Burada kalkan yemek bir imtiyaz: Sahil

İstikrarsızlık ülkemizde istisna değil, genel kural. Lokantalara uygulayalım: İstikrar için gerekli unsurlar: İyi bir tedarik zinciri, mutfak ve servis elemanlarında süreklilik, iyi bildiğin yemekleri kestirmeye sapmadan sunma.
Lokanta sektöründe bu faktörler bir araya gelmiyor değil ama çok nadiren oluyor bu. Kaliteli ürün arayışı içindeki lokantalar için en büyük sorun, tedarik zinciri. İyi ürün zaman zaman bulunuyor ama süreklilik yok. Maliyet de diğer bir sorun çünkü müşterilerin yüzde 95’i iyiyle kötüyü ayırt edecek damağa sahip değil, dolayısıyla kalite değil fiyat odaklılar. Mutfak ve servis elemanlarında süreklilik de ciddi sorun. İşletmecilerin tabii kusuru var ama olay çok yönlü ve üzerine doktora tezleri yazılabilir.

Sahil Restaurant Balat’ta, Mürselpaşa Caddesi’nde. (0212) 525 61 85 ( 5 üzerinden 5 yıldız)
Mönü hazırlama ve yemek pişirmede mukayeseli üstünlükse ayrı bir sorun. Tipik olan, azgelişmiş damaklara uygun yemekleri en az efor sarf ederek pişirmek. Aslında pişirmek dememem lazım. Çoğu meze dışarıdan hazır geliyor lokantalara. Alışveriş merkezlerinde çoğalmaya başlayan birçok mekân da dünyanın ta öte ucundan gelen ve besin değeri şüpheli kinoa/kale gibi moda ürünlerle şişirme tabaklar hazırlıyor.
Balat’taki Sahil lokantasının istikrarı ve kalitesini koruması bu üç sorunu büyük ölçüde çözmesinden kaynaklanıyor. Büyük ölçüde diyorum çünkü tedarik zinciri her ciddi lokanta için en başta gelen sorun. Sahil’in sahibi Cemal Bey’in bu konuda ciddi uğraş verdiğini ve Kastamonu pazarından alışveriş ettiğini biliyorum. Süreklilikse aile işletmesi olmasından kaynaklanıyor. Oğlu mutfakta. Son derece kabiliyetli olan Mustafa Bey, kanımca, Etxebarri, Elkano vs. gibi dünyanın önde gelen deniz ürünü ağırlıklı lokantalarından birinde iki-üç ay geçirse Sahil uluslararası alanda ses getirmeye başlar.
Cemal-Mustafa Beylerin en önemli özelliğiyse trendlere kapılmadan iyi bildikleri ve sevdikleri meze ve yemekleri özenli bir şekilde sunmaları. Soğuk mezeler her zaman iyi ya da çok iyi. Ölçüsü ne? Tabağıma ikinci kez almam! Örneğin bol fıstıklı soğan dolması. Dayanamayıp iki tane yiyorum. Marine ringa. Limon optimum düzeyde ve yağlı balığı iyi dengelemiş. Kıtır kıtır Kanlıca mantarı turşusu. Kabuğu çok ince ve soğanı iyi pişmiş bir topik. Bir de nefis bir yeşil fasulye kavurması. Önce soğan, domates ve azıcık domates salçasıyla fırında pişmiş; sonra da azıcık zeytinyağıyla dibi tutana kadar tavada.

Ara sıcaklar az ama öz. Pastırmalı ve yumurtalı hodanotu kavurma, gittiğinizde karşınıza çıkarsa kaçırmayın. Mustafa Bey’in eli ölçülü. Üç farklı malzemenin oranları dengede. İnce dilimlenmiş dana yaprak ciğerse muhtemelen İstanbul’un en iyisi. Ciğeri farklı ama uyumsuz garnilerle birleştirip fanteziye kaçmadan ve Edirne’ye gitmeden, adam gibi bir ciğer...
Kalkan öncesi sunulan kalkan ciğer muhteşem. Tam olması gerektiği gibi içi pembe. Kremamsı, kuzu beynine benzer bir doku. Son derece incelikli ve damakta uzun süre kalan bir lezzet. Japon ankimo ile yarışır.
Ya buğulama kalkan? Buğulama deyimi yanıltıcı. Fırında zeytinyağı ve tahminime göre, yumurta sarısıyla ağır ağır pişmiş. Son ziyaretimde balığı fazla pişirildiği için eleştirmiştim. Bunu yemekse bir imtiyaz. Balığın jelatini bir ölçüde sosuna geçmiş ama kalkan kurumamış ve dokusu bozulmamış. Ekmeğin iyi oluşu da suyuna banmanın zevkini ikiye katlıyor. Sanki eskiye göre daha iyi ekmek kullanıyorlar.
Bravo!