Steak deyip geçmeyin iyisini bulmak çok zor

Bizdeki Holstein. Yurtdışındaki steakhouse’larda kullanıldığını pek görmedim. ABD’de daha çok tam ehlileştirmesi zor yani yarı vahşi bir ırk olan ‘black angus’ tercih ediliyor.

Geçen hafta New York’a bayrağımızı dikmeye çalışan ‘Salt-bae’, Nusr-et steakhouse ile ilgili bir yazı yazdım. Bazı Amerikalı eleştirmenler Nusr’et’te baklava hariç ülkemizi hatırlatan bir yemek olmadığından bahsetmişler. Yanlış beklenti. Biz etobur bir halkız ve dana eti kesinlikle en sevilen et haline gelmiş durumda. Sorun tabii kalite.
Steakhouse’ların, Emre Mermer ve Dükkân ile başlayan yükselişinin bir faydası kasaplarda bulabileceğiniz etlerin kalitesinin eskiye göre iyiye gitmesi oldu. Hatta durum öyle bir safhaya geldi ki favori kasabınızdan iyi bir dana pirzola alırsanız büyük ihtimalle herhangi bir steakhouse ayarında veya daha iyi ve kesinlikle daha ucuz yersiniz evinizde.
Ayrıca benim gibi şarapseverseniz sevdiğiniz şarabı lokantadakininin beşte biri fiyatına içersiniz. Bizdeki lokantalar, bazı istisnalar dışında yüksek fiyatlarla, içki içeni cin çarpmışa döndürüyor. Kadehinizi de olması gerektiği gibi üçte bir değil, su bardağı gibi tepeleme dolduruyorlar. Cahillikten mi, çok içirtip çok kâr etmek arzusundan mı? Bilemiyorum.

***

Ette kalite demek, her şeyden önce hayvanın ne yediği, neyle beslendiğiyle ilgili. Et olsun, balık olsun değişmeyen bir kural bu. Küspeyle beslenen ve daha çok et almak için hormon verilen büyükbaşla doğal otlayan tabii aynı olmuyor. Buna bir de makineyle sütleri sağılan ineklerde yara oluşmasını ve bu yüzden verilen antibiyotikleri ekleyin.
İkinci bir değişken, büyükbaşın ırkı. Ülkemizde, özellikle Trakya’da, fazla otlak kalmadı ve yediğimiz etler genelde besi hayvanı. Ayrıca doğal otlayan bir ineğin ortalama yaşam süresi 15 yılken, aşırı süt sağılan besi ineğinin 5. Bizdeki tipik dana sütü bol bir ırk olan Holstein. Yurtdışındaki steakhouse’larda kullanıldığını pek görmedim. ABD’de daha çok tam ehlileştirmesi zor yani yarı vahşi bir ırk olan ‘black angus’ tercih ediliyor. Bildiğim kadarıyla ülkemizde de angus var ama hayvanları dar alanda tutmak Holstein’a göre zor çünkü tarihsel anlamda milyonlarca yıl öncesine dayanan ‘özgürlükçü’ genlerini tam kaybetmemişler. Avrupa’da da black angus makbul.

Japon wagyu çok makbul ve başka ırklarla karıştırarak ABD ve Avustralya’da yetişiyor ama aynı sonucu vermiyor. En makbul wagyu, A10. Ben A8 ötesini yemedim.

Fransa, İtalya ve İspanya ırkları

Japon wagyu çok makbul ve başka ırklarla karıştırılarak ABD ve Avustralya’da yetişiyor ama aynı sonucu vermiyor. En makbul wagyu, A10. Ben A8 ötesini yemedim. Ama arka arkaya yağ açısından aşırı zengin wagyu yiyince trigliceridim’im tavan yaptı ve senede bir-ikiye indirdim.
Öte yandan etini en az wagyu kadar sevdiğim farklı ırklar var. İtalyan ve Toskan ‘chianına’ ırkı doğal otluyor, yumuşak ve lezzeti yoğun. Belki daha da nadir ‘vicciola’ da İtalyan ve Piemonte’de bulunuyor. Kolestorol düzeyi levrekten az ama hem mineralimsi hem tereyağı, gibi harika bir tadı var. Fransa’da ‘limousin’, ‘salers’ (benim favorim), ‘charolais’ gibi ırklar var. Etleri yumuşak değil ama lif-yağ dengesi mükemmel ve mineralimsi derinlikleri olan biftekler bulabiliyorsunuz Fransa’da. Fransızlar eti kuru dinlendiriyor ama iki-üç haftadan fazlasını sevmiyorlar.
Kaynağı İsviçre’ye dayanan ‘simmenthal’ da benim çok leziz örneklerini bulduğum bir ırk. Ama belki en makbul ve lezizi İspanya Galisya’nın ‘galisya sarışını’ denilen cinsi. İspanya’da bile nadir ve genelde 12-16 yaş arası kesiliyor ve közde az pişiriliyor. Önünüze geldiğinde kırmızı ama tarifi mümkün olmayan bir mineralite, lezzet derinliği ve yoğunluğu var.

***

İki farklı gerçeği vurgulayalım: Her şeyden önce ülkemizde ‘bizden’ denilecek ve oğünülecek bir dana ırkı yok. Yani artık nesli tükenmek üzere olan ‘kıvırcık’ ya da Ege ya da Toroslar’da bulacağınız olağanüstü lezzetli kuzular gibi değil bu konu. Uluslararası bir gastronomik forumda ülkemizdeki kuzu cinsleri ve farklı lezzetleri ve bize özgü pişirme teknikleri üzerine konuşabilirsiniz. Dana konusunda konuşamazsınız.
İkinci gerçek de şu: Eti dinlendirme, terbiye, pişirme tekniklerini bir tarafa bırakalım. Aynı cins yani aynı ırk ve yaştan iki büyükbaş hayvanın lezzeti çok farklı olabiliyor. Damağınızın iyi ve tecrübeli olduğunuzu varsayalım. İspanya’da aynı lokantada arka arkaya iki gün Galisya ırkı yiyin. Bir gün heyecandan gözünüzden yaş gelebilir, ertesi gün omuz silkebilirsiniz.
Belki bu yüzden tavsiye edebileceğim ‘steakhouse’lar çok az. Haftaya onlardan bahsedeceğim.