×
Pide üzerine yazmak ateşten gömlek giymek gibi. Bir anlamda da ülkemiz kültürü ve milli karakter hakkında fikir sahibi oluyorsunuz. Hemen herkesin çocukluğundan alışık olduğu için tercih ettiği bir pide tipi var. Bunda sorun yok. Sorun önyargılar. Sorun pek çoğumuzun alışık olduğu kalıpların dışına çıkınca tepki göstermesi. Sorun farklı olana karşı duyulan antipati ve tolerans eksikliği. Belki geride yatan bir korku. Ama neyin korkusu? Kim bilir?
Pideyle, günümüzde çok moda olan pizzanın, elbette farklı ama, bir ortak özelliği var: İkisinde de işin yüzde 80’i hamur kalitesi. Bunun için doğru un, kaliteli maya, o iş için uygun fırın gerekiyor.
İşin yüzde 20’siyse malzeme. İtalya’da yediğim en iyi pizzalar mideme oturmadı. Nedenini araştırdığımda doğal maya kullandıklarını ve uzun sürede kabardığını söylediler. Pide için de aynı kural geçerli. Gerçekten artizanal, zahmetli ve sınırlı sayıda yapılabileceği için maliyetli. Ülkemizde insanlar kötü bir pizzaya 80 TL verebiliyor ama pide 30 TL olsa ülkede isyan çıkar.
Bu tip sınırlamalara rağmen, pek çoğu Karadeniz kökenli değerli pide ustaları var İstanbul’da. İlginç bir paradoks da şu: Orta ve üst gelir düzeyinin yaşadığı semtlerde iyi pide bulamazken, orta ve dar gelirlilerin yaşadığı semtlerde iyi pide buluyorsunuz.
Tadal Pide: Kavurmalısı açık, kıymalısı kapalı
Murat Usta Trabzon Maçkalı ve Sultanbeyli’deki bu pidecide çok güzel pideler yapıyor. Kendisi güleryüzlü, servis iyi, lokantası temiz. Anlattığına göre Karadeniz pidesi düşük gelirlilerin doyurucu yemeği olarak ortaya çıkmış. Yöre köylüsü kendi yaptığı tereyağını lahana yaprağına sararak cebine koyar ve şehre indiğinde fırıncıya vererek yağlı bir pide yapmasını söylermiş. Tabii ki odunla ısınan karafırında.
Burada da odunla ısınan karafırın kullanılıyor. Mahmut Usta pideleri isteyene ortası yumuşak kalacak şekilde, isteyene çıtır pişiriyor. Söylediğine göre gençler çıtırı, büyükler orta pişmişi tercih ediyormuş. Ben, çok genç sayılmama rağmen “Kenar pişsin, ortası yumuşak kalsın” dedim. O zaman ateş tuğlanın hararetli ısısında 13 dakika pişiyor pide. Uğurlu rakamımız! Un güzel, maya kaliteli, tereyağı iyi, fırın doğru, usta ‘pide hamuru nasıl açılır’ın profesörü. Mayalama süresi bir-bir buçuk saat arasıymış. Kavurmalı pideyi açık yedik. Enfesti. Sırrı ne? Kimseyle paylaşmama sözü verdim ve usta sırrını açıkladı: Hamur tereyağıyla bir süre piştikten sonra kavurma ilave edilip biraz daha pişiyor. Böylece Amasya’dan aldığı bayağı lezzetli Rize tipi kavurma kurumuyor. Yumurta da yakışıyor hani. Trabzon tel peynirli pideye de yumurta ilave ettirdik. Kıymalıyıysa kapalı yedik. Bayağı iyi. Karadeniz’in köylerinden kalkıp buraya gelinmez ama kanımca Yeniköy, Ortaköy, Zekeriyaköy gibi köylerde yaşayan ahalinin pide nasıl olur görmek için bana tertemiz ve düzenli bir semt olduğu izlenimini veren Sultanbeyli’ye bir uzanmaları lazım. Tabii Teşvikiye, Ulus ve benzeri semtlerde yaşayan gurmelerin de!
Yemeğinizin ya da şarabınızın sunumu için beklediğiniz özeni kahveniz için de beklemelisiniz. Kahvenizin kalitesi kadar sunumu da önemli.
Arapçada kirazın fermante edilmesiyle yapılan şaraba kahve denirdi. Ama zaman içinde İslami normların yaşam biçimiyle, kurumlarıyla günlük yaşama girmesiyle, kavrulup suda haşlamayla elde edilen alkolsüz içkiye dönüldü ve kahve artık bu alkolsüz içkinin adı oldu.
Yavuz Selim zamanında saraya giren kahve kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak görülmeye başlanır. Saray görevlileri arasına ‘kahvecibaşı’ adında bir de rütbe oluşur.
Orta ve üst sınıf, aristokrat, bürokrat ve hanedan arasında yayılan kahve şehirde hızla ‘kıraathane’ adı verilen kahvelerin içilip sohbetlerin edildiği; kitapların, gazetelerin okunduğu mekânların açılmasına yol açar. ‘Kıraat’ okumak, kitap demektir. Dönemin aydınlarının, yeniçeri ve sipahi kurmaylarının buralarda toplanması sarayda kuşkuya sebep olur. Kanuni Sultan Süleyman kahvenin kullanımını sınırlandırmak için yeni bir vergi koyar. Dönemin uleması, “Kahvehaneye gitmektense meyhaneye gitmek evladır” demeye başlar. Ama kahve ve kıraathanelerin popülerliğini bunlar da kesemeyince, Şeyhülislam Ebussuud Efendi tarafından verilen fetvayla kahve haram kılınır. Ölümünden sonra yerine geçen Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi kahvenin yararlı olduğu fetvasını verir. Kahve daha sonra da farklı padişahlar zamanında birkaç kez yasaklanmıştır.
Kansere yol açıyor
Papa VIII. Clement bizden 10 yıl sonra ‘Kahve günah değildir’ fetvası verinceye dek Hıristiyan dünyasında da kahve ‘şeytanın içkisi’ olarak görülmüş ve yasaklanmıştı.
İstanbul ile ilgili bir yazıya Japonya’daki bir anımı anlatarak başlarsam, bana kızmazsınız değil mi? Ama söz veriyorum ülkeme bağlayacağım. Aşağı yukarı 10 sene önce eşimin bir bilimsel kongresi için Tokyo’ya gitmiştik. Şansımıza, eşinin mutfağın başında olduğu Keiko adlı lokantası San Francisco’nun en iyilerinden olan Seigo da oradaydı. Çok köklü bir aileden geldiğini sonradan öğrendiğim ve uzun zamandır görüşmediğim eski profesyonel tenisçi Seigo’nun hem şarap hem yemek konusunda tanıdığım en seçkin iki-üç damaktan biri olduğunu belirteyim.
Son akşamımızdı. “Sizi ben davet ediyorum dedi Seigo. Acaba nereye? “Siz yeri bulamazsınız ve taksi de girmez o sokağa” dedi ve bizi otelden aldı. Bana gerçeküstü gibi gelen ve otelin verdiği haritalarda olmayan karanlık, gizemli ve sadece Japonların olduğu bir mahalleye girdik. Dar sokaklarda epey yürüdük. Lokantaya benzer bir şey yoktu etrafta. Sonra alelade bir apartmana girdik, üç kat tırmandık ve karanlık ve dumanlı bir salona adım attık. Bir ocakbaşı!
* * *
Seigo omzunda taşıdığı çantayı açtı ve içinden 30 dolarlık bir Amerikan şarabıyla 3 bin dolarlık bir Fransız şarabı çıktı. “Yiyeceklerimiz bunlarla iyi gider” dedi. Ben sipariş vermemizi beklerken garson geldi ve hiç laf etmeden hayatımda gördüğüm en garip tepsiyi tezgâha bıraktı. İçinde kasaplarda bile göremeyeceğiniz kadar çeşitli ve farklı boyutlarda kesilmiş et parçaları... Aklınıza gelen her türlü iç organ ve kas eti...
Elit Ocakbaşı Beyoğlu, Hasnun Galip Sokak’ta. (0212) 243 79 34
Meğer hepsi ünlü wagyu sığırının en üst kalitesindenmiş. Japonlar bunları 1’den 10’a kadar sınıflandırıyor ve Japonya dışında A5’ten ötesini bulmak zor. Her neyse. Meğer burası, kendin pişir kendin ye tipi bir ocakbaşıymış. Seigo bu rolü de üstlendi ve önce iç organlarla başladı. Rustik Kaliforniya şarabıyla çok iyi gittiler. Arkasından da bonfileyle, zarif ve ‘kadife eldiven içinde demir yumruk’ Fransız Burgonya açıldı. Her şey olağanüstü ötesiydi. Tokyo’da yediğim en unutulmaz yemek olduğunu söyleyebilirim.
Cinsel ilişki herhalde yaşamın en önde gelen hazzı. Tabii birbirini seven iki yetişkin arasında ve her ikisinin de arzusuyla gerçekleşirse... Aksi halde tüyler ürpertici suçlar ortaya çıkabiliyor. Bu konuda yazacağımı söyleyince eşim bir haberden bahsetti. Hindistan’da bir yetişkin, sekiz aylık bir kız bebeğe cinsel saldırıda bulunmuş. Bebek yoğun bakımda. Hindistan hükümeti omuz silktiği için kadın hakları savunucuları isyanda. Kadınların işi sadece Hindistan gibi geri kalmış ülkelerde değil, dünyanın her yerinde zor. Çünkü bazı erkekler güçlerini kullanarak yanlarında çalışan kadınlara cinsel ilişkiyi, şakaklarına silah dayar gibi dayatıyor. Yani pozisyon, ekonomik-politik güç kullanarak ve aba altından sopa göstererek istediklerini elde ediyorlar.
Yangın varken duman çıkmıyor
Son beş-altı aydır Amerikan kamuoyu istismar edilen kadınların ifşalarıyla çalkalanıyor. Birçok milyoner, politikacı, TV ve sinemadan tanıdığımız ünlü yüzler zan altında. Tabii bu karmaşık bir konu ve her şey Hindistan örneğinde olduğu gibi siyah-beyaz değil, gri bir alan var. Zamanında isteyerek ilişki kurmuş bazı kadınların şimdi, ‘Biraz para koparayım’ diye ortaya çıkması mümkün. Bunun dışında, ABD’de ‘radikal feminist’ olarak adlandırılabilecek, erkek düşmanı bir kesim de var. Kadın-erkek ilişkisine yaklaşımları bazen, üreme dışındaki her türlü oynaşmayı günah olarak gören aşırı dinci Protestanlarla çakışıyor.
Yani bazen ateş olmayan yerden duman çıkabiliyor ama bazen ateş değil, yangın varken duman çıkmıyor. Çıkınca da halının altındaki tüm pislikler birden ortaya dökülüyor.
Bizler masumca yemeğimizi yerken meğer New York’taki bazı lokantalarda neler oluyormuş neler! The New York Times gibi ciddi bir gazetede çıkan haberlere göre son trajedinin başrolünde; Michelin yıldızlı Spotted Pig’in sahibi, mega-zengin Ken Friedman’la, yine Michelin yıldızlı İtalyan lokantaları sahibi, şortu ve turuncu terlikleriyle televizyondan da tanıdığımız aşçı Mario Batali var. İşin özü şu: Friedman kronik denecek derecede sarkıntılık manyağı. Lokantalarında ve barlarında çalışan kadınlara saldırmadan duramıyor. Eşi de zamanında lokantalarından birinde garsonmuş. Adam resmen bir harem kurmuş. Spotted Pig’in üçüncü katında özel bir VIP odası var. Hollywood ünlüleri de geliyor arada. Buraya servis yapan kadınlar ne yazık ki VIP’lerin ‘ortak mülkü’ gibi. Bazıları adı ‘lekelenmiş domuz’ anlamına gelen bu restoranda kadınlara tam bir pis domuz gibi davranıyor.
Kadınlar artık susmuyor
Peki yıllar boyunca cinsel tacize uğrayan kadınlar ne yapıyor? Bazısı susuyor çünkü bunu işinin gereği olarak görüyor ve kazandığı paradan mutlu (Ken Friedman yanında çalışanlara iyi para kazandırmakla tanınıyor). Ama 10’u şikâyette bulunuyor. Kime? Lokantanın şefi, kendisi de bir kadın olan April Bloomfield. İddialara göre, Friedman’ın aynı zamanda ortağı olan Bloomfield kılını bile kıpırdatmıyor. Şikâyetleri Bloomfield’dan duyan Ken Friedman taciz ettiği kadınları kara listeye almakla tehdit ediyor. Ağırlığı olan bir tehdit bu. Çünkü 2016’da prestijli James Beard Vakfı’nca ‘Yılın İşletmecisi’ seçilen Friedman çok güçlü biri. Onun kara listesine girmiş bir çalışanının sektörde iş bulması imkânsız. Sonuç olarak tacize uğrayan kadınlar susmayı tercih ediyor. Nereye kadar? Politik ortam değişip güçler dengesi haksızlığa uğrayanların bastırılmış çığlıklarını dinlemeye olanak verene kadar!
Gümüşsuyu’nda, dünya çapında bir manzara. Daha önce Topaz’ın olduğu mekân. Neden Topaz’ın kapanıp Râna’nın açıldığını bilmiyorum ama tahmin edebilirim.
‘Fine dining’ ülkemizde tutunması çok zor bir kategori. Yüz sebebi olabilir ve tarihsel-sosyolojik nedenlere bakmak lazım.
Temel sorun şu ki, müşterilerin çoğu yemek değil eğlence odaklı ve eğlence anlayışımız ‘fine dining’den çok ‘eller havaya’ tipi mekânlara odaklı.
Açıkça konuşmak gerekirse bu konuda geriye bile gittiğimiz söylenebilir. Gençliğimin Ulus 29’unu, hem müşteri kompozisyonu, hem ambiyans hem de mutfak olarak arıyorum. Şimdiki ‘fine dining’lerin çoğu çakma. Gerçekten nezih ve yemeği iyi olan Galliard kapandı.
* * *
Ya Topaz? Kısa bir zaman için ‘Tadı Damağımda’ programı ünlü konukların olduğu ve lokantayı onların seçtiği bir formata bürünmüştü. Konuklardan biri de gerçek bir İstanbul hanımefendisi olan Filiz Akın’dı. Topaz’ı seçti. Tattığımız levrek, yavan ve doku olarak ıslak mendil gibiydi. Şef, Michelin yıldızlı lokantalarda moda diye vakumda, ağır ağır pişirmiş.
Değerli konuğumuza ayıp olmasın diye pek bir şey söylemedim ama ondan sonra Topaz’a gitmek ve yazmak da içimden gelmedi. Amacım hep seveceğimi düşündüğüm mekânları seçmek.
Her şeyden önce söyleyeyim; halkın yıllar boyunca kökleşmiş sosyal geleneğine saygım var. Öte yandan, kendi görüşümü de sizinle paylaşmak isterim.
Rakı ve benzeri içkiler yemeğe eşlik etmek için değil, aperitif olarak kullanılmalılar. O da eğer alkolleri iyi distile edilmiş ve temiz, anasonları taze olursa. Özel ilişkiler dışında kaliteli rakı bulmak zor ama bulduğumuzu varsayalım. Rakı yüzde 40 veya üstü olan yüksek alkollü bir içecek. Ayrıca aromatik açıdan çok fukara. Örneğin iyi bir şarapta aşağı yukarı 200 civarında aromatik not veya nüans var. Rakıda ise iki veya üç. Yüksek alkollü ve tekdüze bir içki. Damağı uyuşturuyor ve mideyi kazındırıyor.
Bu durum meyhane ve balıkçıların işine geliyor tabii. Müşteriler ne yediklerinin pek farkına varmıyor rakı içince. Özellikle de soğuk ve sıcak mezelerden sonra sıra balığa geldiğinde, müşterinin damağı hiçbir nüansı anlayamayacak durumda oluyor.
Ama daha kötüsü var. Her yemeğe basıyorlar kekik ve pulbiberi. Rakılık. Son zamanlarda lokantalarımızda bu kekik ve pulbiber furyası moda oldu. Sağlık açısından kötü çünkü lokantaların kullandıkları ucuz baharat aşırı tuzlu ve örneğin ABD gibi ülkelere ihraç edilemezler.
Geçenlerde bir arkadaşla, ülkemize sık sık gelen bir İngiliz şarap uzmanı hakkında konuşuyorduk. Bu uzman, 100 üzerinden yapılan puanlama sisteminde, bizim şaraplara hak ettiklerinden fazla puan vermekle tanınıyor. Bunun nedeni kendisine sorulduğunda çok güzel bir cevap vermiş. Şarap kültürünün fazla gelişmediği ama atılan adımların doğru yönde ve insanların öğrenmek, denemek için hevesli olduğu başka ülkelerde de aynı şeyi yaptığını söylemiş.
Güzel bir yaklaşım. Teşvik edici. Teşvik etmenin ötesinde, sektör desteklenirse uzun dönemde gerçeğe de dönüşebilir.
Serenzo’da hem sıcak hem de soğuk olarak hazırlanan çok sayıda başlangıç yemeği de bulunuyor.
Sıcak ve sevimli hava
Ben de lokantalar, özellikle de ülkemizde yabancı mutfakları tanıtan lokantalar hakkında aynı prensiple hareket ediyorum. Bir anlamda çifte standart da uyguluyorum.
Örnek mi? Mersin tantuni. İstanbul’da iyisini yapmak mümkün ve Ataşehir’de yapılıyor. Bir kez, tantuni yapan başka bir mekâna çekim için gittik. O tantuniyse ben de futbolcu Arda’yım! Sahibi, garsonlarını yollayıp yaptığım kapanışı duyunca kanala yüz kez telefon etti ve istediği oldu. O çekimi yayımlamadılar.
Ama ben kendimi kötü hissettim çünkü biliyorum ki iyisi, doğrusu yapılabilir ve bunu bir kez deneyen “Aa tantuni bu muymuş?” dese biz Mersin’e, Mersinlilere ve Türk mutfağına haksızlık etmiş oluruz.
Antakya’da Pöç Lokantası’nın tepsi kebabı
Her şeyden önce nostaljik. Her evin kasaptan alışverişten sonra kendi tepsi kebabnı hazırlayıp ekmek fırınına gönderdiği ve istediği gibi pişirdiği günler... Gerçek halk yemeği, Antakya’nın bu geleneksel yemeği. Dana etinin en iyisi. Satırla kesilmiş. Kullanılan kuyrukyağı dondurulmamış ve yerinde. Biraz yeşilbiber. Pideye ban ban ye. Ama dikkat et, kararında bırak. Söylemesi kolay, icrası zor!
İstanbul’da Nicole’ün kuşböreği
Aylin Yazıcıoğlu’nun babaannesi vakti zamanında ardıç kuşundan bir börek yaparmış. Kemiklerini bile ayıklamadan kıyması olurmuş bu minik kuşun. Tabii şimdi ne ardıç kuşu kaldı ne de onun sayesinde büyüyüp gelişen ardıç ormanları. Bu börek bunun anısına ‘kuşböreği’ diye adlandırılıyor. Kuş olarak ördek göğsü ve bir bütün bıldırcın kullanılıyor. Yine ördek bacaklarından bol karamelize soğanlı, sıcak baharatlı, bol karabiberli bir iç hazırlanıyor. Bu malzemeler baharatlı ördek kıyma, ördek göğsü ve bıldırcın olarak üst üste monte ediliyor. Turta için milföy hamuru kullanıyor Aylin. Tüm malzemeler bir kubbe şeklinde monte edilip fırınlanıyor. Servis ederken yanında asiditesi yüksek bir mor lahana salatası, aromatik otlar ve elma ekşisi yemeği dengeliyor. Fransa’da Michelin yıldızlı lokantalarda bu düzey az bulunur ama bizim damak tadımıza da uygun.
Konya’da Ali Baba’nın kuzu fırını