Tay mutfağı dünyanın en güzel mutfaklarından biridir

Anılarımda kalan en güzel zamanlardan birisi, bundan yaklaşık dört yıl önce Tayland Phuket adasının Laguna Beach plajında derme çatma restoranları olan Sua ve kocasının mekanında geçirdiğim yedi günün öğle vaktidir. Sua benim Tayland yemeği hocamdı. Phuket adasındaki bu tatilim esnasında bana yemek yapmayı öğretmesi karşılığında her öğlen onların lokantasında yiyeceğime dair söz verdiğim ve anlaşmamıza uygun olarak çeşit çeşit Thai (‘Tay’ okunur) yemeği yapmayı öğreten kimse. Tsunamide acaba orada mıydılar, sağlar mı hiç bilmiyorum. Çok merak ediyorum ama, sırf o üzüntünün mirasıyla karşılaşmamak için, dünyanın en hoş yerlerinden birisi olan Phuket adasına gitmeyi gözüm bir türlü yemiyor.

Bu anılar neden canlandı derseniz, geçen çarşamba günü İstanbul’daki Ritz-Carlton otelinden bir davetiye aldım. 6-15 Mayıs tarihleri arasında, Lobi restoranlarında bir Tayland Yemekleri Festivali düzenliyorlarmış, beni de bekliyorlarmış. Eğer bu sayfayı izleyen biriyseniz, benim bu tür davetlerle fazlaca ilgilenmediğimi de bilirsiniz. Oysa bu davet gerçekten sevdiğim bir konu ile ilgiliydi. Kör talih, bu kez de işim nedeniyle gidemedim. Ama bu etkinlikten mutlaka söz etmem gerekir diye düşündüm. Zira Tayland mutfağı bence dünyanın en güzel, en farklı mutfaklarından birisi. Tüm Batı ülkelerinde de hızla daha fazla tanınan ve giderek hayranlık uyandıran bir mutfak. Bizler ise bu mutfağı pek tanımıyoruz. Gerçekten büyük kayıp. Tayland Yemekleri Festivali, bence bu harika mutfağı tanımak isteyen okuyucularım için çok güzel bir fırsat.

Ama diyebilirsiniz ki, biz İstanbul’da yaşamıyoruz, ya da Ritz Oteli’nde yemek yiyecek parayı nereden bulalım? O zaman buyurun, yazımın geri kalan kısmını sizler için bu mutfağın tanıtımına ayırayım. Önce ufak bir detay. Tayland’ın İngilizce ismi ‘Thailand’dır. Yani, ‘Thai’ ırkına mensup insanların ülkesi (land). Thai ırkının Türkçe ismi ‘Tay’ olduğu için de (Tay-land) bu ülkenin yemeğine yabancı lisanda Thai mutfağı denirken, bizde ‘Tay’ mutfağı denmesi gerekir. ‘Tayi’ değil!

ÇİN ETKİSİ ÇOK BASKIN

Tay insanları vaktiyle Güneybatı Çin’den şimdiki ülkelerine göç etmişler. Bu nedenle de mutfaklarında Çin etkisi çok baskın. Ama yüzyıllar içinde Batı ile ticaret vs. ilişkileri nedeniyle Batı pişirme teknikleriyle Malezya ve Endonezya tekniklerini alıp bunları kendi kültürlerine uyarlamışlar. Onların deyişiyle ‘Siyamlılaştırmışlar’*. Sonuçta ortaya inanılmaz farklı, tamamen ‘harmoni’ (uyum) üzerine kurulu, rafine ve eşine zor rastlayabileceğiniz güzellikte zengin bir mutfak çıkmış.

Tayland mutfağının en önemli unsuru pilav. Daha doğrusu, buharda yağsız olarak pişirilmiş pirinç. Bu, tatlı hariç her yemeğin yanında mutlaka yeniyor. Temelde beş farklı ana yemek türleri var. Çorba, salata, köri, kızartma-ızgara ve erişte. Deniz ülkesi olduklarından da bu yemeklerde deniz mahsulleri bolca kullanılıyor. Budist olmalarının bu mutfağa getirdiği bir özellik ise, etleri büyük parçalar halinde pişirmemek. Bu yüzden örneğin tavuğu ince ince dilimleyip küçük parçalar halinde pişiriyorlar. Zaten Taylandlıların yemek yerken bıçak kullanmamalarının nedeni de bu. Etler zaten küçük kesilmiş oluyor. Masada sadece çatal ve kaşık bulunuyor. Çatalı sol ellerine alıp lokmaları sağ eldeki kaşığa itmek için kullanıyorlar. Elbette Çin’den kalan çubuk yeme geleneği de var ama bunları sadece uzun erişteleri yerken kullanıyorlar.

HİNDİSTAN CEVİZLİ KÖRİ

Tayland ‘köri’si beni en çok sevdiğim Tay yemeği. Bizim bildiğimiz köri ile hiçbir alakası yok. Zaten köri adıyla satılan toz baharat bir İngiliz icadı ve aslında Hindistan’da bile böyle bir hazır baharat kullanılmıyor. Köri, aslında sulu (ya da soslu) yemek anlamına gelen bir kelime. Hintçe’de de, Tayland’da da bu anlamda kullanılıyor. Bu soslu yemeğe girecek olan baharat karışımı ise taze olarak elde dövülerek yapılıyor. Tayland körisinin en önemli farkı, içinde Hindistan cevizi sütü olması.

Köri adı verilen yemeklerin yapılışı inanılmaz basit. Önce bir tencere içinde Hindistan cevizi sütünü kaynatıyorsunuz, ardından bunun içine iki kaşık ‘köri macunu’ ilave ediyorsunuz. Son olarak da ince şeritler halinde kestiğiniz tavuk dilimlerini ya da donmuş karidesleri bu sosun içine atıp 7-8 dakika pişiriyorsunuz. Ve yemek hazır. İnanılmaz bir rayiha, harika bir parfüm lezzeti ve ağzınızı yakan bir acı. Bu muhteşem yemek sadece 15 dakikada hazırlanıp yenebiliyor. Masaya bir tas içinde köriyi ve bir başka tas içinde sade pilavı getiriyorsunuz, isteyen istediği kadar alıp karıştırarak yiyor.

Köri macunu Makro marketlerde hazır olarak satılıyor. Ama en güzeli evde yapmak. Aşağıda nasıl yapılacağını anlatıyorum. Köriler iki çeşit oluyor: Yeşil biberle yapılanlara ‘yeşil köri’, kırmızı biberle yapılanlara da ‘kırmızı köri’ deniyor. Bu yemeklerde bir de ‘limon otu’ (lemongrass) adı verilen bir yaprak baharat kullanılıyor ki, bunun tanrısal bir limon-portakal karışımı kokusu var. İstanbul’da nadiren bulunabiliyor, ama bunun yerine limon kabuğu rendesi de kullanılabiliyor.

Tayland çok güzel bir ülke. Taylandlılar çok sıcak, çok candan, çok güzel insanlar. Bence yemek konusuna meraklı olan herkes Tay mutfağını yakından tanımalı ve evinde farklı yemeklerini pişirmeye başlamalı. Ya da (özgün lezzette olmasa da) İstanbul’daki Banyan (tel: 219 60 11), Pera Thai (tel: 245 57 25) gibi lokantalarda bu yemeklerin benzerlerini denemeli. O zaman, hayatta Tay yemeği yemiş olmakla yememiş olmak arasında ne kadar büyük bir fark olduğunu kendiniz göreceksiniz.

n ‘Siyam’, Tayland’ın eski ismidir.

TAY KÖRİSİ NASIL YAPILIR?

Tay körisi yapmak için önce belli sayıda baharat ve aromatik malzemeyi karıştırmak suretiyle bir ‘köri macunu’ elde ediyorsunuz. Tayland’da yemekler genelde bayağı acıdır. Sizin köriniz de mutlaka acı olmalı; ama ne kadar acı olması gerektiğine siz karar verin. Köri macunu elde ettikten sonra yapacağınız diğer şeyleri biraz daha detaylı anlatayım. Tarifteki kırmızı biber yerine yeşil sivri biber kullanırsanız, ‘yeşil’ köri macunu elde edersiniz.

Malzemeler

4 adet tavuk göğsü, şeritler halinde kesilmiş

1 kutu Hindistan cevizi sütü konservesi (Makro’da satılır)

1 tatlı kaşığı toz şeker

2 çorba kaşığı köri macunu (hazırı Makro’da satılır)

2 taze soğan, doğranmış

2 adet sivri yeşil biber (sapları çıkarılıp ortadan ikiye kesilmiş)

3-4 taze limon yaprağı (eğer varsa)

Kırmızı Köri Macunu:

10 adet sivri kuru tatlı kırmızı biber, sapları alınmış (kuru biber yoksa 2 dolmalık taze kırmızı biber kullanın)

4-5 küçük acı süs biberi

6 iri diş sarmısak

1 bütün limon kabuğu rendesi

1 çay kaşığı toz zencefil

1 çay kaşığı toz kişniş

Yapılışı

Köri malzemelerinin hepsini mutfak robotu (veya Rondo) içine atın ve iyice çekerek macun (paste) haline getirin. Bir tencerede 3 kaşık Hindistan cevizi sütünü ısıtın ve 2 kaşık köri macunuyla birlikte 3-4 dakika kadar çevirerek pişirin. Ateşi yükseltin ve tavukları tavaya atıp, yine çevirerek yüksek ateşte 7-8 dakika kadar pişirin. Hindistan cevizi sütünün geri kalanını tencereye dökün, yeşil biberleri ve limon kabuğunu ekleyip iki dakika kadar daha karıştırın. İyi pişmiş severseniz, ateşi kısıp bir 5 dakika daha pişirebilirsiniz. Son olarak soğanları ekleyip yemeği hemen ateşten alın. Yağsız pirinç pilavı ile servis edin.

EN POPÜLER TAY YEMEKLERİ

1 Acılı karides çorbası (Tom yam kung)

2 Yeşil körili tavuk (Kaeng Khiao Wan Kai)

3 Tay usulü kızarmış uzun erişte (Phad Thai)

4 Dana ve tavuk ile kızarmış sarmısak, acı biber ve fesleğen yemeği (Phad Kaphrao)

5 Rosto ördekli köri (Kaengphet pet yang)

6 Tavuklu Hindistan cevizi çorbası (Tom Kha Kai)

7 Biftekli acı salata (Yam Nua)

8 Zerdeçala bulanmış rosto tavuk (Mu or kai sa-te)

9 Keşyu fıstığına bulanıp kızartılmış tavuk (Kai Phad Met Himmaphan)

10 Hindistan cevizi kremalı et (Phanaeng)