Dünyanın en iyi steakhouse’ları

Geçen hafta iyi pirzolada olması gereken özelliklerden ve eti en makbul sığır cinslerinden bahsettim. Tabii sorun, sığır eti meraklıları için en lezzetli steak’lerin nerede bulunacağı. Japonya’yı bir kenara bırakıyorum. Siz ve benim gibi faniler için wagyu’nun en iyisine ulaşmak imkânsız. Bir wagyu, özellikle Kobe, Matsusaka veya Yonezawa olursa kilosu 3 bin 200 dolara kadar çıkabiliyor.

Bu sığırların özelliği aşırı yağ oranları ama yağlar bir mermerin çizgileri gibi dağılmış. Bu tip et parçaları kuru dinlendirme (dry ageing) tekniğiyle lezzet açısından daha yoğun ve mineralimsi hale getiriliyor. Tabii hacim kaybettikleri için daha pahalı oluyorlar.

İnternette ‘Missy’ adlı sevimli bir dananın 2009’da Kanada’da 1.2 milyon dolara alıcı bulduğunu gördüm. Ama yemek için değil, sağlıklı ve çok özel bir nesil üretmek için. Yemek için en lezzetli sığırlar 12-20 yaş arası oluyor. Uzun süre doğal otlayan ve yaşamlarının son iki haftasında genetiğiyle oynanmamış mısır yiyen sığırlar. 12-20 yaş arası sığırların neden ve hangi şartlarda en lezzetli olduğunu detaylı öğrenmek istiyorsanız ‘Imanol Jaca’ adını internette aratın. İspanyol Bask bölgesinin çok ünlü bir kasabı.

Olayın özü şu: Çok yaşayan ve uzun sürede yağlanan sığırlarda yağın toplam lezzete kattığı oran gerçek mısır yemiyle beslenen hayvanlardan az ama etin lezzeti daha kompleks, çok boyutlu ve adeta mineralimsi, damakta uzun süre kalan bir bitim var. İşte size önerilerim...

80 gün kuru dinlendirme
Le Severo/Paris
Paris’te en iyi ‘côte du boeuf’ yani dana pirzola bulacağınız adres. 80 gün kuru dinlendiriliyor. Et genelde ‘black angus’. Çok küçük bir mekân. Rezervasyon şart.

Kolesterol balık düzeyinde
Guido da Costigliole/İtalya
Geçen hafta bahsettiğim ‘Vicciola’ sığırından bifteği bulabileceğiniz bu lokanta Piemonte’de. Et yumuşak, kolesterol balık düzeyinde ama lezzet çok iyi.

Öküz eti de var
La Taberna de Elia/İspanya
Madrid’de. Üç farklı dana pirzola ve çok az bulunan öküz denedik. Dört ay kuru dinlendirilen 12 yaşındaki Galiçya sığır eti olağanüstü ötesiydi.

Dünyanın bir numarası
Bodega El Capricho/İspanya
Leon bölgesindeki bu mekân dünyada 1 numara kabul ediliyor o yüzden gitmememe rağmen listeye aldım. Lütfen giderseniz bana not atın.

Mangal kuruluyor
Horma Ondo/İspanya
Bilbao’ya yakın. Eti az pişirip getiriyorlar ama önünüze kendin pişir kendin ye tipi mangal kuruluyor. Et çok çok iyi ve fiyat-kalite oranı takdire şayan.

16 senelik destan!
Epeleta/İspanya
Galiçya sarışını denen ırk, üç-dört hafta kuru dinlendiriliyor. Bir gidişimde 12, diğerinde 16 senelik sığırın etini yedim. İlki mükemmel, ikincisi destan gibiydi. Fiyatlar iyi.

Çok ünlü lokanta
Etxebarri/İspanya
Epeleta ayarında. Bazen çok iyi, bazen olağandışı. Ama tadım mönüsü almaya mecbursunuz çünkü çok ünlü bir lokanta. Bifteğe sıra gelince doymuş oluyorum! Pahalı.

Az miktarda özel et
Minetta Tavern/New York
Amerika’da ünlü steakhouse restoran modeli hangar gibi inşa edilmiş oluyor. Eti büyük miktarlarda almaya mecburlar. Çok özel et yok. Ama Minetta Tavern farklı. İlişki kurarak az miktarda özel et bulabiliyor.