Simit olmadan asla!

Bugün size her şeyi ile bir Türk mucizesi olan simitten söz etmek istiyorum. Nasıl pişirilir, nasıl ‘gevrek’ olur, İzmir ile İstanbul simidi arasındaki fark nedir vb. şeylerden...


Eğer Atkins rejimi yapıyorsanız ve saat de tam öğle zamanıysa, en son yapmanız gereken şey bir simitçi fırınına gitmek olmalı. Ama ben işte tam bunu yapıyorum. Şu simit konusuna bir esneklik getirse, bence Atkins diyeti kadar doyurucu, etkili ve sağlıklı başka rejim yok. Rahmetli Dr. Atkins karbonhidratları çok sınırlayan bir rejim geliştirmiş olduğu içindir ki, şu sıralar simit yememem gerekiyor. Ama 4. Levent çarşısındaki Yücel simitçi fırınının sahibi Ali Yücel, daha henüz fırından çıkmış dumanı tüten simidi önüme uzatınca buna dayanamıyorum. O ne tanrısal bir lezzet öyle.

Yücel Simit Fırını Levent ve Şişli semtlerinin simitlerini tedarik eden ve benim de yıllardır istikrarlı bir şekilde müşterisi olduğum bir yer (tel: 269 24 54). Ali ile epeyce bir sohbet ediyoruz. Bundan yaklaşık 40 yıl önce tüm aile Tokat’ın bir köyünden İstanbul’a göçmüşler ve İstanbul’daki hayatlarına seyyar simit satıcısı olarak başlamışlar. O yıllar simit fırınları göçmen işçilere sıcak yatacak yer verdiğinden, simit satıcılığı bu yoksul göçmenler için en cazip işlerin başında geliyormuş. İstanbul’da başını sokabilecek sıcak bir damdan daha iyi ne olabilir ki! Ve böylelikle, bugünün İstanbul’unun yeni nesil simit teşebbüslerinin nüveleri o yıllarda atılmış. Simitçilerin bağlı bulunduğu Un-iş Esnaf ve Sanatkarlar Derneği’nin bilgilerine göre bugün İstanbul’da 286 tane simit fırını var. Bu fırınların sahiplerinin de yüzde 85’i Tokatlı. Tokatlılar sektörü 1960 yılından bu yana ele geçirmişler. 1950-60 yılları arasında Kastamonulular hakimmiş. Daha önceki dönemde ise Rumlar. Ama simidin icadı Kanuni ile veziri Şemsi Paşa’yla birlikte anılıyor. Sarayda 500, sokakta 350 yıllık bir geçmişi var.

SİMİDİN ÖZÜ: PEKMEZLEME

Simit’in ‘kökleri’ ile ilgili araştırmamın ikinci durağı Tophane Boğazkesen Caddesi’ndeki meşhur ‘Tarihi Boğaziçi Simit Fırını’ (tel: 244 40 59). Oğlumun okuluna yakın bir yer burası ve sık sık da simit aldığım bir fırın. Ben simitleri 10 veya 15 adet birden alıp derin dondurucuda donduruyorum ve sabahları dolaptan çıkarıp on dakika dinlendirdikten sonra ekmek kızartma makinesinde ısıtıp yiyorum. Tazesinden bile daha güzel oluyor. Ayrıca bu şekilde sabahları döne döne simitçi arama derdinden de kurtuluyorum.

Boğaziçi fırınının sahibi Sami Özen. Tokatlı. Hikayesi de Ali’yle neredeyse tıpatıp aynı. Sami’nin çay ve simit ikramına da haliyle hayır dememe imkan yok. ‘Sorry, Dr. Atkins.’

Her iki fırın da İstanbul’un en güzel simitlerini üretiyor bugün. Aralarındaki en temel fark ise kullandıkları pekmezde. Pekmez, geleneksel Türk simitinin en önemli, en belirleyici unsuru. Zira simitin üzerindeki rengi ve o hafif karamelimsi lezzeti veren şey pekmez.

ASIL SİMİT SOKAK SİMİDİ

Benim burada sözünü ettiğim simit, geleneksel ‘sokak’ simidi. Yani pastane simidinden bahsetmiyorum ve zaten onları da simit kategorisinde kabul etmiyorum (siz de etmeyin). Geleneksel simit sokakta seyyar satıcılar tarafından satılan simittir ve gerçek simit budur. Nokta. Bu simitlerin yapılış tekniği ise diğerlerinden farklıdır. Simit yapmak için öncelikle un, su, yaş maya ve tuz ile büyükçe miktarda bir hamuru yoğurup mayalanmak için dinlenmeye bırakmanız gerekiyor. Bu, sıcak fırın ortamında bir saati geçmeyen bir sürede oluyor. Ardından simit ustası, mayalanmış olan hamurdan iki parça koparıp elleriyle yuvarlayarak iki uzunca şerit elde ediyor. Bu şeritlere ‘fitil’ adı veriliyor. Sonra bu iki fitil birbirlerine örülüp halka haline getiriliyor ve iki ucu elle bastırılarak birleştiriliyor. Buna ‘bağlamak’ adı veriliyor.

Pekmezleme bu işlemlerden sonra geliyor. Pekmezleme işlemi İstanbul’da ‘soğuk’ olarak, Ankara, İzmir, Bursa ve pek çok diğer yörede ise genelde ‘sıcak’ olarak yapılıyor. Sıcak pekmezlemenin özelliği şu: Pekmez ve su yaklaşık bire bir oranında karıştırılıp bir kap içinde kaynatılıyor. Halka haline getirilip bağlanmış olan simitler önce bu kaynar pekmezli su içinde bir müddet ön pişirmeye tabi tutuluyor ve hemen ardından susama bulanıp fırına sürülüyorlar. Fırın ısısı 325-350°C arasında olmak zorunda. Bu ısıdaki bir fırında kahverengi olana dek pişiriliyorlar. Soğuk pekmezleme yönteminde ise ön pişirme yapılmıyor. Yine genelde bire bir oranında su ve pekmez karışımı olan soğuk sıvıya, bağlanmış olan simidler batırılıp çıkartılıyor ve ardından susamlanıp tavaya diziliyor. Tavada kısa bir süre dinlenip tekrar kabarmaları için bekleniyor, bu sürenin sonunda da tam halka şekli verilerek yine aynı ısıdaki fırına sürülüyorlar. Bu simitler haliyle daha fazla kabarıyorlar.

PEKMEZDEN PEKMEZE FARK VAR

İki tür pekmez kullanılıyor. Birincisinde bildiğimiz doğal pekmez su ile karıştırılıyor. Boğaziçi fırınında kullanılan yöntem ise yine oldukça yaygın bir yöntem ama, her ne kadar onlar öyle dese de, buna pekmez demek çok doğru değil. Zira burada toz şekeri yakarak karamelize ediyorlar ve ardından içine su katıp batırma sıvısını elde ediyorlar. Karamel tadı çok daha güzel olacağından, bu yöntemle yapılan simitler tüketici tarafından haliyle daha fazla beğeniliyor. Ama onlarca yıldır uygulanan bu yöntemin sağlık açısından sakıncaları da olabiliyor.

İçine girdikçe konuyu daha derinlemesine araştırmak istiyorum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü yönetiminde, üniversite için üretim yapan bir ekmek ve simit fırını olduğunu biliyorum. Mühendislik bölümünden Yrd. Doç. Dr. İlyas Çelik’i telefonla arıyorum. ‘Hocam’ diyor ‘Biz burada pastane simidi üretiyoruz, o nedenle belki de doğru adres değiliz’. ‘Olur mu öyle şey İlyas’ diyorum, ‘Bana simitle ilgilenen bilim adamının görüşleri gerek.’ ‘Buyurun sorun o zaman hocam’ diyor İlyas.

İki farklı pekmezleme yöntemi arasındaki temel farkı soruyorum. ‘Sıcak pekmezleme çok daha lezzetli olur’ diye yanıtlıyor. ‘Sebebi ise bu yöntemde Maillard reaksiyonlarının çok daha fazla olması.’

Hatırlayan okuyucularım bilir, et mevzuunu anlatırken Maillard yanma reaksiyonundan ve bunun lezzeti nasıl arttırdığından söz etmiştim. ‘Ayrıca sıcak yöntemde karamelizasyon da daha fazla olacağı için lezzet daha da artar’ diye devam ediyor İlyas.

İyi simidin özelliklerini simit ustalarına da sormuştum, Dr. İlyas Çelik’e de soruyorum. Cevap hep aynı oluyor: ‘Ustalık işidir.’ Yani iyi usta simidin hangi aşamada tam mayalandığına, hangi aşamada fırına atılması gerektiğine karar verecek deneyimdeki kişidir. Bu önemli, zira iyi bir simitin en önemli özelliği ‘gevrek’ olması. Zaten bizim İzmir’de simite ‘gevrek’ denmesinin sebebi de muhtemelen bu. Simitin gevrek olması içinse, mayalı hamurun direncinin öyle bir noktada olması gerekir ki, fırında pişerken içinden çıkan buharla hamur ‘çatlasın’ ve böylelikle haşlanma etkisinden kurtulsun. Bu farkı siz de anlayabilirsiniz. İki simit alın, birisi belli yerlerinden çatlayıp açılmış olsun, diğeri ise pürüzsüz ve çatlaksız. Elinizle yoklayın, çatlaklı olanın daha gevrek, yani çıtır, diğerinin ise daha yumuşak olduğunu hissedersiniz. Yani simit alırken çatlaklı olanı ve rengi hafif kahverengileşmiş olanı seçmelisiniz.

STANDART ÜRETİM MÜMKÜN MÜ

İlyas Çelik’e bunu standart hale getirmenin nasıl mümkün olabileceğini soruyorum. ‘Standart mükemmel simidin tanımlaması ancak ‘tekstüre analiz’ ile ‘rhometre’ cihazları kullanılarak yapılacak bir dizi çalışma sonucunda mümkün olabilir’ diye yanıtlıyor. ‘Peki’ diyorum ‘Bölümünüzde simit konusunda bir tez çalışması yönettiniz mi hiç?’ ‘Hayır hocam, henüz değil’ diyor. Oysa simit kadar bize ait, simit kadar mükemmel, simit kadar bizim öz markamız olan kaç tane ayrıcalıklı yiyeceğimiz var? Bugün gerçek bir simidin tam tarifini bile yapamıyoruz. Ustalıkları kurumsal hale getiremiyoruz. Peki kendi değerlerimize biz sahip çıkmazsak kim çıkacak?

Ben bu simit işini galiba kafaya takmaya başladım. Bundan böyle daha yakından ilgilenip daha fazla yazacağım ki böylelikle belki bir-iki üniversitede tez konusu olabilir, standartlaşma çalışmaları başlayabilir, ustalık eğitimleri geliştirilebilir ve ‘sokak’ simidi gibi bence inanılmaz önemli bir gastronomik değerimiz ilelebet yaşatılabilir.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

SİMİT KRUTONLARI

Yapılış:

2 sokak simitini, 4 mm. kalınlığında halkalar şeklinde bıçakla doğrayın. Bir tepsiye dizerek 150 C derecede ısıtılmış fırında kahverengi oluncaya dek kıtırlaştırın. Dilerseniz fırından çıktıktan sonra iki diş dövülmüş sarmısakla çırpılmış 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağını bir fırça ile simitlerin üzerine sürün. Ya da sadece ikiye kestiğiniz sarmısağı doğrudan her bir simit diliminin üzerine sürterek sürün. Çorbaların üzerinde servis edin.