Bir Türk işadamı, bir Tay mimar ve bir Laoslu aşçı bir araya geldi Tepebaşı’nda Tay lokantası açtı

Hani dünyada üç büyük mutfak vardır...

Hani bunlardan biri bizimkidir.

Diğeri Fransız’dır.

Öteki Çin’dir.

Bunu da genellikle Türkiye’nin üç tarafının denizlerle çevrili olduğunu söyler gibi söylerler. Üzerinde tartışılmayacak bir kesinlik, bir mutlakıyet ile.

Sözü edilen üç mutfağa da bayılırım.

Ama bu saptamanın geçen yüzyıldan kalma olduğunu düşünüyorum.

Evet, her üç mutfak da zenginlikleri ve pişirme teknikleri ile haklı bir üne sahip. Ama bu, dünyanın geri kalan zengin mutfaklarını göz ardı etmemizi gerektirmiyor. Gerek değişen ve gelişen pişirme teknikleri, gerekse yirmibirinci yüzyılın dayattığı sağlıklı beslenme fobisi, yeni tatların oluşmasını sağladı.

Şimdilerde aranılan ve beğenilen tatlar genellikle iyi şeflerin önderliğinde kendini yenileyebilen mutfaklardan çıkıyor. Dünya liginin birinci sırasına oturtulan Fransızlar bunu yaptı örneğin. Kremalı ağır soslar, yerlerini hafiflerine bıraktı. Artık kimsenin mönüsünde sülün gibi av etleri yok... Ve eskiden etlerin yan süslemesi olan sebzeler, artık baş tacı ediliyor.

Çin mutfağı derseniz, onu ikiye ayırmak gerek. Çin’deki Çin mutfağı ve Çin dışındaki Çin mutfağı.

Çin’de yenilen yemek ile Avrupa ya da Amerika’da yenilen yemek, neredeyse iki ayrı mutfaktan çıkmış gibi. Ülke dışına gidebilen Çinliler beyaz insanın tuhaf bir damak tadı olduğunu keşfetmiş ve bilinen kurnazlıklarıyla hemen ata yadigárı tarifleri bu farklı damak tadına göre yenilemişler. Londra’da yediğiniz ördekle, Pekin’de yediğiniz arasında dağlar kadar fark var. Çin mutfağına bayıldığını söyleyen çoğu insanın oraya gidip de yemek yiyemeden dönme nedeni de sanki bu... Acılı ekşili çorba içmeye alışmış birinin Moğolistan sınırında içilen ve temeli koyu bir et suyunun içine taş kadar sert bazlamaları un ufak edip karıştırmak, üzerine de iri bir baş sarımsak turşusu koyup afiyetle kaşıklamak olan çorbayı beğenmesi mümkün değil.

Çin bir ülke olmaktan öte bir yer. Koca bir kıta. O koca kıtanın da tahmin edilebileceği üzere farklı coğrafyaları buna bağlı olarak da farklı lezzetleri var. Bütün bu yöresel lezzetlerin ortak paydası ise hemen her yemeğe, sabah kahvaltılarında içilen çorbalar da dahil, bolca hatta boldan da öte sarımsak katılması. Çin seyahatinden dönenlerin akıllarında değilse de burunlarında kalan da genellikle bu oluyor: Ülke baştan sona sarımsak kokuyor.

Çin mutfağının en leziz yemekleri de kara Çin’inin dışında, örneğin Hong Kong gibi Çin’e oranla daha kozmopolit şehirlerde yani mutfağın evirilip devrildiği yerlerde yeniyor.

İSTANBUL ESKİSİ GİBİ DEĞİL DEDİM, TARTIŞMA ÇIKTI

Bize gelince bizde de kıpırdanmalar başladı.

Henüz Arman Kırım’ın önerdiği gibi radikal bir değişiklik yapılmasa da, havyar simitle sunulmasa da genç şefler yeni tatlar denemeye başladı. Yıllardır dünya metropollerinde doğru dürüst Türk lokantası olmadığından yakınır dururuz. Bir iki örnek dışında yoktur da... Olanlar da ya oradaki Türk öğrencileri için açılmış, lezzetten çok özlem sunan küçük lokantalardır ya da sazlı sözlü dansözlü olanlar.

Bana sorarsanız, ancak sözünü ettiğim kıpırdanmalar çoğaldıkça, mutfağımız yenilenip geliştikçe bu durum değişecek ve Türk Mutfağı sadece dünyanın yedi harikası gibi adı sadece en iyilerin arasında sayılan, buna karşın yeterince tanınmayan bir mutfak olmaktan çıkıp gelişecek.

İşte o zaman Paris’in New York’un ya da başka bir şehrin sokaklarında yürürken, "vay dönerimizi Yunanlılar çaldı, oy peynirimizi komşiler aldı" diye hayıflanmadan gezecek ve adım başı karşımıza çıkan Türk lokantaları ile övüneceğiz.

Bu konuyu neden mi açtım?

İki gün önce yemek üzerine kurulmuş uzun bir sohbette; yazının başında söz ettiğim şu üç büyük mutfak klişesinden sıkıldığımı, değişen dünyada geleneksel kalmayı seçen hiç bir tadın öne çıkamayacağını; pazarlamanın önemini, örneğin son yıllarda köylü mutfağı olarak adlandırılan İtalyan mutfağının büyük bir aşama kat ettiğini ve bugün dünyada tercih edilen lokantaların başında İtalyan lokantalarının geldiğini söyleme gafletine düştüm.

Cürümüm bununla da sınırlı kalmadı bir de tuttum Güneri Civaoğlu’nun yaptığı "Artık güzel İstanbul yok. İstanbul, güzellikleri olan bir şehir" saptamasına bayıldığımı ve o saptamanın mutfağımız için de geçerli olduğunu söyledim.

Vay sen misin İtalyan mutfağını öven ve geleneksel yemeklerimizden haz etmeyen?..

Belki üç saat tartıştık.

Ve hiçbir konuda uzlaşamadık.

Biliyorum, bu laf bitmez.

O yüzden iyisi mi bu konuyu burada kapatayım ve yazıyı şu son günlerde açılmasından büyük mutluluk duyduğum bir lokanta haberi ile noktalayayım.

SADECE BİRİKİMİNİ DEĞİL EKİBİNİ DE GETİRDİ

Ben, Uzakdoğu lezzetleri dendiğinde hemen hep oyumu Tayland yemeklerinden yana kullanırım. Ne o müthiş Çin ne herkesin bayıldığı Japon ne acılı Kore ne de sebzeli Vietnam bu sıralamada onun önüne geçemez.

Bu tercihimin tek nedeni ise Tayland yemeklerinin benim ağız tadıma daha uygun olması.

Ama benim gibi Tay yemeklerinden hoşlananlar için İstanbul ne yazık ki diğer Avrupa şehirleri gibi insana bol seçenek sunan bir şehir değil.

Banyan gibi füzyon mutfağı olan lokantaları ve bir iki küçük adresi saymazsak, insanın canı Tay yemekleri çektiğinde gideceği fazla bir yer yok.

Yok-tu demeliyim çünkü şimdi var!

Adı da kendi gibi sempatik: Çok Çok.

Geçen ay sessiz sedasız açılıverdi.

Sahibi yirmiiki ya da yalan söylemeyeyim, yirmiyedi yıl Londra’da yaşadıktan ve orada Hilton otelinin yeme içme müdürlüğünü yaptıktan sonra vatan hasretine dayanamayıp İstanbul’a dönen biri: Bekir Kaya.

Gelirken yanında sadece bavullarını değil, yılların birikimine ek olarak ekibini de getirmiş.

Önce evvel emir hayranı olduğu Beyoğlu’na yerleşmiş, sonra da Tepebaşı’ndaki şimdi lokanta olan bu üç katlı küçük dükkánı almış.

Bekir’in yakın arkadaşı Kay Ngee Tan, ki kendisi Singapur’da büyük işlere imza atan ve bir diğer ofisi de Londra’da bulunan ünlü bir mimar; Çok Çok’un düzenlemesini yapmış ve üst katı tıpkı Tayland’da olduğu gibi istendiğinde uzanıp serilinecek, alt katı oturup yemek yenilecek bir mekan olarak tasarlamış.

Bodrum katı ise içinde Laoslu kadın şefin koşuşturduğu açık mutfağa ayrılmış.

Ben açılış gecesinde oradaydım.

İngiliz Konsolosluğu’nun ileri gelenlerinin yanı sıra SÜAV Başkanı Çiğdem Simavi ve onun davetlilerinin de aralarında bulunduğu kalabalığa sunulan yemeklerin hemen hepsi açılış gecesi telaşına rağmen iyiydi. Çok çok iyiydi demek daha iyi!

Benim gibi Tay yemeklerini seviyorsanız, Çok Çok adını bir kenara yazın ve ilk fırsatta bu şirin lokantaya uğrayın derim. Meşrutiyet Caddesi, numara 51’de. Telefonu 0212 292 64 96.