Şefin sırrı İngiliz bankacının Japon karısı

Evde otursan bir türlü, çıksan bir türlü.

İçerisi fazla gürültülü, dışarısı fazla ölü.

Pazar dendi mi, aklıma öğlene kadar koltuk-kanepe arası mekik dokumak, artık her biri tuğla kalınlığına ulaşan gazeteleri küçük ilanlarına varana dek okumak, hava güzelse önce yemeğe sonra sinemaya gitmek, çilenin maçın bitmesiyle asla bitmeyeceği, bunun gece yarılarına kadar sürecek yorumlarının da olduğunu bilerek eve dönmek ve herkesin kara bellediği pazartesinin gelmesini dört gözle beklemek gelir...

Daha doğrusu gelirdi.

Pazar günleri ölü günler olmaktan çıkalı çok oldu.

Artık ne dükkanlar kapanıyor, ne de yollar ıssız.

Tam tersine; neredeyse bütün İstanbul ahalisi kendini sokaklara atma konusunda gizli bir anlaşma yapmış gibi.

Araba ile bir yere gitmek, cinnete davetiye çıkarmak demek.

Sabahın kör karanlığı değilse eğer, yürümek de öyle...

Evvel emir hiç hazzetmediğim maçlar hele hele geçen pazar olduğu gibi "Derbi" cinsindense şimdi kurtarıcım oldular.

Ne zaman büyük kulüplerden ikisinin maçı olsa, yollar boşalıyor.

Eğer yanılıp şaşırıp, stat yakınında bir yere gidilmezse, İstanbul insana kalıyor!

Pazar akşamı, "gün bugündür" diyerek maçın başlama saatinde evden çıktım. Geçen yaz İstanbul’da olmadığım için kaçırdığım, kaçırdığım için hayıflandığım bir şefin yemeklerini tatmak, benim gibi futboldan anlamayan bir iki arkadaşımla buluşmak, en önemlisi de boş olacağını varsaydığım lokantada mekanın sahibi Barış Tanrısever ile Türkiye’nin istisnasız en iyi şarap kavını oluşturduktan sonra nasıl olup da dünyaca ünlü Nobu lokantasının şefini üç aylığına SunSet’in mutfağında çalışmaya ikna ettiğini konuşmak üzere SunSet’in yolunu tuttum.

Aklımla bin yaşayayım!

Yanılmamışım, bir iki masa dışında lokanta boş.

Barış’la rahat rahat konuşmak için bulunmaz fırsat.

Bilenler bilir: Barış yaptığı işe tutkuyla bağlı olan, ama ona uzaktan ve nesnel bakabilen lokanta sahiplerindendir. Özellikle yaz aylarında aynı anda 360 kişiye servis yapabilen mutfağı ile övünür ama, aynı mutfağın bir eksikliği varsa bunu da görür. Üstelik dile getirmekten de çekinmez.

Şarapsever herkesin bildiği gibi SunSet’in kavı Türkiye’de bir lokantada bulunulabilecek en iyi kav. Bunun nedeni de belli. Barış bundan iki yıl önce Uzan ailesinin, daha da doğrusu Hakan Uzan’ın ender şaraplardan oluşan kavının önemli bir bölümünü TMSF’nin düzenlediği açık artırmada aldı ve vergiden muaf olan bu şarapları dünya fiyatlarının biraz altındaki fiyatlarla satışa sundu.

İstanbul’un diğer "iyi" lokantalarında benzer bir kav olmamasının nedeni de bu. Aynı şaraplar ithal edilse, ödenecek vergiler öyle insafsız ki, fiyatlar dünya fiyatlarını ikiye hatta üçe katlamak zorunda. Eh, aklı başında hiç kimse de sınırı geçer geçmez, örneğin Atina’da, yarı fiyatına içebileceği bir şişeye dünya kadar para ödemeyeceğine göre kav oluşturmak da anlamsız...

BARIŞ İKNA EDEMEDİ MÜŞTERİ HALLETTİ

Barış’a kavın son halini soruyorum. Hemen hemen yüzde altmışı tükenmiş, geriye her biri altın değerinde özel yıllara ait pahalı şaraplar kalmış.

Ondan sonraki sorum, nasıl olup da ünlü şef Hiroki Takemura’yı üç aylığına İstanbul’da çalışmaya ikna ettiği.

Hiroki Takemura adı, sektör dışındakiler için fazla bir şey ifade etmeyebilir ama sektör içindekiler için, eller çene altında kavuşturulup selamlanacak cinstendir. Çünkü kendisi New York ve Londra’da şubeleri bulunan ünlü mü ünlü Nobu lokantasının kurucu şeflerindendir.

Barış, sözünü ettiğim kavı oluşturduktan sonra dünya lokantalarının standartlarına yaklaştığını ama aynı standardı mutfakta da yakalamak için arayışlara başladığını anlatıyor. Ona göre, tıpkı Amerikan üniversitelerinde olduğu gibi gastronomi dünyasında da bir Ivy Lig var ve o ligde oynayabilmek için iyi lokanta olmak yetmiyor; çok çok iyi olmak gerekiyor. Bu da ancak özel şeflerin hazırladığı mönülerle mümkün.

Geçen yaz ilk adımı atıyor ve Nobu’nun şefini Türkiye’ye davet ediyor. Şef gelmesine geliyor ama bütün ısrarlara rağmen kalmayıp, Londra’ya dönüyor. Aklı kendi lokantasını açmakta çünkü.

Sonra günlerden bir gün SunSet’ten içeri lord gibi, kont gibi, edalı havalı bir adam giriyor, masalardan birine yerleşiyor, iyi bir şişe şarap açtırıyor, mönüyü inceledikten sonra suşi sipariş ediyor. Yedikten sonra da öyle beğeniyor ki, bunların bir Japon şef tarafından yapılıp yapılmadığını öğrenmek istiyor.

Hikayenin sonu şöyle:

Soruyu soran edalı havalı adam İsviçre’nin en büyük yatırım bankalarından birinin patronu Steven Barbour’dur. Barış’ın iyi bir Japon şefi sürekli olarak istihdam etmenin neredeyse imkansız olduğunu, böyle birinin ancak misafir şef olarak davet edilebileceğini söylemesi üzerine eline telefonu alıyor ve bir yeri arıyor. Barış’ın şaşkın bakışları altında akıcı bir Japonca’yla konuşmaya başlıyor. Telefonu kapattığında da müjdeyi veriyor: "Hiroki gelmeyi kabul etti." Akıcı Japoncasının ve Hiroki’ye bunca nazının geçmesinin nedeni sonradan ortaya çıkıyor: Karısı Japon. Üstelik Japon mutfağı üzerine bir kitabı var ve bu kitabı da Hiroki Takemura ile birlikte yazmıştır.

EVDEKİLER NELER YEDİĞİMİZİ BİR BİLSE...

Bu da ayrı bir lig işte...

Neyse bu konuşmadan bir süre sonra Takemura gelir, mutfağa girer, önlüğünü taktığı gibi dünyanın belki de en özellikli mutfaklarından olan Japon mutfağının Türk damak tadına uygun yemeklerinden oluşacak bir mönü hazırlamak için ocağın başına geçer.

Sonuç, mükemmel.

Ben New York’taki Nobu’lara gitmedim. Ama Londra’dakini bilirim. Yer bulmanın neredeyse imkansız olduğu, parka nazır bu ferah lokantada yediğim yemekler öyle lezizdi ki, o güne kadar Japon yemeklerine özel bir düşkünlüğüm olmadığı, hatta suşiye ne yalan burun kıvırdığım halde uzun süre aklımdan çıkmamıştı.

SunSet’te o akşam yediğimiz yemekler de mükemmeldi.

Şu anda dünyada yükselen trend olan "ortaya karışık" yöntemini benimsedik. Ve ana yemekler dahil, her şeyi ortaya istedik. Ki bu birbirinden leziz yemekleri hepimiz tadalım.

Buz gibi bir Premier Cru Chablis eşliğinde tattığımız trüflü sashimi, kaz ciğeri teriyaki, tatlı miso soslu deniz levreği, ha keza siyah fasulye soslu levrek gerçekten çok çok iyiydi!

Bunu sadece ben değil, balık yemediği için masaya sadece salata yeme kararı ile oturan ama tavsiye üzerine ısmarladığı antrikotun o güne kadar yediği en iyi etlerden biri olduğunu kabul eden etobur arkadaşım da söyledi.

Sonuç olarak Barış’ın Ivy Lig’e çıkmak için kendisi ile tutuştuğu bahsin en çok müşterilerine yaradığına ve üç ay daha burada kalacağını öğrendiğimiz Hiroki Takemura’nın mutfakta harikalar yarattığına karar verdik.

Eve döndüğümde maç bitmiş, bizimkiler yenilmiş, herkesi her zaman olduğu gibi "O, o golü kaçırmasa, hakem bariz penaltıyı verse" yorumları yaparken buldum.

Yarım ağızla gecemin nasıl geçtiğini sordular.

Öyle bir "Hai Takemura San!" dedim ki, arkamdan bakakaldılar.