×
İstikrarsızlık ülkemizde istisna değil, genel kural. Lokantalara uygulayalım: İstikrar için gerekli unsurlar: İyi bir tedarik zinciri, mutfak ve servis elemanlarında süreklilik, iyi bildiğin yemekleri kestirmeye sapmadan sunma.
Lokanta sektöründe bu faktörler bir araya gelmiyor değil ama çok nadiren oluyor bu. Kaliteli ürün arayışı içindeki lokantalar için en büyük sorun, tedarik zinciri. İyi ürün zaman zaman bulunuyor ama süreklilik yok. Maliyet de diğer bir sorun çünkü müşterilerin yüzde 95’i iyiyle kötüyü ayırt edecek damağa sahip değil, dolayısıyla kalite değil fiyat odaklılar. Mutfak ve servis elemanlarında süreklilik de ciddi sorun. İşletmecilerin tabii kusuru var ama olay çok yönlü ve üzerine doktora tezleri yazılabilir.
Sahil Restaurant Balat’ta, Mürselpaşa Caddesi’nde. (0212) 525 61 85 ( 5 üzerinden 5 yıldız)
Mönü hazırlama ve yemek pişirmede mukayeseli üstünlükse ayrı bir sorun. Tipik olan, azgelişmiş damaklara uygun yemekleri en az efor sarf ederek pişirmek. Aslında pişirmek dememem lazım. Çoğu meze dışarıdan hazır geliyor lokantalara. Alışveriş merkezlerinde çoğalmaya başlayan birçok mekân da dünyanın ta öte ucundan gelen ve besin değeri şüpheli kinoa/kale gibi moda ürünlerle şişirme tabaklar hazırlıyor.
Balat’taki Sahil lokantasının istikrarı ve kalitesini koruması bu üç sorunu büyük ölçüde çözmesinden kaynaklanıyor. Büyük ölçüde diyorum çünkü tedarik zinciri her ciddi lokanta için en başta gelen sorun. Sahil’in sahibi Cemal Bey’in bu konuda ciddi uğraş verdiğini ve Kastamonu pazarından alışveriş ettiğini biliyorum. Süreklilikse aile işletmesi olmasından kaynaklanıyor. Oğlu mutfakta. Son derece kabiliyetli olan Mustafa Bey, kanımca, Etxebarri, Elkano vs. gibi dünyanın önde gelen deniz ürünü ağırlıklı lokantalarından birinde iki-üç ay geçirse Sahil uluslararası alanda ses getirmeye başlar.
Cemal-Mustafa Beylerin en önemli özelliğiyse trendlere kapılmadan iyi bildikleri ve sevdikleri meze ve yemekleri özenli bir şekilde sunmaları. Soğuk mezeler her zaman iyi ya da çok iyi. Ölçüsü ne? Tabağıma ikinci kez almam! Örneğin bol fıstıklı soğan dolması. Dayanamayıp iki tane yiyorum. Marine ringa. Limon optimum düzeyde ve yağlı balığı iyi dengelemiş. Kıtır kıtır Kanlıca mantarı turşusu. Kabuğu çok ince ve soğanı iyi pişmiş bir topik. Bir de nefis bir yeşil fasulye kavurması. Önce soğan, domates ve azıcık domates salçasıyla fırında pişmiş; sonra da azıcık zeytinyağıyla dibi tutana kadar tavada.
Beyti’de tek başıma yemek yiyorum. Garson sipariş için geliyor: “Dört kalem kuzu pirzola ve yanında yeşil salata.”
Pirzolalar ve salata önüme geliyor. Garson “Başka emriniz var mı?” diye soruyor. “Evet. Muz istiyorum. Var mı sizde?” Biraz şaşırıyor garson. “Tabii. Ne zaman istersiniz muzunuzu?”
“Derhal!”
Önümde beliriyor muz. Artık, bir kadeh rakımın eşliğinde afiyetle yiyebilirim yemeğimi...
Soracaksınız. “Yahu Vedat Bey, kuzu pirzola ile muz yakışır mı?”
Bu sorunun cevabı için size bir önerim var. Bu yazıyı okuduktan sonra bilgisayarınızın önüne geçin ve www.rehatanor.com yazın. Restoran hikâyeleri çıkacak karşınıza. Okumaya başlayın, müptela olacaksınız.
Beş üzerinden dört buçuk yıldız
İzmir’deki bu pastane adını hak ediyor. Güzel bir tatlının ruhu hoş bir melodi gibi okşadığında herhalde hemen herkes hemfikirdir. Belki müzik olayı tatlıya göre daha sübjektif. Kültür ve yaş gibi değişkenler işin içine giriyor. Ama bir ölçüde. Ben bu satırları Los Angeles’ta deniz manzaralı bir otel odasından yazıyorum.
Aynı anda Meksika asıllı bir teknisyen açılmadığı için manzarayı görmemi engelleyen perdemi tamir ediyor. Zeki Müren dinliyorum yazıyı yazarken. Adamcağız birden işini bıraktı ve “Harika bir müzik bu!” dedi. Bu 30 yaşlarındaki sevimli Meksikalı göçmen “Bir yangının külünü yeniden yakıp geçtin” ne anlama gelir bilmiyor ama güzel müzik hepimizin ruhunu okşadığı gibi kalbini hoplatıyor. Sözleri anlamasak bile neşeleniyor, anlık olarak kendimizi iyi hissediyoruz.
Bu tip epeyce mesaj alıyorum bir lokantaya dört ve üstü yıldız verdikten sonra. Bu mesajları yazanlar yerden göğe kadar haklı. Haklılar çünkü bizde norm olan bir lokantanın meşhur olduktan sonra bozulması.
Bu genel kuralın istisnaları var tabii. Aida, Fauna, Beyti, Kıyı, Kazasker Konyalılar Etli Ekmek... Muhakkak ki daha pek çoğu. Ama acıklı olan şu: Meşhur olan 10 lokantadan 9 tanesinin aynı düzeyde kalması, hatta daha da iyi olması lazım. Sadece bir tanesi bozulursa bu anlaşılır. Ama bizde adeta tersi oluyor. En iyi ihtimalle 10’da 3 istikrarını koruyor. Acaba neden böyle?
Her şeyden önce belirteyim, istikrarsızlık sadece lokanta sektörünün değil tüm ülkenin sorunu. Bir hafta önce aslanlar gibi mücadele eden futbol takımınız ertesi hafta tel tel dökülüyor. Derslerine iyi çalışan öğrenci birden kendini tembelliğe vuruyor. Örnekleri artırmak mümkün ama işin özü şu: Güvendiğimiz dağlara sık sık kar yağıyor. Lokanta sektörü de diğer kurumlardan çok farklı değil.
Çok okuyucum bu durumu lokanta sahiplerinin açgözlü, fırsatçı, sadece kâr peşinde koşan, vicdansız insanlar olması gibi nedenlerle açıklıyor. Ben bu fikirde değilim. Tanıdığım lokanta sahipleri, ortalama olarak, sizden ya da benden ne daha iyi ne daha kötü. Gene ortalama olarak Fransa ya da Hindistan’daki lokantacıların da bizdeki kadar kâr peşinde koştuğunu düşünüyorum.
Bence temel sorun kâr peşinde koşmak değil. Temel sorun, kâr olgusunun nasıl gerçekleştiği. İşin özü şu: Kâr kolay gerçekleşirse kalite düşüyor. Zor gerçekleşirse düşmüyor. Bizdeki sorun kalite düştüğünde müşterilerin büyük çoğunluğunun bunun farkında bile olmaması. Yani kaliteyi düşüren lokantanın müşteri kaybetmemesi.
Beş üzerinden Üç yıldız
Fiyatlardan bahsederken kesinlikle popülizm yapmayı reddediyorum. Benim ilk ölçütüm kaliteye göre fiyatı değerlendirmek. Burada anlamadığım, özü Türk ama adı yabancı olunca bir yemeğin neden pahalandığı. Örneğin ‘spaghetti bolognese’. Ben ülkemde hiç gerçek bolognese soslu makarna yemedim. Bu adla satılan ‘kıymalı makarna’ çok yedim. Kıyması kuru ve piyasanın sıradan hazır makarnasıyla hazırlanmış, sadece adı İtalyan makarnaya, 50 TL civarı istiyorlar. Maliyetin belki 10 katı.
¡ ¡ ¡
Bir de ‘lagman’ denen Uygur makarnayı ele alın. Çarşıda bulunan hazır makarnadan çok farklı bu. Elde açılan ve kesilen makarna. Emek yoğun. Ayrıca çeşitli ve zengin malzemesi var. Fiyatı genelde malzemeye göre, 10-15 TL arası. Neden? Tamam, kabul ediyorum. Lagman bulacağınız lokantanın kirası spaghetti bolognese bulacağınıza göre daha ucuz. Ambiyans basit. 15 TL normal. Ama diğeri için 50 TL aşırı. Kâr marjı insafsız. Ama insanlar bunu kabulleniyor çünkü son analizde Batılı olan ya da olduğuna bizi inandırana karşı bir eziklik var içimizde. Lüks bir Uygur lokantası açılıp 100 TL’ye lagman satsa kıyamet kopar ama adı ‘Alla Fanfinfonatta’ olan bir yabancı lokanta 100 TL’ye aroması petrol yan ürünü ‘dithiapentane’ kimyasalından gelen trüf yağlı ve mantarlı fettuccine sunsa kimse burun kıvırmaz. Velhasıl ilginç bir ülkeyiz.
Lagman çok iyi değil
Kadıköy Altıyol’daki Afsona lokantasında lagman var. Ama bunu tavsiye etmem. Daha önce Vatan Caddesi’ndeki bir Uygur lokantasında denediğim düzeye yakın değil.
N-NAKA
Orgazmik bir lezzetJapon saray mutfağı: Kaiseki... Muhtemelen Japonya dışında Batı dünyasında bulacağınız en iyi kaiseki yemeklerinden biri bu. Bizde yok çünkü bu kalite malzeme bulup bu sunumları yapmak imkansız gibi. Bilindiği gibi kaiseki 10-14 minik porsiyondan oluşan tadım mönüsü. Ama gerisinde binlerce yılın süzgecinden geçmiş bir dünya görüşü ve felsefe yatıyor. Amaç doğaya saygı, denge ve sağlık. Bu prensiplerin gastronomiye yansıması kolay değil ama Naka Hanım gibi bir usta şef bunu tabağa yansıtıyor. Mevsimsel ve doğal ürün. Yalınlık. Renk ve lezzette harmoni. Aşırılıktan kaçınma ama estetik tatmin. Güzel ama hafif yeme. İyi bir kaiseki ziyafetinde bu unsurların hepsini bir arada bulursunuz. Naka’da olduğu gibi. Ziyafet deniz ürünü ağırlıklı ama vejetaryen iseniz de burası biçilmiş kaftan çünkü farklı mönü çıkarıyorlar. Toplamda 12 yemek, iki tatlı var. Benim için kaiseki’nin en can alıcı bölümü ikinci yemek: Hassun. Hassun mevsimsel temayı yansıtmalı ve göze, ruha, damağa, beyne hitap etmeli. Hem entelektüel olmalı hem haz vermeli. İnsanı aynı anda hem meditasyona yöneltmeli hem cinsel dürtüleri gıdıklamalı.
Bir suşi ve birkaç yan minicik tabaktan oluşur hassun. Bizim şansımıza düşen şunlar: Deniz kestanesi (üni) ve kalamarlı suşiler, ıstakoz ve karidesli mantı, enoki mantarı tempura, deniz yosunu salata (pirinç sirkeli), siyah havyar ve siyah trüflü fenerbalığı ciğeri (ankimo); milt yani büyük bir balığın spermi (shirako) ile lezzetlendirilmiş muhallebi ya da royal custard. Balık sperminin lezzeti viskozitesi yoğun balık yumurtası gibi. Gerçek manda kaymağı gibi. Benim ‘orgazmik’ dediğim bir lezzet. Geriye kalan 11 yemek ve iki tatlı için yerim yok. Ama fikir verdim sanıyorum. Burasının size göre olup olmadığını paşa gönlünüz bilir.
BESTIA
Klasik bir İtalyan demek zorDowntown LA’deki bu büyük ve gürültülü lokantayı çok seviyor ve her gelişimde ziyaret ediyorum. İtalyan lokantası olarak geçiyor ama klasik bir İtalyan demek zor. Biraz eklektik ve baharat kullanımları çok başarılı.
Bestia çok iyi ama tabii gürültülü ortam sizi rahatsız etmezse. Beni şahsen rahatsız eden TV sesi ama Batı’da spor barlar hariç, gittiğim hiçbir lokantada TV görmedim. Bestia’nın özelliği, genç bir kalabalık olması. Neşeli ve dinamik. Genelde herkes pizza alıyor çünkü odun fırınında pişen pizzalar İtalya’da yediğim birçok pizzadan bile iyi. Ama yemeğe salata ve crostino ile başlamanızı öneririm. Benim ısmarladığım salata tasarım açısından olsun, gerçekleştirme açısından olsun olağanüstü. Örneğin vinegretinde kullanılan asidite konfit laymdan elde edilmiş. Zeytinyağı taze kekikli. Vinegrette azıcık da balık stok var. Kohlrabi, ince dilim ekşi elma, taze kıvırcık salata, dereotu, tarhun otu, nane, alabalık yumurtası birlikte harmanlanmış. Her şey taze ve iştah açıcı. Crostino her gün değişiyor. Bu sefer ıstakoz. Kızarmış ekşi maya ekmeği üzerine sübye mürekkepli aioli (sarmısaklı mayonez), Meksika biber turşu, mor reyhan ve karamelize limon rendeli ıstakoz parçaları.
Makarna olarak ıspanak suyunda renklendirilmiş minik gnocchi: Gnochetti. Üzerinde koca bir kemik iliği. İliği çıkarıp gnochetti ile harmanlıyorsun. Birkaç damla 12 senelik balzamik sirke. Bir de çıtır ekmek kırıntıları. Harika! Ana yemek harika ötesi. Odun ateşli fırında demlenmiş kuzu gerdan. Yanında bir sos. Taze krema ve ançezli. Bir de marul. Marulun üzerine, çiğköfte gibi, kemiğiyle gelen kuzu gerdandan bir parça. Azıcık sos ve nane. Sar ye! Olağanüstü. Bundan sonra da kan portakalından sorbe ve konfit portakal kabuklu zabaglione tatlısını deneyin derim.
Sizce dünyanın en lezzetli et yemeği bu mu Pekin ördeği mi?”
Ne güzel bir soru değil mi? Soruyu bana yönelten Kadıköy İskender’de bir müşteri. Onlar da bizim gibi öğle yemeği için gelmişler.
Soru güzel çünkü yemekte milliyetçilik olmadığını, olmaması gerektiğini varsayıyor. İyiye iyi, kötüye kötü. Ufku geniş, damak zevki gelişmiş, meraklı ve önyargısız insanlar farklı mutfaklardan çok değişik yemekleri takdir edebilir. Daha da önemlisi deneyim arttıkça kendinde olanın iyisini takdir etme daha yaygın hale gelir. Daha yaygın hale gelmesi de iyinin korunmasını mümkün kılar.
Okuyucumun yorumu üzerine düşünüyorum. Pekin ördeği ile İskender kebap arasında-yüzeysel de olsa-bir benzerlik var. İnce kesilmiş et, sos ve pide üçlüsü İskender kebap. İnce kesilmiş et, sos ve pirinçten dürüm Pekin ördeği. Mantık benzer. Lezzetlendirilmiş et ve karbonhidrat ve sos. Tabii etin ve sosun niteliği farklı ve pirinç unundan durum ile buğday unundan pide de farklı.
Ama bir ilginç benzerlik daha var. İnce kesilmiş ve iyi pişmiş, nar gibi kızarmış et ve yağ. Biri özel fırında pişmiş. Ördek derisi altındaki ince yağ tabakası ile birlikte ince ince kesiliyor. Diğeri odun ateşinde pişmiş. Kuzu eti. Gömlek yağı eridikçe dikey şişe sarılı olarak dönen eti yağlandırıyor. Tabakta servis edildikten sonra üzerine kızgın tavada tereyağı dökülüyor. Ayrıca her iki etin yağlılığı da meyve asidiyle dengeleniyor. İskender kebapta kullanılan meyve çok kişinin sebze addettiği domates. Pekin ördeğinde ise erikli bir sos kullanılıyor.
Koyun eti
Bir şeyi çok istememek lazım, olmuyor. Yıl 1993. ABD’nin doğu yakasından kurtulmayı çok istemiştim. İlk tercihim Berkeley-San Francisco, ikinci tercihim Los Angeles’tı (LA). ‘Asistan profesör’ (yardımcı doçent) pozisyonu için UCLA, yani LA’deki Kaliforniya Üniversitesi beni mülakata çağırdı. Sosyoloji bölümü başkanı Ivan Szelenyi beni destekliyordu. Çok heyecanlıydım. Hata! Seminer verirken adeta dilim tutuldu. Kötü bir performans sergiledim. Halbuki pozisyona önem vermeyip soğukkanlı kalsam büyük olasılıkla üç aday arasında kazanan ben olacaktım.
Nedense her LA ziyaretinde aksilikler devam ediyor. Üç sene evvel İstanbul’dan Atlanta’ya, oradan da LA’e uçtum. Aşırı yorgunluktan tansiyonum yükseldi ve otele gitmeden soluğu hastanenin acil bölümünde aldım. İki sene önce araba kiralarken ayağım bariyere çarptı ve kötü düştüm. İlk durak gene acil oldu.
Bu sene de çekirge üçüncü kez sıçrıyordu az daha. Eşimin bir konferansı için gittiğimiz LA’de üç gün kaldık. Son sabah yine bir sağlık sorunu yaşadığımı sandım önce. Ama kendimi hasta değil zinde hissediyordum. Hastanenin acil bölümü yerine Malibu’ya, deniz kenarında kahve içmeye gittik. Deniz kokusu, poyraz ve kahve birleşince jeton düştü. Bir gün önce öğlen güzel bir pancar salatası yemiş ve koca bir bardak zencefilli, portakal-pancar karışımı meyve suyu içmiştim. Sağlıklı ve lezzetli ama yanlış alarma neden olduğu için tehlikeli!
LA, herhalde dünyanın sağlık açısından en saplantılı kenti. Hemen her varlıklı insanın yaşam koçu ve fitness hocası var. Epey vejetaryen lokanta olduğu gibi, normal lokantalarda da sebze yemekleri bulmak kolay. Hemen herkes ‘fit’. Sigara içen yok gibi. Cappuccino bile genelde yok yulaf suyu, yok badem sütü gibi garipliklerle sunuluyor. Los Angeles’ta doğup büyümüş eşime şaka olsun diye -o duymadan- soya sütlü cappuccino ısmarladım. İlk yudumundan sonra da ceza olarak kalanını ben içmek zorunda kaldım. Bir daha Allah yazdıysa bozsun!
Biraz da yediklerini anlat mı diyorsunuz? Vallahi aç kalmadık. Hatta çok memnun ayrıldık. Gittiğim en özel iki lokantayı haftaya saklayayım. İşte geri kalanlar...
1 - Kahvaltı için ideal
SUPERBAKahvaltı ya da hafif bir öğle yemeği için ideal. Kahveleri oldukça iyi. Ev yapımı ekmek ve kruvasanları daha iyi. İki kez gittik. Birinde sığır etinden ‘brisket’ sandviç aldım. Kendi suyuna batırıp yiyince nefis oluyor. Yanında gelen salatayı vasat buldum çünkü yeterince lezzetlendirilmemişti ama brisket iyiydi. Diğer gidişimde bir yumurta yemeği seçtim. Adı ‘baked eggs in purgatory’. “Neye benziyor” diye sordum. “Şakşuka bilir misin” dediler. Bilirim. Alakası yok. Sahanda ‘kale’ sebzesi, burrata peyniri ve domatesli yumurta. İyi ama soğan olsa daha iyi olur! Bu arada cheesecake ve meyveli tartlar çok iyi.
2 - Pizza ve salataları güzel