Vedat Milor

Adana Ocakbaşı, gerçek Adana kebabı yapıyor. Ama sadece kebap değil. Buraya her gidişimde beni mükemmel bir ziyafet karşılıyor. Ne gibi mi?

Vedat ile gittim, aynı lezzet. Onsuz gittim, yine aynı lezzet”. Böyle diyor Evrim Tankuş. Evrim, beni çok uzun zamandan beri tanır ve damak zevklerimiz örtüşür. Öte yandan, Evrim’e gıpta ediyorum çünkü Kurtuluş’ta oturuyor. Adana Ocakbaşı’na her zaman gitme şansı var.
Ülkemdeki lokantaları uluslararası lokantalarla kıyaslıyor, referans noktası olarak dünyadaki iyi yerleri baz alıyorum. Balıkçılar. Fine dining. Esnaf lokantaları. Ve diğerleri... Eğri oturup doğru konuşalım. Balık lokantaları açısından epey geriye düştük.

Steakhouse’lara bakarsanız, et kalitesi ve pişirme teknikleri en iyimser deyimle ortalama. Bu açığı abartılı şovlarla kapatmaya çalışıyoruz. Esnaf lokantaları için genelleme yapmak zor. Maalesef giderek endüstrileşen ürün kalitesi ve maliyet baskısı onları olumsuz etkiliyor.
Fine dining alanında, birkaç lokantamız var ama hiçbiri bana göre uluslararası düzeyde ses getirecek lokantalar değil.
Peki geriye ne kalıyor? Kebapçılar ve meyhaneler. Gerçek bir Adana usulü kebapçı dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız ve bizden diyebileceğimiz bir hazine.

Türk kahvaltısı, bölgesel farklarla da zenginleşiyor ve dünyanın kaybedilmemesi gereken önemli kültürel hazinelerinden biri haline geliyor. Buyurun size birkaç güzel örnek... 

En sevmediğim şeylerden biri yemekte milliyetçilik yapmak, başka bir ülkenin mutfağını küçümsemek. Mutfak, ülke kültürünün ayrılmaz bir parçası. Örneğin “Çin yemekleri bana hitap etmiyor” diyebilirsiniz ama “Şu Çinliler yemek pişirmeyi bilmiyor, iğrenç şeyler yiyor” derseniz ırkçılık yapmış olursunuz. Gerçek bir yurtseverin kendilerine sataşılmadıkça başka kültürlere saygısı olması, onların haysiyetini kırıcı laflar etmemesi gerekiyor. Ama ülkemizin mutfağıyla gurur duymak ve başkalarına tanıtmak hepimizin boynunun borcu. Tabii ki farklı ülkelerin mutfağı ekolojik-coğrafi-tarihsel nedenlerden dolayı farklı alanlarda ön plana çıkıyor. Tabii bazı ülkeler coğrafi açıdan diğerlerinden şanslı. Biz de denizlerimizi yağmalayıp talan edene kadar şanslı ülkeler arasındaydık. Ama hâlâ mutfağımızın kuvvetli olduğu alanlar var: Tencere yemekleri, hamurişleri, zeytinyağlılar, mezeler... Özellikle de kahvaltı. Gerçek bir Türk kahvaltısı, bölgesel farklarla da zenginleşiyor ve dünyanın kaybedilmemesi gereken hazinelerinden biri haline geliyor. Ama artık çoğu kahvaltıcı endüstriyel ürünler kullanıyor. Öte yandan ülkemizde hâlâ otantik kahvaltı mümkün. İşte size bazı tavsiyeler...

 

NEZİH KEBAP-KAHVALTI

Hafta sonu rezervasyon almıyorlar

Güzel bir manzarada, iyi bir servisle ancak ülkemizde bulabileceğiniz nefis bir serpme kahvaltı. “Pahalı” diyenler olacaktır ama miktar ve kaliteye göre normal. Malzemeler genelde Gaziantep’ten geliyor. Kiremitte Gaziantep peynirinden tutun da patatesli yumurtaya kadar dolu dolu bir kahvaltı. Sıcak lavaş içinde ağzınıza layık bir ciğer şiş. Bodrum mandalinasından nefis bir reçel. Manda kaymağı.
Elbette ki Gaziantep’in her evde pişen yuvalama çorbası. Kıyma, pirinç ve irmikle hazırlanan minik köfteli bu çorbayı ben çok seviyorum. Buranın Antep dolması, ekşili yaprak sarma, pastırmalı humus ve perde pilavı da gayet iyi. Detaylara da özen göstermişler. Çaylar sınırsız ve bir tepsi çayla nöbette olan garsonunuz sizle yakından ilgileniyor.

Mavi yengecin soyunun tükenmek üzere olduğuna şaşırmamak lazım. Kendi ülkemizin kaynaklarını sanki düşman bir ülke gibi kısa vadeli kar uğruna yağma etmekte üstümüze yok.

Birkaç hafta önce 2017’den belleğimde kalan tek kabuklunun mavi yengeç olduğunu yazmıştım. Ülke olarak çok zayıf kaldığımız bir kategori olduğunu da özellikle vurgulayıp, Bodrum’daki Orfoz’un genelde başarılı olduğunu ama geçen sene oraya gitmediğimi söylemiştim. Yediğim ve belleğimde kalan tek kabuklu Çeşme Meftun’un mavi yengeciydi.

Bu yazım üzerine Dalyansever Oylum Şehvaz’dan bir mesaj aldım. Düşündürücü ve tamamen haklı. Kendisinin iznini alarak sizle paylaşıyorum:
“Sizi bir konuda uyarmak istedim. Dalyan mavi yengecinin nesli tükenmek üzere... Gerekli önlemleri almazsak, ülke olarak zayıf olduğumuzu belirttiğiniz kategorideki gözdeniz mavi yengeçlerden eser kalmayacak. Dalyan’a giderseniz, bizim memleket insanı olarak koruyamadığımız Caretta’ları ve mavi yengeçleri korumaya hayatını adayan Kaptan June’a da uğrarsanız, belki ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız. Her yıl Dalyan’a gittiğimizde o lokantalarda mavi yengeç yiyen ‘tatilcilere’, Carettaları turistlere eğlence olsun diye göstermek için mavi yengeçleri kullanan ‘eğlence teknelerine’ boşuna söyleniyoruz.”

30 senedir necoras yiyorum

Açıkçası ülkemizde mavi yengecin soyunun tükenmek üzere olduğunu bilmemek hiç TV seyretmediğim için benim suçum. Ama şaşırmamak lazım. Kendi ülkemizin kaynaklarını sanki düşman bir ülke gibi kısa vadeli kâr uğruna yağma etmekte üstümüze yok. Çapulcu göçebeler misali. Vur deyince öldürüyoruz. Maden aramalar, HES’ler, denizlerimizin tükenmesi... Ben 30 senedir Kuzey İspanya’da ‘necoras’ mavi yengeç yiyorum. Nesli tükeniyor değil çünkü kotalar ve avlama mevsimi var ve adamlar kanuna riayet
ediyor.

Siz ve benim gibi faniler için, türüne göre kilosu 3 bin 200 dolara kadar çıkabilen en iyi ete ulaşmak imkânsız. Ama bu işi en iyi yapan mekânlara belki yolunuz düşer...

Geçen hafta iyi pirzolada olması gereken özelliklerden ve eti en makbul sığır cinslerinden bahsettim. Tabii sorun, sığır eti meraklıları için en lezzetli steak’lerin nerede bulunacağı. Japonya’yı bir kenara bırakıyorum. Siz ve benim gibi faniler için wagyu’nun en iyisine ulaşmak imkânsız. Bir wagyu, özellikle Kobe, Matsusaka veya Yonezawa olursa kilosu 3 bin 200 dolara kadar çıkabiliyor.

Bu sığırların özelliği aşırı yağ oranları ama yağlar bir mermerin çizgileri gibi dağılmış. Bu tip et parçaları kuru dinlendirme (dry ageing) tekniğiyle lezzet açısından daha yoğun ve mineralimsi hale getiriliyor. Tabii hacim kaybettikleri için daha pahalı oluyorlar.

İnternette ‘Missy’ adlı sevimli bir dananın 2009’da Kanada’da 1.2 milyon dolara alıcı bulduğunu gördüm. Ama yemek için değil, sağlıklı ve çok özel bir nesil üretmek için. Yemek için en lezzetli sığırlar 12-20 yaş arası oluyor. Uzun süre doğal otlayan ve yaşamlarının son iki haftasında genetiğiyle oynanmamış mısır yiyen sığırlar. 12-20 yaş arası sığırların neden ve hangi şartlarda en lezzetli olduğunu detaylı öğrenmek istiyorsanız ‘Imanol Jaca’ adını internette aratın. İspanyol Bask bölgesinin çok ünlü bir kasabı.

Olayın özü şu: Çok yaşayan ve uzun sürede yağlanan sığırlarda yağın toplam lezzete kattığı oran gerçek mısır yemiyle beslenen hayvanlardan az ama etin lezzeti daha kompleks, çok boyutlu ve adeta mineralimsi, damakta uzun süre kalan bir bitim var. İşte size önerilerim...

80 gün kuru dinlendirme
Le Severo/Paris

Garsonumuz Napoli’li çıktı. “Pizzanın kaynağı Türkiye. Sizde harika lahmacun var, pizzanın atası o” dedi. Meğer adam, İstanbul’da en çok lahmacun beğenmiş ve çok yerde denemiş. “En çok neresini sevdin?” diye sordum. Cerrahpaşa ve Mehmet adlarını hatırladı.

La Grande Maison de Bernard Magrez, şaraplarıyla ünlü Bordeaux’nun en lüks butik oteli. Böyle bir otele tabii ki çok iyi bir restoran yakışır. Önce 20’nci yüzyılın en önemli şeflerinden ama artık emekli olmuş ve dünyanın dört bir bucağındaki kendi adını taşıyan lokantalarını yöneten Joel Robuchon ile anlaşmışlar. Robuchon’un ‘Jamin’ adlı lokantası bana göre zamanında, benim gençlik yıllarım olan 80’lerin ikinci yarısında, İsviçre’deki Fredy Girardet ve Lyon’a yakın Alain Chapel ile birlikte dünyanın en iyi üç lokantasından biri sayılırdı.

1986’da Paris’te Fullbright bursuyla dokuz ay kaldığımda Robuchon’un öğlen mönüsü 140 Fransız Frankı’ydı. 1 dolar o sıra 10 frank idi. Yani 14 dolar. Burs ayda bin dolar veriyordu. 10 metrekarelik odamın kirası 200 dolara geliyordu. Geriye kalan 800. Her cuma öğlen Robuchon’a gider ve yarım şişe iyice bir şarapla 30 dolara olağanüstü yerdim. 2000’e kadar Robuchon emekli olmadan, belki 100 kez yedim orada. 1991’de Dünya Bankası’nda Magrep ülkeleri üzerine çalışırken Avrupa’da konaklama hakkını hep Paris’te kullanır ve akşam yemeğine gelirdim. Fiyatlar artmıştı ve bankanın verdiği gündelik, böyle bir yemeğin beşte birini karşılardı ama değerdi.

* * *

Bir gece otele geldiğimde kredi kartımı bulamadım. Lokantaya telefon açtım. Orada kalmış. “Sabah 10 gibi gel, al” dediler. Uçağa binmeden lokantaya uğradım kartım için. Monsieur Beinix ve Caimant gibi adlarını hâlâ hatırladığım ve hep çok resmi olan başgarsonlar diğer garsonlarla şakalaşıyor, gülüp oynaşıyorlardı. Birden salona Robuchon girdi. Ne mi oldu? Bizde koşuşturan bir kalabalık düşünün. Birden İstiklal Marşımız çalsın. Ne olur? Aynı şey oldu. Herkes hazır duruşta!

Yıllar sonra da sevgili Murat Bozok şeften bir hikâye duydum. Robuchon’da inanılmaz soslar her gün sıfırdan hazırlanıyor ve adam hepsini tadıyor. Bir gün Robuchon soslardan birini tatmış ve kaynar tencereyi langırt diye sosu hazırlayan sous-chef’in kafasına geçirivermiş. Tabii ki büyük şefin olağanüstü bir koku ve tat alma yeteneği var. Genç şefin bir gün öncesinden kalma sosu kullandığını hemen anlamış. Söz konusu olan burada kendi haysiyeti ve müşteriye saygısı.

Ustaya kırılmıştım

Bordeaux’nun tanınan şarapçı ve zenginlerinden Bernard Magrez de Robuchon gibi güçlü egosu olan, şahsiyetli biri. İki cambaz aynı ipte oynamamış, Robuchon ayrılmış; yerine Paris’teki lokantası üç Michelin yıldızla taçlandırılmış Pierre Gagnaire gelmiş. Biz gittiğimizde Gagnaire oradaydı. Kendisini Michelin lastiklerinin merkezi Clermont-Ferrand’dan gelip Paris’te Champs Elysees’ye yakın lüks Balzac Otel’de kamp kurduğundan beri tanırım. Kanımca mutfağı moleküler gastronomiye merak sarmadan önce çok daha iyiydi. O ayrı konu. Yemek fena değildi ama Gagnaire’in eski müşterisi olunca servis özellikle mükemmeldi. Garsonumuz Napoli’li çıktı. Dünyanın en iyi pizzaları orada. Garsona bunu söyledim. Beni şaşırtan bir cevap verdi. “Pizzanın kaynağı Türkiye” dedi. Sonra ekledi: “Sizde harika lahmacun var, pizzanın atası o.” Meğer adam, İstanbul’da zaman geçirmiş, en çok lahmacunu beğenmiş ve çok yerde denemiş. “En çok neresini sevdin?” diye sordum. Cerrahpaşa ve Mehmet adlarını hatırladı.

Sadece bizde değil, benzer sorunlarla İspanya’da da karşılaşabiliyorsunuz. Bir gün gözünüzden yaş getirebilen bir ete, ertesi gün aynı lokantada omuz silkebiliyorsunuz. Peki sizin favori ırkınız hangisi?

 

Bizdeki Holstein. Yurtdışındaki steakhouse’larda kullanıldığını pek görmedim. ABD’de daha çok tam ehlileştirmesi zor yani yarı vahşi bir ırk olan ‘black angus’ tercih ediliyor.

Geçen hafta New York’a bayrağımızı dikmeye çalışan ‘Salt-bae’, Nusr-et steakhouse ile ilgili bir yazı yazdım. Bazı Amerikalı eleştirmenler Nusr’et’te baklava hariç ülkemizi hatırlatan bir yemek olmadığından bahsetmişler. Yanlış beklenti. Biz etobur bir halkız ve dana eti kesinlikle en sevilen et haline gelmiş durumda. Sorun tabii kalite.
Steakhouse’ların, Emre Mermer ve Dükkân ile başlayan yükselişinin bir faydası kasaplarda bulabileceğiniz etlerin kalitesinin eskiye göre iyiye gitmesi oldu. Hatta durum öyle bir safhaya geldi ki favori kasabınızdan iyi bir dana pirzola alırsanız büyük ihtimalle herhangi bir steakhouse ayarında veya daha iyi ve kesinlikle daha ucuz yersiniz evinizde.
Ayrıca benim gibi şarapseverseniz sevdiğiniz şarabı lokantadakininin beşte biri fiyatına içersiniz. Bizdeki lokantalar, bazı istisnalar dışında yüksek fiyatlarla, içki içeni cin çarpmışa döndürüyor. Kadehinizi de olması gerektiği gibi üçte bir değil, su bardağı gibi tepeleme dolduruyorlar. Cahillikten mi, çok içirtip çok kâr etmek arzusundan mı? Bilemiyorum.

***

Ette kalite demek, her şeyden önce hayvanın ne yediği, neyle beslendiğiyle ilgili. Et olsun, balık olsun değişmeyen bir kural bu. Küspeyle beslenen ve daha çok et almak için hormon verilen büyükbaşla doğal otlayan tabii aynı olmuyor. Buna bir de makineyle sütleri sağılan ineklerde yara oluşmasını ve bu yüzden verilen antibiyotikleri ekleyin.

Barba Vasilis bir apartmanın alt katında. Biraz dar ama zevkli döşenmiş bir mekân. Bazı günler müzik var. Ucuz değil ama kazık da değil. Servis güleryüzlü, ortam sıcak.

Kışın soğuk ve karanlık günlerinde hayal kurarak sıkılan gönlümü ferahlatıyorum. Bu hayallerden bir tanesi Yunan adalarından birinde bir hafta. Deniz, güneş, kumsal, yapılaşma olmaması, doğanın korunması. Tabii bunlar önemli faktörler. Ama asıl özlediğim şeyler başka. Biri sabah mavi denizin karşısında, kimse tarafından rahatsız edilmeden, ‘frappe’ dedikleri o kötü buzlu kahveyi yudumlayıp kitap okumak ya da daha entelektüel takılıp tavla oynamak. Sonra akşamüstleri 5 Euro’ya güzel bir kokteyl.

Ama en önemlisi taverna denilen olay. Genelde yeni stil, modern, ‘chi chi’ diye kendimce bir deyim uydurarak tarif ettiğim, Michelin yıldız tipi lokantalardan kaçıyorum adalarda çünkü o ambiyansa uymuyorlar. Ama tabii tavernaları iyi seçmek lazım. Bazılarının mezeleri bayağı iyi ve taze ama çok sıradan olan da var.

İstanbul’da bu keyfi yaşamak zor. Hatta imkânsız. Peki canınız kışın bu anlattıklarıma en yakın bir mekân çekerse, ne yaparsınız? Benim aklıma gelen Balat’a bir uzanmak. Barba Vasilis bir apartmanın alt katında. Biraz dar ama zevkli döşenmiş bir mekân. Bazı günler müzik var. Ucuz değil ama kazık da değil. Servis güleryüzlü, ortam sıcak.

Mezeler belli bir kaliteyi hep tutturuyor. Yunan feta bizim beyaz peynirden farklı, daha yağsız. Bence gerçek Ezine olağanüstü bir peynir. Skordalya ilginç. Yunanistan’da sarmısaklı patates ezmesi skordalya ama burada daha çok eskiyi anımsatan tarator gibi. Bana hitap etti. Feta ve labne peyniriyle hazırlanan acılı tirokafteri adlı meze şaraptan çok rakılık. Yunanistan’dan gelen beyaz barbunyayla yapılan Rum pilakisi de lezzetli ve rakılık. Fava güzel. Barba Vasilis salata da tavsiye edilir.

Barba Vasilis, Balat sahilindeki Abdülezelpaşa Caddesi’nde. (0531) 947 93 93

Tercihim denizsalyangozu

Nusret kardeşimiz şöhret nedeniyle kişiliğinden çok ciddi taviz vermiş durumda. Bir an için bu yetenekli gençle empati kurun. Bir iş modelinin başarısı için günde bin kez tanımadığınız insanlarla fotoğraf çektirmek ve o meşhur tuz sahnesini yinelemek ister misiniz? Gına gelmez mi insana? Tabii ki şöhret, para, güç çekici. Ama ya bedeli?

Nusret Gökçe’yi tanıdığımda hayli genç, sevimli ve yaptığı işe çok hevesli biriydi. Yetenekli, hırslı ve çok çalışkandı. Etiler, Nispetiye Caddesi’ndeki yerine geçmeden önceki mütevazı mekânında çekim yapmıştık. Dana pirzolası, ülkemde bulduğumun en iyisiydi. Sonra işi büyüttü. Türkiye’de ve Ortadoğu’da ünlü oldu. Arkasından da ünlü tuz serpme hareketiyle dünya starı haline geldi. Şimdi de önemli yatırımcı desteğiyle New York Manhattan’da steakhouse’unu açtı.

* * *

Maalesef bu restoran hakkındaki eleştiriler pek iyi değil. İlk gördüğüm yazı Roberta Sietsema imzasıyla Eater New York’da çıktı. Eleştirmen tüm etlerin ıslak dinlendirilmiş (kuru dinlendirme daha makul) ‘wagyu’ sığırından olduğunu söylüyor, “Hem lezzetsiz hem kauçuk gibi” diyor. Tuz serpiştirme sahnesini devamlı yinelemesini de itici bulmuş. Salataları beğenmemiş ama ‘İstanbul steak’i sevmiş. Fiyatların yüksekliğinden yakınıyor.

23 Ocak tarihli New York Post’taki, Steve Cuozzo yazısının başlığındaysa “Hem kötü hem de kazık” deniyor. Yazıyı dikkatle okuyunca şaşlık ve ‘short ribs’i beğendiğini ama diğer yemeklerden şikâyetçi olduğunu görüyorsunuz.

‘İnsanüstü bir yaratık’...

Joshua David Stein’ın GQ’daki yazısı da ilginç: “Kokteyller kötü. Biftekler yavan, sert ve tatsız. Hamburger fazla pişmiş. Fiyatlar absürt denecek kadar yüksek. Ama bunlar fasa fiso. Eskiden lokantalara iyi yemek için giderdik, şimdi şov için... Burada şov; Nusret’in kendisi” diyor. Yazara göre Nusret, Michelangelo’dan heykelini bildiğiniz mitolojideki ünlü David kadar yakışıklı ve ‘insanüstü bir yaratık’.

2 Şubat tarihli The New York Times’daki Pete Wells imzalı yazıysa ne negatif ne pozitif... Müşterilerin lokantaya daha çok Instagram’lık fotoğraf için gittiklerini söylüyor. O da kokteyllerin kötülüğünden ve fiyatlardan yakınıyor. Nusret’in etleri Manhattan’daki diğer steakhouse’lar gibi Pat LaFrieda’dan aldığını söylüyor. Steak için “Şahane” diyor ama diğer etleri normal bulmuş.