×
İngiliz yazar James Hilton 1933’te yazdığı ‘Kaybolan Ufuklar’da ütopik bir mekândan bahseder. Her şeyin mükemmel olduğu, insanların huzur içinde yaşadığı bir cennet: Shangri-La.
Uzakdoğu kökenli lüks otel zinciri Shangri-La da bu ütopyayı yeryüzüne yansıtmayı amaçlamış. 1998’de Dünya Bankası ile ilgili bir proje için, Kuala Lumpur’da bu otelde üç hafta kalmış ve etkilenmiştim. Otelin iki olağanüstü lokantası vardı. Çin ve Fransız. Her şey gerçekten rüya gibiydi.
* * *
Beşiktaş’daki Shangri-La Oteli de rüya gibi bir konuma sahip. Ama otele yaklaşmak güzel bir rüyadan çok bir kâbus. Bir zamanlar Beşiktaş iskelesi cıvıl cıvıl bir yerdi ve kent denizle bütünleşmişti. Şimdiyse iskeleye giden yol Deniz Müzesi sahili kapatmış durumda. Silahlı güvenlik görevlileri, TOMA ve panzerler otele girerken insanın içini hoplatıyor. İç güvenliğin önemini inkar etmiyorum ama lüks ötesi bir otele adım atarken sinirlerinizin gerilmesini değil, romantik duygularınızın kıpırdaşmasını arzuluyorsunuz.
Otelin Çin lokantası Shang Palace zemin katında ve manzarasız ama hem ambiyans hem mutfak hem de servis olarak mükemmel. Ortam çok rahat. Dekor herhangi bir ‘trendy’ içmimarın egosunu tatmine değil, müşterileri ütopik cennet Shangri-La’da hissettirmeye yönelik. Somölye Atakan Bey ve tüm servis elemanları da çok başarılı. Ülkemizde bu düzey, yani hem bilgili hem de profesyonel anlamda müşteriye saygılı servis son derece nadir.
Mutfakta da Çinli aşçılar, tabir yerindeyse döktürüyor. Singapur’daki Shang Palace’ta yemedim ama Paris’teki Shangri-La’daki Michelin yıldızlı Shang Palace’ı denedim. Bizimkinin aşağı kalır pek bir tarafı yok.
Her masaya gelen tadım hoşlukları güzel: Ev yapımı acılı bir sos, acı-tatlı yerfıstığı... En ilginciyse özel acı bir sirkeyle turşulanmış kuru denizyosunu. Kayakoruğunu hatırlattı bana.
Giriş olarak aldığımız karidesli ‘dim sum’ bir nevi karides mantısı. Fena değil ama asıl tavsiye edeceğim kurutulmuş ve çıtır dana. Bal ve sirkeyle marine edilmiş. Güçlü ama dengeli, acı-tatlı-ekşi bir lezzet. Kaçırmayın.
Fener Balık Lokantası o civarda geçirdiğim bir günün akşamı bana tavsiye edildi ve grup halinde gittik. İlk izlenimim de çok olumlu oldu. Nasıl olmaz ki? Tarihi fenerin dokusunu koruyup, güzelce boyamışlar. Odun ateşiyle yanan etkileyici bir fırınları var. Masalarda güzel örtüler ve keten peçeteler. Servis elemanları tertemiz ve güzel giyinmiş. Bütün bunlar müşteriye olan saygının ifadesi.
* * *
Sorun, meze ve balık kalitesi. Balık gerçekten taze olmasına rağmen pişirmedeki sorunlar yüzünden beklentilerimin altında. Soğuk mezeler arasında en iyisi roka salatası. İnce doğramak yerine elle kırılmış ve iri yapraklı. Doğrusu da bu. Sosunda güzel bir zeytinyağı ve limon dışında hardal da var.
Vantuzları ayıklamışlar!
Lakerda benim gibi tuza toleransı olan birisi için bile fazla tuzlu. İthal uskumrudan yaptıkları çirozu da sevmedim. Belki eski tip kurutma yöntemleri Rum aşçıların sahneden çekilmesiyle birlikte tarihe karıştı. Van peyniri de çok tuzlu, bana göre endüstriyel. Soğanlı domates salatası sıradan bir soya sosundan dolayı özelliğini kaybetmiş. Ayrıca pulbiberi acımasız basmışlar üzerine. Acaba balıkçılar Kahraman Balıkçı’yı bir ziyaret edip oradaki domates salatasını ve ekmekleri deneyebilirler mi? Sıra ara sıcaklara geliyor. Maalesef o cephede de tavsiye edebileceğim bir şey yok. Tereyağlı ve soya soslu orta boy Mersin karides kuru. Fazla pişirmişler. Ayrıca hem fazla tuzlu hem de baharatı çok acı. Kalamar rulo haline getirilmiş ve içi dilpeyniriyle doldurularak ızgara edilmiş ama kalamar taze olmadığı için keyif vermiyor. Ahtapot ızgara kötü. Vantuzunun yarısını ayıklamışlar! Dokusu kauçuk gibi ve fazla acılı.
Ama en çok hayal kırıklığı yaratan, spesiyaliteleri olduğunu söyledikleri fener kavurma. Klasik domates, mantar ve gereksiz soya sosu... Sorun gene çok acılı ve aşırı pişmiş olması. Her şeye bu kadar kekik ve pulbiber basmanın âlemi var mı? Her şeyden önce baharatta aşırı tuz olduğu için çok sağlıksız. Lezzeti de öldürüyor. Belki rakı içenler, sigara da içiyorsa, ne gelirse mideye indiriyor ve baharat kusurları örtüyor. Ama rakı içmeyenler Adana kebap mantığıyla hazırlanan meze ve suyu hiç kalmayana kadar pişen balıklardan hoşnut değillerdir sanırım.
Umudumuz balıkta! Nefis ve taze olduğuna yemin edeceğim bir kırlangıç var. Odun fırınında pişirecekler. Olması gerektiği gibi domates, dilimlenmiş patates ve zeytinyağıyla. Beklentim yükseliyor.
THE INN AT POUND RIDGE BY JEAN-GEORGES
Teoriyle pratik arası uçurum büyük
Şu anda dünyada gastronomi alanındaki en kötü trend, ünlü şeflerin yatırımcı desteğiyle bir lokanta imparatorluğu kurmaları. Kabiliyetli şef JG, çokuluslu bir imparatorluğun başında. Bu restoran da onun imzasını taşıyor. Belli ki şef yemekleri tasarlamış. İki katlı lokanta, fiyatlar da ehvenişer olduğu için hıncahınç dolu. Mönüyü okuyunca ağzınız sulanıyor. Tasarım iyi ama icra sıradan. Yani teoriyle pratik arası uçurum büyük. Giriş yemekleri arasında en iyisi ‘chipotle biberi mayonezli somon suşi’. Avokadolu, trüf ve şampanya vinegretli karides salatası kulağa iyi geliyor ama hem sunum, hem lezzet olarak kötü. Ana yemek olarak aldığımız, bizde olmayan karalevrek ve ‘hakebalığı’ şöyle böyle...
Mönüyü okuyunca ağzınız sulanıyor. Tasarım iyi ama icra sıradan.
JEAN-GEORGES
Her şeye rağmen tavsiye ederim
Sakatat kanımca gurmeliğin turnusol testi. Etin en lezzetli kısmı bağırsak, işkembe, kelle, beyin, böbrek, dalak, paça, uykuluk vs. Bizde sakatat alt seviye yemek kültürünün parçası olarak görülür. Çok kimse sakatata burun kıvırır. Batı’daysa tersi. Örneğin Fransızlar ve İtalyanlar dana uykuluk, beyin, kelle ve domuz paça gibi yemeklere tapar. Tapar çünkü kas etlere göre sakatat lezzet açısından daha çok boyutlu ve doku açısından daha ilginçtir. Sakatatın temizlenmesi ve hazırlanması çok zahmetli olduğu için bu tip yemekler aynı zamanda pahalıdır.
Burada duralım. Çok kimsenin sakatata burun kıvırması yanlış mı? Bence değil. Değil çünkü ülkemizde sakatatın çok ucuz ve alt gelir düzeylerine hitap eden lezzetler olmasının doğurduğu iki tehlike var: Hijyen ve lezzet.
Her şeyden önce hijyen. Sakatatın ne tip imalathanelerde ve ne şekilde temizlendiği çok önemli. Ayrıca etin cinsi ve kalitesi de mühim. Buna bağlı olarak da lezzet...
* * *
Örneğin kokoreç. Altı aylık kuzudan yapılması gerekir. Kuzu gömlek yağı ve kuzu bağırsağı ve kuzu uykuluğu... Kolay değil ve pahalı. Bir kuzudan 30-70 gram gerçek uykuluk yani ‘thymus gland’ çıkıyor ve kilosu 300 TL. Bu durumda dışarıda, seyyar satıcılarda ve zincirlerde yediğiniz kokoreçlerin kuzu kokoreci olma şansı yok. İçlerinde ne olduğunu kokoreci hazır alan da bilmez. En iyi ihtimalle kimyasal kostikle temizlenmiş kart dana bağırsağı diyelim. Halka halka kesilirse lezzeti çiklet gibi olur çünkü serttir. Bu yüzden ince kıyılır ve bol bol baharatlanıp ekmek içine konulur. Donmuş kuyrukyağı kullanılmışsa da biraz soğuyunca yağ donar. Hem lezzet hem de sağlık açısından tüketilmesi tavsiye edilmez.
Gül kokoreç dört parça halinde servis ediliyor.
Minik bir dükkân buldum
LE COUCOU
Şahane Fransız klasikleri
New York’ta yeni açılan ve çok revaçta olan bu lokanta oldukça iyi. Şef Daniel Rose, Chicago doğumlu ama gastronomi eğitimi Fransa’dan. Paris’te Spring adlı iyi bir bistrosu vardı; şarap listesi de çok iyi seçilmişti. Kendisiyle Paris’te L’Ami Jean adlı bistroda tesadüfen tanıştım, yan masadaydı. Yaptığı işi çok seven biri olduğu belliydi. Damak zevki Michelin 3 yıldızlı lokantaların çoğuna damgasını vuran avangard mutfaktan çok, klasik Fransız mutfağı yönündeydi.
Ünlü restoratör-lokanta işletmecisi Stephen Starr onu Paris’ten çalıp ‘büyük elma’ya şef ve ortak olarak getirerek doğru iş yapmış. New York standartları ve kaliteye göre fiyatlar nispeten makul ama şarap listesi sorun. Perakende fiyatları en az dörde katlamışlar ama ben uygun fiyata bayağı iyi bir beyaz Yunan-Kefalonya Adası, natürel şarap buldum.
İlk porsiyon olan tatlımsı kırmızıbiber vinegretli soğuk vatoz balığı biraz fazla ekşiydi. Bizim kaymak benzeri taze krema ve siyah havyarlı dana dili iyiydi.
Bundan sonraki iki Fransız klasiği şahaneydi. İlki, Rose’un eğitim gördüğü Lyon’dan göz kırpan, tatlı su balığından bir nevi sufle. Adı ‘quenelle de brochet’. Sos olarak da ıstakoz kemik ve kafasından elde edilen leziz bisk. Ardından nefis dana uykuluğu. Sosu domatesli krema, tarhun otu ve sherry sirkesi. Sonra midye suyundan elde edilen bir sos ve taze sebzelerle bir nevi buğulama balık. Fenerbalığı. Fransızcası ‘navarin de lotte’. Sevdim ama çok etkilenmedim. Tatlı olarak da limonlu krep sufle denedik. Çok iyi.
Ambiyansı da sevdim. Kristal avizeler, birbirine yakın olmayan masalar. Kapasite 80 kişi. Mutlaka rezervasyon yaptırmak gerekiyor.
“Ah şekerim, yemeklerin çoğunu sevdim ama kuzu çok yağlı!”
“Ne o kuzu öyle, derisiyle eti arasında yağ var, yağ. Olmaz. Olmamalı!”
Yazıya ironik şekilde başladım, kusura bakmayın. Ama hep lokantaları suçluyoruz, kendimizi değil. Birçok lokantanın iyi başlayıp sonra masa sayısını artırdıkları, şubeleşip kaliteyi düşürdükleri doğru. Ama madalyonun diğer tarafında müşterilerin damak tadı ve beklentileri var. Tahminime göre lokanta müşterilerinin yüzde 90’ının damak tadı yok. İyi yemek için değil, trend olan mekân için dışarı çıkıyorlar. Eleştirileri de yapıcı ya da kırıcı değil. Yanlış! İyi şeyi takdir etmiyor, sıradan ve hatta kötü olanıysa, sigaralarını tüttürüp rakılarını yudumlayarak, ayıla bayıla mideye indiriyorlar.
Mürver’in güzelim kuzusunun başına da aynı şeyin gelmesinden, kabiliyetli şef Yılmaz Öztürk’ün eleştirilerden yılıp “Alın, size bu yakışır” diye rafine lokantaların yüzde 99’unda yapıldığı gibi masalara kuru bir et parçası yollayacağından korkuyorum. O zaman kafası rahat eder ama yazık olur. Çünkü altı saat mermer üstünde, odun ateşinde pişen, yağı yerinde kıvırcık kuzu çok lezzetli. Derisi çıtır çıtır. Yağı olmazsa o lezzeti alamazsınız. Etin gevrekliği ve lezzeti, çok yerde olduğu gibi koyun değil, kuzu olduğunu gösteriyor. Yanında servis edilen, kuzunun suyuyla pişmiş firik pilavı da lezzetli.
Mürver’de mönü mevsimsel olarak değişiyor. Doğru olan da bu.
Kuru cacık iyi bir fikir
Nazar değmesin diye ana yemek olan kuzuyla başladım. Çünkü Mürver’e senede birden fazla kez gitmek ve nasıl geliştiğini görmek istiyorum. Mekânın Karaköy’de, ulaşılır bir konumda olması büyük avantaj. Mehmet Gürs’ün diğer mekânı Mikla’da olduğu gibi lokantanın bir otelin tepesinde ve manzaralı olması ayrı bir artı. Ayrıca benim sevdiğim gibi odun ateşinde pişirme imkânı sunan bir taş fırınları var. Temennim; şefin ateşle farklı yemek pişirme tekniklerini daha da geliştirip mekânın verdiği olanaklardan daha fazla yararlanması. San Francisco, Saison’da Skenes, İspanya’da pek çok şef (Etxebarri’de Victor, Güeyu Mar’da Abel), Arjantin’de Mallmann’da Siete Fuegos gibi birçok şef odun ateşiyle harikalar yaratıyor.
Bu yıl bazı Türk lokantaları uluslararası gurmelerin radarına girmeye başladı. Bunu başarmak için uluslararası kıyaslamalarda ön plana çıkmak lazım. Bunun üç yolu var: Önce; Michelin rehberi geliyor. Sonra da Fransa kökenli La Liste ve İngiltere kökenli Restaurant dergisinin ‘World’s 50 Best’i, yani en iyi 50 listesi... Bu ikincisi 50’den 100’e çıktığı için ‘En iyi 100’ de denebilir. La Liste ise biraz daha kapsamlı, 1000 lokantalık bir liste.
Michelin, Türkiye’ye gelmediği için lokantalarımıza yıldız vermiyor. Ama diğer iki liste ülkemizi kapsıyor. La Liste ve
World’s 50 çok farklı yöntemler kullanıyor sıralama için. Tabii hiçbir yöntem mükemmel değil. Ama öyle ya da böyle önemli olan bu listelere girmek. Günümüzde gastroturizm giderek önem kazanıyor. Batılı ve Uzakdoğulu gurmeler çoğunlukla bu lokantalar için bir ülkeyi ziyaret ediyor.
La Liste’te Türk lokantaları arasında en tepede yer alan Nicole’ün bahar mönüsünden...
Ekibinde bir antropolog var
Çağlalı çiğ pazı salatası olağanüstüydü (Sebze ve salata)
Bu kategoride iki başyapıt öne çıkıyor. Bir tanesi; Nicole’de sonbaharda sunulan yeşil domates ve ‘soka’ olarak bilinen sütle fermente edilmiş acı yeşil biber tabağı. İçinde turşu suyu, tuz, beyaz şarap, dereotu çiçeği, reyhan filizi, kekik yaprakları, papatya ve yonca çiçekleri bulunuyor. Noma lokantasıyla birlikte ‘yeni İskandinav mutfağı’ dünyada popüler hale geldi ve fermente lezzetler bu mutfakla birlikte bilinir oldu. Ama bu tabak taklit değil, kendine özgü. Şemsa Denizsel’in ilkbaharda bazen sunduğu ve vinegretinde pekmez de bulunan çağlalı çiğ pazı salatası da olağanüstüydü. Acaba hanım şeflerin sebze ve salatada özel bir hünerleri mi var?
Nicole’ün ‘kuş böreği’ efsane bir yemek (Beyaz et)
Açık arayla Nicole’ün ‘kuş böreği’... Kuş olarak ördek göğsü ve bir bıldırcın kullanılıyor. Ördek bacaklarından bol karamelize soğanlı, sıcak baharatlı, bol karabiberli bir iç hazırlanıyor. Bu malzemeler baharatlı ördek kıyma, ördek göğsü ve bıldırcın olarak üst üste monte ediliyor. Milföy hamurundan bir ‘tourte’ (börek gibi) hazırlanıyor. Tüm malzemeler bir kubbe şeklinde tourte’un içine doldurulup fırınlanıyor. Servis ederken yanında asiditesi yüksek bir mor lahana salatası, aromatik otlar, elma ekşisi ve tabii ki etlerin kendi suyu kullanılıyor. Efsane bir yemek.
Sırf onu içmek için lokantaya gelenler varmış (Çorba)