Vedat Milor

Altı günlüğüne İspanya’nın Endülüs bölgesindeyim. Burada kadınlar yaşamın dışında değil, odak noktasında. Eğlence de bazı ülkelerde olduğu gibi kapalı kapılar ardında değil, kamuya açık alanlarda... Mimari ve kent planlaması buna çok uygun; trafiğe kapalı sokaklar, dışarı kurulmuş masalar... Mutfak derseniz, o da ağzınıza layık!

Endülüs bölgesi, dünyanın en çok turist çeken yerlerinden...

İspanya’nın güneybatısındaki Endülüs, yerkürenin en çok turist çeken yerlerinden. Ilıman iklim, deniz, tepelerde kurulu sevimli köyler, İslam mimarisiyle barok mimarinin en güzel örneklerinin yan yana olması, portakal ve limon kokuları içinde yenen nefis ve fiyatı makul yemekler...

Tembellik değil, felsefi bir duruş

Bir de yaşam ritmi... 19’uncu yüzyılda Endülüs insanının karakteri üzerine çok yazılmış, tembel olduğu söylenmiş. Ünlü filozof
Ortega y Gasset bu yaftayı doğru bulmuyor. 1921’de kaleme aldığı ‘The Theory of Andalucia’ (‘Endülüs’le İlgili Teori’) adlı denemesinde son noktayı koyuyor: “Endülüslü gereksiz efor sarf etmekten kaçınmayı yaşamının temel ilkesi haline getirmiştir.” Bazıları bunu tembellik olarak addedebilir ama aslında bu bir felsefi duruştur!

Endülüs’ü cazip hale getiren de bu: Yaşam felsefesi. İngiliz Michael Jacobs önyargılara karşı, Endülüslülerin herkes gibi olduğunu düşünüyor. Ama kitap yazmak için bir sene burada kalınca fikri değişmiş gibi. Şöyle yazıyor: “Genelleme yapmak istemiyorum ve peşin yargılardan kaçmaya çalıştım ama Sevilla’da geçirdiğim süre Endülüslülerle ilgili genellemeleri doğrular gibi. Evinde kaldığım genç hanım, Esperanza Flores, bir portakal ihracatçısının kızıydı ve yaşamını flamenko giysileri dikerek sürdürüyordu. Çok arkadaşı vardı, hepsi her fırsatta şarkı söyleyip dans ediyor ve devamlı barlarda takılıyorlardı. Davranışları belli kalıplara sığmıyordu. Azıcık anarşisttiler ve gelecekle ilgili hiçbir tasanın günlük yaşam zevklerini bulandırmasına izin vermiyorlardı. Esperanza’nın banka hesabı bile yoktu ve eline para geçtiği an harcıyordu. Arkadaşlarıyla öğle yemeği sonrası kahve için buluşma önce akşama kayıyor, sonra da genellikle sabaha dek süren çılgınca eğlenceye dönüşüyordu. Esperanza ve arkadaşları arasındaki konuşmalar genelde hiciv ve gırgır dolu, başkalarıyla ilgili acımasız dedikoduları içeren diyaloglardı.”

Biraz tanıdık geliyor değil mi?

Bu lokantanın ‘yeniden yorumlanmış Anadolu mutfağı’, ‘yeni Türk mutfağı’ gibi bir iddiası yok. Birçok restoranın başarılı bir şekilde yaptığı gibi beyninizi yıkama çabası yok. Ama iyi yemek var. Amanda Bravo, sağlıklı ve lezzetli bir yemek yiyeceğiniz bir mêkan

Oldukça mevsimsel bir mutfağı var ve yemek sayısı sınırlı. Bu anlamda dünyadaki iyi trendlere uygun.

Yaşamda olduğu gibi lokanta işinde de değişmeyen bir kural var. Sevdiğin işi yapacaksın ve kimseye kulak asmadan sevdiğin gibi yapacaksın. Bir de kendini fazla şişirmemek, iddialı olmamak ve ne yapıp ne yapamayacağını bilmek önemli.

Tüm dünyada lokanta sektörünün bu ilkelerden uzaklaştığını görmekteyiz. Bunun başlıca nedeni sosyal medyanın ortaya çıkması ve bu yolla algı operasyonlarının giderek mümkün hale gelmesi. Bazen iyi niyetli lokantalar da bu zorunluluktan kendilerini çekip çıkaramıyorlar. Günümüz lokanta sahnesi ‘celebrity’ şeflerle dolu. Hemen hepsi dövme konusunda mutfaktan daha bilgililer ve salına salına yürürlerken bol desenli bir halı ayaklanıp insan kılığına girmiş sanıyorsunuz.

¡  ¡  ¡

Amanda Bravo’da her şeyden önce hoşuma giden, işin başındaki iki hanımın bu oyunu oynamamaları.  Özgüvenleri ortada. Kendi lokantalarını olduğu gibi konumlandırmışlar.  İyi, sağlıklı ve lezzetli yemek yiyeceğiniz bir nevi modern esnaf lokantası. ‘yeniden yorumlanmış Anadolu mutfağı’, ‘yeni Türk mutfağı’ gibi iddiaları yok. Şu anda özellikle Batı ülkelerinde birçok lokantanın çok başarılı bir şekilde yaptığı gibi beyninizi yıkama çabası yok. Ama iyi yemek var.

En önemlisi de oldukça mevsimsel bir mutfağı var ve yemek sayısı sınırlı. Bu anlamda dünyadaki iyi trendlere uygun.

Rize Liman, herhangi bir esnaf lokantası değil. Yemek kalitesi, hijyeni ve servis düzeyiyle çok iyi iş çıkarıyor. Günümüzdeki sahtecilik, çakmalık ve gösteriş merakına tutsak olmadan, eskinin etik değerlerini ve mütevazılığını koruyor.

Eskinin Karaköy’deki Liman Lokantası bir kurum gibiydi. Lise son sınıfta babam beni götürmüştü. Yemekler pek aklımda kalmasa bile beyaz örtüler ve büyükelçi gibi giyinmiş tertemiz garsonlar aklımda yer edindi. Bir de başka bir masadaki çıtı pıtı bir sarışın kız.
Kimsenin şüphesi olmasın, 70 ortalarının İstanbul’u bayağı klas bir yerdi. Kent yaşamı hırçın ve gürültülü değildi. Liman Lokantası da bu çerçeveye tam oturuyordu. Rize Liman Lokantası adını ve ilhamını eski Liman’dan alıyor çünkü buranın sahibi İsmail Reyhanoğlu’nun babası o ekolden gelme. O lokantanın mutfağında çalışmış. Rize Liman, bir esnaf lokantası ama herhangi bir esnaf lokantası değil. Yemek kalitesi, hijyeni ve servis düzeyiyle eski Liman’ın ruhunu aynen koruyor.
Beni etkileyen, günümüzdeki sahtecilik, çakmalık ve gösteriş merakına tutsak olmadan, eskinin etik değerlerini ve mütevazılığını koruyor. İsmail Bey dobra ve olduğu gibi görünen ya da göründüğü gibi olan biri. Yetenek sahibi olmadan kendini hak sahibi gören ‘iddialı’ lokantacılardan değil.


Kuru fasulye Kelkit’ten
“Yoğurt güzel” diyorum. “Valla o kadar özel değil, piyasadan bir marka. Biz torbaya koyuyoruz, suyu çıkıyor, biraz daha açıp sodayla ayran da yapıyoruz” diyor. “Kuru fasulye çok iyi, İspir mi” diye soruyorum. “Hayır, Gümüşhane Kelkit” diyor. Ondan öğrendiğime göre en iyi fasulyenin adresi İspir’in Hortik Köyü. Ama artık işe hile çok karışmış, gerçeğini bulmak zor. Sebat gösterip ince arayan hâlâ bulabilirmiş ama büyük ölçekli lokanta için zor. 30 yıl öncesine kadar kullanıyorlarmış o fasulyeyi.

Her kötü iş “Müşteri böyle istiyor abi” ile rasyonalize ediliyor. Arada işini iyi yapan lokanta ve lokantacılar elbette var ama onlar da kendilerini ‘enayi’ hissediyor çünkü müşterilerin yüzde 95’i aradaki farkı görmüyor.

ABD’de uzun süredir arkadaşım olan bir hanım var. Adını değiştirip ‘Lola’ diyelim. Zekâyı belirleyen X kromozomu, ciddi bir bilim adamı olan babadan onlara geçmiş, zehir gibi. Erkek kardeşi ondan iki yaş küçük. “Eh işte” cinsinden. Ama ailenin prensi.

Hep erkek çocuk olsun istemiş aile. Doğumundan beri al gülüm, ver gülüm... Durup dururken ablasının saçını çekse bile haklı olan hep o. Ablayı sıradan devlet lisesine yollayan aile, erkek çocuğu özel yani paralı ve daha kaliteli liseya yolluyor. Ama üniversitede ablasının başarısının çok gerisinde kalıyor şımarık prens. Aile, erkeği lisans üstüne, doktoraya yönlendirirken; kızı pek yönlendirmiyor. Ailenin para ve finans işleri, adına ‘John’ diyelim, sadece erkeğe anlatılıyor...

Hekes komşusuna bakıp birbirinden ilham alıyor

Okul birincisi oluyor ve  burs kazanarak doktora yapıyor. Ailesinden beş kuruş almıyor. Sınıfta sonuncu olmasına rağmen, ailenin “Bizim çocuk dahi” diye böbürlenebilmesi için ‘John’ da matematik doktorasına başlıyor. Ama sınavda iki kez arka arkaya çakıyor.

Peki aile ne yapıyor? ‘John’ kendisini kötü hissetmesin diye pat diye ablaya verdikleri para yardımını kesiyorlar. Bari o da doktorayı tamamlamasın... Kardeşler arasında parite: Ama aşağı düzeyde! ‘Lola’nın potansiyeline kavuşmasını engelleyerek dengeleme.

İngilizce’de buna ‘race to the bottom’ deniyor. Ben, ‘dibe vurma yarışı’ diye çevirdim.

Bu kavramı aile düzeyinden tüm ülke ya da sektör bazına uygulayabiliriz. Biz gastronomiye uygulayalım. Dibe vurmanın tam zıddı ‘race to the top’ yani ‘zirveye çıkma yarışı’.  Bu yazıyı Kaliforniya’da bir hafta geçirdikten sonra kaleme alıyorum. Orada şahit olduğum tam anlamıyla bu.

San Francisco’da çok da güzel bir Türk lokantası var. Tavsiye ederim. Adı Kitchen İstanbul. Sahipleri Emrah ve Ayça çifti çok canayakın ve idealist. Onlarla bu konuyu konuştuk. Olay şu: Üzüm üzüme  baka baka kararır demişler ya... Herkes komşusuna bakıp daha iyisini yapmaya çalışıyor. Gastronominin her alanında. Emrah çok sevdiği Yunan lokantası

Taksim’deki People, iç daralması yaşayan beyaz yakalıların beklentilerine cevap verecek şekilde, ‘tam zamanında ve yerinde’ ortaya çıkmış. Bunalan sınıfın beklentilerine karşılık veriyor. İyi de bir aşçıları var; Asım Usta. Ama elindeki malzemeyle bu kadarını yapabiliyor.

Pazartesi akşamı... Mehmet Erdem sahnede. Mekân hıncahınç dolu. Müzik yarı pop, yarı arabesk. Hafif nostaljik ‘entelektüel lümpen’ bir hava da var. İçerisi dar, basık ve aşırı gürültülü. Tatlılar geldikçe geliyor ve üst üste yığılıyor. İşin bu kısmı epey Doğu’lu. Bol şekerli olsun ve gözün doysun!

Tuvalette karşılaştığım bey beni tanıyor. 40’larında, takım elbise ve kravatlı, gözlüklerine rağmen sıcak ve zeki bakışları apaçık ortada. “Yemeği nasıl buldunuz?” diye soruyorum. “Vallahi farkında bile değilim, eğlenmeye geldik” diyor.

* * * 

Bir yandan gıpta ediyor, diğer yandan da düşünüyorum. Gıpta ediyorum çünkü işim gereği yemekleri değerlendirmek zorundayım ve yemekler iyi değil. Ama daha önemlisi, ilginç bir sosyal olguyla karşı karşıya olduğumuzu düşünüyorum. Buranın müşterilerinin ortak bir paydası var mı? Fakir olmadıkları kesin çünkü şarap fiyatları gerçekten uçuk. Tek bir şirket ağırlıklı şarap fiyatları lokantanın ödediğinin beşine, onuna falan katlanmış. Ama buranın müşterileri olağanüstü varlıklı mı? Sanmıyorum. Beyaz yakalı, plazalarda çalışan insanlar çoğu. ‘Beyaz Türk’ falan gibi kavramlar açıklayıcı olmaktan çok gerçekleri maskeleyici.

Cevap çok basit. Tekerleği yeniden keşfetmeye gerek yok. Doğal tarım ve hayvancılığımızı destekler ve denizleri arıtabilirsek Türk mutfağının lümpenleşmesini önleyebiliriz gibi geliyor bana.

Müsaade ederseniz eski bir anımla başlayayım. Üniversite yıllarında bir kız arkadaşımla Ege köylerinde geziye çıkmıştık. Paramız olmadığı için köy pansiyonlarında kalıyorduk. Beni çok etkileyen iki olgu vardı. Biri; ekonomik durumu oldukça mütevazı olan bu insanların estetik anlayışıydı. Evler sade ama çok özenli döşenmişti. İkinci olaraksa kahvaltılar alışık olmadığım derecede olağanüstüydü. Geçen hafta steakhouse’ların sunumlarından yola çıkarak bir yazı yazdım. Pala bıyıklı, palyaço gibi giyinmiş adamlar “Yav, yav, yav” diye avazları çıktığı kadar bağırarak ve ellerindeki bıçakları cellatlar gibi sallayarak büyük et parçalarını, uzaktan görsen “Yangın var, kaçın” diyeceğin alevler içinde yakıyor ve tereyağı çorbası içinde yüzdürüyorlar. Instagram’da inanılmaz takipçi sağlıyor bu tip bayağı soytarılıklar. Bu yazı üzerine şaşırtıcı sayıda mesaj aldım.



İşin şiddet boyutu var
Sosyolojik bir ayrım yapalım. Ülkemizde bilinçli ve çağdaş yurttaş anlamında bir ‘kitle’ var. Bir de bu tip şaşaalı sunumları seven bir ‘kütle’. Kütle deyince sürü psikolojisiyle hareket eden, kişilikleri oluşmamış, kendi dar kalıplarının dışındaki her düşünceyi yok etmek isteyen bir topluluğu anlıyoruz. Demografik anlamda konuşursak, yazımın başında bahsettiğim köylüler Atatürk’ün ‘milletimizin efendisi’ sıfatını hak ediyor ve kitle oluyor. İncelmiş zevkleri bunun dışavurumu. Kütleyi oluşturanlarsa daha ziyade kente göç edip buradaki yaşama ayak uyduramamış olanlar. Son yıllarda Ortadoğu’daki demografik gelişmeler, göç ve ülkemize gelen turist kompozisyonundaki radikal değişim bu kütlenin hem sayısını artırdı hem de onları cesaretlendirdi. Olay sadece estetikten ibaret olsa belki üzerinde durmaya değmezdi. Ama işin bir de şiddet boyutu var. Kütle kan arıyor. Bütün tedbirlere rağmen stadyumların durumu ortada. Bir okurumun belirttiği gibi, gladyatörleri izleyip vahşet karşısında coşan kalabalıkların duyguları seneler içinde yok olmadı, sadece boyut değiştirdi. Gastronomide de bu boyut sadece steak değil, börek, baklava, künefe sunumlarında da ortaya çıkıyor.

Milletimizin beyni ‘steak’, ‘burger’, ‘Nutella ve waffle’ furyasıyla yıkanmadan önce geleneksel başyapıtlarımız çoktu. Giderek kayboluyorlar. Son kalan örneklerini bu restoranda bulabilirsiniz. Mabeyin hâlâ nezih bir restoran.

İçliköfteyi normal buldum. Et kuzu olsa iyi olur. Kabuğu biraz kalın ve fıstığı fazla. Denge sorunu var. Haşlama içliköfteyi daha çok sevdim.

Çağla aşı, Mabeyin’de önümüze gelen ilk ciddi yemek. İçinde sezonun badem çağlası, parça et, nohut, soğan, süzme yoğurt, yumurta ve haspir (safran) var. Ekşi ağırlıklı ama farklı lezzet profilleri mevcut. Ama sağlanan denge ideal. Tatlar birbirleriyle çok iyi bütünleşmiş. Ortaya çıkan sentez, bileşimlerin basit toplamı değil, hepsinin üzerinde. Adeta ‘umami’ denebilecek bir lezzet boyutu da var. Lokantaya birlikte gittiğimiz Besim Hatinoğlu “Bu tür tabakları fazla değişikliğe uğratmadan, aslına en uygun biçimde sunmak lazım” diye yazmış Instagram’ına. İkimiz de uluslararası İngilizce forumlarda yazıyoruz. Bu düzeyde bir tabak o Michelin üç yıldızlı lokantalarda sunulsa en az 10 gün konuşuluyor, şef neredeyse Picasso’yla kıyaslanıyor. Acaba mutfakta bunu yapan isimsiz kahraman kim? Besim yediği olağanüstü yemekleri hemen felsefi boyutuyla irdeler. Örneğin L’Ambroisie lokantasında büyük aşçı Bernard Pacaud’nun siyah trüf ve Jura beyaz şarabı soslu dilbalığını Hegel’ci terminolojiden yola çıkarak betimliyor: “Yemeğin her bir öğesi diğer elemanlarla sanki zıtlarmış gibi bir etkileşim içinde. Bu etkileşim sonucu ortaya çıkan sentez mükemmel bir denge oluşturuyor. Bu denge içinde elemanlar artık tek tek var olmaya devam etmekten öte, bir anlamda eriyip kayboluyor ve bütünün birer parçası oluyorlar.”

Lavaş pide ve tulum standart üstü

Mutfaktaki aşçı, Gaziantep’teki birçok evhanımı gibi yoğurdu kesilmeden bir çağla aşı yaparken ‘gastronomik Hegel’cilik’ yaptığının farkında mı acaba? İşte mutfağımızın güzelliği de bu. Milletimizin beyni yıkanıp ‘steak’, ‘burger’, ‘Nutella ve waffle’ furyasıyla yıkanmadan önce bu tip geleneksel başyapıtlarımız çoktu. Giderek kayboluyorlar.

Mabeyin bu ev yemeği tipi başyapıtları bulacağınız nadir lokantalardan biri. Ama sanki içkisiz olduktan sonra değişen müşteri profilini ve fiyatlarını, farklılaşan beklentilere uydurma çabasına paralel olarak heyecanını azıcık kaybetmiş. Hâlâ nezih ama takım elbisesi iyi terzi elinden çıkmış da biraz eskimiş bir soylu gibi artık... Elbisenin yırtık yerleri özellikle yemeğin başında görülüyor. Sofra epey donatılmış ama krallara layık değil. Yaprak sarmanın yaprağı kalın ve kuru. Patlıcan salata aceleye gelmiş, hazır alınmış olmasa bile süpermarket kalitesinde. Peynirler endüstriyel. Mevsim salata vasat ve benim kırmızı çizgim olan konserve mısır içeriyor. Kaşık salatasının domatesi yavan, sanki sabahtan hazırlanmış. Bir tek püf lavaş pide ve tulum standart üstü.

Tahtaya vurun, nazar değmesin. Steakhouse işi ve sunumunda kimse elimize şu dökemez. Sunum şahane, gerisi bahane!

Et. Et ve et! Gözün doysun dedirten devasa porsiyonlar. Alev. Alev ve alev! Ete alev değmemeli, külde demlenir gibi pişmeli diye bilirdik ama herhalde eski usuller yandı bitti kül oldu.

Tereyağı. Tereyağı ve tereyağı! Belki de margarin karışık. Anlamak zor.

Neden bahsettiğimi anladınız herhalde. Kökleşmiş etik değerlerin ortadan kalktığı ama yeni etik değerlerin oluşmadığı ülkemizde gastronominin ulaştığı son nokta.

Bize özgü açgözlülük ve kronik acıkmışlık hissi ve bastırılmış cinsel güdüler ve şiddet duygusunun sublime edilmesi. Bunun sonucu ortaya çıkan yemek pornografisi. Futbol stadyumlarında kafa göz yarmak gibi başkalarına zarar veren cinsten değil ama sanki arada paralellik var. Spora ve sofraya kişisel gelişim ve bundan doğan haz duygusu yerine ikisine de eski Roma’da arenada gladyatörlerin savaşı gibi yaklaşmak. Tüketme ve yenme hırsı ve bunun sonucu oluşan tatmin duygusu. Spor ve gastronomi alanında drama. Hatta trajedi. Ya da traji-komedi!

Örneklerle anlatayım isterseniz. Instagram’da çok izlenen videolardan hepsi.