On adımda gurme olma rehberi

Çocuklar bir yemeği yemek istemediğinde, ‘Allah’ın gücüne gider’ diye onları iknaya çalışırız. Gurmeliğin ön şartı da işte annenizin size çocukken söylediği bu sözü hatırlamakla ilgilidir: Evvela her yemeği sevmeye ya da denemeye gönüllü olmalısınız. Geri kalan naçizane önerilerim ise şöyle.

1 İşin en başında bir miktar teorik baza ihtiyacınız var. Bu da dünya mutfakları, yemek-içmek ve şarap konularını kapsayacak unsurları içermeli. Bunu yapabilmek için belli başlı birkaç kitap okumalısınız. Yeme-içme konusunda benim ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabım, Anthony Bourdain’in ‘Mutfak Sırları’ isimli kitabı ile şarap konusunda örneğin Şeyla Ergenekon’un ‘Şarapla Tanışma’ isimli kitabını tavsiye ederim. İngilizceniz varsa, Michael Ruhlman’ın ‘Making of a Chef’ adlı kitabını da edinin.

2 İkinci sırada işin tatbikatı olmalı. Yemek konusunda farklı dünya mutfakları satan lokantaları zaman içinde ziyaret edip, adını öğrenmiş olduğunuz yemekleri deneyin. Gidemiyorsanız, internetten belli başlı yabancı yemeklerin tariflerini alıp evde pişirin. Şarap konusunda da bu işin eğitimini ücretsiz yapan Kavaklıdere şirketi gibi bir yerden, ya da ücretli eğitimlerden yararlanın. (Yabancı yemek tarifleri için www.epicurious.com)

3 Seyahat imkanınız varsa, özellikle yurtdışı seyahatlerinizi aynı zamanda bir mutfak öğrenme deneyimine dönüştürmelisiniz. Bunun için ise hangi ülkeye gidecekseniz, o ülkenin iyi restoran örneklerini ziyaret edin. Bu restoranlar arasında seçim yapmak için ise örneğin www.fodors.com adlı siteden yararlanın.

4 İngilizce biliyorsanız, The New York Times gazetesinin ücretsiz ‘on-line’ servisine abone olun (www.nyt.com) ve çarşamba günleri çıkan oldukça kapsamlı ‘Yemek ve Şarap’ bölümünü mutlaka izleyin. Bu bile tek başına sizi gurme yapmaya yeter.

5 Eğer bu konu ile gerçekten ilgilenmeye karar verdiyseniz, o zaman kitapçılara gidip farklı ülkelerin mutfaklarından tarifler içeren kitapların önsöz ve giriş kısımlarını okuyun. Ardından kitabı satın alıp almamak size kalmış.

6 Her pazar bu sayfayı mutlaka izleyin!

7 Kaliteli TV şovları da çok öğretici olabilir. Bunun için BBC Prime’da yayınlanan ‘Ready, Steady, Cook’ adlı yarışma programı ile genellikle bunun arkasına eklenen Rick Stein veya Gary Rhodes gibi şeflerin özel programlarını yakalamaya çalışın. Hatta eğer uydu alıcınız varsa Fox kanalında Gordon Ramsay’in ‘Hell’s Kitchen’ adlı şovunu bulmaya çalışın. Yine ‘Food Network’ ya da ‘Food Channel’ adlı tüm gün süren ABD kanallarını yakalayabilirseniz fırsat buldukça seyredin.

8 En iyi öğrenme, yaparak öğrenmedir. İyi bir gurme olmak istiyorsanız, yavaş yavaş tavayı elinize almalısınız. Zira eğer pişirme konusunun size keyif verdiğini görürseniz bu süreç inanılmaz hızlı işleyebilir.

9O zaman farklı mutfakların yemeklerinin pişirme tekniklerinin ve kültürlerinin öğretildiği kurslara da katılmayı düşünün. Hatta imkanınız varsa sırf bu amaçla düzenlenmiş kurslu tatil programlarına bile katılın (bkz. www.gourmetontour.com).

10 Malzemeleri tanıma konusuna eğilmeye başlayın. Balığın hangisi hangi mevsimde daha lezzetli olur, sebzelerin en iyi zamanları nelerdir, süt kuzusu ne zaman doyumsuz olur, hangi tür biftek iyidir vb...

Bana göre en etkin öğrenme, kendi kendine öğrenmedir. Meraklı insan doğru yolu bulur. Sabrederse de öğrenemeyeceği bir şey yoktur. Ayrıca, bir şeyi gerçek anlamda sevebilmenin en önemli yolu onu çok iyi tanımaktan, bilmekten geçer. Hayatın şu en basit etkinliğini bir haz haline getirebilmek isterseniz eğer, anlattıklarımı kısmen de olsa hayata geçirmeye çalışın. Yok eğer bu işleri ‘alt tarafı bir tas çorba’ diye görüyorsanız, o zaman gurmeliği falan pek kafaya takmayın, sadece karnınızı doyurmaya bakın. Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Benim yeme-içme konuları ile ciddi olarak ilgilenmeye başlamam yaklaşık otuz sene öncesine denk gelir. Nasıl oldu da böyle bir konuya merak saldım diye sorarsanız, uzun hikaye. Oldu işte. Ama pek çok kimsenin sorularında yer alan klişe şeklinde olmadı bu iş. Yani ‘Uzun yıllar bekar yaşamanızın sonucu mudur bu ilgi?’ sorusunun makul cevabı şeklinde tezahür etmedi. Zira çok erken evlenmekle malul biriyim. Ayrıca aristokrat bir aileye de mensup falan değilim. Gurmeliğin gelecekte makbul bir konu olacağını düşünmüş olduğumu ise hiç söyleyemem.

Zaten o yıllarda memleketin geleceğini görebilecek bir babayiğide kolay kolay rastlamak da mümkün değildi. Öyle ya, yetmişli yılların ikinci yarısında ülkenin ilerisi ile ilgili tahminler daha kaç sent’e muhtaç olacağımız, daha kaç kişiyi sokaklarda yitireceğimiz ve askeri idarenin ne zaman geleceği ya da filtreli sigaranın karaborsadan kalkıp kalkmayacağı gibi oldukça ‘fani’ şeylerle sınırlıydı. Kaldı ki, Sana yağının bile karaborsa olduğu ve ocağı yakacak tüpgazın zor bulunduğu bir dönemde yemek kültürü kavramı ancak yemek ‘yiyebilme’ kavramı şeklinde tezahür edebilirdi, başka şekilde değil. Sonuç olarak geriye dönüp baktığımda yemek ile ilgilenmemi sadece tek bir nedene bağlıyorum: Merak.

BİR ZAMANLAR ŞARABINHASI PINARBAŞI’YDI

Merakla birlikte ayrıca o yıllarda uzunca bir süre yurtdışında yaşadığımdan bu konuda bolca öğrenme, görme, deneme ve paylaşma fırsatı bulabiliyordum. Ama tatil için memlekete geldiğimde yanımda getirdiğim iki şişe şarabın birisinin Chablis olduğunu söyleyip özelliklerini anlatmaya başladığımda dahi hiç kimsenin ‘ukala’ diyecek halinin bile olmadığı, bu tür konulara o denli ilgisiz olunduğu yıllardı o yıllar. Şarabın hasının Pınarbaşı olduğu ve bu içkinin hamallık mesleği ile birlikte anıldığı yıllar. Uzun lafın kısası, merak ve içinde yaşamış olduğum ortam beni rafine yeme-içme konuları ile ilgili bir insan haline getirdi.

Yıllar içinde çok şükür ülke olarak gelirimiz geçmişe göre önemli şekilde arttı, görece refahımız yükseldi, piyasalarda mal yokluğu yerini mal bolluğuna bıraktı ve ithalatı büyük ölçüde finanse edebilecek bir üretim yapısına ulaştık. Tüm bunların sonucunda da toplumun orta-üstü kesimleri temel yaşamsal ihtiyaçlarını karşılayıp artık daha rafine ihtiyaçlar geliştirmeye başladı. İşte özellikle şaraba ve daha az da olsa rafine mutfağa artan ilgi bu gelişmelerin bir neticesi olarak ortaya çıktı.

GURMELİK DURMADANHAVYAR YEMEK DEĞİLDİR

İşte bizler bu genel gelişme süreci içinde ‘gurmelik’ diye bir kavramla tanıştık. Gurme (ki Fransızca kökenli bir kelimedir), sözlük anlamı olarak ‘rafine yaşamdan zevk alan ve yeme içme konularıyla uzmanlık derecesinde ilgili olan kişi’ manasına gelir. Bu tanımın içinde ‘bilgi’ (uzmanlık) yer alır ama mutlak zenginlik gibi bir gereklilik yer almaz. Gurmelik durmadan havyar yemek değildir. Kaldı ki yaşamı rafine kılabilmek çok farklı gelir düzeylerinde de mümkündür. Burada asıl amaç, yeme içme fiilini günlük bir zorunluluktan çıkarıp, keyif alınabilir bilinçli bir etkinlik haline getirebilmektir. Yeme-içmenin yaşamsal bir zorunluluk olduğu kesimler için ise, elbette, böyle bir ihtiyaçtan söz edilemez. Duamız ve arzumuz, memleketteki her bireyin karın doyma ihtiyaçlarını çoktan karşılamış hale geldiği günlere artık bir an önce erişmektir.

Eğer gurmelik, sıradan bir gün içinde en sık başvurduğumuz yaşamsal etkinliklerden birisi olan yeme-içme konusunu bir zaruret olmaktan çıkarıp, zevkli ve keyifli yaşanabilir bir etkinlik haline getirmekle ilgili bir şeyse, o zaman bunu tamamen bireysel ve hedonist* bir etkinlik olarak görmek gerekir, elitist değil. Yani gurme olmak sizi ‘elit zümre’ye mensup bir insan falan yapmaz. Ama ayrıcalıklı yapar. Zira artık siz, kendiniz için yaşamdan çok daha farklı keyif alan bir birey haline gelmeye başlamışsınızdır. Bu da başlı başına bir ayrıcalıktır. Zaten aslolan hayatın içini doldurabilmektir. Hayat bir ‘kısıtlar altında optimizasyon’ denklemidir; ve her kısıt altında da en iyiyi yakalamak mümkündür. Gurmeliği sadece ve sadece sizin hayatınızın keyfini birazcık arttırmaya yarayan bir öğrenim olarak görmeyi kabul ediyorsanız, yukarıdaki önerileri dikkate alın.

*Hedonist: Hayattan bireysel olarak en fazla ‘haz’ alabilecek şekilde davranma ve yaşama ilkesini edinmiş olan kimse.