Arman Kırım

İtalyan mutfağı ile birazcık aşina olanlar, ‘ricotta’ isimli bu muhteşem peyniri mutlaka bilirler. Hatta meraklısının, iyi bir ricotta bulabilmek için gidemeyeceği uzaklık yoktur. Bizim tatlı lor ile benzeş olan bu harika lezzetle daha henüz tanışmamış olanlar ise hiç merak etmesinler, zira az sonra kendi evlerinde bu güzelim nimeti yapıp yiyebilecekler. Bugün size bu ünlü İtalyan peynirini nasıl yapacağınızı anlatacağım. Ne kadar kolay ve ne denli basit malzemelerle yapıldığını görüp şaşıracak, bugüne kadar bu tekniği bilmiyor olmanıza hayıflanacaksınız. Hadi buyurun ricotta’ya.

San Marco Meydanı’ndan az ileride, suya nazır kahvaltı salonunun açık büfesinde tüm alımıyla duruyor. Bir süzgeçten ters çevrilip tabağa konduğu için süzgecin dibinin izlerini üstünde taşıyor. Ötede tazecik çilekler. Biri diğerini davet ediyor. Ricotta (‘rikotta’ okuyun) peyniri ile çilek gerçekten birlikte mükemmel gidiyor.

Burası Venedik’in meşhur Londra Palas Oteli. Hani Çaykovski’nin dördüncü senfonisine ilham verdiği ve ilk üç bölümünü burada bestelediği rivayet olunan tarihi otel. Otelin ‘grand’ mimarisi, Kuğu Gölü müziği ve ricotta’nın o tanımsız kaymaksı tadı ile gerçekten mest oluyorum. O saat, eve döndüğümde de bu keyfi aynen yeniden yaşamalıyım diye düşünüyorum.

Düşünüyorum düşünmesine de, ricotta peynirini nereden bulacağım konusunu nedense atlamış olduğumu farkediyorum. Bunun yerine taze ‘tatlı’ lor aramaya başlıyorum, zira o da aynı işi görür. Tatlı lor bulmakta nispeten zorlanıyorum zira her yerde en kolay bulunan şey tuzlu lor ‘peyniri’. Yani, tatlı lorun daha fazla dayanması için suyu daha da süzülüp kurutulmuş ve içine tuz basılmış hali. Buna İtalyanlar ricotta salata (tuzlu ricotta) adı veriyorlar. Ama benim aradığım bizzat tatlı lorun kendisi. Hani lor kurabiyelerinde, lor tatlısında falan kullanılandan. Madem ki kolay bulamıyorum, ‘O zaman’ diyorum ‘nasıl yapıldığını öğrenir, paşa paşa kendim yaparım’.

İŞE BAŞLIYORUM

Önce kitaplarıma, sonra peynirci arkadaşlarıma başvuruyorum. Yöntemi çok geçmeden kavrıyorum.

Peynir yapımında, işin başı sütü kestirmek. Bildiğiniz gibi süt, su ve katı olmak üzere iki temel unsurdan oluşuyor. Peyniri yapan şey bu katı kısımlar. O yüzden bir şekilde suyla katı unsurları birbirlerinden ayırmak gerekiyor. Bunu da ısıtılan sütü bir tür asit (sitrik asit) ile kestirmek suretiyle yapıyorlar. Bu şekilde süt katıları pıhtılaşırken su kısmı ayrışıyor. Katı kısım, farklı peynirler için farklı mayalama ve oldurma işlemlerine tabi tutuluyor. Geride kalan suya ise ‘peynir altı’ suyu deniyor. İşte ricotta ya da lor, bu peynir altı suyunun yeniden ısıtılması suretiyle yapılıyor. Aynı sütün bir bileşeni olan bu su, iki kez ısıtıldığı (pişirildiği) için de İtalyanlar buna yeniden pişirilmiş anlamına gelen ricotta (re-cooked) ismi veriyorlar. Bizim lorun kökeni de zaten bu ricotta.

Peynircilerin işi biraz uzun ve meşakkatli. Hem zaten peynir altı suyunu ben nereden bulayım? O yüzden İtalyanların kolay yöntemine müracaat etmeye karar veriyorum. Bunun için ihtiyacım olan malzemeler de basit: Bir kutu pastörize süt ile üç beş kaşık üzüm sirkesi. Hepsi bu. Bir de bir metre tülbent ile süzgeç.

TENCERE SEÇİMİ

İşe başlıyorum. Dolaptan çelik bir tencere çıkarıp litrelik kutu sütü tencerenin içine döküyorum, içine de bir çay kaşığı kadar tuz atıyorum. Tencerenin alüminyum olmaması, yani reaktif bir maddeden yapılmamış olması, peynir yapımında çok önemli. Çelik tencere kullanmam o yüzden.

Tencereyi ocağın üstüne koyup ateşi açıyorum. Tam 80C dereceye kadar arada karıştırarak ısıtmam gerekecek. Yani kaynama noktasına gelmeden biraz önce tencereyi ateşten almam gerekecek. Yeni aldığım sıvı termometresi ile sütün ısısını ölçüyorum ve sekseni gördüğüm anda tencereyi ocaktan alıyorum. Isı ölçerim olmadığı zamanlarda sütün üzerinden duman çıkmasını ve ince bir tabaka kaymak bağlamasını bekleyip, kaynamadan önce ocaktan alıyordum.

ISITMAK VE KESTİRMEK

Peynir yapımında ilk iş sütü ısıtmak. İkinci adım ise, az önce söylediğim gibi, sütü kestirmek. Bunu da üzüm sirkesi ile yapacağım. Dolaptan beyaz üzüm sirkesini çıkarıp beş çorba kaşığı kadar sirkeyi süte döküyorum ve bir-iki dakika, kaşıkla sütü karıştırıyorum. Daha o anda süt katıları ile suyun ayrışmaya başladığını, yani sütün kesildiğini görebiliyorum. Ama biraz daha beklemem gerekecek. Tencerenin üzerine bir mutfak bezi kapatıp bir kenarda iki saat beklemeye alıyorum. İki saat sonra bir kevgirin (süzgeç) içine iki kat yaptığım tülbenti seriyorum ve kevgiri mutfak eviyesinin içine oturtuyorum. Tülbentin içine tenceredeki kesilmiş sütü olduğu gibi boşaltıyorum.

Sonra bu kevgiri büyükçe bir tasın içine yerleştirip iki saat kadar lorun suyunu süzdürüyorum. En son olarak tülbenti dört ucundan tutup kaldırdıktan sonra çevire çevire kalan suyu da sıkarak çıkarıyorum. Ricotta’m hazır.

Bir parmak alıp ağzıma atıyorum. Tanrım bu ne güzellik, bu ne lezzet. Kremamsı kıvamı olan, mis gibi kaymak kokulu, yumuşacık bembeyaz bir nimet. Kapaklı cam bir kaba boşalttığım ricotta’yı buzdolabına kaldırıyorum. Burada beş-altı gün dayanacağını biliyorum ama bu kadar kim bekler? Zaten ricotta tazeyken güzeldir.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

NELERLE İYİ GİDER?

Tatlılardan makarnalara veya böreklere kadar o kadar çok yerde iyi gider ki! Ama şunu aklınızdan çıkarmamanız gerekir: Ricotta tatlı bir peynirdir. O yüzden tuzlu bir lezzet beklemeyin. Örneğin üzerine reçel döküp sabah kahvaltısında keyifle yiyebileceğiniz bir şey olduğunu düşünün. Ya da benim yaptığım gibi, üstüne 8 yıllık balsamik dökerek keyfine varabileceğiniz bir şey. Ricotta, İtalyanların ‘kaneloni’ veya ‘manicotti’ adını verdikleri boru makarnaların doldurulmasında, ‘cheesecake’ ve ‘cassata’ isimli lor keklerinin yapımında, ravioli içi olarak ve pek çok diğer makarna türlerinde sos olarak, patlıcan ya da biber içi olarak ve bunlar gibi sayısız şekilde de kullanılabiliyor. Ama eğer ricotta’yı, evinizde, anlattığım basit teknikle yaptıktan sonra bir de diğer yemeklerle uğraşmayayım diyorsanız, alın taze çıtır bir simit, bandıra bandıra doyasıya yiyin. Veya kızarmış ince bir dilim beyaz ekmeğin üstüne sürün. Ya da günün sonuna doğru Muscat, Muscadet veya Cabernet Blanc şaraplarından hangisini bulabiliyorsanız, ondan bir kadehle beraber tadına varın. O sırada müzik çalarınıza bir Çaykovski konçertosu koymayı da ihmal etmeyin. Birlikte gerçekten çok güzel gidiyorlar.

Ricotta, Yaz Otları ve Parmesanlı Ravioli

Malzemeler

400 gr. taze ricotta peyniri

1/4 diş sarmısak

1 avuç taze fesleğen, ince doğranmış

1 avuç taze kekik yaprakları, iri doğranmış

1 avuç taze maydanoz, ince doğranmış

1 avuç taze nane, iri doğranmış

1 avuç rendelenmiş parmesan peyniri

Tuz-taze çekilmiş karabiber

Makarna hamuru (500 gr. irmik unu, 5 iri yumurta, 2 kaşık zeytinyağı)

1/2 bardak eritilmiş tereyağı

2-3 adet taze (yoksa kuru) adaçayı yaprağı

Yapılışı

Önce ravioli hamurunu yapın. Un, yumurta ve zeytinyağını karıştırıp 5 dakika kadar iyice yoğurun. Rengini sarı yapmak istiyorsanız, bir çay kaşığı zerdeçal ekleyebilirsiniz. Hamuru streç filme sarıp buzdolabında bir saat dinlendirin. İçi hazırlamak için ricotta, sarmısak, tuz, karabiber, fesleğen, kekik, maydanoz, nane ve parmesanın üçte ikisini bir tas içinde karıştırın. Otları doğramak yerine havanda döverseniz, peynire yeşil bir renk de verebilirsiniz. Seçim sizin.

Hamurdan iki top yapın ve her birini merdane ile 1.5 mm kalınlığında açın (yufkalardan birisi daha geniş açılmalı). Hamurun birisinin üzerine Aida türü çay bardağının ağzı ile hafifçe bastırarak işaretlemek suretiyle aralıkları belirleyin. Peynirli içten ceviz büyüklüğünde toplar yapıp, işaretlenmiş her bir dairenin ortasına koyun. Bir fırça ile dairelerin hamur kısımlarını hafifçe ıslatın. Biraz daha büyük açmış olduğunuz ikinci yufkayı bu peynirli yufkanın üzerine örtün. Çay bardağınız ile peynirleri ortalayacak şekilde yuvarlaklar kesin. Kestiğiniz yuvarlakları elinize alın ve parmaklarınızla hamurun tüm kenarlarının birbirlerine yapışmasını sağlayın. Bu çok önemli. Zira iyi yapışmamış ravioliden peynirler eriyip dışarı taşacaktır. Kaynayan tuzlu su içinde 3-4 dakika haşlayıp süzün.

Tereyağını, içine 2-3 yaprak adaçayı atarak ısıtın. Önceden ısıtılmış büyük çukur tabakların içine raviolileri paylaştırın. Üzerilerine tereyağı gezdirin. Kalan parmesan peynirini üstlerine serpip servis edin.

İnsanın gözlerinin önünde bu güzelim şehrin sellere kapılması, sulara gömülmesi ve topyekûn tarumar olması gerçekten hüzün veriyor. Biliyorum, çoğunuz için bir anlam ifade etmeyecek kadar uzak, herhangi bir Amerikan şehri gibi sıradan ve felakete maruz her yabancı yer gibi ırak geliyor New Orleans’ın ve Louisiana eyaletinin yaşadıkları. Ama eşsiz bir kültüre ve çok farklı bir geçmişe sahip olan bu mazlum kenti birazcık yakından tanımış olsanız, inanın siz de içinizden bir parça kopmuş gibi hissederdiniz. Gelin isterseniz bugün sizlere New Orleans’ın köklü kültürünü ve özellikle de dünyaca ünlü ‘Creole’ mutfağını kısaca tanıtmaya çalışayım.


Uçağınız New Orleans Louis Armstrong Havaalanı’na yaklaşırken aşağıda gördüğünüz hakim manzara bataklık, bataklık ve daha fazla bataklık. Bu bataklıklara ‘bayou’ diyorlar ve bazıları tarım için son derece elverişli olabiliyor. Böylesi su bolluğu da insanı şaşırtmamalı, zira New Orleans her tarafı sularla kaplı bir şehir. Bu suların arasında en önemlisi de hiç kuşkusuz her daim sapsarı akan heybetli Mississippi Nehri. Ama nehrin heybeti bu hafta başından beri hızla gelen Katrina Kasırgası ile bir başka artmış ve güzelim şehri derin üzüntülere gömmüş.

Oysa burası insanların ‘kapı gıcırtısına’ oynadığı, neşe dolu bir yer. Onların deyimiyle ‘yere düşen şapkaya’ dans eden insanlar, ‘Norliyıns’lılar. Yöresel lehçelerinde şehirlerinin ismini böyle telaffuz ediyorlar. Diğer Amerikan şehirlerine hiç benzemeyen Fransız Mahallesi’nin (French Quarter) mimarisi, cenazelerde bando eşliğinde yürüyüş yapan cemaati, deniz seviyesinden daha aşağıda olduğu için vefat edenlerin yerin üstüne gömüldüğü kabristanları, jazz müziğinin doğduğu yer olmasının verdiği gurur ve eğlence ile çılgınlığın had safhaya ulaştığı Mardi Gras şenlikleri ile rengarenk bir yer New Orleans. Gerçekten sıradışı, çok farklı ve çok enteresan. Hele sel suları bir çekilsin, şehrin o cıvıl cıvıl ruhu inşallah tekrar ortaya çıkacak.

EYALETİN MERKEZİ

New Orleans, ABD’nin en güney eyaletlerinden biri olan Louisiana’nın merkezi şehri. İklim olarak tropikal kuşağın hemen üzerinde yer alıyor olması nedeniyle sıcak ve çok nemli. Diğer Amerikan şehirlerinden çok farklı bir kültürel geçmişe sahip olduğu için de New Orleans’ın kendine has çok özel bir mutfağı var. Bu mutfağa Creole mutfağı adı veriliyor. Türkçe’de ‘kriyol’ olarak telaffuz edeceğimiz bu kelime, aslında şehrin tarihsel kökenlerini de açıklıyor. Kriyol, esasen Portekizce kökenli bir sözcük. Avrupalı atalardan olan ama Avrupa’da değil de Yeni Dünya’da doğan kişilere verilen bir isim bu. Yani örneğin ABD’ye ya da bir Orta Amerika ülkesine veya Batı Hint Adalarından birine göç edip yerleşmiş olan bir Fransız ya da İspanyol anne babadan, bu ülkelerde doğan çocuklara ‘kriyol’ deniyor.

New Orleans kentine ilk yerleşen Avrupalılar Fransızlar. 1718 yılında buraya gelmişler. Daha sonra buranın köle ticaretinin önemli bir limanı olması sebebiyle de şehre İspanyol bir tacir nüfus yerleşmeye başlamış. İlerleyen yıllarda da şehir Fransızlardan İspanyolların hakimiyetine geçmiş. Kriyol halkı denilenler ise işte bu Fransız ve İspanyol göçmenlerin çocukları.

KRİYOL TESTİ

Halk arasında kim kriyol kim değil anlamak için uygulanan çok ilginç de bir test var: Kesekağıdı testi. Bir kesekağıdını kolunuzun yanına tutuyorlar ve derinizin rengi ile mukayese ediyorlar. Eğer derinizin rengi kesekağıdından daha açıksa ve New Orleans doğumluysanız o zaman siz bir kriyol sayılıyorsunuz. Ama en geniş anlamıyla kriyol, New Orleans’ın yerlisi olan her şey olabiliyor: Kriyol domatesleri, kriyol mutfağı, kriyol baharatı gibi.

Kriyol mutfağı, klasik Fransız ve İspanyol tekniklerinin Louisiana bölgesinde yetişen malzemelerle birleşmesi sonucunda ortaya çıkmış olan çok enteresan, çok güzel bir mutfak. Ayrıca, dünya mutfağının sırasıyla Fransız, Çin ve Türk mutfaklarından ibaret olduğunu sanan bizler için de haliyle çok yabancı ve neredeyse hiç bilinmeyen bir ekol. En tanınmış yemekleri arasında şunlar geliyor: Jambalaya, gumbo, beignet, crawfish (kerevit), kriyol sosu.

GUMBO VE JAMBALAYA

Bunlar arasında olmazsa olmaz kabul edilen ilk yemek ‘gumbo’. Gumbo, Afrikalı köleler tarafından buralara getirilmiş olan bamyanın Kriyolca ismi. Gumbo her ne kadar bamya anlamına geliyor olsa da, aslında yoğun bir balık çorbası. Fransa’nın Provence Bölgesi ile Marsilya kentinin meşhur ‘bouillabaise’ (buiyyabez okunur) isimli balık çorbasını biliyorsanız, o zaman gumbonun kökenlerinin neresi olduğunu çok iyi anlarsınız. Kahverengi meyane ile koyulaştırılmış tavuklu kerevit suyunun içine kriyol baharatları, kuru ve taze soğan, sarmısak, tavuk parçaları, karides, kriyol sucuğu, taze biber, kereviz, bamya, Acısso, tuz ve karabiber ekleyip tencerede pişiriyorsunuz ve pilav üzerinde servis ediyorsunuz. Fransız bouillabaise çorbasından en önemli farkı, kullanılan baharatların çokluğu ve yemeğin acılığında. Bu da, muhtemelen, Araplardan İspanyollara, İspanyollardan da New Orleanslılara aktarılan bir sıcak iklim geleneği olmalı.

Kriyol mutfağının en önemli bir diğer yemeği de ‘jambalaya’ (cambalaya okunur). Bu da aslında İspanyolların ‘paella’ isimli renkli pilavlarından türemiş olan bir yemek. Baharatlı ve içli bir pilav. İç olarak ise tavuk etinden karidese, acılı sosisten jambona, soğandan yeşil bibere kadar oldukça zengin bir dolgu malzemesi içeriyor. Son derece keyifli bir yemek.

BEIGNET, LOKMA GİBİ

New Orleans denince insanların aklına bir başka Güney mutfağı daha geliyor: Cajun (keyjın okuyun). Aslında her ne kadar burası bir Kriyol memleketi de olsa, Cajun kökenli göçmenlerin yerleşmiş olduğu bir bölge olduğu için New Orleans’ta Cajun mutfağı da bayağı yaygın. Hikaye uzun ama, kısaca söylemem gerekirse bu insanlar yine bir Fransız sömürgesi olan ve bugün Kanada’nın Nova Scotia eyaleti olarak bilinen bölgeden İngilizlerin baskısıyla göç eden küçük bir halk. Bunlar da, Louisiana’nın yerel malzemeleri ile kendi yemek tekniklerini birleştirmek suretiyle bu çok özel mutfağı yaratmışlar. Cajun mutfağının en belirleyici yanı, tencere ya da güveç ağırlıklı yemeklerden oluşan baharatlı bir mutfak olması.

Yerim dar. Ama Kriyol ve Cajun mutfaklarının her ikisinin de Türk damak zevkine çok uygun olduğunu söyleyebilirim. Hatta öyle ki, New Orleans’ın dünyaca ünlü kafe’si olan Cafe du Monde isimli kahvehanenin yine dünyaca ünlü spesiyalitesi bile bizim lokmanın çok benzeri bir hamur işi. Adı, beignet (benye okunur). Bunlar, kare ya da dikdörtgen şeklinde kesilip kızgın yağda kızartıldıktan sonra üzerilerine pudra şekeri serpilerek yenilen lokmalar. Cafe du Monde’da bunların yanında ‘cafe au lait’, yani sütlü kahve içiliyor. Günün ve yılın her saati açık olan Cafe du Monde aslında New Orleans’ın o sıcak, yumuşak ve hatta tembel kültürünü de çok iyi yansıtıyor. Basit ama son derece lezzetli bu benye’lerin yanında kahvenizi ağır ağır yudumlarken sokaktan gelen geçenleri seyrediyor ve zinhar acele etmiyorsunuz. Çok da iyi yapıyorsunuz zira yerinizden kalktığınız anda dünyanın turisti, bıraktığınız masayı kapmak için etrafınıza üşüşüyor.

Tüm New Orleans, Louisiana, Alabama ve Mississippi halklarına geçmiş olsun.

ÇOCUKLUĞUMUN LEZZETLERİ

Rumeli işi kandil çöreği

Çarşamba günü Miraç Kandiliydi. O gün düşündüm ki, sekülerizm-fundamentalizm gerginleşmesi içinde tamamen bizim kültürümüze ait olan bazı güzel değerler de ne yazık ki arada kaybolup gidiyor. Ama öte yandan, içinde yağcılık fırsatları taşıyan gelenekler gelişerek sürüyor: Örneğin SMS yollu, yağlı-mánili kandil tebrikleri gibi. Yitirilen değerlerimizden bir tanesi de Osmanlı’dan kalan eşe dosta kandil çöreği dağıtma geleneği. Bu güzel gelenekler kaybolurken, içlerindeki gastronomik değerler de haliyle yitiriliyor. Özellikle de yöresel nitelikli olanlar. O nedenle -farkındaysanız- ben bu sayfada bu güzellikleri elden geldiğince hatırlatmaya ve tanıtmaya çalışıyor, tariflerini ise bulup size aktarıyorum.

Bugün size anlatacağım kandil çöreği, Ege’de yerleşik Rumeli muhacirlerinin bir zamanlar yaptığı ama artık tamamen ortadan kalkmış olan sıradışı bir lezzet. Vereceğim tarifin kaynağı rahmetli babaannem. Geleneklerini Selanik’ten buralara kadar getirmişler. Şimdilerde ise memlekette annemden başka hatırlayan ve uygulayan kalmamış. Bu çörek gerçekten harika bir şey. Gelenek ise şöyle: Kandil günleri öğleden sonra çörekler evde kızartılıyor ve konu komşuya dağıtılıyor. Ama anlatacağım kandil çörekleri o kadar güzel ki, bunları yapmak için kandil falan beklemenize gerek yok. Beş çaylarında ya da sabah kahvaltısında taze taze hazırlayıp yanında İzmir tulum peyniri ile birlikte yiyebilirsiniz. Zaten yapılışı da çok kolay.

Tarif şöyle. Büyük bir tencereye bir kilo beyaz unu eleyerek koyuyorsunuz. Bir tavaya bir su bardağı sızma zeytinyağı koyup yüksek ateşte dumanları çıkana dek kızdırıyorsunuz. Kızgın yağı tenceredeki unun üzerine boşaltıp tahta kaşıkla karıştırıyorsunuz. Karışımın içine bir tatlı kaşığı kadar ‘instant’ kuru maya (bira mayası), bir tatlı kaşığı kadar ince dövülmüş ‘sakız’ baharatı, tepeleme bir çay kaşığı kadar toz tarçın ve yine bir çay kaşığı tuz koyup karıştırıyorsunuz. Karışıma hafif ılık su ilave edip iyice yoğurarak bizimkilerin lafıyla ‘kulak memesi sertliğinde’ bir hamur elde ediyorsunuz. Daha sonra tencerenin üzerini bir bezle örtüp iki misli kabarana dek ılık bir yerde bekletiyorsunuz. Mayalanma, hamuru biraz yumuşatıyor.

Kabaran hamurdan parçalar koparıp avuç içinizde önce top şekli verdikten sonra bunları ellerinizle yuvarlayarak 1cm. çapında ve 30-40 cm. uzunluğunda şerit/fitil haline getiriyorsunuz. Şeridin üzerini keskin bir bıçakla boydan boya çiziyorsunuz, sonra alt yüzünü çevirip aynı şekilde çiziyorsunuz. Ardından şeridi isterseniz halka, isterseniz ‘S’ ya da dilerseniz ‘8’ şekli vererek kapatıyorsunuz. İçinde kızgın Riviera tipi zeytinyağı olan yağda açık kahve rengi alana dek kızartıyorsunuz.

Amuse-bouche, çok güzel bir Fransız lokanta geleneği. Yemeğe başlamadan önce size getirilen tek bir lokma büyüklüğünde ve resim gibi bir sunum içeren hediye yemekçikler bunlar. Bugün size bu çok beğendiğim rafine restoran ádetinin ayrıntılarını anlatmak ve karşılığında Türkçe bir isim önermek istiyorum.

İlk kez Paris’te görmüştüm. 1980’lerin başlarıydı. O sıralar İngiltere’de doktora eğitimi görüyor ve her fırsatta yakın ülkeleri ziyaret edip tanımaya çaba gösteriyordum. Paris’e de zaten ilk kez o yıllarda gitmiştim. Tüm Batı dünyasının İngilizce bildiği saf varsayımıyla tursuz rehbersiz Paris’in yolunu tutmuş, bu yetmezmiş gibi bir de oralarda gastronomik deneyim peşine düşmüştüm. Akıl işte. Elbette havamı da almıştım. Zaten Fransızca öğrenmeye kalkışmam da bu seyahatten sonraya rastlar. Tüm fiyaskoya ve Parislilerin iflah olmaz nobranlıklarına rağmen yine de aklımda bazı güzel anılar kalmıştı bu geziden. Bunların başında da amuse-bouche (‘amüüz buş’ okuyun) ya da amuse-gueule (‘amüüz-göl’ okuyun) geliyor.

YILLAR ÖNCE ANKARA HİLTON’DA GÖRMÜŞTÜM

Nasıl olduysa kapı önündeki mönüsüne bakmadan içeri girdiğim, ödediğim hesap sonrasında McDonalds’a mecbur kaldığım ve ne olduğunu bilmeden bir dizi yemek ısmarladığım şık restoranda, siparişin hemen ertesinde küçücük tabaklar içinde minnacık birer lokma bir şeyler getirmişlerdi. Bir yandan av etinden yapılmış bu minik lokmaların ne olduğunu anlamaya çalışırken, diğer yandan garson kıza bunları zinhar ısmarlamadığımı ve o nedenle de para vermeyeceğimi anlatmaya çalışmıştım. Lisan bilmenin bazen hiçbir işe yaramadığını da ömrümde ilk kez orada görmüştüm. Özellikle de bu yabancı lisan Paris’te İngilizce olursa. Ama yine de -hangi dilde anlamış olduğumu bilmesem bile- bunların bedava olduklarını bir şekilde kavramış ve bunun üzerine yediğim bu minik şeylerden muhteşem zevk almıştım.

Kelime anlamı olarak amuse eğlendirmek, hoşluk vermek, keyiflendirmek, gülümsetmek manasına geliyor. Fransızca’da bouche ağız demek; gueule ise daha ziyade sokak lisanında ağız ya da çene. Amuse-bouche ya da amuse-gueule isimleri de, bu durumda, ‘ağızda hoşluk’, ‘damakta hoşluk’, ‘ağız eğlendiren’, ‘damak sefası’ falan gibi anlamlara geliyorlar ki amacı çok iyi ifade ediyorlar. Bunlar, sadece birer lokma olarak size sipariş sonrasında gelen ve yemeğe başlamadan önce iştahınızı biraz okşamak, sizi damak anlamında eğlendirmek ve belki de şefin size kendi mahareti ile hoş geldiniz demesini ifade etmek için sunulan yemekçikler. Bizde yeni tarz kebapçılarda yemek öncesinde ikram edilen minik pidecikler de aslında böyle bir şey. Ancak damak hoşlukları her gün farklı olma özelliği de taşımak zorundalar. O nedenle de kebapçılardaki bu güzel alışkanlığı gerçek anlamda bir amuse-bouche ádeti olarak tanımlamak yine de zor.

Bizde bu ádeti ilk kez 1980’li yılların ortalarında Ankara Hilton’daki Marco Polo restoranda görmüştüm. Onun haricinde başka bir yerde rastlamadım. Zaten restoranların sahiplerinin şefler olmadığı ve restoranları farklılaştıran tek unsurun dekor olduğu bir dünyada, şefleri farklılaştırmaya yarayan böylesi inceliklere nadiren rastlayabilirsiniz. Ama ben yine de, ilgili olabilecek şefler ve yemek meraklıları için bunların özelliklerini kısaca anlatmak isterim.

ANA YEMEĞİN KONSEPTİNE UYMASI GEREKMİYOR

Damak hoşluklarının en temel özelliği, yiyeceğiniz yemeğin konsepti ile bir uyum içinde olmalarının gerekmemesi. Örneğin siz bir balık mönüsü sipariş etmiş olsanız bile, önünüze tavşandan ya da ceylandan yapılmış bir damak hoşluğu rahatlıkla gelebilir. İkincisi, bunlar sonsuz yaratıcılığa tabi şeyler. İki kaşıklık çorbalar şeklinde sunulabilecekleri gibi, sebzelerden, makarnalardan, mantılardan, balıklardan, sebze sularından ve etlerden de çok farklı damak hoşlukları yaratmak mümkün. Bu konuda tek düşünmeniz gereken şey bu minik lokmaları ağzına atan konuklarınızın damaklarında tam bir lezzet patlaması ortaya çıkarması. O nedenle de tat dengesi gözetilen, ama yendiğinde rayiha ve doku olarak şaşırtıcı bir lezzet bırakan yaratımlar olmalı bunlar. Bir de, elbette, sunum estetiği. Zira damak hoşluklarında sunum çok önemli bir unsur.

Damak hoşluklarını servis etmek için kullanmanız gereken ekipmanların başında kaşıklar geliyor. Özellikle de Çin işi porselen kaşıklar bu amaç için ideal. Bu iş için kullanılan diğer kaplar ise küçük kahve ya da espresso fincanları, likör bardakları, tekila şatları, küçük porselen tabaklar ve yanlarında minik çatallar. Aynı zamanda gümüş çorba kaşıkları ya da bildiğimiz çelik kaşıklarla sunum yapmak da çok estetik olabiliyor. Örneğin bir kase içinde haşlanmış nohut, biraz zeytinyağı, biraz dövülmüş sarmısak, çok minik kesilmiş taze kırmızı biber ve domates küpleri, yeni doğranmış taze tarhun yaprakları ve biraz ufalanmış beyaz peyniri karıştırıp taze çekilmiş karabiber serpin. Sonra bu karışımı çorba kaşıklarının (ya da özel yaptıracağınız tahta kaşıkların) içlerine paylaştırın. Alın size Türk-işi bir damak hoşluğu.

Park Fora balık lokantasında kışın kahve fincanları içinde ikram edilen balık çorbaları da bir başka Türk-işi damak hoşluğu. Kebapçılardaki minik hediye lahmacunlar da.

Bu konuda yaratıcılığın sonu yok. Yeter ki konuklarınızın damakları bir şekilde hoşlaşsın. Yeter ki lokanta sahibi ya da mutfak şefi işini sevsin. Ve yeter ki adam başı 75-150 YTL hesap getiren restoranlarımız, dünyada abartılı dekorlar ve şişirilmiş hesaplardan daha önemli lokantacılık ádetlerinin de bulunduğunun farkına varsın.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

HAMSİDEN YAPILMA DAMAK HOŞLUKLARI

Restoran dünyasında her iki isim de eş anlamda kullanılıyor. Ama aralarındaki farkı merak edecek olanlar için söyleyeyim, amuse-bouche ‘rafine’ restoranlarda sunulan tek lokmalık iştah açıcılara verilen isim. Amuse-gueule ise bistro ya da brasserie tarzı, fazlaca resmi olmayan restoranlarda sunulan başlangıçların adı. Düşük ihtimal ama, ben bu ádetin inşallah ülkemizde de yaygınlaşmasını arzu ediyorum. Bu az olası durum tezahür ederse diye de bu güzellik için Türkçe bir isim öneriyorum: Damak Hoşluğu. Yani ileride şöyle cümlelerle karşılaşmayı ümit etmekten bahsediyorum: ‘Şekerim, gittiğimiz Boğaz restoranı öyle sıradışıydı ki... Hele o başta getirdikleri hamsiden yapılmış ‘damak hoşluklarını’ bir görmeliydin.’

FORMULA 1’E DE ACILI ADANA’YA DA ŞAMPANYA YAKIŞIR

Geçen pazar İstanbul’da her yer Formula 1 idi. Sağ olsunlar, düzenleyenler çoğumuza oldukça keyifli bir gün yaşattılar. Yarış sonundaki madalya sahnesi ise benim özellikle çok hoşuma gitti: Arka plandaki siyah panoda Turkish Grand Prix yazıyor, bu yazının önünde üç yarışçı birbirlerine -büyük bir mutluluk içinde- soğuk şampanya duşu yaptırıyor. Şimdi size sorum şu: İstanbul-Akpınar’ın ağustos sıcağında araba yarışçılarını serinletici bir işlev de gören şampanya, acaba acılı yemeklerin hararetini de giderir mi? Ya da soruyu değiştireyim ve şöyle sorayım: Acaba acılı kebapların yanında en iyi gidebilecek içki hangisidir?

Su? Kola? Bira? Ayran? Muhtemelen hepsi acılı kebap yanında harika gidecek olan içecekler. Zaten ayran hariç (ki bize has bir nimettir) diğer içecekler dünyada acı olmasıyla tanınan tüm mutfakların yemekleriyle beraber içilen şeyler. Yani Hint, Thai, Sichuan tarzı Çin, Meksika, Ortadoğu, Haiti ve hatta Japon mutfakları acısı bol olan mutfaklar ve bu yemeklerin yanında bira ya da kola içmek en yaygın ádet. Bunun bir nedeni bu içeceklerin içindeki gazın (karbonat) ağzı ferahlatıcı bir etkisinin olması. Ayrıca içerdikleri asit de bu ferahlatma etkisini artırıyor. Zaten ayran da soğuk içilen ‘asitli’ bir içecek olması nedeniyle acılı yemekleri ferahlatan bir içecek özelliği taşıyor.

Bu özellikleri ile baktığınızda şampanya belki de bugüne dek acılı kebapların yanında hiç düşünmediğiniz bir başka içecek olmaya çok iyi bir aday. Soğuk içilen, görece yüksek asit ihtiva eden, kabarcıklı bir içecek olduğundan dolayı tüm acı yemeklerle çok iyi eşleşebilecek bir alkollü içecek. Şimdi bu söyleyeceğim şey kimilerinizi gülümsetecektir ama acılı kebabın yanında özellikle Fransız şampanyaları çok iyi gider.

Biliyorum, kebap fiyatları ile şampanya fiyatları birbirleri ile pek uyumlu değiller, ama zaten ben de size Dom Perignon için gibi bir öneride bulunmuyorum. Haa, eğer paranız bolsa bunu yapmanızda da hiçbir sakınca yok. Ama Kavaklıdere’nin şampanya metoduyla (methode champenoise) üretmiş olduğu serinletilmiş bir Altın Köpük şarabı da acılı kebaplarınızın (hatta çiğ köftelerin) yanında çok iyi gidecektir. Ya da asit oranı dengeli bir Riesling şarabı veya -eğer bulabilirseniz- gevrek bir Yeni Zelanda Gewürztraminer’i de yediğiniz acılı yemeklerin baskın hararetini yumuşatıp damağınızda çok zengin bir tat bırakacaktır. Zira şaraptaki iyi ve dengeli bir asidite, normalde şarapla pek içilmeyen bu tür acı yemekleri harika bir şekilde ferahlatıp tamamlar.

Kebapçılar: Lütfen bundan sonra içecek mönünüze şampanya çeşitlerini de ilave etmeyi unutmayın.

Bu hafta gazete haberlerinde, Amerikan başkanlık konutu olan Beyaz Saray’ın şeflik pozisyonuna Filipinler doğumlu Amerikan vatandaşı Cristeta ‘Cris’ Comerford isimli kadın aşçının atandığını okumuşsunuzdur. Bayan Comerford, konutun ‘executive’ mutfağının şefi olmak için başvuran yüzlerce aday arasından, altı aylık bir araştırma sonucunda seçilmiş. Konutun tarihinde azınlık mensubu ve kadın olan ilk şef. Hem bu atamanın ilginç olması, hem de haberin yeni Amerikan ulusal mutfağının yaygınlaşmasında Beyaz Saray’ın oynadığı rolü bana anımsatması nedeniyle bu hafta sizlerle bu konunun sohbetini yapmak istedim.

Atama her ne kadar bu hafta başına denk geliyorsa da, Cris Comerford, Beyaz Saray’a hiç de yabancı birisi değil. Konutun mutfağı, Comerford’un zaten 10 yıldır çalışmakta olduğu yer.

Hikaye şöyle gelişiyor:

Beyaz Saray’a 1994 yılında tayin olmuş olan şef Walter Scheib geçen şubat ayında istifa edince, Konut hızla yeni bir şef arayışına giriyor. Pozisyon için yüzlerce şef başvuruyor ama bu uzun süren değerlendirme sürecinin sonunda Bayan Laura Bush, Walter Scheib’ın yardımcısı olarak senelerdir kendi mutfaklarında çalışmış olan Comerford’da karar kılıyor.

Bu oldukça önemli bir pozisyon, zira Beyaz Saray çok yoğun bir yer. Her ay yaklaşık 2 bin yemekli konuk ağırlanıyor. Üstelik 11 Eylül’ü izleyen dönemde uzunca bir süre şatafatlı, eğlenceli davetler vermeyen Beyaz Saray, artık bu ‘ağır’ davranma döneminin geride kaldığını düşündüğü için Bayan Bush’un bu yıldan itibaren çok daha fazla davet vermesi bekleniyor. Yani Cris’in işi biraz ağır.

ÖNCE FRANSIZ İKTİDARI VARDI

Beyaz Saray uzun yıllar Fransız mutfağına düşkünlüğü ile tanınmış olan bir yer. Clinton dönemine dek, burada konuk devlet temsilcilerine verilen yemekleri de Konut’un Fransız şefi hazırlıyor. Mönünün seçimi, sunuş tarzı, yemeklerde kullanılan malzemeler ve yemek çeşitleri tamamen Fransız tarzına uygun olarak belirleniyor. Üstelik yemekte konukların önüne konan o günün mönüsünü gösteren kartlarda bile yemek isimleri Fransızca yazılıyor.

Seksenli yılların sonlarına dek bu pek fazla bir sorun gibi görünmüyor, zira o yıllar ABD mutfağının kendisinin de en geniş anlamda Fransız kökenli olduğu yıllar. Beyaz Saray’ın şefi de, Jacklyn Kennedy döneminden beri bir Fransız vatandaşı. John F. Kennedy’nin sevgili eşi bu mutfağa düşkünlüğü ile tanınan biri.

AMERİKANLAŞMA AKIMI MUTFAĞA GİRİYOR

Ancak 1980’li yılların sonlarında ABD restoran mutfağında oldukça güçlü bir ‘Fransız etkisinden kurtulma’ ve ‘Amerikanlaşma’ akımı başlıyor ve bu akım şefler arasında hızla yaygınlaşıyor. 1980’li yıllar, bu ülkede herkesin kendi köklerinin arayışı içine girdiği derin bir değişim dönemi olarak kabul ediliyor. Bu yıllar, New Orleans’tan Kaliforniya’ya kadar herkesin, büyük annelerinin evde yaptığı dalyan köftelerini (meatloaf) en değerli yemek deneyimi olarak kabul etmeye başladığı ve Amerika’ya ait özgün ‘yemek deneyimi’nin tanımını yapma çabalarının yeşerdiği yıllar.

Bu değişim döneminin önemli bir meyvesi de, ABD’li şefler arasında köklere dönüş olarak tanımlayabileceğimiz yeni bir Amerikan mutfak tarzının doğması. İşte 1992 yılında bu tarzı savunan bir sürü ABD’li aşçı, ünlü Kaliforniya’lı şef Alice Waters öncülüğünde ve yeni seçilmiş olan Başkan Clinton nezdinde, Beyaz Saray’daki Fransız malzemeleri ile Fransız yemekleri pişiren Fransız aşçının işine son verilip, yerine ABD’li birinin atanması için çok ciddi bir girişim başlatıyor.

HILLARY CLINTON’IN MUTFAK KABİNESİ

Bu grup, yeni atanacak olan şefin Amerikan malzemeleri kullanan, eski usullerle üretilmiş (organik) gıdalardan yararlanan ve Amerikan tarzı yemekler pişiren bir şef olmasında ısrar ediyor. Başarılı da oluyorlar. Üstelik Konut’taki Fransız şef durumunu garipseyenler sırf bu ABD’li aşçılar da değil.

Örneğin ünlü Fransız usta Paul Bocouse bile Konut’ta bir Fransız şef olmasını ‘komik’ (ridicuolus) olarak niteliyor. Bunun üzerine Hillary Clinton, kendilerinin ilk resmi yemeklerini vermeye başlamadan önce bir danışma kurulu olarak tamamen Amerikalı şeflerden oluşan bir ‘Mutfak Kabinesi’ oluşturuyor. Bu kurulun önerileri doğrultusunda da Mart 1994’te Fransız şef Pierre Chambrin görevinden istifa ediyor ve yerine Kaliforniya doğumlu Walter Scheib tayin ediliyor. (Bu sayfada, ABD’li şeflerin lobi faaliyetlerinin çok önemli bir miltaşı olan Başkan’a yazılmış bu ünlü mektubu okuyabilirsiniz.)

Beyaz Saray mutfağı bu dönemden itibaren gerçekten de ülkedeki genel akıma paralel olarak Amerikanlaşıyor. Ayrıca Beyaz Saray, bu yeni mutfak akımının ülke çapında yayılmasına öncülük ediyor. Yani, yeni bir ulusal mutfak akımının yayılmasına öncülük eden en önemli merci ‘Başkanlık Sarayı’ oluyor.

SON ATAMAYLA GELENEK BOZULMADI

Beyaz Saray’ın en yeni aşçısı Cris Comerford da aslında klasik Fransız mutfağı tarzında formel eğitim görmüş olan birisi. Aynı zamanda Filipinler Üniversitesi Gıda Teknolojisi bölümü mezunu da olan yeni şef, ‘etnik’ ve ‘Amerikan mutfağı’ üzerine uzmanlaşmış. Yani, bu atama, Beyaz Saray mutfağının Amerikanlaşma geleneğini zinhar bozmuyor. Her ne kadar Konut yoğun üst düzey yemekli misafir trafiği olan bir yer de olsa, Comerford’un işi bir başka açıdan bakılınca oldukça hafif görünüyor. Zira çoğu akşamı ‘evde’ geçirmeyi seven Bay ve Bayan Bush’un en sevdiği yemekler cheeseburger, fıstık ezmesi, ballı sandviç ve hepsinden önemlisi TexMex yemekleri.


Cris Comerford’un şef olarak atanması, adamların ‘Amerikan Rüyası’ dedikleri felsefeyi en üst düzeyde doğrulayan çarpıcı bir örnek. Öyle ya, sen bir üçüncü dünya ülkesinde doğ, orada büyü ve okula git, sonra Amerika’ya göç et, Amerikan vatandaşı ol, yeni bir meslek edin, Beyaz Saray’a gir ve günün birinde oranın baş aşçısı olup dünyayı yönetenleri pişirdiğin yemeklerle mest et. Cris Comerford ne kadar mutlu olsa yeridir.

BEYAZ SARAY AŞÇILARI YILDA 80-100 BİN DOLAR KAZANIYOR

Beyaz Saray’ın ‘executive’ şefi görevindeki aşçıların yıllık maaşları 80.000 ila 100.000 dolar arasında değişiyor. Cris Comerford’un ne maaş alacağı ise açıklanmıyor.

İşte ABD’li şeflerin Başkan Clinton’a yazdığı mektup

8 Aralık 1992

Sayın yeni seçilmiş Başkan Clinton,

Bizler, ülkenin farklı eyaletlerindeki şefler olarak, saf ve katıksız iyi gıdaların sadece mutlu bir azınlığın tüketebileceği ürünler değil, tüm halkımızın hakkı olan nimetler olduğuna inanıyoruz. İyi gıda sadece vücudu değil, aynı zamanda tüm toplumu besler. İyi gıda, yaşamın kaynaklarının neler olduğuna dair hepimizin farkındalığını arttırırken, yaşamı devam ettirmemizi sağlayacak olan kaynakları muhafaza etme bilincimizi de geliştirir. Şefler bunun bilincindedir, çiftçilerimiz bunun bilincindedir ve sizin liderliğiniz ve öncülüğünüz sayesinde de tüm toplumumuza bu gerçekleri hatırlatmak mümkün olacaktır. İyi gıda, mevsimlik olan, olgunlaşmış olan ve basit olan gıdadır. İyi gıdanın olduğu yerde -ki bununla sorumluluk bilinciyle üretilmiş, işlenmemiş ve lezzetli olan gıdayı kastediyoruz- sağlıklı yaşam çok daha kolay sağlanır. Halkımızın sağlığının tehlikede olduğunu düşünüyoruz. Beyaz Saray’da sizin örnek davranışlarınız sayesinde, ulusumuzun sağlık koşullarının iyileşeceğine dair umutlarımız beslenecektir.

Organik olarak yetiştirilmiş sebze ve meyvelerin önem ve değerini ortaya koyduğunuz ölçüde, yemek masanız Thomas Jefferson’un küçük çiftçilerden oluşan bir toplum idealini yeniden teyid edecektir. Benzer şekilde kaliteli balık ve et ürünleri konusunda ayrımcı bir ısrarınız, sularımıza, çayırlarımıza ve bunların etrafında yer alan çevreye özen gösterilmesi ihtiyacını tüm topluma ilan edecektir.

Biz sizden Beyaz Saray’a bu felsefeyi benimseyen (Amerikalı) bir şef tayin etmenizi istiyoruz. Böylelikle Başkan’ın kendi yemek masası da uzunca bir zamandır yitirmiş olduğumuz ulusal değerlerimizin müstesna bir ifadesi olacaktır. Bu yönde dürüst ve tutarlı tavırlarınız, bu konudaki mesajınızı tüm Amerikan halkına derinden bildirecektir.

Şefler koalisyonu, bu pozisyona getireceğiniz bir şefin seçimi ve toplumsal kültürümüz ile ilgili bu alandaki tüm diğer önemli konularda ofisinizle yakın bir çalışma içine girme arzusu içinde olduğunu şahsınıza bildirir.


Saygılarımızla,

Alice Waters, Şefler Koalisyonu

<B>Ü</B>lkemizde Batı usulü yeni lokantacılık ádetleriyle yaklaşık on beş yıl önce yaygın olarak karşılaşmaya başladık. Elbette restorancılığın gelişmesi bir evrimdi ama bazı alanlarda bu evrim nedense bir türlü gerçekleşemedi. Örneğin salata ve sos konularında. Bugün size, ‘Tazesi Makbuldür’ isimli kitabımda yazdığım, o yıllara ait salata ve sos ile ilgili gözlemlerimi aktaracağım. Hiç sanmam ama, olur da belki bu geç kalmış evrime bir katkım olabilir.

Ülkemizde yeni tarz Batılı ádetlerin restoranlara nüfuz etmesi aslında 1980’li yılların ikinci yarısına tekabül eder. Bu çerçevede en gözle görülür değişimin başladığı alan da salata konusuydu desem hiç abartı olmaz. Bundan daha önceki yıllarda lokantalarda karşınıza çoban salata ve karışık marul salata olarak yalnızca iki farklı taze salata seçeneği çıkardı. 80’li yılların sonlarından itibaren ise ulus olarak öncelikle bu konuda belli bir zenginlik yaşamaya ve çok daha farklı salata karışımı seçenekleri ile karşılaşmaya başladık. Bu arada ‘salatanızı limonlu mu, yoksa sirkeli mi’ istersiniz sorusu da yerini, artık mutfaklarımız için çok yeni bir konsept olan salata soslarına bırakmaya başlamıştı. Bu yeni tanıştığımız soslar ise genelde şu seçeneklerden oluşurdu: Zeytinyağı limon (ki halá baş tacıdır), hardal sos, mayonez sos ve kokteyl sos (mayonez ile ketçabın karışımı). Bu soslar, özellikle de daha üst sınıf görünme arzusunda olup, mekan dekorasyonu ya da oraya gitmiş olma özelliklerini oldukça yüksek fiyata satan ‘lüks’ restoranlarda artık daha yaygın olarak kullanılmaya başlamışlardı.

KIRIK PORSELEN TABAKLARDA SERVİS

Sosların servis ediliş şekilleri de bir başka hoşluk kaynağı idi. Bir kez -ki muhtemelen o zamanlar piyasada bulunan porselen tabak çeşidinin sınırlı olmasındandır- uzun ve dört köşe salata tabaklarında servis edilirlerdi. Hani şu pizzacıların orta yerinde duran ve her türlü bakteri saldırısına maruz salat-barların yanında yer alan salata tabaklarından. Bu tabakların arada sırada orası ya da burasının bakteri barınağı görevi gören ufak kırıklar ihtiva etmesi de -anlaşılan- çok önemli bir sorun değildi. Aslında hálá da değildir ve vatandaşım bunu hiç itirazsız kabul eder.

Salata tabakları bu şekilde iken, yine muhtemelen bu tabakları üreten firmadan satın alınmış beyaz renkli porselen takımının çaydanlıkları veya sütlükleri de bu sosları dispanse etmek için sosluk amacıyla kullanılırdı. Önce salata masanıza gelir, ardından elinde bir tepsi ve içinde dört adet porselen demlik ya da sütlük içine doldurulmuş dört çeşit sos ile bir komi yanınızda peydah olurdu. Ardından (o yıllar) garsonunuz size hangi tür sos istediğinizi sorar ve bunu yaparken de aklından muhtemelen sizin için ‘Adama bak, sanki hayatında sos gördü de bir de durmuş düşünüyor’ fikrini geçirirdi. Öyle ya, kendisi Fransa’nın Lyon kentinde Paul Bocuse Usta’nın yanında staj gördü! Sonra bir edayla sosların çay demliklerinden dökülme ritüeli başlardı. Tabak ufacık ve ağzına kadar salata ile dolu, bir de adam üstüne bir bulamaç döküyor. Karıştır bakalım karıştırabilirsen. Tabi ki bu mümkün değildi ve o nedenle de hiçbir restoranda ağız tadı ile salata yiyemezdiniz.

SALATAYI HAZIRLARKEN ÖNCE SUYUNU KURUTUN

Doğrusunu isterseniz salatanın sosu, salata servis edilmeden hemen önce büyükçe bir kap içinde karıştırılmalı ve sosun tüm malzemeyle teması sağlanmalıdır. Ve ancak bundan sonra kişisel tabaklara paylaştırılmalıdır. Hatta bunu yapmadan önce -ve eğer marul, kıvırcık, göbek, roka, tere gibi yaprak bazlı bir salata yapacaksanız- bu malzemenin suyunu mutlaka süzdürmeniz ve malzemeyi tamamen kurutmanız gerekir. Bunun için santrifüj sistemi ile işleyen ve elle çalıştırılan kurutma kapları artık pazar yerlerinde bile satılmaktadır. Paşabahçe mağazalarında daha iyi kalitelilerini bulabilirsiniz. Salatanın suyunu kurutmanın nedeni, sosun tadını sulandırmamaktır. Bu kadar basit. Zira eğer yapraklar sulu iseler, sos yaprakların üzerinde tutunamayacak ve haliyle dibe süzülecektir. O nedenle üstte yiyeceğiniz salatanın tadı başka, dipte kalanlarınki başka olacaktır. Ayrıca dipteki sos da bayağı sulanacaktır.

Salata sosunun çok önceden karıştırılması da doğru değildir, zira yapraklar diriliklerini kaybederler ve pörsümüş bir salata yemek zorunda kalabilirsiniz. En doğru yöntem, dediğim gibi, salatanın hacminin iki kat büyüklüğündeki bir kap içinde salatayı sos ile iyice karıştırmak ve hemen ardından bireysel kaplara dağıtıp zaman kaybetmeden servis yapmaktır. Bunu gittiğiniz restoranda da isteyebilirsiniz. Yani, salatanızı içeride büyük bir tas içinde önceden karıştırıp getirmelerini. Ama aynı tas içinde daha önceden köfte yoğurmamış olduklarını nasıl garanti edersiniz, bunu bilmiyorum.

DÜNYADA EN YAYGIN SOS VİNEGRET

Gelelim soslara. Salata sosu, salataya ruh verecek en önemli unsurdur ve şef olacak kişilerin mutlak bilgisi olması gereken bir konudur. Her ne kadar günümüzde farbrikasyon sos çeşitleri market raflarını zenginlikle süsler hale gelmiş olsalar da, iyi damak tadı olanların bunlara fazlaca iltifat etmemeleri gerektiği bir gerçektir. Zira unutmayın, mutfakta her şeyin tazesi makbuldür. Özellikle de salata soslarının. Hatta öyle ki, eskiden büyük sıkıntılarla ve bazen kestirerek yapmaya çalıştığımız mayonezin bile bugün her yerde kolayca bulunmasına karşın, içindeki fabrikasyon lezzet nedeni ile gerçek bir ağız tadı düşkünü tarafından iltifat edilmemesi tavsiye olunur. Hálá en iyi mayonez evde ve elde yapılan mayonezdir.

Tüm dünyada en yaygın kullanılan salata sosu vinegret’dir. Hatta bu salata sosu öyle farklı kullanım alanlarına uygulanmaya başlamıştır ki, pek çok ünlü şef artık salata harici yemeklerinde Fransız’ların diğer ağır sosları yerine vinegret soslarını tercih etmeye başlamıştır. Örneğin New York’un ünlü Babbo, Esca ve Lucca adlı İtalyan restoranlarının sahibi şef Mario Battali salata dışındaki neredeyse her yemeğinde muhtelif farklı lezzetlerde vinegret kullanmaktadır: İncir vinegret’si, safran vinegret’si, nar vinegret’si, trüf vinegret’si, cinzano vinegret’si, kan portakalı vinegret’si, kumkuat vinegret’si gibi. Bir kez temel vinegret tarifini kavradınız mı, dilediğiniz farklı malzeme ile kendi vinegret varyasyonunuzu yaratabilirsiniz.

Eğer gerçekten iyi ve ‘doğru’ yemeğe önem veren biriyseniz, o zaman soslarına böylesi hassasiyet gösteren restoranları tercih etmelisiniz. Salatalarında en taze malzemeleri kullananları. Sosları size servis etmeden hemen önce mutfakta iyice karıştırıp getirenleri. Ufacık tabağınızın üzerine büyük bir şey yapıyormuş edaları ile demlikten sos boşaltıp gidenleri değil.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

FRANSIZ MUTFAĞI KLASİKLERİ (2)

Vinegret sos

Bu tür lüzumsuz bilgileri size aktarmaktan hiç hoşlanmıyorum ama, ‘salata’ kelimesinin kökenini merak ettim ve Latince’de ‘herbe salta’ kelimesinden geldiğini öğrendim. Latince bilmem ama, tuzlu (salta) soslarla karıştırılmış yeşil otlar (herbe) demekmiş. Demek ki o vakitler salata sosları bayağı tuzlu olurmuş ve salata sözcüğünün köküyse yeşillik değil, ‘sos’muş. Dünyada en fazla kullanılan salata sosu vinegret isimli ünlü sos. Vinegret, bir tür asit ile (sirke, limon, nar suyu, balsamik, şarap vs.) bir tür yağın birleşimiyle yapılıyor. Fransızcada sirke anlamına gelen vinaigre kelimesinden türetilmiş bir kelime olmakla birlikte bu sosta mutlaka sirke bulunması gerekmiyor. Örneğin bizim zeytinyağı-limon sosu da bir vinegret. Size aşağıda en temel vinegret sosun tarifini veriyorum:

Malzemeler:

1 tatlı kaşığı zar şeklinde kesilmiş kuru soğan

1/2 tatlı kaşığı Dijon hardalı (veya taneli hardal)

1/4 bardak beyaz sirke

1 bardak sızma zeytinyağı

Taze çekilmiş tuz ve karabiber

Yapılış:

Bir blenderin içinde soğan, hardal, sirke, tuz ve karabiberi karıştırın. Blenderin kapağındaki delikten zeytinyağını damla damla dökerken blenderi sürekli olarak çalıştırın. Suları kurutulmuş yapraklarla iyice karıştırıp servis tabaklarında servis edin.

YARATICI MUTFAK

Türk tatlısı üçlemesi

Yaratıcılıkta sınır yok. Geçen hafta size Çeşme’deki şeflerden yaratıcı bir yemek aktardım, bu hafta da yine kendi tasarımlarımdan bir tanesini sizinle paylaşmak istiyorum. Bu anlatacağım aslında bir kış tatlısı ama içinde vişne olması nedeniyle şimdi yapmayı denedim. Kafamdaki hayal, martini bardağı içinde, ‘trifle’ gibi kat kat dizilmiş üç farklı Türk tatlısının renkli bir kombinasyonuydu. Önceliğim renk uyumu konusunu çözmekti. Bir kez renk uyumunu çözdükten sonra, tat uyumu konusunu da düşünebilirdim.

Evvela, martini kadehinin en altına (birinci kat olarak) vişneli ekmek kadayıfı yerleştirmeyi tasarladım. Bu, hem ağza kırıntılı bir tatlı dokusu verecek, hem de kırmızı renk sağlayacaktı. Taze vişnenin ekşiliği tatlıyı mükemmel kılsa da, kışın haliyle donmuş vişneyle yetinmek gerekecek. Vişneli ekmeğin üzerine ikinci kat olarak sakızlı muhallebi dökmeyi planladım. Bu da, sütlü olduğu için, ekmek kadayıfının kaymağını esinlendirecekti. Üçüncü kata daha da farklı bir renk olarak balkabağı püresi dökmeye karar verdim. Böylece kırmızı, beyaz ve kabak renginden oluşan gökkuşağım ortaya çıkıyordu.

Geleneksel olarak her üç tatlıyı da cevizle yiyoruz. O nedenle en üstte ceviz iyi gider diye düşündüm. Ama doğrudan ceviz koymak yerine burada da bir farklılık yapmaya karar verdim: Ceviz içlerini toz şeker ile birlikte karamelize etmek ve soğuyunca bıçakla küçük parçalara bölmek. Böylelikle hem bir cevizli akide şekeri çıtırı ağıza gelecek, hem de cevizin bu tatlıları tamamlayıcı geleneksel lezzetini koruyacaktım. Tatlıyı kendim hazırlamak yerine, Çeşme Sheraton’un tatlı şefi Ercüment Türkelman’dan benim için yapmasını rica ettim. Daha ben tarif ederken ağzı sulandı, heyecandan gözleri parladı. Çıkan ürünü ilişikte görebilirsiniz. Tam bir ekip çalışması: Ben tasarladım, Ercüment üretti. Sonuç harika oldu.

Yaratıcı modern Türk mutfağı üzerine yeni tariflerimi bekleyin.

DÜNYA DÜZDÜR

Thomas Friedman, The New York Times gazetesinin çok ünlü bir dış politika yazarı. Ülkemizde de yayınlanmış olan ve küreselleşmeyi anlatan ‘Lexus ve Zeytin Ağacı’ isimli kitabıyla tanınıyor. Geçenlerde Friedman’ın yeni kitabı ‘Dünya Düzdür’ü (The World Is Flat) okudum. Çok etkilendim. Friedman ‘dünya düzdür’ diyerek, bir yandan siyasi ve gümrük engellerinin ortadan kalkması, diğer yandan ise dijital teknoloji alanında yaşanan devrim nedeniyle tüm dünya üzerinde, milyarlarca insanla birden iş yapmanın nasıl mümkün hale geldiğini anlatıyor. Çarpıcı bir kitap. Google arama motorunun dünyayı ‘düzleştirme’ konusunda nasıl önemli bir rol oynadığı bahsinde, bizim sayfamızı ilgilendirecek çok enteresan bir bilgi var. Google artık öyle bir hal almış ki, yemek tarifi için bile birkaç saniyede tüm dünyayı araştırıp size en uygun olabilecek fikirleri bulabiliyorsunuz. Örneğin akşam eve baskın bir misafir geldi. Hemen buzdolabınızı ve kilerinizi açıp ne malzemeniz olduğuna bakıyorsunuz. Diyelim ki dolapta tavuk eti, yoğurt, ve üzüm var. ‘Cookin’ With Google’ (google’la pişiriyoruz) sitesinde (www.researchbuzz.org/cookin_with_google.shtml) bu malzemeleri yazıp ‘tarif ara’ diyorsunuz ve birkaç saniye sonra karşınıza istemediğiniz kadar tarif çıkıyor. Bu malzemelerden yapılan yemeklerin tarifleri bunlar. Artık tek derdiniz, tarifler arasında dolaşacak zaman bulabilmek. Tanrım, dünya nerelere gidiyor. Gerçekten düzleşiyor.