Bu vesileyle öğrendim, baharatlı çikolata olurmuş

Ucunda çikolata daha doğrusu çikolatanın hası olmasa muhtemelen yolumun asla düşmeyeceği bir şehre: Valence’a. Valence, Lyon’a seksen kilometre uzaklıkta küçük bir şehir. Hani akşam oldu mu el ayak çekilen hüzünlü taşra kentlerinden. Onu Rhone vadisindeki diğer küçük şehirlerden ayıran özelliği ise Valrhona’nın üretim tesislerinin orada olması. Valrhona’nın, yani dünyanın en iyi şeflerince kullanılan, en iyi pastanelerinin tercihi olan, en iyi kahvelerine eşlik eden çikolatasının. Eh, bir markanın adının başında bu kadar çok "en" varsa eğer, takdir edeceğiniz gibi iş güç de bırakılır, iki günlük yolculuk da göze alınır, cim karnında nokta Valence’a da gidilir. Gidilir ve kakaonun serüveni yerinde incelenir.

Buluşma noktamız Lyon’da. Fransa’nın en ünlü şeflerinden Paul Bocuse’ün Brasserie de L’est adını taşıyan lokantasında. Ben ve Orkide Gökhan İstanbul’dan, Valrhona çikolatalarının Türkiye temsilcisi ve Özsüt şirketlerinin sahibi İbrahim Urlulu Paris’ten gelecek; Lyon’un bu ünlü lokantasında buluşup öğle yemeğimizi yedikten sonra Valenca’a geçeceğiz.

Bilmeyenler için Paul Bocuse’den de söz edeyim: Bu ünlü şef Lyon doğumlu ve ömrü boyunca Fransa’nın gastronomi başkenti olarak adlandırılan bu şehrinde yaşamış. Ününe ün katan lokantalarını burada açmış. Alain Ducasse gibi şefler tarafından modern Fransız mutfağının kurucusu olarak kutsanmış; tariflerini topladığı onlarca kitap yazmış, üzerine kitaplar yazılmış ve zaman içinde yaşayan efsane haline gelmiş biri. Lyon’daki garların her birinde yani Kuzey-Güney-Doğu-Batı garlarında her biri birbirinden farklı lezzetlerin tadılabildiği dört lokantası var.

Bizim gittiğimiz Batı garındaki lokanta, mönüsünde daha çok dünya mutfağından tatlar barındıran, mimarisi ile şimdi yerinde yeller esen Grand Cafe de l’Orient’a göz kırpan ve içerideki kalabalıktan da kolayca anlaşılabileceği gibi özellikle öğle yemeklerinde damak tadına pek düşkün oldukları söylenen Lyonluların gitmeyi tercih ettikleri bir lokanta.

Beyaz örtülü ahşap masaların etrafına dizilmiş thonet sandalyeleri, duvarlarını süsleyen eski film afişleri, artık gar olarak çalışmayan binanın tarihine göz kırpmak istercesine duvarın tavana yakın bir çıkıntısında fır dönen oyuncak treni ile sıcacık bir atmosferi olan gürültülü bir yer.

Hemen her masa dolu ve herkesin önünde de bir şişe şarap var. Hepsi yörenin şarabı. Yani Cotes du Rhone. Eh bu da olağan. Ne de olsa deli Rhone ile uysal Soane’nun ikiye böldüğü bir şehirde, bereketli topraklarıyla ünlü Rhone vadisindeyiz ve bu bölgenin tavuğundan peynirine bütün ürünlerine Rhone sözcüğünün eşlik edeceğini çok geçmeden öğreneceğiz.

Valrhona gibi.

UZAY ÜSSÜ DEĞİL, OKUL

Öğle yemeğinden sonra Valrhona çikolatalarını kullanan ve şehrin en iyi pastaneleri arasında sayılan dört pastaneyi gezip her biri birbirinden leziz pastaları tattıktan sonra yola çıktık ve bir buçuk saat sonra Valenca’a vardık.

Ertesi sabah ilk işimiz Valrhona fabrikasının yanındaki okula gitmek. Bundan bir süre önce Valrhona şirketi fabrikanın yanında bir okul açma kararı almış ve çikolata dünyasının en ünlü şeflerinden biri addedilen Frederic Bau ile anlaşmış.

Çikolata üstüne onlarca kitabı bulunan özellikle de çikolata ile yapılan yemekler konusunda dünyanın bir numarası olan Bau, kolları sıvamış ve her biri kendi alanında önemli isimler olan on altı şef seçerek küçük bir ekip kurmuş. Bu ekibin görevi çikolata ile yeni tatlar yaratmak ve bunları dünyanın dört bir tarafında Valrhona kullanan profesyonellerle paylaşmak.

Okul iki katlı, içinde biri büyük diğeri küçük olmak üzere iki laboratuvar, bir toplantı odası bulunan uzay üssü gibi bir bina. On altısı şef olmak üzere 46 kişinin çalıştığı bu üsse girdiğimizde bizi Frederic Bau’nun asistanı olan ve birkaç yıl önce Swissotel’in davetlisi olarak İstanbul’a gelip kısa bir süre İstanbul’da çalışan Philippe Givre karşıladı.

Ondan okulun açılma amacını dinledikten sonra laboratuvarlara geçtik ve küçük laboratuvar olarak adlandırılan devasa odada harıl harıl çalışan Almanların çok yakında yapılacak dünya kupasına nasıl hazırlandıklarını izledik. Birbirinden genç on kişilik bir ekip; ellerinde rendeler, tepsiler, dereceler, karınca gibi oradan oraya koşturuyor, hoca olduğunu sandığım bir diğerinin talimatlarını sektirmeden uyguluyordu.

Philippe bugüne kadar hiçbir Alman ekibinin dünya kupasında dereceye giremediğini, bu yüzden de yaklaşık bir yıldır Ecole du Grand Chocolat’ya yani Valrhona’nın sözünü ettiğim okuluna gelip yardım aldıklarını anlattı.

İkinci laboratuvara geçtiğimizde Frederic Bau’yu Japon ekibin başında gördük. Ortada soğanlar, etler, hamurlar ve baharatlı çikolataları gördüğüm an, "bu başka bir dünya" dedim.

Ne yalan... Valence’a gelene kadar ne baharatlı çikolatadan haberim vardı ne de çikolata ile yapılmış bir yemek yemiştim.

Okulun, yılın belirli aylarında amatörlere yönelik dersler de verdiğini duyduğumda önce kakaonun tropiklerden başlayan serüvenini öğrenmeye, sonra da bir punduna getirip yeniden buraya gelmeye karar verdim.

Sonra da gene hayatımda ilk kez çikolata tadımı yapmak üzere üst kata çıktım ve kör tadım tabir edilen ve üzerinde belirleyici hiçbir işaret taşımayan çikolata tabletlerinin başına geçtim.

Çikolata nasıl tadılır?

Nasıl alınır?

Nereden gelir?

Nasıl kullanılır?

Onlar haftaya...