Arman Kırım

<B>K</B>özlenmiş kırmızı biber tatlısı, rakılı dondurma, cezerye külahında pişmaniye kremi. Ya da baklava yufkasında keçi peynirli balkabağı püresi, deniz tarağına sarılı pastırma, çoban salatası jölesi... Bunların Türk mutfağıyla ne alakası var diye merak ediyorsanız, buyurun anlatayım.

Maçka’da güneşli bir öğleden sonra Boğaz’a karşı, Hilton ParkSa otelinin çatısındaki Artz Restoran’da şef Eyüp Sevinç ve yardımcısı Serkan Bozkurt ile sohbet ediyoruz. Konumuz bu iki genç arkadaşın ‘Modern’ Türk mutfağı üzerine geliştirdikleri ve Artz Restoran’da sundukları mönü ile arkasındaki düşünce yapısı. Eyüp 1976 doğumlu, Serkan ise 1980. Her ikisi de İstanbullu. Serkan Ege Üniversitesi Otel ve Turizm İşletmeciliği bölümünü bitirmiş, Eyüp ise liseden mezun olmuş. Ancak ikisi de yurt dışında ünlü şeflerin yanında staj yapma olanağı bulmuş olan şanslı aşçılar. Örneğin Serkan, Berlin’de 2 Michelin yıldızlı bir şefin yanında altı ay çalışmış. Eyüp ise önce Roma’nın ünlü 2 Michelin yıldızlı La Pergola restoranında Heinz Beck’in yanında, ardından da bugün İspanya kadar ünlü ‘yaratıcı’ şef Ferran Adria’nın yanında kısa süreli çalışma fırsatları yaratmış.

‘Nereden kalkıştınız bu modern Türk mutfağı işine’ diye sorarak başlıyorum sohbetimize. Ama bu onlarla yaptığım ilk sohbet değil. Daha önceleri sözüm ona ‘gizli’ müşteri olarak yemeklerini yemiş ve ardından tanışmıştım. ‘Ferran’ın yanında staja gittiğim zaman bu adamın geliştirmiş olduğu modern İspanyol mutfağının nasıl birden bire tüm dünyada konuşulur hale geldiğini gördüm ve bundan çok etkilendim’ diye başlıyor anlatmaya Eyüp. ‘Ferran, İspanyol teknikleri ve malzemelerini alıp yepyeni teknolojiler ve yaratıcı fikirlerle öylesine birleştirmiş ki, kısa zamanda tüm dünyada hakkında en çok konuşulan şef haline gelmiş... Ben de eğer kendime uluslararası bir kariyer hedefleyeceksem benzer bir yol izlemeliyim ve Türk mutfağını modern ve yaratıcı bir yorum ile sunmalıyım diye düşündüm’ diye devam ediyor. Bu düşünceyle yaklaşık bir yıl önce Serkan ile birlikte yaratıcı mutfak denemelerine başlamışlar ve hatırı sayılır bir mönü oluşturmuşlar.

TÜRKİYE AŞÇILAR MİLLİ TAKIMI KAPTANI

Eyüp, aynı zamanda Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nın da kaptanı. Sık sık uluslararası yarışmalara katılıyorlar. Toplam 60 madalya almışlar. ParkSa ekibi olarak ise 13 madalya. Bu madalyaların çoğunu da ‘modern’ mutfak yorumlarıyla kazanmışlar. Ama en geçerli madalyanın müşteri tarafından verilecek olanlar olduğunun da bilincindeler.

Artz’a gittiğimde ne yazık ki öğle yemeğimi yemiş ve hatta bana zorla ikram edilen tatlının bile tadına bakmıştım. O nedenle sadece sohbet ve resim çekmek amacıyla oradaydım. Ama yine de, tüm tokluğuma rağmen, benim için hazırladıkları yemekleri tatmadan edemedim; zira cazibeleri dayanılmazdı. İlk getirdikleri yemek çok farklı tarzda hazırlanmış bir meze tabağı idi. İçinde ‘kısır jölesi’ ve ‘çoban salatası jölesi’ olan çok hoş bir başlangıç tabağıydı bu. Ana yemek olarak getirdikleri ise içine ıspanak doldurulmuş kuzu sırtı yanında baklava hamuruna sarılmış balkabağı püresi idi. Kabak püresinin içine taze keçi peyniri koymuşlar ve yemeği hafif acılı bir domates ezme sosuyla tamamlamışlar. Yemek kombinasyonunu çok beğendim ama ezme sosun içindeki acıyı azaltmalarını tavsiye ettim. Zira rafine bir yemekte ‘acı’ pek rastlanır bir tat değildir ve diğer tatları domine eder.

Tatlı fikirleri de son derece hoştu. Üç ayrı tatlıdan oluşan bir tabak hazırlamışlardı: Kırmızı biber tatlısı, rakılı dondurma ve bir de cezerye pestiline sarılmış pişmaniye kremi. Dolmalık kırmızı biberden tatlı yapmayı düşünmek gerçekten ciddi yaratıcılık isteyen bir şey. Bunu başarabilmek için ise insanın ‘ilişkisel engeller’ dediğimiz bariyerleri aşmış olması gerekir. Yani siz eğer ‘biberden yalnızca dolma ve kızartma olur’ diye düşünen birisi iseniz, hiçbir zaman biber ile başka bir kavramı ilişki içine sokamazsınız. Bu da, haliyle, yaratıcılığınızı engeller. Yaratıcı olabilmek için yapmanız gereken ilk şey, bu tür ‘ilişkisel engelleri’ (associative barriers) kırmaya çalışmaktır. Bunun yolu da çok seyahat etmekten, çok lisan bilmekten, farklı kültürlerden ve farklı mesleklerden insanlarla arkadaşlık etmekten, meslek ve sektör varsayımlarını sorgulamaktan, meraklı olmaktan, kendi kendine öğrenmeyi bilmekten vb. geçer. Bu genç arkadaşlar bence bu yönde önemli adımlar atmaya başlamışlar.

YENİ MUTFAĞI İNSANLAR NASIL KARŞILIYOR

Bir yandan fotoğraf çekerken diğer yandan sorgulamaya devam ediyorum. ‘Peki’ diyorum ‘Bu yeni tarz mutfağa müşterinin ilgisi nasıl?’ ve ‘Hangi yemekleriniz en popüler?’

İki tür müşteri var, diyor Eyüp. ‘Birinci grup, bu tarzı denemek bile istemeyenler. İkinci grup ise bir kez denedikten sonra müptela olanlar. Hangi yemeklerimizin en fazla sevildiğine gelince, en çok somun ekmek içinde servis edilen Mahluta çorbası ile deniz tarağına sarılı pastırma beğeniliyor. Bir de hediye olarak verdiğimiz, başlangıç tabağında yer alan kadayıfa sarılı jumbo karidesi çok beğeniyorlar.’

Modern Türk mutfağı tarzını deneyen başka kimler var, diye sorduğumda ise daha henüz pek fazla bu konuda çalışan aşçının olmadığını, zaten kendilerinin de sadece bir yıl önce bu yola çıktıklarını söylüyor. Nedenini soruyorum, ‘Hocam, ben de Ferran Adria’yı tanımadan önce bu yolun asıl başarıyı ve ülke tanıtımını sağlayacak yol olduğunu kesinlikle aklıma bile getirmezdim’ diyor. ‘Hatta başarıyı gözlerimle görmesem inanmazdım da.’ Peki bu tarzın gelişme trendini nasıl görüyorsunuz, diye sorduğumda aldığım cevap şu oluyor: ‘Ülke tanıtımı ve fark yaratmak için başka bir yol göremiyorum. O nedenle de bu tarz gelişmek zorunda.’

Eyüp Sevinç ve Serkan Bozkurt, kendi kültürümüz üzerinde ‘farklılığı’ yakalamaya çalışan son derece iyi niyetli ve becerikli genç aşçılar. Umarım onlar gibi düşünen şeflerin sayısı artar da bizler de Ferran Adria, Thomas Keller, Tetsuya Wakuda ve Nobu Matsuhisa gibi kendi milli yemek kültürleri temelinde şahıslarına özgü mutfaklar yaratan ve dünya çapında üne kavuşan şefler çıkarabiliriz.

PEŞ MELBA’YI KİM YARATTI?

Geçen hafta Sezar salatasının tarihçesiyle ilgili anlattıklarım epeyce okuyucumun ilgisini çekmiş. Bu tür öykülerden hoşlanan tüm okurlarım için bu hafta da bir kez daha çok ünlü bazı yemeklerin tarihçesini anlatmak istiyorum.

Önce Peş Melba (Pˆche Melba). Bizim ülkemizde de bundan 30 yıl kadar önce çok popüler olmuş olan bu tatlının yaratıcısı efsanevi Fransız şef Auguste Escoffier (1846-1935). Tatlının isim kaynağı ise geçen yüzyıl başının ünlü Avustralyalı sopranosu Dame Nellie Melba (1861-1931). ‘Dame’, İngiliz Kralı’nın (ya da Kraliçesi’nin) başarılı vatandaşlarına bahşettiği bir asalet unvanı (‘Sör’ gibi). Dame Nellie, Londra’nın Covent Garden operasında düzenli sahne aldığı 1900’lü yılların başlarında, operaya yakın olan Ritz Oteli’nde kalırmış. O yıllarda da Escoffier, Ritz Oteli’nin mutfak şefi olarak çalışıyormuş. Bir gece yine operadaki performansından sonra Dame Nellie oteline döndükten sonra oda servisini aramış. Arayan Nellie Melba olduğu için de telefonu haliyle Escoffier’e bağlamışlar. Dame Nellie, Escoffier’e ‘Bana serinletici ama hafif, meyveli ama sıradışı bir tatlı hazırlayabilir misiniz?’ diye sormuş. Ünlü usta da ‘Emriniz olur hanımefendi’ diye yanıt vermiş ve başlamış düşünmeye.

Az sonra oda servisi Dame Melba’nın odasına, içinde şerbette haşlanmış yarım şeftali, vanilyalı dondurma ve böğürtlen sosu olan bu şahane tatlıyı götürmüş. Kadın tatlıyı yer yemez Escoffier’i tebrik etmek için telefona sarılmış ve tatlının adını sormuş. Escoffier ise kendini o anda bir isim uydurmak zorunda hissederek ‘Tatlının ismi Peş Melba’dır efendim’ diye yanıt vermiş. ‘peş’ şeftali demek, Melba ise hanımın adı. İşte bu sayede dünyaca ünlü yepyeni bir tatlı yaratılmış. Ama Escoffier’in Bayan Melba’ya hayranlığı onun yaratıcılığını tek bir tatlıyla sınırlı bırakmamış. Sabah kahvaltısında da ünlü sopranoya özgü bir lezzet yaratmış: Tost Melba (Melba Toast). Bu, çok ince dilimlenmiş ve üçgen kesilmiş ekmekleri düşük ısılı fırında uzun süre pişirerek peksimet benzeri bir hale getirmeyi içeren buluş da dünyadaki her ülke tarafından çok beğenilmiş. Pastanelerde kolayca bulabileceğiniz Tost Melba, o kadar kolay bulamayacağınız havyarın da yakın arkadaşıdır.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

<B>S</B>ezar salatası bana göre Amerikan mutfağının en güzel icatlarından birisidir. Hatta bir zamanlar bu salata için ‘Amerikalardan gelen en önemli gastronomik buluş’ diye söz edilirdi. Şimdi diyebilirsiniz ki ‘Yahu bu meşhur salata Roma’ya ve Sezar’a dayanmıyor mu? Peki Amerika ile ne alakası var?’ Eğer merak ediyorsanız buyurun anlatayım.


Gerçekten de geleneksel Amerikan mutfağı dendiğinde ilk aklınıza gelmesi gereken şey Sezar salatası olmalıdır. Bu, doğranmış kaşık marulu, sarmısaklı ekmek krutonları, rendelenmiş parmesan peyniri ve Sezar sosun karışımından ibaret harika salata ABD’de hemen her restoranın mönüsünde yer alır. Aynı şekilde Tex-Mex mutfağı satan TGI Friday’s veya Hard Rock Cafe gibi uluslararası restoranlarda da. Tex-Mex, Meksika’ya sınırı olan Teksas eyaletinde gelişmiş olan ve Teksas’laştırılmış Meksika mutfağı anlamına gelen bir tanımlama. Fajita, Burrito, Guakamole gibi yemekler bu mutfağın bizim ülkemizde de en fazla tanınan örnekleri.

Sezar salatası da aslında bir Meksika icadı. Ama yerel ve geleneksel bir Meksika yemeği olmaktan ziyade, akıllı bir girişimci tarafından ABD’li yemek-severler için geliştirilmiş olan harika bir salata. Bu icadın kökenlerine dair rivayet ise şöyle. 1920’li yıllarda ABD’de yaşanan içki yasağı (prohibition) döneminde parası yetenler San Diego’dan sınırı geçip Tijuana’ya giderler ve burada içki yasağını doyasıya delerlermiş.

ŞEF CAESAR’IN BULUŞU

O dönemin Tijuana’sında çok ünlü olan Hotel Casesar’s Palace’ın sahibi ve şefi Caesar (‘Sezar’ okunur) Cardini (1896-1956), 1924 yılının 4 Temmuz (Amerika’nın bağımsızlık günü) kutlamalarının yapıldığı bir hafta sonu yine müşteriye boğulmuş. O hafta otele gelen müşteri sayısı o kadar fazla ve tüketim o kadar yüksekmiş ki, kilerdeki erzağın çoğu tükenmiş. Bunun üzerine Caesar, mutfakta geriye kalan malzemeleri bir araya getirip müşterileri için ve onların gözleri önünde bu salatayı yaratmış.

Cardini’nin o hafta sonu yaratmış olduğu Sezar salatası tarifinde, kaşık marulu, sarmısak, kruton, parmesan peyniri, yumurta, zeytinyağı ve Worchester sosu yer alıyormuş. Yine, ilk uygulamanın devamı olarak da bu salata artık misafirlerin masalarının yanı başında hazırlanıp sunulur olmuş. Ama özgün Sezar salatasında kaşık marulu yaprakları bıçakla doğranmaz, onun yerine salata sosu bütün haldeki yaprakların içlerine sürülür, üstlerine ekmek kıtırları konup düz bir tabağın içinde marullar yan yana dizilerek servis edilirmiş.

Daha sonra, 1926 yılında, Caesar’ın biraderi Alex Cardini, abisinin Tijuana restoranında çalışmaya başlamış. Ama Alex esasen İtalyan ordusunda pilotmuş ve daha önce I. Dünya Savaşı’na katılmış. Lokantada çalışmaya başladıktan bir süre sonra Alex, abisinin ünlü sosu üzerinde varyasyonlar geliştirmeye başlamış. Bunların en önemlisi, salatanın sosuna ançuez (konserve sardalya) eklemesi olmuş. Önceleri bu yeni salataya ‘Pilot Salatası’ anlamına gelen ‘Aviator’s Salad’ adını vermiş ama, zaman içinde Alex’in geliştirmiş olduğu mayonezli ve ançuezli sos çok daha fazla tutulduğundan, ‘Sezar Salatası’ adı artık bu yeni tarz sosu içeren salataya verilir olmuş.

SALATA VE MAGAZİN

1948 yılında ise Caesar Cardini, Sezar sosunun patentini almış. Bu hikayenin geliştiği yıllarda Sezar salatasının öyküsü ABD’de dalga dalga yayılmış ve o yıllar Tijuana’ya geçip Sezar salatası yemek çok ‘in’ bir etkinlik haline gelmiş. Clark Gable ve Jean Harlow gibi dönemin efsanevi yıldızları buraya sık gidenler arasındaymış. Gazetelerin dedikodu sütunlarından bu salata ile salatanın etrafındaki yıldız yaşamları hiç eksik olmazmış.

Sezar salatasının Avrupa sofralarında görülmeye başlaması da dedikoduluk bir öyküye dayanır. Rivayete göre ileride aşkı uğruna tahtını terk edecek olan İngiltere Kralı VIII. Edward, önceleri metresi ve sonraları karısı olacak Mrs. Wallis Simpson ile 1920’li yıllarda San Diego’da tanışmış. Bayan Simpson, Tijuana’ya sıkça gidermiş ve en büyük zevklerinin başında, Caesar Cardini’nin salatayı yanı başında kendisi için hazırlaması gelirmiş. Çok seyahat etmesiyle tanınan Bayan Simpson, Avrupa’da her gittiği yerde bu salatanın yapılmasını istermiş ve böylelikle Sezar salatası hızla tüm kıtaya yayılmış. Peki bizim sofralarımıza nasıl gelmiş? Bunun öyküsünü de başka bir zaman anlatırım.

Gerçek ‘Sezar Sos’ ve Salatası

Malzemeler

1 büyük kaşık marulu

1/2 bardak sızma zeytinyağı

3 bardak küp kesilmiş beyaz ekmek

1 iri diş sarmısak

4 tane konserve sardalye balığı

1 tatlı k. Worcestershire sos

1 tatlı k. toz hardal (yoksa Dijon hardalı)

2 çorba k. taze limon suyu

1 çay k. taze çekilmiş karabiber

1 çay k. taze çekilmiş deniz tuzu

2 iri yumurta sarısı (oda sıcaklığında)

1/2 bardak ‘toz’ rendelenmiş parmesan peyniri

1/4 bardak kalın rendelenmiş parmesan peyniri

Yapılışı

Kaşık marulunun kararmış kısımlarını atıp, geri kalanı yıkadıktan sonra kağıt havluyla iyice kurulayın ve yaprakları 3 cm. kalınlığında kesin. Kurulanmış marulları, daha çıtır olmaları için buzdolabında yarım saat bekletin. Kruton yapmak için 1 cm. küp şeklinde kestiğiniz ekmekleri 170 derece fırında peksimet halini alana dek kızartın. Sarmısağı dövüp büyük bir salata kasesi içine koyun. Sardelyeleri da koyup bir kaşığın tersi ile ezin. Ardından kaseye toz İngiliz hardalı, Worchstershire sos, limon suyu, karabiber ve yumurta sarılarını ekleyip iyice karıştırın. Elektrikli çırpıcı ile karışımı bir yandan sürekli çırparken, zeytinyağını mayonez yapar gibi hafif hafif karışıma ekleyin ve mayonez benzeri bir kıvama getirin. Marulları, parmesan peynirini, krutonları ve tuzu ekleyip hepsini iyice karıştırın. Çukur tabaklar içine paylaştırın ve üzerlerinde iri rendelenmiş parmesan ile servis edin. Dilerseniz en üste ızgara tavuk dilimleri veya ızgara karides de ekleyip ana yemek olarak sunabilirsiniz.

PEKİ SİZCE TÜRK KAHVALTISI TAM OLARAK NEDİR?

Benim için Türk kahvaltısı kesinlikle tulum peynirsiz ve simitsiz olamayacak bir etkinliktir. Hatta simitsiz bir hayatın bile tahammül edilemez bir şey olacağını düşünürüm. Bundan yaklaşık 20 yıl kadar önce, İngiltere’de doktora öğrenimi yaparken, özelikle pazar günleri sabah kahvaltısında kendimi çok kötü hissederdim. Zira tüm çocukluğum boyunca kahvaltımızda taze simit ile yaz aylarında dalından yeni koparılmış Bardacık inciri eksik olmazdı. İngilizlerin kahvaltısı çok ünlüdür ama bu millet ne yazık ki simidi tanımaz. O nedenle hasretimi kendim gidermek zorundaydım.

O yıllar Mudanya-Burgaz’da bir yazlığımız vardı. Burgaz (Güzelyalı) köyünde de çok iyi simit yapan bir fırın. Bir akşamüzeri bu fırına gidip kendimi tanıttım ve bana simit yapmayı öğretip öğretemeyeceklerini sordum. Fırıncı, ‘Yarın sabah dörtte gel, hep birlikte simit yapalım’ deyince çok sevindim. Sabahın köründe ‘eğitim merkezine’ (simitçi fırınına) gittim. İlk işimiz mayalanmış hamurdan halkalar yapıp, onları sıcak pekmezli su karışımına batırmaktı. Pekmez, simide rengini veren malzemeydi. Ardından susama bulayıp fırında pişirme işi geliyordu. İşi bir sabahta kaptım. Artık uzun yıllar İngiltere’de sabah kahvaltısı için kendi simidimi yapmaya başlamış ve bu önemli hasretten kurtulmuştum.

Oysa aslında İngilizlerin kahvaltısı başka hiçbir şeyi aratmayacak kadar zengindir (ve ‘ağır’). Meyve suyu, yumurta, jambon veya beykın ya da sosis gibi yağda pişmiş bir et, tatlı kuru fasulye, kızarmış domates, ekmek türleri ama özellikle kızarmış tost ekmeği, reçel, marmelat ve çaydan oluşan gerçekten esaslı bir kahvaltıdır. İngiliz kahvaltısının anti-tezi sayılabilecek bir diğer çok ünlü kahvaltı türü ise ‘Continental’ adı verilen kıta Avrupası kahvaltısıdır ki bu çok hafiftir. İçinde ‘ekmek-gillerden’ bir veya birkaç ürün, örneğin kruasan, ‘roll’ veya Danish ile kahve ya da çay ve reçel bulunur. Hollanda ve İskandinavya’da ek olarak peynir ve meyve suyu da yer alır. Dünyanın tüm otellerinde en çok bu iki kahvaltı türüne rastlarsınız.

Bunlardan İngiliz kahvaltısı çok keyifli olmasına rağmen ‘kızartma’ ağırlıklı olduğu için sağlıksız, kontinental kahvaltı ise hafif olmasına karşın çok zayıftır. Oysa Türk kahvaltısı (ki eğer böyle ayrı bir kategori varsa) bence hem zengin ve hem de oldukça sağlıklıdır. Bu özellikleri nedeniyle de tüm otel-restoran endüstrimiz tarafından şiddetle lanse edilmelidir. Ünlü bir seyahat sitesi olan ‘www.geocities.com’ bizim kahvaltımızı şöyle tanımlamaktadır: ‘Tipik bir Türk kahvaltısı genelde hafif olup, çay, beyaz peynir, ekmek, yumurta, reçel veya bal ile zeytinden oluşur.’

Peki sizce gerçekten Türk kahvaltısı bu mudur? Ya da tam olarak Türk kahvaltısını nasıl tanımlamalıyız? Yerel hangi farklı kahvaltılarımız mevcuttur? Bu yöresel farklılıkların tümünü de tanımamız ve tanımlamamız gerekmez mi? Tüm yöresel kahvaltıların en ortak unsurları nelerdir? Simit, kahvaltımızın olmazsa olmaz bir ögesi midir? Bu ortak unsurlar Türk kahvaltısını tanımlamamızı sağlayabilir mi? Eğer gerçekten de bizim kahvaltımız daha sağlıklı bir kahvaltı tarzı ise bunu daha iyi tanıtmak ve hatta ‘copyright’ını almak gerekmez mi?

Bu pazar kahvaltısında bu konuyu konuşmaya ne dersiniz? Ardından da, şu soru etrafında fikirlerinizi ve birikimlerinizi paylaşmaya: Türk kahvaltısı gerçekte nedir ve nasıl tanımlanmalıdır?

Kobe danası dünyanın en iyi eti kabul ediliyor. Özgün vatanı, Japonya’nın Kobe bölgesi olan bu hayvanın yaygın bilinen diğer bir ismi ise Wagyu. Wagyu, Japonca’da Japon danası anlamına geliyor: ‘Wa’ Japon demek, ‘gyu’ ise dana. Birayla beslenen ve her gün masaj yapılarak büyütülen Kobe danaları Japonya’nın dışında da çok revaçtalar. Örneğin Dubai’de.

Dubai hakkında o kadar çok şey duyduk ki, çoğumuz neredeyse gitmiş kadar oldu bu ülkeye. Özellikle de kış aylarında yaz mevsimi vaat etmesi ve sadece 3.5 saatlik bir uçuş mesafesinde olması nedeniyle de hatırı sayılır turist çekti ülkemizden. Bu benim Dubai’ye üçüncü gidişim; eğer Şeyh Raşid terminalinde sabahın en münasebetsiz saatlerinde aktarma amacıyla süründüğüm muhtelif gidişleri saymazsak. Bu kez çokuluslu bir şirketin yıllık uluslararası pazarlama toplantısında ‘konuk konuşmacı’ olarak buradayım. Şehrin en görkemli otellerinden biri olan Emirates Towers’da kalıyoruz hep birlikte. Bu otel iki dev kuleden oluşuyor ve şehrin iş merkezinde yer alıyor. İki kuleyi, içinde üst sınıf butiklerin ve 10 farklı restoranın yer aldığı bir alışveriş merkezi birleştiriyor.

THE RIB ROOM

Dubai sadece Arapların değil, Batı Avrupa’dan Rusya’ya kadar tüm yakın bölgenin turistlerini çeken bir cazibe merkezi olmuş durumda. Yalnızca otellerin inşaat ve dekorasyon kalitesinden değil, hizmet kalitesinden de adamların yüksek hedefleri olduğu kolayca anlaşılıyor. Ama şehrin restoran manzarası, ‘Mutlaka gitmelisin’ türünden bir kendini aşmışlık ya da farklılık arz etmiyor. Ortalama yemek kalitesini, üstün dekor ve sunum kalitesi ile kapatma çabasını fark etseniz bile, yine de yaygın bir ‘New York standardını yakalama’ hedefinin egemen olduğunu hemen anlıyorsunuz. Kısacası, restoranlarda olumsuz anlamda şaşırma olasılığınız pek yok. Hayran kalma ihtimaliniz de.

The Rib Room, kaldığım otelin on restoranından birisi. Bir ‘steak-house’, yani biftekçi. Bana asıl cazip gelen yanı, ayrı bir Kobe Danası (Kobe Beef) mönüsü olması. Bu konuyu özellikle öne çıkarıyorlar. Çok aç gitmiyorum restorana, amacım sadece ‘wagyu’ bifteğini nasıl yaptıklarını görmek. O nedenle de 260 gr.’lık bir antrikot göbeği (ribeye) ve bir bardak soda ısmarlıyorum yalnızca. Önden gelen ithal Fransız tereyağı ve küçük ama sıcak ve çıtır çıtır ekmekler ‘doğru’ bir restorana gelmiş olduğumu anında teyit ediyor. Ekmeklerin keyfini çıkarırken ‘orta-az’ pişmekte olan bifteğimi bekliyorum.

DANANIN ÖZELLİĞİ

Garsonun içeri gitmesiyle benim etimin gelmesi neredeyse bir oluyor. Herhalde hazırda bekliyordu diye düşünüyorum ama benden başka sadece iki masa var ve onlar da yemeklerinin ortasındalar. Bu süratin asıl sebebi Kobe danasının hızlı pişen bir et olmasıdır diye yorum yapıyorum.

Gerçekten de Kobe danasını pişirme şekli tüm diğer dana etlerinden tamamıyla farklı. Çok az pişirilmesi gereken bir et bu. Kızgın tavaya ya da sadece ızgaraya değdirmek / dokundurmak suretiyle yapılan bu tarz pişirmeye ‘searing’ deniyor (‘siğiring’ okuyun). Ton balığı ve özellikle de ‘foies gras’ (fua gra) pişirirken bu yöntem uygulanıyor. Neden Kobe danası da böyle pişiyor derseniz, o zaman bu muhteşem, olağandışı, lezzeti hiçbir ete benzemeyen dünyanın en pahalı bifteğinin özelliklerini anlatayım isterseniz.

Wagyu, Japonya’da yetişen danaların hepsine verilen genel isim: Japon danası. Kobe danası ise, wagyu’nun çok özel bir türü. Sadece ve sadece Japonya’nın Kobe eyaleti sınırları içinde beslenen bir tür. Bu danaların en önemli özelliği çok yumuşak olmaları, çok fazla miktarda ince doku yağlarına (‘yazı’-‘marble’) sahip olmaları ve bir de sıradışı ve full-lezzete sahip olan bir et olmaları. Elbette ‘yazı’ yağlarının bu denli fazla olması da, Kobe bifteğini ‘foie gras’ (fua-gra) benzeri bir yapıya dönüştürüyor. Biliyorsunuz fua-gra, zorla beslenerek şişmanlatılmış ve yağlandırılmış kaz ciğerine verilen isim ve bu ciğerler neredeyse tamamen yağdan oluşuyorlar.

Kobe danasının biftekleri de neredeyse böyle. Örneğin birinci kalite Amerikan bifteklerindeki doku yağı (yazı) oranı yüzde 8’i pek geçmezken, Kobe bifteklerinde bu oran yüzde 25 oluyor. Hatta yüzde 50 doku yağına bile rastlayabiliyorsunuz. Haliyle bu kadar yağlı bir eti uzun süre pişirince ortada pek fazla bir mal kalmıyor. Bu nedenle de biftek gibi değil, aynen fua-gra’da olduğu gibi ‘searing’ yöntemiyle pişirilmesi gerekiyor.

BİRA, SAKE VE MASAJ

Kobe danası ile ilgili tevatür bol. En fazla duyduklarınız arasında ise bunlara günlük olarak Japon içkisi ‘sake’ ile masaj yapıldığı ve bira ile beslendikleri geliyor. Bunlar kısmen doğru olan şeyler olmakla beraber belli nedenleri var. Birincisi, bira ile beslenme sadece sıcak aylarda oluyor ki bunun sebebi de sıcak nedeni ile iştahı azalan hayvanın iştahını açmak. Yoksa hayvanlar arpa, buğday lifi ve ot ile besleniyorlar ve sadece çok iyi kalite su içiyorlar. Asıl besin kaynakları bunlar.

Sake ile masaj konusuna gelince de, bu uygulamanın nedeni hayvanların doğal egzersiz yapabilecekleri padok alanlarının dar olması. Japonya toprak kıtlığı olan bir ülke ve Kobe dağlık, yamaçlık bir yer. O nedenle de çok geniş besin alanları ve padoklar olamıyor. Egzersiz yapamayan hayvanı, masaj yapmak suretiyle bu noksanlığa karşı telafi ediyorlar. Ancak buradaki besicilerin genel inancı, hayvanın rahat, stressiz ve gerginlikten uzak bir ortamda ‘mutlu’ bir şekilde beslenmesi ile etin kalitesi arasında doğru bir ilişki olduğu. O nedenle de masajı hayvanları rahatlatmak amacıyla da yapıyorlar. Sake ile masaj yapmanın hayvanın kürkünü parlatmak ve derisini yumuşatmak gibi bir etkisi oluyor ve bu iki unsurun da eti tatlandırdığına inanıyorlar. İşte bu nedenlerle Kobe danaları bu özel muamelelerle besleniyorlar.

Kobe’deki besiciler küçük işletmeler. Zaten topu topu 262 tane var. Bunların çoğu da 5-10 hayvan besleyebiliyor. Sonuçta yılda 3 bin ila 4 bin arasında Kobe danası piyasaya çıkıyor. Ve tahmin edeceğiniz gibi inanılmaz bir talep görüyor. O zaman da fiyatı gökyüzüne fırlıyor.

ABD VE AVUSTRALYA

Bu inanılmaz talep ve Japonya’daki alan darlığı, Kobeli üreticileri bu danayı tamamen Kobe usüllerine göre mekanın geniş ve yemin ucuz olduğu ABD (Kaliforniya) ve Avustralya’da da yetiştirmeye itmiş. Buralarda Kobe melezi danaları kesim aşamasına kadar kontrollü olarak ve aynen Kobe yöntemleriyle besletiyorlar. Kesime yakın dönemde danalar canlı olarak Japonya’ya, Kobe’ye gönderiliyor. Burada besileri tamamlandıktan sonra kesilip ardından piyasaya veriliyorlar. Çok yağlı oldukları için de, aynen dondurmada olduğu gibi, donmuş saklanmaya çok uygun oluyorlar.

Bir de ikinci tür bir Kobe danası var ki, bunlar Kobe usüllerine göre Avustralya veya ABD’de yetiştirilmiş olup, yine bu ülkelerde kesilen danalar. Yani kesim için Kobe’ye gönderilmiyorlar. Bunlara ‘Kobe-Style’ (Kobe-tarzı) dana deniyor ve nispeten daha ucuz ama çok benzer lezzette oluyorlar. Kilosu Kaliforniya’da 40 dolara kadar düşebiliyor.

GELELİM DUBAİ’YE

Bifteğim tanımsız bir lezzete sahip. Çok sulu, tatlımsı, ağızda kaygan ve aşırı yumuşak bir his bırakıyor. Biftek ince kesilmiş, nedeni de muhtemelen fiyat kaygısı. Akşam buradan ayrılacağım. Tekrar Dubai’ye gelirsem muhtemelen yine iş için olacak. Zira her ne kadar çok ciddi ve ileri bir otel-restoran endüstrisi olsa da, henüz üzerinde yazı yazacak kadar iyi değiller. Zaten bizim Ege ve Akdeniz kıyılarının dünyada eşi benzeri olmadığını düşününce, kış ayında biraz sıcak yaşamak ve gökdelenler arasındaki bu bulanık denize girmek pek de cazip gelmiyor bana. Dubai Arap milletleri için güzel bir yer olabilir ama, çok daha etkileyici güzelliklere sahip olan bizler için gayet sıradan. O yüzden iş haricinde bir amaçla gitmeyi hiç düşünmüyorum.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Modern Türk Mutfağı Tarifleri

Tarhanalı Balık Çorbası Simit Krutonları ile

Malzemeler

2 adet iri çipuradan 4 kılçıksız-derisiz fileto

4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

10 diş sarmısak, soyulup ince dilimlenmiş

1 kuru soğan, ince doğranmış

1 iri havuç, ince halka doğranmış

1 büyük kereviz, soyulup ince dilimlenmiş

2 iri domates, soyulup zar kesilmiş

2 defne yaprağı

5-6 dal taze maydanoz

2 dal taze kekik

1 tatlı kaşığı rezene tohumu

2 tatlı kaşığı safran

4 çorba kaşığı ‘sahte olmayan’ rakı

3 çorba kaşığı kırmızı biber salçası

Tuz-taze çekilmiş karabiber

3 çorba kaşığı ev tarhanası

6 bardak balık stoku (suyu)

Yapılışı

Balık suyu için: Çipura kemikleri ve başlarını yarım saat soğuk suda bekletip süzün ve bir tencerede doğranmış 1 soğan, 1 havuç, 1 kereviz, defne yarpağı, 1 tatlı kaşığı rezene ve bir tutam kekikle birlikte 7 bardak suda yarım saat haşlayıp süzün.

Bir tencerede zeytinağı içine sarmısak, soğan, havuç, kereviz, defne yaprakları, kekik, tuz-biber, rezene, safran ve maydanozu koyun. 15 dakika kadar çevirerek karamelize olana dek pişirin. Rakıyı ekleyip suyunu (alkolünü) uçurun. Ayrı bir tencerede balık suyu ile tarhana çorbası yapın, bir taşım kaynatın. Çorbayı sebzelere ilave edin, salça, domates ve ufak doğranmış balık filetolarını da ekleyip 25 dakika pişirin. Defne ve kekiği çıkarın. Biraz limon suyu ekleyip, el blenderiyle iyice öğütün. Üzerinde simit krutonu ile servis edin.

Soslar rafine bir mutfağın temel taşlarıdır. Ama iyi bir sos yapabilmek bayağı marifet isteyen bir şeydir. Özellikle de ‘dömi-glas’ gibi et sosları... Bunlar genelde et suyu temelli olurlar ve hazırlanışları oldukça meşakkatlidir. Ama usta bir aşçılığın da ön şartıdır. Yani, iyi yemek pişiririm diyebilmek için önce iyi bir et sosu yapmayı bilmek gerekir. Ben bugün sizin için bu konunun gizemini kaldırmak ve iyi bir et sosu yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum.

İlk sosumu 1977 yılında yapmıştım: Mayonez sos. Daha ODTÜ’den yeni mezun olmuş ve hemen ardından evlenmiştim. Artık kendime ait bir evim ve bir mutfağım vardı. Hep arzuladığım yemek denemelerimi yapabilirdim. Ekrem Muhittin Yeğen’in iki ciltlik yemek kitabının mayonez faslını hatmetmiş ve riviera zeytinyağı kullanarak ilk ev mayonezlerimi üretmeye başlamıştım.

O yıllar mayonez bugünkü gibi her yerde karşınıza çıkan ve çarşıda satılan bir şey değildi. Zaten pek fazla kimse tarafından da bilinmezdi. Ankara’nın Yenişehir semtinde Piknik Restoran diye çok ünlü bir yer vardı. Rus salatası, Arjantin birası, patates tavası ve sosis türlüsü ile gerçekten çok ünlüydü. Yazımı okuyup şu an o günlere geri gitmiş olan okuyucularım hatırlayacaktır, Piknik aslında bugünün ‘kafeterya’sı tarzında bir yer olmasına karşın orada yemek yemek gerçek bir ayrıcalıktı. Aynı zamanda paket olarak da Rus salatası satılan dükkanda bu salatalar kocaman tabaklara yığılır, üzerlerine tüpünden sıkılmış mayonez dekorasyonu yapılırdı.

Elbette salatanın o yıllardaki adı ‘Rus’ salatası değildi. O devir Soğuk Savaş devriydi ve ülkemizde Amerikan hayranlığının had safhalarda olduğu yıllardı. O nedenle ismi Rus’larla ilgili her şeyin Amerikan’laşması gerekiyordu. Bu genel akımdan Rus salatası da nasibini almış ve yeni ismine kavuşmuştu: Amerikan salatası!

DİĞER SOSLAR

Yıllar içinde çok sayıda değişik ülkede çok farklı sosları tatma ve öğrenme imkanım oldu. Ama gerçek bir sos olan et soslarında bir türlü istediğim başarıya ulaşamıyordum. Oysa kendi esas mesleğimde başarının ardı arkası kesilmiyordu. Bu zaafiyeti aşmalıydım ve artık çok iyi soslar yapmalıydım. Bunun üzerine o yıllar İngiltere’de kitapçılarda satılan ne kadar sos kitabı varsa (ki pek fazla yoktu) satın alıp hatmetmeye ve evde denemeye başladım. Kolay sosları yapmak kolaydır. Zor sosları yapmanın ise neden bu kadar zor olduğuna bir türlü anlam veremiyordum.

Örneğin dömi-glas sosu. Bunun için bol miktarda dana kemiğini alacaksınız, bir sürü sebze ve aromatik ile asidik özellikli domatesi hep birlikte sekiz saat tıngırdatacaksınız. Sonra süzgeçten geçirip tekrar kaynatarak suyunu uçuracaksınız. Ardından koyu meyane ile kalınlaştırıp kıvam ve renk vereceksiniz. Ve tüm bu işler on saat gibi bir zaman alacak. Oysa ben günde en az oniki saat araştırma yapması gereken genç bir bilim adamı adayıydım. Bunun ‘gençlik’ kısmının gerektireceği etkinliklere de bir miktar saat ayıracağımdan, dömi-glas konusunda uzmanlık edinme işini uzunca bir dönem ertelemek zorunda kaldım.

DAHA KOLAY DÖMİ-GLAS

Yıllar içinde bu işin çok daha kolay yolunu öğrendim. Ama yine de her gün evde yaptığımı söyleyemem. Dilerseniz nasıl yaptığımı size anlatayım.

Öncelikle dana, kuzu veya tavuk soslarından hangisini yapmak istiyorsanız o hayvanın kemiklerine ihtiyacınız var. Bu kemikler et soslarının temeli. Diyelim ki güzel bir kuzu sırtını tavada sote-ızgara yaptınız ve yanında bir sos istiyorsunuz, o zaman kuzu kemikleri kullanacaksınız. Bu kemikler 3-4 cm. uzunluğunda doğranmış olmalılar ve aralarında bir miktar ayak (paça) kemiği de olursa iyi olur. Zira ayak kemiklerinde jelatin çok daha yoğun bulunduğu için sosun kalınlaşmasına katkı yaparlar.

Sos birkaç aşamalı ‘glaze’ etme ve ‘deglaze’ etme işlemi içeriyor. Önce genişçe bir tavaya, sadece tavanın yüzeyini bir film gibi kaplayacak kadar mümkünse az kokulu bir doğal yağ ile kaplıyorsunuz. Örneğin Riviera zeytinyağı gibi. Sonra kemikleri tavaya düzgünce diziyorsunuz ve orta yüksek ateşte hiç karıştırmadan on dakika karamel rengi alana dek pişiriyorsunuz. Ardından kemiklerin diğer yüzünü çevirip burayı da hiç karıştırmadan bir on dakika daha karamelize ediyorsunuz. İyi karamelize olmuş kemikler sosa muhteşem bir lezzet verirler. Kemiklerin her tarafı karamelize olmalı ve tavanın dibinde hiç su kalmamalıdır. Yağ konusunu merak etmeyin, onu az sonra atacağız.

Birinci kez ‘deglaze’ etmek Deglaze etmek, tavanın dibine yapışmış olan kalıntıları üzerilerine sıvı döküp kaynatarak çözdürmek demektir. Şimdi tavaya bir bardak soğuk su dökün ve ‘cızzz’ etmesini izleyin. Sonra cızırtı sesleri dinecektir ve su buharlaşacaktır. Bu arada tahta bir kaşıkla tavanın dibindeki kalıntıları kazıyıp suya karıştırmayı unutmayın. Bu kalıntılar lezzetin asıl kaynağıdır, ziyan edilmemelidir.

İkinci kez ‘deglaze’ etmek: Su tamamen uçunca, bu kez yarım bardak tavuk suyunu tavaya dökün ve cızırdatın. Su kaynar ve azalırken sıvının renginin daha da koyulaştığını göreceksiniz. Suyu tekrar tamamen uçurun.

Üçüncü kez ‘deglaze’ etmek: Şimdi tavaya sebzeleri (havuç, pırasa, soğan) koyun ve başka sıvı eklemeyin. Sebzelerin kendi öz suları ve içlerindeki şeker, deglaze etmeniz için gerekli sıvı malzemeyi sağlayacaktır. Yukarıda anlattığım şekilde karıştırarak suyu tekrar buharlaştırın ve sebzeleri hafifçe karamelize edin.

Dördüncü kez ‘deglaze’ etmek: İki bardak tavuk suyunu tavaya dökün ve tavayı deglaze edin. Tavanın dibini kazımayı unutmayın. Ardından tüm malzemeleri daha derin bir tencereye alın ve iki bardak daha tavuk suyu ile iki bardak su ekleyerek hafif ateşte 45 dakika kadar üstü açık olarak pişirin. Su yüzünde birikmeye başlayan yağları bir kepçe ile alıp atın.

Sosu hazırlamak: Tencerenin içindekileri tel bir süzgeçten, bir başka tencerenin içine süzün. Elinizde iki bardaktan biraz fazla sıvı kalmış olması gerekir. Tekrar kaynatıp sıvıyı yarı yarıya azaltın. Sosunuz hazır ve muhteşem bir lezzeti var. Ama gerçekten muhteşem. Sos yeterince koyu değilse, biraz nişasta ile koyulaştırabilirsiniz. Veya, parça parça tereyağlarını arka arkaya ekleyip sürekli çırparak da. Yağdan hoşlanmıyorsanız, birinci yöntemi tercih edin. Ama eğer kemiklerde yeterli miktarda jelatin varsa, zaten kaynatma yoluyla sosunuz kendiliğinden koyulaşacaktır.

NEREDE KULLANALIM?

Bu sosu, dediğim gibi, ızgara, rosto veya sote kuzu etleri ile mükemmel bir şekilde eşleştirebilirsiniz. Eğer sizin aradığınız iyi bir biftek sosu ise, yukarıda söylediklerimin aynısını bu kez dana kemikleriyle yapın. Tavuk sosu için de elbette tavuk kemikleriyle. Jelatin için tavuk ayağı kullanmayı da ihmal etmeyin. Şimdi diyebilirsiniz ki ‘Abi bunlar çok uzun işler, bir yemek için bu kadar uğraşmaya değer mi?’ Eğer böyle düşünüyorsanız, haklısınız, bu tür fani işlerle hiç uğraşmayın. Onun yerine gidip Metro Grossmarket’te hazır paket olarak satılan toz ‘Dömi-Glas’ sos alın ve suyla karıştırıp sosunuzu yapın. Zaten otellerin çoğunda da sos böyle yapılıyor. Benim anlattığım kitle, yemek yemenin hayatta ciddiye alınması gereken ve muhteşem bir haz kaynağı olabilecek bir etkinlik olduğunu düşünen kitle. Aksi halde gerçekten de ‘Dünya fani, ölüm ani’.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MALZEMELER

Riviera tip zeytinyağı

1 bardak doğranmış pırasa

1 kg. kemik, 3-4 cm. kesilmiş

1 bardak zar kesilmiş havuç

2 bardak su

1 bardak doğranmış soğan

4.5 bardak tavuk suyu

İŞİNİ SEVMEK Umami Kebap

Öğle yemeklerimi Levent’te birkaç ay önce açılan Umami’de yemeyi tercih ediyorum. Restoranın üç kurucu ortağından birisi Cumali Usta, diğeri Faik Türkmen. Faik ve karısı Sibel, benim ODTÜ İşletme Bölümü’nden öğrencilerim. Faik, bölüm birincisiydi. Sonraki yıllarda Arthur Andersen danışmanlık firmasında çalışmaya başladı ve Londra’ya taşındılar. Her İngiltere’ye gittiğimde görüşür, mutlaka değişik bir lokantaya giderdik. Faik kebapçılık işine girdiğinde, kurumsal birikimlerini buraya da aktarmış. Örneğin mutfak HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) kurallarına göre düzenlenmiş ve tüm personel bu çerçevede eğitilmiş. HACCP, gıda hazırlığında güvenlik ve hijyen kontrolü sağlamak amacıyla 1996 yılında geliştirilmiş olan evrensel bir işletme yönetmeliği. Amacı, bakterisiz, mikropsuz, güvenli bir yemek pişirme ve sunma ortamını garanti altına almak. Örneğin Umami’nin mutfağında kullanılan et tahtası kırmızı renkte, tavuk tahtası sarı ve sebze tahtası yeşil. Böylelikle bir malzemeden diğerine herhangi bir bakteri göçü önlenmiş oluyor. Bunun gibi daha bir sürü sıkı tedbir. Yemekte lezzet kadar hijyenin de önemli olduğunu bilen bu insanları takdir etmemek mümkün değil. Ben Umami’ye Adana’ya özgü mükemmel yerel tatlar yemek için gidiyorum. Ama hem ortam, hem de lokantacılık konusuna bu bütünsel yaklaşımları beni en az yemeklerin lezzeti kadar etkiliyor.

Geçen hafta modern bir Türk yemeği tasarım öyküsünü anlatmış ve her yaratıcı mutfağın mutlaka kendine özgü bir ‘teorisi’ olması gerektiğini söylemiştim. Yaratıcılık ancak bu teorik temel üstüne inşa edilirse ortaya tutarlı, bir iddiası olan ve tanımı yapılabilir farklı bir mutfak çıkar. Ben, bana göre bugünün modern mutfağının teorik temellerinin neler olması gerektiği konusundaki görüşlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Ben bir akademisyenim. Tanımayan okuyucularım için söyleyeyim, asıl işim üniversite profesörlüğü. Şirket stratejileri üzerine çalışırım. Şimdi bunu duyup yazının girişine de bakarak diyebilirsiniz ki, ‘Eyvah yandık, hoca şimdi bizi teoriye boğacak’. Genelde teorinin, hayatın gerçeği ile alakasız bir şey olduğu sanılır. Oysa teori hayatla son derece ilintili ve hatta inanılmaz pratik yararları olabilecek bir şeydir. Bakın mesela ‘yer çekimi kanunu’ bir teoridir. Ama örneğin balkondan düşen topu bir an önce alıp getirmek için apartmanın beşinci katından aşağı atlamayı düşündüğünüzde, bu teoriyi biliyor olmanız size çok pratik bir yarar sağlar!

Mutfağın bir teorisi vardır. Türk mutfağının da bir teorisi vardır. Ancak bizler nedense işin bu çok önemli yanını pek dikkate almamış, kendi mutfağımızın teorisini tanımlayıp yeni şef adaylarına bu şekilde aktarmamışızdır. Ama ben bugün meseleye biraz daha pazar yazısı gözlüğü ile bakıp, sadece bana göre modern bir mutfağın teorisinin ne olması gerektiğini sizinle paylaşacağım. Buradan da yeni ve yaratıcı yemek denemek isteyen mutfak meraklılarıyla genç şeflere farklı bir pencere açmaya çalışacağım.

BENİM TEORİMİN ESASLARI

Benim için bir kez her modern mutfağın bazı olmazsa olmaz bazı ilkeleri olmak zorundadır. Bunlar şunlardır:

1Kullanılan malzemeler son derece taze olmalı

Geçen yıl yayınladığım ‘Tazesi Makbuldür’ adlı anı-mizah-gastronomi kitabımın başlığı bile bu noktayı vurguluyordu. İyi bir mutfağın, ister ev olsun ister lokanta, hiçbir zaman taviz vermemesi gereken en önemli husus budur. Taze olarak kullanılması gereken her malzeme çıtır çıtır, taptaze olmalıdır. Ayrıca kullanılan malzemelerin doğal olması bir aşçının işini ne kadar sevdiğinin de en önemli göstergesidir. Donmuş malzeme kullanmaktan kaçınmak rafine bir mutfak için önemlidir. Semt pazarı iyi bir ev mutfağın en önemli tedarikçisi olmalıdır. Ayrıca, toz baharatlar da gerçek bir mutfağa fazla girmez.

2Aynı zamanda büyük ölçüde yerel-ulusal olmalı

Benim kendi mutfak tarzım ‘modern’ Türk mutfağıdır. Bu tür bir mutfak konusunda denemeler yapacak olan şeflerin bilmesi gereken en önemli unsurların başında, tariflerinde mümkün olduğunca yerel ve ulusal malzemelere yer vermeleri gerektiği konusudur. Bu, sizin mutfağınızı başka ülkelerinkinden ayrıcalıklı kılacak olan çok önemli bir unsurdur. Diyebilirsiniz ki patates ve domatesin ana yurdu bizim memleket değil ama yemeklerimizin çoğunda bunlar var. Elbette mutfağınızda bir miktar malzeme ‘füzyonu’ olabilir, olmalıdır da. Ancak yaratacağınız bir yemekte füzyon unsurunu asgari seviyede tutmak ve bunu ‘en son dokunuş’ unsuru olarak kullanmak gerekir.

3Pişirme teknikleri de büyük ölçüde yerel olmalı

Sizin mutfağınızı İtalyan’dan, Fransız’dan, Tay’dan ayıracak ve özgün kılacak olan şey kullandığınız tekniklerin özgün ve yerel-ulusal olmasıdır. Diyebilirsiniz ki patlıcan beğendi bile bir füzyon’dur, Fransız beşamel sosu ile bizim közde patlıcanın karışımıdır. Teknikler içinde bir miktar füzyon olabilir, olmalıdır da. Ancak sizin yemeklerinizde yabancı teknikler yerli teknikleri ‘tamamlayıcı’ oldukları sürece serbestçe kullanılabilir.

4 Yöresel ve yerel malzeme farklılıkları önemli

Her ne kadar şehirleşme, yöresellik özelliklerini bulanık hale getirmişse de, gelenekler ve iklim şartları nedeniyle çok farklı yöresel malzeme zenginliğimiz vardır. Yeni bir mutfak yaratmak isteyenler bu zenginliği mutlaka kullanmalıdır.

5 Tasarladığınız yemeğin bir hikayesi olmalı

Diyelim sizin yaratıcı ve farklı olan Türk yemeğinizi yabancılarla birlikte aynı masada yedik. Yediğimiz şeyi hayatımızda ilk defa görüyor bile olsak, içindeki kültürel unsurlar bize karşımızdakine uzun uzun anlatacak bir konu malzemesi vermelidir. Ayrıca da ağzımıza gelen tat bizi geçmişimize, hatta çocukluğumuza götürmelidir.

6Tasarladığınız yemekte ‘denge’ unsuru çok önemli

Ne demek istediğimi bir anı ile anlatayım. Bugün New York’un en ünlü şeflerinden biri olan Daniel Boulud, gençliğinde memleketi Fransa’da çıraklık deneyimi sırasında başından geçen şu öyküyü anlatıyor: ‘..Bir gün (çok ünlü Fransız şefi) Georges Blanc bir meyveli dondurma (sorbe) tasarlıyordu. Bu sorbenin adı Sorbet Cocktail aux Quatre Fruits olacaktı; yani dört değişik meyveli sorbe kokteyli. Bize greyfurt suyu, portakal suyu, biraz limon, nar suyu, muz, ananas ve denge için bir miktar da taze vanilya kullanmamızı söyledi. Onun için kullandığınız her şeyin kokusunu ve tadını alıyor olmanız çok önemliydi. O nedenle de hiçbir meyvenin sorbe içinde baskın olmaması gerektiğini söylüyordu, zira aksi halde müşteri sadece basit bir muz sorbesi ya da ananas sorbesi yediğini düşünebilirdi. Oysa bu, her şey sorbesi olmalıydı. Bu tarif tek kelime ile denge ile ilgili bir tarif idi.’ Kıssadan hisse: Yemeğinizde hiçbir tat bir diğer tada baskın olmamalıdır.

7 İçerik, yaratıcılık ve lezzet dengesi sunumdan önemli

Sunuş şeklini değiştirmek suretiyle bir yemeğe görsel bir farklılık katabilirsiniz. Ama bu hiçbir şeydir. Asıl aranan ve üstüne para verilen şey içerik ve lezzet bütünlüğü ile ilgili yaratıcılıktır. O nedenle farklı yemeklerinizi tasarlarken meseleyi sadece farklı bir sunum tasarlamak olarak görmeyin. Çünkü işin özü içeriktir, satış değil.

8Malzemeler mümkünse mevsimsel olmalı

Her meyve ve sebzenin en iyi hali, Tanrı’nın yarattığı haldir. Enginar haziran ayında en güzeldir. Patlıcan temmuzda... O nedenle güneşin, toprağın ve yağmurun dengesi ile özgün, mevsiminde yetişen, doğal meyve-sebze mutfağınızın temel taşı olmalıdır. Tabii eğer farklı ve sıradışı bir mutfak yaratmak istiyorsanız. Aksi halde bu söylediklerime aldırış etmeyin.

9Denenmemiş malzemeleri kullanmaya gayret edin

Yaratıcılık, sıradışı olmakla ilgili bir şeydir. Bunun için ise ülkede yetişen, hatta yöresel olan ama nadir kullanılan malzemeleri mutfağınıza katın. Örneğin bir İstanbul yemeği mi geliştireceksiniz, bunun içine Antep keme mantarı koymayı düşünebilin ve bunu Antep’tekinden farklı şekilde kullanın.

10 Mutfakta sağlıklı yaşam ilkelerini uygulayın

Bugünün ‘dietetics’ bilimi bize hangi yemek pişirme tarzları ile hangi malzemelerin sağlığa yararlı ve zararlı olduğu konularında oldukça fazla bilgi veriyor. Bunları mutfakta uygulayın. Örneğin illa da Osmanlı yemeği yapacağım diye yemeğe kuyruk yağı koymayın. Ayrıca doğal olmayan yağları kesinlikle ama kesinlikle tariflerinizin içine sokmayın, mutfağınızda yasaklayın! Unutmayın, margarin sadece ekonomik nedenlerle kullanılır; iyi ve gerçek bir mutfakta yeri yoktur.

11Yaratıcı ve yenilikçi kombinasyonlar tasarlayın.

Lütfen, spesiyal Türk yemeği yaratacağım diye her şeyin dolmasını yapmaya kalkmayın. Yaratıcılık hem yetenek ister, hem de bu konuda bilgi. Birlikte olması düşünülemeyecek unsurlardan hayran olunası ve şaşırtıcı bileşimler çıkartabilmek mutfakta yaratıcılığın temelini oluşturur.

TEORİ ÖNEMLİDİR

Bunlar bana göre, modern bir mutfağın olmazsa olmaz ilkeleri. Siz ister geleneksel bir mutfak tarzı uygulayın, isterseniz yaratıcı ve modern Türk yemekleri geliştirmekle uğraşın. Bu saydıklarımın büyük çoğunluğu yine de geçerlidir. Hayat, doğru ve işleyen bir teoriye sahipseniz çok daha kolaydır. Eğer, örneğin, gününüzü olumlu geçirmek için öncelikle olumsuz insanlardan uzak durmanız gerektiği ‘teorisini’ bilirseniz, o zaman gününüzü mutlu geçirmenin kontrolünü kendi elinize alırsınız. Mutfaktaki yaratıcılığın da. Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

TAZESİ MAKBULDÜR

Bundan yaklaşık on bir ay önce yayınlanan ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabım, bugünkü yazımda öne sürdüğüm fikirlerin temellerini bulacağınız bir ‘anı-gastronomi’ kitabı. Bu oldukça yeni sayılabilecek bir yazın akımı. Adına ‘food memoirs’ veya ‘food humour’ deniliyor. Yani yemekli anı ve mizah kitabı. Tazesi Makbuldür bu türün ülkemizdeki tek örneği. Bir yaşamöyküsü kurgusu içinde hem Türkiye’deki ve hem de dünyadaki gastronomi manzarasının nasıl geliştiğini mizahi bir dille ve ince gözlemlerle anlatıyor. Eğer yeme-içme konusuna meraklı biriyseniz ve bu konuları çok farklı bir tarzla ayrıntılı olarak ele alan keyifli bir uzun öykü okumak istiyorsanız, Tazesi Makbuldür’ü size tavsiye ederim. Sistem Yayıncılık’tan çıktı.

Eğer ilgili biriyseniz, size yemek tasarımının çok keyifli, çok yaratıcı ve zihin açıcı bir hobi olduğunu söyleyebilirim. Özellikle de Türk yemekleri üzerinde yeni temalar denemek. Ancak her ciddi yaratım etkinliğinde olduğu gibi burada da bir ‘teori’ye sahip olmanız gerekir. Zira, eğer işleyen ve güçlü bir teoriniz varsa, o zaman ‘deneme-yanılma’ sürecine fazlaca gerek duymaz, yepyeni ve etkileyici bir tabağı sadece kafanızda hayal ederek yaratabilirsiniz. Hoşunuza giderse, sizlere arada sırada mutfakta ’yaratıcılık’ ile ilgili teorik bilgiler aktarmak isterim.

İlk kez bir komşumun evinde yedim. Bir tür tart hamuru içine patlıcan beğendi koymuş ve üzerini yine tart gibi kapatıp fırında pişirmişti. ‘Beğendili börek’ fikrini o an çok beğendiğimi fark ettim. Hamuru nasıl yaptığını sordum, ‘Bir paket margarin, bir küçük şişe tonik ve aldığı kadar un koydum’ dedi. Fikir güzeldi, ama hamur nedense damağıma yapışıyordu. Masadaki sohbette ellerine sağlıklar diledim ve bu börekten harika bir ‘modern’ Türk yemeği çıkartılabileceğini söyledim. ‘Nasıl?’ dedi. Hemen anlatmaya başladım. Zaten daha böreği yerken fikir kafamda çoktan oluşmaya başlamıştı bile.

İLK TASARIM

‘Öncelikle’ dedim, ‘bunun bir ana yemek olması iyi fikir olur’. ‘Bunun için yemeği etli bir form içinde düşünmeliyiz.’

‘Peki ne tür bir et uygun gider?’ dedi. ‘Elbette kuzu eti’ dedim, ‘zira beğendili kebap geleneksel olarak kuzu ile yapılır ve damak tadımız bu iki lezzeti birlikte daha çok sever.’

‘Peki’ dedi, ‘salçalı bir beğendi kebabı, böreğin üzerine uygun gider mi, ıslatmaz mı?’

‘Elbette’ dedim, ‘ama ben salçalı bir et düşünmüyorum ki... Benim kafamdaki beğendi yemeği çok daha farklı, çok daha hafif ve çok daha rafine.’

Bir kez, kuzu sırtı kullanmayı düşündüğümü söyledim. Kuzu sırtı kuzunun antrikotu, pirzolaların kemiksiz et kısmı. Yani en güzel, en yumuşak yeri. Bunu da bütün olarak önce taze otlara bulayıp çok az yağla tavada beş dakika sote edeceğimi, ardından da yağlı kağıda sarıp fırında bir beş dakika daha pişireceğimi söyledim. Sunum için ise fırından çıkan eti yuvarlak dilimler halinde kesip, ortaları pembe olarak böreğin üstüne yelpaze gibi yerleştireceğimi. ‘Çok entreresan bir fikir hocam’ dedi. Oysa benim için fikir daha henüz yeterince enteresan değildi. Zira ‘et, börek ve beğendi’ üçlüsü ağızdaki tüm tat dokularına henüz hitap etmiyordu. Bütünsellik için tabağıma üç farklı tat daha eklemeliydim: tatlı, ekşi ve belli belirsiz acı. Hatta, ‘umami’ adı verilen beşinci tadı da koymalıydım ki ortaya çıkacak olan lezzet tam dengeli, tanımsız ve ağızda büyüyen bir lezzet olsun.

BEŞİNCİ TAT

Çözümü yine Osmanlı ádetlerinde aradım. Tatlı-ekşi tadı vermek için bir başka geleneksel yemeği alıp bu yeni tarife eklemeliydim: Ayva yahnisi. Ayvanın hem ekşi, hem de hafif tatlımsı tadı çok beğendiğim bir lezzet kombinasyonu. Ancak ayva çok da tatlı bir meyve olmadığı için, biraz kahverengi şeker ve azıcık pul biber ile tatlı tadını takviye etmeliyim diye düşündüm. Ayrıca yine bir başka Osmanlı tarzını ödünç alıp, yemeğe karanfil de kattım. Yahni tarifinden kuzu etini çıkardım, zira kuzuyu rosto olarak kullanmaya karar vermiştim. Yahniye biraz domates koymak suretiyle de beşinci tadı tamamladım. Hatırlayan okuyucularım bilecektir, olgun domatesin beşinci tat olan ‘umami’ etkisi yarattığını yazmıştım.

Her ne kadar ‘tat’ anlamında tasarımım tamamlanmışsa da tabak bütünselliği olarak önemli bir eksiğim daha vardı. O da yemeğe ıslaklık ve ağızda kayganlık verecek olan ‘sos’ kısmı. Bizde sos yemeğin kendisi ile ve yemeğin bir parçası olarak gelir. Bu nedenle yahninin suyunu da kullanabilirdim, ama ben yahninin suyunu tamamen uçurana dek pişirmeyi planladım. Bunun nedeni de tencere içindeki tüm lezzetleri iyice konsantre hale getirmekti. Ama yemeğin mutlaka bir suyu olmalıydı ve bu da bizim kendi damak tadımıza uygun bir şey olmalıydı. Çözüm çok zor olmadı. Tavada sote edilen kuzu etinin tavada bıraktığı kalıntıların üstüne koyuca bir et suyu döküp kaynatırsanız (yani ‘degalze’ ederseniz) ve biraz tereyağı ile çırparsanız, mükemmel ‘yanmış’ kuzu eti lezzetinde ve kahverengi görüntülü bir sos ortaya çıkar.

BEĞENDİLİ BÖREK

Yalnız ufak bir problem vardı. Komşumun yaptığı börek ağızda dağılmıyor, damağıma yapışıyordu. Oysa eğer böreği ana yemek olarak kullanacaksam, o zaman bunun ağzımda dağılan ve hatta anında eriyen bir ‘mimarisi’ olması gerekirdi. Bu mimariyi nasıl oluşturacaktım? Yani hamura, ağızda dağılan bir yapı nasıl verecektim? Unun yapısını biliyor olmak işimi kolaylaştırdı.

Unun içinde, iki farklı proteinden oluşan ‘gluten’ adlı bir madde bulunur. Gluten su ile temas ettiği zaman genleşir, ardından hamuru yoğurma sonucunda balık ağı şeklinde elastiki bir doku ortaya çıkarır ve bu da hamurun lifli ve ağızda ‘çiğnenir’ bir yapıyla sonuçlanmasını sağlar. Ekmekte olduğu gibi. Bu nedenle de bu şekilde yapılan hamur nispeten elastikidir ve bir süre çiğneme gerektirir. Ama ben ağızda çiğnenen değil de dağılan bir hamur yapısı istiyorsam, o zaman gluteni engellemem gerekecekti. Gluten, hamur ile suyun birleşmesiyle ortaya çıkacağına göre ikisinin arasına bir engel koyarsam bu sorun çözülür diye düşündüm. Eğer unu önce elinizle yağ ile birlikte ovuşturarak hamur haline getirirseniz, un tanelerinin etrafı yağla kaplanır ve su una kolayca nüfuz edemez. Ama o zaman da tam bir hamur olmaz. Hamur olması için yine de bir miktar glutene ihtiyacınız var. Bunu da en sonda üç-dört kaşık su koymak suretiyle sağladım. Yani önce gluteni engelledim, ardından tekrar bir miktar serbest bıraktım.

DENGE ÖNEMLİ

Hamurda kullandığım yağ tereyağı idi. Zaten mutfağıma tereyağı, zeytinyağı ve fındık yağından başka hiçbir şeyi sokmuyorum. Yaptığım bu hamur böreğin altını oluşturacaktı. Ama aynı hamuru üste de koyarsam sonuç börek değil ‘tart’ olacak ve ayrıca da istediğim ‘rafine’ özelliği yakalayamayacaktım. Baklava yufkası ve tereyağı kullanarak tabağın rafine niteliğini bayağı arttırabileceğimi düşündüm. En alta az-glutenli hamuru serip önceden fırında biraz pişirip daha sonra üstüne beğendiyi dökersem ve en üste de arası tereyağlanmış üç kat baklava yufkası koyarsam, ağızda hem dağılan ve nefis bir tereyağı kokusu bırakan ve hem de çıtırlık hissi veren bir börek yaratabileceğimi hayal ettim.

Dünyanın tüm rafine mutfaklarında ‘baskın’ tatlardan kaçınmak işin en temel ilkesidir. Zira rafine bir yemek, ‘denge’ üzerine kurulu bir yemektir. Yemeğin içinde 20 tane farklı malzeme olsa bile hangisinin yemeğe hakim olduğunu söyleyememeniz gerekir. Denge için hem yemeğe girecek farklı malzemelerin etkileşimini düşünmeniz, hem de baskın kokulu malzemelerden kaçınmanız gerekir. O nedenle ben örneğin beğendinin içine kaşar peyniri koymadım.

TASARIM HAZIR

Daha henüz komşumun çay servisi bitmedi. Ama benim tasarımım çoktan bitti. Düşündüklerimi anlattım, masadakiler bir an önce yemek istediklerini söylediler. Artık tek yapılması gereken şey, zaman kaybetmeden uygulamaya koymaktı. Uygulama sırasında ilk tasarıma bir-iki ince ayar yapmak zorunda kaldım. Örneğin börekleri fırına koymadan önce aynen baklavada yapıldığı gibi önceden kestim ve yuvarlak formu tercih ettim. Buradan hareketle de ayva yahnisinde kullanacağım ayvaları da yuvarlak toplar şeklinde çıkardım ve böyle pişirdim. Sonuç resimde gördüğünüz gibi oldu. Lezzet ise doyumsuz.

Benim bu pazar günü evde yaptığım, farklı ama tamamen bize özgü teknikleri, malzemeleri ve lezzetleri çok değişik bir şekilde bir araya getirerek hafif, çok modern ve bence her ülkenin insanının seve seve iştahla yiyeceği türden bir tabak geliştirmekti. Bunu yaparken kesinlikle deneme-yanılma ve tesadüf yoluna gitmedim. Bir çay daveti süresince kendi kültürümüzün yemeklerini kafamda farklı bir kombinasyon şeklinde sadece yeniden tasarladım. Tasarım bittiğinde yemek de zaten %95 tanımlanmış oluyordu. Tek kalan şey ince ayardı. Bu da yemeği her pişirişte bir miktar gelişecekti.

İşte size yeni, farklı ve son derece ‘bizden’ olan modern bir tabağın tasarım öyküsü. Eğer ilgilenirseniz, bunun arkasındaki teoriyi de ileride anlatmak isterim.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MUTFAK VE PAZARLAMA

Kebapçı yerine ‘Turkish Grill’

Pazarlama biliminde, pazarlama başarısı için ürününüze vereceğiniz ismin son derece önemli olduğu kabul edilir. Özellikle de dünya piyasasında başarı istiyorsanız, İngilizce’de kolay söylenebilir bir isim bulmanız kritik öneme sahiptir. Son yıllarda özellikle İstanbul’da gelişen kebapçı tarzı kanımca çok hoş, uluslararası damak tadına çok uygun ama tamamen bize özgü, çok ‘farklı’ bir mutfak tarzı.

Oysa bu lokantaların adına İngilizce’de ‘kebapçı’ (kebab house vs.) diyerek, bunların tümünü sanki bir Ortadoğu lokantasıymış havasına sokuyoruz ve yabancının kafasında yanlış konumlandırıyoruz. Zira İngilizce’de ve özellikle ABD’de kebap, şişe dizilmiş tüm et, balık ve sebzeye verilen genel isim olarak kullanılır ve tamamen Ortadoğu mutfağı ile özdeşleştirilir.

Benim önerim, bizim yeni tarz kebapçılarımızın İngilizce’deki ismini ‘Turkish Grill’ olarak kullanmamız. Zira ‘kebap’ mutfağını tüm Arap dünyası ve Rumlar kendilerine maletme çabalarında nispeten başarılı olmuşlardır. En azından kafaları karıştırmışlardır. Oysa biz ‘Turkish Grill’ gibi bir isim ile dünyada çok farklı bir mutfağımız olduğu düşüncesini daha kolay yaygınlaştırabilir, bu kategoriyi yeniden ele geçirebiliriz. Kimse yanlış anlamasın: kebapçı kelimesini kendi aramızda da İngilizce olarak kullanmaktan bahsetmiyorum. Sadece uluslararası tanıtım için tabelaların altyazısı ile yabancı dildeki her tür tanıtımda pazarlama açısından kebapçıların ismi böyle anılırsa, pazarlama şansının çok daha fazla olacağını söylüyorum.

Japon yemekleri denince genelde aklımıza en fazla suşi gelir. Oysa Japon mutfağı dünyanın en zengin, en çeşitli, en renkli ve en güzel mutfaklarından biridir. Izgara mutfağı ‘teppanyaki’, tek tencerelik sulu sote et mutfağı ‘sukiyaki’, sebze ve balık kızartma mutfağı ‘tempura’, marine etlerin şişte ızgarası olan ‘teriyaki’, yine sukiyaki benzeri tek tencerelik ünlü sulu dana yemeği ‘şabu şabu’ ve diğerleri. Ama tüm bunların yanında son derece zengin bir makarna mutfakları var ki tadına doyum olmaz.

Tokyo tren istasyonunun önündeki taksiler bir anda sanki bir demirperde ülkesine gelmişsiniz duygusu veriyor. Çoğu, Rus askeri üniforması renginde háki, burası bir otomobil imparatorluğu değilmiş hissi verircesine eski model ve koltukları bir teknoloji ülkesinde olduğunuzu unutturmak istercesine beyaz dantel kılıflarla kaplı. Otelim yakında, Akasaka’da. Hava, şubat ayının hakkını verircesine soğuk. Otele yerleşip hızla çıkıyorum. Ginza semtindeyim -ya da şehrinde-, hangisini severseniz. Tokyo aslında 50 farklı şehirden meydana gelmiş bir eyalet gibi. Sabah sabah ilk yapmak istediğim şey sıcak bir makarna çorbası içmek. Aslında uçakta sabah kahvaltımı da yapmıştım saatler önce. Mönüden seçtiklerim ise şunlardı: Sıcak miso çorbası, barbunya balığı tempurası, Japon omleti, haşlanmış daikon turpu ve yoşino sosu.

Kendimi hızla ünlü ‘Matsuya Ginza’ mağazasının sekizinci katına atıyorum. Burası bir ‘food court’, yani çeşit çeşit Japon restoranının olduğu bir kat. Restoranların çoğu ise muhtelif makarna üzerine çalışıyor. Bir ‘soba’ restoranını seçiyorum ve önce sıcak ardından ise soğuk ‘soba’ makarnası ısmarlıyorum. Kaldığım sürece bu makarnalardan daha çok yemeyi planlayarak.

MAKARNA ÜZERİNE DAŞİ DÖKÜLÜYOR

Soba, udon, ramen... Bunların her biri bir Japon makarna türü ve aynı zamanda bu makarnalardan yapılan yemeklere verilen genel isim. Udon, bu makarnalar içinde en kalını. Buğday unu, tuz ve su karışımı ile elde edilen makarna hamurundan 4-6 mm. eninde ve 20-30 cm. boyunda kesilerek yapılıyor. Hamurun içinde yumurta bulunmuyor. Genelde sıcak çorbanın içinde yeniyor. Ama yaz aylarında soğuk olarak da yaygın olarak tüketiliyor.

Öğle yemeği için Akasaka’dayım. İşimin olduğu plazanın asma katındaki restoran bölgesini seçiyorum bu kez. Orada da sıra sıra udon ve soba lokantaları dizilmiş. Girdiğim udon restoranını kısa boylu tombul bir Japon hanım işletiyor. Konuşacak hiçbir ortak lisan belirleyemiyoruz. Bereket, mönüleri resimli ve vitrinlerinde her yemeğin renkli plastikten (ya da balmumundan) yapılmış maketleri var da, sıcak bir udon çorbası söylemeyi becerebiliyoruz. Sıcak udon çorbaları genelde kocaman bir seramik tas’ta ve ‘daşi’ adı verilen sebze, mantar ya da balık suyu içinde geliyor. Daşi aslında bir ‘stok’. Dediğim gibi, farklı malzemeler kullanılarak yapılıyor ve sıcak çorbaların sıvı kısmını oluşturuyor. Bizim tavuk suyu gibi düşünebilirsiniz.

Sıcak makarna çorbası hazırlanırken genelde büyükçe bir tas içine haşlanmış makarna konuyor, üzerine daşi dökülüyor. Ayrıca çorbanın üstüne az haşlanmış ıspanak, mirin (tatlı sake içkisi) ve biraz soya sos konuyor. En tepeye ise bir tür et ya da sebze. Bizim gittiğimiz lokantada çorbanın en üstüne jumbo karides ve sebze tempuraları koyuyorlar. Tempura, karides ve sebze kızartmalarına verdikleri genel isim. Bizim kızartmalarımızdan en temel farkı, tempura hamurunun hazırlanışında ve kızartma ısısında. Hamur un, nişasta, yumurta ve buzlu su ile hazırlanıyor. Suyun buz gibi soğuk olması çok önemli. Sebze ya da deniz ürünleri bu hamura batırılıp, sürekli 170 derece ısıda olan ‘taze’ yağda kızartılıyor. Sonuçta çiçek görüntülü çıtır çıtır kızarmış bir hamur içinde sebzeniz veya karidesiniz geliyor. İşte sıcak udon çorbası böyle hazırlanıyor.

SOBA UDONDAN NASIL FARKLI?

Soba makarnası udondan hem içerik ve hem de kesilme şekli olarak farklı. Bir kez ‘kara buğdaydan’ (buckwheat) yapılıyor. Bu buğdayın unu gri renkli ve kepekli oluyor ve ekmek yapmaya gelmiyor. Daha çok Rusya’da ‘blini’, ya da Fransa’da ‘galette’ adı verilen kreplerin yapımında kullanılıyor. Bir de, elbette, Japonya’da soba makarnalarının. Soba makarnalarının renkleri de bu nedenle griye çalıyor ve şekilleri spagettiye benziyor. Soba makarnaları da sıcak veya soğuk olarak yeniyor. Sıcak yenme şekilleri udona çok benziyor. Ama özellikle de sıcak günlerdeki soğuk yeme şekli var ki, başlı başına bir merasim ve bence çok ama çok güzel. Servis şekli de ayrıca çok hoş.

Merasim aynen şöyle cereyan ediyor. Tipik bir soba restoranında masanıza önce porselenden yapılmış Japon desenli bir ibrik içinde soğuk makarna sosu geliyor. Bu sosun adı ‘mentsuyu’. İçinde daşi, mirin ve bir miktar soya sos bulunuyor. Mentsuyu ile birlikte masanıza üç farklı taze aromatik getiriyorlar. Bunlar ince doğranmış yeşil soğan halkaları, rendelenmiş taze ‘daikon’ turpu ve taze wasabi kökü. Suşi ile aşina okuyucularım wasabi’nin ne olduğunu bileceklerdir. Yeşil renkli, zehir gibi acı Japon hardalı. Suşinin yanında yer alan olmazsa olmaz malzemelerden biridir. Ancak wasabi esas olarak taze bir kök ve suşiyle beraber yediğiniz hardal bu kökten yapılıyor. Ama tazesinin tadı bambaşka. İşte masanıza gelenler bunlar: ‘mentsuyu’, üç çeşit taze aromatik ve bunların yanında yer alan seramikten mamul boş bir Japon çay bardağı.

Az sonra kare şeklinde tahtadan yapılmış ve lake boyalı bir kutu içinde soğuk soba makarnalarınız beliriyor. Yeme şekliniz şöyle. Önce ibrikteki sosu boş bardağa boşaltıyorsunuz. Ardından, bu sosun içine biraz taze rendelenmiş wasabi kökü, biraz turp ve biraz da soğan halkası atıp iyice karıştırıyorsunuz. Sonra yeme çubuklarınız ile makarnadan bir tutam alıp bu sosun içine bandırıyorsunuz ve hemen ardından ağzınıza atıyorsunuz. Çok hoş ve gerçekten de daha önce böyle keyifli bir şey tatmamış olduğunuza şaşıyorsunuz. Soğuk soba makarnası yanında haliyle soğuk sake çok güzel gidiyor.

TİPİK ÖĞLE YEMEĞİ

Japon makarnaları arasında bir üçüncü tür var ki, bununla aşina olanlarımız daha fazla olabilir. Zira, özellikle Avrupa ülkelerinde yaygın olan Wagamama adlı restoran zincirinde ağırlıklı olarak ramen makarna yemekleri satılıyor. Ramen makarnaları yumurta ile yapılıyor (egg noodles). Yumurtalı Çin makarnalarının eşdeğeri. Bunlar da çorba-yemek gibi yeniyorlar ancak, çorbanın stokunun neden yapılmış olduğuna göre ve aynı zamanda da stoktaki baskın lezzetin ne olduğuna göre farklı ramen kategorileri ortaya çıkabiliyor. Stok tavuktan, sardalyadan (niboşi) veya yosundan (kombu) yapılabiliyor. Lezzet olarak da tuzlu çorba (şio ramen), soyalı çorba (şoyu ramen), soya macunlu çorba (miso ramen) türleri kullanılıyor. Hangi tür stok ve lezzet istediğinize siz karar veriyorsunuz ama bu çeşitlemeler de haliyle çok zengin bir permitasyon ortaya çıkarıyor. Japonya’da çok sayıda ramen restoranı var ve bu ülkenin en tipik, en popüler öğle yemeği ramen. Ancak ramen aşçılığı çok kolay değil ve uzun eğitimlerden sonra elde edilebiliyor. Bir de ramen restoranları arasında kıyasıya bir rekabet ve yarışma yaşanıyor.

Ramen çorbalarının üzerinde genelde taze zencefil, pırasa, sarmısak, mantar, haşlanmış yumurta, deniz yosunu gibi farklı ilave malzemeler ekleniyor. Ayrıca somon balığı ızgara, ızgara bonfile dilimleri, jumbo karides ızgara da konabiliyor. Böylelikle kocaman bir porselen tas içinde harika lezzetli ramen makarnası, aromalı sebze veya et stoku/suyu ve üzerlerinde farklı lezzette sebzelerle irice deniz mahsullerinden oluşan çok zengin, çok iştah açıcı ve çok doyurucu bir yemek elde ediyorsunuz. Hele biraz da acı eklerseniz tadı doyumsuz olabiliyor. Yumurtalı Çin makarnalarını ‘yakisoba’ sosu ile wok tavada hızla çevirerek kızartmak suretiyle elde edilen yemeğe de yakisoba deniyor. Bu yemek ise ülkenin en meşhur ‘fast food’ yemeği.

JAPON MUTFAĞI ÇOK GÜZEL

Japon kültüründe yemek ‘felsefi’ bir yer işgal ediyor. Çoğu zaman da bir ritüel şeklinde yaşanıyor. Her tarafı denizle kaplı ve binlerce adadan oluşan Japonya, deniz mahsullerinin belki de en farklı ve en fazla şekilde kullanıldığı ülke. Ve bir öğün yemek için bir servet ödemekten kaçınmayacak insanların en çok olduğu. Bu da zaten olağanüstü iyi bir mutfağın ortaya çıkmasını tetikleyen başlı başına önemli bir unsur. Japon mutfağına gerçekten bayılıyorum.

FANİ DÜNYA

Tokyo’nun en popüler restoranları

Yanlarında birden fazla semt ismi yazan mekanlar zincir restoranlardır. Otelinizin konsiyerjinden bunların tam adresini öğrenebilirsiniz.

3 Kihachi (Eklektik): 2-2-6 (JR Line Yarakucho), Ginza. Tel: 03-3567-6281

3 Ukai-Tei (Tepanyaki): 2-14-6 (JR Line Hachioji), Akatsukicho. Tel:04-2626-1166

3 Sushi-No-Midori (Sushi): Ginza, Tamagawa, Umegaoka, Dogenzaka

3 Mimiu (Soba/Udon; Sukiyaki/Shabu): Akasaka, Kyobashi, Konan, Shinbashi, Dogenzaka, Shinjuku

3 Kyubey (Sushi): Kioicho, Ginza, Taronomon, Nishi-Shinjuku

3 Obana (Unagi/Eel): Minami-Senju

3 Matsuya (Soba/Udon): Kanda-Sudacho, Kichijoji-Honcho

3 Stamina-En (Yakiniku/Et-BBQ): 3-13-4 (JR Line Akabane), Shikahama. Tel: 03-3897-0416

3 Nodaiwa (Unagi/Eel): Nihonbashi, Hikashi-Azaba, Kitazawa

3 Waketokuyama (Japanese): Nishi-Azabu, Roppongi, Shinjuku.

İstanbul’da Japon restoranları

n Udonya : Tarlabaşı Bulvarı, No.26, Taksim. Tel: 0212- 256 9318

n Miyako : Swissotel, Bayıldım Caddesi, No: 2, Maçka. Tel: 0212- 326 1100 n Yutaka : Hyatt Hotel, Taşkışla Caddesi, Taksim. Tel: 0212-231 13 06

Geçen hafta size anlatmaya başladığım Avustralya mutfağındaki rönesans ve bunun sonucunda ortaya çıkan ‘modern’ Avustralya mutfağının başarılı örneklerini, bu mutfağın özellikleri ile birlikte tanıtmaya devam ediyorum. Bunlar başka ülkelerde benzerine rastlanması mümkün olmayan, çok yaratıcı, çok sıradışı ve hem görsel hem de lezzet olarak çok başarılı örnekler.

Sydney’de yayınlanan ve ciddi bir restoran değerlendirme sistemi bulunan Sydney Morning Herald (SMH) gazetesinin 2005 yılı için ‘Yılın En İyi Restoranı’ olarak belirlediği QUAY restorandayız. İçeri girdiğinizde muhtemelen restoranın konumu ve manzarası için bu unvanı vermişlerdir diye düşünüyorsunuz, zira Sydney limanına bu kadar hakim bir başka mekan bulmak imkansız. Kendi sitelerinde 240 liman ve Opera binası manzaramız vardır diye yazıyor (www.quay.com.au). Gemi yolcularının inip bindiği terminal binasının üst katında, tam köşe başında ve limana tamamen hakim, balkonlu, çok şık bir restoran Quay. Pırıl pırıl kolalı beyaz örtüleri, yeşil-kırmızı halıları ile daha girer girmez klas bir lokantaya geldiğiniz hissini veriyor. Ama Quay, modern Avustralya mutfağının en başarılı örneklerinden biri olarak da çok ünlü. Bu mutfak hakkında daha iyi fikir sahibi olmak için, aşağıda vereceğim yemek isimlerindeki kullanılan malzemeler ve kombinasyonlara dikkat etmenizi öneririm.

Quay’in genç şefi Peter Gilmore (33), burada 2001 yılından beri çalışıyor. Dört yıl Londra tecrübesi var. Ülkesine döndükten sonra, ‘Mod Oz’ (Modern Avustralya) özellikli yaratıcı mönüler geliştirmekle geçirmiş zamanını. Bizi, ‘kuşkonmazlı krema içinde okyanus somon balığı ve fesleğen’ hediye yemeği ile karşılıyor. Hatırlarsanız, bu tür eşantiyon yemekçiklere ‘amuse-bouche’ (amüyz-buş okuyun) dendiğinden söz etmiştim. Bir başlangıç ve bir de ana yemek sipariş ediyorum. Benim başlangıç yemeğim ‘Batı Avustralya inci istiridyesi eti, yavaş pişirilmiş cuttlefish balığı, taze rendelenmiş wasabi kökü, yeşil çay yaprakları ve tonburi yanında ot ve susamla kaplı Japon tatlı pirinci. ‘İnci eti’ dedikleri şeyi hayatımda ilk kez yiyorum ve tek kelimeyle hayran kalıyorum.

Ana yemeğim balık: Baharat otlarıyla çıtırlaştırılmış Güney Avustralya yahudi balığı (jewfish), üzerinde yağda kavrulmuş badem taneleri, deniz tarağı dilimleri ve çiçekli baharatlar ile. Hani hiç bitmesin istediğiniz anlar vardır ya, bu adamın yemeklerini yemek insanda aynen böyle bir duygu uyandırıyor. Eşim sadece ana yemek yiyor: poşe edilmiş Wagyu Angus dana bonfilesi, kemik iliği, körpe ıspanak, yaban turpu ve şitake mantarı. Bu da sıradışı, ama ben deniz mahsulünü nedense daha fazla tercih ediyorum. Eşimin tatlı siparişi için ‘olağanüstü’ kelimesi bile az kalır. Fodor rehberinde (bkz. www.fodors.com) bu tatlı için dizlerinizin bağını çözer tanımı kullanılmış. Beş farklı dokulu Valrhona çikolatası keki. Bu Valrhona çikolatası genelde dünyanın en iyi çikolatası olarak kabul ediliyor. O nedenle de dünyanın her yerindeki ünlü şefler çikolatalı ‘imza’ yemeklerinde bu malzemeyi kullanıyorlar. Sadece bir kaşık tattığım bu tatlıyı anlatamayacağım, çünkü böyle bir şeyi hayatım boyunca yemedim. Üstelik gerçekten de dizlerimin bağı çözüldü.

Quay restoranda bir yaz öğle vakti, karşınızda Opera binası, Harbour Köprüsü ve Circular Quay’de sürekli hareket halindeki feribotlara karşı bu muhteşem yemekleri yemek gerçekten yaşanası bir deneyim. Modern Avustralya mutfağının bu kadar sıradışı, bu kadar keyif verici bir şey olduğunu yeni yeni keşfetmeye başlıyorum. Diğer günler gideceğim restoranlar da çok başarılı ama Quay’in yerini Avustralya’da kolay kolay dolduracak fazlaca mekan düşünemiyorum. Belki sadece Rockpool ve Tetsuya’s.

ARIA RESTORAN

Circular Quay denilen yer küçük bir koy. Üzerinde gemi yolcu terminali, feribot iskeleleri ve sıra sıra kafe, bar ve restoranların olduğu cıvıl cıvıl bir yer. Koyun bir ucunda ünlü Sydney Köprüsü, diğer ucunda ise Opera binası yer alıyor. Quay restoran koyun bir ucunda köprünün yanında, ARIA restoran ise tam karşı uçta, Opera tarafında. O da bir binanın ikinci katında ve Opera’nın hemen yanıbaşında. Sydney Limanı’na çok hakim bir konumu var. Burası da bence Mod Oz mutfağının çok ama çok başarılı bir örneği. Şef, Matthew Moran. Yemeklerin tasarımında yine aynı temel ‘Mod Oz’ kuralı uygulanmış: (a) en taze yerli Avustralya malzemeleri ile (b) ülkedeki farklı etnik unsurların tekniklerinden oluşturulmuş bir alaşım üzerine geliştirilen (c) farklı ve sıradışı, alışılagelmemiş yeni lezzetler.

Başlangıç yemeklerinden bazıları şöyle. ‘İki kez pişirilmiş Bangalow dana göbeği, karamelize elma, elma püresi ve balsamik ile’; ‘yavru kalamar ve roka salatası, bıldırcın yumurtası, morina balığı kreması (brandade) ve acı biber yağı ile’; ‘Sydney kaya istiridyeleri, chardonnay vinegreti ve alabalık incileri’. Ana yemekler de birbirinden değişik: ‘çıtır derili barramundi balığı sote, bebek pancar ve tarhun salsası ile’; ‘bezelye püresi üzerinde ördekli börek’; ‘Ballotin usulü Güney Avustralya tavuğu, karnabahar püresi ve pırasa ile’ vb... Tatlı mönüsünün en ünlü tabağı ise ‘karamel puroları ve limonlu tatlı lor, yanında taze çilek salatası ve sorbesi’. Burada da elbette bir Valrhona çikolatalı bir tatlı gözümüze çarpıyor: ‘Valrhona çikolatası ve karamel deliçe’.

Aria restoran, hem mönüsündeki yaratıcılık ve özgünlük, hem dekorasyonunun son derece şık olması ve hem de sahip olduğu liman manzarası ve özellikle de Opera binası görüntüsü ile gerçekten etkileyici bir mekan. Elbette bu kadar uzak bir şehre kaç kişinin yolu düşer bilemem, ama olur da giderseniz mutlaka aklınızda bulunmalı.

BATHERS’ PAVILLION

Şansımız hep deniz kenarı restoranlarından açıldı diye düşünüyorum bir ara. Tamam, ben bu yerleri şeflerinin ününe bakarak ayırttım ama şu ana kadar hepsi de yanlarında muhteşem deniz manzarası ile birlikte geliyor. Üstelik en güneşli Avustralya yaz günlerinde, yani ocak ayında. Bathers’ Pavillion şehrin diğer yakasında. Sydney’i İstanbul gibi düşünebilirsiniz, iki yakasında yerleşim olan bir boğaza sahip bir şehir. Köprüyü geçip kuzeye gittiğinizde evlerin hakim olduğu semtler birer birer karşınıza çıkıyor. Bu restoran da işte bu mahallelerden birinde, Balmoral Plajı’nda. Burası ince kumlu bir plaj ve Bathers’ Pavillion -ki Türkçe anlamı ‘Banyo yapanların köşkü oluyor- nispeten tarihi, çok güzel bir bina. Bir tarafı kafe, diğer tarafı ise şık bir restoran. Denize (ve deniz içine köpek balıklarını önlemek için gerilmiş olan ağa) nazır, çok etkileyici manzarası olan bir yer. Şef, Fransız kökenli Serge Dansereau. Mutfağı Mod Oz mutfağı ve burada da temel vurgu taze yerel malzeme ve yaratıcılık üzerine.

Burada ‘tatlı-ekşi hindistancevizi kreması sosu içinde ‘yabbies’ adlı tatlı su ıstakozu, jumbo karides, kalamar ve midye güveci’ ilk söylediğimiz başlangıç yemeği. İrice bir dökme demir güveç içinde geliyor. Mükemmel bir görüntüye sahip. Diğer başlangıcımız ise ‘pancarda marine edilmiş deniz tarağı ve Hiramasa kral balığı ile havuç-safran köpüklü emülsiyon sosu’. Güveç harika, tarak ise şöyle böyle. Ana yemeklerimize gelince, ‘kabuklu deniz mahsulü doldurulmuş pembe sosis yanında az pişmiş John Dory (dülger) balığı’ ve ‘pancetta salamına sarılmış barramundi balığı ve karnabahar-horseradish turpu püresi’. Dülger balığının sosu da tarak sosu da Chicagolu şef Charlie Trotter’ın geliştirdiği ‘köpüklü emülsiyon’ sosunu andırıyor ama ben o kadar fazla beğenmiyorum. Ancak restoranın servisi ve yemeklerin tasarım fikirleri yine de takdire şayan. Yemeğine on üzerinden altı veririm, ama konum olağanüstü.

SALT RESTORAN

Son durağımız Darlinghurst mahallesindeki SALT restoran. Buranın şefi Luke Mangan. Lulu ve Moorish adlı iki ünlü restoranın da şefi ve sahibi. Luke ile kendi mutfağı üzerine sohbet etme imkanı buluyorum. Burasını ‘Mod Oz Bistro’ olarak tanımlayabiliriz; Quay ya da Aria kadar formel olmayan bir yer. Güzel bir tadım mönüsü var ve yemekleri gerçekten farklı ve lezzetli. Ama artık bana fenalık geldi. Yemek yazarıyız diye bu kadar da tıkınmanın alemi yok diye düşünmeye başladım bile. Anlattıkça da giderek daha fazla doyduğumu hissediyorum. O nedenle SALT hakkında bu kadar açıklamayla yetineceğim izninizle.

Modern Avustralya mutfağı son 15 yıl içinde gelişen ve bence inanılmaz başarılı ve sıradışı bir yol izleyen, mutlaka ciddiye alınması ve bu işe meraklı insanlarca öğrenilmesi gereken bir mutfak tarzı. Zaten böylesi güzel bir ülkeden kötü bir şey çıkması da pek beklenmezdi doğrusu.