Yemek isimleri ne söyler?

Daha sonra ülkemiz restoran manzarası çeşitlendikçe bu tür sık tekrarlanan yemek isimleri burada da karşıma çıkmaya başladı. Vaktiyle benim çektiğim sıkıntıyı çekmelerini istemediğim okurlarım için bazı çok yaygın yabancı isimli yemeklerin adlarının ne anlama geldiğini anlatmak istiyorum.

Alfredo: Daha çok bir makarna sosu olarak bilinen bu sos, 1920’li yıllarda restorancı Alfredo di Lello tarafından yaratılmıştır. Krema ya da beşamel sos ile tereyağı ve peynirin karıştırılması ile elde edilir. Örnek: Fettuccine Alfredo.

Amandine: Bademle yapılmış anlamına gelir. Ya bademe bulanmış ya da üzerine badem serpilmiş olan yemeklere verilen bir isimdir. Örnek: Tavuk Amandine (Almondine).

Au Gratin (O’Graten): Peynir ve/veya ekmek kırıntıları ile kaplanıp üstten ızgarayla veya fırında eritip çıtır hele getirme işlemine verilen isimdir. Peynirli beşamel sos ile kaplayarak fırınlamak da bu anlama gelir. Örnek: Karnabahar O’Graten.

Bruschetta: Duruma göre ‘Brusketta’ veya ‘Bruşetta’ diye okunur. Kızarmış ekmek dilimi üzerine sarmısak, domates ve taze fesleğen karışımı sürülerek yapılan bir kanepedir.

Carbonara: ‘Karbonara’ okunur. Eskiden İtalya’da kömür madeninde çalışan işçilerin geliştirdiği bir yemekmiş. O nedenle ‘karbon’ kelimesini içerir. Bir makarna sosudur. İçinde yumurta, krema ve beykın ile parmesan peyniri bulunur. Örnek: Spagetti Karbonara.

Cordon Bleu: ‘Kordon Blö’ okunur. Fransızca’da ‘mavi kurdele’ anlamına gelen bir kelimedir. Ayrıcalıklı şeflere verilen bir ödüldür bu. İnce dövülmüş bir etin içine giren dolgu malzemesi olup, gruyer peyniri ile jambon ya da prosciotto’dan oluşur. Örnek: Tavuk Cordon Bleu.

Creole: ‘Kriyol’ okunur. ABD’nin New Orleans şehrinin pişirme tarzına verilen isimdir. Bu şehir geçmişte Fransız işgalinde kalmış olan bir yer olduğundan, mutfaklarında Fransız etkileri yaygın olarak görülür. Creole mutfağı da işte Fransız etkisinde kalmış olan Güney mutfağıdır. Çok yaygın olarak kullandıkları bir de Creole baharatı vardır ki bu da muhtelif biberlerin kurutulmuş bir karışımıdır.

Florentine: ‘Florentin’ okunur. İtalya’nın Floransa şehrinin tarzı anlamına gelir. Yani ‘Floransa usulü’ anlamına. İsmi ‘Florentin’ olan yemeklerin içinde mutlaka ıspanak bulunur ve çoğu zaman da beyaz sos. Örnek: Tavuk Florentin.

Kiev: Bizde genelde ‘Kievski’ şeklinde kullanılan bu isimdeki yemek, maydanozla karıştırılmış ve dondurulmuş tereyağının etrafını ince bir tavuk eti ile sarıp, sonra da bunu ekmek kırıntılarına bulayıp kızartmayı içeren bir yemektir.

Marinara: Domates, sarmısak, soğan ile taze fesleğen ve taze kekik ile yapılan bir sostur.

Niçoise: ‘Nisuaz’ okunur. ‘Nice şehrinde hazırlandığı şekilde’ anlamına gelir. Bu yemeklerin içinde tipik olarak zeytin, ançuez ve domates bulunur. Örnek: Nisuaz Salatası (Salad Nicoise).

Parmigiana: İtalya’nın yalnızca Parma kentinde üretilen Parmigiano-Reggiano peynirinden yapılan yemeklere verilen isimdir. Diğer tür parmesan peynirleri kullanılarak da yapılabilirler. Bu yemekler peynir ve ekmek kırıntıları ile kaplanıp kızartılarak hazırlanırlar. Örnek: Patlıcan Parmigiana.

Pavlova: Yumurta beyazından yapılan ve fırında çıtır hale gelene dek pişirilen bir mereng (beze) içine çırpılmış krema ve meyve doldurulmak suretiyle hazırlanır. Ünlü Rus balerini Anna Pavlova’nın adını taşır. Sebebi de, Pavlova’nın giydiği kabarık balerin eteklerine (tütü) benzemesidir.

Primavera: İtalyanca’da ‘ilkbahar tarzı’ anlamına gelen bir kelimedir. Genellikle taze ve mevsimsel sebzeler kullanılarak yapılan yemeklere verilen bir isimdir.

Provençal: ‘Provensal’ okunur. Fransa’nın güneyindeki ‘Provence bölgesinin tarzında’ anlamına gelir. Provensal yemeklerde genellikle domates, sarmısak, sardalye ve zeytinyağı bulunur.

Stroganoff: İnce kesilmiş bonfile şeritleri, ekşitilmiş taze krema, mantar ve tereyağı ile yapılan oldukça ‘zengin’ bir yemektir. 1890’lı yıllarda St. Petersburg’da düzenlenen bir aşçılık yarışmasında birincilik ödülünü kazanan şefin verdiği bir isimdir. Şef, o sırada Rusya’nın soylu ve ünlü bir ailesi olan Kont Pavel Aleksandroviç Stroganov’un malikanesinde çalışıyormuş ve patronunun ismini bu yemeğe vermiş: Böf Stroganoff.

Tandoori: ‘Tanduğri’ okunur ve ‘tandır’ anlamına gelir. Çok ünlü bir Hint yemeğinin ismidir. Bu aslında geleneksel bir Hint yemek pişirme metodunun adıdır. Bu yöntemde yemekler, tandır adı verilen tuğla kaplanmış çukur fırınlarda pişirilir. En ünlü örnek Tavuk Tanduri’dir.

Teriyaki: Ünlü bir Japon yemeğinin adıdır. Bu yemekte bir çeşit et, içinde soya sos, zencefil ve şeri olan bir karışımda marine edilir ve ardından ızgarada pişirilir. Örnek: Tavuk Teriyaki.

Verde: İspanyolca’da ‘yeşil’ anlamına gelen bir kelimedir. Genelde ıspanak ile renklendirilen ve soğuk balık yemeklerinin üzerine dökülen bir sos türü için kullanılan bir isimdir.

İSTANBUL’DA EN İYİ PİZZANIN ADRESİ

ZANZİBAR

Bizim gazetenin ‘gurme’ jürisi geçen hafta ‘En İyi 10 Pizzacı’ sıralamasını yapmış. Ama bana göre çok önemli bir pizza mutfağını atlamışlar: Zanzibar. Büyük ihtimalle burayı bir kafe olarak kabul etmelerinden ve Zanzibar’ın da kendisini zinhar bir pizzacı olarak konumlamamış olmasındandır diye düşünüyorum. Oysa inanılmaz güzel ve ince açılmış, çıtır çıtır lezzete sahip pizzalar yemek istiyorsanız gitmeniz gereken bence çok önemli bir adres.

Aslında Zanzibar, İstanbul’da iyi ve doğru lokantacılık nasıl yapılır konusunda da örnek alınması gereken başarılı bir kurum. Her gittiğimde yeniden hayran oluyorum. Benim şahsi inancım o ki, lokantacılığın tüm gereklerini bu kadar hassas bir şekilde yerine getiren fazlaca bir yer yok bu şehirde. Daha oturur oturmaz masa örtüleriyle peçetelerin kalitesi ilk dikkatinizi çeken şey oluyor. Pırıl pırıl ve hepsi kolalı. Siparişleriniz alındıktan hemen sonra masanıza inanılmaz lezzetli küçük ekmekler geliyor. Yanlarında da halis tereyağı. Tereyağı tabağının kenarında çekilmemiş deniz tuzu kristalleri ile iri çekilmiş karabiber taneleri var. Tereyağının üzerinde de minicik bir taze nane yaprağı. ‘Tanrım’ diyorsunuz ‘bu kadar ince ayrıntıya dikkat eden bir işletmenin mutlaka yemekleri de çok iyi olmalı’. Gerçekten de öyle.

Bir kez ekmeklerin günde üç kez kendi fırınlarında pişirildiğini öğreniyorum. Harika. Ardından gelen mozzarella ve prosciotto dekorlu incecik pizza insanda ‘Tüh, ne yazık ki az sona bitecek’ hissi bırakıyor. Doyumsuz. İstediğim Sezar salatasının da her şeyi doğru. Üzerindeki tıraşlanmış parmesan peynirlerine varıncaya kadar. Eşim tatlı istiyor. Mereng (beze) katmanları arasına kestane püresi doldurmuşlar ve çikolata sosuyla servis ediyorlar. Bir çatal almadan duramıyorum. Çok güzel. Kahve olarak duble espresso ısmarlıyorum. O da ‘doğru’ ve ‘ısıtılmış’ bir fincan içinde kapkalın bir köpük (crema) ile geliyor.

KÜÇÜK, SICAK, HIZLI

Gözüm de bir yandan garsonların servis şekillerini inceliyor. İnsanı şaşırtacak kadar düzgün ve güler yüzlü iş yapıyorlar ve bilgililer. Hiçbir şey aksamıyor. Üstelik beni tanımıyorlar.

Zanzibar bir ‘bistro’. Yani, uzun ve şatafatlı yemekler yenecek bir yer olmayıp, özellikle öğle yemeğinde pratik fakat çok lezzetli yemekleri çok doğru bir restoran anlayışıyla yiyebileceğiniz bir yer. Bistro, küçük, resmi bir atmosferi olmayan, sıcak dekorlu, hızlı servisi olan ve şarap sunulan restoranlara verilen genel isim. Kökeni, 1815’te Paris’in Ruslar tarafından istilasına dayanıyor, bir rivayete göre. İşgalci Kazak askerler gittikleri restoranlarda çok hızlı servis istediklerinden, Rusça olarak ‘hızlı’ anlamına gelen ‘bistro’ kelimesini sık söylerlermiş.

Diğer masalarda yemek yiyenlere bakıyorum. Oldukça kalburüstü ‘profesyonel’ bir kitle de var, gençler de. Ama müşteri kalitesi bayağı iyi. Üstelik her yer tıklım tıklım. Buranın başarısını takdir eden tek kişi olmadığımı görüp seviniyorum. Ve, işini bu kadar çok seven sahiplerini yürekten kutluyorum. İnşallah bir gün tanışıp sohbet etme imkanı bulurum. Zanzibar: Reasürans Çarşısı, Teşvikiye Caddesi. 0212-233 80 46.