×
Geçen hafta Şemsa Denizsel’in uzun süre hayalinde olan projeyi gerçekleştirmek üzere olduğunu öğrenince çok sevindim. Sevindim çünkü daha bir ay önce Reasürans Çarşısı’ndaki yerinde akşam yemeğine gitmiş, lokantanın eski heyecanını ve ruhunu biraz kaybetmiş olduğunu düşünmüştüm. Bu yazıyı kaleme almaktaki amacım, Şemsa Hanım’a bana göre nelerin doğru olduğunu aktarmak.
¡ ¡ ¡
Bence Kantin’in klasikleri hep harika. Başta çıtır ekmek, ‘flatbread’. Pizzayla karıştırmayın, hamuru farklı. Hamurunu tam buğday unundan yapıyorlar. Önce alt tabakasında pesto sosu olan sardalye ve mozzarella peynirlisini denedik. Domates ve rokalı. Çok
beğendik.
Bir tane daha deneyelim dedik ve ıspanak, kaşar, tulum peyniri, ceviz, soğan turşulu olanını ısmarladık. Bunu da çok beğendik. Tatların ahengi ve miktarı optimumdu.
Bizim müşteri bu tip bir yaklaşıma hazır mı? Belki değil ama kendine güvenen, dirayetli ve şahsiyetli bir şef sonunda hak ettiği müşteriye kavuşur.
Çiftlik balığı kullanılmamalı
Bunların dışında, başlangıç olarak aldığımız
Deniz ürünleri şüphesiz mutfağımızda önemli bir yer tutuyor. Marmara Denizi eski zamanlarda balık çeşitliliği ile ünlü. Gastronomik tarafını bir tarafa bırakın, kırmızı etin zararlarının iyi bilindiği bir dünyada deniz ürünleri sağlık açısından da öne çıkıyor.Ya da çıkmalı.
Teorik olarak öyle ama tüm dünyada denizler kirleniyor ve balık nesilleri tükeniyor. Bizdeyse se durum iyice vahim. Buzdağının deniz altında kalan kısmı kirlilik. Üstteki bölüm ise çeşitlilik. İkinci sorunu fark etmek kolay. Son Karadeniz gezimde yerli balık durumunu sorunca mezgit dışında pek bir şey olmadığını öğrendim.
İstanbul’daki lokantalarda taze yerli balık bulmak imkânsıza yakın. Birkaç istisna hariç lokantalarda bulduğunuz balıkların hemen hemen hepsi balık bolken avlanıp şoklanıyor ve ileri tarihlerde piyasaya sürülüyor.
Midye yerine
pil yiyin daha iyi
Amacım kimseyi suçlamak değil çünkü hepimiz durumun bu raddeye gelmesinden suçluyuz. Amacım, her şeyden önce durumun ciddiyetini sizlere aktarmak ve özellikle kabuklu ve büyük balıklardaki riskleri ortaya koymak. En önemlisi de sorunun çözümünün ciddi bir seferberlik başlatılmadan ve deniz kirliliği konusunda ‘olağanüstü hal’ ilan edilmeden mümkün olmadığını söylemek.
Risklerin başında ağır metal sorunu geliyor. Özellikle de cıva. Sorunun temeli Bedrettin Dalan zamanında İstanbul kanalizasyon projesinin revize edilmesi ve Boğaz’daki alt akıntının taşıyıcı bant olarak kullanılmasından doğuyor. Kanalizasyon akıntıları arıtmaya tabi olmadan denize döküldüğü için özellikle midye, istiridye, kum midyesi gibi çift kabuklular ve büyük balıklarda toksik etkileri oluyor. Yurtdışında olduğu gibi balıklardaki cıva ve ağır metal ölçümü bizde yapılmıyor ama hidrobiyolog Levent Artüz’ün “midye yerine pil emin daha az zarar görürsünüz!” iddiasına ben de katılırım.
Beyoğlu’nda gezinmeyi çok seviyorum ama bir sorun var. Uygun fiyatlı lokantaların hemen hepsi et ağırlıklı. Kırmızı etle ciddi hastalıklar arasında bir ilişki olduğu kesin. Ama özellikle son yıllarda çoğumuz için steak ve hamburger adeta saplantı haline geldi. Hamur işleri de elbette aşırıya kaçmadan tüketilmeli. Dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de varlıklı kesimler arasında yayılan bir moda da suşi. Ancak ülkemizde suşinin malzemesi yok. Orkinos metal tadında ve cıva deposu. İthal somon ve yetiştirme levrek de lezzetsiz.
Bir anlamda yazık çünkü geleneksel Türk halk mutfağı hem lezzetli hem sağlıklı. Et az miktarda tüketiliyor ve sebze ağırlıklı. Tencere yemekleri hafif ve genelde yılların süzgecinden süzülüp geldikleri için lezzetler de dengeli. Ama bu tip yemeklerin sunulduğu esnaf lokantaları ciddi bir kriz döneminden geçiyor. Sayıları azalıyor ve kalite düşüyor. Kullanılan yağlar sorunlu ve yemekler aceleye geliyor. Beyoğlu ve Tünel civarına baktığım zaman bayağı zorluk çekiyorum hafif ve lezzetli öğle yemeği için.
Hayvore, Beyoğlu
İstiklal Caddesi Turnacıbaşı Sokak’ta.
(0212) 245 75 01-04
Hayvore bu genel kurala güzel bir istisna. Karadeniz mutfağı esas olarak son derece hafif ve ev yemeklerine çok uygun. Hayvore’de en hoşuma giden taraf, mutfağın tutarlı olması ve yaptıklarını iyi yapması. Bu yüzden bir hafta içinde buranın yemeklerini üç kez tattım ve hiçbir yemek bana hayalkırıklığı yaşatmadı. Bunun ötesinde yediğim her şeyden zevk aldım ve fiyat-kalite dengesini de göz önünde bulundurduktan sonra bu sevimli lokantanın sadece Beyoğlu değil, İstanbul için bir artı olduğunu düşündüm. İnşallah kaliteyi bozmayıp fiyatları makul tutarak çok uzun zaman varlıklarını sürdürürler.
Bakır kaplarda pişen muhteşem sos
Le Quincy
80’lik şef Bobosse emekli olmadan koşun gidin. 100 sene öncenin yemekleri ve her şey ağır bakır kaplarda pişiyor. Dana kelle ve paça gibi klasikleri harika yapıyorlar. Şarküteri artizanal. Bıldırcın terrine ve lahana sarma harika. Zamanı gelince tatlı su kerevitlerini o kadar harika bir sosla hazırlıyorlar ki parmaklarınızı yersiniz. Kaz etli Fransız usulü kuru fasulye ‘Cassoulet’ soğuk kış günleri için. ‘La Queue de Boeuf de la Camille’, yani uzun süre pişmiş şarap soslu dana kuyruksokumu bir başka favorim. Sonbaharda hazırladıkları ve sosunda kaz ciğeri olan yabantavşanı, ‘Le Lièvre à la Royale’ müthiş. Fiyatlar makul ama kredi kartı almıyorlar.
Körpe güvercini denemeden dönmeyin
Le Capitaine
‘L’Ambroisie’ ve ‘L’Arpege’ gibi Paris’in en önde gelen iki lokantasında çalışmış genç bir şef. Paris’in en pahalı gayrimenkullerinin bulunduğu ‘Place des Vosges’da birkaç ay önce bu mekânı açmış. Son derece sade bir mekân ve kiralar burada astronomik olmasına rağmen fiyatlar çok iyi. Şarap listesi de çok kısa ama iyi seçilmiş ve fiyatlar makulün ötesi. Çalışanlar genç, sevimli, iyi niyetli. İki ana yemek bilmem kaç Michelin yıldızlı lokantalarda bulduğunuz düzeyde ama aşağı yukarı beşte biri fiyatta. Önce süt dana uykuluk. Bence dana uykulu, kuzu uykuluktan lezzetli. Arkasından ise denerseniz bifteğe tercih edeceğinize kalıbımı basacağım körpe güvercin. Fransa’dayken ‘Café de Paris’ gibi soslu abuk sabuk bonfile denemek yerine bizde bulunmayan lezzetlere yönelmeli.
19.yüzyıldan kalma ölümsüz tatlar
Bildiğiniz tip salaş bir ocakbaşı değil burası. Saygı duyduğum bazı arkadaşlar sıkış tıkış yemek yenilen ve uğultulu mekânları sevmiyorlar. İki hafta önce yazdığım Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı gibi. Benim bazı yakın arkadaşlarımsa bu tip mekânlardan büyük keyif alıyor. Bunlar yurtdışına da sık sık çıkan ve ‘fine dining’ denen lokantalarda yemek yiyen insanlar.
Sınıfsal-kültürel bir genelleme zor ve her genelleme yanıltıcı. Ama gene de bir hipotezim var. Bir kuşak geriye gidince, büyük kentlerde doğmamış ama kısa zamanda maddi açıdan güçlenmiş ‘yeni burjuvazi’ kendisini geçmişten arıtmak istiyor. Ferah ve büyük mekân onların tercihi.
Uzun süre kentsoylu olmuş ve en az iki yabancı dili olan kesim ise daha nostaljik ve farklı yaklaşıyor olaya. Benim ‘bohem burjuva’ dediğim bu kesim, bir gün Noma için Kopenhag’a giderken, ertesi gün Beyoğlu’nun arka sokaklarında, seyyar satıcıdan şırdan yemekten ya da salaş bir ocakbaşında mahalle halkıyla diz dize oturup kadeh tokuşturmaktan haz alıyor.
PAUL BERT
En iyi Fransız lezzetleri
Buraya giderseniz ‘steak au poivre’ denemeniz şart. Yediğim en iyi bonfilelerden biri ve sosu olağanüstü. Çakma değil, gerçek klasik ve hazırlaması meşakkatli Fransız sosu. Yanında gelen patates kızartma da süper. Bu yemek bayağı doyurucu olduğu için ıspanak koku salata gibi hafif ama lezzetli salatalardan biri ile başlayın derim.
CLOWN BAR
En iyi bistro
Şef Şota ayrıldı ve kendi lokantasını açacak ama burası hâlâ Paris’in en iyi bistrolarından. Marine edilmiş çığ uskumru güzel. Gribiche soslu dana beyine ben bayılıyorum burada. Dokusu ‘custard’ gibi. Ana yemek olarak ördek ciğer ve ördek göğüslü ‘pithivier’ iyi çünkü ördek lezzetli ve iyi pişmiş. Ama benim favorim mevsim sebzeleri ile sunulan ızgara genç güvercin.
LA TABLE DU BRUNO VERJUS
İstanbul’da hâlâ iyi esnaf lokantaları var ama şu anda referans noktası, diyebileceğim bir mekân yok. Benim için referans noktası eskinin Hacı Salih’i. Dünya çapında bir lokanta olduğunu iddia ederim. Günümüzde eskinin bazı önemli isimleri hâlâ varlıklarını sürdürüyorlar ama onları ziyaret etmek bir zamanlar çok alımlı olduğunu bildiğiniz bir güzelin ileri yaşta beli bükülmüş halini görmek gibi. Nostaljik değil dramatik. Hatta patetik!
“Yemekler olağanüstü mü? Öyle demek abartmak olur. Ama tadına baktığım her şey lezzetli ve iyi. Hiçbirinde bir gün önceden kalmış ve tekrar ısıtılmış bir lezzet yok.”
Nedenler basit tabii. Eski ustaların olmaması. Damağı iyi müşterilerin genel müşteri kitlesi içinde yüzde olarak oranlarının çok azalması. Kolaya kaçma. Malzeme kalitesindeki eksponansiyel diyebileceğim düşüş. Fiyat baskısı ve maliyetleri en aza indirme kaygısı. Değişen zevkler. Yani özellikle gençlerin ızgara etlere ve fast food tipi adı İngilizce mekânlara yönelmeleri ve sulu yemeklere yüz vermemeleri. Gerçek kuzu kapama ve hünkârbeğendi gibi Türk mutfağı klasiklerinin artık evlerde pişmemesi ve buna bağlı olarak iyi mutfakla ilgili referans noktalarının ortadan kalkmaya başlaması.
Eminim bu listeye sizin de eklemek istedikleriniz olacaktır. Acıklı bir konu çünkü sulu yemekler ve esnaf lokantası spesiyalleri Anadolu’nun kalbi gibi. “Yemekte milliyetçilik olmaz” diyorum hep ama “Kendi mutfağımızla gurur duymayalım” demedim. Tam tersi. Bazı yemeklerimizin kaybolmaya yüz tuttuğunu veya dejenere olduğunu görmek bana acı veriyor. Teröristlerin Osmanlı’dan kalan eski bir anıtımıza zarar verdiğini düşünün. Kendinizi nasıl hissedersiniz? Yanıtınızdan kuşkum yok ama beni şaşırtan hem eski İstanbul hem yöresel mutfağımızın en güzide ve emek-yoğun yemekleri ortadan kaybolurken kimsenin gıkının çıkmaması.
Bolu Lokantası’nda tadına baktığım her şey lezzetli ve iyi. Hiçbirinde bir gün önceden kalmış ve tekrar ısıtılmış bir lezzet yok.
Gözlemlediğim kadarıyla Paris restoranlarında iki trend hâkim: En iyi lokantalarda çalışmış birçok şef kendi bistro’larını açmış durumda. Bir de; biyodinamik tarım ve ataerkil tohumlar tekrar keşfedilmiş. Hormonlu et yok. Buna yetiştirme olmayan deniz ürünlerinin bulunabilirliğini de ekleyin... Ortaya harika sonuçlar çıkıyor.
Fransız mutfağı şüphesiz dünyanın en köklülerinden. Gücünü yöresellikten ve ‘fakir mutfağı’ndan alıyor. Bunlardan ilki şu anlama geliyor; Fransa’nın her bölgesinde ayrı spesiyaliteler bulabiliyorsunuz. Fakir mutfağı derken de ne kastettiğimi açıklayayım: Etin eskiden en ucuz bölümleri yani sakatat. Hububat. Kendi yetiştirdiğin sebze ve meyve. Balığın hamsi, gümüş ve izmarit gibi ucuz ve lezzetli olanları. Eskiden çok ucuz olduğu için istiridye. Kendi beslediğin ineğin çiğ sütünden peynir. Ağzınızın suyu mu aktı, mideniz mi bulandı? Bu saydıklarım benim için en lezizi... Fransız mutfağının hâlâ kaybolmamış özelliği bu inanılmaz çeşitlilik. Tabii artık emek pahalı olduğu için özellikle sakatat ucuz değil. Ama Fransa’da lokantaların mönüleri hâlâ bize göre daha çeşitli. Ben Paris’e gittiğimde bu çeşitlilikten faydalanıyorum.
Güzel bir durum daha var günümüz Paris’inde: Artık eskiden olduğu gibi en iyi yemekler en pahalı ve Michelin yıldızlı lokantalarda bulunur diye bir durum yok. Yok çünkü bu tip lokantalarda çalışmış ya da lüks bir ortamda rahatlıkla iki Michelin yıldızı alabilecek birçok şef kendi bistro, yani Fransız usulü esnaf lokantalarını açmış durumda. Günün trendi bu. Tabii ki Michelin yıldızlı lokantalarda servis ve ortam çok üstün. Yemeklerin sunumu da farklı. Ama kalite farkı tartışılır. Son yıllarda Fransa’da gördüğüm diğer bir trend; biyodinamik tarım ve ataerkil tohumların tekrar keşfedilmesi. Hormonlu et yok. Buna yetiştirme olmayan deniz ürünlerinin bulunabilirliğini de ekleyin. Aşağıda önerdiğim, gelecek hafta da devam edeceğim bistro’ların şefleri olağanüstü malzeme için inanılmaz gayret harcıyor. Ancak hemen madalyonun diğer taraflarını da söyleyeyim. Bu bistro’lar Fransız müşteriler tarafından çok revaçta oldukları için hepsine, özellikle akşamları rezervasyon şart. Bunların hemen hiçbiri Paris’in lüks semtlerinde değil. Pek çoğunun dekoru sade, masalar birbirine yakın. Elbette ki TV yok. Yine de bunlar gürültülü mekânlar çünkü Fransızlar ‘yemek yerken konuşulmaz’ tipi bir kültürden gelmiyor. Servis genelde şöyle böyle çünkü garson sayısı az. Ayrıca her masada şarap içiliyor. Siz içmiyorsanız ve masada kimse şarap ısmarlamazsa amiyane tabirle bu durum biraz çiğ kaçar ve iyi muamele görmezsiniz. İşte tavsiyelerim...
Bunların hemen hiçbiri Paris’in lüks semtlerinde değil. Pek çoğunun dekoru sade. Elbette ki TV yok. Yine de bunlar gürültülü mekânlar. Servis genelde şöyle böyle çünkü garson sayısı az.
Çok rahat iki Michelin yıldızı alır
LES DÉSERTEURS