Çikolatanın hası bitter

Amatörler de kurslara katılabiliyor. "Ne zaman? Ne süre? Kaç para?" gibi soruları 0033 475 07 90 95 numaralı telefondan veya frederic.bau@valrhona.fr adresinden sorabilirsiniz.

Bir gider bin söyler gibi olacak ama bu hafta da Valrhona çikolataları ile devam edeceğim...

Katıldığınız, iki günlük kısa bir gezi de olsa, genellikle öyle yoğun bir programla karşılaşıyor, öyle bilgi bombardımanına tutuluyorsunuz ki; kalem erbabı değilseniz eğer, gördüklerinizi ve öğrendiklerinizi tek yazıya sığdıramıyorsunuz. O zaman gelsin ikinci hafta. Onun da derdi ayrı... Ya ilk yazıyı okumayanlar için pembe dizi mantığı gütmek ve ilk haftanın kısa bir özetini vermek gerekiyor, ya da benden sonra tufan deyip başladığınız cümleyi bitirmek.

İyisi mi ikisinin ortası budur deyip; geçen hafta dünyaca ünlü Valrhona çikolatalarının üretim tesislerinin bulunduğu Valence’da ünlü şef Frederic Bau yönetiminde açılan okula yaptığım geziyi yazdığımı söyleyip geçeyim.

Nerede kalmıştık?

Yukarı çıkmış ve kör tadım yapmak üzere üzerinde hiçbir belirleyici işaret taşımayan çikolata tabletlerinin başına oturmuş, kakaonun tropiklerden başlayan serüvenini yetkili ağızlardan dinlemeye koyulmuştuk...

Kakaonun anavatanı, bilindiği üzere Güney Amerika. Daha doğrusu Güney Amerika’nın batı sahili. Bu büyük yapraklı egzotik bitki ilk olarak Peru’da yetiştirilmiş sonra da Amazon Nehri boyunca ilerleyip Venezüella’ya gelmiş. Oradan Okyanus’u aşmış, önce kıta Afrika’sına sonra da Asya’ya yayılmış.

Bütün bu ülkelerin yıllık kakao üretimi yaklaşık üç buçuk milyon ton. Bu üretimin yüzde yetmişi Fildişi Sahilleri’nden, yüzde yirmisi Endonezya başta olmak üzere Asya ülkelerinden, yüzde on beş kadarı da Güney Amerika’dan elde ediliyor. Bu kakaolar sonra Londra ve New York’taki iki borsa tarafından tüketicilere satılıyor.

Valrhona’nın bu pazardaki payı yüzde 0,1 gibi küçücük bir miktar.

Ecole du Grand Chocolat’nın üst katındaki büyük toplantı salonunda bize bu bilgileri veren ve hem tropiklerdeki kakao üreticileri hem de şirket çalışanları tarafından "Gringo" takma adı ile bilinen Patrick, daha bu rakamı söyler söylemez yüzümde nasıl şaşkın bir ifade belirdiyse, hemen Valrhona’nın dünyanın en iyi çikolatalarından biri olmakla beraber, ne en çok üretilen ne en çok tüketilen çikolatası olduğunu, örneğin bir Nestle ile asla kıyaslanamayacağını, diğer Belçika ve İsviçre çikolata markaları gibi büyük marketlerde satılmadığını, satılmayacağını açıklamaya koyuluyor ve Valrhona’nın gurmeler için üretildiğini söylüyor.

Dertlerinin, satışı artırmaktan çok kalitenin sürekliliğini korumak olduğunu belirttikten sonra da bunun kendi kakaolarını kendi plantasyonlarında yetiştirmelerinden kaynaklandığını söylüyor.

O anlattıkça işin sırrının, önümde duran kakao baklaları olduğunu anlıyorum: Çikolatanın lezzeti zifiri karadan açık kahverengiye uzanan, mordan geçip kızıla çalan çeşitli renklerdeki bu tanelerde gizli.

İşin puf noktası bu. Çünkü hiçbir ülkenin, hiçbir plantasyonunda üretilen kakao mükemmel değil.

KAKAO TANELERİ TEK TEK AYIKLANIYOR

Doğa ile haşır neşir olunan bütün sanayi dalları gibi çikolatacıların da eğer iddialı ürünler yapacaklarsa, tıpkı şarapçılar ve tütüncüler gibi hammaddeyi yerinde denetleme zorunlulukları var. Aksi takdirde borsadan satın aldığınız kakao ile ancak kalitesi her yıl değişen çikolata yapabiliyor ama hiçbir zaman Valrhona gibi ligin ilk sırasında yer alamıyorsunuz.

Kendi plantasyonunuzun olması bile aslında sorunu kökünden çözmüyor. Kakao baklalarının genellikle uzun deniz yolculuklarından sonra lezzetlerinin bozulup bozulmadığına, birlikte yolculuk yaptıkları diğer ürünlerden etkilenip etkilenmediklerine, küflenip küflenmediklerine de bakmak gerekiyor. Tropiklerden yola çıkıp Avrupa limanlarına varan bu tılsımlı taneler ne zaman ki uzmanlar tarafından tek tek ayıklanıp sınıfı geçiyor, o zaman tadımcıların önüne geliyor.

Tadımcıların işi ise mükemmel harmanlar yapmak. Önlerine gelen kakao baklalarını asidine, acılığına, tadına göre sınıflandırıp gerekli oranlarda harmanlamak ve altın dengeyi bulmak.

İDEAL ÇİKOLATA TADIMCISI NASIL OLMALI?

Valrhona’nın baş tadımcısı, değil günde onlarca çikolata yiyen, sanki hayatında ağzına tatlı sürmemiş gibi duran incecik, dal gibi bir kadın.

Vanessa bana çikolata tadarken nelere dikkat etmem gerektiğini gösteriyor.

Önce renge bakılmalıymış. İyi çikolatanın rengi canlı, cilalanmış gibi olurmuş ancak renk, çikolatanın tadını anlamak için doğru bir ipucu sayılmazmış. Açık renk çikolatanın sütlü, koyu renkli olanın bitter olduğu gibi ezberlerimiz olduğunu, oysa Palmira gibi ender bir kakaodan elde edilen çikolataların da tıpkı sütlü çikolatalar gibi açık renkli olabileceklerini söyleyip kafamı karıştırıyor.

Anlaşılan şu ki, renk önemli.

Ama bitmedi.

Çikolatayı kırdığınızda iki parçaya bölünmeli ama pare pare dökülmemeliymiş.

Ve üçüncüsü: Tadılan çikolata dille damak arasına sıkıştırılmalı ve yağın eriyip ağızda yayılması beklenmeliymiş. Bir süre sonra soluk alırken genizde bir yanma olursa, acı; dil kenarında sulanma olursa, asitli çikolata tadıyoruz demekmiş.

Şarabı koklamayı, evirip çevirip rengine bakmayı, damakta bıraktığı tadı tanımlamayı zar zor öğrenmiş biri olarak başıma bir de çikolata belası açtığım için huzursuz; Vanessa’ya bütün bu aşamalardan geçmeden bir çikolatanın iyi olup olmadığını nasıl anlayabileceğimi soruyorum.

Gülüp markasına bakmamı öneriyor. Bir de çikolatada kullanılan kakao oranına dikkat etmem gerektiğini söylüyor.

Gözünü sütlü çikolata ile açmış ve bitter denildiğinde ağzındaki acı tattan başka şey hatırlamayan bir kuşağın çocuğu olarak sütlü çikolata hakkındaki fikrini soruyorum.

Yüzünü ekşitmesinden belli: Çikolatanın hası bitteri.

Ama ağzı yakmayan ve ondan da önemlisi üstüne bir bardak su içilmeyen cinsi.

İBRAHİM URLULU

Hasbelkader pastaneci oldu

Lyon’a davetlisi olarak gittiğim İbrahim Urlulu, İzmirli Sefer Usta’nın oğlu. Babasının ölümünden sonra kendini gençken girmeyi hiç düşünmediği baba mesleğinde bulmuş. Baba, yani Sefer Usta oğluna kazandibinden baklavaya geleneksel Türk tatlılarında iddialı bir şirket bırakmış. İzmir kökenli bu şirket zamanla büyümüş ve yüz küsur satış noktasıyla Türkiye’nin en geniş pastane ağına sahip firmalarından biri olmuş. Hemen her ürün İzmir’de üretilip söz konusu bu pastanelere yollanıyor.

Valrhona gibi ürünlerini ancak özel dükkanlarda satan ve dünyaca ünlü şeflere teslim eden iddialı bir firmanın neden aralarında Türkiye’nin adı bilinen diğer markaları varken Özsüt’ü seçtiğine gelince, bunda İbrahim’in azminin rol oynadığını düşünüyorum. İşe bundan beş yıl önce kendi pastacılarını eğitmekle başlamış. Fransa’dan gelen şef, hünerini İzmir’e taşımış. Sonra ayda yirmi ton ithalatla Valrhona çikolataları o pastalarda kullanılmaya başlanmış.

Bu konuda konuştuğum bütün uzmanların kafalarındaki soru işareti, pasta denildiğinde günlük olması gereken bir ürünün, nasıl olup da tek bir merkezden yurdun diğer ucuna dağıtılabileceği idi. Bunu ben de İbrahim’e sordum. Aldığım cevap, var olan kimi şubelerin baştan sona yenilenerek yeni görünüme kavuşturulacağı ve bunların başına yurtdışından gelen şeflerce yetiştirilen ustaların geçirileceği oldu. Bir de kulağıma yeni hedefini fısıldadı: Hani Paris’te bir dükkan vardır ya; dünyanın bütün çikolata severleri o dükkanın önünde kuyruğa girer ya... İşte o dükkanın Türkiye’deki şubelerini açmak için de kollarını sıvamış.

Ne denir?

Böylesine ünlü bir markayı Türkiye’ye soktuğu için bu genç İzmirliye olsa olsa teşekkür edilir.

Bizi Valrhona ile tanıştırdığın için teşekkürler, İbrahim.