bocuse’ün Brasserie de L’est adını taşıyan lokantasında. Ben ve Orkide Gökhan İstanbul’dan, Valrhona çikolatalarının Türkiye temsilcisi ve Özsüt şirketlerinin sahibi İbrahim Urlulu Paris’ten gelecek; Lyon’un bu ünlü lokantasında buluşup öğle yemeğimizi yedikten sonra Valenca’a geçeceğiz.

Bilmeyenler için Paul Bocuse’den de söz edeyim: Bu ünlü şef Lyon doğumlu ve ömrü boyunca Fransa’nın gastronomi başkenti olarak adlandırılan bu şehrinde yaşamış. Ününe ün katan lokantalarını burada açmış. Alain Ducasse gibi şefler tarafından modern Fransız mutfağının kurucusu olarak kutsanmış; tariflerini topladığı onlarca kitap yazmış, üzerine kitaplar yazılmış ve zaman içinde yaşayan efsane haline gelmiş biri. Lyon’daki garların her birinde yani Kuzey-Güney-Doğu-Batı garlarında her biri birbirinden farklı lezzetlerin tadılabildiği dört lokantası var.

Bizim gittiğimiz Batı garındaki lokanta, mönüsünde daha çok dünya mutfağından tatlar barındıran, mimarisi ile şimdi yerinde yeller esen Grand Cafe de l’Orient’a göz kırpan ve içerideki kalabalıktan da kolayca anlaşılabileceği gibi özellikle öğle yemeklerinde damak tadına pek düşkün oldukları söylenen Lyonluların gitmeyi tercih ettikleri bir lokanta.

Beyaz örtülü ahşap masaların etrafına dizilmiş thonet sandalyeleri, duvarlarını süsleyen eski film afişleri, artık gar olarak çalışmayan binanın tarihine göz kırpmak istercesine duvarın tavana yakın bir çıkıntısında fır dönen oyuncak treni ile sıcacık bir atmosferi olan gürültülü bir yer.

Hemen her masa dolu ve herkesin önünde de bir şişe şarap var. Hepsi yörenin şarabı. Yani Cotes du Rhone. Eh bu da olağan. Ne de olsa deli Rhone ile uysal Soane’nun ikiye böldüğü bir şehirde, bereketli topraklarıyla ünlü Rhone vadisindeyiz ve bu bölgenin tavuğundan peynirine bütün ürünlerine Rhone sözcüğünün eşlik edeceğini çok geçmeden öğreneceğiz.

Valrhona gibi.

UZAY ÜSSÜ DEĞİL, OKUL

Öğle yemeğinden sonra Valrhona çikolatalarını kullanan ve şehrin en iyi pastaneleri arasında sayılan dört pastaneyi gezip her biri birbirinden leziz pastaları tattıktan sonra yola çıktık ve bir buçuk saat sonra Valenca’a vardık.

Ertesi sabah ilk işimiz Valrhona fabrikasının yanındaki okula gitmek. Bundan bir süre önce Valrhona şirketi fabrikanın yanında bir okul açma kararı almış ve çikolata dünyasının en ünlü şeflerinden biri addedilen Frederic Bau ile anlaşmış.

Çikolata üstüne onlarca kitabı bulunan özellikle de çikolata ile yapılan yemekler konusunda dünyanın bir numarası olan Bau, kolları sıvamış ve her biri kendi alanında önemli isimler olan on altı şef seçerek küçük bir ekip kurmuş. Bu ekibin görevi çikolata ile yeni tatlar yaratmak ve bunları dünyanın dört bir tarafında Valrhona kullanan profesyonellerle paylaşmak.

Okul iki katlı, içinde biri büyük diğeri küçük olmak üzere iki laboratuvar, bir toplantı odası bulunan uzay üssü gibi bir bina. On altısı şef olmak üzere 46 kişinin çalıştığı bu üsse girdiğimizde bizi Frederic Bau’nun asistanı olan ve birkaç yıl önce Swissotel’in davetlisi olarak İstanbul’a gelip kısa bir süre İstanbul’da çalışan Philippe Givre karşıladı.

Ondan okulun açılma amacını dinledikten sonra laboratuvarlara geçtik ve küçük laboratuvar olarak adlandırılan devasa odada harıl harıl çalışan Almanların çok yakında yapılacak dünya kupasına nasıl hazırlandıklarını izledik. Birbirinden genç on kişilik bir ekip; ellerinde rendeler, tepsiler, dereceler, karınca gibi oradan oraya koşturuyor, hoca olduğunu sandığım bir diğerinin talimatlarını sektirmeden uyguluyordu.

Philippe bugüne kadar hiçbir Alman ekibinin dünya kupasında dereceye giremediğini, bu yüzden de yaklaşık bir yıldır Ecole du Grand Chocolat’ya yani Valrhona’nın sözünü ettiğim okuluna gelip yardım aldıklarını anlattı.

İkinci laboratuvara geçtiğimizde Frederic Bau’yu Japon ekibin başında gördük. Ortada soğanlar, etler, hamurlar ve baharatlı çikolataları gördüğüm an, "bu başka bir dünya" dedim.

Ne yalan... Valence’a gelene kadar ne baharatlı çikolatadan haberim vardı ne de çikolata ile yapılmış bir yemek yemiştim.

Okulun, yılın belirli aylarında amatörlere yönelik dersler de verdiğini duyduğumda önce kakaonun tropiklerden başlayan serüvenini öğrenmeye, sonra da bir punduna getirip yeniden buraya gelmeye karar verdim.

Sonra da gene hayatımda ilk kez çikolata tadımı yapmak üzere üst kata çıktım ve kör tadım tabir edilen ve üzerinde belirleyici hiçbir işaret taşımayan çikolata tabletlerinin başına geçtim.

Çikolata nasıl tadılır?

Nasıl alınır?

Nereden gelir?

Nasıl kullanılır?

Onlar haftaya...

Hayatım boyunca pazar günlerinden hoşlanmadım. Herkesin kutsadığı pazar günü, bana oldum olası fazla durgun, fazla sinameki, en vahimi de fazla maçlı gelir. Evde otursan bir türlü, çıksan bir türlü.

İçerisi fazla gürültülü, dışarısı fazla ölü.

Pazar dendi mi, aklıma öğlene kadar koltuk-kanepe arası mekik dokumak, artık her biri tuğla kalınlığına ulaşan gazeteleri küçük ilanlarına varana dek okumak, hava güzelse önce yemeğe sonra sinemaya gitmek, çilenin maçın bitmesiyle asla bitmeyeceği, bunun gece yarılarına kadar sürecek yorumlarının da olduğunu bilerek eve dönmek ve herkesin kara bellediği pazartesinin gelmesini dört gözle beklemek gelir...

Daha doğrusu gelirdi.

Pazar günleri ölü günler olmaktan çıkalı çok oldu.

Artık ne dükkanlar kapanıyor, ne de yollar ıssız.

Tam tersine; neredeyse bütün İstanbul ahalisi kendini sokaklara atma konusunda gizli bir anlaşma yapmış gibi.

Araba ile bir yere gitmek, cinnete davetiye çıkarmak demek.

Sabahın kör karanlığı değilse eğer, yürümek de öyle...

Evvel emir hiç hazzetmediğim maçlar hele hele geçen pazar olduğu gibi "Derbi" cinsindense şimdi kurtarıcım oldular.

Ne zaman büyük kulüplerden ikisinin maçı olsa, yollar boşalıyor.

Eğer yanılıp şaşırıp, stat yakınında bir yere gidilmezse, İstanbul insana kalıyor!

Pazar akşamı, "gün bugündür" diyerek maçın başlama saatinde evden çıktım. Geçen yaz İstanbul’da olmadığım için kaçırdığım, kaçırdığım için hayıflandığım bir şefin yemeklerini tatmak, benim gibi futboldan anlamayan bir iki arkadaşımla buluşmak, en önemlisi de boş olacağını varsaydığım lokantada mekanın sahibi Barış Tanrısever ile Türkiye’nin istisnasız en iyi şarap kavını oluşturduktan sonra nasıl olup da dünyaca ünlü Nobu lokantasının şefini üç aylığına SunSet’in mutfağında çalışmaya ikna ettiğini konuşmak üzere SunSet’in yolunu tuttum.

Aklımla bin yaşayayım!

Yanılmamışım, bir iki masa dışında lokanta boş.

Barış’la rahat rahat konuşmak için bulunmaz fırsat.

Bilenler bilir: Barış yaptığı işe tutkuyla bağlı olan, ama ona uzaktan ve nesnel bakabilen lokanta sahiplerindendir. Özellikle yaz aylarında aynı anda 360 kişiye servis yapabilen mutfağı ile övünür ama, aynı mutfağın bir eksikliği varsa bunu da görür. Üstelik dile getirmekten de çekinmez.

Şarapsever herkesin bildiği gibi SunSet’in kavı Türkiye’de bir lokantada bulunulabilecek en iyi kav. Bunun nedeni de belli. Barış bundan iki yıl önce Uzan ailesinin, daha da doğrusu Hakan Uzan’ın ender şaraplardan oluşan kavının önemli bir bölümünü TMSF’nin düzenlediği açık artırmada aldı ve vergiden muaf olan bu şarapları dünya fiyatlarının biraz altındaki fiyatlarla satışa sundu.

İstanbul’un diğer "iyi" lokantalarında benzer bir kav olmamasının nedeni de bu. Aynı şaraplar ithal edilse, ödenecek vergiler öyle insafsız ki, fiyatlar dünya fiyatlarını ikiye hatta üçe katlamak zorunda. Eh, aklı başında hiç kimse de sınırı geçer geçmez, örneğin Atina’da, yarı fiyatına içebileceği bir şişeye dünya kadar para ödemeyeceğine göre kav oluşturmak da anlamsız...

BARIŞ İKNA EDEMEDİ MÜŞTERİ HALLETTİ

Barış’a kavın son halini soruyorum. Hemen hemen yüzde altmışı tükenmiş, geriye her biri altın değerinde özel yıllara ait pahalı şaraplar kalmış.

Ondan sonraki sorum, nasıl olup da ünlü şef Hiroki Takemura’yı üç aylığına İstanbul’da çalışmaya ikna ettiği.

Hiroki Takemura adı, sektör dışındakiler için fazla bir şey ifade etmeyebilir ama sektör içindekiler için, eller çene altında kavuşturulup selamlanacak cinstendir. Çünkü kendisi New York ve Londra’da şubeleri bulunan ünlü mü ünlü Nobu lokantasının kurucu şeflerindendir.

Barış, sözünü ettiğim kavı oluşturduktan sonra dünya lokantalarının standartlarına yaklaştığını ama aynı standardı mutfakta da yakalamak için arayışlara başladığını anlatıyor. Ona göre, tıpkı Amerikan üniversitelerinde olduğu gibi gastronomi dünyasında da bir Ivy Lig var ve o ligde oynayabilmek için iyi lokanta olmak yetmiyor; çok çok iyi olmak gerekiyor. Bu da ancak özel şeflerin hazırladığı mönülerle mümkün.

Geçen yaz ilk adımı atıyor ve Nobu’nun şefini Türkiye’ye davet ediyor. Şef gelmesine geliyor ama bütün ısrarlara rağmen kalmayıp, Londra’ya dönüyor. Aklı kendi lokantasını açmakta çünkü.

Sonra günlerden bir gün SunSet’ten içeri lord gibi, kont gibi, edalı havalı bir adam giriyor, masalardan birine yerleşiyor, iyi bir şişe şarap açtırıyor, mönüyü inceledikten sonra suşi sipariş ediyor. Yedikten sonra da öyle beğeniyor ki, bunların bir Japon şef tarafından yapılıp yapılmadığını öğrenmek istiyor.

Hikayenin sonu şöyle:

Soruyu soran edalı havalı adam İsviçre’nin en büyük yatırım bankalarından birinin patronu Steven Barbour’dur. Barış’ın iyi bir Japon şefi sürekli olarak istihdam etmenin neredeyse imkansız olduğunu, böyle birinin ancak misafir şef olarak davet edilebileceğini söylemesi üzerine eline telefonu alıyor ve bir yeri arıyor. Barış’ın şaşkın bakışları altında akıcı bir Japonca’yla konuşmaya başlıyor. Telefonu kapattığında da müjdeyi veriyor: "Hiroki gelmeyi kabul etti." Akıcı Japoncasının ve Hiroki’ye bunca nazının geçmesinin nedeni sonradan ortaya çıkıyor: Karısı Japon. Üstelik Japon mutfağı üzerine bir kitabı var ve bu kitabı da Hiroki Takemura ile birlikte yazmıştır.

EVDEKİLER NELER YEDİĞİMİZİ BİR BİLSE...

Bu da ayrı bir lig işte...

Neyse bu konuşmadan bir süre sonra Takemura gelir, mutfağa girer, önlüğünü taktığı gibi dünyanın belki de en özellikli mutfaklarından olan Japon mutfağının Türk damak tadına uygun yemeklerinden oluşacak bir mönü hazırlamak için ocağın başına geçer.

Sonuç, mükemmel.

Ben New York’taki Nobu’lara gitmedim. Ama Londra’dakini bilirim. Yer bulmanın neredeyse imkansız olduğu, parka nazır bu ferah lokantada yediğim yemekler öyle lezizdi ki, o güne kadar Japon yemeklerine özel bir düşkünlüğüm olmadığı, hatta suşiye ne yalan burun kıvırdığım halde uzun süre aklımdan çıkmamıştı.

SunSet’te o akşam yediğimiz yemekler de mükemmeldi.

Şu anda dünyada yükselen trend olan "ortaya karışık" yöntemini benimsedik. Ve ana yemekler dahil, her şeyi ortaya istedik. Ki bu birbirinden leziz yemekleri hepimiz tadalım.

Buz gibi bir Premier Cru Chablis eşliğinde tattığımız trüflü sashimi, kaz ciğeri teriyaki, tatlı miso soslu deniz levreği, ha keza siyah fasulye soslu levrek gerçekten çok çok iyiydi!

Bunu sadece ben değil, balık yemediği için masaya sadece salata yeme kararı ile oturan ama tavsiye üzerine ısmarladığı antrikotun o güne kadar yediği en iyi etlerden biri olduğunu kabul eden etobur arkadaşım da söyledi.

Sonuç olarak Barış’ın Ivy Lig’e çıkmak için kendisi ile tutuştuğu bahsin en çok müşterilerine yaradığına ve üç ay daha burada kalacağını öğrendiğimiz Hiroki Takemura’nın mutfakta harikalar yarattığına karar verdik.

Eve döndüğümde maç bitmiş, bizimkiler yenilmiş, herkesi her zaman olduğu gibi "O, o golü kaçırmasa, hakem bariz penaltıyı verse" yorumları yaparken buldum.

Yarım ağızla gecemin nasıl geçtiğini sordular.

Öyle bir "Hai Takemura San!" dedim ki, arkamdan bakakaldılar.

Moet et Chandon firmasının basın sözcüsü Sophie büyük boy yağlıboya tablonun önünde durup, işte, diyor, karşınızda 15. Louis’nin gözdesi, ünlü Madame de Pompadour! "İçtikten sonra kadınları güzelleştiren tek şarap" diyerek şampanyayı kutsayan ve cümlesini "Erkekleri de biraz olsun sağduyulu kılan" diye bitirdiği rivayet edilen ünlü dilber demek bu.

Sophie söylemese, ince elli, al yanaklı, mermer tenli bu kadının Fransa sarayının en muktedir kadınlarından biri olduğunu anlamak güç. Cevher işli elbisesi, yerleri süpüren incileri, hotozuna iliştirdiği tüyler, büründüğü danteller her ne kadar şatafatlı bir hayatın göstergesi de olsa dudaklarındaki solgun gülümseme ve uzaklara bakan hüzünlü gözler insanın aklına ister istemez altın kafese kapatılmış kuş meselini getiriyor.

Tablonun karşısında durup lisedeki tarih dersinden aklımda kalanları hatırlamaya çalışıyorum. Kimdi bu markiz?

Ben bölük pörçük bilgi kırıntılarını bir araya getiremeden, Sophie birkaç adım daha atıyor ve pudralı beyaz perukalarıyla hepsi birbirinin tıpkı basımı gibi duran üç adamın ve onlara zerre kadar benzemeyen bir dördüncü zat-ı-muhteremin resimlerinin önünde duruyor. Dünyanın en büyük şampanya üreticisi Moet & Chandon firmasının kurucularının portreleri bunlar: Baba oğul üç nesil ve hımbıl oğlun yerini alan cevval damat. Sophie kısaca bu efsanevi şampanya firmasının tarihini ve kurucularının özgeçmişlerini anlattıktan sonra biraz ileride asılı duran başka bir tablonun önüne gidiyor. Onu anlatmasına gerek yok, hepimiz kim olduğunu biliyoruz. Elini ceketinin düğmeleri arasına sokup ressama poz veren bu hafif göbekli tıknaz adam, "Para! Para! Para!" diye naralandığı söylenen Napolyon Bonaparte.

Birazdan firmanın devasa kavlarını gezecek ve askeri okuldan sınıf arkadaşı olan Rene Chandon’un İmparator hazretleri geldiğinde konaklasın diye Versailles Sarayı mimarına yaptırttığı küçük Trianon sarayında öğle yemeği yiyip, şampanya içeceğiz. Eh ne de olsa Paris’e iki saat uzaklıktaki Şampanya bölgesindeyiz. Şampanya içmeyip de ne içeceğiz?

İki günlük şampanya gezimizi anlatmaya nereden başlamalı? İyisi mi baştan başlayayım.

Küçük kafilemizi taşıyan uçak Paris’e inip de havaalanından çıktığımızda yüzümüze çarpan ılık hava hepimizi şaşkına çevirdi. Fırtına, ayaz, bora beklentisiyle üst üste giyilmiş kalın paltolar fora edildi ve bizi Şampanya bölgesine, daha doğrusu Şampanya bölgesinin küçük bir ilçesi olan Eparney’e götürecek otobüse binildi. Fazla oyalanmadık çünkü BT firmasının davetlileri olarak katıldığımız iki günlük yolculuğumuzun gündemi hayli yüklü. Programa göre önce Hautvillers Manastırı’na gidecek, manastırın küçük müzesini gezip keşişlerin yemekhanesinde öğle yemeği yedikten sonra da ünlü bağları göreceğiz.

Söz konusu bağlar altın değerinde. Çünkü şampanya yapımında kullanılan üzümler ancak bu killi topraklarda yetişiyor ve kuzeyin soğuk iklimi onların tam da istenilen kıvamda olgunlaşmasını sağlıyor.

Akşam yemeği ve konaklama ise adı dünyayı tutan Saran Şatosu’nda.

NEYE NİYET NEYE KISMET!

Sonbaharın bütün güzelliğini gözler önüne seren kırlardan geçerek geldiğimiz manastır, bir Benedikt’in manastırı ve tarihi yedinci yüzyıla uzanıyor. Onu diğerlerinden farklı kılansa oraya yerleşen bir keşiş: Dom Perignon.

Dom Perignon 17. yüzyılın sonlarına doğru, yıkımlardan, talanlardan nasibini alan manastırı çeki düzene sokmak için Hautvillers’e geldiğinde niyeti, bugün dünyanın en zarif içkilerinden biri addedilen şampanyayı keşfetmek değil elbet. Niyeti, ayinlerde İsa’nın kanı olarak içilen, o yüzden de ruhban sınıfı için elzem olan şarap yapımını geliştirip bağları daha verimli hale getirmek.

Keşişlerin o bilindik çalışkanlığı ve sabrı, üstüne üstlük o dönem için hayli uzun sayılacak bir ömür, Dom Perignon’a bundan fazlasını bahşediyor: "Şarap mutlaka fıçıda mı yıllanmalı, şişede bekletilemez mi" sorusu ve yılmadan usanmadan yaptığı deneyler, bu inatçı keşişe köpüren bir şarap yapma fırsatı veriyor. 14. Louis’nin, içinde baloncuklar olan bu yeni şarabı beğenmesi de kaçınılmaz başarıyı getiriyor. Şampanya doğmuş ve bir rivayete göre, ileriki yaşlarında yarasa kadar kör olan bu yaşlı keşiş de tarihe mal olmuştur artık...

MADAME DE POMPADOUR’UN KATKISI

Daracık merdivenlerle çıktığımız manastır müzesinde Sophie’nin bize anlattığı bu öyküyü dinliyoruz. Yaşlı keşişin ölümünden sonra manastır önemini yitirmiş ve bağlar kaderlerine terk edilmiş. 18. yüzyıl ortalarına bölgenin en varlıklı ailesi Flaman asıllı Moet’ler gelip bağları satın alana kadar da bu böyle sürmüş.

Hikayenin geri kalanını öğle yemeği sırasında dinledik.

1743 yılında kurulan Moet & Chandon firması yine sarayla iç içedir. Dönem, 15. Louis dönemidir ve Madame de Pompadour da onun metresidir. Kral, bir av sırasında gözüne kestirdiği bu soylu ve evli kadına aşık olacak, onu yaşadığı Senat bölgesinden alıp Versailles Sarayı’na getirecektir. İçlerinde Voltaire ve Rousseau gibi ünlü düşünürlerin olduğu sanat edebiyat çevresi ile yakın dostluk kuran bu akıllı kadının en sevdiği şarap, bilindiği üzere şampanyadır. Madem gözdenin gözdesi şampanyadır o zaman saraydaki her davette başköşeyi tutması kaçınılmazdır.

Öyle de olmuş.

Sophie bunları anlatırken, şampanyanın üreticilerinin istekleri dışında yemeklere eşlik eden bir şarap değil de, kutlama içkisi olarak algılanmasının altında acaba sarayda geçirdiği bu şaşaalı dönemin etkisi var mı diye düşünüyorum.

Muhteşem yemek sonrasında gittiğimiz bağlarda Sophie bu kez bize işin teknik kısmını anlattı. Aklım Madame de Pompadour’da kaldığından mı, yoksa İstanbul’da asla göremediğimiz çılgın sonbahar renklerine bakmaktan ve onu biraz kös dinlediğimden midir bilmem, verdiği teknik bilgilerin çoğunu unuttum ama firmanın, toplam 17 adet olduğu söylenen Grand Cru bağlarından 14’üne sahip olduğunu hatırlıyorum.

Akşam yemeğini geçen hafta yazmıştım, rüya gibi geçti.

DÜNYANIN EN PAHALI ŞAMPANYASI BİZDE

Saran Şatosu boşu boşuna bu kadar ünlü değil...

Bir kere, inanılmaz güzellikte bir parkın içinde. Ama güzel olan sadece bu değil elbet. Firmanın konukevi olarak kullandığı ve içlerinde devlet başkanları da olmak üzere dünyanın dört bir yanından gelen davetlileri ağırladığı bu şatonun başında, firmanın marka elçisi Patrick Vandermark ve mutfağında ünlü şef Dance var. Ağırlanan konuklara sunulan yemekleri tarif etmeme imkan yok. O kadar leziz ve o kadar hafifler ki, ağzınıza attığınız ilk lokmada bunun ününü hak eden bir şefin elinden çıktığını anlıyorsunuz.

Yemeklere eşlik eden şampanyalar da öyle.

Tamam burası şampanyanın mabedi. Burada içtiğimiz şampanyayı her yerde bulamayız belki. Ama yüzde üç yüzlük bir vergi koyarak bize dünyanın en pahalı şampanyasını içirten hükümetin tutumuna ne demeli?

Ertesi gün, içinde yaklaşık beş milyar dolar tutarında şampanya stoku olduğu söylenen ünlü kavları gezip Trianon Sarayı’nda öğle yemeği yedik. Aynı incelik, aynı zarafet, aynı rikkat.

Sonra her güzel şey gibi, bu gezinin de sonu geldi.

Ama üç gün boyunca damağımdan şampanyanın buruk tadı gitmedi.

Herkes döndü ben kaldım.<br><br>Hava yılın bu mevsimi için şaşırtıcı derecede ılık ve güneşli. Saint Germain des Pres’de buraya her gelişimde dermutad yaptığım üzere Flore kahvesinin terasında oturmuş, bir yandan gelen geçeni izliyor bir yandan son iki gündür yaşadıklarımızı düşünüyorum. Neydi o? Saran Şatosu’nun yüksek tavanlı yemek odasında firmanın marka elçisi Patrick Vandermark ile yediğimiz yemek, 24 kişilik gül ağacı masayı süsleyen ve her bir yemek süresince tadacağımız şampanyaların rengiyle uyumlu çiçekler, göğsünde madalya taşır gibi omzunda sanal yıldızlar taşıyan şefin, şampanyanın tadının önüne geçmeyecek incelikte hazırladığı birbirinden leziz yemekler, o yemeklerin konulduğu tüy hafifliğindeki Limoges porselenler, masayı ve çevresindekileri Georges de la Tour’un resimlerindeki gibi yalayan ve onları olduklarından daha kırılgan kılan titrek mum ışığında büyük gümüş tepsilerle servis yapan garsonların taşıdıkları ağırlığa rağmen bir an olsun titremeyen elleri, yanı başımda oturan ve 15 gün sonra emekli olacağını öğrendiğimiz elçinin, genellikle Fransız aristokratlarında sık rastlanan kibirden nasiplenmemiş samimiyeti, zarafeti... Sahiden neydi o?

Rüya gibi... Rüya gibi, ama ne yazık ki bütün güzel rüyalar gibi geçici. Yan masada oturan iki kadın yüksek sesle hava durumu üzerine konuşuyor.

Zaten bu Fransızlar böyledir.

Bin yıl birbirini görmez, sokakta karşılaşır ve konuşacak başka bir şey yokmuş gibi o gün havanın nasıl olduğu üzerine saatlerce çene çalarlar.

Ne biri diğerine başka bir şey sorar, ne diğeri ötekine.

Yan masadakiler de öyle...

Geldiler, çantalarını iskemlelerinin arkasına astılar ve etraflarında kimse yokmuş gibi yüksek sesle konuşmaya başladılar.

SARKOZY KURT, ROYALE KUZU

İkisi de söze hayatlarında böyle bir kasım görmediklerini söyleyerek başladı ve ne yapıp ne edip lafı iki dakikada iklim değişikliklerine, delinen ozon tabakasına, zeka düzeyi bakışlarından anlaşılan Amerikan başkanına ve onun imzalamayı reddettiği Kyoto Anlaşması’na getirdi.

Muhabbet biraz Irak, biraz Filistin üzerine dolaştıktan sonra kaçınılmaz olarak iç politikaya ve o sabah parti içi çekişmesinden galip çıkan Segolene Royale’e geldi.

Ortak düşünceleri, bu güzel kadının gelecek yıl yapılacak başkanlık yarışında ne yazık ki yenik çıkacağı yönünde. Biri Sarkozy’yi kastederek "O kurt bu kuzuyu yer" diyor. Diğeri, kem küm ettikten sonra arkadaşını destekliyor.

Garsona taze bir Beaujolais daha söylüyor ve yanında bütün hararetiyle sürmekte olan muhabbeti dinlemeyi kesiyorum.

KADIN MUHABBETİNDEN BEN DE NASİBİMİ ALDIM

Zaten o da nasıl olmuşsa olmuş, benim garsona sipariş verdiğim o 30 saniye içerisinde ışık hızıyla iç politikadan uzaklaşıp, dünyanın her yerinde görüldüğü üzere 30’lu yaşlardaki iki kadının konuşmaktan asla sıkılmayacakları, ama ne kadar konuşurlarsa konuşsunlar içinden çıkamayacakları bir konuya kaymış: Kadın nedir? Erkek kimdir? Venüs müdür, Mars mıdır?

İçimden beherini dürtüp "Boş verin, bırakın bilinmez kalsın, hayatın tadını varın bu bilinmezlikle çıkarın" demek geliyor ama tek kelime etmiyorum.

Onun yerine gülümsüyorum.

Bilmiş gülümsemem Jacqueline’in -sonradan adının Jacqueline olduğunu öğrendiğim zıpkın kadının- gözünden kaçmıyor ve soruyu yapıştırıyor:

"Siz ne dersiniz?"

İki saat sonra aynı masada bu kez beş kişiyiz.

Kim olup nereden geldiğimi, nerede duraklayıp nereye gittiğimi öğrendikten ve taze Beaujolais’den vazgeçip Sancerre’e geçtikten sonra öyle bir an geliyor ki, beşimiz de kendimizi Moet&Chandon üzerine konuşurken buluyoruz.

ŞAMPANYA YÜZÜNDEN DÜĞÜN ERTELETEN ANNE

Jacqueline’in amcası meğer İkinci Dünya Savaşı’nda Fransızların direniş hareketine Moet&Chandon şampanyalarının yıllandırıldığı dehlizlerde katılmış. Bir avuç direnişçi, sözünü ettiğim o muazzam labirenti kendilerine buluşma yeri olarak seçmişlermiş. Bu seçimin nedeni belliymiş: Konuşmaları kimse duyamadığı gibi, beklenmedik bir baskın anında yan yollara sapıp izini kaybettirmek mümkünmüş.

Sophie, Jacqueline’in yoldaşı; düğün arifesinde yaşadığı krizi anlatıyor: Hayata hep kötümser bakan ve yüzünde hep çimdik yemiş gibi bir ifade taşıyan, gelgelelim iş son sözü söylemeye gelince tırsıp geride duran annesi, kızının düğününde aslan kesilmiş. Ya Dom Perignon içilir demiş, ya da bu işten vazgeçilir! Vazgeçtiği de kendi değil, kızının yeri yurdu belirlenmiş, davetiyeleri gönderilmiş, tarihi kesinleşmiş düğünü.

Moenelle, gittiği bir lokantada karşılaştığı eski erkek arkadaşıyla kocasının nasıl şampanya savaşına tutuştuğunu, birinin caka satmak için Brut İmperial ısmarlarken, diğerinin ona inat Magnum açtırmasını, sonunda ikisinin de cebinden hesabı ödeyecek paranın çıkmayışını anlatıyor.

Öyle gülüyor ki, gülmesi hepimize sirayet ediyor.

TÜM FRANSIZLARIN HEMFİKİR OLDUĞU KONU

Bir şişe Sancerre ve 100 hikaye sonra hafif çakır keyif, Flore’dan çıkıyoruz.

Biraz önce 40 yıllık arkadaş gibi sarıldık öpüştük, görüşmek üzere sözleştik.

Onlar da ben de yollarımızın ayrı olduğunu ama bu güneşli Paris ikindisinde, Cafe de Flore’daki o küçük masanın çevresinde tıklım tıkış oturup geçirdiğimiz o üç saati ömür boyu hatırlayacağımızı biliyoruz.

Dönüş yolunda gözüme kafelerin girişlerinde asılı mor balonlar çarpıyor.

Yeni Beaujolais geldi! Beaujolais, Moet, Dom Perignon ya da basit bir baget fark etmiyor. Ya da herhangi bir peynir...

İşte bu diyorum. Doğuştan muhalif, her şeye burun kıvıran, kendilerinden ve kendi tarihlerinden başka bir şeye aldırmayan Fransızları burnu büyüklüklerine rağmen biricik kılan işte bu: Yaşam kültürleri ve hepsini aynı potada birleştiren zevkleri.

Eve gidip, şampanya üzerine hak ettiği güzellikte bir yazı döşenmem gerek.

Niyetim o, ama yol üzerindeki ilk postanede durup iki kadeh arası karaladığım bu satırları gazeteye yollamaya karar veriyorum. Gerisi gelecek haftaya diyorum.

Yazıların da bahtı var galiba. Kimininki açık, kimininki kapalı.

Yaşadığınız an ile yaşadıklarınızı yazdığınız an, aynı değil çünkü.

Bir yere gidip eğleniyorsunuz. Biriyle karşılaşıp seviniyorsunuz.

Bir şeye tanık olup etkileniyorsunuz.

Ya da tam tersi...

Gel gelelim bunları yaşadığınız gibi aktaramıyorsunuz her zaman.

Hayat devreye giriyor.

Örneğin coşkulu bir cümlenin ortasında gelen bir haber dilinizi kilitleyebiliyor.

Biliyorsunuz ki ondan sonra yazacağınız her kelime artık kekeme.

Biliyorsunuz ki artık yazılan yaşanana ihanet eder... Ve acılarına rağmen

sahneye çıkabilen aktörlerden değilseniz eğer, insana susmak düşer. Geçen hafta böyle oldu. Sabah kalkmış gazete yönetimini şaşırtacak bir acelecilikle yazının başına oturmuştum.

İstanbul’a döndüğümden beri gittiğim en hoş yeri, uzun süredir görmediğim insanlarla karşılaşma sevincini ve hayranlıkla gezdiğim bir sergiyi yazmaya koyulmuştum ki gelen bir haberle donakaldım. On yıldır kendini kuyruğum sanan köpeğim Çapkın’ın beklenmedik ölümü dilimi bağladı, yüreğimi dağladı.

Önümde iki seçenek vardı:

Ya yazıya çalakalem bir iki cümle daha ekleyip yollayacaktım.

Ya da kendime, Alev’e, Nil Yalter’e duyduğum saygı adına susacaktım.

Bildiğiniz gibi öyle yaptım.

Duymayan kaldı mı acaba?

Sanmam.

Çünkü geçen hafta neredeyse bütün gazete ekleri ile televizyon kanallarının sanat programlarında hep bu sergiden söz ediliyordu.

Yani Teşvikiye’deki Galeri Nev’de açılan sergiden.

Yani ünlü seramik sanatçısı Alev Ebüzziya ile mültimedya sanatçısı Nil Yalter’in açtıkları ortak sergiden.

Bu programları izleyen ya da her ikisiyle de yapılan söyleşileri okuyanlar bilir ama izleyip okuma fırsatı bulamayanlar için bir kez de ben yazayım:

Söz konusu iki sanatçı, yaşamlarını halen Paris’te sürdüren ve yedi yaşından bu yana birbirlerini bir kez bile incitmediklerini söyleyen iki eski dost.

Bundan yaklaşık on beş yıl önce daldıkları deruni bir sohbette ortak bir sergi yapma fikri doğmuş.

Ancak bu fikri hayata geçirmek sandıklarından da zor olmuş.

Mesele, kendi köşelerinde yaptıkları eserleri birlikte sergilemek olsa neyse de, onların ortak sergiden anladıkları bu değil.

Onlar için ortak sergi demek; birbirini iyi tanıyan, sanatsal kaygıları benzeş olan iki kişinin aynı fikirden yola çıkarak gerçekleştireceği; yaratım süresinde kimsenin kimseye müdahale etmeyeceği, mümkün olan en az dirsek teması ile kotarılacak eserlerin birbirlerine eklemlenmesiyle doğacak sinerjinin sergilenmesi demek.

Farklı iki sanatçının, farklı malzeme kullanarak vardığı noktanın nasıl tamamlayıcı olabileceğini göstermek demek.

Farklı iki elin, farklı iki dilin bütünleşmesi demek.

Başlı başına durup hal hamur olmak demek.

ESERLERİ GALERİDE DEĞİL MÜZEDE SERGİLENİYOR

O yüzden sergi için on küsur yıl beklemek zorunda kalmışlar.

Bundan dört yıl önce de kolları sıvamışlar.

Biri eline paletini, diğeri kilini almış ve ortaya otuz küsur eser çıkmış.

Galeriden girer girmez, sağ taraftaki duvarda Nil Yalter’in büyük bir panosu yer alıyor.

Nil, dediğim gibi bir mültimedya sanatçısı. 1965 yılında sanatını geliştirmek için Paris’e taşınıyor ve o gün bu gün anlatmak istediklerini değişik araçlar kullanarak anlatıyor: Bunun adı kimi zaman tuval, kimi zaman yerleştirme, kimi zaman video.

Eserlerini sergilemek için tercih ettiği yerler de genellikle galeriler değil, müzeler.

Her ne kadar ismi ülkemizde pek bilinmese de dünyanın hatırı sayılır müzelerinde sergi açmış, sanat çevrelerinin yakından tanıdığı biri.

Bu sergide yer alan eserlerine gelince; bunlar on kat sürülmüş sedef boyalar ve haddeden geçmiş metallerle kotarılmış geometrik şekillerin yer aldığı ve tabiri caizse ancak satır aralarını okuyabilenlerin görebileceği; bilinçli bırakılmış boşlukların bütünü anlamlandırdığı tuvaller.

Onun tuvallerinde olan renk ve şekiller Alev’in taslarında da var.

ALEV’İ HÁLÁ TANIMAYANLAR VAR MI?

Zaten sözünü ettiğim panonun yanı başına Alev’in biricikliğinin simgesi olan, ufacık bir dokunuşla kendi çevresinde dönen, insana bir yüzeye oturmuyor da havada duruyor izlenimi veren tasları sıralanmış.

İlk bakışta hayli yadırgatıcılar çünkü Alev’in bilindik formlarına karşın onun alışılageldik renklerini, yani Akdeniz’in derin mavisi ile durgunluğunu taşımıyorlar.

Bir kere, mavi değil siyahlar ve üzerlerinde de Nil Yalter’in eserlerinde olduğu gibi geometrik şekiller var: Haçlar, artılar, noktalar...

Alev’i tanıtmaya gerek bile duymuyorum. Nereden gelmiş nereye gitmiş, bugüne kadar kaç kişisel sergi açmış, hangi porselen firmalarında tasarımcı olarak çalışmış; bütün bunları ezbere bildiğinizi var sayıyorum.

SANAT GİZLİ BİR LİSAN MIDIR?

Galeriye adım atar atmaz insan afallıyor.

Bunun nedeni ne birinin ne diğerinin eseri. Eserlerin arasındaki ahenk.

Bir de söz konusu ahengin birbirini iyi tanımasına karşın hazırlık süresince hemen hiç karşılaşmayan iki sanatçı tarafından tutturulduğunu öğrenince afallamayı bırakıp, nasıl olabildiği üzerine kafa patlatmaya başlıyorsunuz.

Sorular soruları izliyor.

Sanat denilen şey diyorsunuz, ola ki gizli bir dildir.

O dili konuşmak herkesin harcı değildir.

Sezmek bile ciddi birikim isteyebilir.

Anlayabilmek için anlatılanı okuyabilmek gerekir.

Hem Alev’in taslarında, hem de Nil’in tuvallerinde gördüğümüz o haçlar, o artılar ve o noktalar, belki de bildiğimiz şekiller değil bilmediğimiz bir alfabenin saklı harfleridir.

Sergiyi gezip çıkmasak, zaman harcasak, satın alsak, eve gelsek, birlikte yaşasak... Belli mi olur, belki hepsi sırrını ele verir.

İşin A’sını çözersek belki ardından B’si gelir.

Sanat gizli bir dilse eğer, sanatseverlik de belki bir çeşit hurafeliktir.

Öyle olması gerekir.

Ama gene de...

Kim bilir?

Kim bilir?

Kim bilir?