Arman Kırım

<B>G</B>eçen hafta anlatmaya başladığım Söke’nin ünlü ‘tatlımaya’ ekmeği ile ilgili epeyce mektup aldım. Bunların kimisi öyle dokunaklı şeylerdi ki, çok duygulandım. Yöresel bir değerimizin, insanlarımızı çocukluklarına nasıl götürebildiğini, geçmişleriyle ilgili hatıralara nasıl vesile olabildiğini şaşırarak gözledim. Nohut mayası içerikli benzer ekmeklerin, Ege’nin farklı yerlerinde farklı ádetler ve isimlerle yapıldığını öğrendim. Okuyucularımdan gelen bu hoş ve değerli bilgileri yakında aktaracağım. Ama bugün izninizle sizlere meşhur Söke tatlımayasının nasıl yapıldığını anlatacağım.

Gerçekten çok güzel oldu. Ve ben nedense bu nimetin evde bu güzellikte yapılabileceğini geçen haftaya dek hiç düşünmemişim. Elbette Söke Cumhuriyet fırınındakinin (0256 512 2254) lezzetini tutmaz, ama yine de çok güzel. Dilerseniz buyurun, size geçen hafta bu fırından öğrendiğim geleneksel tatlımaya tarifini harfiyen anlatayım.

Bana anlatılan yöntemi Söke’de ilk uygulayan ve Cumhuriyet fırınının sahibi Haldun Arıcı’nın dedesine tatlımayayı öğreten, rahmetli Halim Usta’ymış. Halim Usta’nın fırını, beni çocukken kabakulak geçirdiğimde fırın karası sürmeye götürdükleri yerdi. O gün bu gündür yöntemi hiç değiştirmemişler. Buradan da anlayacağınız gibi, size vereceğim tarif oldukça geleneksel bir tarif. Hazırsanız, başlayalım anlatmaya.

ASIL SIR MAYA

Tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı ‘maya’sında. Bu ekmeğin yapımında nohut mayası kullanılıyor. Ben size daha önce ekşi mayanın nasıl yapıldığını anlatmıştım, hatırlarsanız. Altı gün süren ve tutmama ihtimali hayli yüksek olan bir yöntemle yapılıyor ekşi maya. Tatlımaya da oldukça hassas ve ‘nazara’ açık bir şey! Tutmadığı olabiliyor. Bazen arka arkaya maya tutmayınca, Cumhuriyet fırınında kurşun döktürdükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançları var: ‘Eğer’ diyor Haldun, ‘nohutları kıran el ile hamuru yoğuran el aynı olmazsa, maya büyük ihtimalle tutmaz.’

Maya yapımına nohutları kırarak başlıyorsunuz. ‘Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun’ diye soruyorum. ‘Hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar Arman Abi’ diye yanıtlıyor. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş. Eşime soruyorum, ‘Hiç kullanmadığımızdan, nohutlarımız zaten bayağı eskidir’ diyor. Ekşi maya için bana verdiği yıllanmış kuru üzümleri hatırlıyorum birdenbire.

NOHUT KIRMA SABIR İŞİ

Evdeki pirinç havanın içine bu nohutlardan bir avuç boşaltıp, havan elini bir hışımla yallah indirmeye başlıyorum zavallı nohutçukların üzerine. Sen misin mutfak içi şiddet uygulayan, tekmili havandan dışarı zıplayıp etrafa dağılıyor. O saat öğreniyorum ki, her seferinde 5-6 tane nohut koyarsan düzgün bir şekilde kırabiliyorsun. Meğer bu iş de sabır işiymiş.

Ardından, litrelik bir pet şişesinin içine, kırdığım bu nohutları doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel ádet, 70’lik rakı şişelerine doldurmakmış. Bana, içinden gazlı içecek boşalmış litrelik pet şişe fikri daha hijyenik ve emniyetli geliyor nedense. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp hafifçe soğumaya bırakılmış su koyacağım.

Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise ‘tırnak ucu’ kadar tuz ile tırnak ucu kadar ‘incir ağacı dalının külü’ymüş. ‘Neee’ diyorum, ‘incir ağacının külü mü?’. ‘Evet’ diyor Haldun, ‘dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.’

Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Külü boşverip, nohutların içine çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeyle sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.

Sabah uyandığımda, nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Karbondioksit. Eee, zaten mayalanma da bu değil mi? Fungi’lerin şeker yiyip karbondioksit çıkarmaları...

BİR GECEDE HAZIR

Akşamdan sabaha mayanın olabileceğine aklım ermemekle birlikte gördüklerim beni ikna etmeye yetiyor. O nedenle de hemen ekmeği yapma işlemine geçmeye karar veriyorum.

Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum.

Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama, sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmeniz gerekiyor (fırın ölçüsü 50 kg. beyaz una 17 lt. ılık su). Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Geçen haftanın İstanbul sıcağında evde sıcak bir köşe bulmak hiç de zor olmuyor. Hamuru saatte bir (iki defa) mutfakta tezgah üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. İkinci yoğuruştan sonra, içine zeytinyağı sürdüğüm borcam fırın kabına yerleştirip, üstünü kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.

ANNEME ANLATIYORUM

Üstüne fırça ile bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye getirilmiş, hazır bekliyor. Önce pişmemiş hamurun resmini çekiyorum ve hemen ardından tepsiyi fırına sürüyorum. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor.

Hemen annemi telefonla arayıp, anlatıyorum. ‘Nasıl becerdin’ diyor, ‘ben bunca senedir denerim bir türlü yapamam... Üstelik tarifi Halim Usta’nın kendisinden almış olmama rağmen...’

Otuz beş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından. Vakit geçirmeden resmini çekiyorum ve köşesinden büyük bir lokma koparıp tereyağı sürüyorum. O an kendimi dünyanın çok mutlu bir insanı hissediyorum.

Bir de bizim Haluk şu söz verdiği Söke deri tulumunu göndermiş olsa, keyif asıl o zaman tamam olurdu diye aklımdan geçiriyorum.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

ÇEŞME’DE MODERN BİR TÜRK YEMEĞİ

Kısa bir süre önce işim nedeniyle Çeşme’deydim. Kaldığımız Sheraton Oteli’nin ikinci (sous) şefi Mehmet Peker, benim çok sevdiğim genç, zeki ve geleceği oldukça parlak bir aşçı. Varır varmaz Mehmet’i aradım, ‘Hocam kalbiniz temizmiş, ben de tam şu an sizi düşünüyordum’ dedi. Nedenini sordum. O esnada yeni tasarladığı ve geliştirdiği ‘benim tarz’ modern bir yemek üzerinde uğraşıyormuş: Deniz mahsulü keşkek üzerinde sote tarak ve iri karides.

Tattım ve ‘Bence’ dedim, ‘buğdayı dövmek için kullandığınız balık suyunu çıkarırken mirepoix (doğranmış soğan, havuç, pırasa) ve çipura kemiğiyle birlikte mutlaka bir ‘deniz kabuklusu’ da kullanmalısınız.’ Önerimi kabul edip, balık kemik suyunu bolca karides kabuğu ilavesiyle yeniden yapmışlar.

ÇALIŞMA MASASINDA TADIM

Bir gün sonra şef Rahmi Yılmaz mutfakta keşkeği benim için hazırladı ve tabağı dekore edip kendi ofisindeki çalışma masasının üzerinde ‘değerlendirmeme’ sundu. Altta, yatak olarak deniz mahsulü keşkek var. Keşkek bu yeni balık suyu ile yapılmış ve içine tiftilmiş mezgit, çipura ve karides konmuş. Keşkek yatağının üzerine ise tereyağında sote edilmiş ve içine çok az miktarda anason tohumu atılmış deniz tarağı yerleştirilmiş. Lezzete hafif bir keskinlik vermek için de bütün bir sote jumbo karides.

Görüntü böylece gerçekten sanatsal olmuş. Ama asıl sanat, daha ilk çatalın ağzımda bıraktığı tanımsız lezzet. Bu, tattığım en güzel lezzetlerden birisi diye düşündüm o an. Karışık deniz kokuları da beni Kuşadası’ndaki çocukluğuma götürürken, ağzımda sürekli yeni ve şaşırtıcı, farklı rayihalar beliriyordu. Hele o ara sıra belirip kaybolan anason tadına bayıldım. Tadımı ofis ortamında yaptığımızdan, yemeği yerken yanında ‘gevrek’ ve soğukça bir beyaz şarabı hayal etmekle yetindim.

BU LEZZETE HERKES HAYRAN KALIR

Gördüğünüz gibi benim savunduğum ‘modern’ Türk mutfağı fikri artık hiç de hayal mahsulü bir şey değil. Artık genç (Mehmet Peker) ve meraklı (Rahmi Yılmaz) şeflerin elinde sıradışı, yaratıcı kombinasyonlar ortaya çıkıyor. Mehmet ile Rahmi Ustaların bu yaratımlarını ben dünyadaki her ağız tadı meraklısına yedirir ve hayran bıraktırırım. Böylesi her şeyiyle bizden ve böylesi harika lezzete sahip bir yemeğe hayran olmayıp da ne yapabilirler ki zaten?

Geçen hafta anlatmaya başladığım Söke’nin ünlü ‘tatlımaya’ ekmeği ile ilgili epeyce mektup aldım.Bunların kimisi öyle dokunaklı şeylerdi ki, çok duygulandım. Yöresel bir değerimizin, insanlarımızı çocukluklarına nasıl götürebildiğini, geçmişleriyle ilgili hatıralara nasıl vesile olabildiğini şaşırarak gözledim. Nohut mayası içerikli benzer ekmeklerin, Ege’nin farklı yerlerinde farklı ádetler ve isimlerle yapıldığını öğrendim. Okuyucularımdan gelen bu hoş ve değerli bilgileri yakında aktaracağım. Ama bugün izninizle sizlere meşhur Söke tatlımayasının nasıl yapıldığını anlatacağım.Gerçekten çok güzel oldu. Ve ben nedense bu nimetin evde bu güzellikte yapılabileceğini geçen haftaya dek hiç düşünmemişim. Elbette Söke Cumhuriyet fırınındakinin (0256 512 2254) lezzetini tutmaz, ama yine de çok güzel. Dilerseniz buyurun, size geçen hafta bu fırından öğrendiğim geleneksel tatlımaya tarifini harfiyen anlatayım.Bana anlatılan yöntemi Söke’de ilk uygulayan ve Cumhuriyet fırınının sahibi Haldun Arıcı’nın dedesine tatlımayayı öğreten, rahmetli Halim Usta’ymış. Halim Usta’nın fırını, beni çocukken kabakulak geçirdiğimde fırın karası sürmeye götürdükleri yerdi. O gün bu gündür yöntemi hiç değiştirmemişler. Buradan da anlayacağınız gibi, size vereceğim tarif oldukça geleneksel bir tarif. Hazırsanız, başlayalım anlatmaya.ASIL SIR MAYATatlımaya ekmeğinin asıl sırrı ‘maya’sında. Bu ekmeğin yapımında nohut mayası kullanılıyor. Ben size daha önce ekşi mayanın nasıl yapıldığını anlatmıştım, hatırlarsanız. Altı gün süren ve tutmama ihtimali hayli yüksek olan bir yöntemle yapılıyor ekşi maya. Tatlımaya da oldukça hassas ve ‘nazara’ açık bir şey! Tutmadığı olabiliyor. Bazen arka arkaya maya tutmayınca, Cumhuriyet fırınında kurşun döktürdükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançları var: ‘Eğer’ diyor Haldun, ‘nohutları kıran el ile hamuru yoğuran el aynı olmazsa, maya büyük ihtimalle tutmaz.’Maya yapımına nohutları kırarak başlıyorsunuz. ‘Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun’ diye soruyorum. ‘Hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar Arman Abi’ diye yanıtlıyor. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş. Eşime soruyorum, ‘Hiç kullanmadığımızdan, nohutlarımız zaten bayağı eskidir’ diyor. Ekşi maya için bana verdiği yıllanmış kuru üzümleri hatırlıyorum birdenbire.NOHUT KIRMA SABIR İŞİEvdeki pirinç havanın içine bu nohutlardan bir avuç boşaltıp, havan elini bir hışımla yallah indirmeye başlıyorum zavallı nohutçukların üzerine. Sen misin mutfak içi şiddet uygulayan, tekmili havandan dışarı zıplayıp etrafa dağılıyor. O saat öğreniyorum ki, her seferinde 5-6 tane nohut koyarsan düzgün bir şekilde kırabiliyorsun. Meğer bu iş de sabır işiymiş.Ardından, litrelik bir pet şişesinin içine, kırdığım bu nohutları doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel ádet, 70’lik rakı şişelerine doldurmakmış. Bana, içinden gazlı içecek boşalmış litrelik pet şişe fikri daha hijyenik ve emniyetli geliyor nedense. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp hafifçe soğumaya bırakılmış su koyacağım. Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise ‘tırnak ucu’ kadar tuz ile tırnak ucu kadar ‘incir ağacı dalının külü’ymüş. ‘Neee’ diyorum, ‘incir ağacının külü mü?’. ‘Evet’ diyor Haldun, ‘dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.’Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Külü boşverip, nohutların içine çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeyle sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.Sabah uyandığımda, nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Karbondioksit. Eee, zaten mayalanma da bu değil mi? Fungi’lerin şeker yiyip karbondioksit çıkarmaları...BİR GECEDE HAZIRAkşamdan sabaha mayanın olabileceğine aklım ermemekle birlikte gördüklerim beni ikna etmeye yetiyor. O nedenle de hemen ekmeği yapma işlemine geçmeye karar veriyorum.Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum.Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama, sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmeniz gerekiyor (fırın ölçüsü 50 kg. beyaz una 17 lt. ılık su). Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Geçen haftanın İstanbul sıcağında evde sıcak bir köşe bulmak hiç de zor olmuyor. Hamuru saatte bir (iki defa) mutfakta tezgah üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. İkinci yoğuruştan sonra, içine zeytinyağı sürdüğüm borcam fırın kabına yerleştirip, üstünü kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.ANNEME ANLATIYORUMÜstüne fırça ile bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye getirilmiş, hazır bekliyor. Önce pişmemiş hamurun resmini çekiyorum ve hemen ardından tepsiyi fırına sürüyorum. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor.Hemen annemi telefonla arayıp, anlatıyorum. ‘Nasıl becerdin’ diyor, ‘ben bunca senedir denerim bir türlü yapamam... Üstelik tarifi Halim Usta’nın kendisinden almış olmama rağmen...’Otuz beş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından. Vakit geçirmeden resmini çekiyorum ve köşesinden büyük bir lokma koparıp tereyağı sürüyorum. O an kendimi dünyanın çok mutlu bir insanı hissediyorum. Bir de bizim Haluk şu söz verdiği Söke deri tulumunu göndermiş olsa, keyif asıl o zaman tamam olurdu diye aklımdan geçiriyorum.Güzellikle kalın, yaratıcı olun.ÇEŞME’DE MODERN BİR TÜRK YEMEĞİKısa bir süre önce işim nedeniyle Çeşme’deydim. Kaldığımız Sheraton Oteli’nin ikinci (sous) şefi Mehmet Peker, benim çok sevdiğim genç, zeki ve geleceği oldukça parlak bir aşçı. Varır varmaz Mehmet’i aradım, ‘Hocam kalbiniz temizmiş, ben de tam şu an sizi düşünüyordum’ dedi. Nedenini sordum. O esnada yeni tasarladığı ve geliştirdiği ‘benim tarz’ modern bir yemek üzerinde uğraşıyormuş: Deniz mahsulü keşkek üzerinde sote tarak ve iri karides.Tattım ve ‘Bence’ dedim, ‘buğdayı dövmek için kullandığınız balık suyunu çıkarırken mirepoix (doğranmış soğan, havuç, pırasa) ve çipura kemiğiyle birlikte mutlaka bir ‘deniz kabuklusu’ da kullanmalısınız.’ Önerimi kabul edip, balık kemik suyunu bolca karides kabuğu ilavesiyle yeniden yapmışlar.ÇALIŞMA MASASINDA TADIMBir gün sonra şef Rahmi Yılmaz mutfakta keşkeği benim için hazırladı ve tabağı dekore edip kendi ofisindeki çalışma masasının üzerinde ‘değerlendirmeme’ sundu. Altta, yatak olarak deniz mahsulü keşkek var. Keşkek bu yeni balık suyu ile yapılmış ve içine tiftilmiş mezgit, çipura ve karides konmuş. Keşkek yatağının üzerine ise tereyağında sote edilmiş ve içine çok az miktarda anason tohumu atılmış deniz tarağı yerleştirilmiş. Lezzete hafif bir keskinlik vermek için de bütün bir sote jumbo karides.Görüntü böylece gerçekten sanatsal olmuş. Ama asıl sanat, daha ilk çatalın ağzımda bıraktığı tanımsız lezzet. Bu, tattığım en güzel lezzetlerden birisi diye düşündüm o an. Karışık deniz kokuları da beni Kuşadası’ndaki çocukluğuma götürürken, ağzımda sürekli yeni ve şaşırtıcı, farklı rayihalar beliriyordu. Hele o ara sıra belirip kaybolan anason tadına bayıldım. Tadımı ofis ortamında yaptığımızdan, yemeği yerken yanında ‘gevrek’ ve soğukça bir beyaz şarabı hayal etmekle yetindim.BU LEZZETE HERKES HAYRAN KALIRGördüğünüz gibi benim savunduğum ‘modern’ Türk mutfağı fikri artık hiç de hayal mahsulü bir şey değil. Artık genç (Mehmet Peker) ve meraklı (Rahmi Yılmaz) şeflerin elinde sıradışı, yaratıcı kombinasyonlar ortaya çıkıyor. Mehmet ile Rahmi Ustaların bu yaratımlarını ben dünyadaki her ağız tadı meraklısına yedirir ve hayran bıraktırırım. Böylesi her şeyiyle bizden ve böylesi harika lezzete sahip bir yemeğe hayran olmayıp da ne yapabilirler ki zaten?

Tatlımaya, benim için havyardan çok daha değerli, çok daha fazla aradığım ve tamamen ülkemize özgü muhteşem bir gastronomi ürünü. Ama ne yazık ki çok kimse bu ekmekle ya hiç karşılaşmadı, ya nadiren tattı, ya da belki adını bile duymadı. Bu güzellikten bugüne dek mahrum kalmış okurlarımızı bir an önce tatlı maya ile aşina kılmayı borç biliyorum. O yüzden, sizler için bu ekmeğin künyesini, özelliklerini ve nasıl yapıldığını araştırdım, bu bilgilerle evimde kendim pişirdim, ne denli kolay olduğuna şaştım kaldım ve hemen kalemi elime aldım. İlgilenirseniz buyurun anlatayım.

İngilizce’de güzel bir deyim var: ‘To take for granted’. Tam olarak Türkçe’ye çevirmek olanaksız ama, ‘Bize verilen şeyi, sanki sıradan bir lütufmuş ve hep olacakmış’ zannetmeyi ifade ediyor. O nedenle de çoğu kez bu lütfun aslında bir ‘lütuf’ olduğunu kavrayamayıp onu sıradanmış gibi bir muameleye tabi tutabiliyoruz. Bu, dostlarımız da dahil, yaşamdaki her şey için geçerli olabiliyor. Ve ne zaman ki kaybediyoruz, o zaman bunun ne kadar değerli bir şey olduğunu anlıyoruz. O da tabii, eğer anlayabilirsek.

Ulusal değerlerimize yaklaşımımız da çok zaman bu şekilde. Ülke olarak zengin bir kültür mirasına sahip olduğumuzdan olsa gerek, bu bolluk hiç bitmeyecekmiş gibi bir savurganlık içinde duyarsızlaşabiliyoruz. Benim çocukluğumun Ege’sinde kapıların çarpmasını önlemek için kullanılan taş ağırlıklardan tutun da, kahve dövmeye yarayan ve sütun başlarından yapılan mermer dibekler, Helenistik dönemden kalma antik parçalar olabilirdi. Hatta bazı evlerde bu mermer sütun başları, sehpa ayağı olarak kullanılırdı. Duvar inşasında kullanılanları göremediğimizden, bunları zikretmiyorum bile.

NOHUT MAYASINDAN

Tatlımaya ekmeği de savurganlığımızdan nasibini almış olan, işte böyle bir değer. Ha kayboldu, ha kaybolacak. Nohut mayasından yapılan bir ekmek bu.

Nohut mayası, ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem ‘kahvaltı’ ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir ádet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor. Tatlımayanın kökeni ve ilgili ádetler konularında sizlerden ek bilgi bekliyorum.

Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kasabalarından birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira, benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Orada bu ekmeği en iyi yapan yer ise Tarihi Cumhuriyet Fırını (0256-512 2254). Üç kuşaktan beri ülkemizin en güzel tatlımayalarını üretiyorlar.

BİR GÜN SONRA YİYİN

Tatlımaya, yukarıda da söylediğim gibi, nohut mayasının iyi kalite buğday unu ile karıştırılıp, tuzsuz olarak yoğrulduğu bir ekmek türü. Fırından yeni çıkmış hali çok güzel oluyor ama bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir gün sonra yendiğinde daha güzel olması. Bir ya da daha fazla gün buzdolabında muhafaza edeceğiniz tatlımayayı dilimleyip kızartın ve üzerine tereyağı veya zeytinyağı sürün. O zaman bunun nasıl tanrısal bir lezzete sahip olacağını çok daha iyi anlarsınız. Bence, simitle birlikte, Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir ürünü olarak kayda geçmelidir tatlımaya.

Yolunuz Söke’den geçerse -örneğin arabayla Bodrum’dan dönüyorsanız- mutlaka Uzun Çarşı’daki Cumhuriyet fırınına uğrayıp bagajınıza birkaç tane tatlımaya atmalısınız. Vakit öğle vaktiyse, bir de karşısındaki Erol’un yerinde üç kuşaktan beri yapılan sıradışı köfteleri yemelisiniz.

Evinize gelince ekmekleri dilimleyip, kapalı torbalar içinde dondurucuda bayatlamadan saklayabilirsiniz. Peki yolunuz Söke’ye uzaksa ne yapacaksınız? Bu lezzetten mahrum mu kalacaksınız? Elbette hayır. Bizler ne güne duruyoruz? Buyurun, sizler için yaptığım tatlımaya hakkındaki araştırmamın ilk ilerleme raporunu takdim edeyim.

TAMAMEN TÜRK İŞİ

Araştırmama öncelikle interneti tarayarak başlamaya karar veriyorum. Arama motoruna ‘tatlı maya’ ve ardından ‘tatlımaya’ yazıp aradığımda üzülerek yalnızca 14 tane kayıt bulabiliyorum. Bunların çoğu da ‘laylaylom’. Yani, ‘Aaahh şekerim bir tatlımaya olsa da ayranla beraber yesek’ tarzı şeyler. Ne sizin ne de benim işimize yarar.

Ardından, acaba dünyada bu ekmek biliniyor mu diye merak edip bir de ‘nohut mayası’ anlamına gelen ‘chickpea yeast’ diye aratıyorum, burada da matah bir şey çıkmıyor. Lafı uzatmayayım, otuz çeşit farklı tanımla yaptığım tüm aramalar beni şu sonuçlara ulaştırıyor: (1) Tatlımaya tamamen Türk-işi bir ürün (belki Selanikli bazı Yunanlılar da bilebilir) ve (2) hiçbir yerde bu nimetin nasıl yapılacağına dair yazılı tek bir kelam yok.

Ümitsizliğe kapılmayıp bu defa İTÜ Gıda Mühendisliği hocalarından Prof. Hikmet Boyacıoğlu’na ulaşıyorum ve tatlımaya konusunda herhangi bir yazılı literatürün de bulunmadığını öğreniyorum. Ardından Mauri Maya şirketini arayıp, onlardan da nohut mayası diye ticari bir maya olamayacağı bilgisini alıyorum. ‘Tatlımaya’ diye bir şeyi de duymamışlar. Madem ki bu işin anayurdu Söke, o zaman tatlımayayı en iyi Sökelilerden öğrenirim deyip bu kez Söke Un’a yanaşıyorum. Ama ne çare ki onlardan da bu konuda hiçbir yardım alamıyorum.

CUMHURİYET FIRINI

Sonunda, ‘damdan düşenin halini en iyi damdan düşmüş olan anlar’ düşüncesiyle, bu işe kendisi de meraklı olmuş birisini bulmaya karar veriyorum. Telefonu, Cumhuriyet fırınından Haldun Arıcı açıyor. Vakit geçirmeden sorgulamaya başlıyorum Haldun’u. Bu fırın, benim çocukluğumda da, bugün de tatlımaya ekmeklerini yediğim yer. Fransa’daki ünlü ekmek fırını Poiláne’dan bile daha eski ve yöntemleri onlarınki kadar geleneksel. Haldun birer birer anlatıyor dedesinden öğrendiği şekliyle önce ‘tatlı’ mayanın ve ardından tatlımaya ‘ekmeğinin’ nasıl yapılacağını. O an böyle bir fırının daha uzun seneler yaşamasının ve güçlenerek gelişmesinin, tarihi bir mirasımızı korumakla eşdeğer olduğunu idrak ediyorum.

Ardından evde, Haldun Arıcı’nın beni yer yer gülümseten teknikler içeren tatlımaya tarifini uygulamaya geçiyorum. Mayanın sıfırdan üretimi bu kez sadece bir gece sürecek. Ekmeğin yapımı ise toplamda birkaç saat. Yani siz bu satırları okurken ben tatlımaya ekmeğimi fırına daha yeni atmış olacağım. Hele bir pişsin ve tadına bakayım, size bu işin nasıl yapılacağını tüm detaylarıyla anlatırım.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

PİŞİRMEDE KULLANDIĞIMIZ ALKOL TAMAMEN UÇAR MI?

Geçen hafta bir gazetede, yemeklerde şarap kullanımı hakkında bir yazı vardı. Yazıyı okurken şu çok sık duyduğum soru aklıma geldi: Yemek pişirirken kullanacağınız şarap, konyak, şeri, porto vs. gibi alkollü içecekler pişirme süresi sonunda tamamen uçarlar mı, yoksa bir miktar alkol hálá yemekte kalır mı? Öyle ya, örneğin Ramazan’da böyle bir yemek pişirmeyi düşünen inançlı gurme okurum ne yapacak? Buyurun, bu konuda merakınızı gidereyim. 1992 yılında ABD’de Idaho Üniversitesi, Washington State Üniversitesi ve Tarım Bakanlığı’nın ortak yürüttüğü bir çalışmada bir grup beslenme uzmanı, içinde bolca Burgundy şarabı ile pişirilen dana güveç (boeuf bourguignon) ve kırmızı şaraplı horoz (coq au vin) gibi yemeklerle, şeri içinde pişirilen istiridye yemeklerinde, pişirme sonrasında alkole ne olduğunu araştırıp şu sonuca ulaşmışlar. Pişirme yönteminizin ne olduğuna bağlı olarak, yemeğe koyduğunuz alkolün yüzde 4 ila 49’u arasında bir miktarı pişirme sonunda yemeğin içinde mutlaka kalır. Yüksek ısıda ve uzun süreli pişirme, fırın yerine açık ateşte pişirme, kapağı açık olarak pişirme gibi yöntemler alkolün buharlaşmasını hızlandırmakla birlikte, yemekteki alkol hiçbir zaman tamamen uçmaz. Örneğin krep süzet gibi yanıbaşınızda konyakla alevlendirilmiş flambe bir tatlının alkolünün sadece yüzde 20’si uçar, yüzde 80’i geride kalır.

JAPONLARIN KIZARTMALARI ÇOK DAHA HAFİF OLUYOR

Tempura, Japonların en önemli yemeği. Deniz mahsulleriyle sebzelerin özel bir hamura bulanarak çok yüksek ısıdaki temiz bir yağda kızartılmasından ibaret olan bu yemekler bizim kızartmalardan hem lezzet olarak çok farklılar hem de çok hafifler. Kızartmaların çok yendiği bu yaz günlerinde belki denemek istersiniz diye düşündüm. Tempura hamurunda kullanılan suyun buz gibi soğuk olması, tempuraları hafif ve çok çıtır yapan temel unsur. Buz gibi soğuk su sayesinde hamurun fazla yağ emmesi önleniyor. O nedenle de tempura hamurunu azar azar yapmanız ve soğukluğu gidince de döküp yeni baştan soğuk bir hamur hazırlamanız gerekiyor. Tempura tarifi şöyle: 1 yumurta sarısını iyice çırpacaksınız, ardından kasenin içine 1 bardak buz gibi soğuk su ile 1 bardak elenmiş beyaz unu ilave edip hepsini birlikte karıştıracaksınız. Ama unu fazla karıştırmamanız ve çok çırpmamanız, yani hafif topaklı bırakmanız gerekir. Hamurun içinde hava kabarcıkları kalmalı. Ardından malzemelerinizi bu hamura batırıp 180°C ısıdaki kızgın yağa atıp altın rengi alana dek kızartacaksınız. Yağın derecesi çok önemli. Kızan yağa bir tutam hamur atın. Eğer hamur tenceredeki yağın içine yarıya kadar gömülüp ardından tekrar yüzeye çıkıyorsa, yağ 170°C derecedir. Eğer hiç gömülmeyip anında yüzeye çıkıyorsa, derece 180°C’dir. Mutlaka kağıt havlu üzerinde yağlarını emdirmelisiniz. Evde yapamıyorsanız, Elmadağ Point Oteldeki Udonya restoranda álásını yiyebilirsiniz.

FRANSIZ MUTFAĞININ KLASİKLERİ (1)

Beyaz Tereyağı Sosu

Şöyle bir gözlemim var: Çok sayıda yemek meraklısı Fransız mutfağını tanımak istiyor ama yeterince bilgi bulamıyor. O nedenle bugünden itibaren, sayfada yerim kaldıkça, bu önemli mutfağın en temel örneklerini sizlere tanıtmak istiyorum. İlk anlatacağım, ‘beurre blanc’ (bör blan okuyun) isimli çok ünlü sos. Beyaz tereyağı anlamına geliyor. Buharda pişirilmiş tüm balıkların üzerinde, özellikle de somon, alabalık gibi balıkların filetoları ile karides, ıstakoz, tarak gibi deniz kabuklularıyla harika giden bu sos, Fransa’nın Loire Vadisi’ne ait bir spesiyalite. Evrensel hale gelmiş olan bu sosu bir ‘gurme’nin mutlaka bilmesi beklenir.

Malzemeler:

3 4 orta boy soğan, çok ince doğranmış

3 1/4 bardak sek beyaz şarap

3 1/4 bardak beyaz sirke

3 3 çorba kaşığı Tikveşli krema

3 250 gr. soğuk tereyağı, iri parçalar halinde kesilmiş

3 Tuz - taze çekilmiş karabiber

Yapılış:

Soğanları, şarabı ve sirkeyi bir sos tavasına koyun ve orta ateşte buharlaştırarak sadece 1-2 çorba kaşığı sıvı kalacak şekilde çektirin. Kremayı ilave edip, orta ateşte ‘tıngırdatın’. Ateşi yükseltin ve tüm tereyağlarını birlikte tavaya atın. Çırpıcıyla hızla çırparak tereyağını eritin. Tuz-biberi ilave edin. Eğer hiç ekşilik yoksa çok az sirke ilave edin; eğer çok ekşiyse biraz daha tereyağı koyup çırpın. Tüm yağ eriyip mayonez benzeri kıvam oluşunca ocaktan alın.

Yazılarımdan birinde sizlere TexMex mutfağından bahsetme sözü verdiğimi hatırlıyorum. Hani şu fajita, tako, ençilada ve burrito gibi yemekleriyle ünlü olan ve tüm dünyada büyük bir hızla yayılan mutfaktan. Öyle ki, kimilerine göre fajita, pizzadan sonra dünyada en yaygın olarak yenilen yemek olma yolunda hızla ilerliyor. Ülkemizde de artık tatil köylerine bile girmeye başlayan bu mutfağı biraz daha yakından tanımak istersiniz diye düşündüm.

Teksas, ABD’nin en büyük eyaleti. Kıtanın güney batısında ve Meksika ile en uzun sınıra sahip olan eyalet burası. Dallas, Fort Worth, San Antonio ve Houston en önemli şehirleri. Petrol kuyuları, hayvancılığı, biftekleri, kovboyları ve J.R. Ewing’leri ile ünlü bir yer. Dallas, işim gereği oldukça sık gitmiş olduğum ve sevdiğim, güzel, varlıklı bir şehir. Orada yediğim biftekler hiç aklımdan çıkmıyor. Meksika ile ilgili olarak aklımdan çıkmayan şey ise, ünlü Cozumel Adası’nda, eşimle denize nazır içtiğimiz buzlu margaritalar. Teksas ve Meksika birlikte anılınca da aklıma ister istemez bu iki coğrafyanın kaynaşmasını ifade eden TexMex mutfağı geliyor.

Bu kelime (TexMex) -tahmin ettiğiniz gibi- Teksas ve Meksika sözcüklerinin birleşiminden oluşuyor. TexMex mutfağının hatırlattıkları konusunda ise doğrusu ne söyleyeceğimi tam bilemiyorum. Evet, Dallas’a her gidişimde toplantı odasında öğleyin yediğimiz ‘çalışma’ yemeklerinde mutlaka fajita, kıymalı acılı kara fasulye (chili con carne), fasulyeli mısır cipsi (enchiladas), kişnişli avokado ezmesi (guacamole), mısırdan yapılmış yufka ekmeği (tortilla) ve en az bir tür etli ya da tavuklu dürüm (burrito) bulunurdu. Ama bu toplantıların ağırlığından mıdır bilmem, yerken zevk alsam bile TexMex yemeklerini özel olarak yemek için bir çaba göstereceğim türden şeyler olarak görmedim. Üstelik son derece keyifli bir mutfak olmasına rağmen.

Size bugün TexMex mutfağından söz etmek istememin sebebi, bunun artık Kaliforniya’dan Hong Kong’a, Sydney’den Singapur’a ve Londra’dan İstanbul’a kadar her yerde çok yaygınlaşmış bir mutfak olması. Bu denli yaygın bir mutfağı da bir gastronomi düşkününün tanımaması elbette pek kabul edilemez.

BİZDE 10-15 YILDIR VAR

Bizde TexMex yemekleri 10-15 yıldır restoranlarda görülüyor. Başlangıçta tek tük olan bu örnekler daha sonra TGI Friday’s, El Torito gibi lokantaların açılmasıyla daha da yaygınlaştı. Özellikle de genç nesil, dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de bu mutfağı çok sevdi. Belki de bir tür fast food yatkınlığı taşımasıdır genç jenerasyonun beğenmesinin altında yatan neden.

En yaygın yemekleri, yukarıda da değindiğim ve ilişikteki kutuda açıklamalarını verdiğim yemekler. Ama genelde çok büyük bir kesim sözünü ettiğim bu yemekleri birer Meksika yemeği sanma yanılgısı içinde. Peki tam olarak nedir TexMex mutfağı ve Meksika’yla ilgisi ya da farkı nerededir?

TexMex mutfağı, kuzey Meksika’nın ‘köylü’ mutfağından esinlenmiş, ama ABD’nin Meksika’yla sınır komşusu olan Teksas ve Arizona eyaletlerinde ortaya çıkmış olan bir mutfak. Yani işin aslı, bu mutfağın Meksika değil bir Kuzey Amerika (ABD) mutfağı olduğu. Zira yakından tanıdığınız pek çok ünlü TexMex yemeğinin Meksika ile fazlaca bir ilgisi yok ve bunlar nispeten yakın zamanlarda ABD’de icat edilmiş olan yemekler. Zaten TexMex de tamamen 20. yüzyıla ait bir mutfak. Yani öyle yüzyıllara yayılan yöresel ve Meksika’ya özgü bir kökeni falan yok.

FAJİTA 1973’TE YAPILDI

Mesela bakın, en ünlü TexMex yemeği olan fajita ilk kez 1973’te Houston’da Ninfa’s adlı bir lokantada geliştirilmiş. Fajita İspanyolca’da şerit anlamına geliyor. Bu yemekte kömürde ızgara edilmiş biftekler şeritler halinde kesilip servis edildiklerinden böyle bir ismi uygun görmüş olmalılar.

Yine bir başka çok ünlü TexMex yemeği olan nachos da yine ilk kez 1964 yılında Dallas’ta yapılmaya başlamış. Aynı şekilde bizim en ünlü Meksika yemeği olarak bildiğimiz kızarmış dürüm çimiçanga da Arizona icadı bir yemek.

1950’lerde Tucson şehrinde El Carro adlı lokantanın aşçısı burrito adı verilen ve kızartmadan yenilen dürümlerden birisini yanlışlıkla kızartma tavasının içine düşürünce bu keşif ortaya çıkmış. Şaşırtıcı değil mi?

Aslında belki de en şaşırtıcısı, hemen herkesin kesinlikle geleneksel bir Meksika yemeği olarak bildiği kıymalı kara fasulye (chili con carne) yemeğinin tamamen bir Teksas tarifi olduğu ve Meksika’yla hiçbir ilgisinin bulunmadığı. Bir de çok meşhur enchilada yemekleri var ki bunun da yerli Meksika yemekleri ile bir alakası yok. Bu ülkede, özellikle Amerikan turistleri için geliştirilmiş bir yemek ençilada.

Hikayeyi daha da uzatabilirim. Ben uzattıkça sizler bu mutfak sayesinde Meksika yemeği diye bildiğiniz pek çok şeyin aslında Güneybatı ABD’de yerleşik Meksikalı aşçılar tarafından geliştirilen tarifler olduğunu görürsünüz. Bunun, Teksas’ta bol bulunan malzemeleri kullanarak ve yerli ABD halkının zevkleri de düşünülerek tasarlanan yakın döneme ait bir mutfak olduğunu anlarsınız. Üstelik daha 1950’li yıllarda, Meksika ile Teksas izlerini taşıyan her şeye TexMex ismini vermeye başlayan ilk kişilerin J.F. Kennedy ve yakın dostları olduğunu öğrenince daha da şaşırabilirsiniz. Rahmetli Başkanın bu mutfağa düşkünlüğüne de.

Eğer bugüne dek denemediyseniz bence mutlaka deneyin, hiç sorunsuz beğeneceksiniz. Yok eğer ‘TexMex restoranı nerede bulayım da gideyim’ ya da ‘o para bizde ne gezer’ gibi şeyler aklınızdan geçiyorsa, o zaman bir haber salın, yukarıda değindiğim en ünlü örneklerinin tariflerini size ulaştırayım. O zaman göreceksiniz ki gerçekten de çok enteresan bir mutfakmış TexMex.

EN ÜNLÜ TEXMEX YEMEKLERİ

FajIta: Kömürde ızgara edilmiş biftek. Şeritler halinde kesilmiş olarak, yanında tortilla, guacamole ve ekşi krema ile servis ediliyor. (Fahiyta diye okunur)

TortIlla: Mısır unundan yapılmış yuvarlak küçük yufkalar. Çok amaçlı kullanılıyorlar.

BurrIto: İçi et, tavuk ya da kara fasulye ile doldurulmuş tortilla dürümü.

RefrIed Beans: Çifte kızartılmış fasulye anlamına geliyor ama aslında acılı kara fasulye püresi. Garnitür.

ChImIchanga:

Burrito’ların yağda kızarmış olanı. (Çimiçanga diye okunur)

Nachos: Doritos benzeri mısır cipslerinin üzerine kavrulmuş kıyma veya kara fasulye ile rendelenmiş peynir eklenerek yapılan parti yemeği. (Naços diye okunur)

ChIlI con carne: Con carne, İspanyolca’da etli demek. Bu da kıymalı ve acı biberli kara fasulye yemeği. Pilav üstü güzel oluyor. (Çili kon karne diye okunur)

Guacamole:

Avokado ezmesi, soğan, domates ve taze kişnişten yapılan bir garnitür/ salata.

Nedense iki haftadır sürekli Live8 konserinin tekrarı çıkıyor karşıma. Hayatım boyunca hayran olduğum yaşlı yaşlı adamlar, içimi ürperten şarkılarını söylüyorlar birer birer. ‘Wish you were here’’i dinlerken ‘Ne ettim de 25 yıl önce Bradford’daki konserlerine gitmedim’ diye tekrar kahroluyorum. Aklım o günlerin anılarına gidip geliyor. Neden sonra ekranda Bob Geldof görünüyor. Başında Bolşevik şapkası, ak düşmüş uzun saçlarıyla o güzel şarkısını yeniden söylüyor: ‘I don’t like mondays’ Pazartesi günlerini sevmem. Büyük kızımın doğduğu yıl liste başıydı bu şarkı diye düşünüyorum. Nasıl hızlı geçiyor yıllar.

Bugün sürekli geçmişe gidip geliyorum nedense. Oysa nedeni belli: Yaş elli! Eşim, tüm iyi niyetiyle, ellinci yaşımı Boğaz’da bir ‘balıkçıda’ kutlamamızı uygun görmüş. Konuk olarak da bir tek Yılmaz ile eşi Gülden’i davet etmiş. Koton şirketinin sahipleri, çok yakın dostlarımız. Biz onlardan birkaç dakika önce varıyoruz restorana. Yarısı boş. Eşim rezervasyonu günler öncesinden yaptırmış. Buna rağmen bizi boş lokantada tam kasanın yanındaki ve açık büfenin önündeki masaya oturtmaya kalkıyor şef garson. Yeri beğenmediğimizi söylüyorum, başka bir masaya alıyor. Tüm gece bu kasa-yanı kötü masaya kimsecikleri oturtamıyor.

Lokantanın bulunduğu geniş mekan çok şık ve havalı. Bizim balıkçı için aynı şeyleri söyleyemeyeceğim. Bir kez sandalyeleri bu trendy ortama hiç uygun değil. Tornadan çıkmış yuvarlak başlıkları olan beyaz lake boyalı iskemleler bunlar. Olsun, bugün benim doğum günüm! Yine de bar taburesinden daha iyidir diye düşünüyorum. Yeni yerimize oturuyoruz. Birazdan Yılmazlar da geliyor. Hepimiz açız, o nedenle bir an önce yemeğe geçmek istiyoruz.

AÇIKTA SOĞUK ÇEŞİTLERİ

Garson, bizi önce soğukların bulunduğu vitrin dolabının önüne götürüyor. Karşımızda, marketlerin mandıra ve şarküteri ürünlerini teşhir ettikleri önü açık buzdolaplarından iki tanesi yan yana duruyor. Tüm soğuk mezelerini ve başlangıç yemeklerini buraya sıralamışlar. Siz önüne geçip şundan şundan diye gösteriyorsunuz, yanınızdaki garson adisyona not alıyor. Orada olanların neler olduğunu bilmenizin duruma hiç faydası yok, zira garsonun tavrından belli ki hizmet de hesap da farketmeyecek.

Marketlerde bu dolaplarda ‘paketli’ ürünler sergileniyor. Buradaysa her şey açıkta. ‘İnşallah bu akşam dolaba doğru kimse hapşırmaz’ diye geçiriyorum içimden.

Dolabın içinde belki yirmi tane aynı tip kap içinde farklı farklı otlardan yapılmış mezeler duruyor. Neler mi yok? Turpotu, ısırgan otu, dikenucu otu, madımak otu, kuzukulağı otu, deniz börülcesi vs... Görüntüleri birbirlerine o kadar çok benziyor ki, ne ısmarlayacağınız da doğrusu pek farketmiyor.

Son yıllarda öğreniyoruz ki, bu ot işi azıcık Karadeniz, ama esasen Ege ile ilgili bir şeymiş! Meğersem Egeliler devamlı ot yerlermiş ve İstanbul’da bu yemekler çok modaymış. ‘Allah Allah’ diyorum, ‘bu Egeliler de enteresan insanlarmış... Kuzuyla keçinin yediklerinden gayrı yiyecek bir şey bulamamışlar sanki.’ Sonra birden aklım başıma geliyor. ‘Yahu ben de Söke’de doğdum, İzmir’de okudum, yazlarımı Kuşadası’nda geçirdim ve on sekiz yaşıma kadar bu üç memleketten başka bir yer görmedim. O zaman benim de Egeli sayılmam gerekmez mi?’ Peki ama biz böyle 40 çeşit ot hiç görmedik ki? Olsa olsa arapsaçı, şevketi bostan, turpotu, ısırgan gibi 5-6 tane ottu bizim oralarda yenilen. O da herkes değil, ağırlıkla Girit muhacirleriydi bu zerzevata düşkün olan. Al sana bir İstanbul tevatürü daha.

KENDİN OTLA KENDİN YE

Balıkçımızda otların sunuluş şekli de evlere şenlik. Adamlar otları duru suda haşlayıp haşlayıp kaselere koymuşlar, farklı isimlerle önümüze getiriyorlar. Bu arada her masada kocaman bir tabak içinde iki tane yağdanlık duruyor. Birisinde zeytinyağı, diğerinde ise yağ-sirke-sarmısak karışımı bir şey var. Masamıza bu tatsız-tuzsuz otlar küçük kaseler içinde, matah bir şeymişler gibi, bir merasimle geliyor. Birer çatal alıp ağzınıza atınca acaba hepsinin aynı suda mı haşlanmış olduklarını bile merak ediyorsunuz. Bu yavan ve acayip ‘ot’ mezelerine mutlaka bir lezzet vermek şart diye düşünüyorsunuz ister istemez. Hemen boşaltıyorsunuz sarmısaklı yağları üzerilerine. Ama, bu sefer hepsinin tadı daha da benzer oluyor. ‘Peki abi’ diyor Yılmaz, ‘Otların lezzetlerini biz vereceksek, lokantacı ne yapacak?’ ‘Haklısın’ diyorum, ‘Bu da bir tür kendin pişir kendin ye gibi bir şey herhalde: Kendin sosla kendin ye. Ya da ne bileyim, kendin otla kendin ye.’

Üzerinize afiyet, hiç yenecek şeyler değil. Ama Allah için zeytinyağları lezzetli, hiç olmazsa ekmek bandırarak karnımızı doyurmaya çalışıyoruz. Ekmekler bildiğiniz halk ekmeği, nedense sadece tek bir yüzleri kızartılmış ve en kötüsünden lokanta işi bir porselen tabağın üzerine konan ucuz kağıt peçetenin arasına dizilmiş. Bir etrafa bakıyorum, bir bu sunum estetiğine. Hani küçük bir kasaba lokantasında olsam, anlayışla karşılayacağım gördüklerimi. Ama birader burası şehrin en trendy yerlerinden biri.

O sırada yan masaya gelen meyve tabağının dekorunu görünce, en az bir aylık asgari ücreti bırakacağımızı kestirmek hiç de zor olmuyor. Meyveler öyle bir dizilmiş ki, bir tek üstlerinde alevli portakal eksik. ‘Arman Abi, bu duruma da sevinmeliyiz’ diyor Yılmaz, ‘Meyveyi bir de yanarlı getirselerdi sen o zaman hesabı görürdün.’ Uzun lafın kısası, ellinci yaş günümü İstanbul’un şık olması beklenen bir mekanında şaka gibi bir akşam yemeği ile kutluyorum.

Gerçek restoran eleştirmenliğinin zamanı gelmedi mi?

Ben çok fazla restoran gezmiyorum. Zira İstanbul’da gidilecek fazlaca ‘ciddi’ restoran bulamıyorum. Sonra düşünüyorum, bizler damak tadına düşkün bir millet değil miydik? Peki ne oldu da yemek lezzetleri bu kadar basmakalıplaştı, tüm lokantalar birbirine benzer olmaya başladı? Bir akşam yemeğine New York’taki kadar para verip karşılığında sadece Boğaz manzarası almaya neden kimse ses çıkarmaz oldu? Yoksa sadece ben mi müştekiyim bu durumdan? Herkes halinden fazlaca memnun da acaba benim göremediğim bir özellik mi var ki, bu yemeksizlik karşısında bu korkunç hesaplar geliyor?

Basın mı acaba bunun sorumlusu? Restoranların halkla ilişkiler görevini mi üstlendik sadece? Neden yıllardır ciddi bir restoran eleştirmenliği yok? Bakın örneğin sinema eleştirmenleri ne güzel yapıyorlar bu görevlerini. Vatandaşa yol gösteriyorlar. İyilerini önerip, berbat filmlere gitmemizi önlüyorlar. Hepimizin harcayacağı çuvalla parası var da bir akşam yemeğine bir tomar harcamak bizlere koymuyor da o yüzden mi duyarsızız? Sizce artık gerçek restoran eleştirmenliğinin zamanı gelmedi mi? Yoksa ‘Bir şey fark etmez’ dediğinizi mi duyuyorum? İnsanlar yine de sadece ‘orada görünmek için’ mi lokantaya gitmeye devam ederler? Yemek ve hizmet kalitesine yine de önem vermezler mi? Ne dersiniz?

SARMISAK VE SAFİRLER

Geçen hafta tatilde Ruth Reichl’ın yeni çıkan ‘Sarmısak ve Safirler’ (Garlic and Sapphires, Penguin Press) adlı kitabını okudum. Reichl, The New York Times (NYT) gazetesinin bir önceki ‘restoran eleştirmeni’ ve ünlü ‘Gourmet’ dergisinin şimdiki baş editörü. Her ne kadar ilk iki kitabı kadar neşeli değilse de, bu yeni kitabı, NYT gibi bir gazetenin restoran eleştirmeninin kafasının içinden bu işlerin nasıl yapıldığını görmek bakımından çok enteresandı. NYT’da her hafta yayınlanan ve dört yıldız üzerinden değerlendirmesi yapılan bir restoran bir anda vezir de, rezil de olabiliyor. New York, restoran işinin dünyadaki en önemli merkezi. Hem işin içinde çok paralar var, hem kalite ve mükemmellik arayışı had safhada ve hem de bu şehirde çok çeşitli restoran mevcut. Böyle bir ortamda restoran müşterilerine yol göstermek oldukça önemli bir toplumsal işlev oluyor. NYT bu işi yıllardır çok ciddi bir şekilde yapıyor. Bir kez restoran eleştirmeni olacak kişi mutlaka ya bir şef, ya da bir şef kadar yemek pişirmeyi iyi bilen birisi oluyor. Yani, sadece ‘gurme’ olmak restoran eleştirmenliği için kesinlikle yeterli bir kıstas kabul edilmiyor. Ayrıca dört farklı unsur üzerinde elden geldiğince objektif bir değerlendirme yapılıyor: Yemeğin kalitesi ve özgünlüğü, genel hizmet ve restorancılık kuralları, ambians ve fiyat-fayda ilişkisi. Bir de şarap mönüsü değerlendirmede dikkate alınıyor. Gördüğünüz üzere, bu işler bizdeki gibi ‘Davet ettiler, gittim gördüm çok beğendim, siz de gidin’ şeklinde yapılmıyor.

Elbette Mösyö Jacques Chirac. Geçen hafta İngiliz mutfağını ‘Finlandiya’dan sonra en kötü mutfak’ olarak ilan etmiş ve bu savı kendi AB tezleriyle olimpiyat rekabetlerine destek olarak kullanmaya çalışmıştı. Başkan Chirac’ın bu esprisine de en çok gülenler (dünyanın işine bak) Alman Başbakanı Schröder ile Rusya lideri Putin olmuştu. Herhalde bu saptamanın kendi mutfaklarının sıralamasını iyileştirdiğini düşünmüşlerdir. Peki gerçekten bu kadar kötü müdür İngiliz mutfağı? Gelin, dilerseniz, bizde çok fazla bilinmeyen bu imparatorluk mutfağını biraz olsun tanıtmaya çalışayım. Kararı siz kendiniz verirsiniz.

Karşımda CNN televizyonu açık, Singapur’dan yapılan canlı yayını merakla izliyorum. Biraz sonra uluslararası olimpiyat komitesi (IOC) 2012 olimpiyatlarının Paris’te mi yoksa Londra’da mı yapılacağını açıklayacak. Hayatımda ilk kez bu konuda bir canlı yayın izlediğimi fark ediyorum. Bir de, bana ne oluyorsa, garip bir şekilde Londra’yı tutuyorum. Sanki babamın şehri. Bunda elbette azıcık da olsa Anglofil bir tarafımın olmasının etkisi olabilir diye düşünüyorum, ama yine de iki hafta önce Air France ile yaptığım şaka gibi Paris-İstanbul uçuşundan sonra ‘etkinlik’ (efficiency) konusunda İngilizlerin ne denli başarılı olduğu düşüncesi bu tercihimi etkiliyor. Öyle ya, olimpiyat düzenlemek sadece ciddi bir altyapı değil, aynı zamanda ve daha önemli olarak bir ‘etkin’ organizasyon yönetme becerisini de gerektiriyor. Londra kazanan şehir ilan edildiği an çok sevindiğimi hayretler içinde gözlüyorum.

Etkinlik konusunu bilemem ama Fransa yemek-içmek (kısaca gastronomi) konusunda elbette çok köklü, çok önde, çok başarılı ve gerçekten de kıskanılası bir zarafete sahip olan bir ülke. Bunun su götürür bir tarafı yok. Ama Fransa’nın bu üstünlüğü, bize İngiltere’nin kötü olduğuna dair hiçbir şey söylemiyor. Ben bugün hálá evimde sık sık belli başlı İngiliz yemeklerini pişiriyorsam ve pek çok diğer İngiliz yemeğini hasretle arıyorsam, bunlar boşuna değil.

Evet, doğrudur, İngiliz mutfağı çok kapsamlı, çok çeşitli ve çok yaratıcı bir mutfak değildir. Hatta sözlüklerde ‘oksimoron’ kelimesinin karşılığına baktığınızda çoğu kez örnek olarak İngiliz mutfağını görürsünüz. Ama az da olsa belli yemek gelenekleri ve tarifleri vardır ki, eminim hepiniz birini veya birkaçını mutlaka çok seviyorsunuzdur.

İNGİLİZ KAHVALTISI

Önce isterseniz buyuralım bir İngiliz kahvaltısına. İddia ediyorum ki dünyanın en zengin, en kapsamlı ve en güzel sabah kahvaltılarının başında gelir geleneksel İngiliz kahvaltısı. Taze portakal suyu ile başlayan, kızarmış ekmek, tereyağı, türlü türlü reçel, jambon, beykın ve yumurta ile devam eden, fırında tatlı kuru fasulye, kızarmış mantar, ızgara domates ve envai çeşit sosis ile süslenen bir kahvaltıdır. Çırpılmış yumurta (scrambled eggs) de bir İngiliz icadıdır. Elbette tüm bunların yanında İngiliz çayı da muhteşemdir. Halk arasında bu çeşitlilik fark gösterse de, İngiltere’de kahvaltı hemen her evde günün en renkli öğünüdür.

Yemek çeşitleri azdır. Ama bu az şeyin üzerine odaklanarak öyle ustalaşmışlardır ki, doğru ellerde parmağınızı da yemeğe katmak işten değildir. Bunlar arasında benim en sevdiğim ‘dana rosto ve Yorkshire puding’ ile yanında servis ettikleri kahverengi gravy sos tek kelimeyle tanrısaldır.

Yorkshire (‘Yorkşır’ okunur) pudingi, krep hamurunun biraz daha unlusunun küçük yuvarlak kaplar içinde fırında pişirilmiş halidir. Adına kanmayın, ‘tuzlu’ ve çok güzel bir şeydir. Aynı şekilde ‘rosto tavuk’ da yanında gravy sos ile yenilen ve rosto edilmiş patateslerle servis edilen çok güzel bir pazar öğle yemeğidir.

Rosto patates de bir İngiliz icadıdır. Buna kötü bir yemek demek ise zinhar mümkün değildir. Nispeten ufak boy patatesleri kabukları ile birlikte 10 dakika haşlayıp ikiye bölüyorsunuz. Bir fırın kabının içine bolca yağ ve biraz tuz koyup, patatesleri de ekliyor ve hepsini karıştırıyorsunuz. Kızgın fırında bu patatesleri, bir kere çevirerek, nar gibi kızarana dek rosto ediyorsunuz. Tatlı hariç hemen her şeyin yanında servis ediyorsunuz.

Aynı seriden ‘rosto kuzu ve nane sosu’ ile ‘rosto domuz ve elma sosu’ da İngilizlerin dünyaca en meşhur yemekleri arasında. ‘Kızarmış balık ve patates’ ise, söylememe gerek yok, evrensel bir İngiliz klasiği.

BEŞ ÇAYLARI

İngilizlerin şimdilerde pek kalmayan, ama Londra’nın bazı ‘grand’ otellerinde hálá sürdürülen ‘beş çayları’ (five o’clock tea) bence gerçek bir gastronomi klasiğidir. Bu çaylarda servis edilen ve adına ‘scone’ (skon) denilen sodalı kurabiyelerle, üstlerine sürülmek için getirilen çırpılmış krema ve taze marmelat, yüzyıllardır bir efsane olagelmiştir. Merak ediyorum, içinizde bugüne dek hiç ‘beş çayı’ lafını kullanmamış olan var mıdır? Gördünüz mü, bu sözümona dünyanın en kötü mutfağı bizim bile yeme içmemizi etkilemiştir.

Kurabiye ve çörekleri harika olan bu milletin tatlılarını ne kadar tanırsınız bilmem. Ama sözüme güvenin, geleneksel bir ‘ekmek ve tereyağı pudingi’ kadar mükemmel ve bir o kadar da basit malzeme ile hazırlanmış ikinci bir tatlı yeryüzünde zor bulunur.

Ya ‘elmalı pay’a ne demeli? Sıcak ve yanında dondurma ile servis edilen? Çoğu kez de üzerine dökülen ve bir adı da ‘krem anglez’ olan muhteşem ‘custard’ sos da bir İngiliz icadı değil midir? İsminin içinde ‘angle’ veya ‘anglez’ kelimesi geçen tüm diğer yemekler?

Peki siz hiç ‘trifle’ (üç kat) adını verdikleri, en altı şuruplu kek kırıntıları, bir üstü hafif bir meyveli jöle ve en üstü krem anglez olan harika tatlıyı tattınız mı? (Tariflerini ister misiniz?)

GORDON RAMSEY

Evet, Mösyö Chirac’ın haklı olabileceği noktalar vardır. Mesela bundan yıllar önce kızımın, ilkokuldaki arkadaşlarının evinde kaldığı bazı günlerin ertesinde ‘Dün akşam yemeğinde kızarmış ekmek üzerinde ketçaplı spagetti verdiler’ gibi şaşkınlık yorumlarıyla hiç karşılaşmadığımı söyleyemem. Ama bugün Londra’nın, dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinin başında geldiğini de söylemeden edemem. Londra’da Paris’ten daha çok sayıda Michelin yıldızı olduğu gerçeğini yinelemeden de. Gordon Ramsay gibi bir Britanyalı aşçının dünyanın en seçkin birkaç aşçısından biri olduğunu vurgulamadan da edemem. Hatta dünyanın en iyi lokantası olarak kabul edilen ‘The Fat Duck’ restoranının da Londra yakınında olduğunu söylemeden geçemem.

Dünya, kimin yemeği kimden daha iyidir tarzı düşüncelerin çok ötesine geçmiştir. Küreselleşme, insanların çok farklı kültürlere ait lezzetleri ve güzellikleri tanıması sonucunu getirmiştir. Akıllılık, bu farklılıkların bilincine varıp en fazla keyfi çıkarmaya çalışmaktır. Fransız mutfağı mükemmeldir. Ama İngiliz mutfağının da gerçekten mükemmel sayılabilecek harika lezzetleri, tarifleri vardır. Üstelik Paris de, Londra da çok güzel şehirlerdir.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

YAZ İÇİN YEMEK KURSU TATİLLERİ

Eğer meraklı biriyseniz, alternatif bir tatil istiyorsanız, yabancı yemekleri de öğrenmeyi seviyorsanız ve bir de paranız varsa, o zaman yurtdışındaki hem tatil hem de yemek kursu imkanı veren yerlere gitmeyi düşünebilirsiniz. Bunlar sadece bir hafta sonu için olanlardan tutun da, tüm bir haftaya yayılmış kurslar olabiliyorlar. Harika bir eski evde (ya da şatoda) konaklamak da işin içine dahil edilebiliyor. Bu iş artık ciddi boyutta bir ticaret haline geldiğinden, iyisi ile kötüsünü ayırt etmek oldukça önemli. Güvenilir birkaç adresi buradan vereyim:

www.gourmetontour.com

www.onthegotours.com

www.italiangourmet.com

www.raffleshotel.com

www.atasteofspain.com

www.aqot.com

www.mandarinoriental.com

www.ciachef.com

EKŞİ-MAYALI EKMEK TARİFİM

Takip edenler, geçtiğimiz iki hafta ekşi-maya nasıl yapılır konusunu yazdığımı hatırlayacaktır. Aynı zamanda da ‘Mayayı öğrendik, artık ekmeği nasıl yapacağız konusuna geçer misin’ diye de söyleniyor olacaklardır. Öyleyse buyurun, ekşimaya ekmeğimizi evde yapalım. İhtiyacınız olan malzemeler sırasıyla şunlar: 200 gr. ekşi maya, 325 gr. soğukça su, 500 gr. kuvvetli bir beyaz un, 1.5 tatlı kaşığı deniz tuzu.

Önce büyükçe bir kapta ev yapımı mayanızı su ile karıştırın. Ardından un ve tuzu ekleyip ellerinizle hafifçe yoğurup yapışkan bir hamur elde edin. Kabın üstünü nemli bir bezle kapayıp on dakika dinlendirin. Ellerinizi yıkayıp kurulayın. Bir tezgahın üstünü zeytinyağı ile hafifçe yağlayıp (veya unlayıp) hamuru buraya koyun. Elinizle 10-15 saniye kadar yoğurun ve tezgah üstünde nemli bezi hamura örtüp on dakika dinlendirin. Boşalan kabı zeytinyağı ile hafifçe yağlayın. Hamuru tekrar zeytinyağlı zeminde 10-15 saniye yoğurup top yapın ve kabın içine koyun. Üstünü örtüp 30 dakika bekletin. Tekrar 10-15 saniye yoğurup kaba alıp üstünü kapatın. Bu kez bir saat bekletin. Bir kez daha yoğurun ve kaba koyun. Üstünü örtüp bir saat daha bekletin. Tekrar yoğurun. Bu kez içine yağlı kağıt serilmiş ve un serpilmiş bir fırın tepsisinin içine top halinde koyun. Üstünü, unlanmış geniş bir bezle kapatın ve dört saat bekletin.

Fırınınızı önceden 220 C dereceye kadar ısıtın. Bezi alın ve hamurun üstüne fırçayla bolca soğuk su sürün. Üstüne beyaz un serpin, keskin bıçakla bir çizik atın ve fırına koyun. 50-70 dakika arası pişirin.

Geçen hafta başladığım doğal maya üretme ve bu mayayla dünyadaki ilk ekmeğin benzerini yapma serüvenim devam ediyor. Amacım, gerçek anlamda doğal ve içinde hiçbir ticari proses olmayan bir ekmek üretmek. Üstelik bunun, yani ‘ekşimayalı’ ekmeğin lezzetinin de başka hiçbir şeye benzemediğini çok iyi biliyorum. Yılmak yok. Elin Mısırlısı, hem de altı bin yıl önce, bu ekmeği yapabilmişse ben niye yapamayayım diyorum ve işe koyuluyorum. Mutfak masasının üzerinde Dan Lepard’ın ‘Ev Yapımı Ekmek Somunu’ (The Home Made Loaf) adlı kapsamlı ekmek kitabının ‘Doğal maya’ (Leaven) bölümü açık vaziyette duruyor. Malzemelerim hazır, maceraya bir an önce çıkmak için sabırsızlanıyorum. Kitaba göre altı gün arka arkaya bir dizi işlem yapmam gerekecek. Hemen başlıyorum.

1. GÜN (8 Haziran Çarşamba)

Kapaklı bir kavanoz içine iki tatlı kaşığı beyaz un, iki tatlı kaşığı kepekli un, fermantasyonu hızlandırsın diye bir kenarda uzun süredir beklemiş kuru üzümlerden iki kaşık atıyorum ve 150 gram iyi su ilave edip karıştırıyorum. Suyu ölçmek için mutfak terazisinin üzerine bir bardak koyup darasını alıyorum ve içine su koyup 150 gr. yazısı görünene dek dolduruyorum. Meğer dünyadaki tüm meraklı fırıncılar bütün malzemeleri aynı cinsten, yani gram olarak ölçerlermiş. Emperyal sisteme alışmış olan İngilizlerin bunu nasıl yapabileceklerine aklım ermiyor ama konuyu böyle kabul edip fazla kurcalamıyorum. Karışıma iki kaşık da light yoğurt ekleyip azıcık bakteri dopingi yapıyorum. Bu şart değil ama işi garantiye almak istediğim için böylesi bir ufak üçkağıt yapmakta fazlaca bir maraz görmüyorum. İleride yoğurt kullanmadan da deneyeceğim.

Kepekli un kullanmamın nedeni, doğal maya adı verilen mikroorganizmaların buğdayın kabuğunda daha çok bulunması. Aslında ‘tam’ buğday unu kullansam, bunun içinde daha fazla buğday kabuğu olacağı için fungi, yani doğal maya miktarı da fazla olabilir diye düşünmeme rağmen evde ne varsa onla yetinmeye karar veriyorum. Yani kepekli ve beyaz unla. Malzemeleri karıştırıp kavanozun ağzını kapatıyorum ki, havada bulunan diğer mikroplarla bizim doğal maya bakterileri karışmasın. Serince bir yere, kiler olarak da kullandığımız kazan dairesine koyuyorum. Yaz olduğu için burası serin ve gözden uzak. Neme lazım, doğal maya bu, ne kadar azacağı ve sonunda neler yapacağı hiç belli olmaz. Bakarsın Woody Allen’ın ‘The Sleeper’ filmindeki kek gibi tüm evi sarabilir. Zaten bu mayanın sıcakta değil de oda ısısında muhafaza edilmesi de bu ihtimal yüzünden.

2. GÜN (Perşembe)

Kavanozu büyük bir keyifle mutfağa getirip içini açıyorum. O da ne? Hamur dibe çökmüş, su üste çıkmış ve sadece yoğurt kokuyor. Maya kokusundan eser yok. ‘Ekşimaya dediğimiz bu en doğal mayayı üretebilmek için ilk karışıma arka arkaya her gün su ve un ilave ederek sürekli tazelemeniz gerekir’ diyor elimdeki kitap. Ben de tarife sıkı sıkıya bağlı kalıp 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırıyorum ve kapağı tekrar kapatıp kazan dairesine yerleştiriyorum.

Bu sırada aklıma bu işi nasıl daha hızlı yaparım sorusu geliyor. ‘Eğer’ diyorum, ‘henüz yeni öğütülmüş bir tam buğday unu kullanırsam, unun içindeki buğday kabuğu kırıkları çok taze olacağından, üzerlerinde daha fazla fungi bakterisi bulunur.’ En azından teorik olarak. Bu da mayanın fermantasyonunu daha hızlı ve daha etkili yapar diye düşünüyorum. Hemen telefona sarılıp Konya’yı, Osman Baydar’ı arıyorum. Osman Bey, benim geçen yıl pazarlama danışmanlığı yaptığım entegre makarna şirketinin genel müdürü. Biraz hoşbeşten sonra durumu anlatıp, kendisinden bana biraz yeni öğütülmüş tam buğday unu ile biraz da taze beyaz un göndermesini rica ediyorum. ‘Hay hay hocam... Ben hemen yarın değirmende sizin için bir parti buğday çektirip her ikisini de hazırlar, kargoya veririm’ diyor. İtibarımın düzeyi beni çok memnun ediyor. Alt tarafı bir maya deneyi yapacağım, sağolsun Osman Bey koca değirmeni benim için çalıştırıyor! Bu inanılmaz incelik karşısında bayağı mahcup oluyorum.

Mayanın fermantasyon hızını arttırmak için ikinci bir yöntem daha geliyor aklıma: Organik üzüm kullanmak. Biliyorsunuz organik tarım, kimyasalların kullanılmadığı tarıma verilen isim. Ziraat ilaçları mahsulün üzerindeki haşerelerle birlikte pek çok bakteriyi ve özellikle de fungiyi öldüreceğinden, organik yetiştirilmiş üzüm kabuğunda daha fazla ‘fungi’ (doğal maya) olabileceğini düşünüyorum. Migros’a gidip bir paket TEMA marka organik üzüm alıyorum. Fiyatı biraz pahalı ama, ne de olsa para hayırlı bir vakfa gidiyor, o yüzden fazla üzülmüyorum. Osman Bey’in unları daha gelmediğinden, bir hafta önce paketlenmiş taze bir kepekli Söke Un alıp, organik üzüm, yoğurt ve suyla karıştırarak yeniden ikinci bir kültür başlatıyorum.

3. GÜN (Cuma)

Aslında buna üçüncü 24 saatin başlangıcı demek daha doğru olur. Eski un ve buruşuk üzümle yaptığım kültür pek iyi gitmiyor. Ama daha dün taze kepekli un ve organik üzüm koyarak yaptığım kültür, ilk gün için bayağı bir yol almış görünüyor. İlk mayadan vazgeçip bu yeni maya üzerine odaklanıyorum. Diğerine uyguladığım ikinci gün işlemini bu kez yeni karışım için yapıyorum. Yani 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırdıktan sonra kilere yerleştiriyorum.

YENİ 3. GÜN (Cumartesi)

Gidişat hiç fena değil sanki. Karışımın üzerinde toplu iğne deliği büyüklüğünde bir-iki göz var. Ama henüz bir ekşi koku yok. Burnuma sadece taze un kokusu geliyor. Resmini çekip tamamlama işlemine geçiyorum. Bugün eklenecek olanlar: 100 gram su (20°C derece civarında), 4 tatlı kaşığı beyaz un, 4 tatlı kaşığı kepekli buğday unu. Osman Bey’in gönderdikleri daha henüz gelmediği için şimdilik evde olan beyaz un ile yeni aldığım Söke Un’u kullanıyorum. Kavanozu kapayıp tekrar kilere yerleştiriyorum. Göz önünde tutmamamın bir diğer nedeni de nereden kaldıysa belleğimdeki şu laf: ‘Doğal mayayla oynamak dinamitle oynamak gibidir’.

4. GÜN (Pazar)

Yoksa yine mi hayal kırıklığı? Ya da yüzeydeki şu belli belirsiz köpük şeklindeki şeyler fermantasyon mu? Karışımdan öyle fazlaca bir asit kokusu da gelmiyor. Ya sabır. Tarife göre karışımın dörtte üçünü kaşıkla alıp çöpe atmam gerekiyor. Atıyorum. Kalan karışıma bu kez 100 gr. su ilave edip bir tel süzgeçten yeni bir kavanozun içine süzüyorum. Üzümler süzgeçte kalıyor ve onları da atıyorum. 125 gr. yeni beyaz un ilave edip karıştırıyor ve kapağı kapatıyorum.

5. GÜN (Pazartesi)

Sabah gözümü açar açmaz gidip mayaya bakıyorum. İnanılır gibi değil, maya kıpır kıpır. Çocukça bir çığlık atıyorum, karşı bahçenin köpeği uykusundan fırlıyor. Akşamüzeri yeniden dörtte üçünü boşaltıp kalan mayayı 125 gr. beyaz un ve 100 gr. su ile tazeleyeceğim.

6. GÜN (14 Haziran Salı)

Çatlayın mumyalar, artık benim de ‘eski Mısır’ işi bir mayam var! Hele bir akşam olsun, ne güzel ekmekler yapacağım. Hem Osman Bey’in unları da geldi. İki kilo tam buğday unu, iki kilo da kuvvetli bir beyaz un. Bunlarla ne muhteşem ekmekler yapılır ama?

Öğleden sonra ofisime çok eski bir arkadaşım ziyaretime geliyor: Bülent Özer. Bülent’le Bornova’da aynı yatılı okulda okumuştuk. Uzunca bir süredir Bandırma’daki İngiliz maya şirketi Mauri Maya’nın genel müdürlüğünü yapıyor. Elindeki notebook’ta (dizüstü bilgisayar) maya üretim süreci ile ilgili sayısız bilgi var. Uzun uzun maya konuşuyoruz. Daha doğrusu ben Bülent’le bu konudaki bulgularımın doğruluğunu sınıyorum.

Deneyden elde ettiğim bulgularım şunlar: Birincisi, ekşi-mayanın taze bir buğday unu ile yapılması durumunda fermantasyon daha hızlı oluyor. Ayrıca eğer un tam ya da kepekli olursa bu da süreci hızlandırıyor. Üçüncüsü, mayanın içine organik malzemeler konduğu takdirde mayalanma işlemi daha kolay oluyor. Öte yandan içinde klor olmayan bir su (örneğin şişe suyu) kullanmak mayalanma sürecini olumlu yönde etkiliyor.

Bülent söylediklerime şaşkın şaşkın bakıyor. İçinden, ‘Tek bir fırıncının bile ilgilenmediği böylesi bir konu ile bu adam acaba neden bu denli yakından ilgileniyor’ diye geçiriyor muhtemelen (düşüncelerinin devamını da tahmin ediyorsunuzdur). Çok haklı. Ama ben de haklıyım, zira yaratıcılık melekesi ancak sürekli sorgulamakla gelişebiliyor. Bu hafta yaptığım şey ise sadece ekmek konusunu sorgulamak. Hepsi bu.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

EKŞİ MAYA

MALZEME MİKTARLARI

Maya kavanozunu serince bir yere, kiler olarak kullandığımız kazan dairesine koydum ve karışımın kıvama gelmesini bekledim.

1. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı beyaz un, 2 tatlı kaşığı kuru üzüm, 2 tatlı kaşığı light yoğurt, 150 gr. iyi su.

2. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı beyaz un, 50 gr. su.

3. gün: 4 tatlı kaşığı kepekli un, 4 tatlı kaşığı beyaz un, 100 gr. su.

4. gün: Karışımın 3/4’ünü atıp, 100 gr. su, 125 gr. beyaz un ekleyin.

5. gün: 3/4’ü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekleyin.

6. gün: 3/4’ünü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekleyin.

Yemek konusu ile birazcık fazla ilgilenen kesimin ağzından son yıllarda sıkça bir ‘füzyon’ mutfağı lafı duyar olduk.Peki nedir bu füzyon mutfağı, neye benzer ve nasıl bir şeydir? Yeme-içme konusundaki bilgi dağarcığını zenginleştirmek isteyen okurlarım için bu konuya bir açıklık getireyim istedim. Buyurun füzyona.Füzyon mutfağı, birkaç yıldır sık karşımıza çıkan bir kavram olmaya başladı. Aynı zamanda az sayıdaki bazı aşçı kardeşlerimiz tarafından da yaygın uygulanan bir mutfak tarzı haline geldi: Karıştır normalde bir arada olamayacak birkaç malzemeyi, iki farklı tekniği de kombine et, olsun sana bir füzyon. Çoğu zaman lezzet mezzet hak getire. Yeter ki bilinmemiş bir yemek ortaya çıksın ve müşteriye (ya da senden daha az bilgili meslektaşlara) anlatması seksi olsun: ‘Abi, trança karpaçiosuna bizim tahin ile bir sos yaptım, onu da Arap işi tabuleh karışımı üzerinde bir sundum, millet bayıldı.’Bu tür laflar yeni olmakla birlikte, füzyon mutfağı aslında hiç de yeni bir şey değil. Yüzyıllar öncesine dayanıyor ve dünyanın gelişimi ile paralel seyrediyor. Esasen bir fizik terimi olan ‘füzyon’ kelimesinin sözlük karşılığı ‘erime, birleşme, biraraya gelme, birleştirme’. Füzyon mutfağı dediğinizde ise kastettiğiniz şey şu: ‘Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri tek bir tabakta birleştirmek, ama buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması’.Tanım böyle olmakla beraber biz, mönüsünde farklı ulusların yemeklerini barındıran, örneğin hem lahmacun, hem böf stroganof ve hem de fesleğen soslu fiyonk makarna sunan lokantalara da ‘füzyon lokantası’ der olduk. İşin doğrusu, bu lokanta kategorisinin adı ‘eklektik’ lokantadır, füzyon lokantası değil. Eklektik kelimesi ise ‘farklı kaynaklardan alınan unsurların bir arada sunulması’ anlamına gelir. Bir ‘eklektik’ lokantada yiyeceğiniz yemeklerin hangi kültürlere ya da ülkelere ait olduğu da açık ve nettir.YEMEĞİN KÜRESELLEŞMESİFüzyon, bir açıdan da, yemeğin ve mutfağın ‘küreselleşmesi’ anlamına gelen bir şey. Son 30-40 yıl içinde insanlar çok daha fazla seyahat ettiklerinden, taşımacılık ve özellikle soğuk hava taşımacılığı ciddi anlamda ilerlediğinden ve bir de global TV yayınları mümkün hale geldiğinden, mesafeler son derece kısaldı. İnternet ise bu mesafeleri en azından sanal olarak tamamen yok etti. Bu sayede de insanlar dünyanın farklı köşelerinde, çok farklı tekniklerle pişmiş, hiç alışılmamış karışımlar içeren ve hiç görmedikleri malzemelerle hazırlanmış yepyeni yemeklerle tanıştılar. Aşçılar bunları TV’lerde izler oldular. Bu ülkelere gitmiş olan aşçılar da, ya artan bu ilgiyi tatmin etmek ya da ‘farklılaşmak’ için, kendi yemeklerinin içine farklı ulusal tekniklerle malzemeleri katmaya başladılar. Böylelikle de örneğin ‘kırmızı köri ve hindistancevizi soslu (Bir Tay yemeğidir) spagetti (bir İtalyan yemeğidir)’ gibi füzyon yemeklerini icat ettiler. Aslında bugün ‘modern’ füzyon mutfağı dediğimiz tarz, ilk olarak 1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıkmıştı. Bu mutfağa bu ismi ilk veren kişi ise Miamili ünlü şef Norman Van Aiken’di. Başlangıçta bu tarz Asya Füzyonu olarak anılıyordu ama daha sonraki yıllarda sayısız miktarda farklı füzyon mutfakları da oluştu. Elbette, her şeyi her şeyle karıştırma serbestisi olarak tanımlayabileceğimiz bir mutfak felsefesinde permütasyon imkanları gerçekten sınırsız.Bu gözlükle baktığınızda evinizde ‘DEĞİŞİK’ yemek yapmaya kalktığınız zamanların çoğunda siz aslında bir füzyon girişiminde bulunuyorsunuz. Örneğin tavuk sotenin içine ‘köri’ baharatı attığınızda, bu bir Türk-Hint füzyonu oluyor. Ya da tavuğu corn-flakes’e bulayıp kızartırsanız, bu da bir füzyon oluyor, ama pek yemekten sayılmıyor! Acayip şeyler sınıfına giriyor.Böyle böyle, bir zaman geliyor ki tüm ulusların yemekleri birbirlerine inanılmaz benzemeye başlıyor. Sonunda karşımıza ‘küresel’ mutfak diye bir şey çıkıyor ve bu, özellikle de turizmin yaygınlaşması ile birlikte, giderek daha hızlı bir gelişme seyri izliyor. Yemekler karmakarışık kökenler taşımaya başlıyor. Lezzetler karışıyor, tatlar tekdüzeleşiyor.Ama bu da kaçınılmaz bir gidiş. Osmanlı mutfağı nasıl gerçek bir füzyon mutfağı idiyse ve Osmanlı’nın farklı coğrafyalara yayılması nasıl renkli Osmanlı mutfağını getirdiyse, bugünün küreselleşme eğilimi de giderek ‘küresel’ bir mutfak oluşmasını kaçınılmaz olarak beraberinde getiriyor. Yani ulusal mutfaklar, bugünkü değişimin hızıyla, daha siz onları tanımlamaya başladığınız anda bile değişiyorlar.Bu iyi midir yoksa kötü müdür, bu konuda bir şey söyleyemem. Söyleyebileceğim tek şey kaçınılmaz olduğudur. Böyle bir dünyada siz istediğiniz kadar kültür alanında ‘ulusal kurtuluş savaşları’ vermeye kalkın, bu yapacağınız, küreselleşme eğilimi karşısında yel değirmenleri ile uğraşmaktan daha fazla bir işe yaramaz. Küreselleşme, beğensek de beğenmesek de kültürel etkileşimleri tetiklemekte, bir erime ve birleşme (yani füzyon) neticesini doğurmaktadır.Benim bu sayfada uzun zamandır savunduğum ‘modern bir Türk mutfağı yaratılmalıdır’ tezimi, bu işlerden pek anlamayan bir dizi insan bir ‘füzyon’ girişimi olarak niteledi. Oysa benim savunduğum, bu küreselleşmeye ve tekdüzeleşmeye karşılık olarak bir yandan ‘geleneksel’ mutfağımızı muhafaza etmeye çalışırken, aynı anda da gelenekselin üzerinde ‘yaratıcı’ bir ekol geliştirelim tezi idi. Bunun ayrıca ülke tanıtımına çok ciddi katkıları olacağını savundum. Bu mutfağın ise füzyonla müzyonla hiç alakası olmadığını daha önceleri defalarca söyledim, izah ettim.Küreselleşmenin öbür yüzü ‘yerelleşme’ ve ‘yöreselleşme’dir. Bizim bu taraflara odaklanmamız çok daha akıllı bir yaklaşımdır. EHİL AŞÇILAR YETİŞTİRİLMELİGeleneksel Türk mutfağının çok yerel, daha henüz dünya füzyonuna tabi olup bozulmamış ve o nedenle de dünya yemek düşkünleri için inanılmaz cazip olabilecek harika özellikleri vardır. Özden hiç uzaklaşmadan, bu teknikleri yepyeni tekniklerle ve daha önce kullanmadığımız malzemelerle yaratıcı bir şekilde birleştirerek yepyeni bir ‘form’a (biçime) kavuşturabiliriz. Bu yeni form ise bir yandan hepimizi çocukluğumuza geri götürecek özgün, köklü ve yerel lezzetler içerirken, diğer yandan beynelmilel yemek zevklerine de hitap edebilecek kombinasyonlar ve sunumlar içerebilir. Ama bunun için bu işi yapabilecek aşçılar yetiştirmek gerekir. Yemek yazarı olup ahkám kesmek bu işlere zinhar kifayet etmez. Bu aşçılar ise önce neyi neden yaptıklarını bilecek, mutfağa belli bir felsefe ile yaklaşacak ve yaratıcılıklarını ‘milli’ ve özellikle ‘yöresel’ yemek kültürü üzerine inşa edebilecek bir birikime, bakış açısına ve teorik bilgi ile evrensel deneyime sahip olacak kişiler olmalıdır. Yeni Türk mutfağının aşçıları, lokantaya ecnebi şef getirtmekle de yetiştirilemez. Bunun yolu yöntemi vardır; ama bu yol ve yöntem bugüne dek hiç gündeme gelmemiştir. Soran olursa bir gün anlatırım.Gönlüm, elimizdeki hazinenin farkına varabilecek insanların çoğalmasını ve bu hazineyi arttırıp yüceltecek daha fazla sayıda bilinçli şeflerle restoran yatırımcılarının çıkmasını çok istiyor ve bekliyor. Bekliyor beklemesine ama, atalarımızın şu ünlü deyişi de aklımdan bir türlü gitmiyor: ‘Her beklenen gelseydi, hasret diye bir şey olmazdı.’Güzellikle kalın, yaratıcı olun.PATLICAN BEĞENDİLİ SUFLEBugün size keyifli bir ‘füzyon’ tarifi vermek istiyorum. Burada yaptığım, Türk-işi bir yemekle ünlü bir Fransız yemeği olan ‘peynirli sufle’yi birleştirmek. Ama bunun, benim ‘modern yaratıcı’ Türk mutfağı olarak savunduğum tarzla ilgisi yok. Savunduğum tarzın özelliklerini merak edenler, 13 Mart’ta yayınlanan ‘Modern Mutfağın Temel İlkeleri’ isimli yazımı ‘hurriyetim.com.tr’de okuyabilirler. Buradaki sadece, füzyon mutfağını size örneklemek için geliştirdiğim hoş bir tarif. Ama işin daha da hoş olan tarafı, ‘patlıcan beğendi’ gibi bu en ‘milli’ yemeğimizin kendisinin bile bir füzyon eseri olması! Zira beğendi, közlenmiş patlıcan ile ünlü Fransız beşamel sosunun bileşiminden ibarettir.Malzemeler:3 tepeleme çorba kaşığı un3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı2 bardak süt4 yumurta sarısı5 yumurta beyazı1 bardak rendelenmiş eski kaşar1 bardak közlenmiş patlıcan püresi1 tatlı kaşığı tereyağı2+1 çorba kaşığı susamTuz, taze çekilmiş karabiberYapılışı:8 tane küçük sufle kabını tereyağı ile iyice yağlayıp içlerine susam serpin. Un ve zeytinyağını bir tencerede 3-4 dakika karıştırarak kavurun, sütü azar azar ilave edip un-yağ karışımına tamamen yedirerek bir beşamel sos yapın. Sosun içine peynir ile patlıcan püresini karıştırın. Yumurta sarıları ve karabiber ekleyin. Yumurta beyazlarını mikser ile kar haline gelene dek çırpın ve çok dikkatlice, fazla karıştırmadan, patlıcanlı karışıma yedirin. Sufle kaplarına paylaştırıp üzerlerine susam serpin. Önceden ısıtılmış 190°C derece fırında yarım saat pişirin ve hemen servis edin. Hemen servis etmezseniz, sufleler iner. Unutmayın: Sufle misafiri beklemez, misafir sufleyi bekler.© 2005 Arman Kırım, PhD