Arman Kırım

Bundan yalnızca on beş yıl öncesine kadar İngiliz ağırlıklı bir mutfak ile göçmenlerin etnik kökenli restoranlarından oluşan Avustralya gastronomi manzarası, bugün dünyanın hatırı sayılır mutfaklarından birini yaratma yolunda. Çok etkileyici, çok sıradışı olan bu mutfak, yenilikçi arayışlar içindeki Avustralyalı şeflerin yaratımı olarak ortaya çıkmış. Modern bir mutfağın ne denli yerel ve aynı zamanda ne denli güzel, çarpıcı ve farklı olabileceğinin harika bir örneği.

Avustralya’da ilk beyaz yerleşimi, 18. yüzyılda İngiltere’den sürgüne gönderilen mahkumlar ve bunlarla birlikte gelen askerler tarafından oluşturulmuş. Suçluları sürgün etmek amacıyla İngiltere’nin ‘cezaevi kolonisi’ (penal colony) olarak kurulmuş Avustralya. Ardından altına hücum döneminde diğer Avrupa ülkelerinden, Kuzey Amerika’dan ve Güney Pasifik’ten göç edenlerle birlikte burada, ağırlıklı olarak Britanya kültürü üzerine kurulu bir toplum inşa edilmiş. 1950’li yıllardan sonra Akdeniz ve Asya’dan ciddi miktarda göç almışlar. Bu ülkelerden gelen şeflerle birlikte İtalyan,Türk, Yunan, Macar, İspanyol, Lübnan restoranları açılmaya başlamış. Ama Taylandlı, Japon, Vietnamlı, Çinli ve Hintli göçmenlerin açtığı restoranlar burada çok daha fazla rağbet görmüş. Bu göçlerle bugün 50 farklı kültürün barış ve huzur içinde mutlu mesut yaşadığı nadide bir ülke olmuş Avustralya. Ülkenin yeme-içme manzarası bu kültür renkliliğini yansıtırken, aynı zamanda da bu mozaik temeli üzerine kurulu yepyeni, modern bir Avustralya mutfağının gelişimine de sahne olmuş.

MODERN MUTFAĞIN ÖZELLİKLERİ

1990 yıllarının başına kadar ağırlıklı olarak İngiliz, İskoç, Fransız ve Alman özellikli ve hiç de renkli olmayan bir mutfağa sahipken, genç, atılımcı ve yaratıcı şeflerin kendi ülkelerinin zengin ve olağanüstü farklı ve güzel mahsullerini keşfedip, ülkenin kültür mozağini de kullanmaları suretiyle yepyeni ve beni şahsen çok olumlu etkileyen harika bir mutfak ortaya çıkmış. Son 15-20 yılda yaşanan bu rönesans ile birlikte gelişen bu mutfağa ‘Modern Avustralya mutfağı’ (Mod Oz) adı veriliyor. ‘Oz’, konuşma dilinde Avustralyalı (Aussie) anlamına gelen bir söz. ‘Mod’ ise modern kelimesinin kısaltılmışı. Temel özelliği, bu kıta ülkesinin çok zengin sıradışı yerel malzemelerini kullanan ve özellikle de Akdeniz ve Güney Pasifik ülkelerinin mutfak tekniklerinden yararlanarak yaratılan eklektik bir mutfak olması.

Ama yine de en fazla Japon ve Tayland mutfaklarının etkisini görüyorsunuz. Buradan sakın ola Japon ya da Thai (‘Tay’ okunur) mutfaklarının taklidi olduğu fikrine kapılmayın. Bu çok sıradışı, hiç alışılagelmemiş, farklı ve çok keyifli, çok başarılı bir mutfak. Hangi farklı malzemeler kullanılıyor derseniz, muhtemelen ilk aklınıza gelecek olan şey kanguru eti olacaktır, ama iyi kaliteli ‘Mod Oz’ restoranlarında bu malzeme pek fazla karşınıza çıkmıyor. Bir de, her ne kadar Sydney bu mutfağın en önemli temsilcisi ise de, sekiz bölgesel eyaletten oluşan bu ülkenin diğer eyaletlerinin de kendilerine özgü ürünleri var ve bu ürünler üzerine geliştirilmiş yemekleri buralarda yiyebiliyorsunuz.

Modern Avustralya mutfağının en önemli keşfi, bu ülkede uzun yıllar farkına varılmamış olan inanılmaz deniz mahsulleri zenginliği. O nedenle de bu ürünler çok yaygın olarak kullanılıyor. Örneğin ‘barramundi’ balığı, ‘yahudi balığı’ (jewfish), tatlısu ıstakozu olan ‘yabbies’, yüzen ‘mavi yengeç’, değişik bir tür kabuklu olan ‘Balmain bugs’, Sydney kaya midyeleri ve ‘abalone’ istiridyeleri gibi. Aynı zamanda sütle beslenmiş kuzu eti, Avustralya’da yetiştirilen Wagyu danası gibi kırmızı etler de bu mutfakta kullanılıyor.

SERÜVENİM BAŞLIYOR

Hobart (Tazmanya) ve Melbourne’den sonraki üçüncü durağım Sydney. Yola çıkmadan çok önce gitmek istediğim restoranların hepsinde yerimi ayırtıyorum, aksi halde onca yolu bir daha gitmek mümkün olmayabilir diye: Tetsuya’s, Rockpool, Quay, Salt, Bathers’ Pavillion ve Aria. Yarısı öğle yemeği, diğerleri akşam için. Tetsuya’dan geçen hafta söz ettim. Şehirde inanılmaz renkli ve çok üst düzey bir restoran manzarası var. Özellikle de Tay ve İtalyan restoranları çok revaçta. Ama beni asıl ilgilendirenler Modern Avustralya mutfağının öncü şefleri ve bunların sahip oldukları lokantalar. O nedenle de Tetsuya hariç yukarıda saydıklarımı seçiyorum. Tetsuya’s, hatırlayacaksınız, bir Japon-Fransız füzyonu ve kendi başına apayrı bir ekol, o yüzden de mutlaka denenmeli. Diğer saydıklarım ise tamamen öncü ‘Mod-Oz’ restoranları.

Her ne kadar şehir genişçe bir alana yayılmışsa da, en iyi restoranlar nedense ‘The Rocks’ semtinde, yani Sydney Limanı ile Opera binasının çevresinde yer alıyorlar. Limanın içindeki Circular Quay marinası ise sıra sıra kafe ve lokantaların yan yana dizildiği çok hareketli, çok cezbedici bir mekan.

ROCKPOOL RESTORAN

Burası, Mod Oz mutfağının babası olarak kabul edilen, ülkenin en ünlü şefi Neil Perry’nin yeri (www.rockpool.com). Öyle ki Avustralya’nın milli havayolu QANTAS, business ve first-class yemeklerini bu şefe hazırlatıyor. Rockpool (‘Rakpuğl’ okuyun) restoranın pek çok yerdeki tanıtımında ‘Modern Avustralya mutfağı hakkında hızlı bir kurs almak istiyorsanız, mutlaka gitmeniz gereken bir yer’ diye söz ediyor. Gerçekten de ülkenin en öncü, en yaratıcı şeflerinden birisi Neil Perry. Rockpool ise 2004 yılında Sydney Morning Herald (SMH) gazetesi tarafından ‘Yılın En İyi Restoranı’ seçilmiş. Bu gazete yaklaşık 20 yıldır ‘Good Food Guide’, yani ‘İyi Yemek Rehberi’ adlı bir rehber yayınlıyor ve şeflere ya da restoranlara 3 ‘şapka’ üzerinden reyting veriyor. Bir tür Michelin Rehberi. En yüksek derece 3 şapka, en altı ise bir şapka, ama bu da çok değerli bir derece. Rockpool geçen yıl 3 şapka almış SMH’den.

Burası cadde üzerinde, George Street’in tarihi kolonyel mimarisine sahip yapılarından birisinde, yeşil ahşap çerçeveli bir ön camı olan mütevazı görünümlü bir yer. Perry, burayı kuzeni ile birlikte 1989 yılında açmış ve mekan 15 yıldır Avustralya’nın gurur kaynağı haline gelmiş. Öyle ki, Sydney’i tanıtan pek çok yazıda ve rehberde ‘Avustralya’da yaşayan ve yemek konusunu ciddiye alan her kişinin yılda en az bir kez Rockpool’da yemek yemesi gerekir’ diyor. İki şeye çok önem verdiğini söylüyor Neil Perry. Birincisi, kullandığı malzemelerin tazeliği. Bu, kullanılan malzemenin denizden çıkmış ya da dalından koparılmış kadar taze olması gerekliliği konusu, ciddi aşçılığın ve ciddi restorancılığın olmazsa olmaz bir unsurudur. Bir şefin işine saygısını anlayabileceğiniz ilk ve en önemli kıstas budur. İkinci olarak da restoran mekanının kusursuz olmasına verdiği önem. Örneğin yılda iki kez boya yaptırıyor ve sürekli olarak küçük değişikliklerle mekanda yenileşmeler sağlıyor.

Şefler Neil Perry ve Khan Danis, Rockpool’da Tay, Çin, Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarından izler taşıyan son derece özgün ve klas bir mutfak geliştirmişler. Yıllar içinde mutfakta baharat dengesi yumuşamış, tüm yemekler çok daha rafine bir hal almış ve restoran giderek daha fazla Asya etkisi taşımaya başlamış. En taze yerel deniz mahsulleri, taze baharat otları, salata yeşillikleri üzerine kurulu çok yaratıcı ve özgün bir mutfak. Ot ve baharat ile kaplanıp çıtır bir kabuk oluşturulmuş ton balığı ve altında patlıcan salatası bileşimi inanılmaz etkileyici olmuş örneğin. Ayrıca tavada sote edilmiş kalamar ve mürekkep balığı, mürekkepli makarna ile yavaş ateşte pişirilmiş ‘abalone’ istiridyesi, siyah mantar ve trüf yağı karışımı da olağan dışı. Bir de hurma tatlısı var ki, onu eşim ısmarlıyor ve ben sadece bir çatal alıp kaçamak yapıyorum. Aklımı başımdan alıyor.

SYDNEY’E DOYUM OLMAZ

Elli farklı kültürün etkilerini gördüğünüz, kalitesi son derece yüksek restoranlar, sayısız kafeler ve çoğu kez harika deniz manzarası karşısında yenilen yemekler ile bezenmiş bu güzel şehirde deneyimlerim elbette bununla sınırlı değil. Haftaya, sözünü ettiğim diğer restoranları ve ‘Mod-Oz’ mutfağının özelliklerini anlatmaya devam edeceğim ve bir ülke mutfağının modernleşmesinin ne kadar hoş sonuçlar verebileceğini daha yakından göstermeye çalışacağım. Güzellikle kalın.

Geçen hafta ‘Gumnut Cafe’den alınan çırpılmış yumurta tarifi yanlışlıkla ‘Türk Mutfağı’ başlığında çıkmıştır, düzeltirim.

‘No worries, mate’. Yani, ‘takma kafaya arkadaşım’ yaklaşımı, Avustralya’nın hayata yumuşak ve esnek bakışını anlatan çok ünlü bir yerel deyim. Bu kültürü öylesine yansıtıyor ki, Avustralya’yı tanıtan turistik eşyaların üzerinde bile ‘no worries down under’ yazıyor. ‘Down under’ ise, İngilizlerin Avustralya kıtasına verdikleri isim. Çok güzel ve çok kaliteli restoranları, muhteşem kafeleri, harika şarapları ve yumuşacık hayatları olan insanların ülkesi burası.

Bu sabah her zamankinden biraz daha erken uyanıyorum. Uzun bir yolculuk sonrası ‘jetlag’ ekisi ile uyku tutmuyor. Yatakta dönmektense, spor pabuçlarımı giyip her sabahki mutad koşuma biraz daha erken başlıyorum. Saat sabahın beşi, daha gün ağarmamış. Otelim Sydney’in ilk kurulduğu mahallede, ‘The Rocks’ semtinde. Burası aslında şehrin de merkezi. Hani şu ünlü Opera binası ile ünlü Liman Köprüsü’nün bulunduğu bölge.

Koşu yapılacak en makul hedef Opera binasının etrafı gibi görünüyor camdan dışarı bakınca. Ocak ayının başları ama hava cehennem gibi sıcak ve nemli. Burada yaz kasım ve şubat ayları arasında yaşanıyor. Koşuma başlıyorum. İlk hedefim Circular Quay limanı ve hemen onun yanı başındaki ünlü Opera binası. Opera binasını bir koşu dönüp, bitişiğindeki botanik bahçesine yöneliyorum. Geniş, yemyeşil ve çeşit çeşit ağaçlarla bezeli denize nazır harika bir yer bu bahçe. Arada bazı ağaçların önünde durup künyelerini okuyorum. Dev bir incir ağacı ile Norfolk adası çamlarından çok etkileniyorum. Opera binasının arkasındaki deniz manzarası ise İstanbul boğazını anımsatıyor. İki tarafı yemyeşil bir deniz, yeşiller arasında zorla görünen evler ve girintili çıkıntılı kıyılar. Tekrar operaya yöneldiğimde gelinlik içinde genç bir Japon kızı ile şık damadın bu manzarada fotoğraf çekilmek için siyah bir BMW’den indiklerini görüyorum. Garipler, neyin içine girmek üzere olduklarını bilseler acaba sabahın köründe bu aceleyi ederler miydi diye düşünüyorum. Güneş operanın yelkenleri arasından yüzünü göstermeye başladığında ben otelime koşar adımlarla yaklaşıyorum.

BILLS CAFE

Biraz sonra Sydney kadar ünlü kahvaltısı olan Bills Cafe’ye gideceğim. Her yerde, Sydney’e Bills’de kahvaltı olmaksızın yapılacak bir ziyaret, tamamlanmış bir ziyaret olarak kabul edilmez, diye söz ediliyor. O sırada dudaklarımdan Leonard Cohen’in ünlü şarkısının sözlerinin döküldüğünü fark ediyorum: ‘I’ll go to Bill’s bar, I think I can make it that far, and I’ll see if my friends are still there.’

‘Bill’in barına gideceğim, orada arkadaşlarımı göreceğim’ diyor. Benim görecek kimsem yok ama çırpılmış yumurtasını (scrambled eggs) çok merak ediyorum. Methini o kadar çok duydum ki, gerçekten merak ediyorum bir çırpılmış yumurtanın nasıl bu kadar matah olabileceğini. Hem de dükkanın orta yerinde bir komünal masa varmış ve bazen yanınızda ünlü Avustralyalı şarkıcı Kylie Minogue’un oturup gazete okuduğunu görüyormuşsunuz. Sırf bu ihtimal için bile gidilebilir diye düşünüyorum.

Taksi ile Darlinghurst semtine gidiyorum. Taksici adresi bilmiyor ama yaklaşınca ‘Yoksa siz şu meşhur kahvaltı yerine mi gidiyorsunuz’ diye soruyor ve o saat neresi olduğunu çıkarıyor. Sakin bir köşebaşında, küçük ve son derece gösterişsiz bir yer. Bembeyaz duvarları, ahşap zemini ve zeminle uygun renkte ahşap sandalyeleri olan bir yer Bill Grange’in yeri. Gerçekten de ortada koskocaman bir masa var, etrafında da 16 sandalye. Masanın üzerinde dergiler, gazeteler. Yeni Zelanda ve Avustralya’daki kafelerde bu adet oldukça yaygın. Bu masalara ‘komünal’ masa adı veriyorlar. Yer bulmanın çok zor olduğunu zaten biliyordum, o nedenle 15 dakika sırada beklemeye aldırış etmiyorum. Zaten Kylie de orada değil!

Neden sonra sıramız geliyor ve ünlü yumurta yemeğini ısmarlıyorum. Eşim ise en az bunun kadar ünlü ‘Rikotta peynirli tava keklerini’. Bunların kara tahtadaki mönüde ismi ise şöyle: ‘Ricotta hotcakes with honeycomb butter’. Ricotta peyniri, bizim taze ‘lor’un muadili. Lorlu tava kekleri de diyebiliriz bunlara. Kocaman bir çukur tabak içinde, yanında bir bütün sıcak muz ve şurup ile birlikte geliyor. Gerçekten de çok güzel, çok doyurucu ve haliyle çok şişmanlatıcı. Benim çırpılmış yumurtam ise anlatmaya değecek denli güzel ve kremamsı bir dokuya sahip. Adama bravo, benden bile güzel yapıyor bu yumurtayı!

KAFE KÜLTÜRÜ

Sydney, iyi kahve yapmayı çok iyi öğrenmiş bir şehir. Neredeyse boş yok; hangi kafede kahve söylerseniz söyleyin, mükemmele yakın geliyorlar. Yalnız kullandıkları isimler biraz farklı. Espresso kahveye ‘short black’ diyorlar, duble espressoya ise ‘long black’. O kadar olacak, ne de olsa burası ‘down under’. Şehir gerçekten de Paris’i aratmayacak denli bir kafe kültürü geliştirmiş. Hava da buna müsait olduğundan, pek çok kaldırım kafeye dönüştürülmüş. Şehrin her tarafında gerçekten çok iyi kafeler var.

Akşam yemeği için dünyaca ünlü Tetsuya’s restorana gideceğim. Yani Tetsuya’nın yerine. Tetsuya Wakuda, Sydney’in belki de en ünlü restoran şefi. Aslen bir Japon. Yıllar önce Avustralya’ya göç edip burada önce suşi şefi olarak bir restoranda çalışmış, ardından 1989 yılında kendine küçük bir restoran açmış. Daha ilk günden bekleme listeleri oluşmaya başlamış. Daha sonra Kent Caddesi’ndeki şimdiki yerine taşınmış. Tetsuya Usta, en kaliteli ve en taze Avustralya malzemelerini kullanarak, Japon ve Fransız teknikleri üzerine kendine has o mükemmel tarzı geliştirmiş olan birisi. Mutfağı bir ‘füzyon’ mutfağı ve gerçekten sıradışı. Zaten o kadar fazla üne sahip ki, yer bulabilmeniz çok zor ve mutlaka bekleme listesine yazılmanız gerekiyor. Üstelik yüklü bir hesap ödemeyi de göze alarak. Sık sık değişen on yemeklik degüstasyon mönüsü ve ‘okyanus alabalığı confit’si çok ünlü. Gerçekten bir tür ‘yaşam boyu deneyim’ burada yemek yemek.

DİĞER KAHVALTILAR

Burada kalacağım tüm süre için yemek planlarımı çok önceden yapıyorum. Örneğin bir sonraki akşam ünlü Rockpool restorana gideceğim ve burayı da size ballandıra ballandıra anlatacağım. Ayrıca öğle yemekleri için de tüm sıradışı yerlerde rezervasyonum var. Ama bunlardan daha önemlisi sabah kahvaltıları. Bizim kış mevsiminin ortasında burada yaz sabahı kahvaltısı keyfine doyum olmuyor.

Otele çok yakın, Argyle Caddesi üzerinde yine çok ünlü bir yer var: Gumnut Çay Bahçesi. Tüm Sydneylilerin sık ziyaret ettiği bir yer. Burası Bills’den daha mütevazı. The Rocks semtinin kolonyel mimarisine sahip bir bina. Küçük bir arka bahçesi var, eski bir Bodrum evini andıran. Masalar Singer dikiş makinesi ayakları üzerine çakılmış tahtalardan yapılmış ve her yer ağaç gölgesi. Bunların da en ünlü yemeği çırpılmış yumurta, ama içinde füme somon dilimleri var. Kalın iki dilim kızarmış köy ekmeği ile birlikte geliyor. Veya pide ile. Pidenin bu ülkedeki adı ise ‘Turkish’. Hepsi çok güzel. Zaten tüm Avustralya’da ekmekler inanılmaz güzel. Yanında ise koca bir çaydanlık İngiliz çayı. İki sabah arka arkaya burada kahvaltı etmeyi seçiyorum.

Ama bunlar kadar ünlü olmayan bir başka yer var ki, önündeki kalabalığa baktığınızda buranın da çok revaçta bir yer olduğunu anlıyorsunuz. Adı ‘Blend on George’. Yani, George Caddesi üzerindeki ‘Blend’ kafe. Tam cadde üzerinde, kaldırımlara atılmış metal masalar ve sandalyeler ve ağzına kadar dolu bir mekan. Üstelik bir de kuyruk. Buranın da ‘bacon & eggs’ inin çok meşhur olduğunu öğreniyoruz. Ama biz kapuçino ve poşe yumurtayı tercih ediyoruz. Arka arkaya iki sabah daha. Sydney sabah kahvaltısında başka, öğle yemeğinde başka, akşamüzeri limana nazır içki keyfinde başka, akşam yemeğinde ise bambaşka bir yer. Güzel, gerçekten çok güzel. Sadece restoran ve kafelerin kalitesi, içlerindeki servisin sıcak ve canayakınlığı ile değil, size verdiği genel huzur ve iyi yaşam hissi ile de çok farklı, çok sıradışı bir şehir. Havadaki yumuşaklığı hücrelerinizde hissediyorsunuz. Relaks ol, fazla aldırma, hissi tüm vücudunuzu sarıyor. Burada yemek yemek fiili, bir karın doyurma etkinliğinin çok ötesinde cereyan ediyor. O nedenle bu hissi çoğaltmalıyım diye düşünüyorum ve bir sonraki rezervasyonumu sabırsızlıkla bekliyorum. Eğer siz de merak ediyorsanız, haftaya bizim sayfaya buyurun.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Füme Somonlu Çırpılmış Yumurta (Gumnut Cafe)

Malzemeler

7 8 iri yumurta

7 4 tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı (chives)

7 3 çorba kaşığı süt

7 5 çorba kaşığı tereyağı

7 150 gr. somon füme, şeritler halinde kesilmiş

7 Tuz, taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Bir tas içinde yumurtaları sütle iyice çırpın, frenk soğanlarını ilave edin. Büyükçe ve kalın tabanlı yapışmaz bir tavada orta ateşte yağı eritin. Yumurta karışımını tavaya dökün. Arada sırada karıştırarak yaklaşık pişene kadar 4 dakika pişirin. Yumurtalar neredeyse pişmiş olmalı, ama yine de karışım nemli kalmalıdır. Kurumamalıdır. Somonu ekleyip bir dakika kadar daha karıştırarak pişirin. Tuz biber ekleyip, kızarmış kahverengi ekmek dilimi üzerinde, üstlerine biraz daha frenk soğanı serperek servis edin. Çırpılmış yumurtanın kesinlikle ‘kremamsı’ olması ve hiç kurumaması gerekir. Frenk soğanı veya somonunuz yoksa, yemeği diğer malzemelerle yapın ama kolesterolü yüksek bir yemek olduğunu da unutmayın.

FANİ DÜNYA

Sözünü ettiğim mekanlar

Bills Cafe: 433 Liverpool Street, Sydney, tel: (+61) 2 9360 9631

Gumnut Tea Garden: 28 Harrington Street, The Rocks, Sydney, tel: (+61) 2 9247 9591

Rockpool Restaurant: 107 George Street, Sydney, tel: (+61) 2 9252 1888. www.rockpool.com

Blend on George: 200 George Street, Sydney, tel: (+61) 2 9251 7040.

Tetsuya’s: 529 Kent St., Sydney, tel: (+61) 2 9267 2900. www.tetsuyas.com

Gördüğüm hiçbir yere benzemiyor. Bütün bir ülkenin Trabzon Ayder Yaylası görüntüsünde ve dokusunda olduğunu düşünün. Yemyeşil çayırlar, ulu ağaçlar ve sükunet. Çayırların üzerine sürü sürü koyun yerleştirin. İşte Yeni Zelanda böylesi güzel ve huzurlu bir görüntü arz ediyor. Buralardan gerçekten çok uzak, Güney Kutbu’na ise çok yakın. Haritada baktığınızda Avustralya ile aynı yerdeymiş gibi görünse de oradan da güneyde ve aralarında 2 bin km mesafe var. Dünyanın öteki ucu anlayacağınız.

İlk durağım Auckland. Burası siyasi başşehir değil ama aynı İstanbul gibi, hayatın merkezi. En fazla insan da burada yaşıyor: 1.2 milyon kişi. Diğer şehirlerde ise bundan çok daha az nüfus var. Ülkedeki kuzu ve koyun nüfusu ise bunun hilafına oldukça fazla. Dört milyon insana kırk milyon kuzu düşüyor. Herhalde bu hakimiyet mutfaklarına da aynen yansımıştır diye düşünüyorsunuz ve yanılmıyorsunuz. Kuzu eti Yeni Zelanda (YZ) mutfağında gerçekten çok önemli bir yer tutuyor. Buraya geliş nedenim yemek manzarasını incelemek değil ama bunu da mutlaka yapacağımı tahmin ediyorsunuzdur. Ayrıca aslında pek de fazla gastronomik bir manzara bulmayı beklemiyorum, zira ne de olsa İngilizler tarafından kurulmuş olan bir ülke burası. Ama şarapları hakkında daha gitmeden bile epeyce bilgim ve aşinalığım mevcut. Üstelik bu şarap mevzuu ile ülkede mutfak kültürünün birlikte bir gelişme hikayesi var ki bu da kendi içinde çok hoş.

İNGİLİZ MUTFAĞI

Ocak ayının tam ortasındayız. Mevsim hesapta yazın ortası ama hava şartları bunu pek doğrulamıyor. Taksi şoförü son otuz yılın en kötü yazını yaşadıklarını söylüyor. Benim gittiğim şehirlerde nedense bu hep oluyor. Hava yağmurlu ve en fazla 20 derece. Olsun. Gene de yürüyerek dolaşılabilecek yumuşaklıkta bir hava sayılır. Yerleşim alanları gerçekten de tipik bir kasaba İngiltere’si görüntüsü veriyor. Mütevazı tek ya da iki katlı evler, küçük arka bahçeleri ve önlerinde mazbut otomobilleri. Sokakların her iki yanı ağaçlık, her taraf yemyeşil. Yokuşlu-inişli, son derece efendi görünüşlü bir şehir.

Mutfak konusunda da uzun yıllar İngiliz etkisinin hüküm sürmüş olduğunu öğrenmek uzun sürmüyor. Ülkenin tüm zamanların en çok satan kitabı bir yemek kitabı: Edmond’s Cookery Book. Kitap en basit anlatımıyla Anglosakson (İngiliz) ‘karın doyurma’ amaçlı yemek (ya da tıkınma) usullerini anlatan bir kitap. Ama ne var ki başyapıt olmuş. O nedenle de çok uzun yıllar YZ restoran manzarası ‘same old...same old’, yani ‘yine aynı şeyler, hep aynı şeyler’ görüntüsü sergilemiş.

Ama ülkede gerek yemek içmek alanında, gerekse sosyal, siyasi ve kültürel anlamda son 20 yılda çok ciddi değişimler yaşanmış. Yine de dünyada hálá ünlü ‘rugby’ oyunları, garip el-kol hareketli ‘haka’ dansları ile tanınıyorlar. ‘Yüzüklerin Efendisi’ filmi de burayı çok ünlü kılmış, zira hem filmin yönetmeni Peter Jackson YZ’li, hem de filmin üç bölümü birden burada çekilmiş. Filmleri gördüyseniz manzara hakkında bir fikir sahibi olmuşsunuzdur. Bir de ‘kiwi’ kuşları çok ünlü. Zaten YZ vatandaşlarına argoda sempati ifadesi ile ‘kiwi’ deniyor ve YZ bu nedenle ‘Kiwiland’ ya da Kiwi’lerin ülkesi olarak da anılıyor.

YZ mutfağında en ağırlıklı malzemeler hálá kuzu ve dana. Her ikisi de açıkta, çayırda yetiştiriliyor. O yüzden de özellikle kuzuların etleri ‘tatlı’ ve gerçekten mükemmel. Dana etinin ise yumuşaklığına diyecek yok. Bunlara ‘YZ kuzusu’ ve ‘YZ danası’ adı veriliyor ve benzerlerinden rahatlıkla ayırt edebiliyorsunuz. En fazla fırında rosto olarak pişiriliyorlar ve yanlarında sebze olarak tatlı patates ‘kumara’ yiyorlar. Ayrıca ceylan eti de fazlaca üretilen bir tür ve ceylan eti kullanarak yapılan yemekler hayli fazla. Diğer yerel malzemelerden en ilginç olanları ise özellikle ‘yeşil dudak midye’ dedikleri elinizin avucu büyüklüğünde dev midyeler. Bu midyelerin etleri de haliyle son derece doyurucu oluyor. Bir de ‘blue nose’ gibi pasifik balıkları var ki bu da çok kullanılan bir malzeme.

PASİFİK RİM MUTFAĞI

Genel anlamda baktığınızda çok renkli olmayan ve fazlaca da bir geçmişe sahip olmayan YZ mutfağı son 15-20 yılda önemli bir değişim süreci yaşamış. Özellikle de Avrupa’da ve ağırlıklı olarak Londra’da eğitim görmüş ya da çalışmış olan YZ’lı genç şefler ülkelerine döndüklerinde, adına ‘Pasifik Rim Mutfağı’ denen yeni ‘füzyon’ mutfağı denemelerine başlamışlar ve zaman içinde bu yaratıcı çabalar farklı bir mutfak ortaya çıkarmış. Modern Pasifik Rim mutfağını tanımlamak çok kolay değil, zira daha henüz çok oturmamış ve hatta belki de tam olarak bir ekol şeklinde oluşması mümkün olmayan bir mutfak akımı bence bu. Değişik, hoş ama ciddi bir kültürel ve teorik kökten yoksun. Bu da, haliyle, bu akımın yerleşmesini zorlaştırıyor.

Nedir bu Pasifik Rim mutfağı derseniz, temelinde yerel malzemeler kullanmak suretiyle, Polonez damak tadına uygun yaratıcı yeni ve modern yemekler geliştirmek üzerine kurulu bir mutfak. Kullanılan temel malzemeler Polonezya adalarında yetişen ve kullanılan malzemeler olmakla birlikte, Fransız tekniklerinden Akdeniz ve hatta Kuzey Afrika tekniklerine kadar çok farklı teknik ve malzemeler de kullanılıyor. Bunun yanısıra sunum estetiğine de ayrıca özel bir önem veriyorlar.

YZ ÇOK GÜZEL BİR YER

Bu modern yemekler gerçekten değişik. Ve eğer yaratıcı mutfak ile kişisel bir probleminiz yoksa mutlaka denenmesi gereken şeyler. Modern YZ şefleri, Edmund’s yemek kitabından bu yana geliştirdikleri yaratıcı yemekleri tasarlarken ayrıca ülkede yetişen şarapların aromalarını da dikkate alıyorlar. YZ daha çok bir beyaz şarap üreticisi ülke, ki bu şarapları da dünyada çok rağbet görüyor. O nedenle de restoran endüstrisi ile şarapçılık endüstrisi bir işbirliği içinde çalışıyor ve yeni yemekler, ‘eşleşme’ (pairing) özellikleri azami kılınacak şekilde tasarlanıyor. Buna da şaşmamak lazım, zira YZ’nin şarapçılık sektöründeki inanılmaz sıçramanın yanı sıra turizm gelirlerinde de çok ciddi artış var. Bugün ülke 320 milyon dolarlık şarap ihraç ediyor ve yılda 2 milyon turist ağırlıyor. Bu turistlere de kendi şaraplarını ve yemeklerini daha başarılı bir şekilde pazarlamanın yollarını planlı bir şekilde araştırıyor, uyguluyor.

Christchurch’te yazın nadir sıcağını tesadüfen yakalıyorum. Burası çok hoş küçük bir İngiliz şehri. Ünlü ve ödüllü Cook ‘n’ with Gas restoranına gitmek istiyorum, ama nafile: Pazar günleri kapalı. Bunun yerine Azure restorana yöneliyorum. YZ odaklı yemekleriyle ünlü. Nehrin kenarında, Oxford Terrace Caddesi’nde, sıra sıra keyifli restoranlardan biri. Dömi-glas soslu ceylan ızgara söylüyorum. Yanında ise tropikal meyve aromalı bir chardonnay. Bahçede, güzel havanın ve güzel ülkenin keyfini çıkarıyorum.

Yeni Zelanda her anlamda huzurlu, size sükunet içinde nemli ve ılık bir yeşillik sunan, geleneklerine bağlı çok güzel bir yer. Taksi şöforüne soruyorum, nasıl bir yer burası diye. ‘It’s a happy country’ diye yanıtlıyor, ‘burası mutlu bir ülke’. Cevabımı alıyorum, daha da başka bir şey sormaya gerek duymuyorum.

İLK COOK KEŞFEDİYOR

Yeni Zelanda, Güney Pasifik Okyanusu’nda iki büyük adadan oluşan bir ülke. Toplam yüzölçümü Britanya Adası kadar. Yani hiç de küçük değil. Ülkenin asıl yerlileri Polonezyalılar, ki bunlara ‘Maori’ adı veriliyor. Avrupalılarla ilk temas 1642 yılında oluyor. Hollandalı kaptan Abel Tasman burayı ilk keşfeden Avrupalı kişi ve bulduğu bu kara parçasına Hollandaca ‘Nieuw Zeeland’ adı veriyor. Bunun İngilizcesi ‘New Sealand’, yani ‘Yeni Deniz Ülkesi’. Zaten Avustralya’nın en güney eyaleti olan Tazmanya’nın adı da kaptan Tasman’dan geliyor, oradaki Tazman denizinin adı da. Ama adayı sömürge olarak ele geçirenler İngilizler. Ünlü İngiliz kaşif Kaptan Cook, 1773 ve 1777 yıllarında iki ziyaret yapıyor ve ardından Britanya’dan yerleşmek üzere insanlar gelmeye başlıyor. Bu beyaz göçmenler Maorilerden toprak satın alarak sürekli yerleşimlerini genişletiyorlar ve 1840 yılında ülke resmi olarak İngiliz kolonisi haline geliyor. Sonunda adaya göç eden bu Avrupalı beyazlar (ki bunlara Maori halk dilinde ‘pakeha’lar adı veriliyor) adada giderek nüfus üstünlüğü sağlayıp ülkede siyasi hakimiyeti ele geçiriyorlar. Ardından Auckland, Wellington (başşehir), Christchurch ve Dunedin önemli şehirler olarak gelişiyor.

FANİ DÜNYA

Bu kadar övdükten sonra mutlaka bazı okuyucularım bu ülkeye seyahati planlamaya başlamıştır bile. Onlara yardımcı olmak için YZ’nin iyi yeme-içme adreslerini vermek istiyorum.

Auckland’de iyi restoranlar belli başlı üç alanda yerleşik.

n Birincisi, Princess Wharf ve Viaduct Harbour adlı yan yana iki liman. Denize nazır bir dizi restoran ve cafe’nin olduğu bir yer burası. En iyi restoran Hilton Oteli’nin içindeki White restoran. Şef Geoff Scott, Pasifik Rim mutfağının önde gelen isimlerinden birisi. White ise harika deniz manzarası olan şık bir yer. Ayrıca Harbourside restoran deniz ürünleri ile ünlü bir yer. Bir de Euro ve Cin Cin on Quay çok tutulan yerler arasında.

n Ponsonby Road üzerinde de cafe’ler ve restoranlar var. En ünlüsü SPQR. Burası aslında bir bar, ama İtalyan yemekleriyle de çok ünlü.

n Parnell bölgesinde ise Iguaçu ve Antoines çok meşhur.

Christchurch şehrinde Cook ‘n’ with Gas oldukça fazla yerel mutfak ve şarap ödülü almış olan bir yer. Sanat merkezinin ve pazarının karşısında mütevazı ama iyi yemeği olan bir mekan. Ayrıca Topkapi Türk restoranı da iyi. Retour’un yeri de, YZ yemekleri de çok güzel. Bir de Oxford Terrace’daki mekanlara göz atabilirsiniz.

Wellington’da Dockside şık bir yer. Deniz manzarası ve deniz mahsulleri oldukça iyi.

Ben bu yazıları keyifli bir pazar günü geçirmenize yardımcı olmak ve bu düşünceyle, gastronomi konusunda benim hoşuma giden bazı temel bilgileri sizlerle paylaşmak amacıyla yazıyorum. Bu hafta da mutfak ile ciddi olarak ilgilenen herkes için çok hoş ama bir o kadar da ‘karmaşık’ bir konu olan soslara daha yakından bakmaya devam ediyorum.

Ünlü Fransız şef Michel Roux, soslar için mutfağın ‘simyası’ deyimini kullanıyor. Simya, biliyorsunuz, ortaçağda adi madenleri altına dönüştürmeyi de amaçlayan ilkel kimya çalışmalarına verilen genel isim. Michel Roux’nun bu deyimi bize bu anlamda iki şey söylüyor. Birincisi, soslar tamamlandıkları zaman bir yemeğin yanında altın değerinde bir öneme sahipler İkincisi, en basit malzemeleri öyle bir şekilde bir araya getiriyorsunuz ki, ortaya çıkan şey, bu malzemelerin önceki hallerinden son derece farklı bir doku, görüntü, lezzet ve ‘ağıza geliş’ oluyor. Yani bu iş galiba gerçekten de ‘simya’!

Peki işin aslı nedir ki bu sos mevzuunu böyle gizemli bir hale getirir? Doğrusu, işin aslı, simyadan da öte ve ‘ileri’ seviyede fizik ve kimya biliminin ilgi alanlarına girebiliyor. Hatta size dünyanın en ciddi tıp ve kimya dergilerinde ‘Bernez sosun bozulması durumunda tekrar bir araya getirilmesinin kimyası’ ya da ‘yumurta sarısının şehriye çorbasının kıvamını koyulaştırma prensipleri’ konularında son derece karmaşık ve o ölçüde ciddi bilimsel makalelerin ve bu makaleler üzerine tartışmaların olduğunu söylersem bana inanmayabilirsiniz bile. Ama gerçek böyle.

TEMEL SOS MESELELERİ

Eğer mutfakta gerçekten ‘iyi’ olmayı arzuluyorsanız, o zaman sadece yemek tariflerine bakarak ve bunları deneyerek çok fazla ilerleyemeyeceğinizi bilmeniz gerekir. Evet, yemek pişirme bilimden çok ‘zenaat’tır, ama işin içinde çok ciddi miktarda bilim de yer alır. Bunları ve özellikle mutfak ve pişirme tekniklerini öğrenmek, iyi bir aşçı olmanın en temel ön koşuludur. Yani işin özü ‘tekniktir’, tarif değil.

Bu girişi yaptıktan sonra şimdi sos tekniği konusuyla biraz daha aşina hale gelebiliriz. Sosların, eşlik ettikleri yemeğe hem ilave bir lezzet ve hem de ilave bir doku (texture) ve görünüş verdiklerini biliyoruz. Bu iki özelliği elde etmek için de sos yapımında iki aşamadan geçmemiz gerekiyor: (a) doğru lezzeti vermek ve (b) doğru ‘kalınlığı’ ya da ‘koyuluğu’ elde etmek. Bir başka deyişle sosun az ‘akışkan’ (yoğun) olmasını sağlamak. Buna ağzın içini çevrelemek anlamına gelen ‘ağızda his’ (mouth feel) adı da veriliyor. Sosun lezzetinin kaynağı, farklı soslarda farklı oluyor. Örneğin kahverengi sosta rosto edilmiş kemiklerle, karamelize edilmiş sebzelerin karışımından elde edilen kahverengi et stoku; tava sosunda tavanın dibinde kalan kalıntıların et suyu ya da şarap ile çıkarılmasından elde edilen sıvı; ya da diğer soslarda o sosun temel malzemesinin tadı, lezzetin kaynakları. Örneğin portakal sosu yapıyorsanız, portakal suyunun tadı gibi.

SOSU KALINLAŞTIRMA

Sosun lezzetinin yanı sıra sos yapmanın ikinci en önemli aşaması sosun kalınlaştırılmasıdır. Burada unutmamamız gereken mesele şu: Yapacağımız sosun temeli et suyu, sebze, balık veya tavuk suyu gibi ‘su’ türünden bir sıvı olacağından bu sıvı son derece akışkan olacaktır. Oysa iyi bir sos, kaşığın tersini kaplamalıdır, yani koyu kıvamlı olmalıdır. Koyuluk (ya da kalınlık) kavramını mutfak lisanında ifade eden kelime ‘viskozite’dir. Viskozite, yapışkanlık anlamına gelen bir kelime olup, bir sıvının bir boru içinden belli bir basınç altında hangi hızla aktığının ölçüsüdür (umarım ‘ağır’ kaçmadı!). Eğer bir sıvı ‘viskoz’ ise, yani viskozitesi yüksek ise, o ‘koyu’ bir sıvıdır. Buna karşılık çeşme suyu çok düşük viskozlu bir sıvıdır. Demek ki bizim asıl yapmamız gereken, elimizdeki düşük viskozlu bir sıvıdan (et suyu), yüksek viskozlu bir sos elde etmek olmalı. Yani sosu ‘kalınlaştırmak’. Peki bu nasıl olacak?

Sosu kalınlaştırmak için iki farklı yöntem kullanıyoruz: Birinci yönteme sol, ikinci yönteme ise emülsiyon adı veriyoruz. Sol kullanarak sos kalınlaştırma yönteminde un ve nişasta gibi katı maddelerin su içinde eritilmesi ilkesinden yararlanıyoruz. Emülsiyonlar ise, mayonez örneğindeki gibi, yağın sıvı içine karıştırılması yoluyla koyulaştırma sağlıyorlar. Ama ben size önce nişastalardan elde edilen ‘sol’leri anlatayım.

NİŞASTA YÖNTEMİ

Nişasta kelimesinin asıl kökeni Almanca olup (st„rke), sözcük anlamı ‘kuvvetlendirmek, sertleştirmek’tir. Örneğin masa örtülerini ya da önlük yakalarını sertleştirmek isterseniz ‘kola’larsınız, ki kola da aslında nişastadır.

Kimyasal olarak nişasta, binlerce glikoz şekeri molekülünün uzun molekül zincirleri halinde birleşmiş şeklidir. Bu, tespih taneleri gibi dizilmiş uzun şeker moleküllerine polimer adı verilir ve bunlar pek çok bitki veya tohumda ‘tanecikler’ (granüller) halinde ortaya çıkarlar. Ancak, şeker moleküllerinin tersine nişasta molekülleri oda sıcaklığındaki suda erimezler. Örneğin bir tas soğuk su içine bir kaşık un ya da nişasta koyarsanız bunun bir kısmının top top olduğunu, kalanların ise suyun dibine çöktüğünü görürsünüz. Nişastanın asıl ilginç yanı, su ısısının artması durumunda göstereceği davranıştır.

Nişasta granüllerini, içine fındık kreması doldurulmuş olan bir çikolata topu gibi düşünebilirsiniz. Oda sıcaklığında top çikolatanın hem dışı ve hem de içindeki malzemeler bütün olarak durmaktadır. Nişastada da durum böyle. Ancak nişastayı 60-70 derece arasındaki bir suya koyarsanız, su moleküllerinde ortaya çıkan enerjinin bu nişasta toplarını (granüllerini) zorlayıp deldiğini ve su moleküllerinin topun içine nüfuz ettiğini görürsünüz. Topun içine giren bu su moleküllerinin enerjileri, ısı daha da artıp 93 dereceye ulaşınca, granülün dışını tamamen parçalar ve tüm nişasta molekülleri ile su karmakarışık bir şekilde iç içe geçerler. Bu iç içe geçme ise suyu iki nedenden dolayı koyulaştırır, yani akışkanlığını azaltır. Birincisi, suda dağılan nişasta molekülleri, bu suyun bir kısmını emerler ve şişerler. Bu da, haliyle, dolaşımdaki su miktarını azaltır. İkinci olarak, dağılmış olan nişasta molekülleri birbirleri ile balık ağı türünden bir bağ oluştururlar ki, bu ağ hem birbirlerinin hem de su moleküllerinin kolay akışını-hareketini engeller. Sonuçta sos kalınlaşır, yani viskozite yükselir.

SOS SOĞUYUNCA NE OLUR?

Sos genelde 93 derece sıcaklıkta hazırlanır. Bu ısıda viskozite en yüksektir. Ancak sos ocaktan alındığında nişasta molekülleri arasındaki bağlar sertleşmeye başlar ve karışım ‘sol’ olmaktan çıkıp ‘jel’ haline dönüşür. Bu konu sos hazırlayanlar için çok önemlidir. Zira siz sosu ocakta 93 derecede hazırlayıp masaya getiriyorsunuz. Ama masadaki sosluk içinde duran sos sürekli ısı kaybediyor ve giderek koyulaşıyor. İşte bu nedenle ocaktaki sosu olması gerekenden biraz daha ince yapmalısınız ki sos tabağa döküldüğünde gerçek kıvamına ulaşsın. İnceltme işini de, elbette, sıvı ekleyerek yapıyorsunuz.

EN İYİ NİŞASTALAR HANGİLERİ

Sos kalınlaştırmada en yaygın olarak kullanılan nişastalar mısır nişastası ve buğday nişastasıdır. Pirinç nişastası da zaman zaman kullanılmakla birlikte, bunun yapısı gereği granülleri fazlaca su emiyor ve o nedenle de istenilen hızda bir kalınlaşma elde edilemiyor. Bunlardan daha seyrek olarak kullandığımız ‘kök’ nişastalar ise çok daha kalınlaştırıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca bunlarda tahıl tadı olmuyor ve çok daha soğuk ortamlarda ‘jel’ haline geliyorlar (‘jelatinize’ olurlar). Yani, daha iyiler. Avrupa’da patates nişastası, ABD’de ise arorot (arrowroot) nişastası yaygın olarak kullanılıyor.

İşte size ‘sol’ adı verilen nişasta-su karışımlarının simyası ve hatta kimyası. Eğer ilgileniyorsanız haftaya ‘emülsiyon’ yönteminin de gizemini açığa çıkarmaya çalışacağım.

İŞİNİ SEVMEK

Her dekorasyonda masa örtüsü aranmaz. Ama ‘yüksek’ lokanta olma iddiasındaki özellikle yüksek hesaplı yerlerin bir olmazsa olmazı vardır: Masa örtülerini ve/veya peçetelerini kolalamaları gerekliliği. Eğer pırıl pırıl, kolalı ve çok iyi ütülü örtüleri ve peçeteleri olan bir restoran ise gittiğiniz yer, bilin ki burası işini seven insanların yeridir. Özellikle de eğer akşam yemeğinde örtü koyup da öğlen örtüleri kaldırmıyorlarsa.

Eğer restoranınız bir ‘kafeterya’ değilse, kağıt peçetenin hiçbir zaman bez peçete yerini tutmayacağını bilmek gerekir. Bez peçete konusuna özen gösteren restoranlar, işini seven insanların yeridir.

FANİ DÜNYA

New York’taki Türk restoranları

İnsan Türkiye’den üç günlüğüne yurtdışına gidip neden Türk yemeği ve özellikle de beyaz peynir arar, bunu hiçbir zaman anlayamadım. Ama yine de memleket yemeğinden ayrı düşemeyen sevgili okuyucularım için dünyanın belli başlı şehirlerindeki Türk restoranlarının adreslerini vereceğim. Önce New York.


n Beyoglu (East 80s): 212-650.0850

n Divane (West 50s): 212-333.5888

n Dervish Turkish (West 50s): 212-97.0070

n Pasha (West 70s): 212-579.8751

n Sultan (East 70s): 212-861.0200

n Turkish Kitchen (Gramercy Park): 212-679.6633

n Üsküdar (East 70s): 212-988.2641

Bu hafta da balık pişirmenin farklı yöntemleri üzerinde durmak istiyorum. Balık kaslarının anatomisi ile balık pişirme arasındaki ilişkiyi daha önce anlatmıştım. Özellikle de balığın az pişirilmesi gerektiğini. Haftanın en az üç günü balık yiyen bir kişi olarak haliyle çok farklı pişirme yöntemlerini kullanmak zorunda kalıyorum. Bu hafta sizlerle bu teknikleri paylaşmak istiyorum.

Benim en çok hoşuma giden balık pişirme yöntemi kömür ızgarası üzerinde pişirme. Her ne kadar balıkçı restoranlarında her tür balık, karides, kalamar, ahtapot vs. deniz mahsulü aynı ızgaranın üzerinde pişirildiğinden birinin kokusu diğerine karışacağı için, farklı balıklar arasındaki lezzet farkları yok olsa da buraların ızgaralarını genelde çok seviyorum. Ama kendi mutfağımda aşağıda anlatacağım pişirme yöntemlerinin hepsini bir şekilde mutlaka uyguluyorum.

BUHARDA PİŞİRME

Önceki yazılarımdan hatırlarsanız, balıkların su içinde yüzen (yani suyun kaldırdığı) canlılar olduğu için kaslarının kısa, zayıf ve bağ dokularının çok narin olduğunu söylemiştim. Bunun sonucunda da balıkları çok fazla pişirmeye gerek olmadığından söz etmiştim. Bu genel kuralı, anlatacağım tüm teknikleri okurken göz önünde bulundurmalısınız deyip, hemen buharda pişirme yöntemine geçeyim.

Buharda pişirme genelde bizim mutfaklarımızda pek uygulamadığımız bir pişirme tekniği. Zaten eğer yaygın bir teknik olmuş olsa, buharda pişirme cihazları ile aşina olurduk. Bu yöntemde balık, içi tamamen su buharı dolu olan bir ortamda, suyla hiç temas etmeden pişirilir. Bunun için özel buhar tencereleri (kettle) satılmaktadır. Ayrıca Çin malı üst üste konulan bambu kasnakları ya da bildiğimiz tahta kasnaklı un elekleri, ya da elektrikli buhar pişiricilerinin hepsi de iyi sonuç verir. Tekniğin işleyişi şöyle: Bir kap içine delikli ve yüksek bir platform oturtuluyor; kabın altına su koyulup kaynatılıyor ama bu su platformdaki balığa kesinlikle değmiyor, yani temas etmiyor. Kabın kapağı kapalı olarak balık, buhar ortamında pişiyor.

NE KADAR PİŞİRMELİ

Buharda pişirme (steaming) en sağlıklı pişirme yöntemi diyebilirim. Ayrıca nem ortamında piştiği için balık kurumuyor ve sulu kalıyor. Öte yandan bu teknikte ısı hiç bir zaman 100 derecenin üzerine çıkamayacağı için, balığı yakma tehlikeniz de sıfır. Ama diğer taraftan, ısı 100 derecenin üstüne çıkamayacağından, bu kez, yüksek ısılarda (140 derecenin üzerinde) oluşan Maillard ‘karamelizasyon’ reaksiyonu meydana gelemiyor ve o nedenle de üstü kızarmış balık lezzeti ne yazık ki olmuyor. Burada dikkat etmeniz gereken en önemli nokta balığı fazla pişirmemeniz gerektiği, zira eğer fazla pişirirseniz balık lif lif dağılmaya başlar. Buharda pişirme süresi için faydalı bir kural şöyle: Balığın kalınlığının her 2.5 santimi için 8 dakika pişirmelisiniz. Yani, örneğin 4-4.5 cm. kalınlığında bir bütün çipurayı pişirecekseniz, 12-14 dakika buharlamak yerterli.

Buharda pişirme için Fransızların kullandığı bir yöntem var ki bunun adı étuver. Anlamı, sıkı kapatılabilen bir kap içine yok denecek kadar çok az bir su koymak suretiyle özellikle fileto balığı ya da karides veya midye gibi deniz mahsullerini kendi sularıyla pişirmek. Böylece tavaya akan kendi sularıyla konsantre bir sos yapmak da mümkün oluyor. Çin ve Tayland mutfaklarında ise aromalı sular kullanılarak buhara ve böylece de balığa aroma transfer etmek yaygın kullanılan bir yöntem. Ardından, tencere içindeki balık suyu damlamış sıvıyı balıkla birlikte derin bir tabakta servis ediyorlar.

SOTE - SIĞ KIZARTMA

Bu iki yöntem de bizim için çok kullanılan yöntemler değil. Oysa evde balık pişirmenin en kolay yöntemi bu. Bunun için gerekli ekipman, kalın tabanlı ve içi yapışmaz bir malzemeyle kaplı kaliteli bir tava. Bu tür bir tavanın içini çok hafifçe yağlayıp iyice kızdırdıktan sonra, örneğin balık filetolarını, her bir yüzü iki dakika olmak üzere çevirerek sote ederseniz, hiç zahmetsiz ve çok temiz bir ızgara-benzeri lezzet elde edersiniz. Bu yöntemde ısı yüksek olacağı için, balığın yüzeyinde Maillard reaksiyonu meydana gelecek, yani yüzey kızarıp sertleşecek ve karamelizasyon lezzeti geliştirecektir.

Bu yöntemde de en sık yaşanan yanlış balığı çok fazla pişirmektir. Her 2.5 cm. kalınlık için her bir yüze 2 dakika ve toplam 4 dakika idealdir. Ayrıca tereyağı kullanmamak gerekir, zira tereyağı çok daha düşük ısılarda oksidize olur (yanar). İyi kalite zeytinyağını tercih etmek gerekir.

Sığ kızartma tekniğinde yapışmaz tavanın içine biraz daha fazla zeytinyağı konur. Adı üstünde, balık derin bir yağ birikintisi içinde değil, sığ bir yağ tabakasının üzerinde pişer. Örneğin bir tavaya 6 çorba kaşığı yağ koyarak yapılan pişirme, sığ kızartmadır.

FIRINDA PİŞİRME VE ROSTO

Balığı fırında yüksek ısıda pişirmek, Maillard reaksiyonları nedeniyle harika lezzetlerin ortaya çıkmasına yol açar. Ama aynı şekilde de nem ve su kaybı ile fazla pişirme tehlikelerine açıktır. Unutmayalım, balığı fazla pişirmek iyi değildir.

Fırında pişirme yöntemi, balığın 180 derece gibi ortalama bir ısıda, bir fırın kabı içinde bazı sebzelerle birlikte pişirilmesini içerir. Bu suretle hem sebzelerin ve hem de balığın çıkardığı buhar, balığın etrafını sarmak suretiyle pişme işlemini yerine getirir. Fırında rosto etmek ise daha farklı bir tekniktir. Yani, her fırında pişirme aynı teknik değildir. Rosto etmek, yüksek hararetli (230 derece) fırında, içine hiçbir şey katmadan çıplak olarak pişirmeyi ifade eder. Bizim ‘çevirme’ dediğimiz şeyin fırında yapılmasına aslında ‘rosto’ etmek adı verilir. Doğru pişirildiğinde, fırında rosto edilmiş balığın dış yüzeyi çıtır çıtır ve lezzetli, iç kısmı ise sulu ve pişmiş olur. Fırında pişirme zamanı için ise söyleyebileceğim şudur: 180-185 derece ısıdaki fırında, balığın en kalın yerinden (karnından) ölçmek şartıyla, her 2.5 cm. kalınlık için 15 dakika pişirmek iyidir. Ama en doğru ölçü tecrübedir.

FIRINDA TUZDA PİŞİRME

Bu yöntem restoranlarda çok etkileyici bir sunumla servis edilen, ama benim ara-sıra evde de uyguladığım harika bir pişirme tekniği. Tuz içinde pişen balık, sandığınız gibi kesinlikle tuzlu olmuyor. Zira tuz deri ile temas ediyor ve siz yerken deriyi sıyırıp eti yiyorsunuz. Ayrıca tuzla sıvayınca meydana gelen conta, balığın kokusunu ve suyunu içeriye hapsediyor. Fırındaki ısıyla sıvanan tuz tuğla gibi sertleşiyor ve ancak bunu kırarak açabiliyorsnuz. Zaten bu da prezantasyonu etkili hale getiren şey.

Bunun için 1.5-2 kg. ağırlığında, temizlenmiş bütün bir deniz levreğini kullanabilirsiniz. Çırpılmış 4 yumurta beyazı, 1/2 bardak soğuk su, ve 2-3 kg. kadar kaya tuzunu birlikte iyice karıştırıp bir ‘harç’ yapıyorsunuz. Ardından fırın kabının içine bu karışımın yarısını koyup balığı üzerine oturtuyorsunuz. Kalan karışımı da üzerine döküp, hava almayacak bir sıva yapıyorsunuz. 185 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişiriyorsunuz ve sofraya getirip bir merasimle tuz kabuğunu kırıyorsunuz. Derileri sıyırarak servis ediyorsunuz. Alternatif olarak balığın alt ve üst yüzlerine uzun birer parça yağlanmış alüminyum folyo da koyup tuz ile deri arasında bir film oluşturabilirsiniz. Tuzu kırdıktan sonra bu alüminyumları atıp, balığı daha kolay servis edebilirsiniz.

İşte size evlerimizde çok sık kullanmadığımız bazı balık pişirme teknikleri. Hepinize bol balıklı günler dilerim.

İŞİNİ SEVMEK

Yemeklerle alkolsüz içecekleri eşleştirme

Hangi yemekle hangi tür şarabın birlikte en iyi gideceğine karar vermek ‘eşleştirme’ (pairing) denilen zenaat. Eşleştirme, ciddi uzmanlık gerektiren bir konu. Önemli şefler tadım mönülerini mutlaka şarap eşleştirmeleri ile birlikte sunuyorlar. Ama alkolle aranız yoksa ne yapacaksınız? İşte bu sorudan hareketle, ABD’nin en önemli şeflerinden Thomas Keller ve Charlie Trotter alkolsüz içeceklerden eşleştirme listesi oluşturmuşlar. Kendi yaratımları olan ve değişik sebze ve meyve infüzyonu (çayları) temeli üzerine harika alkolsüz içkiler geliştirmişler ve tadım mönülerini bunlarla eşleşmeli olarak sunuyorlar. Örneğin yedi yemeklik bir mönünün yanında yedi farklı alkolsüz içki veriliyor. İçkilerin toplam fiyatı $45. Süper bir fikir.

FANİ DÜNYA

İstiridye denizlerin incisi olarak bilinir ve tarih öncesi çağlardan beri büyük bir keyifle yenir. Romalılar ve Çinliler tarafından hayranlık duyulan, eski Yunanlılar tarafından ziyafetlerin baştacı olarak kabul edilen bir meyvedir bu. Oysa bizim ülkemizde pek karşımıza çıkmaz.

İstiridye familyasının iki türü vardır: Kubbeli ve yassı. Kubbeli olanlar Pasifik istiridyesi olarak adlandırılırlar. Bir de ikinci tür istiridye vardır ki bunlar yuvarlak ve yassıdırlar. Yassı istiridyeler aslında daha kıymetlidir. Bunların en ünlüleri, Fransa kıyılarında yetiştirilenlerdir: Örneğin Kuzey Fransa’dan akan, derin ve saf suları olan Belon nehrinde yetiştirilen Belon istiridyeleri, Marsilya yakınlarındaki Bouziges köyünde yetiştirilen Bouziges istiridyeleri, Kuzey Fransa’nın Atlantik kıyısındaki Arcachon’da yakalanan Gravette istiridyeleri ve en nadir olanları ise Brittany ile Arcachon bölgelerinde yetiştirilen Marennes istiridyeleridir.

En güzel yeme şekli çiğ olaraktır. Pişirme yöntemleri de mevcuttur. Ama şampanya ile birlikte buz kırıklarının üzerinden çiğ olarak yemenin tadı bambaşkadır.

Balıklara saklanma amacıyla uygulanan işlemleri ve bunların sonucunda ortaya çıkan muhteşem farklı lezzetleri anlatmaya devam ediyorum. Bugün size söz etmek istediğim iki teknik var: Tuz ve şeker kullanarak yağ oranı yüksek balıkları ‘kür’ etmek ve ‘islemek’ suretiyle balıkları daha uzunca süre dayanıklı hale getirmek.

Gravlaks, İskandinavya’nın belki de dünyada en fazla tanınan yemeği. Hatta buna bu ülkelerin ‘milli’ yemeği dememiz bile mümkün olabilir. İçeriği ise, tuz ve şekerde bekletilerek kür edilmiş somon balığı.

İlk yediğim gravlaksı hiç unutmuyorum. 1985 yılının Christmas arifesi idi. İngiltere’de öğretim üyesi olarak çalıştığım üniversiteye Bergen Üniversitesi’nden misafir akademisyen olarak gelen sevgili arkadaşım Jan Erik’lerin evinde maaile harika bir Noel gecesi geçirmiştik. Gecenin teması Norveç yemekleri ve ‘akvavit’ (aquavit) adını verdikleri, ‘hayat iksiri’ anlamına gelen kahverengi içki idi. İşte benim gravlaksı bu kadar canlı hatırlamamın nedeni de bu gecenin teması olan Norveç ‘spesiyaliteleri’ idi. ‘Sevgili Jan ve Bjorg, yazdıklarım kulağınıza geliyorsa lütfen alınmayın ama ben hayatımda bu kadar kötü bir yemek yemedim ve bu kadar kötü bir içki içmedim.’ İşte o gece yediklerim ve içtiklerim arasında bir tanesi vardı ki diğerlerinin ne olduğunu bana unutturacak kadar faydalı ve o ölçüde lezzetliydi. Bu harika nesnenin adı gravlaks’tı. Diğerlerini ise zinhar hatırlamak istemiyorum.

TOPRAĞIN ALTINDA

Grav kelimesinin İsveç dilindeki karşılığı ‘toprağın altına gömmek’ gibi bir şeymiş. Bir zamanlar et ve balıkları toprak altında gömmek suretiyle sakladıklarından bu kelimeyi kullanır olmuşlar. Laks ise somon balığı demek. Gravlaks da, toprağın altında gömülmek suretiyle kür edilmiş somon balığı oluyor, haliyle. Artık bu gömme işi pek kalmamış ama her geçen yıl somon gravlaks dünyanın her yerinde giderek daha fazla tanınır ve zevkle yenir olmuş. Bunu anlamak da oldukça kolay, zira bir balığı bu kadar basit bir yöntemle ve bu kadar kısa sürede hazırlayıp böylesi tanrısal bir lezzet elde etmek asla inanılır gibi değil. Hem son derece kolay ve hem de o ölçüde asil, gösterişli ve inanılmaz lezzetli.

Bu teknikte somon kullanmanızın nedeni, bunun yağlı bir balık olması. Ayrıca somonun çekici pembe rengi ve iri dilimler halinde kesilmeye müsait büyük vücudu da, tuz ve şekerle grave etme yönteminde kullanılmasının nedeni. Bir de elbette Kuzey denizlerinde bolca bulunuyor olması, bu tekniğin somon balığı üzerine geliştirilmiş olmasının sebebi. Ama morina balığı vs. diğer yağlı balıklarla da yapmanız mümkün. Ancak somon gravlaks, ince dilimler halinde kesildiğinde, marketlerden çok yüksek fiyata alacağınız somon füme görüntüsü ve lezzetinin aynısını sağlıyor. Tek farkı, is kokmaması.

NASIL YAPILIYOR?

Somon balığından gravlaks yaparken, balığı ‘pişirmek’ için iki malzeme, aroma ve lezzet vermek için de iki malzeme olmak üzere yalnızca dört adet malzeme kullanıyorsunuz. Grave etme malzemeleri tuz ve şeker, aromatikler ise taze çekilmiş karabiber ve taze dereotu. Bir de en önemli malzeme, haliyle, günlük taze somon. Zira saşimi kalitesinde olmasa bile çok taze olmayan bir balıkla yapılan gravlaks tehlikeli bile olabiliyor. İstanbul’da Metro, Carrefour ve Champion marketleri Norveç’ten taze, yani dondurulmamış Norveç somonu getirip satıyorlar. Haftanın hangi günleri balık geldiğini sorup, o günler taze olarak alabilirsiniz. Fiyatları da oldukça makul.

Gravlaks için öncelikle balıkları hazırlamanız gerekiyor. Büyük ve her bir yüzü kemiksiz olarak yaklaşık 1 buçuk kg. ağırlığında bir somonun bütün bir yüzünü fileto ettiriyorsunuz. Derisi üzerinde kalıyor. Bu kocaman ve bir buçuk kilo kadar gelen filetoyu eve götürüp, bir cımbız kullanarak üzerinde kalan tüm küçük ve kırık kılçıkları temizliyorsunuz.

Ardından, bir kase içinde karıştırdığınız 2 çorba kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı toz şekeri, balığın her iki yüzüne güzelce ellerinizle ovarak yediriyorsunuz. Sonra, büyükçe bir cam (pyrex) tepsinin içine 2-3 kaşık kadar kıyılmış taze dereotu serpiyorsunuz ve balığın derili kısmını dereotlarının üzerine oturtuyorsunuz. Balığın üst kısmına bolca taze karabiber çekiyor ve yine 2 kaşık kadar dereotu serpiyorsunuz. Kabı streç film ile kaplayıp, buzdolabında 48 saat bekletiyorsunuz. Bu süre içinde bir-iki defa balığı ters yüz ediyorsunuz.

Hepsi bu. İki gün sonra yarı-saydam harika bir görüntü ve ‘somon’ rengine sahip yağlı ve muhteşem bir soğuk balık sahibi oluyorsunuz. Bunu keskin bir bıçakla incecik verev keserek, somon fümeyi nerelerde kullanıyorsanız, aynen oralarda kullanabiliyorsunuz.

Örneğin sabah kahvaltısında çırpılmış yumurtanızın içinde, öğle yemeğinde ‘gravlaks sufle’ olarak ve akşam yeşil bir salatanın üzerinde kesilmiş ince dilimler halinde. Ve daha onlarca değişik şekilde. En güzeli de taze köy ekmeği ve tereyağı ile söğüş oarak. Gravlaks, İskandinavya geleneğinde ‘hardal sos’ ile birlikte servis ediliyor.

Balığı isleyerek kür etmek

Balık faslında size anlatmak istediğim bir başka ‘muamele’ konusu, balığı isleyerek ‘kür’ etmek, yani bakterilerden korunur yapıya kavuşturmak. Aslında islemek, düşük bir ısıda çok ama çok yavaş pişirmek suretiyle balığı ve diğer etleri kür etmeye yarayan, saygınlığı yüksek bir teknik. Bu teknikte dumanın rolü çok fazla. Zira duman, içinde alkol, muhtelif asitler, fenoller ve farklı toksik elemanlar da dahil yaklaşık 200 kadar komponent bulunan oldukça kompleks bir madde. Duman balığı şöyle koruyor: Dumanın bileşimindeki toksik maddeler mikropların üremesini önlüyor; fenoller, yağın oksitlenmesini geciktiriyor ve tüm duman karışımı ise balığa yanmış odun kokusunu geçiriyor ki bu, başlı başına arzu edilen önemli bir özellik. Yani islemek -ya da Frenkçe tabiriyle ‘füme’ etmek- eti ve balığı sadece saklanır hale getirmeye değil, daha da önemli olarak belli bir aroma vermeye yarıyor.

Nasıl füme edebiliriz?

Füme etme işi iki farklı şekilde oluyor. Birincisi ‘sıcak füme’ (hot smoke) denen yöntem, ki özel bir füme etme ekipmanı gerektirmiyor; ikincisi ise ‘soğuk füme’ (cold smoke) yöntemi, ki burada özel füme cihazına ihitiyaç oluyor. Soğuk füme işleminde önce balığı tuz ve şekerle işleme tabi tutuyorsunuz, ardından 30CO dumanda aroma amacıyla tütsülüyorsunuz. Sıcak fümede ise, hoş kokulu odunların talaşlarını yakarak bir duman oluşturuyorsunuz ve balığınızı ateşe değmeyecek şekilde bu sıcak dumanda basbayağı pişiriyorsunuz. Bu da farklı şekillerde yapılabiliyor. Birinci usulde balığı, içi devamlı sıcak dumanla dolan bir kap içinde 30 dakika süreyle, etin iç ısısı 75CO ye gelene dek tütsülüyor ve böylece tüm bakterileri öldürüyorsunuz. İkinci usulde ise balık eti 55CO sıcaklığa ulaşana dek sıcak dumanda kısa bir süre tutup, hemen servis ediyorsunuz. Bu usul çok daha cazip, ama balığı sadece 2 gün saklayabiliyorsunuz.

Bu anlattığım sıcak isleme yöntemleri için özel ekipman gerekmiyor. Mesela ocağın üzerine bir wok (Çin tavası) koyup 10 dakika iyice ısıtıyorsunuz. Wok’un tüm içini kaplayacak boyutta iki katlı bir alüminyum folyo hazırlayıp üstünde bıçakla 6 delik açıyorsunuz. Tava kızınca 3 çorba kaşığı testere talaşını wokun içine atıp, üstlerini hemen alüminyum folyoyla örtüyorsunuz. Alüminyumun üzerine yüksekçe bir kek rafı koyup balıkları bunun üzerine diziyorsunuz ve tavanın kapağını sıkıca kapayıp, balığın kalınlığına göre 20-30 dakika kapalı olarak ocak üzerinde füme ediyorsunuz. Bol balıklı günler dileklerimle.

FANİ DÜNYA

Bu ‘tarak’ başka tarak

Tarak (scallops) bizim denizlerimizde pek rastlamadığımız harika bir deniz ürünüdür. Yumuşakçalar familyasından, çift kabuklu (bi-valve) bir canlıdır. Yenilen yeri, kabukları hareket ettiren beyaz ‘kas’ kısmıdır, ki buna ‘fıstık’ (nut) adı verilir. İçinde bir de portakal rengi havyarı vardır. Bu kısım Avrupa’da yenmekle birlikte ABD’de kullanılmaz. Deniz tarağı (plactopecten magellanicus) tarakların en büyüğüdür. Taze veya donmuş olarak satılır. İstanbul’da donmuş halini bulabiliyorsunuz. Çok hoş ve baskın olmayan tadı ve kokusu nedeniyle, balık sevmeyenlerin bile çok sevebileceği bir lezzet. Genelde pişirilerek yeniyor. Ancak fazlaca narin bir yapıya sahip olduklarından, çok az pişirilmeleri gerekiyor. Aksi halde hemen sertleşiyorlar ve tüm lezzetleri gidiyor. Sote, ızgara, şampanya-krema sosu içinde poşe edilmiş şekilleri en yaygın olanları.

Ben, yeni yılı sakin karşılamayı sevenlerdenim. Elbette batıl bir inanç benimki, zira yeni seneye nasıl girdiğimizin, o yılın nasıl geçeceği ile bir ilgisi vardır diye düşünürüm. Saçma olduğunu biliyorum ama bu benim tek saçma inancım da değil. Bu nedenle bu yıl da sakin bir gece sonunda yeni seneyi ailemle birlikte karşıladım. Bereket dünyadaki herkes benim gibi düşünmüyor da, her ülkede çok farklı ve keyifli şekillerde bu önemli an kutlanıyor. Ne yapıyorlar ve ne yiyip ne içiyorlar, işte size bugün bunları anlatacağım.

Yılbaşı, yani aralık ayının sonu ile ocak ayının başına denk gelen an ya da bu ana kadar olan gece veya bu anı izleyen gün ya da günler, dünyanın her yerinde önemli anlar olarak kabul ediliyor. Kimimize göre bir Hıristiyan adeti olarak görülen yılbaşının aslında çok da fazla bu dinle bir alakası yok gibi. Zira, her ne kadar Miladi takvimde yıldönümü noktası olsa da, Hz.İsa’nın doğumu ile ilgili bir şey kesinlikle değil yılbaşı. Hz. İsa’nın doğumunun kutlaması, Hıristiyanların Noel ya da Christmas adını verdikleri 24 Aralık’ı 25 Aralık’a bağlayan gece oluyor. Zaten onlar için en önemli dini kutlama da bu. O nedenle de yılbaşı dediğimiz tarih, bu dine mensup insanlar için pek fazla bir şey ifade etmiyor.

Ama, dünyanın farklı farklı yerlerinde, bir takvim yılının bitip yepyeni bir başka takvim yılının başlaması, kutlanmaya değer çok önemli bir olgu olarak kabul ediliyor ve her ülke, kendi kültürel köklerine bağlı olarak yılbaşını farklı usüllerle ve bu özel güne ait özel yemeklerle kutluyor. Gelin, isterseniz, muhtemelen yorgun bir yeni yıl gecesinin uzantısı olan bu pazar gününüzün birazını, bu diğer insanların neler yaptığını okuyarak geçirin.

JAPONYA

Belki de miladi takvim ile ilgili olarak en şenlikli yılbaşı kutlamaları, ağırlıklı Budist ve Şinto olan Japonya’da yapılıyor. 1-3 Ocak arasındaki üç gün, shougatsu adı verilen ve ülkenin en önemli ‘bayramı’ kabul edilen günler. Öyle ki, bu üç gün içinde sokakta karşılaştığınız herkese ‘Mutlu yıllar dilerim’ (Aki maşite omedetu gozaimasu) diye hitap etmeniz bekleniyor. Şogatsu süresince özel yılbaşı yemekleri hazırlıyorlar ve bunlara ‘osechi ryouri’ adı veriyorlar. Bunları ‘jubako’ denilen lake kaplı ve kat kat kutular içinde servis ediyorlar. Kutulara giren yemekler rengarenk oluyor ve her bir yiyecek farklı bir anlam ifade ediyor. Örneğin karidesler ‘uzun ömür’, tatlı siyah fasulyeler ‘sağlık’, ringa balığı (herring) havyarı ‘doğurganlık’, teriyaki sosunda hamsiler iyi bir ‘hasat’, tatlı kestane ve tatlı patates püresi ise ‘mutluluk’ ifade eden yiyecekler olarak kutulara konuyor. Bu yiyecekler de, haliyle, bu ifade ettikleri temennilerin gerçekleşmesi dileğiyle yeni seneye girerken yeniyorlar. Yine bir başka geleneksel yılbaşı yiyeceği, mochi adı verilen pirinç kekleri.

AVUSTRALYA

Japonya’ya nispeten yakın, koskoca bir ülke, bir kıta Avustralya. Ama yılbaşı gelenekleri tamamen farklı. Yeni yıl Avustralya’da yaz gününe denk geldiği için de buranın kutlama ve yeme-içme gelenekleri buna göre gelişmiş. Yılbaşı kutlamaları 31 Aralık geceyarısı başlıyor ve tüm ertesi gün devam ediyor. Bu kutlamaların en büyük özelliği muhteşem gürültü çıkarmak! Bu da maytaplar, havai fişekler, kornalar, ıslıklar, kaynana zırıltıları gibi şeylerle oluyor. Bu adetin kökeni ise Ortaçağ Avrupası’na ve Pagan geleneklerine dayanıyor. Çok tanrılı Ortaçağ kır dinleri olan ‘pagan’ inancında, yıl bitimlerinde eski yıldan kalan kötü ruhları kovma amacıyla gürültü çıkarılır ve ateş yakılırmış. Ateş yakma adeti Avrupa’nın bazı yerlerinde, örneğin Orkney Adaları’nda halen devam eden bir yeni yıl geleneği. Muhtemelen mum yakarak yeni yılı karşılama adeti de.

Avustralya’da 1 Ocak günü önemli bir resmi tatil. Tüm vatandaşlar bu günü ‘piknik’ veya plajlarda kamp yaparak değerlendirmeyi seçiyor. Bu nedenle de Avustralya’da yılbaşı yemeği denince aklınıza gelmesi gerekenler piknik yemekleri ve mangal.

ÇİN YENİ YILI

Yeni yıl özel yemeklerini kaçıranlar için ikinci bir fırsat oluşturuyor Çin yeni yılı. Ay (lunar) takvimi kullanılan ve her yılın bir hayvan ismi aldığı Çin’de yeni yıl ocak sonu ile şubat ortasında bir tarihe denk geliyor. Bu sene yeni yıl 9 Şubat’ta kutlanacak ve 2005 yılı ‘Horoz’ yılı olacak. Çin’de horoz yılları ‘çalışkanlığı’ ifade ediyor. Yeni yıl kutlamaları birinci gün başayıp 15 gün sürüyor ve ‘kağıt fener’ festivali ile kapanıyor.

Çin’de yeni yıl bir aile birlikteliği geleneği olarak kutlanıyor ve yemekler, yılbaşı kutlamalarında çok önemli bir yer tutuyor. Pek çok yiyecek, Japon geleneklerinde olduğu gibi burada da sembolik anlamlar taşıyor. Örneğin tavuk bütün olarak yeniyor. Bütün olmasının nedeni ise ‘aile birliğini’ ifade etmesi. Uzun makarnadan yapılan yemekler uzun yaşamı sembolize ediyor. Hatta geleneklere göre bunları yerken ya da pişirirken kesmek uğursuzluk olarak kabul ediliyor. Görünüş olarak midyeler ‘bulyon’a ve Çin börekleri de altın külçelerine benzedikleri için, her ikisi de ‘sağlığı’ sembolize ediyor. Yeni yılda mandalina ve portakallar elden ele geçiriliyor. Çünkü onlara göre mandalina ‘şans’ı, portakal ‘zenginliği’ temsil ediyor. Yeni yıl kutlamalarında bu saydıklarımın yanında bütün balık ve kurabiyeler gibi bir dizi özel yiyecek daha hazırlanıp tüketiliyor.

BREZİLYA

Yeni yıla sıcak giren bir başka ülke de Brezilya. Bu ülkenin yeni yıl kutlamaları ve yemekleri de çok hoş özellikler taşıyor. Bir kez, Brezilya kültüründe ve inançlarında mercimek zenginliği ve bereketi ifade eden en önemli gıda maddesi. O nedenle de yeni yılın birinci günü mutlaka ve mutlaka mercimek çorbası ile mercimekli pilav pişiriliyor ve yeniyor. Yeni yılı karşılama kutlamaları içinde ise en ilginci, 31 Aralık gecesi ‘macumba’ inancına mensup rahibelerin mavi-beyaz giyinerek Rio de Janeiro’nun İpanema plajında düzenledikleri büyük ‘festa de lemanja’ törenleri. Bu törenlerde içi çiçekler, parfümler ve yanan mumlarla doldurulmuş minik kayıklar kıyıdan denize salınarak deniz (su) tanrıçası Lemanja’ya armağan ediliyor. Diğer Riolular ise bembeyaz giysiler içinde Copacabana plajında durmaksızın dans ediyor.

HİNDİ NEREDEN GELİYOR?

Biz neden yılbaşında hindi yiyoruz, doğrusu ben de tam bilmiyorum. Zira yılbaşında hindi yeme adeti ne İngiliz, ne Amerikan, ne Alman ne de başka bildik bir ülkeye ait. Amerikalılar hindiyi geleneksel olarak kasım ayının üçüncü perşembesine denk gelen Şükran Günü’nde yiyorlar, ki bu da dinle alakası olmayan bir bayram. İngilizler ise Christmas (Noel) gecesi yiyorlar ama yılbaşında yemiyorlar. Biz ise son yıllarda yılbaşı gecesi hindi yemeği tercih ediyoruz.

İngiltere’de yılbaşı kutlaması bir gelenek olarak yapılmıyor. Keza ABD’de de. Yani, bunlar kutlanan günler ama, ne dini ne de tarihsel geleneklere dayanmayan sokak kutlamaları şeklinde cereyan ediyor. Aile kutlamaları pek olmuyor.

PEKİ NİYE KUTLUYORUZ?

Aslında kutlama geleneklerinin tümü, elde edilen bir başarıyı, bir sabrın sonunu, bir iradenin ödüllendirilmesini, yeni bir başlangıcı, arzu edilmeyen bir şeyin bitişini müjdeleme arzularına dayanıyor. Koskoca bir yılı, tüm zorluklarına karşın sağ salim ve Allah’a şükrederek bitirebilmek bence de başlı başına kutlanması gereken bir olay. O nedenle de tüm iyi kalpli insanların yeni yılını cán-ı gönülden kutluyor, gönüllerinden ne geçiyorsa onlara kavuşmalarını yürekten diliyorum.

İŞİNİ SEVMEK

Geçtiğimiz aylarda yazdığım ‘Biftek’ yazıları ile ilgili sizlerden sayısız olumlu mesaj aldım. Yalnız bir husus vardı ki pek çok mesajda sık sık karşıma çıkıyordu: Bahsettiğiniz biftekleri nereden alabiliriz? Özellikle de yazımda söz edilen Armutlu’daki kasabın yeri çok soruluyordu. Armutlu’daki kasabın adı ‘DÜKKAN’. Temas bilgileri: Fatih Sultan Mehmet Mah., Atatürk Cad., No.6.; Tel: 0212-277 38 48 ve www.sutdanasi.com.tr. Sahibi Emre Mermer. İşini çok seven bir besici. Kendi yetiştirmeleri olan çok iyi ‘gerçek’ süt danası, ‘yazılı’ düve antrikot, kalın dana pirzola ve hepsinden önemlisi ‘ıslak’ dinlendirilmiş biftek satıyorlar. Aynı zamanda ‘kuru’ dinlendirme işlemi de yapıyorlar. Yazılı düve antrikot denk getirebilirseniz kaçırmamanızı tavsiye ederim.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Hindili, Sucuklu ve Safranlı Yeni Yıl Pilavı

Eğer yılbaşından arta kalmış hindiniz varsa, bunu değerlendirmeniz için bir tarif veriyorum.

Malzemeler

250 gr. dilimlenmiş sucuk

1/4 bardak sızma zeytinyağı

1 diş dövülmüş sarmısak

2 iri kuru soğan

1 büyük kırmızı dolma biber

2 bardak pirinç

1 küçük çay kaşığı safran (veya zerdeçal)

4 bardak tavuk stoku (suyu)

2 tane her biri sekiz parçaya bölünmüş iri domates

1 tatlı kaşığı taze (veya kuru) kekik

1/2 tatlı kaşığı tatlı kırmızı biber

5 bardak, irice küler şeklinde doğranmış yılbaşından kalan hindi eti,

Yapılışı

Fırını 170 C0’ye ısıtın. Bir tavada sucukları 5 dakika ocakta pişirin, kenara alın. Bir tencere içine zeytinağını koyun ve soğanları 10 dakika kadar karıştırarak sarartın. Doğranmış biberi ekleyip 3 dakika pişirin, sıkça karıştırın. Pirinci, safranı, domatesi, kekiği, toz biberi ve tavuk suyunu ekleyin. Kaynatın. Hemen ısıyı çok kısıp, kapalı olarak 15 dakika pişirin. Sucuk ile hindileri de karışıma ekleyin ve bir fırın kabına koyun. Fırında 10 dakika pişirin.

Servisi

Fırın kabını sofraya getirip servis edin.

© 2005 Arman Kırım, PhD

Balık anlatmaya devam ediyorum. Bugünkü konum, çoğumuz için oldukça yeni ve nispeten az bilinen bir konu: Balığı pişirmeden yenebilir ve saklanır hale getirmek. Tarih kadar eski olan bu yöntemler tuzlamak, salamura etmek, şeker, sirke ya da limon suyu içinde bekletmek ve dumanla ‘islemek’. Bu hafta size tuzlama ve limon suyunda bekleme yöntemlerinden söz etmek istiyorum.

İnsanlar tarih boyunca, beklediğinde bozulup bakteri üretebilecek her tür gıda malzemesini, havanın soğuk olmadığı zamanlarda da saklanabilmeleri için belli işlemlere tabi tutmuşlar ve böylelikle de dayanıklılık ömürlerini uzatmışlardır. Balık için de durum benzer olmuş. Tarih boyunca balık, tuz, sirke, limon ya da laym suyu ve ‘isleme’ (füme etme) yöntemleri sayesinde bozulmadan saklanabilir hale getirilmiş. Böylelikle de sürekli avlanma gereksinimi kontrol altına alınmış.

Genel anlamda ‘kür’ etmek (curing) dediğimiz bu işlemlerden en ünlüleri, ülkemizde güneşte açık kurutmak, zeytinyağında konserve etmek ve tuz salamurasında bekletmek şeklinde olmuş. Bizim en popüler pişmemiş balık ürünümüz, tuzda bekletilerek yapılan torik balığı ‘lakerda’sı. Bu söylediğimden de anlayacağınız gibi lakerda, suşi ya da saşimi gibi bir çiğ balık türü değil, kür edilmiş, yani bir anti-bakteriyal işlemden geçirilmiş torik balığı.

Peki tuz ne yapıyor da balık gibi çok kısa zamanda bozulmaya ve özellikle de koku üretmeye son derece yatkın bir ürün uzun zaman saklanabiliyor? Gerçekten de balık vücudunda bulunan enzimler, buzdolabı ortamındaki düşük ısılarda bile aktif olarak faaliyet göstermeye devam edip bozulma sürecini hızlandırıyorlar. Tuz, esas itibarı ile etin ya da balığın içindeki suyu (nemi) almak suretiyle koruma işlemini gerçekleştiriyor.

Aslında saklama yöntemlerinin hepsi şu ortak prensibe dayanıyor: Eğer balığın dokularında bulunan su oranı azaltılabilirse, o zaman, çok sıcak ortamlarda bile enzimlerin faaliyeti tamamen durur. Öte yandan dokulardaki su ve nem oranının az olması, balık etine mikro-organizmaların (yani mikropların) saldırısı tehlikesini de ortadan kaldırıyor, zira bunlar yaşayabilmek için bol miktarda suya ihtiyaç duyuyor. Balığı ipe asarak ya da güneşte çıplak kurutma yöntemleri de işte bu prensibe dayanıyor. İşin aslı şöyle: Eğer balık olsun, karides olsun, et olsun, sebze olsun; yapısındaki su miktarını yüzde 13 veya altında tutabildiğiniz sürece her tür gıdayı süresiz saklayabilirsiniz!

LİMON SUYUNDA MARİNE

Son yıllarda balık lokantalarında adına ’levrek marine’ denilen ve sarı bir hardal sosu içinde gelen yeni bir meze türü dikkatinizi çekmiş olabilir. Ancak bu levrek marine dedikleri şeyin gerçek adı ‘seviçe’dir, kökeni Güney Amerika’dır ve balığı kısa süre için ‘kür’ etme amacını güder. Ayrıca sadece levrekten yapılması da gerekmez, tersine, yağlı balıklarla çok daha iyi netice verir.

Bu teknik esas itibariyle balığı limon suyu ya da laym (lime) suyu gibi sitrik asit içerikli bir narenciye suyu içinde kısa bir süre bekletmeye dayanan bir ‘pişirme’ tekniği. Kökeninin Peru olduğu kabul ediliyor ve Perulular bunu ülkelerinin milli yemeği olarak görüyor. Ama Güney Amerika’nın Pasifik sahiline bakan Şili, Ekvador ve Meksika gibi tüm batı ülkelerinde de en az Peru’da olduğu kadar yaygın. Bu yöntemin adı ‘seviche’. Ama bu, Güney Amerika’nın hangi ülkesinde olduğunuza bağlı olarak, farklı farklı isimlerle de anılıyor: ‘Seviche, sebiche, cebiche’ gibi. Okunuşu da farklı: Sevice, seviçe, sevici ya da seviş şekillerinde okunabiliyor. Benim tercihim ‘seviçe’ şeklinde okumak.

SEVİÇE’NİN KÖKENİ

Seviçe her ne kadar bir Peru yemeği olarak kabul edilse de bazı tarihçilere göre bunun asıl yurdu Akdeniz’dir. Bir kez kelimenin kökeni, İberya İspanyolcasında ‘escabeche’ ve Sicilya’da da ‘schebecci’dir. Her ikisi de ‘marine edilmiş balık’ anlamına gelir. Latin Amerika’nın İspanyol hakimiyetinde kalmış bir bölge olduğunu düşünürseniz, kelimenin bu kökenden gelmiş olması daha muhtemeldir. Öte yandan seviçe yönteminin balığı narenciye sularında bulunan sitrik asit içinde ‘kür’ etmekten ibaret olduğu düşünülürse -bu meyvelerin Akdeniz kökenli meyveler olduğundan hareketle- tekniğin kökeninin başka bir yer olması da beklenemez. Kaldı ki, Arapların Sicilya ve İspanya’yı yüzyıllarca yönetmiş olması nedeniyle aynı kelime Arapça lisanına da girmiştir: ‘İskibaj’ ya da ‘sihkbaj’.

Seviçe yönteminde yapılan işlem çok basit. Önce derisiz fileto haline getirilip tüm kılçıkları ayıklanan ‘günlük taze’ balıklar 1x3 cm uzunluğunda şeritler, ya da 2x2 cm ebadında kareler halinde kesilirler ve cam bir kap içine konup üzerlerini hafifçe örtecek kadar laym ya da limon suyuna yatırılırlar. Daha sonra üzerileri streç film ile kapalı olarak buzdolabında bir saat bekletilirler. Bu süre sonunda balıklar yenmeye hazırdır. Kimilerine göre süre 4 saat, kimisine göre ise yarım saat olmalıdır. Bir tek farkla hepsi doğrudur: Süre ne kadar uzarsa, limon tadı o kadar baskın olmaya başlar ki bu da tercih edilmemesi gereken bir durumdur. En doğru kararı sizin ağzınızın tadı verecektir. Ama yine de 4 saatten daha uzun bekletilmemelidir. Öte yandan karides, istakoz gibi kabuklular sitrik asit içine doğrudan atılırlarsa etleri deforme olacağından, bunları önceden kısa bir süre haşlayıp (blanşe edip) ondan sonra limona yatırmak gerekir.

Güney Amerika halkları arasında bu işlem sonucunda balığın ‘piştiği’ kabul edilir ve seviçe yönteminden ‘laym suyunda pişirmek’ şeklinde bahsedilir. Aslında sitrik asit de aynen ateşte pişirme gibi balık etinin yarı saydam görüntüsünün yok olmasını ve balığın etinin sanki pişmiş gibi beyaz olmasını sağlar ve daha kolay ısırılıp çiğnenir hale getirir. Seviçe’de kullanılan balık çok ama çok taze olmak zorundadır, bu yüzden de bakteri oluşmaz.

FARKLI MALZEMELERLE DENEYİN

Limon suyunda ‘pişirme’ işlemini yapan malzeme sitrik asittir. Ancak, buzdolabında bekletirken ekstra bir aroma ve lezzet vermek için narenciye suyu ile birlikte çok farklı malzemeler de marine karışımına ilave edilerek seviçe yapılır. Bu ilave malzemeler örneğin zar şeklinde doğranıp suyu tamamen süzdürülmüş domates, çok küçük küpler halinde doğranmış kuru soğan, doğranmış sarmısak, çok küçük doğranmış sivri biber, kristal tuz, biraz zeytinyağı ve maydanoz, ya da taze kişniş olabilir. Tüm bu malzemeleri limon ya da laym suyu ile birlikte balıklarla harmanlayıp hepsini bir cam tabakta üstü streçli bir şekilde 1-2 saat bekletip, harika bir başlangıç tabağı ya da meze olarak kullanabilirsiniz. Narenciye suyunu mutlaka kullanmak kaydı ile, seviçeye nasıl ekstra lezzetler ve malzemeler koyacağınızın sınırı, sizin kendi yaratıcılığınızdır. Farklı balıklar ve malzemelerle deneyler yapın.

FANİ DÜNYA

Havyarın iyisi kötüsü

Doğal hayatı koruma gerekçesi ile başta ABD olmak üzere, bir dizi ülkede ithalatının yasaklanması gündemde olan Hazar Denizi havyarı çoğumuz için hayatta bir kez bile yeme şansı bulamayacağımız, altın değerinde bir ürün. Havyarın hası Hazar Denizi’nden çıkıyor ve ‘mersin’ balığından elde ediliyor. Mersin balıkları (sturgeon) tarih öncesi yaratıkları andıran çok büyük balıklar. Havyar, bunların yumurtası. Mersin balıklarının üç farklı türünden yararlanılıyor: Beluga, Sevruga ve Osetra.

En değerli kabul edilen ve haliyle en pahalı olan havyar Beluga cinsi. Bunlar nispeten küçük boyda ama simsiyah renkte oluyorlar. Daha iri ve rengi biraz griye kaçan Sevruga havyarı ise görüntü olarak daha etkileyici ama fiyat olarak Beluga’dan daha ucuz. Osetra havyarı, albino olan, yani pigmentleri gelişmemiş mersin balığından elde ediliyor. Bu nedenle de renkleri biraz altına çalıyor. Bunlar da muhteşem.

İngilizce’deki ‘caviar’ kelimesinin kökeni Türkçe. Azerbaycan, İran ve Rusya en büyük üreticiler. Kültür havyarı da son yıllarda hızla gelişen ve kalitesi sürekli artan bir üretim şekli. Çok da kazançlı bir iş haline geliyor. Şimdilik Kaliforniya, Fransa, İtalya ve Uruguay’da çok kaliteli kültür havyarı üretiliyor. Yunanistan, Portekiz, İspanya ve Ermenistan’da da bu konuda ciddi çalışmalar yapılıyor. İki tür mersin balığı kültür olarak yetiştiriliyor: Acipenser transmontanus ve Acipenser baerii. Yukarıda saydığım üç Hazar havyarı türüne artık ‘transmontanus’ ve ‘baerii’yi de eklememiz gerekecek gibi.