Güne iyi başlamanın üç güzel adresi

En sevmediğim şeylerden biri yemekte milliyetçilik yapmak, başka bir ülkenin mutfağını küçümsemek. Mutfak, ülke kültürünün ayrılmaz bir parçası. Örneğin “Çin yemekleri bana hitap etmiyor” diyebilirsiniz ama “Şu Çinliler yemek pişirmeyi bilmiyor, iğrenç şeyler yiyor” derseniz ırkçılık yapmış olursunuz. Gerçek bir yurtseverin kendilerine sataşılmadıkça başka kültürlere saygısı olması, onların haysiyetini kırıcı laflar etmemesi gerekiyor. Ama ülkemizin mutfağıyla gurur duymak ve başkalarına tanıtmak hepimizin boynunun borcu. Tabii ki farklı ülkelerin mutfağı ekolojik-coğrafi-tarihsel nedenlerden dolayı farklı alanlarda ön plana çıkıyor. Tabii bazı ülkeler coğrafi açıdan diğerlerinden şanslı. Biz de denizlerimizi yağmalayıp talan edene kadar şanslı ülkeler arasındaydık. Ama hâlâ mutfağımızın kuvvetli olduğu alanlar var: Tencere yemekleri, hamurişleri, zeytinyağlılar, mezeler... Özellikle de kahvaltı. Gerçek bir Türk kahvaltısı, bölgesel farklarla da zenginleşiyor ve dünyanın kaybedilmemesi gereken hazinelerinden biri haline geliyor. Ama artık çoğu kahvaltıcı endüstriyel ürünler kullanıyor. Öte yandan ülkemizde hâlâ otantik kahvaltı mümkün. İşte size bazı tavsiyeler...

NEZİH KEBAP-KAHVALTI

Hafta sonu rezervasyon almıyorlar

Güzel bir manzarada, iyi bir servisle ancak ülkemizde bulabileceğiniz nefis bir serpme kahvaltı. “Pahalı” diyenler olacaktır ama miktar ve kaliteye göre normal. Malzemeler genelde Gaziantep’ten geliyor. Kiremitte Gaziantep peynirinden tutun da patatesli yumurtaya kadar dolu dolu bir kahvaltı. Sıcak lavaş içinde ağzınıza layık bir ciğer şiş. Bodrum mandalinasından nefis bir reçel. Manda kaymağı.
Elbette ki Gaziantep’in her evde pişen yuvalama çorbası. Kıyma, pirinç ve irmikle hazırlanan minik köfteli bu çorbayı ben çok seviyorum. Buranın Antep dolması, ekşili yaprak sarma, pastırmalı humus ve perde pilavı da gayet iyi. Detaylara da özen göstermişler. Çaylar sınırsız ve bir tepsi çayla nöbette olan garsonunuz sizle yakından ilgileniyor.
Küçük puf ekmek sepeti siz bitirmeden tazeleniyor. Tabii taze yeşillik tabağı da var ve bol malzeme içeriyor. Kahvaltınız bakır kaplar, sahanlar, toprak güveçlerle, ayranınız çelik bir madeni kâse ve küçük bir kepçeyle servis ediliyor.
Daha ne olsun? Yalnız hafta sonlarını tercih etmeyin. Çok kalabalıkmışlar ve rezervasyon almıyorlar.

MİNOA KAHVALTI

Gözlemeye yer kalmadı

Akaretler’deki bu mekân diğer ikisi kadar ‘dünya çapında’ değil ama ben ortamı ve işletme felsefesini çok sevdim ve yediklerimi de belli bir düzeyin üzeri buldum. İki opsiyon var burada: Birincisi, elinde kitabınla okumanın pek de revaçta olmadığı ülkemizde konseptini kitabevine dayandırmış bu mekânda ev yapımı ve taze meyveli, vanilyalı yoğurtlu granola ısmarlayıp kahve içmek. İkincisiyse, iki kişilik kahvaltı tabağı ve çay. Simit, çavdar ekmeği ve Kastamonu’nun ekşi mayalı ekmeğiyle servis ediliyor serpme kahvaltı. Ezine beyaz peyniri, eski kaşar, isli çerkespeyniri ve tulumpeyniri, reçel, tereyağı, bal, yeşil ve siyah zeytin, domates, salatalık, sahanda sucuk ve iki haşlanmış veya sahanda yumurta. Peynirli gözleme de var ama yerim kalmadı. Merak ettiğim ne biliyor musunuz? Bu kadar derine inen ve zengin kahvaltı geleneği olan bir ülkede nasıl olur da gençlerin çoğu fındık kreması, waffle gibi besin ve lezzet değeri açısından fakir ‘fast food’ kahvaltılara yönelirler? Yani vakit darsa fırında kaşar ve Ezine peynirli simit ve yanında kekikli domates ve zeytin daha iyi değil mi? Benim aklım almıyor ama siz bu sorunun cevabını biliyorsanız bana söyleyin.

NAR DANESİ-BİRGİ

Nar suyunu kaçırmayın

Çok hoş bir kasabada hâlâ unutamadığım bir mekân. Tarihi bir köşk. Sıcak ve samimi insanlar. Huzur verici bir ortam ve mevsiminde bahçe. Birgi’nin kestanesi efsane bir lezzet. Reçeller ev yapımı, peynirler endüstriyel değil. İzmir tulumu, lor peyniri, köy peyniri, örgü peyniri. Turunç reçeli, böğürtlen reçeli, dağ çileği reçeli. Kuşburnu ve karadut marmelatları.
Kuru incir ve hurma. Ceviz ve nar. Yeşil çizik salamura zeytin ve leziz siyah zeytin. Tabii ki bal, kaymak ve tereyağı. Kendi açtıkları simi pidesi ve incecik bir gözleme. Yeni demlenmiş çaya bir şey diyeceğim yok ama nar suyunu da kaçırmayın Nar Danesi’nde!

Ödüllü şefler İstanbul’a geliyor

Extra Gastronomy, üç ay boyunca dünyaca ünlü şefleri ağırlayarak, takipçilerini ödüllü deneyimsel tabaklarla buluşturacak. Etkinliğin ilk konuğu ünlü Katalan şef Jordi Artal.

Extra Gastronomy, Türk gastronomi meraklılarını dünyanın ünlü şefleriyle buluşturan bir platform. Üç ay sürecek buluşmalar zincirinin ilk halkası 20 Mart’ta, Mutfak Sanatları Akademisi mutfağında: Cinc Sentits’in kurucu şefi Jordi Artal. Çağdaş Katalan mutfağının Michelin yıldızlı şefi, uzmanlaştığı mutfak tekniklerini ve ödüllü tabak sunumlarını Türkiye’de yerel malzemelerle hazırlayacak ve farklı bir bakış açısıyla viski ve yemek uyumuna atıfta bulunacak. Projenin önemli ayaklarından biri de WW-Türkiye ile çalışılması. Hazırlanacak bütün mönülerde sürdürülebilir gıda prensipleri ve atık yönetim kuralları gözetilecek.