Arman Kırım

<B>H</B>erkesin bir tutkusu var, benimki simit. Simitsiz bir hayatı düşünmeyi bile kabul edemiyorum. Etrafımdakilere bakıyorum, benim kadar iptila düzeyinde olan pek yok ama herkes çok seviyor. Bugün size her şeyi ile bir Türk mucizesi olan simitten söz etmek istiyorum. Nasıl pişirilir, nasıl ‘gevrek’ olur, İzmir ile İstanbul simidi arasındaki fark nedir vb. şeylerden...


Eğer Atkins rejimi yapıyorsanız ve saat de tam öğle zamanıysa, en son yapmanız gereken şey bir simitçi fırınına gitmek olmalı. Ama ben işte tam bunu yapıyorum. Şu simit konusuna bir esneklik getirse, bence Atkins diyeti kadar doyurucu, etkili ve sağlıklı başka rejim yok. Rahmetli Dr. Atkins karbonhidratları çok sınırlayan bir rejim geliştirmiş olduğu içindir ki, şu sıralar simit yememem gerekiyor. Ama 4. Levent çarşısındaki Yücel simitçi fırınının sahibi Ali Yücel, daha henüz fırından çıkmış dumanı tüten simidi önüme uzatınca buna dayanamıyorum. O ne tanrısal bir lezzet öyle.

Yücel Simit Fırını Levent ve Şişli semtlerinin simitlerini tedarik eden ve benim de yıllardır istikrarlı bir şekilde müşterisi olduğum bir yer (tel: 269 24 54). Ali ile epeyce bir sohbet ediyoruz. Bundan yaklaşık 40 yıl önce tüm aile Tokat’ın bir köyünden İstanbul’a göçmüşler ve İstanbul’daki hayatlarına seyyar simit satıcısı olarak başlamışlar. O yıllar simit fırınları göçmen işçilere sıcak yatacak yer verdiğinden, simit satıcılığı bu yoksul göçmenler için en cazip işlerin başında geliyormuş. İstanbul’da başını sokabilecek sıcak bir damdan daha iyi ne olabilir ki! Ve böylelikle, bugünün İstanbul’unun yeni nesil simit teşebbüslerinin nüveleri o yıllarda atılmış. Simitçilerin bağlı bulunduğu Un-iş Esnaf ve Sanatkarlar Derneği’nin bilgilerine göre bugün İstanbul’da 286 tane simit fırını var. Bu fırınların sahiplerinin de yüzde 85’i Tokatlı. Tokatlılar sektörü 1960 yılından bu yana ele geçirmişler. 1950-60 yılları arasında Kastamonulular hakimmiş. Daha önceki dönemde ise Rumlar. Ama simidin icadı Kanuni ile veziri Şemsi Paşa’yla birlikte anılıyor. Sarayda 500, sokakta 350 yıllık bir geçmişi var.

SİMİDİN ÖZÜ: PEKMEZLEME

Simit’in ‘kökleri’ ile ilgili araştırmamın ikinci durağı Tophane Boğazkesen Caddesi’ndeki meşhur ‘Tarihi Boğaziçi Simit Fırını’ (tel: 244 40 59). Oğlumun okuluna yakın bir yer burası ve sık sık da simit aldığım bir fırın. Ben simitleri 10 veya 15 adet birden alıp derin dondurucuda donduruyorum ve sabahları dolaptan çıkarıp on dakika dinlendirdikten sonra ekmek kızartma makinesinde ısıtıp yiyorum. Tazesinden bile daha güzel oluyor. Ayrıca bu şekilde sabahları döne döne simitçi arama derdinden de kurtuluyorum.

Boğaziçi fırınının sahibi Sami Özen. Tokatlı. Hikayesi de Ali’yle neredeyse tıpatıp aynı. Sami’nin çay ve simit ikramına da haliyle hayır dememe imkan yok. ‘Sorry, Dr. Atkins.’

Her iki fırın da İstanbul’un en güzel simitlerini üretiyor bugün. Aralarındaki en temel fark ise kullandıkları pekmezde. Pekmez, geleneksel Türk simitinin en önemli, en belirleyici unsuru. Zira simitin üzerindeki rengi ve o hafif karamelimsi lezzeti veren şey pekmez.

ASIL SİMİT SOKAK SİMİDİ

Benim burada sözünü ettiğim simit, geleneksel ‘sokak’ simidi. Yani pastane simidinden bahsetmiyorum ve zaten onları da simit kategorisinde kabul etmiyorum (siz de etmeyin). Geleneksel simit sokakta seyyar satıcılar tarafından satılan simittir ve gerçek simit budur. Nokta. Bu simitlerin yapılış tekniği ise diğerlerinden farklıdır. Simit yapmak için öncelikle un, su, yaş maya ve tuz ile büyükçe miktarda bir hamuru yoğurup mayalanmak için dinlenmeye bırakmanız gerekiyor. Bu, sıcak fırın ortamında bir saati geçmeyen bir sürede oluyor. Ardından simit ustası, mayalanmış olan hamurdan iki parça koparıp elleriyle yuvarlayarak iki uzunca şerit elde ediyor. Bu şeritlere ‘fitil’ adı veriliyor. Sonra bu iki fitil birbirlerine örülüp halka haline getiriliyor ve iki ucu elle bastırılarak birleştiriliyor. Buna ‘bağlamak’ adı veriliyor.

Pekmezleme bu işlemlerden sonra geliyor. Pekmezleme işlemi İstanbul’da ‘soğuk’ olarak, Ankara, İzmir, Bursa ve pek çok diğer yörede ise genelde ‘sıcak’ olarak yapılıyor. Sıcak pekmezlemenin özelliği şu: Pekmez ve su yaklaşık bire bir oranında karıştırılıp bir kap içinde kaynatılıyor. Halka haline getirilip bağlanmış olan simitler önce bu kaynar pekmezli su içinde bir müddet ön pişirmeye tabi tutuluyor ve hemen ardından susama bulanıp fırına sürülüyorlar. Fırın ısısı 325-350°C arasında olmak zorunda. Bu ısıdaki bir fırında kahverengi olana dek pişiriliyorlar. Soğuk pekmezleme yönteminde ise ön pişirme yapılmıyor. Yine genelde bire bir oranında su ve pekmez karışımı olan soğuk sıvıya, bağlanmış olan simidler batırılıp çıkartılıyor ve ardından susamlanıp tavaya diziliyor. Tavada kısa bir süre dinlenip tekrar kabarmaları için bekleniyor, bu sürenin sonunda da tam halka şekli verilerek yine aynı ısıdaki fırına sürülüyorlar. Bu simitler haliyle daha fazla kabarıyorlar.

PEKMEZDEN PEKMEZE FARK VAR

İki tür pekmez kullanılıyor. Birincisinde bildiğimiz doğal pekmez su ile karıştırılıyor. Boğaziçi fırınında kullanılan yöntem ise yine oldukça yaygın bir yöntem ama, her ne kadar onlar öyle dese de, buna pekmez demek çok doğru değil. Zira burada toz şekeri yakarak karamelize ediyorlar ve ardından içine su katıp batırma sıvısını elde ediyorlar. Karamel tadı çok daha güzel olacağından, bu yöntemle yapılan simitler tüketici tarafından haliyle daha fazla beğeniliyor. Ama onlarca yıldır uygulanan bu yöntemin sağlık açısından sakıncaları da olabiliyor.

İçine girdikçe konuyu daha derinlemesine araştırmak istiyorum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü yönetiminde, üniversite için üretim yapan bir ekmek ve simit fırını olduğunu biliyorum. Mühendislik bölümünden Yrd. Doç. Dr. İlyas Çelik’i telefonla arıyorum. ‘Hocam’ diyor ‘Biz burada pastane simidi üretiyoruz, o nedenle belki de doğru adres değiliz’. ‘Olur mu öyle şey İlyas’ diyorum, ‘Bana simitle ilgilenen bilim adamının görüşleri gerek.’ ‘Buyurun sorun o zaman hocam’ diyor İlyas.

İki farklı pekmezleme yöntemi arasındaki temel farkı soruyorum. ‘Sıcak pekmezleme çok daha lezzetli olur’ diye yanıtlıyor. ‘Sebebi ise bu yöntemde Maillard reaksiyonlarının çok daha fazla olması.’

Hatırlayan okuyucularım bilir, et mevzuunu anlatırken Maillard yanma reaksiyonundan ve bunun lezzeti nasıl arttırdığından söz etmiştim. ‘Ayrıca sıcak yöntemde karamelizasyon da daha fazla olacağı için lezzet daha da artar’ diye devam ediyor İlyas.

İyi simidin özelliklerini simit ustalarına da sormuştum, Dr. İlyas Çelik’e de soruyorum. Cevap hep aynı oluyor: ‘Ustalık işidir.’ Yani iyi usta simidin hangi aşamada tam mayalandığına, hangi aşamada fırına atılması gerektiğine karar verecek deneyimdeki kişidir. Bu önemli, zira iyi bir simitin en önemli özelliği ‘gevrek’ olması. Zaten bizim İzmir’de simite ‘gevrek’ denmesinin sebebi de muhtemelen bu. Simitin gevrek olması içinse, mayalı hamurun direncinin öyle bir noktada olması gerekir ki, fırında pişerken içinden çıkan buharla hamur ‘çatlasın’ ve böylelikle haşlanma etkisinden kurtulsun. Bu farkı siz de anlayabilirsiniz. İki simit alın, birisi belli yerlerinden çatlayıp açılmış olsun, diğeri ise pürüzsüz ve çatlaksız. Elinizle yoklayın, çatlaklı olanın daha gevrek, yani çıtır, diğerinin ise daha yumuşak olduğunu hissedersiniz. Yani simit alırken çatlaklı olanı ve rengi hafif kahverengileşmiş olanı seçmelisiniz.

STANDART ÜRETİM MÜMKÜN MÜ

İlyas Çelik’e bunu standart hale getirmenin nasıl mümkün olabileceğini soruyorum. ‘Standart mükemmel simidin tanımlaması ancak ‘tekstüre analiz’ ile ‘rhometre’ cihazları kullanılarak yapılacak bir dizi çalışma sonucunda mümkün olabilir’ diye yanıtlıyor. ‘Peki’ diyorum ‘Bölümünüzde simit konusunda bir tez çalışması yönettiniz mi hiç?’ ‘Hayır hocam, henüz değil’ diyor. Oysa simit kadar bize ait, simit kadar mükemmel, simit kadar bizim öz markamız olan kaç tane ayrıcalıklı yiyeceğimiz var? Bugün gerçek bir simidin tam tarifini bile yapamıyoruz. Ustalıkları kurumsal hale getiremiyoruz. Peki kendi değerlerimize biz sahip çıkmazsak kim çıkacak?

Ben bu simit işini galiba kafaya takmaya başladım. Bundan böyle daha yakından ilgilenip daha fazla yazacağım ki böylelikle belki bir-iki üniversitede tez konusu olabilir, standartlaşma çalışmaları başlayabilir, ustalık eğitimleri geliştirilebilir ve ‘sokak’ simidi gibi bence inanılmaz önemli bir gastronomik değerimiz ilelebet yaşatılabilir.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

SİMİT KRUTONLARI

Yapılış:

2 sokak simitini, 4 mm. kalınlığında halkalar şeklinde bıçakla doğrayın. Bir tepsiye dizerek 150 C derecede ısıtılmış fırında kahverengi oluncaya dek kıtırlaştırın. Dilerseniz fırından çıktıktan sonra iki diş dövülmüş sarmısakla çırpılmış 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağını bir fırça ile simitlerin üzerine sürün. Ya da sadece ikiye kestiğiniz sarmısağı doğrudan her bir simit diliminin üzerine sürterek sürün. Çorbaların üzerinde servis edin.

Bugün dünyanın en çok ilgi çeken mutfak akımı, adına ‘avant-garde’ mutfak, ‘ilerici’ mutfak ya da ‘şok’ mutfağı adı verilen ve bazen de doğası nedeniyle ‘moleküler gastronomi’ denilen yepyeni bir pişirme ve sunma tarzı. En önemli temsilcileri İspanya ve İngiltere’de bulunuyor, ama Kuzey Amerika’da da hızla gelişiyor. Bugün sizlere bu çok yeni mutfak akımınından söz etmek istiyorum.

İngiltere’de yayınlanan Restaurant Magazine adlı dergi, geleneksel olarak yaptığı ‘Dünyanın En İyi Elli Lokantası 2005’ listesini yayınladı. Bu listenin birinci ve ikinci sıralarını işgal eden her iki restoran da, avangard mutfak adı verilen yeni akımın temsilcileri. Avangard, ‘öncü birlik’ anlamına gelen bir kelime. Sözünü ettiğim mutfak da önemli bir öncü rol üstlendiği için böylesi bir isimle anılıyor. Bu yeni mutfağın en önemli özelliği, teknoloji kullanmak suretiyle malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülemeyecek olan malzemeleri birlikte sunmak: Örneğin parmesan peyniri dondurmalı sandviç gibi. O nedenle bazen bu mutfağa ‘moleküler gastronomi’ de deniyor.

Bu yeni mutfağın yaratıcısı ve en iyi örneği, Barcelona yakınlarındaki Rosas’ta bulunan El Bulli (Küçük Buldog) adlı restoran ve bu restoranın dünyaca ünlü İspanyol şefi Ferran Adria. Kimilerine göre Adria, bugün dünyanın en iyi şefi. Diğer tüm avangard şefler, bu tarzı Adria’dan öğrenmiş olan kişiler. Yani bu işin okulu El Bulli restoranı. Ama nasıl olduysa, dünyanın en iyi restoranı olarak Londra yakınındaki Fat Duck (Şişman Ördek) lokantasını seçmişler.

El Bulli ve Fat Duck lokantalarının yanısıra ABD’de de hızla yayılan bir akım bu. Chicago’da Alinea ve Motto lokantaları ile Washington’da Cafe Atlantico ve Minibar lokantaları bu yeni tarzın en önemli temsilcileri. New York’ta ise oldukça başarılı olan WD-50 isimli restoran çok ünlü.

LABORATUVARDAN ÇIKAN LEZZET PATLAMASI

Avangard şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları bir biyokimyacının yaklaşımıyla çok benzerlik gösteriyor. Örneğin bugüne dek eminim hiçbir Türk şefinin ya da mutfak meraklısının duymadığı şu teknikleri kullanarak yemek yapıyorlar: Pulverizasyon, emülsifiye ediciler, santrifuj, dehidratasyon. Nasıl, uçuk değil mi? Örneğin şef Ferran Adria, kendisi kadar ünlü ‘köpük’ yöntemini geliştirmiş olan kişi. Bu teknikle örneğin havucun ya da limonun veya deniz yosununun moleküler yapısını bozup bunları bir sabun köpüğü şekline dönüştürüyor. Bunu yaparken ise kullandığı malzemelerin aromalarını inanılmaz bir şekilde konsantre hale getiriyor. Adamın tekniğinin en önemli etkisi, ağzınıza attığınız zaman tam bir lezzet patlaması yaşatıyor olması. Aslında büyük ölçüde havadan müteşekkil olsalar da, son derece konsantre lezzet içeren muhteşem şeyler bunlar. El Bulli’nin ‘havuç ve mandalina köpüğü’ çok ünlü.

Başka ne tür yemekler bunlar? Örneğin Adria’nın ‘Altın Yumurta’ adını verdiği bir yemek var. Burada yaptığı şey, bıldırcın yumurtasının sadece sarı kısmını yumuşak olarak pişirmek ve bunu inanılmaz ince bir karamelize şeker tabakası ile sarmalamak. Fotoğrafta da gördüğünüz bu yemeği yapabilmek olsa olsa bir sihirbazın ya da bilim adamının işidir. Normal aşçıların işi değil. Bu yemeği yemiş olan herkes böyle bir şeyin olamayacağı kanısında. Hem inanılmaz lezzeti, hem de teknik açısından.

Şef Ferran Adria yılın altı ayını laboratuvarında deneyler ve araştırmalar yaparak geçiren bir ‘çılgın’. O nedenle lokantası senenin sadece altı ayı için açık: İlkbahar ortasından sonbahar ortasına dek. Bu da, inanılmaz talep de eklenince, El Bulli restoranda yer bulmayı neredeyse imkansız hale getiriyor. Deneyin, belki Eylül 2006 için yer bulma ihtimaliniz olabilir!

Tüm avangard restoranlarda karşılaşacağınız şey, çok sayıda yemekten oluşan bir ‘tadım mönüsü’ uygulaması. Örneğin El Bulli’de 25 yemeklik tadım mönüsü var, Şikago Moto lokantasında 18 yemeklik tadım mönüsü. El Bulli’de genelde bunlar birer-ikişer lokmalık miktarlarda geliyorlar ve kaşık içinde servis ediliyorlar. Bu da dünya gastronomisindeki bir başka önemli akıma işaret ediyor: ‘Meze’ şeklinde servis etme akımı.

Bizim ve Yunanlıların yemek tarzı olan küçük tadımlık yemekler olan mezeler şeklindeki sunum giderek yaygınlaşan bir tarz olmaya başladı. Mesela avangard mutfağın Washington’daki temsilcisi ve Cafe Atlantico ile Minibar restoranlarının sahibi Jose Andres’in ‘Zaytinya’ adında bir başka lokantası daha var (bkz. www.zaytinya.com). Zaytinya Türkçe bir kelime olarak kullanılıyor, zeytinyağı demek. Sadece Amerikalıların daha kolay telaffuz edeceği şekilde yazılmış. Burası Washington’nun en ünlü lokantalarından birisi. Türk-Yunan ve Ürdün mutfağı ağırlıklı bir ‘meze’ restoranı. Ama şef avangard.

New York’taki WD-50 restoran da oldukça teknolojik yemekler geliştiren bir yer. Örneğin içinde un ve yumurta olmayan karidesli makarna yapıyorlar. Ya da kızgın yağda erimeyen mayonez küpleri yapıp bunları yağda kızartıyorlar. Washington Minibar restoranda ise sezar salatasından beyaz şaraba kadar pek çok şeyin yapısını bozup servis ediyorlar. Örneğin beyaz şarabı jöle küpleri halinde sunuyorlar.

Avangard mutfak bugün gerçekten de dünyanın hakkında en fazla konuşulan mutfağı. Şimdilik sadece El Bulli hem yaratıcılık, hem sunum ve hem de yemek lezzeti anlamında kusursuz. İngiltere’deki Fat Duck lokantası da bu anlamda çok iyi kabul ediliyor. Amerika’daki avangard restoranlar için yapılan kritikler, daha yolun başında oldukları yönünde. Bunların zaman içinde hálá kalıcı olup olmayacakları ve yine zaman içinde lezzet anlamında da kendilerini ispatlayıp ispatlamayacakları şimdilik bilinmiyor. Ama El Bulli ve Fat Duck’ın başarıları, bu mutfağın bizde de daha çok uzun zaman konuşulacağını ve hatta dünyadaki tüm mutfakları ve mutfak tarzlarını derinden etkileyeceğini şimdiden garantiliyor.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Bu tarifi bir cumartesi günü evde roman okurken kafamda canlandırdım. Önce bir risotto istedi canım. Ama bulgur ile yapılmış bir risotto. Üzerine de bir tür tavuk koymayı düşündüm. Koyacağım tavuk bulgur ile bir kontrast teşkil etmeli ama aynı zamanda da yemeği tamamlamalıydı. Bunun üzerine ‘meyveli’ bir tavuk sarma düşündüm. Meyve olarak da bize ait olan meyveleri kullanmayı. Yani ayva, kayısı ve kuru incir. Yatak olarak bulgur pilavını kullanacak, üzerine dilimler halinde tavuk sarmalarını koyacak ve etrafına da bolca tavuk sosu gezdirecektim. Öyle de yaptım. Harika oldu.

Malzemeler

4 adet çok ince dövülmüş tavuk göğsü

1/2 ayva, minik küpler halinde kesilmiş

1 kuru incir, minik küpler halinde kesilmiş

2 kuru kayısı, minik küpler şeklinde kesilmiş

1 çorba kaşığı taze limon suyu

3 fincan şeftalili Lipton Ice Tea

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 bardak bulgur

1 orta boy domates, soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve küp şeklinde doğranmış

1 orta boy soğan, ince doğranmış

1/2 bardak beyaz şarap

1/2 lt. + 1/2 bardak tavuk suyu

1 çorba kaşığı Riviera zeytinyağı

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber

1 bardak tavuk ‘jü’ sosu

Yapılış

Tavuk göğüslerini kasabınızda streç film arasında kağıt inceliğinde dövdürün. Doğradığınız incir ve kayısıyı bir kaseye koyun ve üzerlerine bir fincan buzlu çay döküp 10 dakika bekletin. Doğranmış ayvaları limon suyuyla ıslatın ve içinde tereyağını erittiğiniz tencereye alın. 3-4 dakika çevirerek pişirin. Buzlu çay ile birlikte diğer meyveleri de tencereye alın, yüksek ateşte karıştırarak suyunu uçurun. Kalan buzlu çayı ekledikten sonra ateşi kısın ve suyunu çekene dek meyveleri pişirin. Soğumaya bırakın.

Tavuk göğüslerinin içine meyve karışımından koyup yaprak sarması sarar gibi sarın. Yapışmaz bir tavayı iyice kızdırıp içine Riviera zeytinyağını koyun. Tavukların ek yerleri ilk olarak tavaya değecek şekilde kızgın tavaya yerleştirin. Çevirerek tavuk sarmaların her tarafını kızarana dek pişirin. Meyve suyunun tavaya akmamasına dikkat edin, yanar. Tavaya yarım bardak tavuk suyu dökün ve kapağını kapayarak kısık ateşte on dakika pişirin.

Bulgur risottosu için soğanları sızma zeytinyağında yumuşatın, bulguru ekleyip beş dakika birlikte kavurun. Yarım bardak beyaz şarap dökün ve karıştırarak suyunu tamamen uçurun. Ardından, tavuk suyundan iki kepçe tencereye ilave edip sürekli karıştırarak suyunu uçurun. Bu işlemi bulgurlar tamamen pişene dek sürekli tekrarlayın. Son beş dakika içinde domatesleri de ilave edip karıştırın. Bu arada hürriyetim.com’da bulabileceğiniz ‘Sos yapmayı nasıl öğrendim’ isimli 20.03.2005 tarihli yazımdaki tarifte tavuk kemiği kullanarak tavuk sosunu hazırlayın.

Servis

Önceden ısıtılmış tabaklara bulgur risottosunu koyun. Üzerlerine halka şeklinde kestiğiniz tavuk dolmalarını yerleştirin. Tavuk sosunu tabağın etrafına bolca gezdirin. En üste ince doğranmış frenk soğanı ile taze çekilmiş karabiber serpip servis edin.

© 2005 Arman Kırım, PhD

İstanbul’daki Hünkar Restoran’ı, geleneksel Türk mutfağını kırk yıldır yaşatan, çok başarılı, çok bilinçli ve ülke adına çok gurur verici bir kurum. Dedeleri, Kazım Karabekir Paşa’nın aşçılığını yapmış olan Ügümü Ailesi, aşçılığı dördüncü nesile kadar taşımış. Onların bu uzun mutfak serüvenini merak ettim, bir öğle yemeğinde tüm aileyle uzun uzun sohbet ettim.

Harika bir mayıs öğleden sonrası. Nişantaşı Hünkar Restoran’da Ügümü Ailesi ile birlikteyiz. Son müşteriler de gitmek üzere. Ben, eşim ve Hünkar Restoran’ın sahipleri, eşleri, çocukları bilcümle oradayız. Bu kadar keyifli bir gün olacağını bilsem bunu çoktan organize ederdim. Hafta başında Feridun Ügümü’yü arayıp, Hünkar Restoran’ın hikayesini anlatmak istediğimi söylemiş, ‘Ailende yemek ile ilgili kim varsa onları da getir’ demiştim. Tüm aile geldi!

Ama ben öncelikle babaları Talip Bey’in hikayesini dinleyerek başlamak istedim. Neydi onu bu mesleğe iten ve bana göre İstanbul’un (ona göre ise Türkiye’nin) en başarılı geleneksel Türk mutfağı lokantasını yaratmasını sağlayan?

Sekiz yaşında Erzurum’da Seher Lokantası’nda bulaşıkçılık yaparak mesleğe başladığını öğreniyorum. Üç senelik bulaşıkçılıktan sonra kalfalığa, yani aşçı yamaklığına terfi etmiş. On beş yaşında da usta olmuş. Ne tekámül. Sonra birden İstanbul’a gidip aşçılık yapmaya karar vermiş. Sene 1950. ‘Ne çekti seni İstanbul’a’ diye soruyorum. ‘Meslek aşkı’ diye cevap veriyor. ‘Hangi aşk?’ diye devam ediyorum, anlatıyor. ‘Hocam’ diyor, ‘Erzurum’un tüccarları bizim lokantaya geldiklerinde İstanbul lokantalarını ballandıra ballandıra öyle bir anlatırlardı ki hayalini kurmadan edemezdin. En çok da İstanbul’un yemek çeşitlerini merak ederdim’ diyor. ‘Bizden daha büyük tabaklarda yemek sunarlarmış ve yemeklerin yanında havuç-bezelye gibi renkli şeyler olurmuş. Özellikle de bana bu havuç bezelye işi çok ilginç gelmişti.’

EN İYİ ÜÇ LOKANTADAKALFALIK TECRÜBESİ

Sonra toplamış pılı pırtısını, Sirkeci Merkez Lokantası’nda kendini kalfa olarak buluvermiş. Ona göre o yıllar Türkiye gastronomisinin merkezi Sirkeci’ymiş, nasıl eğlence merkezi Beyoğlu ise. En iyi geleneksel lokantalar, örneğin Konyalı, Merkez ve Borsa çıkmazındaki Eski Borsa lokantaları şehrin en iyileriymiş ve hepsi de Sirkeci’deymiş. Talip Bey, bunların üçünde de çalışmış ve mesleği asıl buradaki ustalarından öğrenmiş. Ardından, daha on yedi yaşındayken, Fatih’teki ilk Hünkar Lokantası’nı açmış. ‘Bu ismi nereden buldun’ diyorum, ‘O zamanlar Hünkar Kasrı diye bir laf dolanırdı, padişahın evi anlamına gelen... Ben de padişah sofralarına layık yemekler yapmak arzusuyla açmıştım lokantamı’ diye yanıtlıyor beni.

İki yılı çok başarılı olarak burayı işlettikten sonra askere gitmiş. Asker dönüşünde ise, yine meraktan, Karadeniz mutfağını yerinde öğrenmek için Samsun ve Trabzon’a gitmiş ve hamsili pilav ile ilk orada tanışmış. Bunun ardından da sıraya Adana’yı koymuş. Buranın mutfağını öğrenmek için de Sapmazlar’ın basma fabrikasının yanında bir lokanta açmış. Orada da başarılı olmuş.

Herkesin bir gün geleceği yer İstanbul. O da 1965 yılında geri dönüp Fatih’te bundan beş yıl öncesine dek faal olan meşhur Hünkar Restoranı’nı açmış. Kimler gitmezmiş ki restoranına. Cağaloğlu ve Yeşilçam tekmil oradaymış. Koç ailesi, Sabancılar, M.E. Karamehmet ve daha niceleri...

Onca yolu tepip Fatih’te tereyağlı, tavuk suyunda nohutlu pilavını yemeye gelirlermiş Talip Usta’nın. İstanbul dışında edindiği birikimi İstanbul lokanta pazarına da ilk aktaran kişi olmuş. Örneğin hamsili pilavı, pastırmalı kuru fasulyeyi, mantıyı lokantada ilk kez Hünkar sunmaya başlamış.

İKİ ÇOCUK NİŞANTAŞIBİR ÇOCUK ETİLER’DE

Çocuklar daha ilkokul çağındayken dükkana gelip hem yemek yer, hem de inceden inceye mesleği öğrenirlermiş. Talip Bey’in üç oğlu da bugün çok iyi aşçılar. Feridun (49) ve Galip Ügümü (41) Nişantaşı Hünkar’ı, Faruk (42) ise Etiler Hünkar’ı yönetiyor ve yemeklerini pişiriyorlar.

Etiler Hünkar, 1998 yılında açılmış. Sebebi de Fatih’e gelen kalburüstü müşterilerin ısrarı... İşler iyi gidince 2000 yılında, Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde bugünkü modern Hünkar Restoranı’nı açmışlar. Daha açılışın üçüncü gününden itibaren masalar dolmaya başlamış. Hiç reklam yapmadan hem de. Bugün masalar hálá dolu...

Neden olmasın ki? İşine bu titizlikle sarılan, yemeğe gelen misafire de eşit özen gösteren böylesi kaç tane ‘geleneksel’ restoranımız var? Ne İstanbul’da ne de Türkiye’de...

LOKANTADA BUZDOLABI KULLANMAMAYA ÇALIŞIYORLAR

Örneğin Hünkar’ın satın almasını bizzat Galip yapıyor. Malzemenin en tazesini, en güzelini seçmek onun işi. Bu konuda hiç taviz vermiyor. Bağdat Caddesi’nde de restoran açmaları için çok baskı varmış. ‘Neden gitmiyorsunuz’ diye soruyorum. ‘Satın almayı kim yapacak, yemeği kim pişirecek’ diye yanıtlıyor Talip Bey. Ama buna karşın dünyanın hemen hemen her ülkesine gidip, Türkiye’nin tanıtımında görev alıyorlar. Feridun’un ülke tanıtımı için yemek pişirmediği ülke kalmamış neredeyse. Yedi düvelin dergi ve gazetesinde de bol bol haber olmuşlar.

Kırk yıllık kalıcı bir kurum olmak, hem de lokanta piyasasında oldukça zor. Hünkar bunu başarmış olan nadir bir kurum. Sebebini soruyorum, yanıtını zımnen biliyor olmama rağmen. ‘Merak ve işini sevmek’ diye yanıtlıyor Talip Bey. ‘Ben tüm hayatımı nasıl daha iyi yapabilirim diye harcadım. Hep öğrenmeye meraklı oldum. Hatta seninle tanışmadan önce senin kitaplarını okuyordum hocam’ diye devam ediyor. ‘Ben’ diyor ‘restoranımda buzdolabı kullanmamaya bile özen gösteriyorum. Yani her şey günlük alınacak, günlük yapılacak ve günlük satılacak. Soğutup ısıtılacak hiçbir şey bulundurmuyorum lokantamda.’

BEŞ YILDIZLI ŞEFLERİNUĞRAK YERİ OLMAK

Garip geliyor, değil mi? Bu devirde işine böylesi saygı, böylesi sevgi ile bağlı olmak. Her detaya bu kadar özen ve dikkatle yaklaşmak. Eski ve geleneksel mutfağın tam hakkını vermeye özen göstermek. Konyalı’da, Sirkeci Borsa restorandaki ustalarından öğrendiklerini bugünlere ve hatta yarınlara taşımak. Fatih’te bir esnaf lokantası olarak başlayıp, mutfaktaki çizgisini hiç bozmadan şehrin en lüks mahallesinde kolalı masa örtüleri ve ciddi bir şarap mönüsüyle ‘doğru’ bir Türk lokantası haline gelmek... Büyük otellerde çalışan yabancı beş yıldızlı şeflerin uğrak yeri olmak. Ama şaşılacak hiçbir şey yok. İşine bu denli özen, bu denli saygıyla ve bilinçle yaklaşmanın doğal mükafatları bunlar.

Patlamama çok az bir zaman var. Ama önüme gelen kestaneli ciğer dolmasına ‘Hayır’ demem de mümkün değil. Bir çatal alıp ağzıma atıyorum ve soruyorum karşımdaki baba ve üç yetişkin oğluna: ‘En iyi aşçı hanginizsiniz?’ ‘Benim’ diyor Talip Bey, ‘Çünkü içlerinde detaya hálá en fazla ben önem veriyorum.’ Ama Nişantaşı Hünkar’da sık sık yediğim yemeklerin lezzetine bakılırsa, Feridun Ügümü, babasını geçmeye başlamış bile. Demek ki geleneksel mutfağımızı daha uzun süre yaşatacak ehil eller yerli yerinde. Tüm o eller sağlıkla kalsın.

BU FOTOĞRAFTAKİ HERKES AŞÇI

Ayaktakiler (soldan sağa) Uğurcan Ügümü (Feridun Bey’in oğlu), Feridun Ügümü, Galip Ügümü, Faruk Ügümü, Mustafa Ügümü (Faruk Bey’in oğlu). Oturanlar (soldan sağa) Ufuk Ügümü (Galip Bey’in oğlu), Talip Ügümü.

HÜNKAR’IN KESTANELİ CİĞER SARMASI

Bu tarifi benim isteğim üzerine Feridun Ügümü ve oğlu Uğurcan kaleme aldılar. Geleneksel olarak ‘takım ciğer’ kullanılmakla beraber, evde yapılabilmesi için sadece karaciğer kullanılan bir tarif istedim.

Malzemeler

500 ml tavuk suyu

1/2 kg süt kuzusu ciğeri

3 adet kuzu gömleği

1/2 kg baldo pirinci

1/2 kg soğan, ince kıyılmış

1/2 kg kestane, 3 dakika pişirilmiş

100 gr Riviera zeytinyağı

100 gr tereyağı

50 gr kuş üzümü

50 gr dolmalık fıstık

Biraz tarçın, yenibahar, karabiber

Taze nane, dereotu

Tuz-şeker

Yapılışı

Kuzu gömleklerini sıcak suya bastırın, yumuşayınca süzgece alın. Daha sonra kuzu gömleklerini her biri birer porsiyon ciğer sarma olacak şekilde kesin. Bir kenarda bekletin. Ciğeri zar büyüklüğünde doğrayın. Bir tencerede zeytinyağını kızdırın, fıstıkları koyun, pembeleşince soğanı ilave edin, beş dakika kavurun. Pirinci ekleyip on dakika daha kavurun. Tavuk suyunu ilave edin, üstü kapalı olarak suyunu çekene dek kısık ateşte pişirin. Yarım saat demlendirin. Dereotu ve naneyi ilave edip karıştırın. Kuzu gömleklerini bir tatlı kasesinin içine kenarları taşacak şekilde yerleştirin. İçlerine pilavı paylaştırıp gömlekleri içeri doğru kapatıp, kaseyi fırın tepsisine ters çevirin. 1800C fırında 20 dakika pişirin. Yanında hoşaf ile servis edin.

DÜNYANIN EN İYİ 10 RESTORANI

İngiltere’de yayınlanan Restaurant Magazine, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ adlı geleneksel listesini geçenlerde yayınladı (bkz. www.restaurantmagazine.co.uk). İlk 10 sıradaki restoran şunlar:

1. The Fat Duck (Bray, Berkshire, İngiltere)

2. El Bulli (Rosas, Barcelona, İspanya)

3. The French Laundry (Yountville, Kaliforniya, ABD)

4. Tetsuya’s (Sydney, Avustralya)

5. Gordon Ramsay (Londra, İngiltere)

6. Pierre Gagnaire (Paris, Fransa)

7. Per Se (New York, ABD)

8. Tom Aikens (Londra, İngiltere)

9. Jean Georges (New York, ABD)

10. St. John (Londra, İngiltere)

Ernest Hemingway, hayatının yirmi yılını Küba’da geçirmiş olan Nobel ödüllü ünlü Kuzey Amerikalı yazar. ‘Çanlar Kimin İçin Çalıyor’ kitabının ilk satış geliriyle bu ülkede bir ev satın alan Hemingway, Küba’da çok ünlü. Havana’nın turizm pazarlamasında da ciddi bir yeri var. Hemingway’in sürekli içki içtiği barlar ve kaldığı otel görülmesi gereken yerler listesinde yer alıyor. En sevdiği içkiler ise Küba’nın dünyaca ünlü kokteylleriymiş. Bugün sizlere bu kokteyllerden söz etmek istiyorum.

Hep merak ettiğim bir yerdi Küba. Özellikle de Havana. Sosyalizmin son kalelerinden birisi olan bu ülkede insanlar nasıl yaşar, hayat nasıl akar, ne yer ne içerler, gerçekten ilgimi çeken konulardı. Bir de 1 Mayıs’ta Fidel’i canlı olarak dinlemek. Onca yolu bu yüzden teptim. Gidiş geliş, dünya çevresinin yarısı kadar yol ediyor. Önce Havana’ya 150 km. mesafedeki ünlü turizm merkezleri Varadero’da bir süre kaldım. Burası güzel bir plaj ve tesisleri yabancı sermayeyle yapılmış. Fena değiller. Yemek konusu ise benim için bir hayal kırıklığı oldu. Elbette ABD ambargosu ve Rusya’nın sırt çevirmesi karşısında onurlu bir şekilde ayakta duran böylesi yoksul bir ülkede yemek konusunda çok fazla bir şey de beklememek gerekirdi. Ama Karayipler’in en enteresan ülkesi olduğu bilgisi ister istemez sizi olumlu bir beklenti içine sokuyor.

İki tür gastronomi hayatı var bu ülkenin. Birincisi yerli halkın yiyip içtikleri, ikincisi ise tursitlere yönelik olanlar. Para birimleri de aynı sınıflandırmaya tábi. Bir yanda yerli halkın kullandığı ‘peso’, diğer yanda ise tursitler için basılan ‘konvertibl peso’. Birincisi ile yiyip içebileceğiniz şeyler oldukça sınırlı. Turist peso’su ile de büyük ölçüde beynelmilel yemekler yiyebiliyorsunuz. Sonuçta kayda değer bir Küba mutfağı olmadığını görüyorsunuz. Temel sebebinin fakirlik mi yoksa başka şeyler mi olduğunu bir türlü kestiremiyorsunuz.

Ama kokteylleri için aynı şeyleri söyleyemek zor. Küba’ya özgü kokteyller gerçekten harika. Tüm yıl boyunca 28°C-34°C arasında değişen sıcaklık, sürekli bir ‘serinletici’ kültürü yaratmış bu ülkede. Ernest Hemingway ise bu serin kokteyllerin dünyaca tanınmasına çok katkıda bulunmuş. Elbette kendi sağlığı açısından bu kokteyl düşkünlüğünün iyi bir şey olduğu söylenemez. Zira aşırı içki nedeniyle hafıza kaybına uğramış ve 1961 yılında bir hastanede kendi canına kıymış.

Hemingway, Küba’ya ilk 1939 yılında gelmiş ve 1959 yılında Castro devriminden sonra ayrılmış. Önceleri Ambos Mundos adlı otelde kalırmış. Otel, şehrin ‘Eski Havana’ adı verilen tarihi bölgesinde. Çatı katında çok güzel bir kokteyl barı var. Burada ilk Mojito’mu (mohito okunur) içiyorum. Otelin lobisinde fotoğraflarla dolu bir Hemingway köşesi yer alıyor.

İki bar daha var ustanın sık ziyaret ettiği. Birisi La Floridita, diğeri ise La Bodeguita del Medio (ortadaki küçük dükkan anlamında). Her ne kadar Mojito kokteylini çok sevse de, dünyaca ünlü ‘Daiquiri’ (daykıri okunur) kokteylini La Floridita barında barmenle birlikte kendisi geliştirmiş. Yani Daiquiri’nin mucidi Hemingway. Ama sonunda kendi geliştirdiği bu kokteyle biraz fazlaca düşkün olmuş. Gördüğünüz gibi, kokteyl, Küba ve Hemingway neredeyse her zaman birlikte anılıyor.

MOJİTO NASIL YAPILIR?

Küba kokteylleri arasında en ünlüsü Mojito olmakla beraber daha bir dizi çok ünlü Küba kokteyli mevcut: Pina Colada, Daiquiri, Cuba Libre (Özgür Küba), Cuba Bella (Güzel Küba), Bello Monte, Cubanito, Mulata, El Presidente gibi. Bunların hepsinin ortak özelliği içlerinde rom bulunuyor olması. Rom (ki bu ülkede ‘Ron’ adı veriliyor), şeker kamışı özünden yapılan Küba’nın milli içkisi. Örneğin Pina Colada (İspanyolca’da ‘süzülmüş ananas suyu’ anlamına geliyor) ananas suyu, hindistancevizi kreması ve rom karıştırılarak yapılıyor. Cuba Libre, yani Özgür Küba içkisi ise rom ve Coca Cola karıştırılarak yapılıyor. Daiquiri, şeker, limon suyu, Marachino ve rom karıştırılarak yapılıyor. İçlerine de elbette bolca buz konuyor.

Benim en çok hoşuma gidense, en ünlü kokteylleri olan Mojito. Bir bardak Mojito kokteyli yapmak için ihtiyacınız olan şeyler şunlar: 2 tatlı kaşığı toz şeker, 3-4 dal taze nane, 3 çorba kaşığı taze limon veya laym suyu, 1/2 kahve fincanı beyaz rom, soda. Yapılışı ise enteresan. Uzunca bir bardağın içine önce toz şekeri atıyorsunuz. Küba’da toz şekerden daha az tatlı olan ham şekerkamışı şekeri kullanıyorlar. Bardağa taze nane dallarını da ekleyip, bir tahta havan eli ile bastırıp çevirerek şekere nane kokusunu geçirmeye çalışıyorsunuz. Sonra da limon ya da laym suyunu ekleyip kaşıkla bir miktar eritiyorsunuz. Bardağa buz küpleri ilave edip, tepesine kadar soda ve rom dolduruyorsunuz. Karıştırarak servis ediyorsunuz.

Elbette bunu bir Havana barında, üçlü ya da dörtlü bir müzik grubunun canlı Küba müziği eşliğinde içmek gerekir. Ama inanın, Küba’ya ve Kübalılara tüm sempatime rağmen, Antalya, Bodrum, Kuşadası, İstanbul Boğazı, Ayvalık, Datça vs. tüm deniz kıyısı olan mekanlarımızda sıcak bir yaz gününde çok daha iyi gideceğini söyleyebilirim. Ama illa da kendinizi Küba’da hissetmek istiyorsanız koyun CD çalarınıza bir ‘Comandante Che Guevara’ (Hasta Siempre) şarkısı, geçin denizin karşısına ve kaldırın kadehinizi ‘Che’nin anısına. Havana’da da yapacağınız şey aşağı yukarı bu.

TAHİN PEKMEZLİ CHEESECAKE OLUR MU?

Hem de harika olur. Bir Türk lezzeti olan tahin-pekmez ile bu Kuzey Amerika tatlısını birleştirip bence çok hoş bir tarif geliştirdiğimi düşünüyorum. Ama bu tarif benim burada sözünü ettiğim modern Türk mutfağına bir örnek değil. Sadece yaratıcı bir kombinasyon. Beğenirseniz bir mesaj atın.

Malzemeler

700 gr. krem peyniri

3/4 bardak toz şeker

5 tatlı kaşığı mısır nişastası

4 iri boy yumurta

3/4 bardak tahin

4 çorba kaşığı pekmez

1/2 paket taze krema

1 tatlı kaşığı susam yağı

1,5 paket yulaflı bisküvi

3 çorba kaşığı -tepeleme- tereyağı

4 çorba kaşığı nar sosu

8-10 dal çok taze nane

Yapılışı

Önce cheesecake’in bisküvi tabanını hazırlamakla işe başlayın. Bisküvileri mutfak robotunda ya da iki kat streç film arasına koyup bir merdane ile döverek kırıntı haline getirin. Tereyağını eritin ve büyükçe bir kase içinde dövülmüş bisküviler ile tereyağını iyice karıştırın.

Tercihen tabanı çıkabilen 22 cm. çapında bir kek kalıbının tüm iç yüzeyini bir fırça kullanarak tereyağı ile yağlayın. Bisküvi karışımını kek kalıbının tabanına boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak her tarafta eşit yüksekliğe gelecek şekilde bastırarak kalıbın zeminine yerleştirin.

İçi hazırlamak için, büyük bir kase içinde bir mikser kullanarak krem peyniri, mısır nişastası ve toz şekeri hep birlikte çırparak kalın bir krema kıvamına getirin. Yumurtaları birer birer bu karışımın içine kırarak çırpmaya devam edin. Çok fazla çırpmayın, aksi halde kekinizin üstü fırında pişerken çatlayabilir. Tahini, pekmezi, susam yağını ve kremayı da bu karışıma ekleyip karıştırdıktan sonra kek kalıbının içindeki bisküvi tabanının üzerine dökün.

Önceden 1750C ısıya getirilmiş olan fırına sürün ve yaklaşık 10 dakika kadar bu ısıda pişirin. On dakika dolunca fırının ısısını 900C’ye düşürün ve bu düşük ısıda yaklaşık 60-70 dakika daha pişirmeye devam edin. Kekinizin tam ortası ıslak veya parlak değilse pişmiş demektir. Fırından dışarı alın ve tavanın etrafında bir bıçak gezdirerek keki tavanın çeperlerinden ayırın. Bu işlemi kek sıcakken yapın. Oda ısısına gelince buzdolabına koyun ve üstünü kapatmaksızın bir gece buzdolabında bekletin.

Servis

Üçgen dilimler halinde kestiğiniz kekleri, üzerilerine nar sosu (mevsimine göre böğürtlen) dökerek servis edin. Bir dal nane yaprağı ile dekore edin.

Not: Nar sosu için, taze nardan meyve presi ile su çıkarın. Şeker ile birlikte orta ateşte buharlaştırarak sosu koyulaştırın. İçine dilerseniz bir miktar grenadin şurubu da ekleyebilirsiniz. Bir plastik sıkma şişesi içine boşaltıp, dekoratif olarak tabağa sıkın.

© 2005, Arman Kırım, PhD

Tayland, her zaman çok güzel anılarla hatırladığım bir ülke. İnsanları, kültürü, tarihi mirası gerçekten etkileyici. Yemekleri ise tek kelimeyle büyüleyici. İzninizle bu hafta sizleri bu muhteşem mutfakla biraz aşina kılmak istiyorum. Anılarımda kalan en güzel zamanlardan birisi, bundan yaklaşık dört yıl önce Tayland Phuket adasının Laguna Beach plajında derme çatma restoranları olan Sua ve kocasının mekanında geçirdiğim yedi günün öğle vaktidir. Sua benim Tayland yemeği hocamdı. Phuket adasındaki bu tatilim esnasında bana yemek yapmayı öğretmesi karşılığında her öğlen onların lokantasında yiyeceğime dair söz verdiğim ve anlaşmamıza uygun olarak çeşit çeşit Thai (‘Tay’ okunur) yemeği yapmayı öğreten kimse. Tsunamide acaba orada mıydılar, sağlar mı hiç bilmiyorum. Çok merak ediyorum ama, sırf o üzüntünün mirasıyla karşılaşmamak için, dünyanın en hoş yerlerinden birisi olan Phuket adasına gitmeyi gözüm bir türlü yemiyor.

Bu anılar neden canlandı derseniz, geçen çarşamba günü İstanbul’daki Ritz-Carlton otelinden bir davetiye aldım. 6-15 Mayıs tarihleri arasında, Lobi restoranlarında bir Tayland Yemekleri Festivali düzenliyorlarmış, beni de bekliyorlarmış. Eğer bu sayfayı izleyen biriyseniz, benim bu tür davetlerle fazlaca ilgilenmediğimi de bilirsiniz. Oysa bu davet gerçekten sevdiğim bir konu ile ilgiliydi. Kör talih, bu kez de işim nedeniyle gidemedim. Ama bu etkinlikten mutlaka söz etmem gerekir diye düşündüm. Zira Tayland mutfağı bence dünyanın en güzel, en farklı mutfaklarından birisi. Tüm Batı ülkelerinde de hızla daha fazla tanınan ve giderek hayranlık uyandıran bir mutfak. Bizler ise bu mutfağı pek tanımıyoruz. Gerçekten büyük kayıp. Tayland Yemekleri Festivali, bence bu harika mutfağı tanımak isteyen okuyucularım için çok güzel bir fırsat.

Ama diyebilirsiniz ki, biz İstanbul’da yaşamıyoruz, ya da Ritz Oteli’nde yemek yiyecek parayı nereden bulalım? O zaman buyurun, yazımın geri kalan kısmını sizler için bu mutfağın tanıtımına ayırayım. Önce ufak bir detay. Tayland’ın İngilizce ismi ‘Thailand’dır. Yani, ‘Thai’ ırkına mensup insanların ülkesi (land). Thai ırkının Türkçe ismi ‘Tay’ olduğu için de (Tay-land) bu ülkenin yemeğine yabancı lisanda Thai mutfağı denirken, bizde ‘Tay’ mutfağı denmesi gerekir. ‘Tayi’ değil!

ÇİN ETKİSİ ÇOK BASKIN

Tay insanları vaktiyle Güneybatı Çin’den şimdiki ülkelerine göç etmişler. Bu nedenle de mutfaklarında Çin etkisi çok baskın. Ama yüzyıllar içinde Batı ile ticaret vs. ilişkileri nedeniyle Batı pişirme teknikleriyle Malezya ve Endonezya tekniklerini alıp bunları kendi kültürlerine uyarlamışlar. Onların deyişiyle ‘Siyamlılaştırmışlar’*. Sonuçta ortaya inanılmaz farklı, tamamen ‘harmoni’ (uyum) üzerine kurulu, rafine ve eşine zor rastlayabileceğiniz güzellikte zengin bir mutfak çıkmış.

Tayland mutfağının en önemli unsuru pilav. Daha doğrusu, buharda yağsız olarak pişirilmiş pirinç. Bu, tatlı hariç her yemeğin yanında mutlaka yeniyor. Temelde beş farklı ana yemek türleri var. Çorba, salata, köri, kızartma-ızgara ve erişte. Deniz ülkesi olduklarından da bu yemeklerde deniz mahsulleri bolca kullanılıyor. Budist olmalarının bu mutfağa getirdiği bir özellik ise, etleri büyük parçalar halinde pişirmemek. Bu yüzden örneğin tavuğu ince ince dilimleyip küçük parçalar halinde pişiriyorlar. Zaten Taylandlıların yemek yerken bıçak kullanmamalarının nedeni de bu. Etler zaten küçük kesilmiş oluyor. Masada sadece çatal ve kaşık bulunuyor. Çatalı sol ellerine alıp lokmaları sağ eldeki kaşığa itmek için kullanıyorlar. Elbette Çin’den kalan çubuk yeme geleneği de var ama bunları sadece uzun erişteleri yerken kullanıyorlar.

HİNDİSTAN CEVİZLİ KÖRİ

Tayland ‘köri’si beni en çok sevdiğim Tay yemeği. Bizim bildiğimiz köri ile hiçbir alakası yok. Zaten köri adıyla satılan toz baharat bir İngiliz icadı ve aslında Hindistan’da bile böyle bir hazır baharat kullanılmıyor. Köri, aslında sulu (ya da soslu) yemek anlamına gelen bir kelime. Hintçe’de de, Tayland’da da bu anlamda kullanılıyor. Bu soslu yemeğe girecek olan baharat karışımı ise taze olarak elde dövülerek yapılıyor. Tayland körisinin en önemli farkı, içinde Hindistan cevizi sütü olması.

Köri adı verilen yemeklerin yapılışı inanılmaz basit. Önce bir tencere içinde Hindistan cevizi sütünü kaynatıyorsunuz, ardından bunun içine iki kaşık ‘köri macunu’ ilave ediyorsunuz. Son olarak da ince şeritler halinde kestiğiniz tavuk dilimlerini ya da donmuş karidesleri bu sosun içine atıp 7-8 dakika pişiriyorsunuz. Ve yemek hazır. İnanılmaz bir rayiha, harika bir parfüm lezzeti ve ağzınızı yakan bir acı. Bu muhteşem yemek sadece 15 dakikada hazırlanıp yenebiliyor. Masaya bir tas içinde köriyi ve bir başka tas içinde sade pilavı getiriyorsunuz, isteyen istediği kadar alıp karıştırarak yiyor.

Köri macunu Makro marketlerde hazır olarak satılıyor. Ama en güzeli evde yapmak. Aşağıda nasıl yapılacağını anlatıyorum. Köriler iki çeşit oluyor: Yeşil biberle yapılanlara ‘yeşil köri’, kırmızı biberle yapılanlara da ‘kırmızı köri’ deniyor. Bu yemeklerde bir de ‘limon otu’ (lemongrass) adı verilen bir yaprak baharat kullanılıyor ki, bunun tanrısal bir limon-portakal karışımı kokusu var. İstanbul’da nadiren bulunabiliyor, ama bunun yerine limon kabuğu rendesi de kullanılabiliyor.

Tayland çok güzel bir ülke. Taylandlılar çok sıcak, çok candan, çok güzel insanlar. Bence yemek konusuna meraklı olan herkes Tay mutfağını yakından tanımalı ve evinde farklı yemeklerini pişirmeye başlamalı. Ya da (özgün lezzette olmasa da) İstanbul’daki Banyan (tel: 219 60 11), Pera Thai (tel: 245 57 25) gibi lokantalarda bu yemeklerin benzerlerini denemeli. O zaman, hayatta Tay yemeği yemiş olmakla yememiş olmak arasında ne kadar büyük bir fark olduğunu kendiniz göreceksiniz.

n ‘Siyam’, Tayland’ın eski ismidir.

TAY KÖRİSİ NASIL YAPILIR?

Tay körisi yapmak için önce belli sayıda baharat ve aromatik malzemeyi karıştırmak suretiyle bir ‘köri macunu’ elde ediyorsunuz. Tayland’da yemekler genelde bayağı acıdır. Sizin köriniz de mutlaka acı olmalı; ama ne kadar acı olması gerektiğine siz karar verin. Köri macunu elde ettikten sonra yapacağınız diğer şeyleri biraz daha detaylı anlatayım. Tarifteki kırmızı biber yerine yeşil sivri biber kullanırsanız, ‘yeşil’ köri macunu elde edersiniz.

Malzemeler

4 adet tavuk göğsü, şeritler halinde kesilmiş

1 kutu Hindistan cevizi sütü konservesi (Makro’da satılır)

1 tatlı kaşığı toz şeker

2 çorba kaşığı köri macunu (hazırı Makro’da satılır)

2 taze soğan, doğranmış

2 adet sivri yeşil biber (sapları çıkarılıp ortadan ikiye kesilmiş)

3-4 taze limon yaprağı (eğer varsa)

Kırmızı Köri Macunu:

10 adet sivri kuru tatlı kırmızı biber, sapları alınmış (kuru biber yoksa 2 dolmalık taze kırmızı biber kullanın)

4-5 küçük acı süs biberi

6 iri diş sarmısak

1 bütün limon kabuğu rendesi

1 çay kaşığı toz zencefil

1 çay kaşığı toz kişniş

Yapılışı

Köri malzemelerinin hepsini mutfak robotu (veya Rondo) içine atın ve iyice çekerek macun (paste) haline getirin. Bir tencerede 3 kaşık Hindistan cevizi sütünü ısıtın ve 2 kaşık köri macunuyla birlikte 3-4 dakika kadar çevirerek pişirin. Ateşi yükseltin ve tavukları tavaya atıp, yine çevirerek yüksek ateşte 7-8 dakika kadar pişirin. Hindistan cevizi sütünün geri kalanını tencereye dökün, yeşil biberleri ve limon kabuğunu ekleyip iki dakika kadar daha karıştırın. İyi pişmiş severseniz, ateşi kısıp bir 5 dakika daha pişirebilirsiniz. Son olarak soğanları ekleyip yemeği hemen ateşten alın. Yağsız pirinç pilavı ile servis edin.

EN POPÜLER TAY YEMEKLERİ

1 Acılı karides çorbası (Tom yam kung)

2 Yeşil körili tavuk (Kaeng Khiao Wan Kai)

3 Tay usulü kızarmış uzun erişte (Phad Thai)

4 Dana ve tavuk ile kızarmış sarmısak, acı biber ve fesleğen yemeği (Phad Kaphrao)

5 Rosto ördekli köri (Kaengphet pet yang)

6 Tavuklu Hindistan cevizi çorbası (Tom Kha Kai)

7 Biftekli acı salata (Yam Nua)

8 Zerdeçala bulanmış rosto tavuk (Mu or kai sa-te)

9 Keşyu fıstığına bulanıp kızartılmış tavuk (Kai Phad Met Himmaphan)

10 Hindistan cevizi kremalı et (Phanaeng)

The New York Times gazetesinin önceki çarşamba günü ‘Yemek ve Şarap’ bölümünde son yıllarda Atina’da gelişen yeni bir mutfak akımına büyük yer ayrılmıştı. Bu yeni mutfak akımı, benim bu sayfada ‘modern’ mutfak olarak adlandırdığım tarza bir başka örnek. Bu gazetenin böylesine fazla yer ayırmış olduğu ‘yeni’ Yunan mutfağının en iyi örneklerini sizlere aktarmak istiyorum.

ABD’de yayınlanan dünyaca ünlü Vogue dergisinin yemek yazarı Jeffrey Steingarten, 1989 yılında kendisine bu görev teklif edildiğinde, bir yemek yazarının ilk iş olarak her şeyi yiyebilen bir insan olması gerektiğine karar verip, dergi yönetimine ancak altı ay sonra yazılarıma başlayabilirim diye cevap vermiş. Nedeni de işte bu altı ay içinde hiç sevmediği yemekleri bile sevme konusunda kendini eğitmek ve inşallah da her şeyi severek yiyebilir hale gelmekmiş. Bu yola baş koyan Steingarten işe ilk olarak Yunan mutfağı ile ilgili kötü önyargılarını kırarak başlamaya karar vermiş. Steingarten’ın Yunan mutfağı ile ilgili düşüncesi bunun bir ‘oksimoron’ olduğu şeklindeymiş.

Oksimoron (üstelik Yunanca kökenli) İngilizce bir kelime olup (oxymoron), birbirine taban tabana zıt anlam taşıyan iki kelimenin bir arada kullanılarak daha farklı bir kavramı ifade etmesi anlamına geliyor. Örneğin ‘korkunç güzel’ gibi bir laf oksimorondur. Bir şey ya güzeldir ya da korkunç; ‘korkunç güzel’ diye bir şey olamaz. Ya da ‘cidden komik’, ‘sağır eden sessizlik’, ‘sabit değişken’, ‘İngiliz mutfağı’ gibi tanımlar birer oksimorondur. Yani bir arada olamayacak kelimeler. İşte ‘Yunan mutfağı’nın da bir oksimoron olduğunu düşünürmüş Steingarten. Çok da haksız yere değil; zira ABD, Kanada ve İngiltere’deki Yunan lokantalarında yiyeceğiniz yemeklerin size başkaca şey düşündürmesi gerçekten de zordur. O nedenle adam kendini bilinçli bir şekilde zorlayıp, sonunda Yunan yemeklerini ‘yiyebilir’ hale gelmiş. Bu öyküyü de çok ünlü ‘Her Şeyi Yiyen Adam’ adlı makalesinde son derece eğlenceli bir üslupla anlatmış.

Ama son yıllarda Yunanistan’da ve özellikle de Atina’da klasik Yunan yemekleri üzerine geliştirilen ‘modern’ bir mutfak akımı gelişmeye başlamış. Başlangıçta yadırganan bu yeni tarz zaman içinde çok beğenilen ve üzerinde çok konuşulan bir akım haline gelmiş. Bugün ülkenin en tanınmış şefleri bu tarzda mönüler hazırlayan yaratıcı şefler.

Tüm modern yaratıcı mutfak akımlarının ortak özellikleri neyse, bu yeni Yunan mutfak akımının da özellikleri benzer. Öncelikle yurtdışında ünlü şeflerin yanında yeni teknikleri öğrenmiş olan şefler ülkelerine geri döndüklerinde ‘farklı’ bir mutfak yaratma çabasına giriyorlar. Bunu da diğer mutfaklarda öğrendikleri teknikleri ve kombinasyon fikirlerini kendi milli yemeklerine uygulamak suretiyle gerçekleştiriyorlar. Başarılı olanların elinden ise oldukça farklı ve yaratıcı ürünler çıkıyor. İlgilenenler için, NYT kaynağına dayanarak bu konudaki en öncü restoranları ve tarzlarını anlatmak istiyorum.

HYTRA RESTORAN

Bugün Atina’nın en ‘in’ restoranlarından birisi olan Hytra’nın sahibi ve şefi Yiannis Baxevannis. Yıllarca Fransa’da Fransız mutfak teknikleri üzerine eğitim almış olan bir şef. Ama asıl farklılığı kendi ulusal mutfağının üzerinde yaratıcı varyasyonlar yaparak yakalayabileceğine kanaat getirmiş. Klasik Fransız tekniklerini kendi memleketi olan Girit yemekleri üzerine uygulayıp sıradışı bir Girit mutfağı örneği yaratmış. Ünlü tadım mönüsü 15 ‘yeni tarz’ mezeden oluşuyor ve 45 Euro’ya satılıyor.

Anlatılana göre, bu mezelerde bolca yeşillik ve ot kullanıyor. Tipik Giritli işi. Tadım mönüsü tane kimyon ve otlarla pişirilmiş nohut ile başlıyor. Ardından geleneksel balıkçı çorbası geliyor ama çorbanın üzerinde yabani hindibadan yapılmış yeşil bir köpük var. Ardından Yunan adalarının deniz yosunu ile pişirilmiş ahtapot. Tatlıları da geleneksel üzerinde modern yaratıcılık içeriyor. Örneğin yoğurt ve kahve ile bir ‘mus’ tatlısı yapıyor ve tatlının yanında şişe geçirilmiş karamelize kuru meyve ile sunuyor. Bir başka ünlü tatlısı da ananaslı kadayıf (Tel: +30 210 331 6767).

RESTORAN 48

Şehrin en yaratıcı şeflerinden bir diğeri Christoforos Peskias. ‘Ben çocukluğumun Kıbrıs’ında yediğim yemeklerden ilham alıyorum’ diyormuş. Geleneksel Yunan yemeklerinin formunu değiştirme konusunda üstüne adam tanınmıyor. Mesela bizim çoban salatasının zeytin ve beyaz peynirli versiyonu olan ünlü Yunan salatasını bakın ne hale getirmiş. Salatanın domatesi, tabağın içinde domates dondurması (sorbe) şeklinde yer alıyor. Biberler ve beyaz peynir jelatin içinde sunuluyor; salatalık köpük halinde; soğanlar kızartılmış çıtır halkalar şeklinde ve kalamata zeytinleri ise püre haline getirilip tüpten sıkılmış bir şerit şeklinde veriliyor. Bu aşçının da yaptığı şey, İspanya ve Fransa’da öğrendiği teknikleri geleneksel Yunan yemeklerine uygulamak (Tel: +30 210 6411082).

VAROULKO RESTORAN

Lefteris Lazarou da şehrin en lüks semtindeki Varoulko restoranın sahibi ve Michelin yıldızlı şefi. Ona göre ‘gurme yemeği demek, en kaliteli malzemeyi kullanarak yapılan yemekler’ demek. ‘Bu malzemelerden de Yunanistan’da bolca var’ diyor. Adamın bu söylediği bizim memleket için kat kat daha geçerli. Bizde çok daha çeşitlisi ve kalitelisi mevcut. Deniz mahsulleri konusunda bir sihirbaz kabul ediliyor. Ama sadece bununla da sınırlı değil. En ünlü yemeği, bir gurme restoranda bulunabilecek en son yemeklerden birisi: işkembe çorbası. Yunanca’da buna ‘patsathaki’ (patsa) diyorlar ve İstanbul’dan göç eden Rumlar tarafından Yunanistan’a geldiğini kabul ediyorlar. Ama Lefteris’in işkembe çorbası çok daha ‘rafine’ bir formda sunuluyor. Domates ve tarçın ile aroma verilen ve üzerine acı biber dantelleri konarak sunulan bir işkembe çorbasıymış bu. Bu şefin yaratıcılığı geleneksel yemekler üzerine değil, daha çok geleneksel yerel malzemeler üzerine. Mesela en ünlü yemeklerinden birisi nohut püresi ve hafif tahin sosu ile birlikte servis ettiği ızgara yavru kalamar. Bunların hepsi yerel malzemeler ama bu yemek tamamen ‘uydurma’, yani sıfırdan yaratılmış. Hoş olan diğer bir spesiyalinde de zargana balığını örgü şeklinde sarıp, üzüm-sirke sosuyla servis ediyor (Tel: +30 210 522 8400).

ARİSTERA-DEXİA RESTORAN

Aristera-Dexia da basit Yunan yemeklerini inanılmaz bir yaratıcılıkla sunan, bir zamanlar şehrin en pahalı lokantasıymış. Şef Chris Karamolengos daha çok bölgesel Yunan yemeklerini araştırıp onlar üzerine yeni tabaklar yaratıyor. Örneğin fava içine füme balık ve domates ile çeşni veriyor. Bir başka spesiyali de, içine arapsaçı, ekmek kırıntısı, baharat otları ve koyun peyniri doldurulmuş sardalye dolması. Ama şu sıralar fiyatlarını yarıya indirmiş ve o nedenle de ‘kelepir’ olma özelliği taşıyor (Tel: +30 210 342 2380).

Yaratıcılık ve ‘innovasyon’ dünyanın her yerinde hızla en önemli değerler haline geliyor. Bu, iş hayatından mutfağa kadar yaşamın çok farklı alanlarında tezahür ediyor. Her şeyde olduğu gibi mutfakta yaratıcılık da başlangıçta zor kabul edilen bir değişim oluyor. Ama zaman içinde bunun ulusal kültüre bir zenginlik kazandırdığı görüşü kabul edilip geleneksel mutfak ile yan yana ve birlikte görme arzusu artıyor. Yunanistan’da da daha birkaç yıl öncesine dek tahrik edici bir akım olarak kabul edilen modern mutfak akımı, bugün en fazla ilgi gören ve takdir edilen akımlardan biri haline gelmiş. Üstelik Yunan mutfağı yıllarca ‘oksimoron’ sıfatına maruzken, bu akım sayesinde koskoca New York Times’ta başlı başına geniş bir haber olarak yer almış. Benim fikrim ne diye sorarsanız, başlıktaki sorumun yanıtını tam olarak verebilmem için bu yeni mutfağı da mutlaka yerinde denemeye ihtiyacım var.

BAHARIN MÜJDECİSİ: SULTANİ BEZELYE

Çocukluğumda bizim evde sık pişerdi. Bezelye yemeğinin içinde kabukların ne işi olduğunu da hiçbir zaman anlayamazdım. Sultani bezelye aslında iki farklı bezelye türünden birisi. Bezelyeler, fasulyede olduğu gibi, kabuğu yenebilenler ve yenemeyenler olarak ikiye ayrılırlar. Bizlerin yaygın olarak bezelye yemeğinde kullandığımız bezelye taneleri, kabuğu yenmeyen cinstendir. Ama baharın gelişiyle birlikte ortalıkta daha sık görülmeye başlayan ve her yeri yenen ‘sultani(ye) bezelyesi’ bence yeterli sıklıkta kullanmadığımız harika bir sebzedir. Sultani bezelye görünüş olarak genişçe ve yarı-saydam olup içinde tam gelişmemiş bezelye taneleri içeren yeşil bezelyelerdir. Bunların İngilizce’deki karşılığı snow peas ya da Chinese peas olup bence en güzel kelime karşılığı Fransızca’dakidir: Mange tout (‘manj-tu’ okuyun). Zira mange tout, ‘hepsini ye’ anlamına gelir ki bu bezelyeyi çok iyi ifade eder. Sadece saplarını alıp (hatta almadan) belli-belirsiz kılçıklarını ayıkladıktan sonra yapmanız gereken şey bütün olarak tuzlu suda yalnızca üç dakika haşlamak ve ardından hemen buzlu suya atmaktır. Daha sonra birkaç kaşık zeytinyağı içinde hızla çevirerek 2-3 dakika sote edip her yemeğin yanında yiyebilirsiniz. Salatalarda kullanabilirsiniz. İnanılmaz lezzetli, çıtır çıtır yenmesi gereken bir sebzedir.

Izgara somon, sultanİ bezelye tarhunlu mayonez sos ile

4 dilim somonu yapışmaz tavada hiç yağ koymadan her bir yüzünü de beşer dakika yüksek ateşte pişirin. 2 avuç sultani bezelyeyi yukarıda anlatılan şekilde haşlayıp sote edin. Taze çekilmiş tuz ve karabiber serpin. 4 çorba kaşığı mayonez içine 2 tatlı kaşığı kıyılmış taze tarhun ve 1 tatlı kaşığı taze limon suyu ekleyip karıştırın. Servis için balıkları tabaklara yerleştirin, mayonez sosu balıklar üzerine paylaştırın, bezelyelerle birlikte servis edin.

Gurmelik bugün dünyanın gelişmiş ülkelerinde oldukça yükselmiş olan bir değer. Peki ‘gurmelik’ nedir, ben bu işe nasıl merak saldım ve gurme olmak nasıl mümkün olabilir gibi soruların yanıtlarını merak ediyorsanız, gelin anlatayım. Çocuklar bir yemeği yemek istemediğinde, ‘Allah’ın gücüne gider’ diye onları iknaya çalışırız. Gurmeliğin ön şartı da işte annenizin size çocukken söylediği bu sözü hatırlamakla ilgilidir: Evvela her yemeği sevmeye ya da denemeye gönüllü olmalısınız. Geri kalan naçizane önerilerim ise şöyle.

1 İşin en başında bir miktar teorik baza ihtiyacınız var. Bu da dünya mutfakları, yemek-içmek ve şarap konularını kapsayacak unsurları içermeli. Bunu yapabilmek için belli başlı birkaç kitap okumalısınız. Yeme-içme konusunda benim ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabım, Anthony Bourdain’in ‘Mutfak Sırları’ isimli kitabı ile şarap konusunda örneğin Şeyla Ergenekon’un ‘Şarapla Tanışma’ isimli kitabını tavsiye ederim. İngilizceniz varsa, Michael Ruhlman’ın ‘Making of a Chef’ adlı kitabını da edinin.

2 İkinci sırada işin tatbikatı olmalı. Yemek konusunda farklı dünya mutfakları satan lokantaları zaman içinde ziyaret edip, adını öğrenmiş olduğunuz yemekleri deneyin. Gidemiyorsanız, internetten belli başlı yabancı yemeklerin tariflerini alıp evde pişirin. Şarap konusunda da bu işin eğitimini ücretsiz yapan Kavaklıdere şirketi gibi bir yerden, ya da ücretli eğitimlerden yararlanın. (Yabancı yemek tarifleri için www.epicurious.com)

3 Seyahat imkanınız varsa, özellikle yurtdışı seyahatlerinizi aynı zamanda bir mutfak öğrenme deneyimine dönüştürmelisiniz. Bunun için ise hangi ülkeye gidecekseniz, o ülkenin iyi restoran örneklerini ziyaret edin. Bu restoranlar arasında seçim yapmak için ise örneğin www.fodors.com adlı siteden yararlanın.

4 İngilizce biliyorsanız, The New York Times gazetesinin ücretsiz ‘on-line’ servisine abone olun (www.nyt.com) ve çarşamba günleri çıkan oldukça kapsamlı ‘Yemek ve Şarap’ bölümünü mutlaka izleyin. Bu bile tek başına sizi gurme yapmaya yeter.

5 Eğer bu konu ile gerçekten ilgilenmeye karar verdiyseniz, o zaman kitapçılara gidip farklı ülkelerin mutfaklarından tarifler içeren kitapların önsöz ve giriş kısımlarını okuyun. Ardından kitabı satın alıp almamak size kalmış.

6 Her pazar bu sayfayı mutlaka izleyin!

7 Kaliteli TV şovları da çok öğretici olabilir. Bunun için BBC Prime’da yayınlanan ‘Ready, Steady, Cook’ adlı yarışma programı ile genellikle bunun arkasına eklenen Rick Stein veya Gary Rhodes gibi şeflerin özel programlarını yakalamaya çalışın. Hatta eğer uydu alıcınız varsa Fox kanalında Gordon Ramsay’in ‘Hell’s Kitchen’ adlı şovunu bulmaya çalışın. Yine ‘Food Network’ ya da ‘Food Channel’ adlı tüm gün süren ABD kanallarını yakalayabilirseniz fırsat buldukça seyredin.

8 En iyi öğrenme, yaparak öğrenmedir. İyi bir gurme olmak istiyorsanız, yavaş yavaş tavayı elinize almalısınız. Zira eğer pişirme konusunun size keyif verdiğini görürseniz bu süreç inanılmaz hızlı işleyebilir.

9O zaman farklı mutfakların yemeklerinin pişirme tekniklerinin ve kültürlerinin öğretildiği kurslara da katılmayı düşünün. Hatta imkanınız varsa sırf bu amaçla düzenlenmiş kurslu tatil programlarına bile katılın (bkz. www.gourmetontour.com).

10 Malzemeleri tanıma konusuna eğilmeye başlayın. Balığın hangisi hangi mevsimde daha lezzetli olur, sebzelerin en iyi zamanları nelerdir, süt kuzusu ne zaman doyumsuz olur, hangi tür biftek iyidir vb...

Bana göre en etkin öğrenme, kendi kendine öğrenmedir. Meraklı insan doğru yolu bulur. Sabrederse de öğrenemeyeceği bir şey yoktur. Ayrıca, bir şeyi gerçek anlamda sevebilmenin en önemli yolu onu çok iyi tanımaktan, bilmekten geçer. Hayatın şu en basit etkinliğini bir haz haline getirebilmek isterseniz eğer, anlattıklarımı kısmen de olsa hayata geçirmeye çalışın. Yok eğer bu işleri ‘alt tarafı bir tas çorba’ diye görüyorsanız, o zaman gurmeliği falan pek kafaya takmayın, sadece karnınızı doyurmaya bakın. Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Benim yeme-içme konuları ile ciddi olarak ilgilenmeye başlamam yaklaşık otuz sene öncesine denk gelir. Nasıl oldu da böyle bir konuya merak saldım diye sorarsanız, uzun hikaye. Oldu işte. Ama pek çok kimsenin sorularında yer alan klişe şeklinde olmadı bu iş. Yani ‘Uzun yıllar bekar yaşamanızın sonucu mudur bu ilgi?’ sorusunun makul cevabı şeklinde tezahür etmedi. Zira çok erken evlenmekle malul biriyim. Ayrıca aristokrat bir aileye de mensup falan değilim. Gurmeliğin gelecekte makbul bir konu olacağını düşünmüş olduğumu ise hiç söyleyemem.

Zaten o yıllarda memleketin geleceğini görebilecek bir babayiğide kolay kolay rastlamak da mümkün değildi. Öyle ya, yetmişli yılların ikinci yarısında ülkenin ilerisi ile ilgili tahminler daha kaç sent’e muhtaç olacağımız, daha kaç kişiyi sokaklarda yitireceğimiz ve askeri idarenin ne zaman geleceği ya da filtreli sigaranın karaborsadan kalkıp kalkmayacağı gibi oldukça ‘fani’ şeylerle sınırlıydı. Kaldı ki, Sana yağının bile karaborsa olduğu ve ocağı yakacak tüpgazın zor bulunduğu bir dönemde yemek kültürü kavramı ancak yemek ‘yiyebilme’ kavramı şeklinde tezahür edebilirdi, başka şekilde değil. Sonuç olarak geriye dönüp baktığımda yemek ile ilgilenmemi sadece tek bir nedene bağlıyorum: Merak.

BİR ZAMANLAR ŞARABINHASI PINARBAŞI’YDI

Merakla birlikte ayrıca o yıllarda uzunca bir süre yurtdışında yaşadığımdan bu konuda bolca öğrenme, görme, deneme ve paylaşma fırsatı bulabiliyordum. Ama tatil için memlekete geldiğimde yanımda getirdiğim iki şişe şarabın birisinin Chablis olduğunu söyleyip özelliklerini anlatmaya başladığımda dahi hiç kimsenin ‘ukala’ diyecek halinin bile olmadığı, bu tür konulara o denli ilgisiz olunduğu yıllardı o yıllar. Şarabın hasının Pınarbaşı olduğu ve bu içkinin hamallık mesleği ile birlikte anıldığı yıllar. Uzun lafın kısası, merak ve içinde yaşamış olduğum ortam beni rafine yeme-içme konuları ile ilgili bir insan haline getirdi.

Yıllar içinde çok şükür ülke olarak gelirimiz geçmişe göre önemli şekilde arttı, görece refahımız yükseldi, piyasalarda mal yokluğu yerini mal bolluğuna bıraktı ve ithalatı büyük ölçüde finanse edebilecek bir üretim yapısına ulaştık. Tüm bunların sonucunda da toplumun orta-üstü kesimleri temel yaşamsal ihtiyaçlarını karşılayıp artık daha rafine ihtiyaçlar geliştirmeye başladı. İşte özellikle şaraba ve daha az da olsa rafine mutfağa artan ilgi bu gelişmelerin bir neticesi olarak ortaya çıktı.

GURMELİK DURMADANHAVYAR YEMEK DEĞİLDİR

İşte bizler bu genel gelişme süreci içinde ‘gurmelik’ diye bir kavramla tanıştık. Gurme (ki Fransızca kökenli bir kelimedir), sözlük anlamı olarak ‘rafine yaşamdan zevk alan ve yeme içme konularıyla uzmanlık derecesinde ilgili olan kişi’ manasına gelir. Bu tanımın içinde ‘bilgi’ (uzmanlık) yer alır ama mutlak zenginlik gibi bir gereklilik yer almaz. Gurmelik durmadan havyar yemek değildir. Kaldı ki yaşamı rafine kılabilmek çok farklı gelir düzeylerinde de mümkündür. Burada asıl amaç, yeme içme fiilini günlük bir zorunluluktan çıkarıp, keyif alınabilir bilinçli bir etkinlik haline getirebilmektir. Yeme-içmenin yaşamsal bir zorunluluk olduğu kesimler için ise, elbette, böyle bir ihtiyaçtan söz edilemez. Duamız ve arzumuz, memleketteki her bireyin karın doyma ihtiyaçlarını çoktan karşılamış hale geldiği günlere artık bir an önce erişmektir.

Eğer gurmelik, sıradan bir gün içinde en sık başvurduğumuz yaşamsal etkinliklerden birisi olan yeme-içme konusunu bir zaruret olmaktan çıkarıp, zevkli ve keyifli yaşanabilir bir etkinlik haline getirmekle ilgili bir şeyse, o zaman bunu tamamen bireysel ve hedonist* bir etkinlik olarak görmek gerekir, elitist değil. Yani gurme olmak sizi ‘elit zümre’ye mensup bir insan falan yapmaz. Ama ayrıcalıklı yapar. Zira artık siz, kendiniz için yaşamdan çok daha farklı keyif alan bir birey haline gelmeye başlamışsınızdır. Bu da başlı başına bir ayrıcalıktır. Zaten aslolan hayatın içini doldurabilmektir. Hayat bir ‘kısıtlar altında optimizasyon’ denklemidir; ve her kısıt altında da en iyiyi yakalamak mümkündür. Gurmeliği sadece ve sadece sizin hayatınızın keyfini birazcık arttırmaya yarayan bir öğrenim olarak görmeyi kabul ediyorsanız, yukarıdaki önerileri dikkate alın.

*Hedonist: Hayattan bireysel olarak en fazla ‘haz’ alabilecek şekilde davranma ve yaşama ilkesini edinmiş olan kimse.

Uzun yıllar önce gittiğim restoranlarda ve özellikle de yurtdışında bazı yemek isimlerinin sık sık karşıma çıktığını fark eder ama anlamlarını bir türlü çözemezdim. Daha sonra ülkemiz restoran manzarası çeşitlendikçe bu tür sık tekrarlanan yemek isimleri burada da karşıma çıkmaya başladı. Vaktiyle benim çektiğim sıkıntıyı çekmelerini istemediğim okurlarım için bazı çok yaygın yabancı isimli yemeklerin adlarının ne anlama geldiğini anlatmak istiyorum.

Alfredo: Daha çok bir makarna sosu olarak bilinen bu sos, 1920’li yıllarda restorancı Alfredo di Lello tarafından yaratılmıştır. Krema ya da beşamel sos ile tereyağı ve peynirin karıştırılması ile elde edilir. Örnek: Fettuccine Alfredo.

Amandine: Bademle yapılmış anlamına gelir. Ya bademe bulanmış ya da üzerine badem serpilmiş olan yemeklere verilen bir isimdir. Örnek: Tavuk Amandine (Almondine).

Au Gratin (O’Graten): Peynir ve/veya ekmek kırıntıları ile kaplanıp üstten ızgarayla veya fırında eritip çıtır hele getirme işlemine verilen isimdir. Peynirli beşamel sos ile kaplayarak fırınlamak da bu anlama gelir. Örnek: Karnabahar O’Graten.

Bruschetta: Duruma göre ‘Brusketta’ veya ‘Bruşetta’ diye okunur. Kızarmış ekmek dilimi üzerine sarmısak, domates ve taze fesleğen karışımı sürülerek yapılan bir kanepedir.

Carbonara: ‘Karbonara’ okunur. Eskiden İtalya’da kömür madeninde çalışan işçilerin geliştirdiği bir yemekmiş. O nedenle ‘karbon’ kelimesini içerir. Bir makarna sosudur. İçinde yumurta, krema ve beykın ile parmesan peyniri bulunur. Örnek: Spagetti Karbonara.

Cordon Bleu: ‘Kordon Blö’ okunur. Fransızca’da ‘mavi kurdele’ anlamına gelen bir kelimedir. Ayrıcalıklı şeflere verilen bir ödüldür bu. İnce dövülmüş bir etin içine giren dolgu malzemesi olup, gruyer peyniri ile jambon ya da prosciotto’dan oluşur. Örnek: Tavuk Cordon Bleu.

Creole: ‘Kriyol’ okunur. ABD’nin New Orleans şehrinin pişirme tarzına verilen isimdir. Bu şehir geçmişte Fransız işgalinde kalmış olan bir yer olduğundan, mutfaklarında Fransız etkileri yaygın olarak görülür. Creole mutfağı da işte Fransız etkisinde kalmış olan Güney mutfağıdır. Çok yaygın olarak kullandıkları bir de Creole baharatı vardır ki bu da muhtelif biberlerin kurutulmuş bir karışımıdır.

Florentine: ‘Florentin’ okunur. İtalya’nın Floransa şehrinin tarzı anlamına gelir. Yani ‘Floransa usulü’ anlamına. İsmi ‘Florentin’ olan yemeklerin içinde mutlaka ıspanak bulunur ve çoğu zaman da beyaz sos. Örnek: Tavuk Florentin.

Kiev: Bizde genelde ‘Kievski’ şeklinde kullanılan bu isimdeki yemek, maydanozla karıştırılmış ve dondurulmuş tereyağının etrafını ince bir tavuk eti ile sarıp, sonra da bunu ekmek kırıntılarına bulayıp kızartmayı içeren bir yemektir.

Marinara: Domates, sarmısak, soğan ile taze fesleğen ve taze kekik ile yapılan bir sostur.

Niçoise: ‘Nisuaz’ okunur. ‘Nice şehrinde hazırlandığı şekilde’ anlamına gelir. Bu yemeklerin içinde tipik olarak zeytin, ançuez ve domates bulunur. Örnek: Nisuaz Salatası (Salad Nicoise).

Parmigiana: İtalya’nın yalnızca Parma kentinde üretilen Parmigiano-Reggiano peynirinden yapılan yemeklere verilen isimdir. Diğer tür parmesan peynirleri kullanılarak da yapılabilirler. Bu yemekler peynir ve ekmek kırıntıları ile kaplanıp kızartılarak hazırlanırlar. Örnek: Patlıcan Parmigiana.

Pavlova: Yumurta beyazından yapılan ve fırında çıtır hale gelene dek pişirilen bir mereng (beze) içine çırpılmış krema ve meyve doldurulmak suretiyle hazırlanır. Ünlü Rus balerini Anna Pavlova’nın adını taşır. Sebebi de, Pavlova’nın giydiği kabarık balerin eteklerine (tütü) benzemesidir.

Primavera: İtalyanca’da ‘ilkbahar tarzı’ anlamına gelen bir kelimedir. Genellikle taze ve mevsimsel sebzeler kullanılarak yapılan yemeklere verilen bir isimdir.

Provençal: ‘Provensal’ okunur. Fransa’nın güneyindeki ‘Provence bölgesinin tarzında’ anlamına gelir. Provensal yemeklerde genellikle domates, sarmısak, sardalye ve zeytinyağı bulunur.

Stroganoff: İnce kesilmiş bonfile şeritleri, ekşitilmiş taze krema, mantar ve tereyağı ile yapılan oldukça ‘zengin’ bir yemektir. 1890’lı yıllarda St. Petersburg’da düzenlenen bir aşçılık yarışmasında birincilik ödülünü kazanan şefin verdiği bir isimdir. Şef, o sırada Rusya’nın soylu ve ünlü bir ailesi olan Kont Pavel Aleksandroviç Stroganov’un malikanesinde çalışıyormuş ve patronunun ismini bu yemeğe vermiş: Böf Stroganoff.

Tandoori: ‘Tanduğri’ okunur ve ‘tandır’ anlamına gelir. Çok ünlü bir Hint yemeğinin ismidir. Bu aslında geleneksel bir Hint yemek pişirme metodunun adıdır. Bu yöntemde yemekler, tandır adı verilen tuğla kaplanmış çukur fırınlarda pişirilir. En ünlü örnek Tavuk Tanduri’dir.

Teriyaki: Ünlü bir Japon yemeğinin adıdır. Bu yemekte bir çeşit et, içinde soya sos, zencefil ve şeri olan bir karışımda marine edilir ve ardından ızgarada pişirilir. Örnek: Tavuk Teriyaki.

Verde: İspanyolca’da ‘yeşil’ anlamına gelen bir kelimedir. Genelde ıspanak ile renklendirilen ve soğuk balık yemeklerinin üzerine dökülen bir sos türü için kullanılan bir isimdir.

İSTANBUL’DA EN İYİ PİZZANIN ADRESİ

ZANZİBAR

Bizim gazetenin ‘gurme’ jürisi geçen hafta ‘En İyi 10 Pizzacı’ sıralamasını yapmış. Ama bana göre çok önemli bir pizza mutfağını atlamışlar: Zanzibar. Büyük ihtimalle burayı bir kafe olarak kabul etmelerinden ve Zanzibar’ın da kendisini zinhar bir pizzacı olarak konumlamamış olmasındandır diye düşünüyorum. Oysa inanılmaz güzel ve ince açılmış, çıtır çıtır lezzete sahip pizzalar yemek istiyorsanız gitmeniz gereken bence çok önemli bir adres.

Aslında Zanzibar, İstanbul’da iyi ve doğru lokantacılık nasıl yapılır konusunda da örnek alınması gereken başarılı bir kurum. Her gittiğimde yeniden hayran oluyorum. Benim şahsi inancım o ki, lokantacılığın tüm gereklerini bu kadar hassas bir şekilde yerine getiren fazlaca bir yer yok bu şehirde. Daha oturur oturmaz masa örtüleriyle peçetelerin kalitesi ilk dikkatinizi çeken şey oluyor. Pırıl pırıl ve hepsi kolalı. Siparişleriniz alındıktan hemen sonra masanıza inanılmaz lezzetli küçük ekmekler geliyor. Yanlarında da halis tereyağı. Tereyağı tabağının kenarında çekilmemiş deniz tuzu kristalleri ile iri çekilmiş karabiber taneleri var. Tereyağının üzerinde de minicik bir taze nane yaprağı. ‘Tanrım’ diyorsunuz ‘bu kadar ince ayrıntıya dikkat eden bir işletmenin mutlaka yemekleri de çok iyi olmalı’. Gerçekten de öyle.

Bir kez ekmeklerin günde üç kez kendi fırınlarında pişirildiğini öğreniyorum. Harika. Ardından gelen mozzarella ve prosciotto dekorlu incecik pizza insanda ‘Tüh, ne yazık ki az sona bitecek’ hissi bırakıyor. Doyumsuz. İstediğim Sezar salatasının da her şeyi doğru. Üzerindeki tıraşlanmış parmesan peynirlerine varıncaya kadar. Eşim tatlı istiyor. Mereng (beze) katmanları arasına kestane püresi doldurmuşlar ve çikolata sosuyla servis ediyorlar. Bir çatal almadan duramıyorum. Çok güzel. Kahve olarak duble espresso ısmarlıyorum. O da ‘doğru’ ve ‘ısıtılmış’ bir fincan içinde kapkalın bir köpük (crema) ile geliyor.

KÜÇÜK, SICAK, HIZLI

Gözüm de bir yandan garsonların servis şekillerini inceliyor. İnsanı şaşırtacak kadar düzgün ve güler yüzlü iş yapıyorlar ve bilgililer. Hiçbir şey aksamıyor. Üstelik beni tanımıyorlar.

Zanzibar bir ‘bistro’. Yani, uzun ve şatafatlı yemekler yenecek bir yer olmayıp, özellikle öğle yemeğinde pratik fakat çok lezzetli yemekleri çok doğru bir restoran anlayışıyla yiyebileceğiniz bir yer. Bistro, küçük, resmi bir atmosferi olmayan, sıcak dekorlu, hızlı servisi olan ve şarap sunulan restoranlara verilen genel isim. Kökeni, 1815’te Paris’in Ruslar tarafından istilasına dayanıyor, bir rivayete göre. İşgalci Kazak askerler gittikleri restoranlarda çok hızlı servis istediklerinden, Rusça olarak ‘hızlı’ anlamına gelen ‘bistro’ kelimesini sık söylerlermiş.

Diğer masalarda yemek yiyenlere bakıyorum. Oldukça kalburüstü ‘profesyonel’ bir kitle de var, gençler de. Ama müşteri kalitesi bayağı iyi. Üstelik her yer tıklım tıklım. Buranın başarısını takdir eden tek kişi olmadığımı görüp seviniyorum. Ve, işini bu kadar çok seven sahiplerini yürekten kutluyorum. İnşallah bir gün tanışıp sohbet etme imkanı bulurum. Zanzibar: Reasürans Çarşısı, Teşvikiye Caddesi. 0212-233 80 46.