Geleneksel mutfağımızın gururu Hünkar lokantası

Dedeleri, Kazım Karabekir Paşa’nın aşçılığını yapmış olan Ügümü Ailesi, aşçılığı dördüncü nesile kadar taşımış. Onların bu uzun mutfak serüvenini merak ettim, bir öğle yemeğinde tüm aileyle uzun uzun sohbet ettim.

Harika bir mayıs öğleden sonrası. Nişantaşı Hünkar Restoran’da Ügümü Ailesi ile birlikteyiz. Son müşteriler de gitmek üzere. Ben, eşim ve Hünkar Restoran’ın sahipleri, eşleri, çocukları bilcümle oradayız. Bu kadar keyifli bir gün olacağını bilsem bunu çoktan organize ederdim. Hafta başında Feridun Ügümü’yü arayıp, Hünkar Restoran’ın hikayesini anlatmak istediğimi söylemiş, ‘Ailende yemek ile ilgili kim varsa onları da getir’ demiştim. Tüm aile geldi!

Ama ben öncelikle babaları Talip Bey’in hikayesini dinleyerek başlamak istedim. Neydi onu bu mesleğe iten ve bana göre İstanbul’un (ona göre ise Türkiye’nin) en başarılı geleneksel Türk mutfağı lokantasını yaratmasını sağlayan?

Sekiz yaşında Erzurum’da Seher Lokantası’nda bulaşıkçılık yaparak mesleğe başladığını öğreniyorum. Üç senelik bulaşıkçılıktan sonra kalfalığa, yani aşçı yamaklığına terfi etmiş. On beş yaşında da usta olmuş. Ne tekámül. Sonra birden İstanbul’a gidip aşçılık yapmaya karar vermiş. Sene 1950. ‘Ne çekti seni İstanbul’a’ diye soruyorum. ‘Meslek aşkı’ diye cevap veriyor. ‘Hangi aşk?’ diye devam ediyorum, anlatıyor. ‘Hocam’ diyor, ‘Erzurum’un tüccarları bizim lokantaya geldiklerinde İstanbul lokantalarını ballandıra ballandıra öyle bir anlatırlardı ki hayalini kurmadan edemezdin. En çok da İstanbul’un yemek çeşitlerini merak ederdim’ diyor. ‘Bizden daha büyük tabaklarda yemek sunarlarmış ve yemeklerin yanında havuç-bezelye gibi renkli şeyler olurmuş. Özellikle de bana bu havuç bezelye işi çok ilginç gelmişti.’

EN İYİ ÜÇ LOKANTADAKALFALIK TECRÜBESİ

Sonra toplamış pılı pırtısını, Sirkeci Merkez Lokantası’nda kendini kalfa olarak buluvermiş. Ona göre o yıllar Türkiye gastronomisinin merkezi Sirkeci’ymiş, nasıl eğlence merkezi Beyoğlu ise. En iyi geleneksel lokantalar, örneğin Konyalı, Merkez ve Borsa çıkmazındaki Eski Borsa lokantaları şehrin en iyileriymiş ve hepsi de Sirkeci’deymiş. Talip Bey, bunların üçünde de çalışmış ve mesleği asıl buradaki ustalarından öğrenmiş. Ardından, daha on yedi yaşındayken, Fatih’teki ilk Hünkar Lokantası’nı açmış. ‘Bu ismi nereden buldun’ diyorum, ‘O zamanlar Hünkar Kasrı diye bir laf dolanırdı, padişahın evi anlamına gelen... Ben de padişah sofralarına layık yemekler yapmak arzusuyla açmıştım lokantamı’ diye yanıtlıyor beni.

İki yılı çok başarılı olarak burayı işlettikten sonra askere gitmiş. Asker dönüşünde ise, yine meraktan, Karadeniz mutfağını yerinde öğrenmek için Samsun ve Trabzon’a gitmiş ve hamsili pilav ile ilk orada tanışmış. Bunun ardından da sıraya Adana’yı koymuş. Buranın mutfağını öğrenmek için de Sapmazlar’ın basma fabrikasının yanında bir lokanta açmış. Orada da başarılı olmuş.

Herkesin bir gün geleceği yer İstanbul. O da 1965 yılında geri dönüp Fatih’te bundan beş yıl öncesine dek faal olan meşhur Hünkar Restoranı’nı açmış. Kimler gitmezmiş ki restoranına. Cağaloğlu ve Yeşilçam tekmil oradaymış. Koç ailesi, Sabancılar, M.E. Karamehmet ve daha niceleri...

Onca yolu tepip Fatih’te tereyağlı, tavuk suyunda nohutlu pilavını yemeye gelirlermiş Talip Usta’nın. İstanbul dışında edindiği birikimi İstanbul lokanta pazarına da ilk aktaran kişi olmuş. Örneğin hamsili pilavı, pastırmalı kuru fasulyeyi, mantıyı lokantada ilk kez Hünkar sunmaya başlamış.

İKİ ÇOCUK NİŞANTAŞIBİR ÇOCUK ETİLER’DE

Çocuklar daha ilkokul çağındayken dükkana gelip hem yemek yer, hem de inceden inceye mesleği öğrenirlermiş. Talip Bey’in üç oğlu da bugün çok iyi aşçılar. Feridun (49) ve Galip Ügümü (41) Nişantaşı Hünkar’ı, Faruk (42) ise Etiler Hünkar’ı yönetiyor ve yemeklerini pişiriyorlar.

Etiler Hünkar, 1998 yılında açılmış. Sebebi de Fatih’e gelen kalburüstü müşterilerin ısrarı... İşler iyi gidince 2000 yılında, Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde bugünkü modern Hünkar Restoranı’nı açmışlar. Daha açılışın üçüncü gününden itibaren masalar dolmaya başlamış. Hiç reklam yapmadan hem de. Bugün masalar hálá dolu...

Neden olmasın ki? İşine bu titizlikle sarılan, yemeğe gelen misafire de eşit özen gösteren böylesi kaç tane ‘geleneksel’ restoranımız var? Ne İstanbul’da ne de Türkiye’de...

LOKANTADA BUZDOLABI KULLANMAMAYA ÇALIŞIYORLAR

Örneğin Hünkar’ın satın almasını bizzat Galip yapıyor. Malzemenin en tazesini, en güzelini seçmek onun işi. Bu konuda hiç taviz vermiyor. Bağdat Caddesi’nde de restoran açmaları için çok baskı varmış. ‘Neden gitmiyorsunuz’ diye soruyorum. ‘Satın almayı kim yapacak, yemeği kim pişirecek’ diye yanıtlıyor Talip Bey. Ama buna karşın dünyanın hemen hemen her ülkesine gidip, Türkiye’nin tanıtımında görev alıyorlar. Feridun’un ülke tanıtımı için yemek pişirmediği ülke kalmamış neredeyse. Yedi düvelin dergi ve gazetesinde de bol bol haber olmuşlar.

Kırk yıllık kalıcı bir kurum olmak, hem de lokanta piyasasında oldukça zor. Hünkar bunu başarmış olan nadir bir kurum. Sebebini soruyorum, yanıtını zımnen biliyor olmama rağmen. ‘Merak ve işini sevmek’ diye yanıtlıyor Talip Bey. ‘Ben tüm hayatımı nasıl daha iyi yapabilirim diye harcadım. Hep öğrenmeye meraklı oldum. Hatta seninle tanışmadan önce senin kitaplarını okuyordum hocam’ diye devam ediyor. ‘Ben’ diyor ‘restoranımda buzdolabı kullanmamaya bile özen gösteriyorum. Yani her şey günlük alınacak, günlük yapılacak ve günlük satılacak. Soğutup ısıtılacak hiçbir şey bulundurmuyorum lokantamda.’

BEŞ YILDIZLI ŞEFLERİNUĞRAK YERİ OLMAK

Garip geliyor, değil mi? Bu devirde işine böylesi saygı, böylesi sevgi ile bağlı olmak. Her detaya bu kadar özen ve dikkatle yaklaşmak. Eski ve geleneksel mutfağın tam hakkını vermeye özen göstermek. Konyalı’da, Sirkeci Borsa restorandaki ustalarından öğrendiklerini bugünlere ve hatta yarınlara taşımak. Fatih’te bir esnaf lokantası olarak başlayıp, mutfaktaki çizgisini hiç bozmadan şehrin en lüks mahallesinde kolalı masa örtüleri ve ciddi bir şarap mönüsüyle ‘doğru’ bir Türk lokantası haline gelmek... Büyük otellerde çalışan yabancı beş yıldızlı şeflerin uğrak yeri olmak. Ama şaşılacak hiçbir şey yok. İşine bu denli özen, bu denli saygıyla ve bilinçle yaklaşmanın doğal mükafatları bunlar.

Patlamama çok az bir zaman var. Ama önüme gelen kestaneli ciğer dolmasına ‘Hayır’ demem de mümkün değil. Bir çatal alıp ağzıma atıyorum ve soruyorum karşımdaki baba ve üç yetişkin oğluna: ‘En iyi aşçı hanginizsiniz?’ ‘Benim’ diyor Talip Bey, ‘Çünkü içlerinde detaya hálá en fazla ben önem veriyorum.’ Ama Nişantaşı Hünkar’da sık sık yediğim yemeklerin lezzetine bakılırsa, Feridun Ügümü, babasını geçmeye başlamış bile. Demek ki geleneksel mutfağımızı daha uzun süre yaşatacak ehil eller yerli yerinde. Tüm o eller sağlıkla kalsın.

BU FOTOĞRAFTAKİ HERKES AŞÇI

Ayaktakiler (soldan sağa) Uğurcan Ügümü (Feridun Bey’in oğlu), Feridun Ügümü, Galip Ügümü, Faruk Ügümü, Mustafa Ügümü (Faruk Bey’in oğlu). Oturanlar (soldan sağa) Ufuk Ügümü (Galip Bey’in oğlu), Talip Ügümü.

HÜNKAR’IN KESTANELİ CİĞER SARMASI

Bu tarifi benim isteğim üzerine Feridun Ügümü ve oğlu Uğurcan kaleme aldılar. Geleneksel olarak ‘takım ciğer’ kullanılmakla beraber, evde yapılabilmesi için sadece karaciğer kullanılan bir tarif istedim.

Malzemeler

500 ml tavuk suyu

1/2 kg süt kuzusu ciğeri

3 adet kuzu gömleği

1/2 kg baldo pirinci

1/2 kg soğan, ince kıyılmış

1/2 kg kestane, 3 dakika pişirilmiş

100 gr Riviera zeytinyağı

100 gr tereyağı

50 gr kuş üzümü

50 gr dolmalık fıstık

Biraz tarçın, yenibahar, karabiber

Taze nane, dereotu

Tuz-şeker

Yapılışı

Kuzu gömleklerini sıcak suya bastırın, yumuşayınca süzgece alın. Daha sonra kuzu gömleklerini her biri birer porsiyon ciğer sarma olacak şekilde kesin. Bir kenarda bekletin. Ciğeri zar büyüklüğünde doğrayın. Bir tencerede zeytinyağını kızdırın, fıstıkları koyun, pembeleşince soğanı ilave edin, beş dakika kavurun. Pirinci ekleyip on dakika daha kavurun. Tavuk suyunu ilave edin, üstü kapalı olarak suyunu çekene dek kısık ateşte pişirin. Yarım saat demlendirin. Dereotu ve naneyi ilave edip karıştırın. Kuzu gömleklerini bir tatlı kasesinin içine kenarları taşacak şekilde yerleştirin. İçlerine pilavı paylaştırıp gömlekleri içeri doğru kapatıp, kaseyi fırın tepsisine ters çevirin. 1800C fırında 20 dakika pişirin. Yanında hoşaf ile servis edin.

DÜNYANIN EN İYİ 10 RESTORANI

İngiltere’de yayınlanan Restaurant Magazine, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ adlı geleneksel listesini geçenlerde yayınladı (bkz. www.restaurantmagazine.co.uk). İlk 10 sıradaki restoran şunlar:

1. The Fat Duck (Bray, Berkshire, İngiltere)

2. El Bulli (Rosas, Barcelona, İspanya)

3. The French Laundry (Yountville, Kaliforniya, ABD)

4. Tetsuya’s (Sydney, Avustralya)

5. Gordon Ramsay (Londra, İngiltere)

6. Pierre Gagnaire (Paris, Fransa)

7. Per Se (New York, ABD)

8. Tom Aikens (Londra, İngiltere)

9. Jean Georges (New York, ABD)

10. St. John (Londra, İngiltere)