Dünyanın en gözde yemek akımı Avangard Mutfak

En önemli temsilcileri İspanya ve İngiltere’de bulunuyor, ama Kuzey Amerika’da da hızla gelişiyor. Bugün sizlere bu çok yeni mutfak akımınından söz etmek istiyorum.

İngiltere’de yayınlanan Restaurant Magazine adlı dergi, geleneksel olarak yaptığı ‘Dünyanın En İyi Elli Lokantası 2005’ listesini yayınladı. Bu listenin birinci ve ikinci sıralarını işgal eden her iki restoran da, avangard mutfak adı verilen yeni akımın temsilcileri. Avangard, ‘öncü birlik’ anlamına gelen bir kelime. Sözünü ettiğim mutfak da önemli bir öncü rol üstlendiği için böylesi bir isimle anılıyor. Bu yeni mutfağın en önemli özelliği, teknoloji kullanmak suretiyle malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülemeyecek olan malzemeleri birlikte sunmak: Örneğin parmesan peyniri dondurmalı sandviç gibi. O nedenle bazen bu mutfağa ‘moleküler gastronomi’ de deniyor.

Bu yeni mutfağın yaratıcısı ve en iyi örneği, Barcelona yakınlarındaki Rosas’ta bulunan El Bulli (Küçük Buldog) adlı restoran ve bu restoranın dünyaca ünlü İspanyol şefi Ferran Adria. Kimilerine göre Adria, bugün dünyanın en iyi şefi. Diğer tüm avangard şefler, bu tarzı Adria’dan öğrenmiş olan kişiler. Yani bu işin okulu El Bulli restoranı. Ama nasıl olduysa, dünyanın en iyi restoranı olarak Londra yakınındaki Fat Duck (Şişman Ördek) lokantasını seçmişler.

El Bulli ve Fat Duck lokantalarının yanısıra ABD’de de hızla yayılan bir akım bu. Chicago’da Alinea ve Motto lokantaları ile Washington’da Cafe Atlantico ve Minibar lokantaları bu yeni tarzın en önemli temsilcileri. New York’ta ise oldukça başarılı olan WD-50 isimli restoran çok ünlü.

LABORATUVARDAN ÇIKAN LEZZET PATLAMASI

Avangard şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları bir biyokimyacının yaklaşımıyla çok benzerlik gösteriyor. Örneğin bugüne dek eminim hiçbir Türk şefinin ya da mutfak meraklısının duymadığı şu teknikleri kullanarak yemek yapıyorlar: Pulverizasyon, emülsifiye ediciler, santrifuj, dehidratasyon. Nasıl, uçuk değil mi? Örneğin şef Ferran Adria, kendisi kadar ünlü ‘köpük’ yöntemini geliştirmiş olan kişi. Bu teknikle örneğin havucun ya da limonun veya deniz yosununun moleküler yapısını bozup bunları bir sabun köpüğü şekline dönüştürüyor. Bunu yaparken ise kullandığı malzemelerin aromalarını inanılmaz bir şekilde konsantre hale getiriyor. Adamın tekniğinin en önemli etkisi, ağzınıza attığınız zaman tam bir lezzet patlaması yaşatıyor olması. Aslında büyük ölçüde havadan müteşekkil olsalar da, son derece konsantre lezzet içeren muhteşem şeyler bunlar. El Bulli’nin ‘havuç ve mandalina köpüğü’ çok ünlü.

Başka ne tür yemekler bunlar? Örneğin Adria’nın ‘Altın Yumurta’ adını verdiği bir yemek var. Burada yaptığı şey, bıldırcın yumurtasının sadece sarı kısmını yumuşak olarak pişirmek ve bunu inanılmaz ince bir karamelize şeker tabakası ile sarmalamak. Fotoğrafta da gördüğünüz bu yemeği yapabilmek olsa olsa bir sihirbazın ya da bilim adamının işidir. Normal aşçıların işi değil. Bu yemeği yemiş olan herkes böyle bir şeyin olamayacağı kanısında. Hem inanılmaz lezzeti, hem de teknik açısından.

Şef Ferran Adria yılın altı ayını laboratuvarında deneyler ve araştırmalar yaparak geçiren bir ‘çılgın’. O nedenle lokantası senenin sadece altı ayı için açık: İlkbahar ortasından sonbahar ortasına dek. Bu da, inanılmaz talep de eklenince, El Bulli restoranda yer bulmayı neredeyse imkansız hale getiriyor. Deneyin, belki Eylül 2006 için yer bulma ihtimaliniz olabilir!

Tüm avangard restoranlarda karşılaşacağınız şey, çok sayıda yemekten oluşan bir ‘tadım mönüsü’ uygulaması. Örneğin El Bulli’de 25 yemeklik tadım mönüsü var, Şikago Moto lokantasında 18 yemeklik tadım mönüsü. El Bulli’de genelde bunlar birer-ikişer lokmalık miktarlarda geliyorlar ve kaşık içinde servis ediliyorlar. Bu da dünya gastronomisindeki bir başka önemli akıma işaret ediyor: ‘Meze’ şeklinde servis etme akımı.

Bizim ve Yunanlıların yemek tarzı olan küçük tadımlık yemekler olan mezeler şeklindeki sunum giderek yaygınlaşan bir tarz olmaya başladı. Mesela avangard mutfağın Washington’daki temsilcisi ve Cafe Atlantico ile Minibar restoranlarının sahibi Jose Andres’in ‘Zaytinya’ adında bir başka lokantası daha var (bkz. www.zaytinya.com). Zaytinya Türkçe bir kelime olarak kullanılıyor, zeytinyağı demek. Sadece Amerikalıların daha kolay telaffuz edeceği şekilde yazılmış. Burası Washington’nun en ünlü lokantalarından birisi. Türk-Yunan ve Ürdün mutfağı ağırlıklı bir ‘meze’ restoranı. Ama şef avangard.

New York’taki WD-50 restoran da oldukça teknolojik yemekler geliştiren bir yer. Örneğin içinde un ve yumurta olmayan karidesli makarna yapıyorlar. Ya da kızgın yağda erimeyen mayonez küpleri yapıp bunları yağda kızartıyorlar. Washington Minibar restoranda ise sezar salatasından beyaz şaraba kadar pek çok şeyin yapısını bozup servis ediyorlar. Örneğin beyaz şarabı jöle küpleri halinde sunuyorlar.

Avangard mutfak bugün gerçekten de dünyanın hakkında en fazla konuşulan mutfağı. Şimdilik sadece El Bulli hem yaratıcılık, hem sunum ve hem de yemek lezzeti anlamında kusursuz. İngiltere’deki Fat Duck lokantası da bu anlamda çok iyi kabul ediliyor. Amerika’daki avangard restoranlar için yapılan kritikler, daha yolun başında oldukları yönünde. Bunların zaman içinde hálá kalıcı olup olmayacakları ve yine zaman içinde lezzet anlamında da kendilerini ispatlayıp ispatlamayacakları şimdilik bilinmiyor. Ama El Bulli ve Fat Duck’ın başarıları, bu mutfağın bizde de daha çok uzun zaman konuşulacağını ve hatta dünyadaki tüm mutfakları ve mutfak tarzlarını derinden etkileyeceğini şimdiden garantiliyor.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Bu tarifi bir cumartesi günü evde roman okurken kafamda canlandırdım. Önce bir risotto istedi canım. Ama bulgur ile yapılmış bir risotto. Üzerine de bir tür tavuk koymayı düşündüm. Koyacağım tavuk bulgur ile bir kontrast teşkil etmeli ama aynı zamanda da yemeği tamamlamalıydı. Bunun üzerine ‘meyveli’ bir tavuk sarma düşündüm. Meyve olarak da bize ait olan meyveleri kullanmayı. Yani ayva, kayısı ve kuru incir. Yatak olarak bulgur pilavını kullanacak, üzerine dilimler halinde tavuk sarmalarını koyacak ve etrafına da bolca tavuk sosu gezdirecektim. Öyle de yaptım. Harika oldu.

Malzemeler

4 adet çok ince dövülmüş tavuk göğsü

1/2 ayva, minik küpler halinde kesilmiş

1 kuru incir, minik küpler halinde kesilmiş

2 kuru kayısı, minik küpler şeklinde kesilmiş

1 çorba kaşığı taze limon suyu

3 fincan şeftalili Lipton Ice Tea

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 bardak bulgur

1 orta boy domates, soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve küp şeklinde doğranmış

1 orta boy soğan, ince doğranmış

1/2 bardak beyaz şarap

1/2 lt. + 1/2 bardak tavuk suyu

1 çorba kaşığı Riviera zeytinyağı

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber

1 bardak tavuk ‘jü’ sosu

Yapılış

Tavuk göğüslerini kasabınızda streç film arasında kağıt inceliğinde dövdürün. Doğradığınız incir ve kayısıyı bir kaseye koyun ve üzerlerine bir fincan buzlu çay döküp 10 dakika bekletin. Doğranmış ayvaları limon suyuyla ıslatın ve içinde tereyağını erittiğiniz tencereye alın. 3-4 dakika çevirerek pişirin. Buzlu çay ile birlikte diğer meyveleri de tencereye alın, yüksek ateşte karıştırarak suyunu uçurun. Kalan buzlu çayı ekledikten sonra ateşi kısın ve suyunu çekene dek meyveleri pişirin. Soğumaya bırakın.

Tavuk göğüslerinin içine meyve karışımından koyup yaprak sarması sarar gibi sarın. Yapışmaz bir tavayı iyice kızdırıp içine Riviera zeytinyağını koyun. Tavukların ek yerleri ilk olarak tavaya değecek şekilde kızgın tavaya yerleştirin. Çevirerek tavuk sarmaların her tarafını kızarana dek pişirin. Meyve suyunun tavaya akmamasına dikkat edin, yanar. Tavaya yarım bardak tavuk suyu dökün ve kapağını kapayarak kısık ateşte on dakika pişirin.

Bulgur risottosu için soğanları sızma zeytinyağında yumuşatın, bulguru ekleyip beş dakika birlikte kavurun. Yarım bardak beyaz şarap dökün ve karıştırarak suyunu tamamen uçurun. Ardından, tavuk suyundan iki kepçe tencereye ilave edip sürekli karıştırarak suyunu uçurun. Bu işlemi bulgurlar tamamen pişene dek sürekli tekrarlayın. Son beş dakika içinde domatesleri de ilave edip karıştırın. Bu arada hürriyetim.com’da bulabileceğiniz ‘Sos yapmayı nasıl öğrendim’ isimli 20.03.2005 tarihli yazımdaki tarifte tavuk kemiği kullanarak tavuk sosunu hazırlayın.

Servis

Önceden ısıtılmış tabaklara bulgur risottosunu koyun. Üzerlerine halka şeklinde kestiğiniz tavuk dolmalarını yerleştirin. Tavuk sosunu tabağın etrafına bolca gezdirin. En üste ince doğranmış frenk soğanı ile taze çekilmiş karabiber serpip servis edin.

© 2005 Arman Kırım, PhD