Oksimoron mu, sıradışı mı? Modernleşen Yunan mutfağı

Bu yeni mutfak akımı, benim bu sayfada ‘modern’ mutfak olarak adlandırdığım tarza bir başka örnek. Bu gazetenin böylesine fazla yer ayırmış olduğu ‘yeni’ Yunan mutfağının en iyi örneklerini sizlere aktarmak istiyorum.

ABD’de yayınlanan dünyaca ünlü Vogue dergisinin yemek yazarı Jeffrey Steingarten, 1989 yılında kendisine bu görev teklif edildiğinde, bir yemek yazarının ilk iş olarak her şeyi yiyebilen bir insan olması gerektiğine karar verip, dergi yönetimine ancak altı ay sonra yazılarıma başlayabilirim diye cevap vermiş. Nedeni de işte bu altı ay içinde hiç sevmediği yemekleri bile sevme konusunda kendini eğitmek ve inşallah da her şeyi severek yiyebilir hale gelmekmiş. Bu yola baş koyan Steingarten işe ilk olarak Yunan mutfağı ile ilgili kötü önyargılarını kırarak başlamaya karar vermiş. Steingarten’ın Yunan mutfağı ile ilgili düşüncesi bunun bir ‘oksimoron’ olduğu şeklindeymiş.

Oksimoron (üstelik Yunanca kökenli) İngilizce bir kelime olup (oxymoron), birbirine taban tabana zıt anlam taşıyan iki kelimenin bir arada kullanılarak daha farklı bir kavramı ifade etmesi anlamına geliyor. Örneğin ‘korkunç güzel’ gibi bir laf oksimorondur. Bir şey ya güzeldir ya da korkunç; ‘korkunç güzel’ diye bir şey olamaz. Ya da ‘cidden komik’, ‘sağır eden sessizlik’, ‘sabit değişken’, ‘İngiliz mutfağı’ gibi tanımlar birer oksimorondur. Yani bir arada olamayacak kelimeler. İşte ‘Yunan mutfağı’nın da bir oksimoron olduğunu düşünürmüş Steingarten. Çok da haksız yere değil; zira ABD, Kanada ve İngiltere’deki Yunan lokantalarında yiyeceğiniz yemeklerin size başkaca şey düşündürmesi gerçekten de zordur. O nedenle adam kendini bilinçli bir şekilde zorlayıp, sonunda Yunan yemeklerini ‘yiyebilir’ hale gelmiş. Bu öyküyü de çok ünlü ‘Her Şeyi Yiyen Adam’ adlı makalesinde son derece eğlenceli bir üslupla anlatmış.

Ama son yıllarda Yunanistan’da ve özellikle de Atina’da klasik Yunan yemekleri üzerine geliştirilen ‘modern’ bir mutfak akımı gelişmeye başlamış. Başlangıçta yadırganan bu yeni tarz zaman içinde çok beğenilen ve üzerinde çok konuşulan bir akım haline gelmiş. Bugün ülkenin en tanınmış şefleri bu tarzda mönüler hazırlayan yaratıcı şefler.

Tüm modern yaratıcı mutfak akımlarının ortak özellikleri neyse, bu yeni Yunan mutfak akımının da özellikleri benzer. Öncelikle yurtdışında ünlü şeflerin yanında yeni teknikleri öğrenmiş olan şefler ülkelerine geri döndüklerinde ‘farklı’ bir mutfak yaratma çabasına giriyorlar. Bunu da diğer mutfaklarda öğrendikleri teknikleri ve kombinasyon fikirlerini kendi milli yemeklerine uygulamak suretiyle gerçekleştiriyorlar. Başarılı olanların elinden ise oldukça farklı ve yaratıcı ürünler çıkıyor. İlgilenenler için, NYT kaynağına dayanarak bu konudaki en öncü restoranları ve tarzlarını anlatmak istiyorum.

HYTRA RESTORAN

Bugün Atina’nın en ‘in’ restoranlarından birisi olan Hytra’nın sahibi ve şefi Yiannis Baxevannis. Yıllarca Fransa’da Fransız mutfak teknikleri üzerine eğitim almış olan bir şef. Ama asıl farklılığı kendi ulusal mutfağının üzerinde yaratıcı varyasyonlar yaparak yakalayabileceğine kanaat getirmiş. Klasik Fransız tekniklerini kendi memleketi olan Girit yemekleri üzerine uygulayıp sıradışı bir Girit mutfağı örneği yaratmış. Ünlü tadım mönüsü 15 ‘yeni tarz’ mezeden oluşuyor ve 45 Euro’ya satılıyor.

Anlatılana göre, bu mezelerde bolca yeşillik ve ot kullanıyor. Tipik Giritli işi. Tadım mönüsü tane kimyon ve otlarla pişirilmiş nohut ile başlıyor. Ardından geleneksel balıkçı çorbası geliyor ama çorbanın üzerinde yabani hindibadan yapılmış yeşil bir köpük var. Ardından Yunan adalarının deniz yosunu ile pişirilmiş ahtapot. Tatlıları da geleneksel üzerinde modern yaratıcılık içeriyor. Örneğin yoğurt ve kahve ile bir ‘mus’ tatlısı yapıyor ve tatlının yanında şişe geçirilmiş karamelize kuru meyve ile sunuyor. Bir başka ünlü tatlısı da ananaslı kadayıf (Tel: +30 210 331 6767).

RESTORAN 48

Şehrin en yaratıcı şeflerinden bir diğeri Christoforos Peskias. ‘Ben çocukluğumun Kıbrıs’ında yediğim yemeklerden ilham alıyorum’ diyormuş. Geleneksel Yunan yemeklerinin formunu değiştirme konusunda üstüne adam tanınmıyor. Mesela bizim çoban salatasının zeytin ve beyaz peynirli versiyonu olan ünlü Yunan salatasını bakın ne hale getirmiş. Salatanın domatesi, tabağın içinde domates dondurması (sorbe) şeklinde yer alıyor. Biberler ve beyaz peynir jelatin içinde sunuluyor; salatalık köpük halinde; soğanlar kızartılmış çıtır halkalar şeklinde ve kalamata zeytinleri ise püre haline getirilip tüpten sıkılmış bir şerit şeklinde veriliyor. Bu aşçının da yaptığı şey, İspanya ve Fransa’da öğrendiği teknikleri geleneksel Yunan yemeklerine uygulamak (Tel: +30 210 6411082).

VAROULKO RESTORAN

Lefteris Lazarou da şehrin en lüks semtindeki Varoulko restoranın sahibi ve Michelin yıldızlı şefi. Ona göre ‘gurme yemeği demek, en kaliteli malzemeyi kullanarak yapılan yemekler’ demek. ‘Bu malzemelerden de Yunanistan’da bolca var’ diyor. Adamın bu söylediği bizim memleket için kat kat daha geçerli. Bizde çok daha çeşitlisi ve kalitelisi mevcut. Deniz mahsulleri konusunda bir sihirbaz kabul ediliyor. Ama sadece bununla da sınırlı değil. En ünlü yemeği, bir gurme restoranda bulunabilecek en son yemeklerden birisi: işkembe çorbası. Yunanca’da buna ‘patsathaki’ (patsa) diyorlar ve İstanbul’dan göç eden Rumlar tarafından Yunanistan’a geldiğini kabul ediyorlar. Ama Lefteris’in işkembe çorbası çok daha ‘rafine’ bir formda sunuluyor. Domates ve tarçın ile aroma verilen ve üzerine acı biber dantelleri konarak sunulan bir işkembe çorbasıymış bu. Bu şefin yaratıcılığı geleneksel yemekler üzerine değil, daha çok geleneksel yerel malzemeler üzerine. Mesela en ünlü yemeklerinden birisi nohut püresi ve hafif tahin sosu ile birlikte servis ettiği ızgara yavru kalamar. Bunların hepsi yerel malzemeler ama bu yemek tamamen ‘uydurma’, yani sıfırdan yaratılmış. Hoş olan diğer bir spesiyalinde de zargana balığını örgü şeklinde sarıp, üzüm-sirke sosuyla servis ediyor (Tel: +30 210 522 8400).

ARİSTERA-DEXİA RESTORAN

Aristera-Dexia da basit Yunan yemeklerini inanılmaz bir yaratıcılıkla sunan, bir zamanlar şehrin en pahalı lokantasıymış. Şef Chris Karamolengos daha çok bölgesel Yunan yemeklerini araştırıp onlar üzerine yeni tabaklar yaratıyor. Örneğin fava içine füme balık ve domates ile çeşni veriyor. Bir başka spesiyali de, içine arapsaçı, ekmek kırıntısı, baharat otları ve koyun peyniri doldurulmuş sardalye dolması. Ama şu sıralar fiyatlarını yarıya indirmiş ve o nedenle de ‘kelepir’ olma özelliği taşıyor (Tel: +30 210 342 2380).

Yaratıcılık ve ‘innovasyon’ dünyanın her yerinde hızla en önemli değerler haline geliyor. Bu, iş hayatından mutfağa kadar yaşamın çok farklı alanlarında tezahür ediyor. Her şeyde olduğu gibi mutfakta yaratıcılık da başlangıçta zor kabul edilen bir değişim oluyor. Ama zaman içinde bunun ulusal kültüre bir zenginlik kazandırdığı görüşü kabul edilip geleneksel mutfak ile yan yana ve birlikte görme arzusu artıyor. Yunanistan’da da daha birkaç yıl öncesine dek tahrik edici bir akım olarak kabul edilen modern mutfak akımı, bugün en fazla ilgi gören ve takdir edilen akımlardan biri haline gelmiş. Üstelik Yunan mutfağı yıllarca ‘oksimoron’ sıfatına maruzken, bu akım sayesinde koskoca New York Times’ta başlı başına geniş bir haber olarak yer almış. Benim fikrim ne diye sorarsanız, başlıktaki sorumun yanıtını tam olarak verebilmem için bu yeni mutfağı da mutlaka yerinde denemeye ihtiyacım var.

BAHARIN MÜJDECİSİ: SULTANİ BEZELYE

Çocukluğumda bizim evde sık pişerdi. Bezelye yemeğinin içinde kabukların ne işi olduğunu da hiçbir zaman anlayamazdım. Sultani bezelye aslında iki farklı bezelye türünden birisi. Bezelyeler, fasulyede olduğu gibi, kabuğu yenebilenler ve yenemeyenler olarak ikiye ayrılırlar. Bizlerin yaygın olarak bezelye yemeğinde kullandığımız bezelye taneleri, kabuğu yenmeyen cinstendir. Ama baharın gelişiyle birlikte ortalıkta daha sık görülmeye başlayan ve her yeri yenen ‘sultani(ye) bezelyesi’ bence yeterli sıklıkta kullanmadığımız harika bir sebzedir. Sultani bezelye görünüş olarak genişçe ve yarı-saydam olup içinde tam gelişmemiş bezelye taneleri içeren yeşil bezelyelerdir. Bunların İngilizce’deki karşılığı snow peas ya da Chinese peas olup bence en güzel kelime karşılığı Fransızca’dakidir: Mange tout (‘manj-tu’ okuyun). Zira mange tout, ‘hepsini ye’ anlamına gelir ki bu bezelyeyi çok iyi ifade eder. Sadece saplarını alıp (hatta almadan) belli-belirsiz kılçıklarını ayıkladıktan sonra yapmanız gereken şey bütün olarak tuzlu suda yalnızca üç dakika haşlamak ve ardından hemen buzlu suya atmaktır. Daha sonra birkaç kaşık zeytinyağı içinde hızla çevirerek 2-3 dakika sote edip her yemeğin yanında yiyebilirsiniz. Salatalarda kullanabilirsiniz. İnanılmaz lezzetli, çıtır çıtır yenmesi gereken bir sebzedir.

Izgara somon, sultanİ bezelye tarhunlu mayonez sos ile

4 dilim somonu yapışmaz tavada hiç yağ koymadan her bir yüzünü de beşer dakika yüksek ateşte pişirin. 2 avuç sultani bezelyeyi yukarıda anlatılan şekilde haşlayıp sote edin. Taze çekilmiş tuz ve karabiber serpin. 4 çorba kaşığı mayonez içine 2 tatlı kaşığı kıyılmış taze tarhun ve 1 tatlı kaşığı taze limon suyu ekleyip karıştırın. Servis için balıkları tabaklara yerleştirin, mayonez sosu balıklar üzerine paylaştırın, bezelyelerle birlikte servis edin.