Figen Batur

Ne yazıymış meğer. Arayan, mail atan, tanıdığım tanımadığım yüzlerce insan geçen hafta yazdığım evde davet yazısına öyle farklı tepki verdi ki, şaşırdım kaldım.

Yaşıtlarım, gençler, kadınlar, erkekler.

Akıl danışanlar, mutfaktan çıkmıyorum lafına sinirlenip kızanlar, evli olduklarının altını çizdikten sonra değil davet vermek ellerinde olsa hayatlarının geri kalanında mutfağa adım atmayıp kuru ekmeğe talim edeceklerini haykıranlar, mutfağın artık kadının değil erkeğin alanı olduğunu savunanlar, dünyanın, ona bağlı olarak da yemek yeme alışkanlıklarının değiştiğini vurgulayanlar, bıyık altından gülerek davet vermenin bizim gibi tuzu kurulara mahsus olduğunu, milletin parasızlıktan beli bükülürken böyle yazılar yazmanın ayıp kaçtığını söyleyenler, beni çocukluk günlerime götürdünüz elinize sağlık diyenler, davet vermenin püf noktalarını sayıp dökenler, bir gün yolum düşerse evlerine gidip mutfaklarında ıslık çalmamı isteyenler, ama en çok da çalışmaktan başlarını kaldıramadıklarını, değil davet vermek yemek yemeğe bile fırsat bulamadıklarını söyleyip, zamansızlıktan şikayet edenler.

Kimisi doğru, kimisi eğri yüzlerce tepki.

Akıl danışanların çoğu bir biçimde muhteşem aşçı olduğuma ve evde hemen her gün davet verdiğime inanmış, neyi nereden aldığımdan tutun da kime ne yaptırıyorum, adres soruyor.

Mutfaktan çıkmadığım için kızanlar, mutfağı çıkmaz sanıyor.

Haklılar: Akşam eve döndüğünde hal hatır sormadan ne yiyeceğini soran koca, adama kuru ekmek değil taş yedirtir.

Şeflerin büyük çoğunluğunun erkek olmasına bakarak mutfağı erkek alanı ilan etmek, yemeğin sadece lokantalarda pişirildiğini sanan gafillerin işidir.

Belki fazla ısındı, belki fazla küreselleşti ama zannımca ne üzerinde yaşadığımız dünya, ne yemek yeme alışkanlığımız değişti.

Yalan yok, ne yazarsam yazayım ’Bir lokmaya muhtaç milyonların yaşadığı ülkemizde’ diye başlayan maillerden fenalık geldi.

Her fırsatta konuksever bir millet olduğumuzla övünmek, ama yemek yapmanın ve bunu paylaşmanın tuzu kurulara mahsus olduğunu düşünmek abesle iştigaldir.

Yolum düşmez gelemem. Ayrıca kötü ıslık çalarım.

Zamansızlıktan şikayet edenlere ise yürekten inanırım.

İşbu yazı onlar içindir:

Aslında uzun süredir yazmak istiyordum da denk düşmedi. Gerçekten de İstanbul gibi insanı yoran bir şehirde, eğer bir de başınızı kaldırmadan çalışmaya mecbur olduğunuz bir işiniz varsa, yorgun argın eve dönüp nefes almadan mutfağa girmek kolay değil. Ya ocağa beş dakikada kotarılacak bir yemek koyacaksınız ya da gençlerin pek çoğunun yaptığı gibi eve yakın bir yerden yemek ısmarlayacaksınız. Bunun da derdi malum: Çeşit az.

Ne yaparsan yap, dönüp dolaşıp aynı yemekleri yemek kaçınılmaz.

Eğer şanslıysanız ve evde yemek yapmayı seven biri varsa ne ala. Yoksa yandınız. Hal bu iken bir de davet vermek gerçekten zor. Diyelim ki zaman yarattınız, bir iki kap yemek yaptınız, bunun sofrayı kurması, kaldırması, evi toplaması, mumu, çiçeği, içkisi, servisi var.

Hadi diyelim ki bütün bunları da göze aldınız. Bu sefer de canınızın çektiği herkesi çağıramazsınız. Eğer altı iskemleniz varsa yedinci konuğu nereye oturtacaksınız?

Artık çok kişinin evde davet vermektense eşini dostunu dışarıda ağırlaması sanırım bu yüzden.

Ama ne kadar iyi olursa olsun, dışarıda yenilen yemek evde yenilen gibi mi?

İşte Şemsa ve Ceren’in bir araya gelmesi bu yüzden.

Çevrelerinde konuklarını evlerinde ağırlamak isteyen ama bu isteklerini bir türlü hayata geçiremeyen o kadar çok insan görmüşler ki, İzzet ve İkram’ı kurmaya karar vermişler. İzzet ve İkram ezelden beri var olan yemek şirketlerinden farklı. Kalabalık kokteyller için küçük atıştırmalıklar değil onların yaptıkları. Evlere gidiyor ve zamansızlıktan mustarip insanların mutfağına bizzat girip, daha önceden belirlenen yemekleri pişiriyorlar. Bu iki kişilik bir yemek de olabilir, yirmi kişilik de, yüz ve daha üstü de.

Az bulunur pahalı bir mönü de seçebilirsiniz, basit ev yemekleri yapmalarını da isteyebilirsiniz.. Seçim sizin. Ayrıca konukları iskemle adediyle sınırlı tutmak gibi bir derdiniz de yok. Arzu ettiğiniz takdirde iskemle, masa, örtü, tabak çanak, bardak getirip lojistik destek veriyorlar. Davetin sonuna kadar kalıp, her ayrıntı ile ilgileniyorlar. Size kimleri çağıracağınız, kimi kimin yanına oturtacağınız, sofranız şenlikli mi olsun sade mi, ana yemek olarak fırında kuzu mu yensin levrek mi gibi teferruat kalıyor ki, bu da keyfe keder.

Kim mi peki bu iki cevval kadın?

Onları tanımayan bilmem kaldı mı?

Ceren Büke ve Şemsa Temizel.

Biri yıllarca Doors grubunun Vogue gibi, da Mario gibi, Angelique gibi bütün mekanlarının şefiydi. Diğeri ise Nişantaşı’ndaki ünlü, öğle vakti iğne atsan yere düşmez Kantin’in sahibi.

Denedim bilirim. Zamanım yok diyenlere ya da zamanı olup da üşenenlere İzzet ve İkram’ı şiddetle tavsiye ederim.

ÇİÇEKÇİYE ABONE OLMAK İSTER MİSİNİZ

Hazır hayatı kolaylaştıran cevval kadınlardan söz açmışken, gerçekten bu güne kadar kimsenin akıl edemediği bir alana el atan başka birinden de söz edeyim: Adı Eren Tapan. İşi çiçekçilik.

Ama durun, Eren’i bir zamanlar sıkıldıkları için her köşe başında çiçekçi dükkanı açan, iki kere mezata gittikten sonra da bunalıp kapatan sosyete çiçekçileri ile karıştırmayın. Onun atölyesi Arnavutköy’de. Dikkatinizi çekerim. Dükkan değil atölye. Eren yan yana dizili kovalarda mevsim çiçekleri satmıyor. O çiçek tasarlıyor. Önem verdiğiniz birine göndereceğiniz buketleri, bahçenize dikeceklerinizi, balkonunuza ekeceklerinizi vazonuza yerleştireceklerinizi, hepsini.

Birbirinden güzel tasarımlarını ancak onun zevkinde birinin düşünebileceği ayrıntılarla süslüyor. Farklı malzemeleri yan yana kullanmaktan çekinmiyor. Nişan gibi düğün gibi önemli geceler için gerekirse yurtdışından malzeme getirtiyor. Ama bana sorarsanız yaptığı en farklı iş, abonelik sistemini kurmuş olması. Eren’e abone oluyor ve sokaktan aldığınız çiçeğe ödediğinizden daha az bir rakama evinizi bahar yerine çeviriyorsunuz. Önce size geliyor, hangi masanızda hangi vazonuzda sürekli çiçek görmek istediğinizi, hangi çiçekleri sevdiğinizi belirliyor ve her hafta birbirinden güzel buketler yollayarak insanı şaşkına çeviriyor.

İki adres üç kadın.

Ne diyeyim: Arayın, keyif çatın.

Yıllar önce elime bir kitap geçmişti. Kapağında ellili yılların reklam afişlerinde görmeye alıştığımız türde çizim olan küçük bir kitap. Karavel saçlı, ince beline taktığı kalın rugan kemeri, kemerini tamamlayan yüksek ökçeli iskarpinleri, diz altında biten kloş eteği ile dönemin moda dergilerinden fırlamış gibi duran genç bir kadını sofra kurarken gösteren eski püskü bir kitap.

Yazarı kimdi acaba?

Hariciye Vekaletinin Protokol İşleri Müdürü olabileceği gibi davetleri dillere destan bir dilber de olabilir. Ama adı aklımda: Ziyafet Verme Sanatı.

Üzerinden çok zaman geçti ama Ziyafet Verme Sanatı’nın ziyafet vermekten çok doğru dürüst sofra kurmak, müftülüğe kulak asmadan çatalı bıçağı yerli yerine koymak, peçetelerin nasıl katlanacağını göstermek, rakı içiliyor ve meze yeniyorsa meze tabaklarını misafirlerin kolaylıkla erişebilecekleri yerlere koymak yok eğer daha ’Avrupai’ bir yemek yenilecek ve şarap içilecekse şarap kadehlerini boylarına göre dizmek gibi basit sofra ve davetliler nasıl karşılanır, sohbete nasıl başlanır, ne giyilir ne çıkarılır gibi adabı muaşeret kurallarını içeren bir kitap olduğunu hatırlıyorum.

Ekrem Muhittin Yeğen’in kitabı gibi yok mu satmış yoksa raflarda tozlanmaya mı bırakılmıştı kim bilir?

Bildiğim o küçümen kitabı küçümseyerek okuduğum.

Kıkırdamış, burun kıvırmış eğer ziyafet verme sanatı da buysa Türkiye’de ziyafetten çok şey yok buyurmuştum.

Hadi adına ziyafet demeyelim ama kentli kadınların büyük çoğunluğunun meslek hanesinde Ev Kadını yazdığı ve televizyonun salonların baş köşesine kurulmadığı o dönemlerde gerçekten de haftada en az bir kez davet verilirdi.

Öyle ’Eğer Bir Müşkülatınız Yoksa Annemler Bu Gece Size Oturmaya Gelecek’ türü akşam yemeği sonrası gelenlere çay kurabiye ikram edilen; adamların kendi aralarında politika kadınların kendi aralarında mahalle dedikoduları yaptığı türden davetler de değil, kadınları bütün gün mutfağa mahkum eden, yemek faslı kotarıldığında ütü faslına geçilen, gümüşlerin parlak, büfeden çıkan misafir takımlarının tozlu olup olmadığının kontrolü gibi atlanmaması gereken yüzlerce ayrıntı ile ev sahibesini daha akşam olmadan yorgunluktan bitap düşüren davetler.

BAK BAKALIM BARDAKLARDA PARMAK İZİ KALMIŞ MI?

Annemin sabahtan pala çalmaya başladığı böyle günlerde benim görevim onun ütülediği masa örtüsünün iki ucunu tutmaktı: Aman yere değmesin, dikkat et kırışmasın.

Bana saatler gibi gelen ütüleme işi bittiğinde o da örtünün diğer uçlarını tutar buruşturmamaya azami çaba göstererek yemek odasına seğirtir, jilet gibi kolalı örtüyü tabaklardaki yemeğin ısısı gomalak cilayı bozmasın diye daha önce masaya serdiği ince mitilin üzerine bırakırdık.

Ben ayak altında dolaşırsam son dakikada pişecek pilavın pirincini ayıklamak, bardaklarda yanlışlıkla parmak izi kalmış mı kalmamış mı bakmak, bir koşu gidip manavdan dereotu almak gibi bana zül gelen yeni bir işle görevlendirileceğimi bilir, kulağım iş yaparken çaldığı ıslıkta, odama çekilirdim.

Çekilmek de demek?

Beş dakika geçer geçmez mutfaktan Fiiguuş diye seslenirdi.

Önce duymazdan gelir ama ikinci Fiii’nin yüksek perdesi karşısında titrer, surat bir karış yanına giderdim.

Olur anne, tamam anne.

Davetlerden neffffret ederdim.

Yeminim yemindi: Kendi evim olduğunda kafamı kesseler davet vermeyecektim.

Sen misin büyük laf eden?

On dokuz yaşımda evden ayrıldım ve hücre gibi tek odalı evimizin enine üç boyuna beş karış mutfağında pişirdiğim ya tuzu az ya şekeri bol yemeklerle adına davet denebilirse eğer, davet vermeye başladım.

İKİ SAATTE 12 KİŞİLİK DAVET NASIL HAZIRLANIR HİNLİKLERİM

Yurtdışındaydık ve çevremiz bizim gibi gurbette yaşayan hülyası çok parası yok öğrencilerle doluydu. Pek azı kız çoğu erkek, benim gariban mutfağımın bile onlarınkinin yanında ileri teknoloji ürünü gibi durduğu mutfaksız, lavabosuz tek göz odalarda yaşayan öğrencilerle.

İşten çıkar okula gider, okuldan çıkar bize gelirdik.

Yemek yapmayı, bize gelmedikleri zaman kuru ekmeğe talim ettikleri için olsa gerek yaptığım her sıcak aşa büyük övgüler düzen bu arkadaşlarım sayesinde öğrendim. Övgünün yemek pişirmenin itici gücü, sohbetin yemeğin vazgeçilmezi olduğunu da.

İkinci evim ilkine oranla büyüktü.

Üstelik pişirirken pişmiş, mutfaktaki hünerimi ilerletmiştim.

Ankara’ya dönmüş annemle aynı büyük bahçenin içine kurulu ayrı iki evde arkalı önlü oturmaya başlamıştık.

Ağlayan çocuk, kurtarılacak dünya, sabahın ayazında gidilmek zorunda olunan iş, ek gelir için yapılan çeviriler bile hızımı kesmedi. Bizim ev açık bir evdi ve çekirdek aileden çok çekirdek cemaatin merkeziydi. Davet vermenin aslında bir zamanlama sanatı olduğunu da o evde öğrendim. Müthiş bir hızla iki saat içerisinde on kişilik yemek pişiriyor, sofrayı, üstelik ütülü örtülerle kurduğum sofrayı hazırlayıp kalan zamanda ne yapacaksam onu yapıyordum.

İşin püf noktasının o zamanlar hiçbir uygulamasına rastlanmayan hinliklerim olduğunu anladığında annemin gözleri yuvasından uğradı. Bal kabağı mı alındı, manava rica edip soyduruyor onun benim kollarımda derman bırakmayan ütü işini de küçük bir ücret karşılığında mahallenin fazla da işi olmayan erkek terzisine yaptırtıyordum.

Mönüyü saptamak önemliydi: Bir gece önce hazırlanmasında hiçbir sakınca olmayan giriş ve tatlı, eve gelindiğinde ocağa oturtulan ana yemek ve son dakikaya bırakılması vacip salata gibi.

Sonra zaman geçti.

Evim de dost çevrem de genişledi.

Ben sevsem de birbirini sevmeyen gece boyunca ağızlarını açıp tek kelime etmeyen ya da birini çağırıp da diğerini çağırmasan olmaz, yapışık ikiz misali yaşayan ve birbirleriyle konuşup kimseye laf bırakmayan farklı farklı dost.

Onlar sayesinde de davetlerde müziğin ve kimin kiminle çağrılması gerektiğinin önemini keşfettim.

Yemeklerin yağını donduran buz gibi havanın ancak müzik sayesinde çözüldüğünü bildim.

Zaman bu, durur mu, daha da geçti.

Ertesi sabah erkenden uyanıp işe gitmenin hiçbir sorun teşkil etmediği o yüzden de hafta içi verilen ve sabahlara kadar süren davetlerin yerini pazar öğle yemekleri aldı.

Kimin kiminle çağrılması gerektiğini düşünmüyorum artık.

Saflar çoktan tutuldu, kemikler katılaştı.

Şimdi aklımı yoran dostların tansiyonu, kolesterolü, et yemezliği.

Hálá mutfaktan çıkmıyorum.

Örtüyü birileri ütülüyor, ben ıslık çalıyorum.

Test sürüşü yarım saat içinde başlayacak.<br><br>Nihat’la bakışıyoruz. Önümüz arkamız, sağımız solumuz değişik ülkelerden gelen gazetecilerle dolu.

Allah için hepsinin de bu işin ehli oldukları, sordukları sorulardan, elimize tutuşturulan küçük kitapçıklara attıkları bakışlardan belli...

Kimi bizim gibi markanın önemli yöneticilerinden biri olan Andreas’ın büyük ekran başındaki açıklamalarını dört kulak dinliyor, kimi zaten ezbere bildiği parkur üzerine çekilen diskuru bir kez daha dinlemekten sıkkın, gözünü havaya dikmiş dalga geçiyor.

Andreas konuşmasını bitirdiğinde aralarında bana Sanskritçe gibi gelen yabancı bir dilde konuşmaya başlıyorlar. Havada ABS, EBS, DOHC, VVT, gibi neyin kısaltması olduğunu anlamadığım harflerle, noktalı virgüllü rakamlar uçuşuyor.

İki nokta dört mü, iki nokta sıfır mı? Yüz yirmi mi, yüz kırk mı?

Nihat ile gene bakışıyoruz.

Korkudan sarardığına emin olduğum yüzüme morali bozulmasın diye hemen "Bu işin de altından kalkarız Alimallah" ifadesi yerleştiriyorum.

O da moralim bozulmasın diye başını "Evelallah" der gibi sallayıp gülümsüyor.

Kalkar mıyız gerçekten?

Onun ilk kez geldiği, benimse ilk gelişimin üzerinden neredeyse kırk yıla yakın zaman geçtiği için zar zor hatırladığım bu yabancı şehrin daracık sokaklarında yönümüzü bulabilecek, Targus nehrinin iki kıyısını birleştiren uzun köprülerinden çıkışları kaçırmadan geçip, gün bitmeden ve gece çökmeden varış noktasına varabilecek miyiz sahiden?

İşin erbabı, kıs kıs gülerek, kaybolmanın kaçınılmaz olduğunu söylüyor.

Hemen hepsi iyi bildikleri şehirlerde bile en az bir kez yolu şaşırmış; kendini ya çıkmaz bir sokakta ya başka şehre giden bir otoyolda ya da ne bileyim, ufukta tek bir canlıya bile rastlanmayan ıssız kırlarda bulmuş.

Ömürlerini o şehirden bu şehre, o kıtadan bu kıtaya, o fuardan bu fuara gidip gelerek ve ondan da önemlisi her çeşit otomobile binip inerek geçiren bu insanların bile başına bunlar geldiyse, bizim başımıza neler gelmez kim bilir?

Düşünün ki, direksiyon başında İstanbul’da kullandığı otomobilin hangi marka olduğu sorusuna bile ancak biraz düşündükten sonra cevap verebilen bir pir-i-fani, yan koltukta da bu yaşa kadar sağını solunu öğrenemediği için çoluk çocuğun diline düşmüş bir hatun kişi var...

Bir fotoğrafçı ile -varsa böyle bir tanım- bir gusto yazarı.

Yani bendeniz ve Nihat Odabaşı.

Gözü keskin, kulağı delik otomotiv basınının arasında iki çürük diş gibiyiz.

Daimler-Chrysler’in Sebering modelinin dünya tanıtımı için geldiğimiz; Avrupa’nın boynu bükük ülkesi Portekiz’deyiz.

Nihat bütün sınıfı deli eden çalışkan öğrenciler gibi daha uçakta not tutmaya başladı.

Sadece fotoğraf çekmeyecek. Aynı zamanda Elle dergisinin nisan sayısına da izlenimlerini yazacak. On kişiyiz. Bizim dışımızdakilerin hepsi belli ki otomotiv basınının usta kalemleri. Nereye gittiğimizi, orada neler yapacağımızı ezbere bildikleri için gönülleri rahat. Ya uyuyor ya film izliyor ya da bulmaca çözüyorlar. İçlerinde ne Nihat gibi not tutan ne de benim gibi tek kelimesini bile anlamadığı halde elindeki broşürü satır atlamadan okuyan var.

Silindir hacmi 1,968, Supap sistemi 16v, Strok 81x95,5, Maksimum güç 140 HP, Maksimum Hız 203 gibi peş peşe sıralanan teknik özellikleri atlayıp tasarım faslına geçiyorum.

Neymiş?

Chrysler Sebering, Chrysler imzalı ızgara, incelikle tasarlanmış kaput, büyük ve kolayca fark edilen dörtlü farlar ve sis lambaları ile Chrysler markasının tipik yüzünün özelliklerine sahipmiş.

Tipik yüzün tipik özelliklerini de bilmediğim için gözümde bir şey canlanmıyor.

Bir sonraki satırda otomobilin atletik ve sportif bir gövdesi olduğu yazılı.

Sebering, anlaşılan Truva’daki Brad Pitt gibi.

Sırada iç mekan sayfaları var.

Cümle aynen şöyle: Bütün Chrysler Sebering modellerinin geniş ve iyi bir görünüş sağlayan pastel arduvaz grisi ya da pastel çakıl taşı beji olmak üzere koyu ve açık tondan meydana gelen iç mekan renkleri bulunmaktadır. Sebering Limited modelinin ayrıca mevcut lüks vurgulu malzemelerin kaplumbağa kabuğu, alaşım gümüşü, saten gümüşü ve kromu da bulunmaktadır.

Ben ki renkleri iyi bildiğimi ve farklı tonları doğru anlatabildiğimi düşünürüm, ben bile işin içinden çıkamadım. Herhalde bir yerlerde bağa var. Ön panel krom ve gümüş renklerinde olmalı. Koltuklar diyelim ki çakıl taşı beji. İyi de arduvaz neyin nesi?

Pes etmiyorum...

Sırada navigasyon sistemi var.

O cümle de aynen şöyle: Bu, sınıfındaki en iyi, gelecek nesil navigasyon radyosu, 65 bin renk destekleyebilen dokunmatik panele sahip 6,5 inç ince Film Transistor TFT içerir. Ayrıca üç boyutlu görüntüler, grafikler, animasyonlar ve çok sayıdaki font büyüklükleri ve stillerini sağlayan özelliklere de sahiptir.

Brad Pitt gitti. Yerine Yıldız Savaşlarının komuta odası geldi.

Dinlediğin şarkının bestecisini, şarkıcısını, adını söyleyebilen Gracenote veritabanını, dosyalara kolay erişimi sağlayan playlist oluşturma özelliğini, ana dikiz aynasının içerisine yerleştirilmiş mikrofonu kullanarak üç dakikaya kadar mesaj kaydı yapan ses kayıt sistemi diye uzadıkça uzayan listeden tek anladığım, Sebering’in sadece bir otomobil değil, aynı zamanda ömür törpüsü uzun yollarda sürücünün sorularına cevap veren, ona sağa sap, sola dön diye yol gösteren bir yoldaş olduğu...

Ben kitapçığın sonuna gelemeden Lizbon’a indik.

ANLATMAYA ÜÇ HARF YETERMİŞ: ŞIK

Lizbon kırk yıldır değişmemiş dersem, yalanın kuyruklusu olur. Elbette değişmiş ama alçakgönüllüğünden bir şey kaybetmemiş. Avrupa’nın kıyısında kaldığından mı, gözden ırak olanın gönülden de ırak olduğundan mı neden bilmem, ürkek bir hali var. Tıpkı kibirli, şatafatlı, zengin kardeşlerinin yanında sahip olduğu zenginliği göstermekten çekinen üvey çocuklar gibi.

İnsanı ilk bakışta şaşırtmayan ama gezip gördükçe, hissedip değdikçe kendine bağlayan bir şehir.

İlk gece şehrin en mutena yerlerinden biri olduğunu bulvara dizili dükkanlardan çıkardığımız bir semtte, o semtin "hip" tabir edilen otellerinden birinde geçirdik.

Ertesi gün macera başladı.

İlk olarak Avrupa’nın en büyük, en büyük değilse de en büyüklerinden biri olan akvaryumu gezdikten sonra Lizbon Havaalanına gidecek, orada bize verilecek Sebering’lerimize atlayıp tam tamına 104,8 kilometre yol katedeceğiz.

Varış yeri Lizbon yakınlarında 19. yüzyıl Avrupa aristokrasinin gözbebeği olan muazzam bahçelere kurulu malikaneleri ve kumarhanesi ile ünlü Estoril. Daha doğrusu Estoril’deki bir otel. Ne yazık ki hip değil, dizayn!..

Ekran başındaki Andreas lafını bağlar bağlamaz herkes ikili gruplar halinde kapının önüne dizilmiş otomobillere koştu. Bizimki 1 numara. Nihat bütün endamıyla direksiyona kuruldu. Dikiz aynasını düzeltti, vitesleri kontrol etti, elime parkur çizelgesini tutuşturup, "Hadi!" dedi.

Ne hadisi... Ben dalmış, arabanın içini seyrediyorum. Bir araba bu kadar mı uzun, bu kadar mı anlaşılmaz tarif edilir? Teknik faslını, yolu iyi tutup tutmadığını, ABS’sini, EBS’sini bilmem ama, tasarım için bir şey söyleyebilirim: Üç harf yetermiş. Şık deyip geçselermiş.

Sonra ne mi oldu?

Ne yolu şaşırdık ne de çıkmaz sokaklara daldık.

Auto Show, Auto Haber vız gelir, iki gariban autodidact olarak 104,8 kilometreyi alnımızın akıyla tamamladık.

Üstünden neredeyse üç hafta geçti, araya Atina ve Lizbon yolculukları girdi... Ama öyle hoş bir öğle yemeği idi ki, yazmamak olmaz. Bilenler bilir: Teoman Hünal sıkı bir biraseverdir. Öyle kuru kuruya da sevmez. Sevmenin, emek istediğini bilir.

O yüzden de yüksünmez, gereken emeği verir.

İş yolculuğu için bir yere mi gitti? Üşenmez o yolculuğun önüne ardına bir-iki gün ekler, önceden belirlediği bira cennetlerinden birine gider. Dünyanın en iyi bira yazarlarından Roger Protz’un "Ölmeden Önce Denemeniz Gereken 300 Bira" adlı kitabında sözü edilen 300 biranın hepsini değilse de, büyük çoğunluğunu, işte uzak yakın demeden kalkıp gittiği, hazır gitmişken de o kitapta dahi sözü edilmeyen yerel üreticiler keşfettiği bu seferlerde denemiştir. Sarışın, kumral, karaşın fark etmez; biranın hasını sever. Üzüme gösterilen ilginin arpadan neden esirgendiğinin sırrını çözemez. Benim gibi, yemek dendiğinde aklına sadece şarap düşenlere, en nazik haliyle biranın da pekálá bir yemek eşlikçisi olabileceğini anlatır.

Değişik ülkelerin afili lokantalarında artık şarap mönüsü gibi bira mönülerinin de sunulduğunu, taam erbabının burun kıvırdığı bu içkinin şimdilerde yeniden keşfedilip hak ettiği saygıyı görmesinden büyük mutluluk duyduğunu söyler.

İskoçlar, İrlandalılar, Almanlar, Belçikalılar, Amerikalılar, Çekler, velhasıl yedi düvel boşuna bu içkiye vurulmamış, lezzetini farklı kılan mayasına, baharını katan şerbetçiotuna boşuna meftun olmamıştır. Osmanlı’nın, bizden daha incelmiş bir damak tadına sahip olduğunun göstergeleri arasında ecdadımızın o dönemde bile dünyanın en iyi biralarını ithal edip tüketmesini sayar. Ülkemizde ise son yıllardaki kıpırdanmalara, örneğin Tap’s ın bira evi olmanın yanı sıra bira da üretmeye başlamasına, Efes Pilsen’in piyasaya ilk buğday birası olan Gusta’yı sürmesine, marketlerde bulunan yabancı markalara ufak da olsa yeni adların katılmasına ve bizatihi kendi çabalarına karşın hálá yapılacak çok şey, atılacak çok adım var diye düşünür.

Bir yazısında da belirttiği gibi, vermenin almak kadar önemli olduğuna ve hazzın paylaştıkça çoğaldığına inanır. Bu yüzden gittiği yerlerden alıp getirdiği içkileri dostlarıyla paylaşır.

Eşi Lale ile birlikte güzel davetler verir.

Ne diyeyim işte, gerçek bir biraseverdir.

Biliyorsunuz kısa bir süre önce Türkiye pazarına yeni bir bira girdi: Brooklyn Lager.

Geçen ay Gusto dergisinin Özel Bira sayısını okuyanlar bilir ama okumayanlar için New Yorkluların kentlerinin birası olarak vaftiz ettikleri bu biranın öyküsünü kısaca anlatayım.

Biri gazeteci biri bankacı iki arkadaş 80’li yılların başında işlerinden sıkılıp o günlerde hobi olarak evlerinde yaptıkları birayı daha geniş çapta üretme kararı vermiş ve karar verdikleri anda da profesyonel hayata veda etmişler.

İyiymiş hoşmuş da, kendileri için yaptıkları ev yapımı biranın piyasaya sürülecek kalitede bir bira olmadığının da farkındaymışlar... Bunun üzerine ne yapsınlar; yeni bir formül bulmak umuduyla içki yasağı döneminin bira reçetelerini karıştırmaya başlamışlar. Deneye yanıla, yapa saça sonunda eski zamanların Kızıl Viyana biraları tadında bir bira yapmayı başarmışlar. Ve yaptıkları biranın adını biraz da oturdukları semte duydukları vefa borcu nedeniyle Brooklyn Lager koymuşlar.

Biranın öyle hoş, Amerikalıların o güne kadar içtikleri su gibi biralardan o kadar farklı bir tadı varmış ki, Brooklyn Lager’in ünü kısa zamada kulaktan kulağa yayılmış. Satışlar artmış.

AÇILIŞINI NEW YORK’UN EFSANEVİ BELEDİYE BAŞKANI YAPTI

Gel gelelim iki arkadaş bu kadarla da kalmamış, daha da mükemmel bir tat yaratmak umuduyla hem müthiş yetenekli olduğunu bildikleri hem bira-yemek uyumu konusunda uzmanlığına güvendikleri dünyaca ünlü bira yaratıcısı Garett Oliver ile çalışmaya başlamışlar.

Ondan sonra tut tutabilirsen.

Broklyn Lager’e kısa süre sonra Brooklyn Brown Ale, East India Pale Ale ve dünyanın en görkemli biralarından biri olarak kabul edilen Black Chocolate Stout da eklenmiş.

Bu yeni biralar züppelikleriyle bilinen New Yorkluları da kısa süre içerisinde mest etmiş. O kadar ki, Brooklyn Brewery’nin açılışını bile dönemin estiği estik, kestiği kestik karizmatik Belediye Başkanı Giuliani yapmış.

İşte kısa bir süre önce Türk pazarına giren Brooklyn Lager’in kısa öyküsü böyle.

Peki kehribar renkli bu biranın mest ettiği sadece New Yorklular mı?

Değil elbet.

Meğer Boorklyn Lager, Teoman Hünal’ın da gözde biralarından biriymiş.

İSMİ ZOR, TADI MUHTEŞEM BİRALAR

Sevdiğiniz bira ayağınıza gelirse, başka yolculuklardan derlediğiniz birkaç şişeniz daha varsa, üstelik ülkenin en yetenekli şeflerinden biri olan genç dostunuz da en az sizin kadar biraya düşkünse ne yaparsınız?

Sizi bilmem ama Teoman hepsi birasever, sevmekle de kalmaz "birabilir" dostlarını öğle yemeğine çağırdı.

Bir de beni. Gaflet uykusundan uyanmayı reddedeni.

Davet tarihi belli olur olmaz Mehmet Gürs ile baş başa vermiş ve içilecek biralarla örtüşeceğini bildikleri nefis bir mönü hazırlamışlar.

Ben oraya gittiğimde hemen herkes gelmiş, barın etrafında şimdi adını elimdeki not defterine bakarak yazdığım, ama ne o gün ne de bu gün asla telaffuz edemediğim Aecht Schlenkerla Rauchbier’lerini yudumluyor ve içtikleri bu zarafetin damakta bıraktığı tat üzerine konuşuyorlardı.

Bana da tahmin edeceğiniz gibi köpüğü de, ısısı da olabilecek en iyi kıvamda bir bardak bira verdiler. Tütsülü, baharatlı, tadı genizde uzun kalan yoğun bir bira.

Uzmanlar bu yoğun tadı eminim çok daha ayrıntılı tarif ederler ama ilk kez içtiğim ve ancak üç hafta sonra yazabildiğim bu lezzet için benim söyleyebileceğim bu kadar.

Schlenkerla’nın ikinci bardağını yemekle birlikte içmek üzere Mikla’nın Haliç’e bakan muhteşem manzaralı masalarından birine geçtik.

Mehmet Gürs’ün bu biraya uyacağını düşünerek yaptığı yemek tütsülenmiş somona refakat eden karamelize rezene.

Daha ilk lokmada ve onu izleyen ilk yudumda Teoman’ın iyi biraların iyi yemek eşlikçileri olabilecekleri konusunda bu kadar ısrar etmesinin nedenini anladım.

Bu kadar mı iki tat birbirini tamamlar?

GEÇ OLDU AMA SONUNDA ANLADIM

İlk yemekten sonra ortaya meşhur Brooklyn Lager geldi.

Peki, ona ne eşlik etti?

Kalın tabanlı döküm sahanlarda her biri öksüzdoyuran, tam kıvamında, yani az pişmiş New York usulü dilimlenmiş biftek.

Peki sonra?

İşte bu lezzeti anlatmak için gerçekten sıfat uydurmak gerek.

Ona boşu boşuna dünyanın en görkemli biralarından biri dememişler.

Black Chocolate Stout, biranın şahikası.

Tatlıların yanında içilebileceği gibi, tek başına da yudumlanabilecek ve her yudumda seretonin saldıracak bir içki.

Mehmet bu kakao renkli ve aromalı biraya eşlik etsin diye sıcak çikolata musla çikolatalı dondurma hazırlamış.

Benimkine yemek-içmek denmezdi. Resmen yaladım yuttum.

Ve dahası: Gaflet uykusundan geç uyanmanın yasını tuttum...

Hesap ettim, komşuya ilk kez bundan tam otuz beş yıl önce gitmişim. Yetmiş ikide liseyi bitirdiğim yıl. O da bir iki günlüğüne. Diploma hediyem, Paris yolculuğuydu. Paris uçakları da o yıllarda önce Atina’ya iner, sonra yollarına devam ederdi. Gençlik işte, o zaman mendil kadar olan Atina havaalanında istersem şehre inebileceğimi ve fiyat farkı ödemeksizin ertesi gün yoluma devam edebileceğimi öğrenmiş, şeytanın dürtmesini bile beklemeden bavullarımı emanete bıraktığımla kendimi eski püskü bir taksiye atmıştım. Hiç unutmam, çocukken Moda’dan göç ettiğini söyleyen ve çat pat Türkçe konuşan şoför beni bütçeme uygun olduğunu tahmin ettiği köhne bir otele götürmüş, gene İstanbul’dan gelme otel sahibi yaşlı karı-kocaya teslim etmişti. Ne

kadar uğraşırsam uğraşayım o küçük otelin nerede olduğunu çıkaramıyorum. Büyük olasılıkla Plaka’da bir yerlerdeydi, eski şehirde. Dar, karga sekmez sokaklar hatırlıyorum çünkü. Yerel ve zengin olmadığı her hallerinden belli halkın yemek yediği tahta masalı, tahta iskemleli, neonla aydınlatılan küçük lokantalar bir de.

Bunlar dışında aklımda şehre kuşbakışı bakan Akropol ve tek alışverişim olan pembe bir bikini kalmış. O kadar... Gerisi hayal meyal. Sonraki yıllarda yolum sık sık adalara düştü. Selanik’i bildim, Yanya’yı sevdim Kavala’ya bayıldım ama, ne kadar uğraşırsam uğraşayım denk getirip bir daha Atina’ya uğrayamadım. Kısmet bu sefereymiş. Meğer Atina’yı doya doya gezmek için otuz beş yıl beklemek gerekirmiş.

Otelimiz merkez yakınındaki Divani Caravel. Büyük, iddialı ve sevimsiz bir otel. En güzel yanı, yan gelip yatabileceğiniz ve karşınızda tepelere doğru tırmanan şehri seyredebileceğiniz geniş balkonu.

İlk işimiz Dimitri’yi aramak oldu. Dimitri gelecek ve bizi hakkıyla gezdirecek. Beklenti bu. Ama Dimitri gece adamı. Yatması sabah, kalkması akşam; gece kuşlarından. Telefon çalıyor, sonra bir bip ve sıkıysa anla mekanik sesli bir hatun kişi uzun uzun Yunanca bir şeyler anlatıyor... Yarım yamalak bir mesaj bırakıp lobiye indik ve bir şehir haritası kaptığımız gibi Plaka’ya gitmek üzere taksiye bindik.

Adamcağız papağan gibi bir ağızdan "Plaka! Plaka!" diye inleyen ve daha ayrıntılı bir adres veremeyen kafile karşısında şaşkın, ha bire bir şeyler anlatmaya çalışıyor: Kaş ediyor, göz ediyor, eliyle sağı solu gösteriyor ama açık ağızlarımız ve şaşkın bakışlarımızdan derdini anlamadığımızı sezip bir of çektiğinle bıraktığı yerden başlıyor. Biz de bu arada kendi aramızda derdinin ne olduğunu anlamaya çalışıyor, farklı farklı yorumlara gark oluyoruz.

İşte o an bir mucize oldu ve Türkçe konuştuğumuzu duyan şoför kırık ve uzun yıllardır kullanılmamaktan paslanmış bir dille bize dönüp Plaka’ya giden yolların kapalı olduğunu söyledi. Mucize, adamın Türkçe konuşması değil, bizi kazılarla kesilmiş yolların çevresinden dolaşıp eski şehrin ucuna götürürken anlattığı hikayeydi: On beş yaşında Moda’dan gelmiş. Büyükbabası Yorgo, Todori’de çalışırmış, vesaire vesaire...

Beni otuz beş yıl öncesine götüren ve Atina’da kaldığımız beş gün boyunca bir iki eskici, bir iki lokanta sahibi ve başka bir şoförden daha dinleyeceğim hüzünlü ve bildik hikaye...

BU MÜZELERİ GÖRÜN!

Şimdi hiç sevmediğim bir şey yapıp, size Atina’yı İstanbul’la karşılaştırarak anlatmaya çalışacağım.

Plaka, söylediğim gibi şehrin eski bölgesi. Tıpkı Ayvalık’taki gibi üst katında ferforje korkulukla çevrili küçük bir balkonu olan iki katlı evlerin arasına serpiştirilmiş tavernaları, her köşe başında hediyelik eşya satan dükkanları, kaldırımlarında bağıra çağıra tavla oynayan kül yutmaz esnafı ve taklit çanta satıcılarıyla dolu bir semt. Diyelim ki Sultanahmet.

Onun iki adım ötesindeki Monastraki, Taksim muadili.

Psiri, küçük kahveleri, galerileri, antikacıları ile Çukurcuma ya da Galata.

Kolonaki, butikleri, kafeleri, bakımlı beyleri ve alımlı hanımefendileri ile kesinkes Nişantaşı veya Maçka.

Merkez bu kadar.

Bunun ötesi, orta üst sınıf ve zenginlerin yaşadığı deniz kıyısı. Diyelim ki oralar da onların Anadolu yakası.

Şehrin göbeğinde efsanevi Akropol yükseliyor. Geceleri müthiş başarılı olduğunu düşündüğüm aydınlatmasıyla şehre hükmediyor. Buna karşın gündüz gözüyle görmek için binbir basamağını tırmanıp soluk soluğa yukarı çıktığınızda sizi vinçler arasında kalmış sütunlar bekliyor. Bundan bilmem kaç yıl önce ve Avrupa Birliği’nden edinilen fonlar sayesinde başlayan restorasyon çalışması uzadıkça uzamış ve rehberimizin söylediğine bakılırsa, işin tadı kaçmış.

Ulusal Müze, benim gibi artık müze yorgunu olduğunu söyleyenler için bile mutlaka gidilip görülmesi gereken yerlerden. Ama onun dışında bir Benaki Müzesi var ki, işte onu atlamak olmaz. İskenderiye doğumlu Benaki, ömrünü Yunan uygarlığının değdiği nesneleri toplamaya adamış ve yaşadığı ev ölümünden sonra müze yapılmış. Ev de ev hani... Malikáne ile saray arası. İçerde yok yok. Milattan önce dört binlere ait bir testiden büstlere, heykellerden işlemelere hatta ve hatta Türkiye’de örneği pek az olan ondokuzuncu yüzyıl Osmanlı evinin tam teşekküllü odasına ve Edirnekari işçiliğinin nadide parçalarına kadar binlerce eserin sergilendiği bir yer. Kısaca ölünmeli, kalınmalı, gezilmeli.

HAYAT GECE BAŞLIYOR ŞAFAKLA BİTİYOR

Bunun dışında Atina’da ne var diye sorarsanız; insanı afallatan bir gece hayatı ve Türkiye’de balık lokantası sahibi olsam ve "oradaki meslektaşlarımın neler yaptığına baksam, yerin dibine geçerdim" diye düşüneceğim, her biri birbirinden leziz deniz mahsulleri yapan binlerce lokanta var, derim.

Gerçekten lokantaların hepsi de ister afili Kolonaki, ister mütevazi Psiri, ister deniz kıyısında olsun, müthiş. Midyenin, kalamarın, tarağın bini bir paraya. Gerçekten de bini bir paraya!

Gece hayatına gelince...

Dimitri gece kuşu ya, aldı bizi, "size Yunan müziği dinleteceğim" diye bir yere götürdü. Götürmeden önce de mızıkçılık yapmayalım diye de, "buralarda hayat gece yarısı başlar, şafakla sona erer" diye kulağımızı büktü. Ben buzuki çalınan, sirtaki yapılan bir tavernaya gitmeyi beklerken, deniz kıyısında şimdi Migros olan Caddebostan Maksim gibi bir yere gittik. Ben diyeyim bin kişilik, siz deyin iki bin kişilik iki katlı devasa bir yer. Ortada yanar döner bir sahne. Işıklar, fırıldaklar, dumanlar... Káh yukarıdan bir ikinci sahne iniyor, káh var olanın içinden bir diğeri çıkıyor. Dansçılardan, hem de iyi olduklarını düşündüğüm dansçılardan oluşan yirmi kişilik genç bir grup atlıyor, zıplıyor, akrobasi ile dans karışımı bir şov yapıyor.

Masaların arasında gece ilerledikçe ne işe yarayacağını öğreneceğim karanfil dolu tepsiler taşıyan kızlar dolaşıyor.

KARANFİL FIRTINASININ ORTASINDA KALDIK

Derken büyük bir tezahüratla sahneye mini etekli, sıfır beden fıstık gibi genç bir kadın çıktı: Diyelim ki Gülşen. Ve bir anda karanfil sağanağı başladı. Sahne, karanfilden yürünemez hale geldiğinde elinde süpürgelerle temizlikçiler geldi ve iki hamlede sahneyi temizlediler. Bu arada herkes birbirine tepsi tepsi karanfil gönderiyor. Masaya gelen karanfiller masanın üzerini kaplıyor, taşıyor, yerlere saçılıyor.

Biz, ağzımız açık, olup biteni izlerken sahneye başka bir fıstık çıktı. Diyelim, Bayan Bacak.

Saat ikiye doğru sıra gecenin yıldızına geldi.

Fönlü saçlarını özenle geriye taramış, ince sakalı berber elinden çıkma, sivri burunlu ayakkabısında tozun zerresine rastlanmayan, çizgili ceketini üniforma gibi taşıyan, ünlü mü ünlü şarkıcı sahneye adım atar atmaz karanfil sağanağı yerini karanfil fırtınasına bıraktı!

Ne kadar tekrar ettirdiysem de adını bir türlü öğrenemediğim bu ünlü, diyelim Orhan Gencebay duruşlu Tarkan, içinde mutlaka "sagapu" kelimesi geçen şarkılarını birbiri ardına söyledikçe seyirciler coştu, karanfil fırtınası yerini karanfil tipisine bıraktı.

İşte bunu tarif etmem imkansız...

Ertesi gün kulağımın içinde bile karanfil yaprağına rastladım diyeyim de, anlayın.

İyisi mi işin bu faslını sizin hayal gücünüze bırakayım.

BİRKAÇ ADRES

Seven Thalasseas: Nefis bir balık lokantası. Fiyatlar, çatlayıncaya kadar yer ve Vivlia Cora gibi bölgenin en iyi beyaz şaraplarından iki üç şişe içerseniz, adam başı 50 Euro. Yoksa fiyat otuz euroya kadar iniyor.

Orizontes: Şehre tepeden bakan bir noktada kurulu gurme lokantası. Fiyatlar adam başı 100 euro civarı. Meraklısına.

Hotel Grand Bretagne: Hem her yere yakın olması hem de tarihi atmosferinden dolayı en iyi otel.

Ve işte bizim gittiğimiz müzikhol, Notis: Tel: 0030 210 34 76 606. Aman dikkat, karanfil çılgınlığına kapılmayın. Çünkü imansız ve bu konuda amansız Atinalılara yetişmeniz imkansız.

İstanbul’da değildim, bir; şen şakrak yazılar yazma vakti değil diye düşünüyordum, iki. Gerçekten de bir süredir, süre dediysem Hrant Dink cinayetinden beri, olup bitenlere bakıp, yazılıp çizilenleri okudukça değil yazmak sadece yatıp uyumak istiyorum. Uyanır uyanmaz da çekip gitmek.

Televizyonlarda art arda açık oturumlar. Kravatlı kravatsız, kimi akil kimi sakil adamlar ha bire konuşuyorlar. Pek azının dili temiz.

Lafa, "menfur cinayet" diye üzgün olma gayretiyle başlayanların, hemen ardından vatan-millet diyerek şaha kalktıklarına ve ne yapıp edip laflarını hamasi bir söylemle tamamladıklarına tanık oluyoruz. Ortalık sosyolog kaynıyor. Her köşeci ahkám kesiyor. Her kafadan ayrı ses yükseliyor. Bu kadar kini nasıl biriktirdik Tanrım? Bu kadar öfkeyi, şiddeti, cehaleti? Kendine benzemeyeni öldürmeyi mübah sayan, statlara doluşup katil olmakla övünen bunca genci nasıl böylesine zehirleyebildik Tanrım? Varsa bunun panzehiri, o ne? Varsa bu puslu havayı düzeltecek birileri, onlar nerede? Yatıp uyumak istiyorum. Uyanınca da çekip gitmek. Bu hafta da özür dileyecek, yazmayacaktım. Sonra tam da benim kasvetli düşüncelerime inat, kış ortasında dağı taşı tutmuş anemon tarlalarının arasında yürürken bir telefon geldi...

Sahibi eski ve sevgili bir arkadaşım olan Cezayir Lokantası’nın uzun zamandan beri zaten sürdürdüğü Ermeni Yemekleri günleri şubat ayında bir haftalık bir etkinlik haline geliyor.

Ermeni, Rum, Yahudi; toprağı üzerinde yaşamış her kültürden nasiplendiğini bildiğimiz Anadolu, hepsinin süzme lezzetlerini damak lezzetine katmakla övünen Osmanlı; hangisi olursa olsun, ancak bunları yazabilirim şu aralar diye düşündüm.

Bize, bizim bir zamanlar nasıl insanlar olduğumuzu hatırlatacak bir konu olsun da, ne olursa olsun.

Dün akşam Cezayir’e gitmek üzere hazırlanırken kendimi Beyoğlu yerine İstinye Devlet Hastanesi’nde buldum. Üst üste gelen ölümlerle sarsılan evimin direği Gülbahar evde bir yandan usul usul ağlar bir yandan uyurgezer gibi sağa sola savrulurken pat diye düştü bayıldı. Hiç devrilmezmiş gibi duran bünyesi anlaşılan bu kadar acıyı kaldıramadı. Onu bırakıp gidemedim. Ve Dilara’ya telefon edip bana kısaca özgeçmişini ve Ermeni Yemekleri haftasına nasıl hazırlandıklarını anlatan bir yazı göndermesini rica ettim...

HER İŞTE BİR HAYIR VAR

Boşuna her işte bir hayır vardır dememiş eskiler...

Cezayir’e gitsem, Dilara ile karşı karşıya geçsek, laf lafı açsa, avare gönüllerimizin nasıl birbirine benzediğini keşfetsek, efkárlanıp fazladan bir iki kadeh daha içsek, sonra yanımıza Emel de gelse, sonra bir iki tanıdık daha masamıza ilişse, biraz topik, biraz papaz yahnisi, bir tane daha midye dolması yesek, onlara anneannemin poker arkadaşı Nvart Hanım’dan söz etsem, Kapalıçarşı’da geçirdiğim kabuslu günlerimde en büyük dayanağımın rahmetli Garbis olduğunu söylesem, bana sorgusuz sualsiz, senetsiz çeksiz kilolarca ödünç gümüş veren sevgili Arman’ın kulaklarını çınlatsam, çok sevdiğini bildiğim aşureden bir kaşık da onun için tatsam, çenem iyice açılsa, lafı kocası öldükten sonra tek çocuğu Taki’yi okutabilmek için aşçılık yapmaya başlayan Madam Maria’ya getirsem, annemin bütün afili yemekleri yapmayı ondan öğrendiğini söylesem, sonra yorulsam lafı bir başkasına bıraksam, bu kez ondan benzer hikayeler dinlesek ve sonunda nasıl bu hale düştüğümüze hep birlikte kahretsek muhtemelen şimdi bu yazıyı yazacağım yerde hálá Cezayir’de oturuyor olurdum!

DÜNYANIN TECRÜBESİ

Şimdi susuyor ve bu uzun girizgahtan sonra lafı Dilara Erbay’a bırakıyorum:

"1993’te Notre Dame de Sion Lisesi’ni bitirdikten sonra Galatasaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Kamu İdaresi Bölümü’ne girdim.

Öğrenimim süresince Türkiye, Ortadoğu, Asya, Kuzey Afrika ve Avrupa ülkelerini gezdim, değişik yemek kültürleriyle, damak tatlarıyla tanıştım. Okul ve ’siyaset bilimi!’ hayatımı ’Türk Siyaset Hayatında Sivil Toplum Örgütlerinin Rolü ve Bergama Olayı’ başlıklı tez ile noktaladım.

1999’da çocukluk hayalim olan Güney Amerika’ya yerleştim. Önce Kolombiya’nın Karayip sahillerinde aşçısı da olduğum bir lokantayı işletmeye başladım. Lokanta çok tuttu. Diğer köylerden, hatta Santa Marta şehrinden kabak, domates dolması yemeye gelen insanlarla doldu taştı. Bu arada ben de Coca Cola ve hindistancevizi sütü ile yapılan pilavın tadını öğrendim. Benim pilav karşısında duyduğum şaşkınlıkla, hayatlarında ilk kez beğendi kaşıklayan insanların duyduğu şaşkınlık arasında ne yalan söyleyeyim, pek fark yoktu. Bu arada İspanyolcamı ilerlettim ve dalgıçlık derslerine devam ettim.

Daha sonra yolum Galapagos Adaları’na düştü. Orada bir yandan su altı rehberliği yaptım bir yandan da esas ilgi alanım olan tropikal mutfağın inceliklerini öğrenmeye devam ettim.

2001 yılında New York’ta Tribeca Grill Restaurant’ta staj yapmaya başladım.

Robert de Niro’nun restoranında profesyonel mutfak organizasyonunu, temel mutfak malzemelerini ve bunlardan da önemlisi, muhteşem reçeteler öğrendim.

Türkiye’ye döndükten sonra sık aralıklarla Anadolu’ya gittim ve yöresel mutfaklar üzerine araştırmalar yaptım. 2004 yılında Türkiye’nin ilk organik lokantasını Dilara Sabra Cadabra’yı açtım.

Bu arada tasarım fuarları, İstanbul Bienali, müzeler, galeriler ve evlere tasarım yemekler yapan catering şirketimi kurdum. Sonraki durağım Anadolu yakasındaki Sun Set idi.

Bilgi Üniversitesi’nde Swiss Trading Center’da gastronomi dersleri veriyor ve sevgili arkadaşım Mike Norman ile birlikte yeni bir balık kitabı yazıyorum.

2005 yılından beri şefi ve ortağı olduğum Cezayir’deyim."

YARDIMCI ŞEFLER NADİA VE VERTUİ HANIM

Bu, kısa özgeçmiş.

Hatırlıyorum da sevgili Nur Çintay, Dilara ile bir söyleşi yapmış, Radikal İki’nin iki koca sayfası Dilara’yı anlatmaya yetmiyor diye yerinmişti.

Diyorum ya, boş laf söylemez eskiler. Gitsem ve bu özgeçmişi renklendiren çok değil bir iki öykü dinlesem şimdi elimde on sayfalık bir malzeme ile, neye kıyıp neye kıyamayacağıma karar veremeden dört dönüyor olurdum.

Gelelim Ermeni Yemeklerine...

O konuda da sözü Dilara’ya bırakalım:

"Ermeni yemeklerinin hasının Anadolu Ermenilerince yapıldığı bilinir. Gerçekten de Osmanlı’dan bu yana Ermeniler yemekleriyle ünlüdür. Ancak bugünlerde tıpkı diğer kültürlerinki gibi bu yemeklerin de iyi örnekleri bulunmaz oldu...

Bundan bir süre önce İstanbul’un en eski ve köklü ailelerinden Verkin Kasapoğlu Arıoba bana ailesinin asırlık yemek tariflerini içeren defterleri açtı. Bununla da kalmayıp beni Vartui Mısırlıyan ve Nadia Abrahamyan ile tanıştırdı. Şimdi her ikisi de Ermeni Yemekleri Haftası’nda misafir şefler olarak Cezayir’in mutfağında.

Özellikle altını çizmek istediğim bir şey var. O da Türk-Ermeni yemeklerinin Ermenistan’da yenen Rus-Ermeni yemeklerinden çok farklı olduğu hakkında. Yüzyıllarca birbirini besleyen bu iki mutfak, aslında birbirlerinden çok farklı değil. Ermeni yemekleri müthiş lezzetli. Bu lezzet de bol soğan kullanılmasından geliyor. Örneğin Ermeni dolmasında bir bardak pirince üç kilo soğan konuyor ve soğan asla zeytinyağı ile kavrulmuyor. Üç saat boyunca kısık ateşte pişiyor ve zeytinyağı, helme haline gelen soğana sızma baharatlarla birlikte çiğ olarak ilave ediliyor.

Baharat demişken, bu mutfağın başlıca baharatları yenibahar ve tarçın.

İlk kez tattığım dalak dolması harika!

Tahinli mercimek humusun yakın akrabası.

Anuş Abur ise bizim aşurenin içine nohut, fasulye katılmayanı."

... diye devam ediyor.

Daha bir sürü yemek ve tarif var.

Ama yerimiz bitti.

İyisi mi Dilara’nın lafını balla keselim, bu güzelim yemekleri tatmak isteyenlere Cezayir Lokantası’nın telefonunu verdikten sonra huzurdan çekilelim.

Cezayir Lokantası’nda Ermeni Yemekleri Haftası 12-18 Şubat arasında.

Rezervasyon için 0212 245 99 80.

Öyle bir hafta geçirdik ki. Ruhumuz üşüdü.

İçimiz büzüştü.

Elim yazıya gitmiyor.

Kime bir yere gitmesini önerebilirim ki bacağım tutmazken?

Kime bir şey yemesini, ağzımda pas tadı varken. . .

Böyle günlerde hep Çetin Altan’ın cümlesi düşüyor aklıma.

Hani "Bugün canım yazı yazmak istemiyor" demişti ya, işte öyle.

Televizyonun karşısından kalkamıyorum.

Herkes gibi benim de tek tesellim, gerberalarla süslü tabutun ardından sessizce yürüyen kalabalık.

Pankart açmayan, slogan atmayan, çığlığı boğazına düğümlenmiş yüz binlerce insan.

Adam gibi bir adamı vurdular, kurşunu hepimize sıktılar.

*

Batı toplumları bilirsiniz, ölülerini çiçekle anarlar. Genellikle de krizantemle. Her kasım yaşlı genç bir sürü insan ellerinde bir buket krizantem mezarlığın yolunu tutar. Dualar edilir, gidenlerin yokluğu derinden hissedilir.

Bizim toprakların geleneği başkadır.

Biz ölülerimizin ardından helva kavururuz. Sadece cenazenin toprağa verildiği gün de değil. Her ölüm yıldönümünde özlemle ölülerini anan kadınlar, büyük bakır tencereleri kaldırıldıkları raflardan indirir, ağır ağır irmik helvası pişirir.

Hatırlamak için, dağıtmak için, helvadan bir kaşık alanın gidenin adını rahmetle anması için.

Bizim geleneğimiz budur.

Bizim; yani biz Türklerin, biz Ermenilerin, biz Kürtlerin...

Mutfağa geçip Takuhi Tovmasyan’ın kitabını çıkardım.

Takuhi, Sofranız Şen Olsun adlı kitabının son bölümünde acılarını örten o kıvrak diliyle irmik helvası tarifi verir. O tarif biraz da aile tarihidir.

Sütü kaynamaya koyar ve tek tek ölülerini anmaya başlar. Tenekeci Levon, Balıkçı Hayg, Kel Tomos, Deli Bedros ve daha bir sürü can.

Sonlara doğru amcası Mardik’in hikayesi vardır. O hikayeyi okuyup da ağlamamak mümkün değildir. Ağlamamak ve utanmamak. Mardik, tıpkı Hrant Dink’in eşi Rakel’in cenaze töreninde okuduğu o aşk mektubunda söylediği gibi gözleri daha yorulmadan, bedeni daha yaşlanmadan, sevdiklerine doyamadan, tehcir yolunda göçüp gitmiştir bu dünyadan.

Bunları yazmak bile içimi acıtıyor. Yüzüm zaten bir haftadan beri utanç yumağı.

HÜZÜNLE BAŞLIYOR GÜLÜMSEYEREK BİTİRİYOR

Belki de en iyisi, sözü Takuhi Tovmasyan’a bırakmak.

Tovmasyan, helva tarifine "Sevdiklerimin canları için helva kavurmak hiç de zor gelmiyor bana" diye başlar. "Tabii başlarken hüzünleniyorum ama hüznümü güzel bir anımla değiş tokuş edip, irmikleri gülümseyerek karıştırıyorum. Ama ne yalan söyleyeyim, Mardik Amcam gibi çocuk yaşta anasından, analığından ayrılanların anısı canımı çok acıtıyor. Hani beterin beteri vardır derler ya, en beteri evlat acısı. Der Zor yolunda kaybolan evlatların acısı, sokakta oynarken kaybolan evlatların acısı, askerlikte, kazada kaybolan evlatların acısı, hastalıklardan dolayı yitirilen evlatların acısı. Tek dileğim, hiçbir ana babanın evladı için ağlamaması" diye devam eder.

Sonra da helvanın tarifini verir: Bir litre suya yarım kilo toz şeker ve 125 gram yağ koyarak kısık ateşte erimeye bırakırız. Derince bir tencerede yarım kilo irmik ve bir avuç çam fıstığını yine çok kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurmaya başlarız.

MARDİK AMCA’YI ANMAYI UNUTMAYIN

Bütün sevdiklerimizi anıp yád edene kadar irmik tam tavında kavrulmuş olur. Tencereyi ocaktan alır, lavabonun içine oturturuz. Kıpır kıpır kaynamakta olan şerbeti kızgın irmiklerin üzerine dökeriz. Bu işlem kelimenin tam anlamıyla kaynaşmaya neden olur. Kaynama, hızını kaybederken tencereyi yine kısık ateşin üzerine alır, karıştıra karıştıra suyunu çektiririz. Tencereyi ateşten indirir, demlenmesi için üzerini temiz bir bezle örteriz. Yarım saat sonra helvamızı bir çatal yardımıyla teller, taneleriz.

En sonunda da, "İrmik helvası ılık ılık da çok lezzetlidir. İsterseniz soğuk, isterseniz ılık, helvayı nasıl isterseniz öyle yiyin. Kimin canı için yaparsanız yapın, isten büyükannenizin ister büyükbabanızın, ama sizden ricam, Mardik Amcam’ı da anmayı unutmayın" diyerek dileğini dile getirir.

Kitabı bu gün yazsa, Mardik’in ardına Hrant’ın adını da ekleyeceğine kuşkum yok.

BENİM DE SİZDEN BİR RİCAM VAR

Benim de dileğim var sizden.

Gelin bir helva kavuralım.

Ve irmiği her karıştırışımızda Der Zor yolunda ölen Mardik ile İstanbul’un göbeğinde öldürülen Hrant Dink için dua okuyalım.

Ama bu da yetmez.

Sonra üşenmeyelim, kalkıp en yakın aktara gidelim. Bulabildiğimiz kadar Lawsonia İnermis alalım. Küçük küçük paketler halinde Kemal Kerinçsiz’e yollayalım. Küçük paketler halinde yollayalım ki, etrafındakilere de dağıtabilsin.

Fazla olmasının sakıncası yok.

O ve etrafındakiler ne yapacaklarını bilirler.

İster atarlar, ister yakarlar.

Bu kadar.

Lawsonia İnermis nedir, derseniz... Anlayan anlamıştır zaten ama isterseniz açın interneti, yazın ismini Google’a, ne olduğunu kendiniz görün.

Koca bir özür borcum var. <br><br>Bekir Kaya’ya ve Mehmet Eren Doğanbey’e. Sayemde yer değiştirdiler.

Yer değiştirmekten kastım, kimlik değiştirdiler.

Üstelik bunu Hürriyet’in orta sayfasında cümle áleme ilan ettiler.

Düzeltmezsem, hınzır arkadaş şakalarından kurtulamayacaklarından korkarım.

Sen misin kılı kırk yaran?

Aman fotoğraflar iyi çıksın diye çırpınan?

Bu yüzden de yaş günü hediyesi olarak yakınlarına teknoloji harikası son model bir fotoğraf makinesi ısmarlayan...

Kuzinim, yaz aylarında emektar Nikon ile çektiğim sıkıntıya bizzat şahit olduğundan yaş günümü bile beklemeyip hediyemi getirmiş. Paketi açtım ki, el kadar son model bir Casio.

Hemen çantaya atıldı ve her yere taşınmaya başlandı.

Lokantaya mı gidildi? Yemekler yeniyor, konuşma bitiyor, çantadan makine çıkartılıyor gelen geçenden "Sadece bu düğmesine basmanız yeter" denilerek bir fotoğraf çekmesi rica ediliyor.

Eh makinemiz teknoloji harikası ya... Ne ters ışık ne kırmızı göz bebekleri ne de karanlık vız gelip tırıs gidiyor. Ancak bir sorun var... O da bilgisayarımın kapasitesi bu teknoloji harikasının kapasitesinin epey altında.

Dolayısıyla da çektiğim fotoğrafları yazıya ekleyip gazeteye göndermem mümkün değil. Bunun için hep birini bulmam gerekiyor ki bu da genellikle en yakında yaşayan kişi, yani oğlum Sarp demek oluyor.

Hemen her salı sabahı aramızda geçen konuşma, "Senden rica etsem benim için şu fotoğrafları gazeteye yollayabilir misin?" cümlesi ve o cümleye eşlik eden şirin bir yüz ifadesi ile başlayıp, "Kendine yeni bir hat alsan, sonra şunu yapsan bilgisayarına bunu taksak, o zaman bunları evden de gönderebilirsin..." yanıtı ve bu yanıta eşlik eden sessiz bir homurdanmayla bitiyor.

Bir türlü o hat alınamadı ve rica yerini yavaş yavaş yalvarmaya bıraktı.

Lafı nereye getireceğim anlaşıldı herhalde.

Geçen hafta yeni açılan Tay lokantası Çok Çok’tan söz eden yazımı yazıp yolladıktan sonra fotoğraflar için gene Sarp’ın kapısını çaldım ama bu kez akıllık edip bir sonraki hafta yazmayı düşündüğüm Konyalı Lokantası’nın ve onun sahibi ile çektirdiğim fotoğrafları da aynı paketin içine kattım.

Ama içim rahat, çünkü karıştırılacak fotoğraflar değil bunlar.

Birinde Uzakdoğulu olduğu kuşku götürmeyen bir grubun arasında kameraya gülümsüyorum. Diğerinde, oturaklı tumturaklı bir beyefendi ile sohbet ediyorum. Yazı Tayland mutfağı üzerine olduğuna göre sayfaya birinci fotoğraf girecek değil mi? Hayır efendim girmemiş. Çünkü birbirini tanımayan iki kişi, Sarp sayesinde kırk yıllık kimliklerini bir çırpıda değiştirmiş.

Cumartesi gazeteyi açıp da fotoğrafı görünce başımdan aşağı kaynar sular boşaldı. Kendimi Bekir’in yerine koydum. Gazeteyi açıp yeni lokantanızdan söz edildiğini görüp seviniyorsunuz ama sayfanın ortasındaki karede adınızı taşıyan yabancının kim olduğunu asla çözemiyorsunuz.

Mehmet Bey’in durumu daha beter. Ne ondan ne de Konyalı’dan söz edilmeyen bir metnin ortasında fotoğrafı duruyor. Üstelik altında hayatında duymadığı birinin adı yazıyor.

Gerçekten her ikisinden de özür dilerim.

İstanbullu olup da Konyalı adını duymayan var mıdır bilemiyorum. Hemen herkesin geçmişinde o şu ama bu nedenle bir Konyalı hatırası vardır mutlaka.

Sirkeci’deki ünlü lokanta bilindiği gibi bir süre önce Kanyon’da bir şube açtı.

Bu yeni Konyalı eski olanına oranla biraz daha, hayır biraz değil düpedüz, daha süslü daha ihtişamlı.

Ve hemen her gün tıka basa dolu.

Müşterilerinin çoğu, gözlemleyebildiğim kadarıyla çoğunlukla o bölgede çalışanlar ve yurtdışından gelen misafirlerini ağırlayanlar.

Bilirsiniz, her zaman yabancı misafirlerin nereye götürüleceği, nerede ne yemek yedirileceği sorun olur. Akşam yemekleri için Boğaz ve balık lokantaları seçilir. Kebap için beğenilen bir kebapçının adı mimlenir ama hemen her gelen yabancı, ününü duyduğu Türk mutfağını tatmak istediği için zorlanılır. Olmadığından değil ama Türk mutfağı sunan küçüklü büyüklü yerlerin kimi fazla küçük, kimi fazla alçakgönüllü, kimi fazla sapadır.

İşte Kanyon’daki yeni Konyalı önemli yabancı konukları ağırlamak için biçilmiş kaftan.

UCUZ VE PAHALI KAVRAMLARI KARIŞTI

Her şeyden önce lokantanın bizatihi kendi kollarınızı kabartacak cinsten ama ondan da önemlisi yemekler gerçekten çok çeşitli ve leziz.

Şef Aydın Demir hem eski tarifleri uyguluyor hem yeni tatlar yaratıyor. Artık hiçbir mönüde izine rastlanılmayan Şevketi bostandan tutun keşkek eşliğinde kuzu inciğe, lebeniye çorbasından Balkan usulü mantıya kadar yok yok. Üstelik mönü sık değişiyor ve hemen her ay mevsimine uygun olarak yenileniyor.

Servis hızlı ve itinalı.

Büyük bakır kuşhanelerde gelen yemeklerin sunumu özenli.

Bir ara basında yemeklerin güzel, gelgelelim pahalı olduğu türünde eleştiriler okumuştum.

Ben ucuzun ne olduğunu hálá biliyorum da, pahalının ne olduğunu artık anlayamıyorum.

Kimi zaman kuytu köhne bir yerde ıvır zıvır yiyor ve pahalı denilen yerlerde ödediğiniz fiyatları ödüyorsunuz.

Şöyle söyleyeyim: Lüks bir lokantada mis gibi bir sofraya kurulup; giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir yemek yiyorsunuz. Üstüne bol telveli sade kahvenizi içiyorsunuz. Ve adam başı yaklaşık kırk lira ödüyorsunuz. Buna büyük sepetlerde gelen çeşit çeşit ekmek ve o ekmekleri bandığınız mis kokulu zeytinyağı ve yemekte içtiğiniz meşrubat da dahil. Yok ben yemeğimi şarapsız yiyemem diyenlerdenseniz, o zaman bu fiyatı elbette içtiğiniz şarabın cinsine göre yükseltmeli ve bizim yaptığımız gibi ikişer bardak şarap içip kalkacak olursanız elli lira gibi düşünmelisiniz.

Şarap mönüsü geniş ve özenle oluşturulmuş.

Türk yemekleri ile uyum sağlayan şaraplar seçilmiş.

Porsiyonlar, özellikle de döner yetim doyuran cinsten ve fiyatı 23 lira.

Bunun altını çizerek yazmamın nedeni de okuduğum eleştiride dönerin cep yaktığının söylenmesi.

Peki söyler misiniz, varsa eğer tabii; Konyalı gibi oturaklı bir lokantada kayık tabağı boyutunda özel tabaklarda, yanında tereyağlı pilavla gelen mis gibi dönerin bu fiyatın çok altında satıldığı yer neresi?

Kanyon Alışveriş Merkezi Kat 1, T: 0212 353 04 50.